Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Transkript

1 Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

2 Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i analytisk kemi og fødevarer 13 år på Teknologisk Institut Konsulent, særligt omkring holdbarhed af fødevarer Projektleder for offentlig og privatfinansierede projekter omkring kvalitet af fødevarer. Netværkskoordinator: Bag om Smagen Nye Sødemidler til danske fødevarer lsk@teknologisk.dk

3 Introduktion Teknologisk Institut Center for Fødevareteknologi Kolding (fra 1. december 2011 Århus) Sensorik og Forbrugeranalyser Struktur og Indkapsling Proteinkarakterisering Produktkvalitet og sikkerhed Holdbarhedsfaciliteter Karakteriseringsanalyser/ Kvalitetsanalyser Hygiejnisk design Fisketeknologi HACCP Udseende Flavour Bag om smagen Lyd Tekstur

4 Hvad er kvalitet i fødevarer? Farve: Er marmeladen klar rød? Konsistens: Er æblet for hårdt eller for grynet Er bøffen sej Funktionalitet: Hæver dejen som den skal? Smag: Hvor sødt er saftevandet? Duft: Er smørret harskt? Spiseoplevelse: Knaser guleroden eller kiksen som den skal? Indhold af vitaminer, probiotiske bakterier og antioxidanter: Er c-vitamin bevaret i de frosne solbær? Er deklarationen overholdt?

5 Kan kvalitet i fødevarer måles? Parameter Instumentelt Sensorisk Farve x x Konsistens x x Lyd x x Aroma x x Smag x x Sundhed x Spiseoplevelse x

6 Valg af metoder har stor betydning Aroma Kvantificering og identifikation af aromakomponenter vha. gaskromatografi Ekstraktion valg af ekstraktionsmiddel Væske Luft Dynamisk - Statisk Identifikation?

7 Valg af metoder har stor betydning Sprødhed 6 Sprød kiks Mindre sprød kiks 4 Force [g] Distance [mm]

8 Sensorisk analyse - det humane analyseinstrument Sensorisk princip Psyko-fysisk evaluering = perception omsat til relativ talværdi Sammenhængen mellem koncentration og intensitet Sensorisk Intensitet Koncentration

9 Sensorisk analyse - bedømmelse af intensitet Hvorfor? For at kunne beskrive produkters sensoriske egenskaber med præcise ord og beskrive forskellen Sensorisk Intensitet Afvigelsen kan kun findes ved sensorik Koncentration

10 Sensorisk profil Sensorisk profilering i fire faser I Prøve- og testforberedelse og smagning (panelleder, projektleder o.a.) II Ordudvikling (II-IV kun panel og panelleder) III Træning af skala (intervalskala med arbitrært nul) IV Bedømmelse

11 Sensorisk profilering Trænet panel beskriver produkters egenskaber og intensitet Akkrediteret metode - under fuldstændig kontrollerede fysiske betingelser fx lysintensitet og farve, temperatur, luftfugtighed, luftudskiftning, blind (så vidt det er muligt) Anvender 15 cm skala Bitter smag Lidt meget

12 Sensorisk profilering Resultat eftersmag -s flager -km river/næsen -l valle -l syrlig -l Behandling 1 Behandling 2 smelter -km skimmel -l Behandling 3 cremet -km smørsyre -l smuldre -km frugtagtig -l modstand -km sødme -s bitter -s svampeagtig -s skimmel -s syrlig -s fløde -s salt -s frugtagtig -s 33

13 Skalaer i forbruger-test Intervalskala (unipolær) Skala med intervaller og et arbitrært nulpunkt ved lidt og maximum ved meget Sød smag Lidt meget

14 Skalaer i forbruger-test Just about right -skala Skalaen spørger kun efter hvor godt man kan lide prøven. Bruges til forbrugertest ved blindsmagning af rigtige produkter Hvad synes du om den søde smag? Alt for lidt sød For lidt sød Tilpas sød Lidt for sød Alt for sød

15 Skalaer i Forbruger-accept-test Hvor godt synes du om produktet? (Score) Særdeles godt (9) Meget godt (8) Godt (7) Lidt godt (6) Hverken godt eller ikke godt (5) Lidt dårligt (4) Dårligt (3) Meget dårligt (2) Særdeles dårligt (1)

16 Sensorisk analyse - Forbrugeranalyser Sensorisk analyse fungerer som instrument. Ikke alle forskelle i sensorisk analyse kan erkendes af almindelige forbrugere. Forbrugere: kan LI - kan IKKE LI

17 Sensorisk analyse - Instrumentel analyse De instrumentelle analyser kan ikke alene eller sammen beskrive smagen af et produkt. Dertil er smagsoplevelsen for kompleks. Sensoriske analyse kan ikke identificere komponenter ansvarlige for smagen. Sensorisk analyse kan ikke kvantificere enkeltkomponenter ex vitaminer. De to analyse typer komplimenterer hinanden i beskrivelsen af en fødevares kvalitet.

18 Udfordring ved fødevareanalyser Faktorer ved fødevarer, der påvirker analyser af fødevarer Stor variation planter: sort, høsttidspunkt, avlssted, år, opbevaring, beskyttelse dyr: racer, foder, slagtebetingelser, emballering, opbevaring Stor inhomogenitet i materiale forskellige muskler /skal/ overflade/

19 Udfordring ved fødevareanalyser Faktorer ved fødevarer, der påvirker analyser af fødevarer Mange produkter udvikler sig konstant Holdbarhed af reference i analyser over tid? Holdbarhed som funktion af ydre betingelser ex test af holdbarhed under eksportbetingelser ingen fastlagte betingelser Ved test af holdbarhed af farmaceutiske produkter lagres under ICH-guidelines tre forud bestemte betingelser (25 C /60%RH,35 C/65%RH og40 C/75%RH) afhængig af typer af prøver og længden på holdbarhedsstudiet (evt. lysbelastning)

20 Tak for opmærksomheden!