Bagning Bagningens delelementer s. 2 Ingredienser s. 2

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "www.metodikogsmag.dk Bagning Bagningens delelementer s. 2 Ingredienser s. 2"

Transkript

1 Bagning Indledning Bagningens delelementer s. 2 Ingredienser s. 2 Herunder: kornets bestanddele, formalingsgrad, udmalingsgrad, gluten, faldtal, forklistring, korn - nødder - frugt og grønt, væske, salt, gær, surdej, fordej, bageferment og fedtstoffer Æltning s. 13 Opslåning s. 14 Modning s. 14 Ovn/damp bagning s. 17 Opbevaring s. 18 Litteratur s. 18 Indledning At bage brød er på en gang en meget enkel arbejdsproces med få råvarer i spil, og på samme tid omgivet af så mange og komplekse forhold, at det næsten kan tage pusten fra én. Dette kompendium stiler mod, at forstå meget mere af det helt enkle og en smule mere af de mange komplicerede processer. Det er vigtigt at vide at: Bagning af brød er en levende proces baseret på komplekse fysiske og kemiske love Korn kan enten være malet eller opbevaret til døde eller være levende trods mange år på bagen 1

2 Bagningens delelementer At bage brød indeholder mange enkeltdele, som hver især skal have opmærksomhed: Afvejning, følge af opskriften, æltetid, hævetid/modning, opslåning, bagning med og uden damp, åbent og lukket spjæld, opbevaring. De fleste af os kan lave få brød af gangen, som bliver rimelige fra gang til gang. Det bliver først rigtigt svært og kræver mere disciplin, når vi skal til at lave mange brød, som hver gang skal være lige i skabet. For at lave mange gode brød hver gang er en god hovedregel at huske, at det er gennem styring af dejens modning, man som bager for alvor skiller sig ud. Til et godt brød skal der kun bruges: Ingredienser Vand, (væske) hævemiddel, mel og salt Æltning Trug/æltekar Røremaskine/ hænderne Modning Viden om fysiske og kemiske forhold Ovn/damp bagning Åbent/lukket spjæld Opbevaring Viden om fysiske- og kemiske forhold Ingredienser Hvad er brødets navn? Den del af mel- eller korntypen, der dominerer brødet, er som hovedregel bestemmende for, hvad brødet skal hedde fx grahamseller spelt-, solsikke- eller rugbrød. Undtagelserne gælder, hvor der er andre dominerende smage til stede, som fx nødder eller væsker, i fx valnøddebrød og sødmælksbrød. Hvis der er dominerende væsker på spil i dejen, som fx kærnemælk eller øl, kaldes brødene fx ølandsbrød med kernemælk/øl. Hvis øllen er speciel for sin smag eller aroma, bages brødet med et smagsneutralt mel og opkaldes efter øllen. Eksempler på brødnavne: Opkaldt efter meltype: Ølandsbrød, Kæmpedurumbrød, Emmerbrød, Speltbrød, Enkornsbrød, rugbrød: % Nødder: Brød med nødder fx valnødder, kastanier, hassel: 10 30% Kerner: Kernebrød fx græskar, fuldkorn, rugkerner: 15 70% 2

3 OBS: % angiver den dominerende mel-, korn-, nødde-, eller kernetype i forhold til den samlede melmængde. Kornets bestanddele Fuldkorn er det samme som hele korn eller dele heraf. Det hele korn består af et ydre skallag (udgør 8% af kornkernen), som ingen næringsværdi har, men stor smags- og sundhedsværdi pga. dets høje indhold af fibre. Herefter kommer aleuronlag (udgør 6% af kernen), som er rig på smag og næringsstoffer, som kimen bruger ved spiring. Kim (udgør 3% af kernen) og er det sted, hvor væksten til en ny plante starter og melkerne (udgør 83% af kernen) som bl.a. Indeholder næring til en ny plante. Formalingsgrad Formalingsgraden fortæller, hvor fint kornet er malet. Det er således ikke korntypen, der afgør formalings- eller udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver mange forskellige formalings- og udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter. Efter at kornet kommer til møllen formales kornet, dvs. kornene åbner sig, så skaldele kan fjernes fra frøhvidebestanddele (melkernen) og kimdelen. Herefter formales resten til den ønskede finhed. Sammen med formaling af kornet sker samtidig en sigtning, som tager højde for, hvor meget fra formalingen der kommer med. Til almindeligt hvedemel sigtes skaldele og klid fra og i industrifremstillet hvedemel også kimdelen. Forskellen på valsede og stenmalede korn er, at valset korn rives itu, hvorimod stenmalet korn bliver afklædt skaldelene. I den valsede udgave, som stort set alt ikke-økologisk korn kommer igennem, er det samtidig muligt at sortere skaldele og kim fra. I stenformalet mel, som de fleste økologer sværger til, er der næsten altid skaldele og kim i melet. Udmalingsgrad Mel har forskellig udmalingsgrad, som fortæller, hvor meget af kornet der kommer med i det endelige (mel)produkt, målt fra midten af kornet. Smags, aroma og næringsværdien er højest i meltyper med en udmalingsgrad på 100, altså hvor hele kornet bruges. Indholdet af mineralstoffer, vitaminer, enzymer og klid og skaldele stiger, jo højere udmalingsgraden er, fordi smags- aromaog næringskoncentrationen er størst i kornkernens ydre lag. 3

4 Det er således ikke korntypen, der afgør formalings eller udmalingsgraden, men mølleren. Især de små møllerier laver forskellige formalings og udmalingsgrader. Store møllerier laver i højere grad ensartede produkter. Fuldkornsmel er fremstillet af hele korn, dvs udmalingsgraden er 100 %. Alt er med fx som i grahamsmel. Er de yderste 15% af kernerne fjernet inden formaling, opnås et mel med en udmalingsgrad på 85% og dertilhørende lavere smags, aroma og næringsværdi. Udmalingsgraden på forskellige typer mel: Rugmel groft: 100% Hvedemels typer fx øland, emmer, spelt: %. Almindeligt hvedemel indeholder som regel ingen kim- og skaldele og har en udmalingsgrad på mellem 60-75%. Hvid hvede er en slags mild fuldkornshvede med alle skaldele bevaret. Virker ikke grov som andet fuldkornsmel. Grahamsmel er et fint formalet fuldkornshvedemel og udmalingsgraden er 100% Mel til smagsfulde brød skal have høj udmalingsgrad. Omvendt skal mel til fx boller, kager og seje brød have lav udmalingsgrad, dvs. (næsten) intet indhold af skaldele og (kun lidt) indhold af kim. Mel med lav udmalingsgrad har nemlig gode bageegenskaber, hvilket er nødvendigt til kagefremstilling. 4

5 Lav udmalingsgrad - færre korndele Fx i almindeligt hvedemel Færre aromaer Stor bageevne Kort holdbarhed Tilsæt korn med høj udmalingsgrad for at give mere aroma og højne ernæringsværdien Indeholder færre af kornets naturlige bestandele af skaldele, klid og kim Lav formalingsgrad groft mel Grynet mel, fx grov durum Moderat smag Moderat aromaudvikling Saftighed Tæt krumme Høj udmalingsgrad - mange korndele Fx grahamsmel og rugmel Flere aromaer Ringe bageevne Længere holdbarhed Tilsæt hvedemel med højt glutenindhold for at forbedre bageevnen. Indeholder alle kornets naturlige bestandele af skaldele, klid og kim Høj formalingsgrad fint mel Meget findelt mel fx hvedemel til brug ved bagning af boller og andet sødt bagværk. Smagsneutralt til sødt Mindre aroma udvikling Middel tørt Luftig krumme Om melet er af god eller dårlig kvalitet, kan ikke læses på varedeklarationen. Et godt mel er, udover høj udmalingsgrad, friskmalet, hvilket man kan være sikker på, hvis man køber melet direkte fra bonden eller mølleren fx Aurion, Mørdrupgaard, Fuglebjerggaard, Skærtofte Mølle eller Bornholms Møllerne. 5

