Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion."

Transkript

1 Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden, med tilhørende kurser. De udviklede værktøjer er baseret på et videnskabeligt grundlag, men de er også anvendelsesorienterede, så de kan bruges i praksis. Værktøjerne er relevante for kvalitetsansvarlige i såvel produktionskøkkener som i andre typer af fødevarevirksomheder og detailhandel, der tilvirker fødevarer. Udvikling af værktøj og design af kompetenceudviklingsforløbet bygger både på en analyse af køkkenernes egenkontrol i dag, og på en løbende dialog med Fødevarestyrelsen om fremtidige krav til køkkeners egenkontrol. DTU har længe arbejdet med matematiske modeller, der kan anvendes til at beregne og forudsige fødevaresikkerheden, når der sker ændringer i tilberedningsmetoder. Bl.a. disse beregninger ligger til grund for de udviklede værktøjer, der sætter køkkenerne i stand til selv at vurdere fødevaresikkerheden. Målet er at gøre køkkenerne i stand til selv at vurdere, håndtere og dokumentere fødevaresikkerheden, så der ikke opstår problemer med denne. Værktøjerne er udviklet i løbet af 2008 og 2009 og med succes afprøvet i forbindelse med et kompetenceudviklingsforløb med nøglemedarbejdere i KRAM og Det Sunde Køkken i forbindelse med projektet. Firmaet e-smiley har omsat de udviklede værktøjer til en IT-model, IT-risikoanalyse der kan kobles på det egenkontrolmodul, de i forvejen udbyder. Værktøjerne kan måde bruges manuelt og gennem IT- modulet. IT-risikoanalyse IT-værktøjet kan hjælpe de fødevaresikkerhedsansvarlige til at udføre risikoanalyse i forbindelse med fødevareproduktion. Værktøjet består af to dele: 1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan, Der tager udgangspunkt i virksomhedens egne opskrifter, råvarer eller problemfelter. 2. Forskellige beregningsværktøjer: Beregning af sikker opvarmning Beregning af pasteuriseringsværdi Beregning af sikker nedkøling Rev

2 Værktøjet giver en opdateret viden om specifikke mikroorganismer og deres relevans for din tilberedning/produktion. Det kan fungere som dokumentation for at køkkenerne har udarbejdet en risikoanalyse for produktionen, som hygiejneforordningen kræver af fødevarevirksomheder. Og det giver desuden mulighed for at kunne beregne og dokumentere hvorvidt: en varmebehandling der afviger fra 75 C s reglen, stadig er sikkerhedsmæssig forsvarlig. en given nedkølingsproces er hurtig nok til at være sikkerhedsmæssig forsvarlig Værktøjerne er med til at sikre, at egenkontrollen har fokus de rette steder og at der måles og registreres hvor det er nødvendigt. Hvis målet er at opvarme udvalgte retter mere skånsomt, kan værktøjerne bidrage til, at retterne stadig er sikkerhedsmæssigt forsvarligt producerede og give virksomheden den fornødne mulighed for at dokumentere dette. Endelig kan værktøjerne bidrage til at vurdere om en konkret nedkøling er sikkerhedsmæssig forsvarlig. Rev

3 Værktøj nr. 1. Riskofaktoranalyse samt plan for styring af CCP (Risikofaktoranalyse kaldes også risikovurdering / risikoanalyse) Dette værktøj kan bruges af køkkener til at opfylde HACCP princip nr. 1, 2, 3, 4, og 5 for biologiske risici. Værktøjet består af 3 skemaer som skal udfyldes. Som hjælp til at udfylde de 3 skemaer findes 4 bilag. Skemaer og bilag findes som vedhæftede filer. HACCP Princip 1: Skema 1A: Udpegning af mikrobielle risikofaktorer i køkkener Skema 1B: Udpegning af mikrobielle risikofaktorer ved genopvarmning af færdige retter. Bilag 1: Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer Bilag 2: Vækstbetingelser m.m. for fødevarerelevante sygdomsfremkaldende bakterie, virus og parasitter. Bilag 3. Kriterier til hjælp til afkrydsning i skema 1A og 1B HACCP Princip 2, 3, 4, 5: Skema 2: Plan for styring af CCP Bilag 4 CCP træ til køkkener. I Vejledning til egenkontrol står følgende om risikoanalyse i et egenkontrolprogram: Virksomhedens egenkontrolprogram skal i forskelligt omfang bestå af en risikoanalyse, der evt. på basis af en procesdiagram/flowdiagram, undersøger for hvert trin i varens eller produktets vej gennem virksomheden hvilke risici, der kan forekomme, og hvordan det ved hjælp af kontrol kan sikres at produkt/varen er sikker for forbrugeren. Denne risikoanalyse skal foreligge i skriftlig form. Udfyldes skema 1A og evt. 1B har køkkenerne denne risiko(faktor)analyse på skriftlig form. Brugeren bliver guidet igennem arbejdet men kan ikke bruge det korrekt uden lidt viden om mikroorganismer og en grundig introduktion til udfyldelse af skemaet og brug af bilag. Rev

