Hot Osteviden i vigtige forskningsområder i Danmark og udlandet lige nu

Transkript

1 Department of Food Science Hot Osteviden i vigtige forskningsområder i Danmark og udlandet lige nu Ylva Ardö Professor emerita i Mejerividenskab og Mejeriteknologi Københavns Universitet, Institut for Fødevarevidenskab Rolighedsvej 26, DK-1958 Frederiksberg ya@food.ku.dk Dias 1 Ostekultur Symposium 30. maj 2016 i København

2 Tre vigtige osteområder lige nu 1. Ost & helse 2. Ostesmag & hø 3. Saltreduktion Dias 2

3 Department of Food Science 1. Ost og helse Bioaktive komponenter CLA, sphingomyelin, peptider Knoglerne Hjerte-karsystemet Nervesystemet Mave-tarmkanalen Immunsystemet Undersøge effekt af forskellige ostetyper Mættet fedt kolesterol - hjerte-kar-sygdomme Tholstrup et al, Does fat in milk, butter and cheese affect blood lipids and cholesterol differently? J Am Coll Nutr. 23(2): Thorning et al Importance of fat content of cheese-matrix for blood lipid profile, fecal fat excretion and gut microbiome in growing pigs. International Dairy Journal 61: Korhonen, H. & Pihlanto, A. 2006, Bioactive peptides: Production and functionality Int. Dairy J. 16, Ardö, Y., Pripp, A.H. & Lillevang, S.K Impact of heat-treated Lactobacillus helveticus on bioactive peptides in low-fat, semi-hard cheese. The Australian Journal of Dairy Technolgy, 64: Thorning, T.K. Bendsen, N.T., Jensen, S.K., Ardö, Y., Tholstrup, T., Astrup, A. & Raben, A Cheddar cheese ripening affects plasma non-esterified fatty acids and serum insulin concentrations in growing pigs. Journal of Nutrition, 145 (7): Dias 3

4 2. Ostesmag & hø EcoServe Blomstervindue i græsmarker til BESTØVERE Lækkert HØ til KØERNE - Lækker OST til os

5 Standard Rajgræs Hvidkløver Rødkløver Osteforsøg Mælk fra 3 hø-typer x 3 gårde Reference mælk = Bulk-mælk 2 gentagelser Botanisk sammensætning af høet Blandning 2 Rajgræs Hvidkløver Rødkløver Cikore Vejbred Blandning 3 Rajgræs Hvidkløver Rødkløver Cikore Vejbred Lucerne Stenkløver Kællingetand Kommen Bibernelle Røllike Hjulkrone Carvon & Limonen

6 Urternes indflydelse på mælk og ost Mere omega 3 og 6 fedtsyrer i mælk fra hø med flest urter Markant færre produktskadelige sporer i hø-mælk => skånsommere behandling => bedre smagsudvikling Terpener, aromakomponenter fra urterne i mælken men ingen forskel i ostene af mælk fra hø med flere urter Aromakomponenter fra urter i mælk fra køer på græs Tørringen mindsker mængderne Køer kan godt lide høet med flere urter og de æder mere af det

7 Department of Food Science Skånsom mælkebehandling 1. Mindre luft i mælken => bedre syrning 2. Mindre varmebehandling, der påvirker proteinstruktur og enzymer plasmin, phosphataser, redoxenzymer, lipaser, fx 3. Forbedret smagsudvikling ved enzymatiske og mikrobielle aktiviter Videre undersøge hvordan mælkens egenskaber og ostningsprocessen sætter grænser for smagsudvikling Dias 7

8 Ostemodning og smagsudvikling Kasein Mælkefedt Citrate Laktose Mellemstore peptider Løbe Plasmin Lipaser Frie fedtsyrer Oxaloacetate Pyruvate Glycolyse Mikrobielle Proteaser DNA/RNA Peptider Lactate Peptidaser??? Nukleotider Vitaminer Aminosyrer FLYGTIGE AROMAKOMPONENTER