6 Grundopskrift på to slags brød, nemlig håndæltefast og meget blød dej til fx forme. OBS: I de nedenstående afsnit tages udgangspunkt i denne størrelse dej Mel: 1,6 kg mel. Håndæltefast her udgør vandmængden ca. 1 L (60% af melmængden) Meget blød dej - her udgør vandmængden 1,5 L Gær: 5-10 gram /40-80 g surdej Salt: 35 gram pr. L vand Generelt om andelen af mel i dejene kan siges, at jo blødere deje (mindre melandel) jo mere saftigt brød, jo stivere deje (mere mel) jo mere tørt bliver brødet og jo mindre kan dejen udvikle sig, både hvad angår aroma modning og struktur/krumme. De bløde deje er også de sværeste at arbejde med i fri dressur og arter sig derfor bedst i forme. Gluten Hvedens glutenproteiner danner et sammenhængende elastisk netværk, når hvedemel æltes med vand. Glutennetværket (især proteinerne gliadin og glutenin) har at gøre med hvedens bageegenskaber. Det er genetisk bestemt og dermed afhængigt af de enkelte sorter. Oprindelige hvedearter som spelt, emmer og enkorn har som regel et højt indhold af protein, men lavt høstudbytte. Det har betydning for prisen, men medfører ikke nødvendigvis gode bageegenskaber. Andelen af skaldele er højere, men glutenet kan samtidig godt være slappere. Vårhvede (sås om foråret) har mere gluten end vinterhvede (sås i efteråret), men lavere udbytte end vinterhvede. Hvede dyrket under varme himmelstrøg har et højt indhold af gluten. Fx har durum, som dyrkes, hvor der er meget sol, et højt proteinindhold. Få øje på glutenet ved en glutenudvaskning: tag en smule dej og vask den ud i vand. Det hvide som vaskes ud er stivelsen fra melet, mens det, du står tilbage med, er glutenet, som består af uopløselige proteiner. Sæt den lille bolle i ovnen, bag den, og se hvordan den lille dej puster sig op. Det er således glutenets egenskaber, du observerer. 6

7 Rugmel og byg indeholder protein, men har ingen gluten. Derfor bliver rene bygbrød klistrede og dejen skal tilsættes ca. 50 % hvede. Et godt rugmel har derimod en bedre forklistringsevne og lavt enzymaktivitet. Forklistring Stivelse er det kulhydrat, der er mest af i kornprodukter. Hvedemel indeholder ca. 72% stivelse. Stivelsens vigtigste funktion er at kunne forklistre. Forklistring betyder, at de enkelte stivelseskorn svulmer op under opvarmning. Deres celluloseagtige skal sprænges og væsken kan nu trænge ind i stivelseskornene. Det er stivelseskornets indre, deres amylose og amylopektin, der opsuger vandet helt op til 8-10 gange kornets egen vægt. Forskellige typer stivelse har forskellig forklistringstemperatur. Fx forklistrer hvedestivelse ved C, rugstivelse allerede ved 50 C. Korn, nødder og frugt og grønt - hele og knuste fra 15-70% Ønsker du at tilsætte hele eller meget groft formalede kerner, som fx hvede, kæmpedurum, knækket eller skåret rug og byg, er det en god ide at sætte kernerne i blød i varmt vand (ikke fra vandhanen!) i et døgns tid, inden du skal lave dejen. Det varme vand sikrer, at kernens vokslag brydes. HUSK at vandet fra iblødsætningen skal med i dejen. Iblødsætningen er med til at give dejen dels ekstra fugtighed, brødet dels saftighed og styrer endvidere kernernes- og krummens konsistens. Bruges friske kerner til iblødsætning kan disse efter nogle dage spire. En spiret kerne er et udtryk for, at kimen, som ligger i den ene ende af frøhviden, nu bruger den næring, den er fyldt med, til at sætte et nyt korn i verden. Spirede kerner foldes forsigtigt ind i den færdigkørte dej, og ser flot ud i et brød. Sødmen i brødet forøges, fordi stivelsen omsættes til sukker gennem spiringen. Visse tørrede frugter, som fx figner, abrikoser og dadler, suger både væske til sig og bliver også en del blødere efter nogle timer i vand eller juice. 7

8 Lavt indhold af kerner, nødder osv. Moderat smag- og aromaudvikling, moderat til varieret konsistens, sikrer moderat saftighed. Ristning forøger smag og aromaer Højt indhold kerner, nødder osv. Intensiv smag- og aromaudvikling, Fast til varieret konsistens, sikrer meget saftighed. Ristning forøger smag og aromaer Væske Vandmængden svarer, som tidligere nævnt, til ca. 60% af melmængden til en håndæltefast dej og op i mod 90% til en blød dej. Høj syre- /lavt fedtindhold er den bedste kombination: Væske med lavt fedtindhold Brug af vand sikrer: Rene kornaromaer lang holdbarhed bedre bageevne luftig krumme Væske med lavt syreindhold Fx øl Øl = grundsmage fra øllen, dvs mere smag fra bitterhed og sødme, samt øllens (tilsatte) aromaer Øl = mere sukker skal have længere liggetid, lavere ovnvarme i længere tid Væske med højt fedtindhold Brug af sødmælk medvirker til: knap så udfoldede kornaromaer kort holdbarhed ringe bageevne tæt til saftig krumme Væske med højt syreindhold Fx yoghurt og kernemælk Syrnet smag Mere aromatisk Tilsættes dejen sammen med gær, der hvor hævetiden er kort. Der må højest syrnes med 1-3 dl pr. kg mel og mindst i hvededeje, som er mest følsomme overfor syre. 8

9 Salt Salt må ikke tilsættes sammen med gær, da saltet har en hæmmende virkning på gæren. Kom derfor salt i dejen, når en del af melet er kommet i. Meget salt (udover sin egen smag) Smagsforstærker umami Tæt, ensartet krummestruktur Hæmmer gærens kuldioxid (udvikling af luft) Afvejes nøjagtigt Mindre salt Mindre smag moderat brødaroma Uensartet krummestruktur Mere kuldioxid (udvikling af luft) Mindre salt i dejen, kompenseres evt. ved at drysse salt på den opslåede dej. Gær Gær lever af sukkerstoffer og bedst i varme (ml C) og fugt. Gær og sukker udvikler alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen giver brødet aromaer, hvor kuldioxiden laver boblerne i dejen. Økologisk gær indeholder, i modsætning til almindeligt maltesergær, flere forskellige gær-stamceller, som medvirker til at udvikle flere aromaer. Endvidere kan man med fordel bruge vinog ølgær, som er kultiverede til brug for øl og vin - hver med deres særlige aromaprofiler. Meget gær fra 5 gram og opefter - til 1,5kg mel Bruges, når der skal laves hurtige brød, dvs. over få timer. Færre aromaer Stor krumme Krummestruktur Tørt brød Mindre gær under 5 gram til 1,5 kg mel Bruges, når brødet skal fremstilles over 8-16 timer. Flere aromaer Tæt krumme afhængig af opslåning Krummestruktur Længere holdbarhed Kort holdbarhed 9

10 Surdej, herunder gæret frugt Generelt om gær og surdej kan siges, at hvor gær giver brødet struktur, bidrager surdejen med aroma. Surdej er svær at arbejde med, men sikrer det mest smagsfulde brød. Dejen skal have lang hævetid. Surdejen fermenterer (gærer) nemlig ved C. Surdeje kræver den rette temperatur, fugtighed og næring for at leve optimalt. Derfor er det vigtigt at vælge mel og honning med levende mikroorganismer i behold. Der kan være liv i konventionelt dyrket mel, men sandsynligheden for liv i økologisk mel er større. Meget surdej - fra 40g. pr. L Mere syrlig til frugtig smag Mange aromaer Syren reguleres evt med salt som dæmper syren Mere smagsintensivt (hvis også saltmængden øges) Lang holdbarhed Dejen kan evt tilsættes lidt gær for bedre styring Mindre surdej mindre end 40g. pr. L Moderat syrlig til frugtig smag Moderat aroma Mere komplex kornsmag Saftigt brød Lang holdbarhed Dejen kan evt tilsætte lidt gær for bedre styring Gavner bageegenskaber Gavner bageegenskaber Opskrifter på Surdej Surdej til hvede- og rugbrød 2-4 stk. (start 5-10 dage før dejen æltes) 2 dl vand gerne kildevand fra flaske ved at tilsætte kernemælk, fx til rugsur, tilsættes mælkesyre. 1 dl økologisk hvedemel/rugmel 1 spsk honning (må ikke have været varmebehandlet) 10

