Morgenmad eller brunchbuffet

Transkript

1 Morgenmad eller brunchbuffet Gode idéer, opskrifter eller blot lidt ferieminder fra Dorthes køkken Stedet hvor vi værdsætter god og sanselig mad lavet af vidunderlige råvarer har vi:

2 Danhostel Gjerrild Vandrerhjem Vi, Torben Leth Andersen og Dorthe Lyk, blev i år 2002 værter på Vandrerhjemmet i Gjerrild. Dengang havde vi 3 drenge imellem 3 og 8 år. Vores ønske var dengang som nu at lave et sted, hvor det skal være afslappende at komme på ferie med små børn. At være på ferie med børn stiller krav om plads til bevægelse og leg, men også mulighed for at blive serviceret med kvalitets mad. Vi har valgt at prioritere måltidet højt. I det kreative køkken udfolder Dorthe sig. Her bliver de gode - gerne økologiske - råvarer tilsat lige dele kærlighed og smag. Resultatet bliver en sund velsmagende buffet til stor glæde for både børn, voksne, kødspiserne og vegetarerne. Vi har 21 værelser med eget bad og toilet. 3 små værelser med fælles bad og toilet. Og 2 værelser i en togvogn. Begge værelser har eget toilet men fælles bad. Vandrerhjemmet er beliggende på den yderste spids af Djursland i en lille, levende landsby med købmand. Her er cykelsti til en af Danmarks bedste badestrande - Gjerrild Nordstrand. Ved klinterne findes spændende geologi, hvor det er muligt at finde fossiler. Her er også godt fiskevand. Vi er tæt på Djurs Sommerland, Kattegatcentret og Skandinavisk dyrepark. Vi har det økologiske spisemærke i sølv og Green Key - turismens internationale miljømærke. Ud over ferieophold, bliver vores gode faciliteter også brugt til kurser, konferencer, cykelklubture, adoptionstræf, patientforeninger, korweekender, familietræf, bryllupper og mange andre arrangementer. Værterne Torben og Dorthe 2

3 Kom godt i gang - med inspiration fra Dorthes køkken Dorthes køkken sætter en ære i at mad skal smage af det, som den er lavet af. Basis er gode, friske og økologiske råvarer. Veltillavet mad tilgodeser det bedste i hver enkelte råvare og fremhæver dens egen smag. Smag er naturligvis det vigtigste, så vi kan nyde, blive udfordrede og glædes ved det enkle og det fuldendte. Til kokken lov mig at du gør dig umage med at lave maden, som du vil have den. Smag til, vurder, juster og smag igen og bliv ved til den sidder lige som den skal i hele munden, næsehulen og forhåbentligvis lige midt i hjertet. Vælg dine råvarer med omhu. Køb mælk fra en ko på græs. Æg fra en høne der har fået lov at tage et støvbad i solen og selv fundet en del af sin mad. Frugt og grønsager der har fået rent vand og naturlig gødning. Så bliver jeg glad og kærligheden vil følge dig helt ud i køkkenet. Og mad der er lavet med kærlighed - ja, det kan smages. Velbekomme Dorthe Lyk Sommersol og morgenmad, gør glad. 3

4 Mysli Er en god start på dagen for rigtig mange. En mysli kan være våd, tør, knasende og enten sød eller frisk eller blot lige som du ønsker den. Du kan spise den med mælk, skyr, yoghurt eller appelsinjuice. Frisk frugt og bær fuldender ofte værket. Den våde (Bircher Müsli) Frisklavet mysli, gjort klar dagen inden og sat på køl (2 portioner). Lav evt. til 3 dage ad gangen. 1 dl grove havregryn 2 dl friskpresset appelsinsaft 1 stort æble med skræl, revet groft 8 mandler (eller din favorit nød), groft hakket Alle ingredienser blandes og stilles på køl. Næste morgen spises den, som den er. Den tørre (Dorthe mysli) Mysli kan købes i mange varianter, men mange smager mere af støv end af gode råvarer. Leg med korn, tørret frugt, frø og nødder og lav din helt egen mysli. Tør mysli er langtidsholdbar. Så her kommer opskriften på en stor portion: 750 g grove gryn/flager f.eks. 5-kornsflager. Eller bland selv af alle tilgængelige kornsorter 300 g tørret frugt f.eks. 100 g rosiner, 100 g goji bær, 100 g hakkede abrikoser(æbletern, bananer, sultaner, tranebær er andre muligheder) 100 g ristede kokosflager 150 g ristede frø, f.eks. 50 g sesam, 100 g solsikkekerner (eller græskarkerner og hørfrø) 100 g mandler groft hakkede (eller dine favoritnødder) Alle ingredienserne blandes og hældes i en lufttæt beholder. 4

