nationens fornemmelse for kød opskrifter, gode råd og meninger med kød på

Transkript

1 nationens fornemmelse for kød opskrifter, gode råd og meninger med kød på 1

2 forord Spiser du nogensinde kalvekæber? Kender du forskel på gaspakket og friskhakket kød? Og har en frilandsgris eller en økologisk gris mest plads under opvæksten? I dette hæfte har vi samlet opskrifter, gode råd og forbrugerholdninger om kød. Alt sammen hentet fra Forbrugerrådets projekt Nationens fornemmelse for kød som løb af stablen i Vi håber, at hæftet vil klæde dig på til valget af kød i køledisken og inspirere dig til at gå nye veje i køkkenet. Nationens fornemmelse for kød er et eksempel på Forbrugerrådets projekter, der dels styrker forbrugernes lyst og evne til at vælge, lave og spise varieret og vels- kvaliteten, bæredygtigheden og udvalget af den mad, vi køber. Madglæde, klar besked og kritisk forbrug er også vigtige ingredienser i Tænk Mad - Forbrugerrådets nye medlemstiltag. Tænk Mad vil engagere medlemmer og madaktivister i kampagner og aktiviteter, der gør op med fupmagere, kræver mad produceret med omtanke og skaber debat om, hvad vi forstår ved ordentlig mad. Vi opfordrer alle til at deltage! Find Tænk Mad på tænk.dk/tænkmad Velbekomme! Rasmus Kjeldahl, direktør Forbrugerrådet magende mad, og dels skaber debat om På projektets temaside kan du læse mere om projektet, downloade projektets analyser og se Indhold: s. 2: Forord s. 3-5: Kotelet eller kæber s. 6-8: Kødfri dag eller kød hver dag s. 9-11: Friluftsgris eller staldgris s : Gaspakket eller friskhakket? s : Økonomi eller økologi s : fedtmarmoreret eller magert s : Meat the Danes s : Om Forbrugerrådets undersøgelser s. 27: Kilder og kolofon videoer: tænk.dk/tema/kødnation Projektet Nationens fornemmelse for kød er støttet af Promilleafgiftsfonden for Landbrug. 2

3 om udskæringer kotelet eller kæber? Udskæringer er de stykker, de slagtede dyr bliver skåret ud i til salg og videre forarbejdning hos blandt andet din lokale slagter. Hvor udskæringen kommer fra på dyret, har betydning for, hvor meget bindevæv kødet indeholder, og dermed hvordan du skal tilberede kødet jo mere bindevæv, jo længere tilberedning, da bindevævet nedbrydes ved tilberedning. Der er mest bindevæv i kød, der kommer fra de muskler, der bliver rørt mest. Kæbeklump indeholder meget bindevæv, og kræver derfor længere tilberedningstid for at blive mør end en kotelet, der skæres fra kammen på dyrets ryg. Hvornår har du sidst haft svinekæber eller måske kalvekæber på middagsbordet? Det er formentlig længere siden, end der sidst stod koteletter på menuen. Der er mange udskæringer fra svin, okse og kalv vi aldrig anvender og mange andre dyr, vi meget sjældent putter i kødgryderne. gode råd Vær ikke et vanedyr kend dine udskæringer Spis mere af dyret! Husk de glemte udskæringer. Der er både penge at spare og mere smag at hente ved at tilberede de mere bindevævsholdige dele af dyret - mørheden sikres gennem lang tilberedning ved lav temperatur Lav en alternativ gryderet af kæber eller skank fra kalv, okse eller svin i følgeskab med årstidens grove grøntsager. Spørg din slagter, enten den lokale eller i supermarkedet, til råds, hvis du vil have inspiration til nye udskæringer. Eller hvis der er udskæringer, du savner i køledisken Fakta og meninger 28 % af danskerne synes, at der er et tilstrækkeligt udvalg af forskellige udskæringer f.eks. indmad, kæber mv., hvor de handler (Forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011). I min Kvickly kan man kun få hakkemad eller kyllinger. HAR spurgt på andre udskæringer - der forsøgtes så lidt med svinekoteletter og svinemørbrad en 14-dagestid. Har spekuleret meget over, hvad der bliver af de andre udskæringer, bove, bryst, skanker osv. (debatindlæg, Kødskolen) kødskolen Forbrugerrådets kampagne Kødskolen satte i efteråret fokus på danskernes kødvaner, gjorde forbrugerne klogere på emner som udskæringer, dyrevelfærd og økologi, og opfordrede danskerne til at debattere ugens emne. Læs mere om Kødskolen på side 26. 3