11 Røres sammen til en tyk grød og henstår i lokalet, indtil der er synlig boble-aktivitet. Tidsrummet afhænger af mikroorganismerne i melet og honningen, fugtigheden i grøden og temperaturen i rummet. Henstår i starten ved rumtemperatur og sættes på køl efter brug dvs. man tager et stykke af den nye dej, med surdej i og gemmer i en skål. For at surdejen kan leve, skal der hver dag tilsættes lidt mere mel, evt. honning og vand. Hvis surdejen bliver rødlig i sin kulør, har andelen af eddikesyre overtaget andelen af mælkesyre. Dette sker, hvis ikke surdejen jævnligt iblandes vand, mel og evt. honning. Surdejen kan bruges men i begrænsede mængder og vær opmærksom på, at hævetiden skal være kortere, bageevnen er mindre og kom lidt gær i dejen. Gæret frugt surdej (start dage før dejen skal æltes) Al gæret og godt modnet frugt kan bruges som gær. Tag fx nogle meget modne æbler, fjern kernehusene og blend. Stil i en skål og rør 2 gange om dagen indimellem til frugten dufter gæret og der opstår små bobler. Frugtsuren kan nu tilsættes dejen som almindelig surdej. Tag lidt fra ved hver bagning, tilsæt reven frugt. Bages hver dag kan suren fint henstå udenfor køl. Ved sjældnere bagning skal suren stå på køl og en gang om dagen tilsættes lidt reven frugt, væske og mel. Fordej (biga) En fordej fungerer som et hævestykke til en ny dej, som laves dagen efter. Fordejen giver gæren mulighed for at opformere sig, så der er gang i den til den nye dej. Fordej laves dagen før, som en del af den dej, der skal laves på dagen. Skal der laves en dej på 2 L vand, laves fordejen af ca. halvdelen. Dvs. 1 L vand, mel så dejen bliver tykkere end grød, en klump gær på størrelse med en ært, men ingen salt. Dagen efter (efter ca. 12 timer) blandes fordejen i den nye dej og kan (afhængigt af gærmængden) bruges som hævestykke til den nye dej. Dejen skal være spændstig men kan, afhængig af rumteperaturen have mistet pusten. Så er al gæren i løbet af natten blevet spist og der tilsættes lidt mere gær i den nye dej. 11

12 Der er mulighed for at få en optimal dejtemperatur (ml C) gennem vandtemperaturen, som tilføjes den nye dej. Se mere under modning senere. Bemærk, at der ikke i en fordej udvikles syrlige smage eller aromaer som følge af mælkesyre. Hvis du dog hver gang, du har lavet en dej, tager et stykke dej fra, som så tilsættes, næste gang du skal bage så vil dette stykke dej efter nogen tid minde om en surdej. Meget fordej (op til halvdelen) Meget aroma Ingen mælkesyresmag kan dog tilsættes dejen i form af surmælksprodukt Nøjagtig styring af dejmodning Ensartet krumme Moderat holdbarhed Fordej, som en mindre del af dejen Moderat aroma Ingen mælkesyresmag kan dog tilsættes dejen i form af surmælksprodukt som også gavner glutenet i dejen og dermed bageegenskaberne Nøjagtig styring af dej modning Moderat holdbarhed Ensartet krumme Bageferment Bageferment er lavet af ærtemel, fuldkornsmel, honning og vand som er gæret og herefter tørret til granulat. Bruges til bagning af alle typer brød og benyttes blandt andet i tilfælde af gærallergi. Hævning på bageferment sikrer brød med surdejens egenskaber, dog smags- og aromamæssigt mere moderat. Bageferment er svært at arbejde med. Andre aromaer, pynt og stivelser Der kan tilsættes et utal af aromaer til brødet. Tænk bare på foccacia brød med rosmarin og oliven, eller forestil dig rugbrød med kanel og kommen. Brød kan gøres sødere med melis og både sødt og aromatisk med muscovado sukker. Brød kan gøres til madbrød med revne gulerødder eller tørrede stykker Italiensk pølse. Pynt kan pynte ja, men også give konsistens. Et drys med polenta giver et dejligt sprødt brød. Drys med nigellafrø giver både aroma og konsistens. Drys med birkes, men i dejen, ser både flot ud og giver aroma og konsistens. 12

13 Rester fra morgenens havregrød eller andre stivelsesretter giver øget saftighed og flere kornaromaer. Fedtstoffer Når man i bagerier tilsætter fedtstof til sine deje, har det at gøre med, at industrifremstillet mel ikke indeholder kimmen fra kornet. Kimmen indeholder fedtstoffer, som kan harske (derfor skal melet være friskkværnet) og som fremmer bageegenskaberne. I (typisk økologisk) mel, hvor udmalingsgraden er høj, er fedtstoffet passende for de fleste brød. En for høj andel af fedtstof får brødet til at virke tørt. Tænk bare på wienerbrød og kanelstænger lavet af bløddeje med både æg i dejen og fedtstof mellem lagene. Dejligt - men kun helt friskbagt. Æltning Vejledende æltetid er mellem 8-12 minutter på 2. dagen. Fordeje æltes kun 2-4 minutter. Almindeligt hvedemel skal æltes tættere på 8 minutter og økologiske melsorter tættere på 12 minutter. Vandoptagelsen i de økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter er langsommere derfor den længere æltetid. Lav evt. glutenprøven: Når du mener, dejen er æltet færdig, tager du et stykke af dejen og strækker ud. Den skal blive så tynd, at du kan læse en opskrift gennem dejen så er den æltet tilstrækkeligt! Dette kan betyde at ovenstående æltetider ikke skal følges. Bemærk, at dejen bliver bedst, hvis den samlede melmængde kommes i (næsten) på én gang. Bliv derfor ved røremaskinen, indtil den rette konsistens er opnået. Mel fra økologiske meltyper, samt mel fra gamle kornsorter skal være stivere i starten, da de langsomt under æltningen bliver tyndere. Rugdeje har ikke gluten og æltningen skal derfor føre frem mod en konsistens i retning af kitagtig. For lidt æltning Mængden af indarbejdet luft forringes, brødet vil få en mindre volumen og en grov krummestruktur For meget æltning Glutenstrukturerne vil briste og det optagne vand bliver frit. Bageevnen nedsættes. 13

14 Opslåning Håndæltefaste deje vejes af i passende størrelse og slåes op i hånden til franskbrøds- eller rugbrøds -lignende brød eller flütes. Brødene efterhæver i stikken i rummet til bagning senere eller på køl til bagning dagen efter. Før bagning tages brødene ud af køleskabet og de bages når brødtemperaturen er steget fra køleskabstemperatur til rumtemperatur eller raskes i ovnen til de er klar til bagning. Bløde deje hældes forsigtigt på forme og bages umiddelbart i ovnen herefter. Modning Smags- og aromastofferne udvikles i hævningen, hvad enten der er gær, surdeje eller fordeje i spil. Jo længere hævetid, jo mere smag og aroma udvikles der i dejen. Men hævningens resultat, dvs. dels udvikling af smag og aroma, dels dejens videre forløb i opslåning, evt efterhævning og bagning, afhænger af temperaturen og gær samt ensymaktivitet i dejen. Koldhævning fremmer dejens mælkesyrebakterier hvor varmhævning i bagerummet i højere grad fremmer eddikesyrebakterier. Det er balancen mellem de to syrer, som er svær at styre og som giver forskellig smagsfylde. Duftene i surdejen skal minde om duften fra et surmælksprodukt. Er surdejen blevet rød har eddikesyrebakterierne overtaget og surdejen må kasseres. Den nærmere styring af hævetider afhænger af bagerummets- og dejens temperatur. Men også af om brødene er fritstående eller hældt på forme. Dejtemperatur Dejtemperaturen er afgørende for at styre modningen i dejen både i fordej (1. dag) og dej (2. dag). Den ønskede dejtemperatur er den temperatur, vi ønsker vores dej skal have, når den er æltet færdig. For at bestemme dejtemperaturen, skal vi skelne mellem varme og kolde deje. 14