5 Den honningristede mysli Denne mysli er sødere end de andre, men helt vidunderlig knasende sprød og god. Kan du ikke lide hårde bagte rosiner, så kan rosinerne blot tilsættes den afkølede mysli. Denne mysli kan du også lave til helt din egen ved at udskifte ingredienserne efter behag. 750 g 5-kornsflager (evt. grove havregryn) 150 g rosiner 100 g kokosmel 100 g græskarkerner 150 g hele hasselnødder 150 g mandler m. hinder groft hakkede 300 g honning (flydende eller hvis honningen er fast rørt op med ca. 3 dl kogende vand) Bland alt det tørre i et stort dejfad, fordel honningen/honningvandet ud over det hele. Bland med hænderne så du får fordelt honningen godt ind i alle de tørre ting. Spredes ud i en bradepande eller to og sættes i en 120 varmluftovn. Vendes efter 30 minutter, igen efter 20 minutter, igen efter 15 minutter, igen efter 10 minutter og igen efter 5 minutter. Og hold så ekstra øje med det, og vend ofte indtil alt er dejligt gyldent. Afkøles, eventuelle klumper nulres mindre, og det hele hældes på et stort syltetøjsglas eller anden lufttæt beholder. Øverst - Dorthes mysli. Nederst - Honningristet mysli 5

6 Morgenboost Fra morgenstunden er der brug for masser af koncentreret energi. Her er et par små opskrifter, som kan hjælpe dig godt på vej: Spis kværnede frø (hør-, sesam-, solsikke- eller græskarkerne)brug en elektrisk kaffemølle. Beregn et par spiseskeer frø pr. person. Frøene indeholder essentielle fedtsyrer, fibre og masser af mineraler. Brug dem som drys på din yoghurt, grød eller Udblødte økologiske mandler (Eller andre nødder eller kerner). Find et syltetøjsglas med låg, Kog noget vand og skold dit syltetøjsglas. Fyld glasset 1/3 op med mandler og hæld koldt vand på ca. 2/3 op. Sæt låget på. Stil glasset i køleskabet i mindst 8 timer. Brug altid en ren ske, når du fisker den daglige portion op, så holder de sig mindst en uge. Mandler mindsker blodsukkerbelastningen når de spises sammen med kulhydrater og forbedrer kolesteroltallet. Udblødte økologiske rosiner: Rosinerne bliver blødere og sødere af iblødsætning. Find et syltetøjsglas med låg. Kog noget vand og skold dit syltetøjsglas Fyld glasset 1/3 op med rosiner og hæld koldt vand på ca. 2/3 op. Sæt låget på. Stil glasset i køleskabet i mindst 8 timer. Brug altid en ren ske, når du fisker den daglige portion op, så holder de sig mindst en uge. Rosiner er rige på polyfenoler. Det som gør rødvin sundt og så er de meget sundere end sukker, når vi trænger til noget sødt. Skyr med bagte jordbær, bagte blåbær og bagte jordbær 6

7 Bagte økologiske bær I perioder hvor det er småt med friske bær er disse bagte bær absolut en glimrende topping. Og bær er sundt året rundt. Blåbær: 1 kg frosne økologiske blåbær lægges i en ovnfast skål, således at laget af bær er mindst 4 cm tykt. Der drysses med 2 spsk. rørsukker og 2 kanelstænger lægges hele ned imellem bærrene. Jordbær: 1 kg frosne økologiske jordbær lægges i en ovnfast skål således at laget af bær er mindst 4 cm tykt. Der drysses med 2 spsk. rørsukker blandet med vaniljekornene fra 1 stang vanilje. Den tomme vaniljestang lægges hel ned imellem bærrene. Alle bær: Bages ved 145 i 25 minutter. Bærrene skal koge godt i midten af skålen. Køles af og hældes i en beholder med låg og sættes på køl. Brug altid en ren ske, når du fisker den daglige portion op, så holder de sig i mindst 5 dage. Brød Kan løfte en pakke økologisk smør til et helt måltid! Det daglige brød At bage brød er nok det mest tryllebindende i mit køkken. Tænk at tid, mel, vand og salt samt lidt gær eller en klump dej kan blive til noget så vidunderligt når det lykkes. Og for det meste også noget der er langt mere smagfuldt end de professionelles brød. Det er ren magi. Langtidshævet hvedebrød. 7