4 ..lad os få de spændende og anderledes udskæringer tilbage i forretningerne (debatindlæg, Kødskolen) Ikke mange udskæringer i supermarkedet Mens svinekoteletter kunne fås i 79 % og hakket okse- og svinekød i 96-98,8 % af de undersøgte butikker kunne de mere bindevævsholdige udskæringer som osso buco, tværreb og svinekæber kun fås i hhv. 12 %, 6 % og 8 % af butikkerne. Gamle klassikere som oksehaler og lårtunge gik Markedsagenterne forgæves efter i samtlige butikker (Markedsagentundersøgelsen af kødudvalg, foråret 2011) 4

5 Kæber er nærmest ikke til at opdrive, ligesom nyretap også er helt væk, jeg kunne blot tænke mig at hele svinet kom op i køledisken, så kunne vi igen lave billigt mad. (debatindlæg, Kødskolen) Opskrift: grov salat med kalvekæber Kalvekæber smager skønt i denne salat med grove efterårsgrøntsager og cremet rygeost. Kæberne kan også spises sammen med skyen som gryderet til mos af rodfrugter eller kogt perlerug. 4 personer Du skal bruge ølkogte kæber: 4 kalvekæber eller 6-8 svinekæber (ca. 500 g) 20 g smør til stegning ½ rødløg 1 pastinak, 1 persillerod eller ¼ selleri 50 cl lys øl f.eks. belgisk blonde-øl 1 laurbærblad 1 kvist frisk rosmarin eller 1 tsk. tørret Rosmarin Salt og peber Du skal bruge salat: 3 pastinakker (ca. 200 g) 4 rødbeder (ca. 250 g) 2 tsk. rapsolie Salt 4 stængler grønkål (ca. 200 g) 1 æble 2 spsk. koldpresset rapsolie 1½ spsk. æblecidereddike ½ tsk. honning Salt og peber 100 g rygeost 10 % Sådan gør du ølkogte kæber: 1. Afpuds kæberne ved af fjerne den store lyse hinde på siden af dem. 2. Smelt smørret i en gryde og brun kæberne i ca. 5 min ved høj varme. 3. Skær grøntsagerne ud i grove stykker og svits dem sammen med kæberne. 4. Tilsæt øl, laurbærblade, rosmarin, salt og peber og lad kæberne simre ved middel varme i 1½-2 timer til kødet er mørt. Sådan gør du grov salat: 5. Klargør salaten, imens kæberne koger: Tænd ovnen på 180 grader. Rens pastinakkerne og del dem i kvarte. Vask rødbederne og læg dem i et fad, med salt i bunden. 6. Vend pastinakkerne med olie og salt og læg dem på bagepapir. Bag pastinakker og rødbeder i 1 time. 7. Pil rødbederne og skær dem i passende stykker. 8. Skyl grønkålen og hak den meget fint. 9. Skær æblet i tynde både. 10.Rør rapsolie, æblecidereddike, honning, salt og peber sammen til en dressing og vend grønkål og æble heri. 11.Når kæberne er møre og stadig lune anrettes salaten: Grønkål og æble, pastinak og rødbede, stykker af kæbe og top så med stykker af rygeost. Kog evt. skyen fra kæberne ind og server den ved siden af 5

6 Jeg vil gerne spise lidt mindre kød, men det er svært. (debatindlæg, Kødskolen) SVaMP soya om kød Kød smager godt, indeholder protein af høj kvalitet og mange andre nødvendige næringsstoffer. Men kød i store mængder er hverken godt for din krop eller klimaet og her er ikke mindst det såkaldte røde kød synderen. Betegnelsen rødt kød er noget misvisende, da den dækker over kød fra ko, gris, lam og ged. Et højt indtag af netop denne type kød ikke mindst i forarbejdet form som pålæg og pølse - øger risikoen for visse former for kræft, viser bl.a. amerikansk forskning. Samtidig belaster et kilo oksekød klimaet ca. 200 gange så meget som et kilo gulerødder kødfri dag eller kød hver dag? Kødet er meget ofte det første, vi tænker på, når vi skal beslutte, hvad der skal på spisebordet i aften. Måske derfor er vi blevet et af de folkefærd i verden, der spiser mest kød. Vi kunne med fordel tænke over at skrue ned for mængderne af kødsovs, flæskesteg og spegepølse og i stedet skrue op for kvaliteten og smagsgiverne i indholdet på tallerkenen. Fakta og meninger Ni ud af ti danskere (91 %) spiser kød mindst hver anden dag (Forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011) Forbrugerrådet har spurgt danskerne, om de er villige til at følge et eventuelt nyt dansk kostråd om max at spise 500 gram rødt kød om ugen. Godt hver gode råd Mindre mængder, men mere velsmag og variation i kødgryderne! Prøv en kødfri dag om ugen erstat kødet med andre fødevarer rige på umami Af hensyn til sundhed og klima kan du vælge at spise mere fjerkræ på bekostning af det røde kød Du kan få dit kød til at strække længere, hvis du supplerer med grøntsager i f.eks. frikadellefarsen eller kødsovsen. Det giver større variation, er sundere og smager meget bedre Spis kød efter devisen Lidt, men godt. Køber du kød, der er af god kvalitet og tilbereder du det ordentligt vil du få en bedre spiseoplevelse og måske opleve, at du kan blive mæt med en mindre mængde Stimulér din smagssans. Du bliver hurtigere mæt og glad, med eller uden kød, hvis alle fem grundsmage er med i din mad. 6