4 Skema 1A. Udpegning af mikrobielle risikofaktorer i køkkener - Udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet version For: Udarbejdet af: Dato: Som laves af følgende Dansk/ Ingredienser, fortsat Dansk/ Som tilberedes (sæt og skriv tilberedningstid og -temperatur) ingredienser: Import Import VARMT (Spørgsmål 1, 2A, 3, 4, 5A eller 5B, 6) KOLDT (Spørgsmål 1, 2B, 3, 5B, 6) VARMT samme dag Og serveres (sæt ) KOLDT VARMT samme dag en anden dag KOLDT en anden dag Salt% i vandfasen ph (1,2A,3,5A) (1,2,3,evt. 4, 5B) (1,2A,3,4,6,sk1B) (1,2,3,evt. 4,6) 1 2A 3 4 5A 6 7 Mulighed for styring: Findes i Kan overleve Kan tilføres Kan vokse under Kan vokse under Kan vokse under i 1, men ikke i 2A=opvarmning mindst en af varm tilberedning efter varm/kold nedkøling varmholdelse køleopbevaring i 2A eller 3, og i 4=nedkøling Risikofaktor ingrediensern (sæt ) tilberedning (sæt ) (sæt ) (sæt ) i 2A eller 3, og i 5A=varmholdelse i 2A eller 3, og i 5B=tid/temp. e (sæt ) inden kold servering (sæt ) eller eller i 2A eller 3, og i 6=køleopbevaring Bacillus cereus Clostridium botulinum, proteinnedbrydende Clostridium botulinum, ikkeproteinnedbrydende Clostridium perfringens Campylobacter Escherichia coli (VTEC) Listeria monocytogenes Salmonella Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmelsvampe 2B Kan vokse under kold tilberedning (sæt ) 5B Kan vokse inden kold servering (sæt ) i 3= hot fill eller genovervej GMP i 1, men ikke i 2B=genovervej brugen eller leverandørkrav i 2B=kold tilberedning i 2B eller 3, og i 6=køleopbevaring i 3= genovervej GMP VARM KOLD Rev

5 Skema 1B. Udpegning af mikrobielle risikofaktorer ved genopvarmning af færdige retter Udviklet af VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version 1.1 For: Udarbejdet af: Dato: Emballage Temperatur Tid Kernetemp. Tid ved kernetemp. Som opbevares: Og opvarmes: Risikofaktor 8 Findes i færdigvaren (sæt ) 9 Kan blive tilført under køleopbevaring (sæt ) 10 Kan have vokset under køleopbevaring (sæt ) 11 Kan tilføres umiddelbart før opvarmning (sæt ) 12 Kan overleve opvarmningen (sæt ) 13 Kan tilføres efter opvarmning (sæt ) 14 Kan vokse under varmholdelse (sæt ) 15 Mulighed for styring: i 8, 9 eller 11, men ikke i 12=genopvarmning i 9, 11 eller 13=genovervej GMP i 10=genovervej opbevaringsbetingelser i 12 og i 14=varmholdelse Bacillus cereus Clostridium botulinum, proteinnedbrydende Clostridium botulinum, ikke-proteinnedbrydende Clostridium perfringens Campylobacter Escherichia coli (VTEC) Listeria monocytogenes Salmonella Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmelsvampe Kriterier til afkrydsning: i 8: når der er i 2A eller 3 på skema 1A, dog undtaget mikroorganismer styret af hot fill. Er produktet fra en ekstern leverandør, fås oplysningerne fra denne i 9, 11 og/eller 13: samme vurdering som ved i 3 på skema 1A i 10: når opbevaringstiden for produktet overstiger generationstiden ved opbevaringstemperaturen i 12: samme vurdering som ved i 2A i 14: samme vurdering som ved i 5 Rev

6 Skema 2: Plan for styring af CCP. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, version 13 okt Rettens navn: Sidst opdateret: Rettens % salt-i-vand: Rettens ph: Udarbejdet af: Konklusion Risikofaktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende fra Handlinger CCP træ CCP 1 Ansvarlig Korr. hand. CCP 2 CCP 3 CCP 4 CCP 5 Rev

7 Bilag 1. Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet Ost af past. mælk Æg Svinekød Oksekød Fjerkr æ Fisk og skaldyr Frugt, grønt og kartofler Sundhedsfare Forekomst (typisk) Mælkeprodukter Krydderier (tørrede) Brød af hvede, rug m.m. Ris, korn og pasta Mel og stivelsesprodukter Mennesker Produktionsmiljø Bacillus cereus 1 Clostridium botulinum 1 (Type A og proteinnedbrydende former af type B og F ) Clostridium botulinum 1 (ikke-proteinnedbrydende former af type B, E og F ) Clostridium perfringens 1 Melholdige produkter som creme, sovs og meljævnede retter. Ris. Retter med krydderier. Mælk, frugt og grønt Hjemmelavede kødog fiskeprodukter, f.eks. pølse og sild Varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter. Kødsuppe Campylobacter jejuni Fjerkræ og kød Eschericia coli (VTEC) (verocytotoksinproducerende) Hakket oksekød og mælk, som ikke er pasteuriseret Listeria monocytogenes Ost, kødpålæg, fiskepålæg, røget filet, upasteuriseret mælk og grønsager Salmonella spp. Kød, fjerkræ og æg Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Fækalt forurenet fødevare eller vand Varmebehandlede, saltede kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter. Creme og sovs Vand og fødevarer der er forurenet med human fæces Udelukkende knyttet til havvand. Vibrio vulnificus Havvand, rå fisk / skaldyr. Få tilfælde i DK (salat, spirer mv.) 2 (forurenet vand) (æggesalat) (forurenet vand) (importeret) (havvand) (forurenet vand) Rev

8 Ost af past. mælk Æg Svinekød Oksekød Fjerkr æ Fisk og skaldyr Frugt, grønt og kartofler Sundhedsfare Forekomst (typisk) Mælkeprodukter Krydderier (tørrede) Brød af hvede, rug m.m. Ris, korn og pasta Mel og stivelsesprodukter Mennesker Produktionsmiljø Yersinia enterocolitica Svinekød og svinekødsprodukter Virus Smittebæreren er mennesker og smittevejen er fra afføring til mund. (forurenet vand) Parasitter Skimmel Overføres via fækalt forurenet vand til fødevarer. (forurenet vand) 1 Sporedannende 2 Upasteuriseret 3 Trådtrækkende Bacillus Færdigfremstillet olie, margarine, minarine, mayonnaise, remoulade, ketchup og sukker indeholder normalt ingen mikrobiologiske risikofaktorer af betydning. Rev