8 Lidt om valg af hævemiddel til dit brød Du kan altid vælge gær som hævemiddel til dit brød. Succesraten er stor. Husk blot at store mængder gær ikke er godt for nogen. Gærceller arbejder ved at 2 bliver til 4 og 4 bliver til 8 og 8 bliver alt imens der dannes luftbobler og smag i dit brød. Har du en hel pakke gær til ½ kg mel går det kvikt og der bliver ikke tid til at udvikle megen smag. Bruger du 2 gram til 1 kg mel tager det tid, men så er der også tid til at udvikle den gode smag. Økologisk gær fra De Danske Spritfabrikker er dyrket på økologisk roemelasse. Økologisk gær fra Tyskland er dyrket på økologisk hvedemajs- og rismel og indeholder udover gærceller af varierende stammer også naturligt forekommende mælkesyrebakterier - og disse er med til at give smag til mit brød. Bager du ofte, så er det nemt at bage med en fordej Tag en klump dej fra inden du former dine brød eller boller. Brug dejen som hævemiddel til den dej du rører sammen nu og koldhæver til i morgen, hvor dejen formes til brød og bages. Når du skal bage så brug ca. 250 g fordej til 1 liter vand og 1 1,2 kg mel. Bager du knap så ofte, så laver du i stedet en fordej af en surdej Du tager ligeledes en klump dej (på størrelse med en stor bolle)fra og lægger dejen i en lufttæt beholder i køleskabet. Dagen før du skal bage tager du dejen ud og rører den op med ¼ l vand og 250 g groft hvedemel. Lad den stå på bordet med et fugtigt viskestykke over. På dag 2 er din fordej klar til at være hævemidlet i dit brød evt. sammen med gær på størrelse med en ært. Lav en ny fordej ved at blande følgende til en lind havregrød 5 g gær, 5 dl lunken vand/kærnemælk, 1 spsk. honning, 1½ tsk. salt, ca. 300 g grahamsmel. Rør det hele godt sammen, læg et vådt viskestykke over skålen og lad den stå på køkkenbordet. Rør den igennem når du kommer forbi, et par gang i løbet af det kommende døgn. (Nogen gange glemmer jeg det, også går det alligevel). Surdej. Jo længere tid en dej gemmes, jo mere sur bliver den. Der af navnet surdej. Surdej kan gemmes i op til 12 dage i køleskabet. Skal du ikke bage men blot sikre liv i din surdej, så giver du den lidt mad (groft mel) og vand og rører det hele godt sammen til en tyk havregrødskonsistens. Du kan godt bruge den samme surdej til rugbrød og hvedebrød. Jeg har dog altid en ren rugsurdej i gang. Og som regel også en hvedesurdej. 8

9 Lidt om valg af mel til dit brød Vælg stenkværnet økologisk mel hvis du har muligheden. Du får mere smag, og især med mine rugbrød oplever jeg, at de hæver bedre, og at de bliver mindre smuldrende, når de bliver frosset ned. Leg med gamle melsorter, kerner, korn og flager. Mel der er på mode sælges til uhyrlige kilopriser, men du får meget smag fra f.eks. havregryn og bygflager. Prøv dig frem med havregrød, risrester, kartoffelrester. Ja, det meste kan bages til dejlige brød. Lidt om ovn, temperatur og lave brød i en snæver vending Brød kan bages i ovn, i en gryde med låg over sagte gløder eller i en snæver vending på en stegepande. Det meste lyse og grove brød bliver smukt og får en dejlig skorpe når det kommer i en 250 varm ovn på en forvarmet bagesten eller bageplade og hvis det får lidt fugt (sprøjt med en blomsterforstøver et par gange eller ½ kop vand kastet ind på ovnens bund). Bages i 10 minutter ved fuld varme. Er det ikke små kuvertbrød, så bages brød eller boller færdige ved 200. De er færdige, når stegetermometeret viser 98 i midten af dit brød. Brød terapi til dig Godt brød kræver tid og ro, den rigtige luftfugtighed og månefase men det lykkes også nogle gang på trods af dårlige odds. En bagermester lærte mig engang at gode kagebagere skal holde sig fra at bage brød og omvendt, da det kræver 2 vidt forskellige personligheder at lykkes med netop brød og kager. På de næste sider får du mine grundopskrifter på brød. Rugbrød 9