7 ...samtidig belaster et kilo oksekød klimaet ca. 200 gange så meget som et kilo gulerødder. femte (18%) dansker angiver, at de gerne følger et sådant råd, mens knap hver tredje (31%) ikke vil følge forskernes anbefalinger. Godt hver tredje (36%) angiver, at de allerede spiser mindre end 500 gram rødt kød om ugen. Mænd er mindre positive overfor kostrådet end kvinder. Da jeg ellers er sund og rask og spiser sundt ellers, mener jeg ikke, at mængden af kød jeg indtager, har nogen sundhedsrelevans for mig (åben besvarelse, Forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011) Jeg har den filosofi, at jeg helst kun spiser kød hver anden eller tredje dag - men når jeg så skal have kød, så skal det være så lækkert og af så høj kvalitet, at mundvandet løber og jeg virkelig kan mæske mig i kæmpe bøffer eller min egen steg - med god samvittighed over for klima, pengepung og krop :-) Dét holder! (debatindlæg, Kødskolen) 7

8 husk altid at smage maden til! Det er en god idé at have alle grundsmage repræsenteret i et lille smagskit ved komfuret: Surt: f.eks. citron eller eddike Sødt: f.eks. sukker eller honning Salt: f.eks. almindelig køkkensalt eller produkter, der har ligget i saltlage Bittert: f.eks. kaffe eller øl Umami: f.eks. sojasauce eller bouillon GuIDe: HvaD er umami? Kødfri dag er ikke lig smagløs mad. Det er muligt at lave mad uden kød, men med smagsfylde som en kødfuld ret, ved at bruge ingredienser med høj intensitet af grundsmagen umami. Har du ofte lyst til noget sødt eller føler du dig sulten igen, straks du har rejst dig fra middagsbordet? Så er det måske fordi måltidet ikke har indeholdt alle de fem grundsmage og dermed ikke har aktiveret og tilfredsstillet alle dine smagsløg. Begrebet grundsmage dækker over surt, sødt, salt, bittert og det man kalder umami. Umami beskrives som smagen af bouillon eller kød, og findes da også mest intenst i kød. Men umami findes også i fødevarer af vegetabilsk oprindelse. Hemmeligheden bag umami er stoffet glutamat, der findes naturligt i en række fødevarer. Stoffet påvirker visse områder i hjernen, så maden opfattes mere velsmagende. Umami er ikke bare en smag i sig selv, men forstærker også andre fødevarers smag. Fødevarer rige på umami er f.eks.: Lagrede oste som parmesan, emmenthaler etc. Svampe, særligt tørrede tomat, særligt modne og soltørrede majs kinakål asparges ærter ansjoser tang Sojaprodukter - sojasauce, miso og hoisinsauce Æg Fisk og skaldyr, f.eks. sardiner, makrel, rejer og tun Smagsforstærker E621, også kendt som Det tredje krydderi, er syntetisk umami og tilsættes ofte forarbejdede fødevarer f.eks. chips og pulversovs Tips til en smagfuld og mættende kødfri dag: Supplér din yndlingstærte med parmesan og svampe Lav en grøn wokret med sprød grønt, hoisinsauce, shiitakesvampe og rygende varme jasminris. Servér friske grønsagsstænger med lækker misodip. 8