9 Bilag 2. Vækstbetingelser m.m. for fødevarerelevante sygdomsfremkaldende bakterier, virus og parasitter Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version 2:0; 21. Januar 2010 Risikofaktor Sporedannende bakterier: Bacillus cereus Risikofaktorens mulige reaktion i fødevaren Væksttemperatur ( C) Varmetolerance* Iltfølsomhed Syretolerance Salttolerance Generationstid** minimum maksimum 4D ved 4D ved Aerob/anaerob Minimum ph Maksimum Ved 5 C Ved 8 C Ved 16 C 75 C 65 C vækst salt% i vandfasen (timer) (timer) (timer) Vækst og/eller toksindannelse timer - +/+ 4,7 v. 7 C 4,9 v. 6 C 5,1 v. 5 C Rev Ved 50 C ,8 8,6 2,4 2,4 timer Clostridium botulimum - proteinnedbrydende Toksindannelse dage - -/+ 4,6 10 v.i. v.i. 7,8 v.i. - ikke-proteinnedbrydende Toksindannelse 3,3 45 3,4 timer - -/+ 5,0 v C 3,5 v C 22,9 8,5 1,3 v.i. Clostridium perfringens Vækst dage - -/+ 5,0 7-8 v.i. v.i. 4,7 21 min. Ikke-sporedannende bakterier: Campylobacter Tilstedeværelse < 1 min. +/- 4,9 1,5 v.i. v.i. v.i. v.i. Escherichia coli (VTEC) (verotoksinproducerende) Listeria monocytogenes Tilstedeværelse < 1 min. +/+ 4,5 6 v.i. 9,8 2,7 v.i. Tilstedeværelse/ vækst sek. 6,1 min. +/+ 4,4 v. 20 C 4,6 v C 5,2 v. 4 C 12 17,2 9,5 2,6 v.i. Salmonella spp. Tilstedeværelse 5,2 (7)# 46 1 sek. 1,1 min. +/+ 3,8 <8 v.i. 15,8 2,6 v.i. Shigella spp. Tilstedeværelse 6, < 1 min. +/+ 4,8 5,1 v.i. > 24 12,9 v.i. Staphylococcus aureus Toksindannelse 7 (10)$ 48 (46)$ 20 sek. 3,8 min. +/(+) 4,2 15 v.i. 20,5 3,0 v.i. Vibrio spp. Vækst < 1 min. +/+ 5,0 8-9 v.i. 28,7 1,6 v.i. Yersinia enterocolitica Vækst sek. 1,8 min. +/+ 4 <7 8,3 5,4 2,0 v.i. Skimmelsvampe: Aspergillus Fusarium Penicillium Toksindannelse < 1 min. +/- < 2,1 aw > 0,75 > 24 > 24 > 24 v.i. Virus Norovirus Tilstedeværelse < 1 min parasitter: Anisakis Tilstedeværelse < 1 min Trikiner Tilstedeværelse < 1 min * Mikroorganismers varmetolerance måles i antal decimeringer (D) der kan opnås ved en given temperatur ** For værdier fra ComBase Predictor og Pathogen Modeling Program er ph sat til 6 og NaCl er sat til ca. 1% i vandfasen - : Ikke relevant v.i.: Vokser ikke ved denne temperatur # Tal i parantes gælder de fleste serotyper $ Tal i parantes er grænser for toksindannelse

10 Bilag 3. Kriterier til hjælp til afkrydsning i skema 1 :Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version 2.0; 27 oktober 2010 En forudsætning for at kunne udpege mikrobielle risikofaktorer og deres mulige styring, ved hjælp af skema 1A og 1B, er velbeskrevne Gode Arbejdsgange (GMP). Kolonne Kriterie for afkrydsning 2A Kriterier for at kunne overleve varm tilberedning: 1) hvis der under varm tilberedning opnås minimum 75 C skal der kun kryds i sporedannere (dvs. Bacillus og Clostridier), eller 2) hvis temperaturen under varmetilberedning er mindre end 75 C, skal der kryds, hvis der ikke opnås 4D (se bilag 2) 2B Kriterier for at kunne vokse under kold tilberedning: Sæt kryds hvis: 1) produktets sammensætning (ph og saltindhold) tillader vækst og 2) hvis produktets temperatur kommer over 10 C under den kolde tilberedning 3) hvis mikroorganismens generationstid ved 16 C er 3 timer eller derunder. 3 Kriterier for at kunne tilføres efter tilberedning: Mikroorganismer, der kan tilføres fra produktionsmiljø og/eller mennesker. 4 Kriterier for at kunne vokse under nedkøling: 1) vokser hurtigt ved temperaturer over 50 C, eller 2) er kuldetolerant, dvs. vokser ved temperaturer under 5 C 5A Kriterier for at kunne vokse under varmholdelse: Sporedannende bakterier (dvs. Bacillus og Clostridier) se bilag 2. 5B Kriterier for at kunne vokse inden kold servering: Vokser ved 20 C. 6 Kriterier for at kunne vokse under køleopbevaring: Varm tilberedning: Bakterier og skimmel der er tilstede efter nedkøling. Kold tilberedning: Bakterier og skimmel som er tilstede efter tilberedning. 7 Alle spørgsmål med kryds i 2A gælder for varmtilberedt mad. Alle spørgsmål med kryds i 2B gælder for kold tilberedning af mad. Hot fill vil sige, at maden udportioneres, i poser, bakker, gastronomer eller andet, mens den er varm. Hvis en eller flere af mikroorganismerne hat fået kryds i 1 men ikke i 2B kan de ifølge kolonne 7 kun styres ved hjælp af leverandørkrav. Denne styring er nødvendig hvis mikroorganismerne kan medføre sygdom blot ved deres tilstedeværelse (ses af bilag 2) 1. En måde at styre ved hjælp af leverandørkrav kan være at man vælger en leverandør, som kan levere den pågældende råvare og garantere at de pågældende mikroorganismer ikke er tilstede. 2. En anden måde at styre på er at udelade denne råvare eller undgå at anvende den rå. I så fald rettes skemaet skemaet så denne råvare ikke længere indgår/ indgår som rå. Rev