15 Varme deje ( bruges kun gær eller gær i kombination med fordej). Gær lever bedst mellem mellem C, så det er dér, dejtemperaturen skal ligge. Kolde deje (sur- eller fordej, evt senere tilsat gær) Her skal dejtemperaturen være et sted mellem 12 og 20 C afhængig af surdejsog fordejstemperatur og deres aktivitet, lokaletemperatur (sommer/vinter) og tilsætning af gær og sukkerstoffer, samt den ønskede hviletid - om det er sur- eller fordej. Kombinationsdej. Oftest laver vi deje i en kombination mellem kold og varm. Dejen sættes over den ene dag (kold) og æltes videre den næste (varm). Melet udgør den største mængde i dejen, og dets temperatur ligger fast. Derfor kan vi ændre dejens temperatur gennem den vand, vi tilsætter. Det er derfor nødvendigt at lave en beregning af den optimale vandtemperatur. Vandtemperatur Ved gærdej: For at beregne den optimale vandtemperatur, skal du først gange den ønskede dejtemperatur med to. Ønsket dejtemperatur fx 25 C 2 x 25 C = 50 C Træk herefter melets temperatur og lokalets temperatur fra. Læg 18 C til, hvilket er temperaturgennemsnittet for lokalet. Melets temperatur fx 20 C og lokalets temperatur fx 20 C trækkes fra Læg 18 C til 50 C minus 20 C = 30 C 30 C minus 20 C = 10 C 10 C plus 18 C = 28 C 28 C skal være vandets temperatur i dette tilfælde. For hvert minut dejen æltes kan du lægge 1 C til, fordi dejen varmes op gennem æltningen. Ønskede dejtemperatur er 25 C For hvert ælteminut lægges 1 C 25 C 5 minutters æltning = 5 C 15

16 til Dejtemperatur efter 5 minutter = 30 C Ved for- og surdej: Når der arbejdes med fordeje, surdeje eller hævestykker, skal temperaturen på vandet være relativ høj. Pas på, at gæren ikke blandes med i det varme vand, så dør gærcellerne. Brødene kan være til bagning samme dag eller næste dag. Vær forsigtig med at blande det varme vand ned i fordejen under omrøring. Vandtemperatur med brug af fordej surdej beregnes ved, at du ganger den ønskede dejtemperatur med tre. Ønsket dejtemperatur gange 3 3 x 25 C = 75 C Herefter trækker du surdejens, fordejens og hævestykkets temperatur fra. Surdejen, fordejens og hævestykkets temperatur trækkes fra. 75 C minus 20 C = 55 C Melets temperatur skal du også trække fra ligesom lokalets temperatur. Melets temperatur 20 C og lokalets temperatur 20 C trækkes fra 55 C minus 20 C = 35 C 35 C minus 20 C = 15 C Læg 18 C til og læg æltetid til. Læg 18 C til Æltetid 5 minutter = 5 C 15 C + 18 C = 33 C 33 C + 5 C = 38 C Vandets temperatur i dette tilfælde skal være 38 C 16

17 Hvilken virkning har vandtemperaturen? For høj (varm) Gærens aktivitet holder op Dejen klistrer Dejen har hævet og kan ikke efterhæve Tæt krumme Ved surdej syresmag og aroma dominerer Ved fordej maksimal aromamodning Kan ikke hæve den nye dej pga. al aktivitet er ophørt For lav (kold) Gæren udfolder sig ikke Dejen er stiv Dej kan ikke hæve Tæt krumme Ved surdej syresmag og aroma moderat Ved fordej - aromaer modnes ikke Kan ikke hæve den nye dej pgr. af mgl. varme (aktivitet) Ovn/damp bagning Når brødene sættes i ovnen, skal der dampes for lukket spjæld. Vi damper ved 100 C i 5-10 minutter, afhængig af hvor mange brød der er i ovnen. Undtagelsen er fx italienske brød, hvor der ønskes en tyk skorpe evt. med revner i. Dampen gør skorpen våd og elastisk, hvilket gør, at brødet udvider sig. Ligeledes bliver skorpedannelsen tyndere og dermed mere sprød. Efter dampning skrues temperaturen op på mellem (hvedebrød) C. (Kernebrød) C, (rugbrød) 180 C. (Aflæs temperaturen på termometret på ovnen) Høje brød og brød i form skal generelt have lidt lavere temperatur i længere tid hvorimod lave brød kan klare høje temperaturer i kortere tid. Spjældet åbnes det sidste kvarter brødene bages, så dampen slipper ud og skorpen dannes. Brødet er færdigbagt, når kernetemperaturen er 100 C. 17

18 Opbevaring Mel, korn og nødder opbevares bedst køligt omkring 10 C. Bemærk, at mel med høj udmalingsgrad har kortere levetid, idet enzymaktiviteten er større end i mel med lav udmalingsgrad. Derudover er fedtindholdet større og der er risiko for harskning. Men brød bagt af mel med høj udmalingsgrad holder sig længere saftigt, fordi melet kan opsuge mere vand. Summen af brødets kvalitetsforringelser efter brødet er bagt, kaldes staling. Ved indpakning bliver brødkrummen tør og skorpen blød. Stalingprocesserne foregår langsommere ved stuetemperatur end ved køleskabstemperatur. Brød med meget høj fugtighed holder sig længere saftigt end brød med lavt vandindhold, men er desmere udsat for mugangreb. Lang hævetid er medvirkende til at brødet holder sig i længere tid, fordi melets ensymer får tid til at påvirke melets stivelse. Hvedebrød opbevares bedst i pose ved stuetemp, mens rugbrød opbevares bedst ved køleskabstemperatur, hvis det er over længere tid. Det skyldes, at skimmelsvampeangreb er det mest hyppige rugbrød bliver angrebet af, på grund af dets høje indhold af vand og at skimmelsvampe har sværere ved at udvikle sig i køleskab. Det er selvfølgelig på bekostning af at staling sker hurtigere og brødet dermed bliver hårdt. Ved kort opbevaringstid vil indpakning i pose og stuetemperatur være bedst. Litteratur Aurions Bagebog Jørn Ussing Larsen - Fra korn til mel Oliviadet grønne forlag udgave, 1. oplag Bager- og konditorbogen Erhversskolernes Forlag - 1.udgave 1. oplag Et Ordentlig Brød Camilla Plum - Gyldendal - 1.udgave 4. oplag Fødevarer og kvalitet råvarer og forarbejdning Nyt Teknisk Forlag -1.udgave, 1. oplag Meyers Bageri Lindhardt og Ringhof Forlag A/S 1. udgave 3. oplag

AMU- Kursus Københavns Madhus Det Grove Brød

AMU- Kursus Københavns Madhus Det Grove Brød Kompendie Det Grove Brød Side 1 At bage brød er på en gang en meget enkel arbejdsproces med få råvarer i spil, og på samme tid omgivet af så mange og komplekse forhold, at det næsten kan tage pusten fra

Læs mere

Om mel og hvordan, man får et ordentligt brød. Åse Hansen, lektor Institut for Fødevareforskning, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole

Om mel og hvordan, man får et ordentligt brød. Åse Hansen, lektor Institut for Fødevareforskning, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole Om mel og hvordan, man får et ordentligt brød Åse Hansen, lektor Institut for Fødevareforskning, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole Brød som basis Det er blevet moderne med slankekure, hvor man bandlyser

Læs mere

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com

Smagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L

Læs mere

Brød og kager uden gluten, korn og mælk

Brød og kager uden gluten, korn og mælk Brød og kager uden gluten, korn og mælk Dette opskriftshæfte er blevet til på baggrund af det efterhånden store antal danskere, som udviser allergiske reaktioner fysisk som psykisk efter indtagelse af

Læs mere

BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd GRØD OG MYSLI

BREAD AND BREAKFAST projektet (2011-2014), finansieret af Det Strategiske Forskningsråd GRØD OG MYSLI GRØD OG MYSLI Rugbrødsdrys 300 g tørt rugbrød 100 g muscovado sukker Skal af en usprøjtet citron 100 g fint hakkede mandler Riv rugbrødet på et rivejern og kom i et ovnfast fad. Bland rugbrødskrummer med

Læs mere

Eriks Mad og Musik 23. oktober 2010 Brød, boller og bagværk

Eriks Mad og Musik 23. oktober 2010 Brød, boller og bagværk Eriks Mad og Musik. oktober 00 Brød, boller og bagværk Surdej 0 g gær dl lunkent vand g rugmel eller andet groft mel Rør gæren ud i vandet. Rør / af melet i til en godt klistret dej. Dæk skålen med folie