9 Gaskromatografi (GC) - Olfactometri Identifikation af komponenter med masse-spektrometri (MS) 35 komponenter med signifikant duft fra tre oste 25 identificerede med MS > 10 fra aminosyrer > 9 fra fedt > 2 fra nukleinsyrer > 1 fra vitaminer FLYGTIGE AROMAKOMPONENTER ARDÖ, Y. & VARMING, C Bacterial influence on characteristic flavour of cheeses made with mesophilic DL starter. The Australian Journal of Dairy Technology, 65 (3),

10 3. Saltreduktion & ostefremstilling Størst indflydelse på Cheddar smag: mere Glu => mere umami mere NaCl => mere salt - mere umami mere Mælkesyre => mindre salt Andersen, L.T., Ardö, Y. & Bredie, W.L.P Study of taste-active compounds in the water-soluble extract of mature Cheddar cheese. International Dairy Journal, 20: N.B.: Na + har betydning for smag af natrium-glutamat

11 Department of Food Science Salt (NaCl i % af ost) Danablu Goat cheese Danablu 60+ Thise 6% Prima Donna Danbo Feta Appenzeller P.-R. Grana Kadett 20+ Cheddar Samsø 30+ Präst 30+ Cammenbert Brie VB50+ Greve Jarlsberg Emmental Dias 11 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0

12 Salt påvirker osten på mange måder - Smagen direkte - og indirekte som smagsfremmere - Tekstur - Smelteevne - Osteoverfladens styrke - Syrning- og modningsprocesser - Mikrobielle og enzymatiske aktiviteter i osten Hæmmer patogener og produktskadelig mikrobiel aktivitet SKEIE, S., NARVHUS, J.A., ARDÖ, Y., THORVALDSEN, K. & ABRAHAMSEN, R Influence of reduced salt content on the function of liposome-encapsulated Neutrase and heat-treated lactobacilli in rindless low-fat cheese. Lait, 77: KRISTIANSEN, K.R., DEDING, A.S, JENSEN, D.F., ARDÖ, Y. & QVIST, K.B Influence of salt content on ripening of semi-hard round-eyed cheese of Danbo-type. Milchwissenschaft, 54:19-23 MØLLER, K.K., RATTRAY, F.P., BREDIE, W.L.P., HØJER, E. & ARDÖ, Y Physiochemical and sensory characterisation of Cheddar cgeese with variable NaCl and equal moisture content. Journal of Dairy Science, 96: ARDÖ, Y., SKEIE, S. & GUINEE, T Salt in cheese ripening. Special Issue of the International Dairy Federation, SI-1401, p SKEIE, S., ARDÖ, Y., & EVERETT, D.W Salt in cheese flavour. Special Issue of the International Dairy Federation, SI-1401, p 42-45

13 Department of Food Science Strategier for saltreduktion 1. Mindske saltindholdet successivt Succes i Holland 2. Accelerere/øge smagsudviklingen - Specifikke kulturer 3. Mindske vandaktivitet - Kraftigt øget aminosyrefrigørelse, EPS 4. Øge indhold af Glu Kulturer der frigør, producerer men ikke bruger Glu 5. Bruge løbe der er mindre aktiv i osten Undersøge hvilke oste der kan tåle mindre salt; Spise lidt mindre af de andre; Udvikle nye ostesorter BØRSTING, M.W., QVIST, K.B., RASMUSSEN, M., VINDELØV, J., VOGENSEN, F.K. & ARDÖ, Y INFLUENCE OF PROTEOLYSIS AND AMINO ACID RELEASE ON BITTERNESS AND STRUCTURE OF REDUCED-FAT CHEDDAR. DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY (LE LAIT), 92, MØLLER, K.K., RATTRAY, F.P. & ARDÖ, Y Application of selected lactic acid bacteria and coagulants for improving the quality of lowsalt Cheddar cheese: chemical, microbiological and rheological evaluation. International Dairy Journal, 33: Dias 13

14 Department of Food Science Konklusioner Ost er meget sundere end dens rygte Køer kan godt lide urter i høet; Hø i vinterhalvåret => Mindre risiko for skadelige sporer => Mere skånsom mælkebehandling mulig => Bedre forudsætninger for smagsudvikling i osten Lækker ost med mindre salt kræver kontrol over enzymatiske og mikrobielle processer Dias 14