11 Bilag 6 CCP-træ til køkkener Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version version 13 okt Tilberedes varm? Ja Nej Spises varm samme dag? Spises kold samme dag? Ja Nej CCP: Opvarmning Varmholdelse Spises kold samme dag? Ja Nej Ja CCP: Opvarmning Nedkøling Tid/temp. inden servering Ja Nej Gemmes på køl? CCP: Kold tilberedning Tid/temp. inden servering Nej Gemmes på køl! CCP: Kold tilberedning Køleopbevaring Spises varm? Ja Nej CCP: Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Genopvarmning Varmholdelse Spises kold! CCP: Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Gemmes på frost! CCP: Opvarmning Nedkøling Rev

12 Bilag 5 Instruktion til skema 2: Plan for styring af CCP CCP erne findes ved hjælp af CCP-træ til køkkener (Bilag 4). De mest krævende mikroorganismer, som der er afkrydset i kolonne 7 mulighed for styring på hhv. skema 1A og kolonne 15 på skema 1B indskrives på de relevante CCP ere. Udgangspunktet for fastlæggelse af grænseværdier er: 1) Vækstbetingelser for den mest krævende mikroorganisme (Bilag 2) 2) PV-værdier for varmebehandling og beregning af sikker nedkøling (Værktøj nr. 2- de 3 regneark) 3) Lovkrav (minimumskrav) 4) Kundekrav Rev

13 Vejledning til brug af skemaer Skema 1A I Skema 1A tages udgangspunkt i en recept (eller en gruppe af recepter som er meget ens f.eks forskellige jævnede varme saucer). o Ingredienser samt produktionsmetode indføres i skemaets øverste del. o Bilag 1 bruges derefter til at finde frem til potentielle mikroorganismer i ingredienser og miljø som skal styres. De potentielle mikroorganismer indføres i skemaets nederste del. o Herefter bruges bilag 2 til at finde frem til, hvilke af disse mikroorganismer, der kan styres hvor i processen. For at kunne udfylde nederste del at skemaet systematisk og korrekt giver bilag 3 nogle kriterier til hjælp. Skema 1B Skema 1B bruges på samme måde som skema 1A, men er udelukkende beregnet på risikofaktor analyse af færdige retter, som skal genopvarmes i køkkenet. Skema 2. Skema 2 vedrører den del af egenkontrollen som omhandler CCPér. 1. Bilag 4 (CCP træ for køkkener) bruges til at finde frem til hvilke CCP denne recept medfører. 2. Disse CCP er listes i kronologisk rækkefølge i skema Herefter findes for hvert CCP de risikofaktorer, der kan styres her. Risikofaktorerne findes fra kolonne 7 i skema For hvert CCP findes dernæst ved hjælp af bilag 2 den mest krævende bakterie for dette CCP, som understreges i skemaet. Det vil sige at det er denne mikroorganisme man kan koncentrere sig om at styre, og så vil de øvrige potentielle biologiske risikofaktorer også være styret. 5. Udfyldelse af den øvrige del af skema 2 vil give en oversigt over de dele af egenkontrollen som omhandler princip 3,4 og 5 i HACCP. 6. Her angives hvor hvert CCP der er fundet, den kritiske grænse, som bilag 2 kan hjælpe med at fastlægge. 7. Herefter den relevante overvågning af CCP. 8. Endelig beskrives kort de korrigerende handlinger på produkt og proces samt person med ansvar herfor. Rev

14 Værktøj nr 2: Dokumentation af sikker varmebehandling og nedkøling Dette værktøj kan bruges af køkkener til at beregne, analysere og vurdere, om en kombination af et givet varmebehandlings- og nedkølingsforløb er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Værktøjet kan fx bruges af køkkenerne i forbindelse med: Et ønske om at ændre på den traditionelle tid-temperatur-kombination ved varmebehandling. Det har vist sig, at nogle produkter kan få en bedre kulinarisk kvalitet ved en mere lempelig varmebehandling. Det kræver at køkkenerne kan dokumentere at maden stadigvæk ikke indebærer en sundhedsfare. Køkkenerne varmebehandler i dag til mindst 75 C og ofte til 80 C eller mere i lang tid. Fødevarer skal opvarmes til en temperatur på mindst 75 C. Ifølge Hygiejnebekendtgørelsen samt Vejledning til hygiejne er det muligt at bruge en anden varmebehandlingsmetode end produkttemperatur på mindst 75 C (tidtemperatur-kombination) hvis virksomheden kan dokumentere at det ikke indebærer en sundhedsfare) Vurdering af et nedkølingsforløb (fx: er 5 timers nedkøling fra 80 C til 8 C forsvarligt?). Værktøjet gør køkkenerne i stand til at vurdere de korrigerende handlinger, der skal foretages hvis fx et nedkølingsforløb ikke lever op til de fastsatte grænseværdier. Ofte er grænseværdierne i køkkenernes egenkontrolprogram sat som max 3 timer fra varmebehandlingen er afsluttet (ved fx 80 C) og til retten er 5 C. Ifølge Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, punkt 6 og Vejledning til hygiejne skal fødevarer hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke opstår sundhedsfare. Det bør normalt være max. 3 timer fra 65 C til 10 C. Hvis virksomheden anvender en anden tid-temperaturkombination skal virksomheden dokumentere, at den anvendte nedkølingsprocedure ikke indebærer nogen sundhedsfare (Vejl. Til hygiejne) Værktøjet består af 3 regneark, der skal udfyldes. 1. Design af sikker opvarmning 2. Beregning af pasteuriseringsværdi 3. Beregning af sikker nedkøling Rev

15 1. Design af sikker opvarmning Ved hjælp af regnearket kan man udregne om en given kombination af temperatur og tid giver et fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt produkt. Beregningen tager udgangspunkt i følgende faktorer: De typer bakterier, der er i råvarerne Bakteriernes varmetolerance Krav til antal decimeringer (4D/6D) Alvorlighed/farlighed Fødevaretype Saltindhold i fødevaren Opbevaringstid og -temperatur Brugerne bliver guidet i selve regnearket, hvor der er indsat gule felter, der skal udfyldes. For at kunne bruge dette regneark korrekt kræves grundlæggende viden om mikroorganismer, vækstbetingelser og varmebehandlingsteori, som kursisterne fra køkkenerne fik på kursus I og II : Metoder og værktøjer til egenkontrol og fødevaresikker produktudvikling. Rev