10 Rugbrød - 3 stk. Dag 1. 1½ l vand 2-3 spsk. salt ½ l surdej g rugmel Det hele røres godt og længe gerne på røremaskine. Dag 2, røres følgende i fordejen: 1 fl. maltøl eller en fl. økologisk humle 1½ dl. kærnemælk 200 g hørfrø 200 g solsikkekerner 1000 g knækkede rugkerner 2 spsk. sirup Tag en surdej fra, på ca ½ l. Den puttes i beholder med låg og sættes på køl. Dejen fordeles i 3 oliesmurte forme og dækkes med et fugtigt viskestykke. Hæver/eftersyrner i ca. 3 timer. Brødene skal være hævet ca. 2 cm. Pensles med olie og prikkes tæt med en gaffel. Sættes i en 100 varm ovn og bages i ½ time. Derefter skrues temperaturen op på 165 og brødene bages i 1½ time mere. Jeg bager i en varmluftovn. Uden varmluft skal temperaturen være 110 og 175. Bag til en kernetemperatur på 99. Når rugbrødene kommer ud af ovnen, så vikles de, ét ad gangen, ind i et hårdt opvredet = fugtigt viskestykke, lægges på en bagerist og står til dagen efter. Hvis du kan lade dem være så længe. De kan fint fryses, men er allerbedst helt friskbagte. Rugbrødsdrys sødt, rugbrøds grissinies og hvedebrødscrutoner. 10

11 Rugbrødsreste guld Der findes glimrende måder at få brugt sit gamle rugbrød på. Gem dine rugbrødsrester i en bøtte eller pose i fryseren. Rugbrødscroutoner Daggammelt rugbrød Koldpresset jomfruolivenolie Flagesalt Skær rugbrødet i små tern og fugt dem med olie. Drys med salt. Spred dem ud i en bradepande og rist dem gyldne og sprøde i ovnen ved v. 125 i ca. 20 minutter. Hold godt øje og vend dem af og til. Giv dem hellere for lidt end for meget. Hvis de er bløde når de er kolde, så skal de bare have en tur mere i ovnen. Tip Hvis du laver rugbrødsstave i stedet for og vender dem i olie og drysser med salt, så kan du lægge dem på rækker på en bageplade og stege dem i ovnen ligesom croutonerne. Du kan også vende både croutoner og stave i hvidløg, karry eller dit ynglings krydderi, før de kommer i ovnen. Rugbrødsdrys - salt eller sødt. Salt som drys til salater, supper og rejer. Sødt på morgenmad og desserter. Salt 400 g rugbrødsrest 1 spsk. flage salt 2 spsk. olivenolie. Kør rugbrødet i hurtighakker/blender til det er rent smulder. Tilsæt olie og salt og bland. Sødt 400 g rugbrødsrest 100 g brun farin eller muscovado sukker Køres i hurtighakker/blender til det er rent smulder. Spredes ud i en bradepande og ristes til det er sprødt i ovnen ved v. 125 i ca. 20 minutter. Hold godt øje og vend af og til. Giv det hellere for lidt end for meget. Hvis det er blødt, når det er koldt, får det bare en tur mere i ovnen. Bacon-rugbrød, suppetilbehør eller fattigmandsbacon. 1 kg tørt rugbrød skåret i bittesmå tern 250 g bacon fra en gris med krølle på halen - skåret i lige så små tern Bacon steges på panden eller i en bradepande i ovnen ved 180. Rugbrødet kommes i efter 10 min og det hele steges til det er sprødt og rugbrødsternene bliver forklædt som bacon. Husk at røre rundt af og til. Læg det på fedtsugende papir, når du tager det ud. 11