9 om grisens liv friluftsgris eller staldgris? Står der svin på menuen, er der forskellige mærker at vælge imellem i køledisken. Bag indpakningen er der stor forskel på det liv, dyrene har levet. Langt de fleste af de grise, vi spiser, har tilbragt hele deres liv indendørs i fabrikslignende kæmpestalde. Kun et mindre antal grise lever under mere naturlige rammer. Den mest spiste gris i Danmark er den konventionelt producerede gris. Grisene bliver født i stalden og der er ingen krav om, at søer eller øvrige grise skal have adgang til fri luft og udendørsarealer. En gris på kg skal have mindst 0,65 kvadratmeter staldplads. Frilandsgrise har på forskellige områder bedre forhold end de almindelige konventionelle grise. Betegnelsen frilandsgrise giver dog anledning til nogle misforståelser. Grisene fødes på friland, hvor de tilbringer den første tid sammen med deres mor, men når grisene er ca. fem uger flyttes de fra friland til stalde. Økologiske grise har adgang til mindst 1,30 kvadratmeter staldplads og mindst 1 kvadratmeter udeareal, hvormed de har godt tre gange så meget plads som konventionelle grise. Økologiske pattegrise får lov til at blive hos soen i hytter på marken mindst 49 dage efter fødslen, og mange søer bor i det fri hele året. gode råd Kend dine mærker! Skal du have gris i aften? Tag Tænks svinekødsguide med på indkøb for det bedste overblik. Find den på taenk.dk/files/nysvineguide.pdf Gå efter økologimærket for det bedste dyrevelfærdsvalg Spørg efter kød der er produceret med fokus på dyrevelfærd, hvis det ikke er tilgængeligt i køledisken Besøg en gård, tal med en landmand og se med egne øjne, hvordan dyrene opdrættes. Behandl dyr og kød med respekt gør noget ud af maden og spis op 9

10 Jeg vil helst sætte tænderne i en gris, der har haft et godt liv (debatindlæg, Kødskolen) Fakta og meninger Hver tiende dansker vil betale ubegrænset for kød, der er produceret med hensyntagen til dyrevelfærd, mens yderligere to ud af tre (69 %) vil betale noget eller lidt mere for denne type kød. Samtidig er kun hver sjette (16 %) tilfreds med udvalget af kød produceret med god dyrevelfærd i supermarkederne (Forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011) Jeg vil helst sætte tænderne i en gris, der har haft et godt liv.[..] Jeg håber, der kommer fokus på dyrs velfærd - ikke mindst på de dyr, vi skal spise. Landbrugsstøtten bør gives til dem, der på fornuftigste vis gør mest for dyr og miljø til gavn for os alle... (Debatindlæg Kødskolen) Mange misvisende mærkninger (f.eks. i forbindelse med produkter som æg, kylling, svin, mælk) vildleder forbrugerne til at tro, at konventionelle kz-industriproduktioner er hyggelige små Morten Korch-familielandbrug med stor fokus på dyrevelfærd (åben besvarelse, Forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011) 10

11 Opskrift: langtidsbraiseret svin i æblemost med syrlig porre og luftig peberrod Nakkefileten er særlig velegnet til braisering, da den indeholder en del bindevæv og fedt, som smelter af under længere tids simren. Braisering er stegning ved lav temperatur og med en lille væskemængde. Til 4 personer som hovedret Det skal du bruge svin: 2 zittauerløg g nakkefilet af svin, gerne fra friland eller økologisk 50g tørsaltet bacon 5 kviste frisk rosmarin 1 liter æblemost, gerne ufiltreret 3 spsk. æbleeddike salt peber Det skal du bruge syrlig porre: 1 porre 1 dl æbleeddike 1 spsk. sukker salt peber Det skal du bruge luftig peberrod: 1½ dl creme fraiche 38% eller piskefløde 1 spsk. frisk revet peberrod Sådan gør du svin: 1. Smelt smørret i en stegegryde. 2. Tilsæt løgene og sauter over middelvarme til de er gyldne og klare. 3. Kom nakkefileten i gryden, sammen med bacon og rosmarin og brun det hele ved høj varme i 3-4min. 4. Hæld æblemost og eddike ved stegen. 5. Læg låg på gryden og lad stegen simre ved lav varme i 2½-3 timer. 6. Vend grisen én gang i timen. Sådan gør du syrlig porre: 1. Snit porren i tynde ringe på skrå. 2. Rør eddike, salt, sukker og lidt peber til en lage og mariner porreringene heri. Sådan gør du luftig peberrod: 1. Pisk creme fraichen med et piskeris til den er let og luftig, det tager ca. 5 min. 2. Vend forsigtigt peberroden i den luftige creme fraiche. Servering: Anret i dybe tallerkener: svin, syrlig porre og top med luftig peberrod. Server med nykogte kartofler, perlebygsalat eller ristet rugbrød. Tip: Inden servering kan du vælge at skære det overflødige fedt fra, som ikke er smeltet af under tilberedningen. Det gør retten mindre fedtholdig og gør kødet mere indbydende på tallerkenen. Tip: Mange andre typer svinekød kan også bruges. Prøv fx retten med svinekæber i stedet