16 Eksempel 1: Regnearket Design af sikker opvarmning. I eksemplet er der beregnet på fisk, der varmebehandles ved 60 C og serveres samme dag. Beregningen viser at der så skal varmebehandles i minimum 26,8 minutter ved 60 C. Denne varmebehandling er også omregnet til 70 C hvor der så skal varmebehandles i minimum 0,86 minutter. DESIGN AF SIKKER OPVARMNING NB: skriv kun i de gule felter Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 1.0 sept Data der bruges i beregningerne Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Fødevare temp. D-værdi z-værdi D-værdi ved ønsket slut temp. (ikke-proteinnedbrydende) C min. C min. temp. D-værdi z-værdi 1: FISK 65 1,2 6,7 6,69 C min. C 2: KØD 60 8,7 6,6 8, : GRØNTSAGER 60 7,8 6,7 7,80 4: ANDET 60 7,0 7,0 7,00 D-værdi i min. ved ønsket slut temp ,91 Hvilken type fødevare består komponenten hovedsagelig af? (skriv nummer) 1 Skal komponenten spises samme dag? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 1 Hvis ja, skriv altid 1 i næste spørgsmål. Hvis nej, opbevares komponenten ved maks. 3 C eller opbevares komponenten ved maks. 5 C i maks. 10 dage eller opbevares komponenten ved 5-10 C i maks. 5 dage? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 1 Indeholder komponenten mere end 3 % salt i vandfasen? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 0 Hvilken slut-temperatur ønskes? 60 C En sikker opvarming skal have en PV svarende til 26,8 min. ved 60 C 0,86 min. ved 70 C 2. Beregning af pasteuriseringsværdi Med dette regneark kan udregnes pasteuriseringsværdien for et tid-temperaturforløb. Beregningen tager udgangspunkt i følgende faktorer: Måling af temperatur i det koldeste punkt Z-værdier der passer til produktet Brugerne skal indtaste et opvarmningsforløb, der fx er opsamlet ved hjælp af en datalogger. Regnearket beregner en pasteuriseringsværdi (PV). Rev

17 Eksempel 2: Regnearket Beregning af Pasteuriseringsværdi (PV) for opvarmning af dampet torsk I eksemplet er der beregnet på: 1) Fisk (z-værdi på 6,7) 2) Varmebehandling til slut temperatur på 60 C 2) Opvarmningsforløb, der er indtastet. Der fremkommer en kurve over forløbet Beregningen viser at denne opvarmningen/varmebehandlingen har en PV svarende til 16,2 minutter ved 60 C eller 6 sekunder ved 75 C. Til at vurdere om produktionen er fødevaresikkerhedsmæssig forsvarlig skal man også bruge regneark 1 (Design). Den beregnede PV-værdi i regneark 2 (PV= 16,2 minutter ved 60 C) skal være større end den PV-værdi, der er beregnet i regneark 1 (Design) for sikker varmebehandling. Design regnearket viser at der skal en PV-værdi på mindst 28,6 minutter ved 60 C for at være sikker, dvs. torsk kan ikke nøjes med den skitserede varmebehandling i eksempel 2. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 1.0 sept 2009 BEREGNING AF PASTEURISERINGS- VÆRDIEN (PV) FOR OPVARMNING AF NB: skriv kun i de gule felter Dampet torsk Listeria monocytogenes Slut temperatur ( C) 60 Fødevare z-værdi ( C) FISK 6,7 z-værdi ( C) 6,7 KØD 6,6 GRØNTSAGER 6,7 Opvarmingen har en PV svarende til 16,2 min. ved 60 C ANDET 7,0 2,9min. ved 65 C 31 sek. ved 70 C Clostridium botulinum 6sek. ved 75 C (ikke-proteinnedbrydende) z-værdi ( C) = 9,0 Opvarmningstid Målt temperatur PV Klokken min. C bidrag , , , , , , , ,0000-0,0017 0,0000 0,0000 Målt temperatur i koldeste punkt ( C) Opvarmningstiden i min. Rev

18 Eksempel 3: Regnearket Beregning af sikker nedkøling Her kan udregnes om et nedkølingsforløb er sikkert Her indtastes følgende: Temperatur ved nedkølingens start (80 C) Nedkølingstid (5 timer) Temperatur efter nedkøling (8 C) Beregningen tager udgangspunkt i følgende: nedkølingen vil følge en ekspontiel kurve når omgivelsesbetingelserne er konstante den kritiske temperatur i forløbet er mellem 50 og 15 C. der må højest være 3 timer fra 50 C til 15 C (i eksemplet er der 2,6 timer) Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 1.0 sept BEREGNING AF SIKKER NEDKØLING FOR NEDKØLINGEN AF NB: skriv kun i de gule felter Temperatur ved start på nedkølingen 80 C Nedkølingstiden 5 timer Temperatur efter nedkølingstiden 8 C Nedkølingskonstanten, a, er 0,461 skal mindst være 0,4 Tid til 50 C Tid til 15 C 1,0 timer 3,6 timer Tiden mellem 50 og 15 C er 2,6 timer må højst være 3 timer Beregning af nedkølingskurven Tid (timer) Beregnet temperatur ( C) 0 80,0 0,5 63,5 1 50,5 1,5 40,1 2 31,8 2,5 25,3 3 20,1 3,5 16,0 4 12,7 4,5 10,1 5 8,0 Temperatur ( C) ,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 Nedkølingstid i timer Rev

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

Krav til frokostmåltidet

Krav til frokostmåltidet Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus guide MARTS 2012 Se flere guider på bt.dk/plus Har du farlige køkkenvaner? TEST DIG SELV HÅNDTERING AF MADVARER GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? 16 sider Denne guide er lavet i samarbejde med Morten

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

Varemodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren.