12 Det hurtige madbrød 100 g gær 6 dl lunken vand 1 spsk. salt 1 tsk. honning 400 g lyst og fint hvedemel 300 g groft mel f.eks. ølandshvede Olivenolie Evt. topping 1. tomatsovs/pure og finthakket hvidløg 2. tomatsovs og revet ost (Dorthes pizzabrød) 3. flagesalt 4. frisk rosmarin 5. frisk timian og revet emmentaler Rør gæren ud i vandet. Tilsæt salt, honning og halvdelen af begge slags mel. Rør godt og længe. Brug gerne en røremaskine. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen. Rør godt og længe. Tag en bradepande på ca. 30 X 20 cm og smør den godt eller læg bagepapir i den. Hæld dejen i. Tag olivenolie på hænderne og fordel dejen helt ud i hjørnerne og fordel lidt olivenolie oven på dejen. Tryk lidt huller ned i dejen over det hele. Her kan du stoppe eller putte en topping ovenpå. Stil brødet lunt og lad det hæve til dobbelt højde. Bag det i en 200 varm ovn i minutter. Hold især øje med at tomat toppingen ikke brænder på. Skru ned for varmen inden det branker. Dette er et: Det spiser vi nu brød grundet den megen gær bliver det hurtigt lidt kedeligt. Hvis du har god tid, så lav dejen dagen før og brug ca. 20 g økologisk gær i stedet for de 100 g i opskriften. Og stil dejen i køleskabet natten over. De langsomme morgenboller Brug en lille bradepande som du har plads til i køleskabet 10 g gær 3 dl lunkent vand 1 tsk. groft salt 175 g fuldkornshvedemel 250 g hvedemel Evt. 1 æg, birkes. Aftenen før: Rør gæren ud i vandet og tilsæt de øvrige ingredienser. Rør dejen sammen. Tag den ud på et meldrysset bord og ælt den smidig. Del dejen ud i 12 boller, og læg dem i din lille bradepande beklædt med bagepapir. Bollerne pensles eventuelt med æg og drysses med birkes. Dæk bollerne med et fugtigt klæde, og sæt dem i køleskabet natten over. Næste morgen: Stil bradepanden i en kold ovn. Tænd ovnen på 200, og bag bollerne i minutter. 12

13 Dorthes langtidshævede hvedebrød/madbrød/boller Dag 1: Lav en fordej. Se afsnittet om valg af hævemiddel s. 8. Dag 2: Ca. ¼ l fordej 1 l lunken vand 10 g gær 1 spsk salt 500 g grahamsmel/groft hvedemel /grov ølandshvede(gerne friskkværnet) g hvedemel Der røres en godt klistret dej sammen af ovenstående. Dejen skal røres ca. 20 min. Hvis du ikke har en røremaskine så rør så længe, som du overhovedet orker. Hold en pause på 5 minutter, rør igen, pause og rør en tredje gang. Dejen skal være blank og ensartet, ikke flydende. Dejen skal være lidt fast, men må gerne være noget klistret. Læg et vådt viskestykke over og lad dejen stå på køkkenbordet i 5 6 timer eller i køleskabet i mindst 12 timer. 5 6 timer senere eller dag 3. Drys mel på bordet. Hæld/træk dejen ud på bordet (husk at gemme en klump til en ny dej). Der må gerne blive så meget luft i dejen som muligt. Dejen skal endelig ikke slås ned. Del dejen i 4 med en skarp kniv. Tag godt med mel eller olie på hænderne og fold enderne forsigtigt ind under dejen indtil hver klump ligner et fint hvælvet brød. Nu skal du beslutte, hvad dine klumper skal blive til. Dorthes madbrød med parmesan og rosmarin. Dorthes madbrød med parmesan og rosmarin. 13

14 Brød: Løft forsigtigt brødene over på en bageplade med bagepapir eller en plade strøet godt med mel. Snit et fint mønster med en meget skarp kniv. Madbrød: Læg en klump dej ud på en bageplade. Tag olie på hænderne og fordel dejen. Fordel olivenolie og evt. anden topping. Se opskriften til det hurtige brød. Boller: Skær din dej i trekantede klumper og flyt dem forsigtigt over på en bageplade med bagepapir. Giv brød/ madbrød/ boller et lille hvil, mens du holder øje med dem. De må gerne hæve men helst ikke flade for meget ud. Varm ovnen op til max varme: 250/300 C Sæt brødet ind i den meget varme ovn. Hæld 1 dl vand ind i bunden af ovnen og luk lågen straks. Efter 10 minutter skrues ned på 200 C. Bagetid i alt for brød er ca. 45 min/ madbrød ca. 25 min./ boller ca. 20 min. Brødet skal være bagt godt helst ikke brændt, men gerne lidt mørkt. Kernetemperatur på mindst 98 C. Køles af på en rist. Når de er lune, kan de spises eller puttes i poser og lægges i fryseren. Brød og boller. 14