12 Der er ingen kødsmag i gaspakket kød (debatindlæg, Kødskolen) gaspakket eller friskhakket? Danskerne ELSKER hakket kød. I supermarkedet kigger du sikkert på kødets pris og farve, men hvor ofte tænker du over indpakningen af den pakke kød, du køber? Du kan købe hakket kød på to måder: gaspakket eller friskhakket. Og det er ikke uden betydning, hvilken pakke du vælger. Gaspakket kød har f.eks. længere holdbarhed, men til gengæld er friskhakket kød mere velsmagende. gode råd Sådan får du gode smags oplevelser med hakket kød Brug kødet samme dag eller frys straks ned, hvis du køber friskhakket. Hakket kød kan holde sig ca. tre måneder på frost Brug gaspakket kød i gryderetten og friskhakket kød til hakkebøffen for det bedste resultat. Gennemsteg altid hakket kød, da der er stor risiko for bakterievækst bedøm ikke om kødet er færdig på farven, som kan snyde. Steg kødet i små portioner eller tag tid: 1 minuts stegetid pr. mm kødet er tykt dvs. at en hakkebøf på 1,5 cm. skal have 7-8 minutter på hver side. Gå til en slagter du har tillid til, hvis du vil have helt friskhakket kød eller har særlige ønsker til hvilke typer udskæringer, du ønsker hakket. Prøv at hakke dit kød selv! Se hvordan i vores guide Fakta og meninger ¾ af danskerne (77 %) angiver, at hakket kød er den kødtype, de har spist mest af i løbet af de seneste 14 dage (Forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011). Mange supermarkeder dropper det friskhakkede kød til fordel for det gaspakkede. Kun i 22 % af de besøgte butikker fandt Markedsagenterne friskpakket hakket oksekød. Markedsagenterne dokumenterede også, at stort set alt økologisk hakket kød samt kød fra discountbutikker kun findes i gaspakninger (Markedsagenternes kødundersøgelser, foråret 2011). Der er ingen kødsmag i gaspakket kød (debatindlæg, Kødskolen) Hvis jeg skal til en slagter er der langt at køre. Hvis jeg handler i Bilka er der kun gaspakket (debatindlæg Kødskolen) For det meste lugter hakkekød fra supermarkedet lidt surt, når pakken åbnes. Det synes jeg både gaspakket og friskhakket gør. Derfor overvejer jeg at begynde at hakke kødet selv. (debatindlæg Kødskolen) 12

13 GuIDe: KenD DIn pakning Kan jeg se på pakken om det hakkede kød er friskhakket eller gaspakket? Se fotos og læs mere om, hvad kødpakkens tekst betyder Friskhakket kød Kødet er pakket i emballage med almindelig plastfolie over. Når du vender bakken om kan du se, at plastfolien er omviklet emballagen. Kødet hakkes og pakkes hos din lokale slagter eller i dit supermarked. Friskhakket kød i højere grad en tillidssag end gaspakket. Du kan ikke med sikkerhed vide, hvor længe kødet har været i cirkulation. Det er lovligt at ompakke/ommærke kød med forlænget holdbarhedsfrist, hvis der samtidig sker en såkaldt oparbejdning af varen. Det betyder, at en steg kan blive til koteletter og til sidst ende som hakket kød. Dato og klokkeslæt for hakningen skal fremgå af pakningen. Friskhakket kød skal sælges inden for 24 timer efter hakning i dagligvarehandlen. Gaspakket kød Kødet er pakket i en lufttæt emballage. Kødet hakkes og pakkes på centrale slagterier Pakkens luftblanding indeholder mere ilt og kuldioxid end i almindelig luft, hvilket giver kødet længere holdbarhed og en flot rød farve. Smagsmæssigt er kvaliteten dog ikke helt i top og gaspakket kød kan smage genopvarmet. Samtidig betyder luftblandingen, at kødet ved stegning kan se gennemstegt ud, før det er det Kødet kan holde sig op til 10 dage i butikken og mindst et par dage køleskabet Dato for pakningen skal fremgå af pakken. Der vil ofte stå Pakket i beskyttende atmosfære på pakken. Betegnelser som Kontrolleret atmosfære, MAPP (Modified athmosphere Packing) og CA (Controlled Athmosphere) dækker dog over det samme. Generelt om mærkning af kød: Oprindelsesdata: Okse- og kalvekød samt fjerkræ fra 3.verdens lande skal mærkes med angivelse af, hvor dyret er født, opvokset og slagtet. Det er ikke obligatorisk at angive disse oplysninger på andre kødtyper. Fedtindhold: Fedtindholdet i hakket svinekød må max udgøre 30 % og max 20 % i hakket rent oksekød. Fødevarestyrelsens kontrolkampagner de seneste par år viser, at fedtindholdet ikke altid deklareres præcist. Bindevævsindhold: Hakket kød er ofte hakket af kød fra de dele af dyret, hvor bindevævsindholdet er højt. Bindevæv kan ikke smages, men påvirker mængden af svind ved tilberedning - jo højere bindevævsindhold, jo større svind. Indholdet af bindevæv angives ofte som bindevæv-kødproteinindhold på pakken. Hakket svinekød må højst indeholde 18 % bindevæv og hakket oksekød 15 %. Magert hakket kød må dog max indeholde 12 % bindevæv. 13