Varemodtagelse. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2. Eleven kan modtage råvarer og kontrollere at varen svarer til ordren. Forslag til praktikmål for ernæringsassistentuddannelsen revision 2012. Praktikmål og arbejdsfunktioner alle hovedområder. 1. Kursiveret tekst trin 1 2. Normal tekst trin 2 Varemodtagelse Eleven kan modtage

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner

Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner 1 Anbefalinger for det sunde frokostmåltid til børn i daginstitutionen Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder. Virksomheder, hvis aktiviteter er dækket af eksemplet, kan bruge dette som

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Anbefalinger for sund frokost i daginstitutioner

Anbefalinger for sund frokost i daginstitutioner Anbefalinger for sund frokost i daginstitutioner Hvem skal bruge anbefalingerne? Anbefalingerne for sund frokost i vuggestuer og børnehaver er udviklet til dig, der tilbereder mad i daginstitutionen. Kommuner

Læs mere

Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017. Sund mad til børn på Bornholm

Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017. Sund mad til børn på Bornholm Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017 Sund mad til børn på Bornholm Godkendt af Børne- og Skoleudvalget 29. april 2014 Fokus på mad og måltider i Bornholms Regionskommune Bornholms Regionskommune

Læs mere

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013 FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION...

Læs mere

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Eva Høy Engelund, ph. d. (food science) Miljø og Toksikologi, DHI ehe@dhigroup.com 4516 9096 18. Marts 2015, Odense Indhold Hvor findes reglerne,

Læs mere

Sund mad og kostmodeller

Sund mad og kostmodeller Sund mad og kostmodeller Sund levevis indebærer lødig kost og passende fysisk aktivitet Sund mad og kostmodeller Ilinniarfissuaq 20. maj 2008. HBH. 1 Sund mad i praksis Følger næringsstofanbefalingerne

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og

Læs mere

Fakta om danskernes sundhed, ernæring og kostvaner. Af Gitte Gross Afdelingschef, Afdeling for Ernæring

Fakta om danskernes sundhed, ernæring og kostvaner. Af Gitte Gross Afdelingschef, Afdeling for Ernæring Fakta om danskernes sundhed, ernæring og kostvaner Af Gitte Gross Afdelingschef, Afdeling for Ernæring Hvad vil jeg snakke om? Afdeling for Ernæring på Fødevareinstituttet Hvad er nyt ift NNR 2012 Hvad

Læs mere

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød Fredensborg kommune vil være en sund kommune. Vi vil skabe gode rammer for at gøre sunde valg til det nemme valg. Sådan lyder forordene til Fredensborg Kommunes kostpolitik der er udarbejdet i foråret

Læs mere

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag.

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag. 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Varier mellem forskellige typer fisk, magre mejeriprodukter og magert kød hen over ugen. Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter Nøglehulsmærket

Læs mere

Hvorfor overvægt. Stille siddende job i stedet for fysikbetonet job. Elevator i stedet for trapper. Bussen i stedet for cyklen

Hvorfor overvægt. Stille siddende job i stedet for fysikbetonet job. Elevator i stedet for trapper. Bussen i stedet for cyklen Hvorfor overvægt Stille siddende job i stedet for fysikbetonet job Elevator i stedet for trapper Bussen i stedet for cyklen Pizza, Fast food i stedet for sund mad Færdiglavet mad i stedet for hjemmelavet

Læs mere

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser > Hygiejne Amu-kurser Uddannelsestilbud til med arbejdere, der beskæftiger sig med fødevareproduktion, forarbejdning af råvarer, rengøring og kantinedrift. Hygiejne AMU-kurser Uddannelsestilbud til med

Læs mere

Forslag til dagens måltider

Forslag til dagens måltider Forslag til dagens måltider for en kvinde på 31 60 år med normal vægt og fysisk aktivitet, som ikke indtager mælkeprodukter 8300 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 900 kj/dag svarende til 10 % af energiindtaget

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fødevarestyrelsen 22. december 2005 Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Område...4 3 Hvad er et mikrobiologisk kriterium...4 3.1 Mikrobiologiske

Læs mere

Forslag til dagens måltider for en dreng på 3 5 år med normal vægt og fysisk aktivitet

Forslag til dagens måltider for en dreng på 3 5 år med normal vægt og fysisk aktivitet Forslag til dagens måltider for en dreng på 3 5 år med normal vægt og fysisk aktivitet Ca. 5900 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 300 kj/dag svarende til 5 % af energiindtaget (Svarer til ca. 1435

Læs mere

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led Systemer og forståelse Kæden er ikke stærkere end det svageste led Kæden er ikke stærkere end det svageste led Denne påstand gælder i mange forbindelser og kan let anvendes i tre meget forskellige forhold

Læs mere

Kostpolitik. Kostpolitik 0-6 år

Kostpolitik. Kostpolitik 0-6 år Kostpolitik Kostpolitik 0-6 år Vesthimmerlands Kommunes kostpolitik - for børn i kommunale dagtilbud Denne pjece indeholder Vesthimmerlands Kommunes kostpolitik for børn i alderen 0 til 6 år i dagtilbud

Læs mere

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif

Læs mere

KOLONIMAD. Ida List Larsen og Ole Poulsen

KOLONIMAD. Ida List Larsen og Ole Poulsen KOLONIMAD Ida List Larsen og Ole Poulsen 1 Københavns Lærerforenings Kolonier Kære alle kolonibrugere Her er den længe ventede nye kolonikogebog: KOLONIMAD. Vi har sammen med Ida og Ole bestræbt os på

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 08.07.14 Side 1 af 57 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige krav

Læs mere

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt Kulinarisk kvalitet Hvor mange køkkenmedarbejdere tilsmager maden i forbindelse med tilberedning af hvert måltid? En To Flere end to Ingen Foretager køkkenet systematisk opfølgning og evaluering af dagens

Læs mere

Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne

Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali Kursus i køkkenhygiejne Kursus i grundlæggende køkkenhygiejne Indholdsfortegnelse Kursusoversigt:... side 2 Undervisningsmateriale til dag 1:... side 3 Undervisningsmateriale