15 Fødselsdagsboller fra Danhostel Gjerrild Vandrerhjem 100 g smør helst sommergult 3 dl god mælk fra køer på græs 30 g gær 2 æg 1 spsk sukker eller honning 300 g fnuglet sigtet hvedemel 300 g fuldkorns hvedemel ½ tsk. salt Æg, mælk eller vand til pensling Smelt smørret. Tilsæt mælken og rør. Lun evt. lidt mere til mælkeblandingen er fingervarm. Opløs gæren i mælkeblandingen. Tilsæt det halve af melet, æg og sukker. Rør til en homogen masse. Tilsæt resten af melet lidt ad gangen og rør så længe du kan. Slut med at ælte dejen glat. Dyp hænderne i mel så dejen ikke hænger så meget i. Dejen skal være lidt klistret. Læg dejen i en skål og dæk den med et fugtigt viskestykke. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse, det tager fra 1 til 3 timer (afhængig af temperaturen samt melets og gærens friskhed). Hæld dejen ud på et meldrysset bord og del den i 18 lige store stykker. Form dejen forsigtigt til boller så luften ikke slås ud af dejen. Sættes på en bageplade og pensles med lidt æg, mælk eller vand. Efterhæver til dobbelt størrelse i ½ til 1 time Bages ved 200 C varmluft i ca. 15 minutter. En kurv med friskbagte fødselsdagsboller. 15

16 Fødselsdagsboller brugt til en kagemand Tegn mønstret op på bagepapiret. Del kagemanden i så mange stykker som nødvendigt. Denne kagemand var beregnet til en hel børnehave og fyldte 11 bageplader. Læg bollerne inden for mønsteret. Bages lidt længere da der er lidt længere ind til kernen af brødet. Når bollerne kommer ud af ovnen, så lægges der pålægs-chokolade, hvor tøjet er brunt. Når den er kold pyntes med glasur og evt. slik. Fødselsdagsbolle-kagemand til en hel børnehave. 16

17 Marmelade At lave sine egne marmelader er et must hvis det er frugt, som de skal smage af. En vigtig ingrediens i marmelade er sukker. Både på grund af holdbarhed og smag. Hvis du skærer ned på sukkerindholdet i diverse opskrifter, så er du allerede godt på vej til marmelade, som smager af mere end sukker. Skærer du sukkerindholdet langt ned, kan jeg anbefale, at du opbevarer din marmelade køligt. Vær superhysterisk med hygiejne. Her kommer du langt ved at holde jord ude af dit køkken, bruge kogende vand til at skolde glas og remedier og håndvask igen og igen suppleret med engangshandsker. Opbevar gerne marmeladen mørkt og køligt. Danhostel Gjerrild favoritterne kommer herunder: Børnenes jordbærmarmelade 1 kg friske eller frosne jordbær 250 g rørsukker 2 vaniljestænger Saften af ½ citron Jordbærrene renses og skæres i kvarte eller tøes op. Lægges i en gryde/sauterpande med så stor diameter som muligt. Lad dem stå, indtil de har stuetemperatur. Hæld sukkeret i et ovnfast fad og stil sukkeret i ovnen ved 200 i 20 min. Tænd kogepladen og bring jordbærerne i kog. Tilsæt det varme sukker + vaniljen fra vaniljestængerne. Når det koger igen, så blendes bærerne med en stavblender. Koges op, skummes af med en ske og hældes på rengjorte og skoldede syltetøjsglas. Glassene lukkes til med det samme. Børnenes jordbærmarmelade - helt uden klumper. 17