14 GuIDe: HaK DIt eget KØD Det kan være svært at gennemskue indholdet af pakken med hakket kød: Hvilke udskæringer består kødet af? Er kødet friskt? Og kan man stole på fedtprocenten? Løsningen er simpel hak dit eget kød! Du ved præcis, hvad du får, når du tager en pakke af dit eget hakkede kød op af fryseren, og du kan også vælge at præge dit hakkekød med smagsgivere. redskaberne En manuel kødhakker koster mellem kr. Overvej at investere i en elektrisk kødhakker, hvis du ofte hakker kød. Brug en god skarp kniv og brug altid rene redskaber. KØDet Næsten alt kød er velegnet til hak. Udskæringer velegnede til hak er: På oksen/kalven; bov (forenden generelt), cuvette, klump (bagenden generelt). På svinet; bov (forenden generelt), nakkekam, skinken (muskler fra bagenden). Til specielle retter som fx tatar, er det en god ide at bruge magre og møre udskæringer som mørbrad, klump, filet eller tyndsteg. Brug altid helt friskt, køleskabskoldt kød 14

15 HaKnInG Sørg for at kødet er køleskabskoldt, når det skal hakkes. Fjern sener, grove hinder og overflødigt fedt med en skarp kniv inden hakning. Fedtindholdet justeres ved at hakke forskellige udskæringer sammen eller tilsætte bacon eller røget spæk, som også samtidig giver en skøn smag. 1 kg okseklump hakket med 250g bacon, giver hakkekød en fedtprocent på ca. 10 %. Vejledende fedtindhold på både svine-, okse- og kalveudskæringer kan findes på foodcomp.dk Det kan være en fordel at drysse kødet med lidt salt inden hakning, så holder det bedre på kødsaften. Tilsæt krydderier, sennep og/eller grønt til kødet før eller efter hak det giver ekstra smagfulde hakkebøffer. OpBevarInG OG HOLDBarHeD. Efter hakning skal kødet direkte på køl i en lufttæt beholder. Frys det kød, som du ikke får tilberedt indenfor 1 døgn. Hakket kød kan fryses i op til 3 måneder. Notér altid på posen om der er tilsat salt, så du ikke oversalter kødet efter optøning. Spis kun tartar samme dag, som du har hakket den. velbekomme! 15

16 Opskrift: gedekødboller Skal du lave boller i karry eller frikadeller i aften? Hakket kød indgår i mange af danskernes livretter, men det behøver ikke at betyde, at retterne skal bestå og smage af det samme hver gang. Prøv at skifte svinekødet ud med en gang hakket gedekød, lammekød, kalkunkød eller hakket kød fra vildt. Gedekød er en forholdsvis ny spise i Danmark. Kødet har en lethed og smag, som gør det til en særdeles delikat og smagfuld spise. Nogen vil sige det minder lidt om vildt- eller kalvekød, mens nogen primært synes, at det smager af ged Server gedekødbollerne som fyld til en græskar-, blomkåls- eller kartoffelsuppe eller nyd dem som frikadeller. 4 personer Du skal bruge: 500 g hakket, magert gedekød 2 tsk. salt Peber 2 tsk. tørret salvie 40 g hvedebrød 2 dl sødmælk 1 økologisk æg ½ rødløg Smør til stegning Sådan gør du: 1. Rør gedekød, salt, peber og salvie sammen. 2. Udblød brødet i mælken og rør det i farsen. 3. Rør æg i farsen. 4. Hak løg, steg dem gyldne i smør på en pande og rør dem i farsen. 5. Lad farsen hvile og start imens på suppen. 6. Form små kødboller med en teske og steg dem i smør på en pande. 16