Læs mere

KOPIARK 1-13 5.-6. KLASSETRIN

KOPIARK 1-13 5.-6. KLASSETRIN KOPIARK 1-13 5.-6. KLASSETRIN PIA ROSENLUND & CHRISTINE BENDIX KONSULENTER FOR FØDEVARESTYRELSEN. UDDANNEDE FOLKESKOLELÆRERE MED BACHELOR I HJEMKUNDSKAB ET SUNDERE VALG MED NØGLEHULLET Kopiarkene kan hentes

Læs mere

Inspiration til børnefødselsdage

Inspiration til børnefødselsdage Inspiration til børnefødselsdage Frugt og grønt Frugtpindsvin Udskåret melon Grønne lanser Til 15 børn Du skal bruge 1 hvidkålshoved eller 1 vandmelon 15 træspyd 4-5 forskellige slags grøntsager fra listen:

Læs mere

Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian. Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot

Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian. Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot Menu: Pastinaksuppe med rå kastanjer og timian Vildsvinebov glaseret i øl med braiserede porrer, kastanjer, kastanjesauce og æble-rødløg kompot Ristet kastanjekage med kastanjeis og rehydreret hasselnød

Læs mere

Sådan laver du sundere juleguf

Sådan laver du sundere juleguf Sådan laver du sundere juleguf Læs Rasmus Fredslunds seks sunde og e-numre-fri opskrifter på julegodter. Orangestænger 3 appelsiner, helst økologiske (lav eventuelt lidt ekstra og gem i køleskabet) 1 liter

Læs mere

Lær mig om fuldkorn 1

Lær mig om fuldkorn 1 Lær mig om fuldkorn 1 Hvad er fuldkorn? Fuldkorn er hele kornet intet er taget væk. Heller ikke skaldelene, hvor de fleste af vitaminerne, mineralerne og fibrene sidder. Almindeligt hvedemel består af

Læs mere

Kostfibre hvorfor. De tager plads for andre fødevarer. De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej

Kostfibre hvorfor. De tager plads for andre fødevarer. De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej Kostfibre hvorfor. De mætter De hjælper med stabilt blodsukker De stjæler kalorier på deres vej Maden flyttes hurtigere gennem kroppen De tager plads for andre fødevarer Tager lang tid at spise giver hurtigere

Læs mere

Hvede, havre, byg og rug

Hvede, havre, byg og rug Planter er også mad Grøntsager, frugt og korn PLANTER er også din mad Tema om Korn Hvede, havre, byg og rug INDSKOLINGen: 1.-3. klasse PLANTER er også mad Tema om korn INDSKOLINGEN: 1.-3. klasse 1 Delemne

Læs mere

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk

Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Hokkaidosuppe 1 hokkaido 1 løg 1spsk olivenolie 1l grøntsagsbouillion eller vand 1 rød peberfrugt 1 rød chili 1 spsk. spidskommen 2-3 dl kokosmælk Skræl græskarret. Hvis skallen er tynd, behøver du ikke

Læs mere

MADKAMP Korn og sundhed cand. agro. Dorte Ernst

MADKAMP Korn og sundhed cand. agro. Dorte Ernst MADKAMP Korn og sundhed cand. agro. Dorte Ernst Der udleveres en 10-15 korn der kan tygges - Kornet skal kun tygges ikke sluges ret længe hvad sker der? - Hvad bliver der tilbage? Hvormange kornsorter

Læs mere

400 g rodfrugter (f.eks. persillerod, pastinak, gulerod, rødbede) 4 tsk olie 2 tsk citronsaft 1 tsk salt

400 g rodfrugter (f.eks. persillerod, pastinak, gulerod, rødbede) 4 tsk olie 2 tsk citronsaft 1 tsk salt Her er opskrifter, så I kan lave mad derhjemme. Det var fantastisk at møde jer. Jeg håber, I huske at bruge Jeres Mad-talenter i køkkenet derhjemme. I kan finde flere opskrifter på www.diaetist-iskov.dk.

Læs mere

Den søde tands venner

Den søde tands venner Den søde tands venner Ferskenkonfekt* ¾ dl mandler skoldes, smuttes og hakkes groft. 1 dl tørrede ferskner klippes i stykker, der blendes groft i en køkkenmaskine. 1 dl havregryn ristes på en tør stegepande

Læs mere

Appelsinmarineret andebryst

Appelsinmarineret andebryst Appelsinmarineret andebryst Ingredienser, 4 port. ca. 150 g gulerødder ca. 300 g rødbeder ca. 200 g løg ca. 600 g andebrystfileter (ca. 2 stk.) 10 stk. Hele nelliker salt og peber Marinade: ca. 150 g appelsinsaft

Læs mere

Opskrifter fra Høstpicnic 2014

Opskrifter fra Høstpicnic 2014 Opskrifter fra Høstpicnic 2014 Om æbler Æblet er nok den mest anvendelige frugt, vi har i Danmark. Et æble kan gnaskes og smaskes, men kan også bruges både i det søde, sure og salte køkken. Prøv fx revet

Læs mere

Vinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02

Vinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02 Vinter 2013 - Blomkålssuppe - Torsk i øldej med urteremoulade - Kylling med kikærter - Linsesalat - Broccoli salat - Klatboller - Rødbedekage med skyr creme Blomkålssuppe - 4 personer 1 lille blomkålshoved

Læs mere

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER

VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT Dette er en sund vegansk ret, da der er taget højde for vigtigheden af en varieret og næringsrig kost samtidig med, at der også er tænkt

Læs mere

Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag Af Gitte Gross, www.viffos.dk Research Sheila Ritchie Hansen, Viffos

Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag Af Gitte Gross, www.viffos.dk Research Sheila Ritchie Hansen, Viffos Spis kartofler, ris eller pasta og groft brød hver dag Af Gitte Gross, www.viffos.dk Research Sheila Ritchie Hansen, Viffos Sådan lyder et af kostrådene. Mange har hørt om kostrådene og kender dem måske.

Læs mere

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30

Læs mere

DM i hjemkundskab 2013. Annelise Terndrup Pedersen

DM i hjemkundskab 2013. Annelise Terndrup Pedersen DM i hjemkundskab 2013 Annelise Terndrup Pedersen Tema: Korn og sundhed Mål viden og færdigheder i At eleverne tilegner sig forhold til emnet korn gennem en undersøgende og eksperimenterende tilgang innovative

Læs mere

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat

Kokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller

Læs mere

Julemad Julemad december 2012

Julemad Julemad december 2012 Julemad Menu Tilbehør Linsesalat Waldorf med selleri, valnødder, druer og mormor dressing Brune kartofler med honning og rosmarin fennikelsalat, estragon, pink grape og ristede mandler grønkålssalat med

Læs mere

Amazins! Prøv VIND NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge!

Amazins! Prøv VIND NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge! Prøv Amazins! - med flere fibre og færre kalorier end f.eks. rosiner NYHED! Nemme, hurtige og ernæringsrigtige opskrifter! VIND eksklusivt porcelæn fra Pillivuyt - hver uge! Foto: Skovdal.dk Amazins er

Læs mere

til vuggestuebørn Madplan 12 Forår Madplanen viser, hvilken type måltider der kan serveres for vuggestuebørn om foråret.

til vuggestuebørn Madplan 12 Forår Madplanen viser, hvilken type måltider der kan serveres for vuggestuebørn om foråret. Forår Brug forårets friske varer til at give kulør, smag og vitaminer til maden. På side 24 er der en oversigt over forårets billige og næringsrige sæsonvarer. Årstid 11 til vuggestuebørn Madplan Madplanen

Læs mere

Bagekurser og arrangementer hos Bageriet Aurion

Bagekurser og arrangementer hos Bageriet Aurion Bagekurser og arrangementer hos Bageriet Aurion 2015 3 dages bagekursus 2 dages bagekurser Glutenfri bagekursus Inspirationsaftener Dansk Mølledag og Høstmarked hos Aurion Markvandringer www.aurion.dk

Læs mere

Claus Meyer. Chokolade. Claus Meyer Chokolade. Chokolade er ikke bare en råvare en ingrediens, der

Claus Meyer. Chokolade. Claus Meyer Chokolade. Chokolade er ikke bare en råvare en ingrediens, der sammen med en række andre indgår i en eller anden form for spiselig sammenhæng. Chokolade er en følelse det er længsel og lede, det er ro og uro, lyst og last på samme tid. Med andre ord: Der er altid

Læs mere

SMÅ SKRIDT i denne måned er: Sundere Julemåned

SMÅ SKRIDT i denne måned er: Sundere Julemåned SMÅ SKRIDT i denne måned er: Sundere Julemåned Juletid er hygge tid! Der er rigtig mange fristelser i julemåned både for børn og voksne. Hvordan kan I med jeres børn komme sundere igennem alt julehygge?