18 Stort tryllenummer: Trætte citrusfrugter er ved at blive tryllet om til citrusmarmelade. Citrusmarmelade Denne marmelade er oftest lavet af de lidt trætte citrusfrugter fra frugtskålen. Brug kun økologiske citrusfrugter. 1 kg blandede vaskede citrusfrugter i grove tern med skræl, og uden kerner 1 liter vand 1 kg rørsukker, muscovado eller farin. Hvis du kun har søde appelsiner så start med 500 g 1 knold fintrevet ingefær eller vanilje fra 2 vaniljestænger eller 1 tsk. stødt kardemomme Frugt i tern, vand og smag (ingefær, kardemomme eller vanilje) varmes forsigtigt op og simrer stille i 45 minutter. Hold godt øje med det og tilsæt evt. lidt mere vand. Blendes med en stavblender. Koges op med sukker og koges igennem i mindst 5 minutter. Smages til med evt. mere sukker eller lidt citronsaft samt f.eks. mere ingefær. Marmeladen må ikke være alt for stiv. Den bliver mere stiv, når den bliver kold. Tilsæt evt. mere vand. Marmeladen koges op og hældes på varme nyskoldede glas og lukkes med det samme. Du har nu sommersol til dine madder hele året! 18

19 Hindbærsyltetøj 1 kg hindbær frosne eller friske 250 g rørsukker Hindbærrene skylles forsigtigt eller tøes op. Lægges i en gryde/sauterpande med så stor diameter som muligt. Lad dem stå, indtil de har stuetemperatur. Hæld sukkeret i et ovnfast fad. Sukkeret stilles i ovnen ved 200 i 20 min. Tænd kogepladen og bring hindbærrene i kog. Tilsæt det varme sukker. Marmeladen koges op og skummes af. Hældes på rengjorte og skoldede syltetøjsglas (evt. skyllet i cognac). Glassene lukkes til med det samme. Dejlige marmelader i solen. Disse marmelader er næsten den rene vare, nemlig smagen af bær. Hvis du er til mere smag så leg med krydderierne. Anis er godt at koge med i jordbærmarmeladen, Stroh-rom er fantastisk i brombær. Tilsæt et skvæt rom inden du lukker syltetøjsglasset, og husk at røre inden du tager den første skefuld. Tips: Sørg for bøtter i fryseren. Hver gang et æble, lidt bær eller en appelsin er ved at blive lidt træt, så skærer du dem op i tern og kommer frugten i bøtten i fryseren. Når bøtten er fuld så er det tid til marmeladekogning. 19

20 Små tykke pandekager Cirka 16 stk. 2 æg 2½ dl mælk 1½ tsk. bagepulver 2 spsk. sukker 150 g hvedemel ½ tsk salt Fint revet skal af en lille økologisk citron 50 g smør Del æggene i hvider og blommer. Pisk æggeblommerne med sukker og citronskal. Tilsæt mælken og pisk igen. Bland mel, bagepulver og salt, og sigt dette ned i mælkeblandingen. Rør dejen godt igennem. Pisk nu æggehviderne stive og vend dem i dejen. Pandekagerne kan enten bages på en blinispande eller en stor pande, hvor man sætter en skefuld dej til hver pandekage. Pandekagerne bages i smør. Servér med masser af ahornsirup, blåbær, lidt skyr og måske flødeskum. Prøv med et par skiver sprød bacon fra en glad gris med krølle på halen. Små tykke pandekager med skovjordbær og ahornsirup. 20

21 Kringle med æble/marcipan-remonce 12 personer Dej: 50 g smør 1½ dl mælk g gær 1 stort æg ½ tsk. salt 75 g sukker 1 tsk stødt kardemomme 400 g hvedemel Remonce: 50 g blødt smør 3 groft revne æbler 100 g marcipan 80 g sukker Pynt: 1 sammenpisket æg perle sukker grofthakkede mandler/mandelflager Smelt smørret og hæld det op i en skål. Køl det ned med den kolde mælk og opløs gæren heri sammen med æg, salt, sukker og kardemomme. Ælt mel i (hold lidt igen måske skal du ikke bruge det hele). Læg dejen i en skål med et fugtigt viskestykke over og lad den hvile i en times tid. Rul dejen ud, til en ca. 70 cm x 15 cm lang plade. Rør/pisk remoncen grundigt og jævnt sammen og fordel den i midten på langs af hele længen af dejpladen. Fold siderne op om fyldet. Fold dejen som en kringle. Pensles med æg og drysses med sukker og mandler. Bages ved 175 i ca. 20 min. Eller til den er lys, gylden og gennembagt. Friskbagt og uimodståelig kringle 21