17 om kylling økologi eller økonomi? Vinder økonomien over økologien, når du skal vælge kød i køledisken? Når vi står med indkøbskurven i hånden betyder pris og udvalg, at vi meget sjældent køber den økologiske kylling, som vi i undersøgelser ellers siger, at vi gerne ville købe. gode råd Sådan prioriterer du både økonomi og økologi Økologisk kyllingekød er lidt grovere og fastere i strukturen kødet smager af mere og mætter bedre Prøv en økologisk kylling og kompensér for den højere pris ved at lave mad af den til flere dage Vælg en stor kylling en høj slagtevægt giver bedre spisekvalitet, mere kød i forhold til ben og gør det nemmere at tilberede kyllingen, så den bliver mør og saftig Tag en kødfri dag og forlæng dine kødretter de øvrige dage med masser af grønt - så er der mere luft i budgettet til økologisk kød. Fyld fryseren eller gå sammen med nogle venner og køb et større parti kød direkte fra en økologisk gård. Det kan nemlig være billigere at købe økologisk kød uden om detailleddet. Kylling er en populær spise i mange danske hjem, da den er nem at tilberede, mager og ikke mindst billig i den konventionelle udgave. Den lave pris kan kun lade sig gøre gennem en intensiveret kyllingeproduktion. Nogle konventionelle kyllinger vokser så hurtigt, at deres ben knap kan bære dem, og de vokser op i besætninger med helt op til kyllinger. Den økologiske kylling er dyrere at producere, da den bl.a. får lov til at leve længere og vokse langsommere, får dyrere foder produceret uden sprøjtemidler og har dobbelt så meget plads som konventionelle kyllinger. Fakta og meninger Folk brokker sig over at økologi er for dyrt, jeg synes kun, at det er et dårligt argument for at være bedøvende ligeglad! (..) Forbrugerne kan gøre meget for økologien, og vi kan sagtens skubbe producenterne i den rigtige retning - tre gange om dagen! (Debatindlæg, Kødskolen) Det er ikke så sært, at der sælges meget få økologiske kyllinger i supermarkeder, for det er næsten umuligt at finde. Af samme grund har vi selv høns. (debatindlæg, Kødskolen) Forbrugerrådets Markedsagenter besøgte 42 dagligvarebutikker og kun i tre butikker (7%) fandt de økologisk kyllingebryst, mens økologisk kyllingeinderfilet slet ikke var tilgængelig. En hel økologisk kylling er lidt nemmere at få fat i, og blev fundet af Markedsagenterne i hver fjerde undersøgte butik. 62 % af danskerne vil gerne betale mere for kød, der er produceret økologisk (heraf vil 8 % betale ubegrænset for økologisk kød, 54 % vil betale noget eller lidt mere). To ud af tre af de danskere, der vil betale ubegrænset for økologi, mener ikke, at der er et tilstrækkeligt udvalg af økologisk kød i dagligvarehandlen.(forbrugerrådets Forbrugerpanel, marts 2011). 17

18 Forbrugerne skal stille krav til deres fødevarer og være villige til lige at give de par kroner ekstra som det koster at få mad af en ordentlig kvalitet!!! (debatindlæg, Kødskolen) GuIDe: én KyLLInG - 3 MåLtIDer En økologisk kylling er cirka 3 gange dyrere end en konventionel. Men den økologiske er ofte også større og mere kødfuld. Ved at udnytte hele fuglen, kan én kylling give 3 måltider til en familie på 2 voksne og 2 børn. Dag 1: Skær bryststegen af kyllingen, lige over lårenes hæftelse. Helsteg den på en bund af rodfrugter (1-1½ kg), pærer (3 stk. skåret i både) og lidt tør æblecider eller hvidvin. Krydr godt (salt, peber og f.eks. salvie) og steg i ca min. ved 180 grader. (centrumstemperatur på 75 grader). Server kyllingen i tynde skiver sammen med stegeskyen, rodfrugter og pærer og en sprød grøn salat, toppet med lidt ristet bacon eller røgede mandler. og evt. kartofler. Server suppen med sprøde brødcroutoner og friskhakket estragon. Dag 3: Skær restkødet fra dag 2 i mindre stykker og bland det med selleritern (stegt gyldne i smør), yoghurtdressing (yoghurt, majonæse, salt og peber), æbletern og finthakkede kapers til en vinterlig kyllingesalat. Server den med ristet rug- eller bondebrød. Dag 2: Kog skrog og lår sammen med suppeurter (porre, selleri, løg, persille og gulerod) og æbler dækket med vand i en gryde i 1 time. Pil kødet af lår og skrog, gem det til dag 3. Kog suppelagen ind ved middelvarme i 1-2 timer. Brug fonden og sødmælk som base i en blomkålssuppe sammen med lidt løg Betragter du generelt en økologisk hel kylling som værende kød af god kvalitet? 48 % svarede, at de i høj grad mente, at økologisk kylling er god kvalitet. Til sammenligning vurderede kun 2 % af de adspurgte et konventionelt kyllingebryst tilsat lage som værende af høj kvalitet (Forbrugerrådets Forbrugerpanel, august 2011). På trods af den økologiske kyllings gode ry udgør salget mindre end 1 % af kyllingesalget i Danmark. 18