Læs mere

Julefrokost Menu. Stegte sild

Julefrokost Menu. Stegte sild Julefrokost Menu Stegte sild 8 ferske sildefileter (ca. 600 g) 2 spsk dijonsennep 4 spsk små dildkviste 1½ tsk groft salt friskkværnet peber 3 spsk rugmel 25 g smør Eddikelage ¼ liter lagereddike 150 g

Læs mere

Smag på grøntsager i sæson

Smag på grøntsager i sæson Smag på grøntsager i sæson Elevhæfte 2009 Mad - eller hvad? smag på grøntsager i sæson Grøntsager og frugter er modne på forskellige årstider. Det kalder man, at grøntsager og frugter har sæson. I sæsonen

Læs mere

ÆBLESKIVER. Lun soja- eller risdrik og soja cuisine sammen med margarinen, afkøl til det er fingervarmt.

ÆBLESKIVER. Lun soja- eller risdrik og soja cuisine sammen med margarinen, afkøl til det er fingervarmt. ÆBLESKIVER Ca. 40 stk. 6 æggeblommer 2 spsk. sukker 2 ½ dl soja cuisine (mælkefri madlavningsfløde) 2 ½ dl soja- eller risdrik 30 g gær 400 g hvedemel 125 g margarine (mælkefri) Skal af 1 økologisk citron

Læs mere

Indisk mad. Indisk buffet 11. November

Indisk mad. Indisk buffet 11. November Indisk mad Indisk buffet Indisk rødløg 6 rødløg ½ l kærnemælk 1 tsk senneps frø Salt og peber Skær løgene i små stykker Læg de 5 løg i kærnemælken Sauter det ene løg og sennepsfrøene i olie Tilsæt det

Læs mere

Sunde & sjove mellemmåltider

Sunde & sjove mellemmåltider Sunde & sjove mellemmåltider Mor, jeg er sulten! Rig på fibre UDEN tilsat sukker ingen konser veringsmidler Børn har brug for mange små måltider i løbet af dagen for at få energi nok til både at lege,

Læs mere

Lær mig om fuldkorn. Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale

Lær mig om fuldkorn. Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale Lær mig om fuldkorn Et undervisnings-materiale til kantine- og køkkenpersonale 1 Indhold Fuldkornslogoet side 3 Regler for brug af fuldkornslogoet side 6 Få mere fuldkorn på menuen side 11 Hvad er fuldkorn

Læs mere

DR DR Byen Emil Holms Kanal 20 0999 København C. Att. Hanne Bolbjerg

DR DR Byen Emil Holms Kanal 20 0999 København C. Att. Hanne Bolbjerg DR DR Byen Emil Holms Kanal 20 0999 København C Att. Hanne Bolbjerg RADIO- OG TV-NÆVNET 20. oktober 2008 Sagsnr: 2008-0194 Lill-Jana Vandmose Larsen Fuldmægtig, cand. jur. lvl@bibliotekogmedier.dk Direkte

Læs mere

Glædelig jul. Snakkesnegle. Artikel i Beboer-Info December 2006

Glædelig jul. Snakkesnegle. Artikel i Beboer-Info December 2006 Glædelig jul Af Jan Ekstrøm Artikel i Beboer-Info December 2006 Snakkesnegle Dej 2 dl mælk 50 g gær 1 dl smør- & rapsolie 2 æg 1 2 tsk stødt kardemomme 2 spsk sukker 1 2 tsk groft salt 550 g hvedemel Fyld

Læs mere

Børneby Mølle. Sund mad

Børneby Mølle. Sund mad Børneby Mølle Sund mad Müslibar 100 g smør 100 g honning 100 g rørsukker 200 g havregryn 50 g hasselnødder 50 g mandler 50 g solsikkekerner 50 g sesamfrø 50 g rosiner eller tranebær 50 g soltørrede abrikoser

Læs mere

Husk at læse jeres opskrifter godt igennem inden start. Menuen for i aften er følgende

Husk at læse jeres opskrifter godt igennem inden start. Menuen for i aften er følgende Velkommen til endnu en kokkeskole Velkommen til endnu en kokkeskole. I dag skal vi, som sidst, 3 retter igennem. Grupperne er de samme som sidst. Men der er rotation så vi rykker en ret frem fra sidst.

Læs mere

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor.

Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Skolens kantine Kantinen arbejder som grundbegreb ud fra de 10 råd, se dem samlet nedenfor. Derudover arbejder vi med sundheden, og vi tilbyder dagligt sunde alternativer. Du finder disse alternativer

Læs mere

Grundskole. Livets kemi. Viden

Grundskole. Livets kemi. Viden Livets kemi Lærervejledning Baggrund: Ost menes at stamme fra Europa og kan dateres helt tilbage til 8000 år F.Kr. Måske fik vi idéen til at fremstille ost fra slagtede kalves løbemaver, som indeholdt

Læs mere

Tamilsk, somalisk og arabisk mad

Tamilsk, somalisk og arabisk mad Tamilsk, somalisk og arabisk mad Kyllingecurry fra Sri Lanka Ingredienser: 500 g. kylling, ½ tsk. cayennepeber ½ tsk. kardemomme ½ tsk. stødt nellike ½ tsk. Kanel 1 tsk. paprika 1 spsk.. Garam masala 1

Læs mere

FORBEREDELSER TIL ØLSMAGNING

FORBEREDELSER TIL ØLSMAGNING ØLSMAGNING SIDE 1 AF 8 ØLSMAGNING Ved en ølsmagning er det vigtigt at bruge sanserne. Først lugtesansen, derefter synssansen og til sidst smagssansen og følesansen. FORBEREDELSER TIL ØLSMAGNING Det er

Læs mere

Økologisk, sundt og klimavenligt

Økologisk, sundt og klimavenligt Økologisk, sundt og klimavenligt Opskrifter til groconsult 24. august 2012 v/ Birte Brorson Laksesnack 4 personer (3 stk. til hver). (Dette er en sommerret, agurker og frisk salvie fås i vinterhalvåret

Læs mere

Oliven. www.hjemmeriet.dk

Oliven. www.hjemmeriet.dk Jeg er kommet på den ide at det kunne være interessant at fremstille sine egne oliven. Altså ikke at plante et træ for at dyrke oliven fra grunden af, men at sætte sig ind i og gennemføre forarbejdningen

Læs mere

Fødevarer Til læreren

Fødevarer Til læreren Side 1 Fødevarer Til læreren Didaktisk model har betydning for vores miljø, os selv og andre. Området fødevarer er særligt knyttet til to af rammens dimensioner, nemlig råvarernes produktion og tilvejebringelse

Læs mere

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft

Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Mælkesyregæring af grøntsager og frugtsaft Konservering af grøntsager og frugtsaft kan effektivt gøres ved mælkesyregæring. Gæringen gør faktisk vitaminer og mineraler mere tilgængelige for den menneskelige

Læs mere

NYHEDER OG TILBUD JANUAR/FEBRUAR 2014

NYHEDER OG TILBUD JANUAR/FEBRUAR 2014 NYHEDER OG TILBUD JANUAR/FEBRUAR 2014 TILBUDENE ER GÆLDENDE I PERIODEN 20/1 28/2-2014 Lækre ovnbagte Bornholmske SPELT SNACKS Disse lækre snacks er velegnede både som snacks og som crackers. De er bagt

Læs mere

Tid %l sundhed sundhed %l %den. Senium, Thisted Tirsdag den 26.august 2014 02/09/14