22 Alt det andet til en god morgenmad eller brunch Ost: Verden er fuld af fantasiske oste. Hos os er de allerfleste oste økologiske og danske. Og så er det jo en smagssag hvad der skal vælges. Hos os har vi altid mindst 10 oste på køl. Men 3 4 gode oste er et godt bud. En helt almindelig ost kunne være en 20 % ost fra Thise. Gå til ostehandleren og få et stykke som har ligget lidt. Så smager selv en 20 % af noget. Modning i vakuum (detailpakning) er bare ikke det samme. Ønskes mere smag af fuldfed ost, kunne Daugbjerg grubeost 50+ være et godt bud. Den er en fastmodnet ost, som er lagret i Daugbjerg Kalkgruber. Osten er en Elbo type, den er lagret omkring 20 uger. Den har en mild og aromatisk duft med en afbalanceret kitsmag. Se mere En gedegouda: Edvard laver den mest fantastiske gedegouda. Bl.a. naturel, med bukkehorn, med hvidløg og med brændenælde. De fås lagrede i kort eller lang tid. Men alle er de helt vidunderlige. Se mere En brie: Kirks brie er bare fantastisk Den fåes i 150 g og i 1 kg, se mere på En hård ost: Her er der pt. så mange gode vi veksler imellem Vesterhavsost fra Thise, Høost fra Mejeriprodukter: Yoghurt, skyr eller tykmælk? Hos os er det økologisk, og vi har hver vores favoritter, men oftest er den naturel. Så kan vi selv dryppe med saft, knasende rørsukker eller flydende honning og bagte bær. Torben er til tykmælk og gerne Acido en fra Thise. Dorthe er til Skyr fra Thise. Men den Græske yoghurt fra Naturmælk er bestemt også et dejligt bud på et surmælksprodukt. 22

23 Juice, vand og grønsagssafter: Bedst er koldt vand fra hanen og friskpressede frugt- og grønsagssafter. Men er maskinparken ikke til de friskpressede, så er der masser af gode juicer på hylderne vi er faldet for det tyske mærke Voelkel. De har over 40 forskellige økologiske safter og juicer. Se efter juice/saft lavet af frugt og ikke af koncentrat, gerne økologisk, og vælg så din favorit. Kød: Her er det ikke mængderne, men kvaliteten der løfter måltidet. Brug kød fra glade dyr i små mængder. F.eks. Gode brunchpølser ristet på panden. De gode små pølser kan være svære at finde, men din favoritfrankfurter i skiver er et udmærket alternativ. En tørret og/eller røget skinke i tynde skiver giver modspil til æg og tomater. Spegepølse af ged, gris eller ko fra din yndlings pølsemager. Bacon fra en glad gris, sprødstegt på pande eller i ovn er altid dejligt. Æg: Et dejligt blødkogt æg er bedst lige fra gryden. Skal ægget stå på buffeten er røræg et godt bud. Vil du imponere, så er et pocheret æg et godt valg. Og altid æg fra en høne der har haft adgang til sol. Frugt og grønsager: Frisk frugt. Vælg årstidens friske frugt og bær og suppler med lidt rå grønsagsstave. Tomat- og agurkeskiver, hvis det er sæson. Rå løg i smukke farver - i tynde skiver. Alt sammen skønhed for øjet og for sjælen. De sidste ord Der er mange ord og opskrifter der ikke blev plads til. Jeg håber du får lidt glæde af dem jeg tog med. Du kan finde flere opskrifter på Tak til vores dejlige gæster der har spist sig igennem forsøgene, og til vores stamgæster for ærlig kritik og konstruktiv korrektur. Tak til Solhjulet for mange dejlige varer gennem årene. De har været i mit køkken hele vejen. Og tak for hjælpen med at få bogen ud. Se mere om dem på 23

24 Tag turen gennem skoven, og besøg vores levende landsby. Stop op på Danhostel Gjerrild og nyd en sanselig og smagfuld morgenbuffet. Tak til LAG-Djursland for at tro på hele vores projekt. Kogebogsprojektet er en del af projektet: Fra overnatningssted anno 1973 til lokaltforankret, grønt kursus- og feriecenter anno Støttet af Ministeriet for By, Bolig og Landdistrikter og EU Den Europæiske Landbrugsfond for Udvikling af Landdistrikterne Danmark og EU investerer i landdistrikterne. v/dorthe Lyk &Torben Leth Andersen Dyrehavevej 9, Gjerrild DK 8500 Grenå tlf info@danhostel-gjerrild.dk