19 om kødfedt fedtmarmoreret eller magert? Kødets fedtindhold er det vigtigste kriterium, når vi vælger kød i køledisken, skarpt efterfulgt af hensynet til at kødet skal smage godt, viser en undersøgelse foretaget af Forbrugerrådet. Er der et dilemma mellem smag og sundhed, når det gælder kød? Hvilken betydning har fedtmarmorering for kødets konsistens og hvornår kalder man kød magert? Fedtmarmorering er det fedt, der sidder inde i musklerne (det intramuskulære fedt, IMF). Du kan se fedtmarmoreringen som små hvide strenge - kaldet nister - i kødet. Dette fedt kan ikke skæres fra i modsætning til fx fedtkanter, der ligger uden om musklerne. Undersøgelser viser, at kød med fedtmarmorering er mere mørt, saftigt og også en smule mere velsmagende. Magert kød er kød med max 10 g. fedt pr. 100 g. Mange forbinder især magert kød med fjerkræ uden skind, men der er også masser af magre udskæringer på vildt, svin og kvæg. GuIDe: SåDan vælger Du en GOD BØF Har du også svært ved at skelne bøfferne fra hinanden? Her kan du se eksempler på, hvordan en god fedtmarmorering ser ud. Bøf med høj fedtmarmorering På denne entrecote ses fedtmarmoreringen tydeligt. Når bøffen steges medvirker marmoreringen til at gøre kødet mørt og saftigt. Nogle forbrugere vil måske fravælge bøffen pga. det tydelige fedtindhold, men hvis fedtet mellem musklerne og fedtkanten skæres fra reduceres fedtindholdet væsentligt. Bøf med lavere fedtmarmorering Her er fedtmarmoreringen en del lavere. Denne bøf kan også sagtens blive mør og saftig, men generelt er det sværere at undgå at kød med lav fedtmarmorering steges tørt. Fedtmarmoreringen er som regel højere i oksekød end i andre typer kød. I køledisken kan du også sammenligne bøffernes marmorering og bruge det som et pejlemærke for spisekvaliteten af kødet. Derudover kan du gå efter kød, der har fået lov at modne længe. Der findes ikke mærker for modningstid på pakkerne, men det vil ofte stå på pakkerne, hvis kødet har modnet længere end vanligt. Normalt modnes oksekød mellem én og højest tre uger - enten på krog eller i vakuumpakninger. Gourmetkød modnes omkring fem uger. 19

20 Hjemme hos os elsker vi at få en smuk marmoreret bøf (debatindlæg, Kødskolen) gode råd Fedt i kød Tænk over kødets mængde og dets anvendelse - ikke kun dets fedtindhold. Med helt magert kød kan en hakkebøf f.eks. nemt blive en tør fornøjelse, mens magert hakkekød er fint til en gryderet. Tag højde for fedtindhold i tilberedningen. Magert kød skal som regel have kortere tilberedningstid end det mere fedtholdige - ellers bliver det tørt og ikke mørt. Forkæl dig selv med et godt fedtmarmoreret stykke kød en gang imellem. Vælg fx velhængt oksekød af kødkvæg. Skær fedtkanten af, hvis du vil spare på fedtet det reducerer fedtindholdet væsentligt og er uden betydning for kødets smag, mørhed og saftighed Magert er ikke lig med smagsløst! Prøv fx filet af gråand, hjort eller andet vildt for et lækkert, men magert kødindslag. Fakta og meninger Mere end to ud af tre (69 %) angiver, at kødets fedtindhold er vigtigt, når de køber kød. Dermed er lavt fedtindhold vigtigere end aspekter som, at kødet er produceret i Danmark, fødevaresikkerhed og dyrevelfærd prioriteres ikke helt ligeså højt. Kvinder prioriterer lavt fedtindhold højere end mændene, som prioriterer smagen højere (Forbrugerrådets Forbrugerpanel marts 2011) Fordomme om fedtindhold Vi spurgte danskerne hvilken af disse fire forskellige udskæringer, der indeholder mest fedt: kyllingebryst uden skind, skinkeschnitzel, lammekølle og okseculotte. Hele 88 % svarede at kyllingebrystet indeholdt mindst fedt, men med 3-6 g. fedt pr. 100 g. er kyllingebryst er ikke det rigtige svar. Kun 7 % svarede skinkeschnitzel, som med et fedtindhold på 2. g. pr. 100 g. var den af de fire udskæringer, der indeholdt mindst fedt (Kilde: Forbrugerrådets Forbrugerpanel august 2011) Det er surt at betale for en dyr bøf, hvis det er tørt, så ja tak: fedt marmorering, og en mindre men bedre bøf. (Debatindlæg, Kødskolen) Jeg tror simpelthen, det er vildt overdrevet, at fedt kød er så usundt. Det vigtigste er, at maden smager - og at man vænner sine børn til at spise fornuftigt (Debatindlæg Kødskolen uge 6) 20