Tid %l sundhed sundhed %l %den. Senium, Thisted Tirsdag den 26.august 2014 02/09/14 Senium, Thisted Tirsdag den 26.august 2014 Tid %l sundhed sundhed %l %den Kostvejleder og zoneterapeut Bente Brudsgård, Jelling www.brudsgaard.dk Tlf. 4098 3882 1 Vand Drik rigeligt med vand 2-3 liter

Læs mere

Kartoffelmad klassik og en øl

Kartoffelmad klassik og en øl Kartoffelmad klassik og en øl Personas: Den ældre Relevante opskrifter: Rugbrød, klargøring Majonæse Bløde løg Serveringens indhold til en person: Rugbrød Majonæse Nykogte afkølede kartofler Bløde løg

Læs mere

Eriks Mad og Musik 27. december 2008

Eriks Mad og Musik 27. december 2008 Eriks Mad og Musik 7. december 008 slags Crostini Til alle bruges skiver af godt hvedebrød af en eller anden italiensk type f.eks. stukket ud i runde skiver med et glas. Crostini med oliven 00 g sorte

Læs mere

GRØDMENUEN ØKOLOGISKE. morgenmad mellemmåltid forret tilbehør dessert

GRØDMENUEN ØKOLOGISKE. morgenmad mellemmåltid forret tilbehør dessert ØKOLOGISKE PÅ GRØDMENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter. morgenmad mellemmåltid forret tilbehør dessert Når

Læs mere

Vegetar. Auberginesnitsel* Blomkålsvegetter* Bønnepaté*

Vegetar. Auberginesnitsel* Blomkålsvegetter* Bønnepaté* Vegetar Auberginesnitsel* 2 skiver aubergine 1 cm tykke - drysses med ¾ tsk salt trækker i 15 minutter. De skylles derefter i koldt vand - vendes først i æggehvide eller hørslim derefter i rasp - de skal

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

ØKOLOGISK GRØD PÅ MENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter.

ØKOLOGISK GRØD PÅ MENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter. ØKOLOGISK GRØD PÅ MENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter. Når jeg i dag serverer grød, er det med baggrund i

Læs mere

Succes med stenovnsbagt

Succes med stenovnsbagt Succes med stenovnsbagt HISTORIER Hemmeligheder fra stenovnen Den kraftige varme fra ovnens glohede sten giver brødet en helt særlig karakter: En knasende, sprød skorpe og en saftig, silkeblød krumme.

Læs mere

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag.

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag. 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Varier mellem forskellige typer fisk, magre mejeriprodukter og magert kød hen over ugen. Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter Nøglehulsmærket

Læs mere

Kostpolitik Dagplejen

Kostpolitik Dagplejen Kostpolitik Dagplejen Denne folder skal være med til at sikre børnene en sund og varieret kost fra deres første leveår samt være en støtte for dagplejeren i det daglige arbejde med børnene. De vaner børnene

Læs mere

Sund og varieret kost

Sund og varieret kost Karrysuppe med ris 2 spsk. olie 1-2 løg 3 fed hvidløg 2 spsk. karry 1 tsk. chili 1 bouillonterninger 2 pakker hakkede tomater 1 l. vand 100 g. ris 2 porre i tynde ringe Der kan evt. tilsættes kylling i

Læs mere

TEORETISKE MÅL FOR EMNET:

TEORETISKE MÅL FOR EMNET: TEORETISKE MÅL FOR EMNET: Kendskab til organiske forbindelser Kende alkoholen ethanol samt enkelte andre simple alkoholer Vide, hvad der kendetegner en alkohol Vide, hvordan alkoholprocenter beregnes;

Læs mere

MELLEMMÅLTIDER - FORSLAG fase 1

MELLEMMÅLTIDER - FORSLAG fase 1 MELLEMMÅLTIDER - FORSLAG fase 1 På de næste sider finder opskrifterne til mellemmåltiderne i kostplansforslaget. Husk at mælk i kaffen kan være det, der gør det svært at komme ned i vægt! altså hvis du

Læs mere

Godt humør, færre forkølelser og influenza

Godt humør, færre forkølelser og influenza Smækre lækre retter og gode råd. Sund mad, vand og motion er opskriften på Godt humør, færre forkølelser og influenza 2 Sådan er DET bare Indhold: Smækker lækker morgenmad.side 3 Kyllingewok...Side 5 Tuna

Læs mere

Madpakker til unge unge

Madpakker til unge unge Hvorfor Madpakker til unge unge Ca. 1/3 af den daglige energi skal indtages mens man er i skole eller på arbejde. Når man spiser sundt gavner det helbredet, man får mere energi og en bedre koncentrationsevne

Læs mere

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød Fredensborg kommune vil være en sund kommune. Vi vil skabe gode rammer for at gøre sunde valg til det nemme valg. Sådan lyder forordene til Fredensborg Kommunes kostpolitik der er udarbejdet i foråret

Læs mere

Oversigt over opskrifter 2 grupper á 3

Oversigt over opskrifter 2 grupper á 3 Oversigt over opskrifter 2 grupper á 3 Hovedret: Fars til kødboller / frikadeller / forloren hare / farseret porre (Fra Omtanke i store gryder) Tilbehør: kartofler efter eget valg Salat / grøntsager: den

Læs mere

10 LIDT SUNDERE JULESNACKS TIL den SØDE TID... Glædelig jul

10 LIDT SUNDERE JULESNACKS TIL den SØDE TID... Glædelig jul 10 LIDT SUNDERE JULESNACKS TIL den SØDE TID... Glædelig jul Marcipan 4 portioner 1 tsk. mandelessens evt. frugtfarve 100 g kartoffel, kogt 1 tsk. sødemiddel (SØD) Alle ingredienserne moses sammen, tørres

Læs mere

INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER. LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015

INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER. LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015 INSPIRATION TIL TILBEREDNING AF INSEKTER LOPES, BOESEN & MULVAD Teknoantropologi BA April 2015 Protein dip Protein kiks/knækbrød 2 dl hytteost 1 dl persille 2 spsk mayonnaise 1 spsk hakket løg 2 spk frisk

Læs mere

PHILADELPHIA EN SIKKER VINDER I CHEESECAKE

PHILADELPHIA EN SIKKER VINDER I CHEESECAKE PHILADELPHIA EN SIKKER VINDER I CHEESECAKE PHILADELPHIA SOM SKABT TIL CHEESECAKE TILBEREDNINGSTID ı 80 min. SERVERINGSPORTION ı 264 g kj 2951, kcal 705, protein 11,7 g, fedt 43,3 g, kulhydrat 67,3 g Er

Læs mere

Den lille ABC om fyldte praliner. en lille ABC om fyldte praliner

Den lille ABC om fyldte praliner. en lille ABC om fyldte praliner Den lille ABC om fyldte praliner en lille ABC om fyldte praliner Lækre opskrifter på søde lækkerier Lækre, hjemmelavede fyldte praliner. Med gode ingredienser, det rigtige tilbehør og lidt øvelse, kan

Læs mere

Hvad er forskellen på fedtprocent og fedtenergiprocent?

Hvad er forskellen på fedtprocent og fedtenergiprocent? Hvad er forskellen på fedtprocent og fedtenergiprocent? Her i bogen taler vi om fedtenergiprocent og ikke bare fedtprocent. Det sidste kan man se på varedeklarationen, men hvad er det første for noget,

Læs mere

Inspiration til fuldkornsprodukter

Inspiration til fuldkornsprodukter Inspiration til fuldkornsprodukter 1 Vælg fuldkorn og spørg efter logoet På de følgende sider har Fuldkornspartnerskabet samlet et bredt udvalg af produkter fra producenterne i Fuldkornspartnerskabet som

Læs mere

sunde muffins der smager magisk!

sunde muffins der smager magisk! Magic Muffin - sunde muffins der smager magisk! Hvem elsker ikke lækre hjemmebagte muffins? Nu kan nyde dem med virkelig god samvittighed - for de er uden kornprodukter, mælk og sukker. Til gengæld er

Læs mere

Madpakker til børn. Huskelistens 5 punkter til madpakke-indkøb:

Madpakker til børn. Huskelistens 5 punkter til madpakke-indkøb: Hvorfor Madpakker til børn Ca. 1/3 af den daglige energi skal indtages mens man er i skole eller på arbejde. Derfor er en god og mættende madpakke og mellemmåltider vigtige. Når det man spiser er sundt

Læs mere

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab

Om Æblet. Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Om Æblet Hjemkundskabslærernes Dag 2012 Fokus på nordisk mad og DM i Hjemkundskab Kursusmappe Odense 2012 Program Odense Tirsdag d. 28 august 2012 Kl. 9.00 9.10 Velkomst & kaffe Kl. 9.30 10.15 Ronny Isvik,

Læs mere

Kosten og dens betydning.