Læs mere

Gode råd til en sundere hverdag

Gode råd til en sundere hverdag LOGO2TH_Lille_NEGrød Gode råd til en sundere hverdag Vægtstopperne - Behandling af børn og unge efter Holbæk-modellen Kære Forældre Det er vigtigt at dit barn oplever en god mæthedsfølelse og spiser sundt

Læs mere

Hygiejnelovgivningen for fødevarer

Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, (herefter: Muslinger m.m.) Thyra Bjergskov og Salima Benali Fødevarestyrelsen 28. august 2006

Læs mere

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen I Skovvangen tilbydes der kost i alle afdelingerne - dog ud fra forskellige principper. I vuggestuen Kornbakken og vuggestuen Århusbo er der

Læs mere

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation

Læs mere

Tallerken-modellen til dig der træner meget

Tallerken-modellen til dig der træner meget Tallerken-modellen til dig der træner meget ½ af din tallerken skal være fyldt op med, pasta, ris, kartofler, brød, bulgur og lign ¼ af din tallerken skal være fyldt op med grøntsager ¼ af din tallerken

Læs mere

MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD

MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD MADSTATIONEN DEN BEDSTE VEJ TIL SUND MAD 1 Indhold BAGGRUND, FORMÅL OG RAMMER GOD KØKKENHYGIEJNE MAD OG ERNÆRING KROPPEN OPSAMLING 2 BAGGRUND, FORMÅL OG RAMMER 3 Socialt og kulturelt dannelsesprojekt At

Læs mere

KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN. Indholdsfortegnelse:

KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN. Indholdsfortegnelse: KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN Indholdsfortegnelse: 1. Formålet med en kostpolitik på Bødkergården 2. Fødevarestyrelsens anbefalinger for kost til børn. 3. Børnenes energi- og væskebehov

Læs mere

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed: Ledelsessekretariatet Sagsnr.: 2014-60-169-00263 Dato: 17. august 2014 Redegørelse Fødevarestyrelsens håndtering af

Læs mere

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce

Turmad Hovedretter. Fisk med stærk sauce Fisk med stærk sauce -4 5-600 g. friskfanget eller tørret fisk (anykind) Olivenolie til stegning 2 tsk. carry 2 tsk. cayenne- chillipeber 4 fed hvidløg 1 ds. koncentreret tomatpure Evt. soyasauce 5 dl.

Læs mere

Mad politik for plejecentret Fortegården.

Mad politik for plejecentret Fortegården. Mad politik for plejecentret Fortegården. Mål Fortegårdens mad politik har som formål at sikre den enkelte beboer det bedst mulige tilbud om mad service i forhold til den enkeltes behov og ønsker. Mad

Læs mere

Annoncering af frokostordning Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning

Annoncering af frokostordning Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning Annoncering af frokostordning Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning 1. Beskrivelse af opgaven Forvaltningen ønsker daglig levering af sund frokostbuffet til personalet. Udbuddet gennemføres

Læs mere

10-01-2010. Mad, mennesker og mikroorganismer

10-01-2010. Mad, mennesker og mikroorganismer 10-01-2010 Mad, mennesker og mikroorganismer Benny Løvholm Christensen Uddannelser: Kok. Levnedsmiddeltekniker. Liniefag i samtidsorientering. Enkeltfag i madkultur KVL. Faglig erfaring: Uddannet Kok Arbejdet

Læs mere

2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser

2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser 2006 nr. 61 fisk & hav tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser Prædiktiv mikrobiologi et vigtigt redskab til forudsigelse og styring af fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed Paw Dalgaard (pad@difres.dk)

Læs mere

Muligheder for egenkontrol af bakterieforekomster og rengøringsniveau. Katrine Nørrelund Produktchef Mikrobiologi Food Diagnostics ApS

Muligheder for egenkontrol af bakterieforekomster og rengøringsniveau. Katrine Nørrelund Produktchef Mikrobiologi Food Diagnostics ApS Muligheder for egenkontrol af bakterieforekomster og rengøringsniveau Katrine Nørrelund Produktchef Mikrobiologi Food Diagnostics ApS Fakta Skandinavisk virksomhed der arbejder i Danmark, Færøerne, Grønland

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Formål, målgruppe og hovedbudskaber... 3 Fagrelatering og forældreinformation...

Læs mere

Politiken Test: Convenience Foods

Politiken Test: Convenience Foods Politiken Test: Convenience Foods Af Anette Kamuk, Udviklingskonsulent i VIFFOS og adjunkt på UCSJ Ernæring og Sundhed, Ankerhus Research Sheila Richie-Hansen, VIFFOS September 2008 Forbrugerne efterspørger

Læs mere

Klimamad med økonomisk fordel. - et Carbon 20 innovationsprojekt

Klimamad med økonomisk fordel. - et Carbon 20 innovationsprojekt Klimamad med økonomisk fordel - et Carbon 20 innovationsprojekt Klimamad med økonomisk fordel Studie 10 Igennem projekt Klimamad er der blevet sat fokus på at inspirere til både at reducere madspild -

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Kære Spejdere. Kogebogen er lavet således, at der er to forslag til hver kødtype (hakket kød, kylling osv.).

Kære Spejdere. Kogebogen er lavet således, at der er to forslag til hver kødtype (hakket kød, kylling osv.). KOGEBOG Kære Spejdere I sidder nu med Proviantudvalgets forslag til retter til aftensmåltidet, der kan laves ud fra de ingredienser, I kan hente i jeres proviantudlevering. Der kan selvfølgelig laves 10.000

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole

Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole Mad- og måltidspolitik for Madskolen på Tingbjerg Heldagsskole Madskolen Tingbjerg Heldagsskole Skolesiden 2 2700 Brønshøj Februar 2012 Indhold FORMÅL... 3 TILGÆNGELIGHED... 3 MADSKOLEN... 4 Målet med

Læs mere

Spis sundt med madpyramiden. Spis mest fra bunden og mindst fra toppen, spis mange grøntsager, spis fuldkorn

Spis sundt med madpyramiden. Spis mest fra bunden og mindst fra toppen, spis mange grøntsager, spis fuldkorn Spis sundt med madpyramiden Spis mest fra bunden og mindst fra toppen, spis mange grøntsager, spis fuldkorn Din sundhed begynder, når du køber ind I FDB bruger vi madpyramiden til at inspirere den danske

Læs mere

Lær mig om fuldkorn. Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale

Lær mig om fuldkorn. Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale Lær mig om fuldkorn Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale 1 Indhold Fuldkornslogoet side 3 Regler for brug af fuldkornslogoet side 6 Få mere fuldkorn på menuen side 11 Hvad er fuldkorn

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Februar 2012 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner

Læs mere

FIF til hvordan. du styrer din trang. til sukker

FIF til hvordan. du styrer din trang. til sukker FIF til hvordan du styrer din trang til sukker af. Hanne Svendsen, klinisk diætist og forfatter 1 Håber du får inspiration og glæde af denne lille sag. Jeg ønsker for dig, at du når det, du vil. Valget

Læs mere

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >>

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >> Når en landmand, biavler, jæger, fisker eller dambruger sælger sine egne uforarbejdede produkter i mindre mængder direkte til den private forbrugers egen husholdning side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik?

Læs mere

- praktisk viden til skibets egenkontrol

- praktisk viden til skibets egenkontrol Hygiejne i kabyssen - praktisk viden til skibets egenkontrol DEL 3 Til KABYS 1 1.0. Råvarer 6 2.0. Forurening af mad 10 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11 4.0. Mikroorganismer og fødevarer 12

Læs mere

Godkendelse som Firmasundt Køkken. Slowfood-fast Evalueringsrapport

Godkendelse som Firmasundt Køkken. Slowfood-fast Evalueringsrapport Firmasund / Frokost.dk Danneskiold-Samsøes Allé 41 1434 København K. Telefon 39 20 97 00 www.firmasund.dk Godkendelse som Firmasundt Køkken Slowfood-fast Evalueringsrapport 27. februar 2015 Udarbejdet

Læs mere

råvarer halv råvarer, råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen

råvarer halv råvarer, råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen atur råvarer halv halvfabrikata, helfabrikata råvarer, HEL råvarer, halvfabrikata, helfabrikata hvad er det, og hvad er hvad det samlede måltid fabrikata økonomaforeningen udgivet af økonomaforeningen

Læs mere

Kartoffelmad klassik og en øl

Kartoffelmad klassik og en øl Kartoffelmad klassik og en øl Personas: Den ældre Relevante opskrifter: Rugbrød, klargøring Majonæse Bløde løg Serveringens indhold til en person: Rugbrød Majonæse Nykogte afkølede kartofler Bløde løg

Læs mere

Portionerne i Menuplanen

Portionerne i Menuplanen Portionerne i Menuplanen I nedenstående skemaer finder du en oversigt over portionsstørrelser til hhv. vuggestue- og børnehavebørnene til dagens måltider; morgenmad, formiddagsmad, frokost og eftermiddagsmad.

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Juni 2009 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner 4 Undtaget

Læs mere

Annoncering af frokostordning Bilag 1 Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning Lokalområdekontoret Vesterbro, Kgs.

Annoncering af frokostordning Bilag 1 Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning Lokalområdekontoret Vesterbro, Kgs. Annoncering af frokostordning Bilag 1 Københavns Kommunes Sundheds- og Omsorgsforvaltning Lokalområdekontoret Vesterbro, Kgs. Enghave, Valby 1. Beskrivelse af opgaven Lokalområdekontoret Vesterbro, Kgs.

Læs mere

DeViKa. Velkommen til. Find ud af:

DeViKa. Velkommen til. Find ud af: Velkommen til DeViKa Find ud af: Hvem DeViKa er Hvilke tilbud DeViKa har til dig, også hvis du har særlige behov Hvordan du bestiller Hvornår og hvordan maden leveres Priser og betaling Kostråd Velkommen

Læs mere

Tallerken-modellen til dig der træner meget

Tallerken-modellen til dig der træner meget Tallerken-modellen til dig der træner meget ½ af din tallerken skal være fyldt op med, pasta, ris, kartofler, brød, bulgur og lign ¼ af din tallerken skal være fyldt op med grøntsager ¼ af din tallerken

Læs mere

Bilag 3. Noter fra interview med Lejre kommune

Bilag 3. Noter fra interview med Lejre kommune Bilag 3. Noter fra interview med Lejre kommune Projekt om mad i Daginstitutioner m. UCR VIFFOS besøg i 5 kommuner: Lejre, Ringsted, Roskilde, Vordingborg og Kalundborg. Kommune Interviewpersoners navn(e)

Læs mere

Præsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK

MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK Buldervang 2009 MAD- OG MÅLTIDSPOLITIK Måltidet er ikke bare mad Ud over at skulle dække et fysisk behov, er måltidet en social funktion, som vi vægter højt. Vi spiser sund og varieret kost. Vi spiser

Læs mere

Ernæringsmærkning i Danmark og Norden

Ernæringsmærkning i Danmark og Norden Ernæringsmærkning i Danmark og Norden Heddie Mejborn Afdeling for Ernæring CBS 15. maj 2008 2 Dansk SPIS-mærke Svensk Nøglehul Finsk Hjertemærke GDA-mærkning 3 Dansk SPIS-mærke Krav Anvendes på alle fødevarer

Læs mere

Brugerdreven innovation. Jens Møller Tomas Vedsmand

Brugerdreven innovation. Jens Møller Tomas Vedsmand VIFFOS: Videncenter for Fødevarer og Sundhed Brugerdreven innovation redskab til nyt samarbejde mellem leverandør og køkken Jens Møller Tomas Vedsmand Kulinarisk kvalitet med fokus på sensorik og innovation

Læs mere