Kosten og dens betydning. MBK 31.august 2009. Det er ikke nok, at du er en dygtig spiller og træner meget. Din kost kan afgøre, om du vinder eller taber en kamp. Rigtig kost kan også sikre at du undgår skader. For at yde må du

Læs mere

Pressemeddelelse. Mælkebøttevin. Tap solens farve på flaske

Pressemeddelelse. Mælkebøttevin. Tap solens farve på flaske Pressemeddelelse Mælkebøttevin Tap solens farve på flaske Almindelig Mælkebøtte (Taraxacum officinale) kaldes også Løvetand eller Fandens Mælkebøtte. Den er en to- eller flerårig urt, som danner en grundstillet

Læs mere

De 2 løg kommes i en kasserolle sammen med - kasserollen sættes på lav varme (fx 2 af 6), og der røres jævnligt.

De 2 løg kommes i en kasserolle sammen med - kasserollen sættes på lav varme (fx 2 af 6), og der røres jævnligt. Lasagne Parmesan = Parmigiano Reggiano! Fem lækre lasagner med hver deres charme gode til både hverdag fest! Klassisk lasagne 4-6 personer 3-4 gulerødder skrælles rives, 4-5 fed hvidløg knuses, 5-6 løg

Læs mere

Kampen om madvanerne. Undersøgelse af Ny Nordisk Hverdagsmad lærervejledning

Kampen om madvanerne. Undersøgelse af Ny Nordisk Hverdagsmad lærervejledning Kampen om madvanerne Undersøgelse af Ny Nordisk Hverdagsmad lærervejledning Formålet: med dette materiale er at give eleverne indsigt i Ny Nordisk Hverdagsmad. Mål: Eleverne har til opgave at finde ud

Læs mere

Spøgelsesskibe... 3. Elvervinger... 4. Rugbrødsstænger med mandelknas... 5. Fedtfattige grovboller... 6. Klovnesandwich... 7. Politistave...

Spøgelsesskibe... 3. Elvervinger... 4. Rugbrødsstænger med mandelknas... 5. Fedtfattige grovboller... 6. Klovnesandwich... 7. Politistave... Forord Grundprincipperne i opskrifterne er en begrænset mængde tilsat sukker og fedtstof samt et højt indhold af frugt og grønt. Fordelen ved at bruge frugt og grønt er at det giver sødme som god erstatning

Læs mere

Uge 47 Uddannelse og jobuge. Fra Idé til produkt 2. klasse. Eksempler fra Frederiksberg virksomheder

Uge 47 Uddannelse og jobuge. Fra Idé til produkt 2. klasse. Eksempler fra Frederiksberg virksomheder Uge 47 Uddannelse og jobuge Fra Idé til produkt 2. klasse Eksempler fra Frederiksberg virksomheder Den gode stol Hvem er jeg og hvad er jeg god til? Du er god til mange ting Hvis man spørger folk, hvad

Læs mere

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer

Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer. Cremet kartoffelsuppe med røget laks 4 personer Lad dig bare friste Krydderbøf med dijonsauce og rodfrugtmos 4 personer 400-500 g hakket oksekød 1 spsk. Knorr krydderblanding til Kød og Grill Becel flydende til stegning af bøfferne Rodfrugtmos: 3-4

Læs mere

En madplan hvor det tager dig max 30 minutter fra køkkenbord til spisebord, velbekomme

En madplan hvor det tager dig max 30 minutter fra køkkenbord til spisebord, velbekomme Madplan for uge 52 årets sidste uge er i gang, det er JUL En madplan hvor det tager dig max 30 minutter fra køkkenbord til spisebord, velbekomme Mandag: Op af bakke, men det er jo nemt, smil og kys mandagen

Læs mere

HISTORIEN OM THE BAGEL CO

HISTORIEN OM THE BAGEL CO VAREKATALOG HISTORIEN OM THE BAGEL CO I 1994 midt i gademylderet på Manhatten fik Birthe og hendes mand, Barak, deres første bagel. Den smagte fantastisk. De faldt med det samme for det ringformede brød.

Læs mere

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER

KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER VINTERMAD PÅ NYE MÅDER KLASSISKE RETTER PÅ NYE MÅDER Det er vinter. Det er koldt der derude, mens varmen breder sig lunt og trygt inden døre, enten fra en knitrende brændeovn eller buldrende

Læs mere

DBF-MIDTJYLLAND. Breddekonsulent Kirsten Leth. DBF- Midtjylland.

DBF-MIDTJYLLAND. Breddekonsulent Kirsten Leth. DBF- Midtjylland. DBF-MIDTJYLLAND. Hvad betyder kosten og hvorfor??. Det er ikke nok, at du er en dygtig spiller og træner meget. Din kost kan afgøre, om du vinder eller taber en kamp. Rigtig kost kan også sikre at du undgår

Læs mere

Kilde: www.okologi.dk

Kilde: www.okologi.dk Side 1 Omkring en tredjedel af al verdens mad bliver produceret direkte til skraldespanden. Kilde: Rapporten The food we waste af WRAP (Waste & Resources Action programme) tal fra 2008 Du får mad uden

Læs mere

De praktiske. Boller, havregryn, æg, pålæg, mælk, rugbrød Madpandekager m.leftovers, salat, ost, salsa gulerøder, æbler, bananer

De praktiske. Boller, havregryn, æg, pålæg, mælk, rugbrød Madpandekager m.leftovers, salat, ost, salsa gulerøder, æbler, bananer De praktiske Dag Tirsdag aften Onsdag morgen Onsdag frokost snacks Onsdag aften Torsdag morgen torsdag frokost snacks Torsdag aftensmad Fredag morgen Mad Chili con/sincarne Boller, havregryn, æg, pålæg,

Læs mere

Kostpolitik i Dagmargården

Kostpolitik i Dagmargården Kostpolitik i Dagmargården Dagmargårdens kostpolitik er baseret på de 8 kostråd. De 8 kostråd De 8 kostråd er hverdagens huskeråd til en sund balance mellem mad og fysisk aktivitet. Lever du efter kostrådene,

Læs mere

Madpakker! Elevhæfte

Madpakker! Elevhæfte Madpakker! Elevhæfte Madpakker Hvad har du med i madpakken i dag? De fleste børn i Danmark har en madpakke med til frokost. Hver dag bliver mere end 600.000 madpakke taget op af skoletasken. Du kommer

Læs mere

Sauce. Den brune. Den hvide. Jævning

Sauce. Den brune. Den hvide. Jævning Sauce Den brune Har man stegt eller kt net kød, kaldes væsken derfra fond (udtales så det rimer på fjong). Til en brun sauce kan man forbedre fonden ved fx at tilsætte et laurbærblad eller et løvstikkeblad

Læs mere

Nyhedsbrev fra Naturskolen Juni 2013

Nyhedsbrev fra Naturskolen Juni 2013 Nyhedsbrev fra Naturskolen Juni 2013 Det dufter af midsommer derude. Netop nu står naturen i fuld flor det dufter af et væld af blomster og nyslået hø. Lige nu er naturen på sit højeste; råen har netop

Læs mere

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.

Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og

Læs mere

sommer Hjemmelavet er nemt... supernemt! Opskrift se side 9

sommer Hjemmelavet er nemt... supernemt! Opskrift se side 9 sommer Hjemmelavet er nemt... supernemt! Opskrift se side 9 Det er sommer, himlen er blå, og havens frugtbuske bugner af bær... Vil du fryde dine smagsløg med hjemmelavet saft, marmelade og andre søde

Læs mere

Regler for brug af logo hos håndværksbagere

Regler for brug af logo hos håndværksbagere Regler for brug af logo hos håndværksbagere 1 Indeks Side 3. Fuldkornslogoet Side 4. Brug af logo i bagerbutik Side 5. Eksempler til brug af logo Side 6. Eksempel på forkert brug af logo Side 7. Nuværende

Læs mere