FOKUS: Mød DRC s nye formand Jacob Niebuhr

Transkript

1 Branchens mest læste magasin / 75. årgang FOKUS: Mød DRC s nye formand Jacob Niebuhr 03 MAJ 2014 TEMA: SERVICE ER EN TOTALOPLEVELSE Læs side DEBAT FOKUS MAD À LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA

2 Fast lavpris HVER DAG. HELE UGEN. ÅRET RUNDT NY HORECA fast lavpris vare Buræg str. M 30 stk. PR. BK Riberhus ost Mellemlagret 45+. Ca. 2,7 kg. PR. KG Mester Ove's Rullepølse Ca. 1,4 kg. 57,-PR. KG. Kærgården 2 kg. PR. BT Miracel Whip 5 liter. PR. SP Creme Fraiche 18%. 5 kg. PR. SP. PR. PK. PR. PS. PR. PS. Kogt hønsekød Rå kyllingefilet Lurpak smør I tern. 85% kød g g g g Petit kartofler Vaskede 30/38 mm. 7 kg. Danmark. Kl. 1. PR. KS. Lærkevang sødmælk 1 liter. PR. STK. UHT sødmælk 1 liter. PR. STK. Bagergårdens rugbrød 1450 g. PR. PK Philadelphia 1,65 kg. PR. BT UHT piske 1 liter. PR. STK Roastbeef Af inderlår. 500 g. PR. PK Husholdningsfilm 45 cm x 300 m, 8 m. PR. STK. Lynge Olsen reklame & kommunikation A/S

3 Danmarksmester i jobskabelse Kirsten Hauge Direktør Det var det glade budskab i Berlingske for nylig. Her kunne man læse, at Danmarks flere end restauranter har skabt nye job siden 2009, og dermed har restauranterne etableret flere nye job end nogen anden branche i den private sektor. Der arbejder over personer i branchen, og sidste år omsatte vi for 34 mia. kroner. Vi kan godt være stolte af denne fine placering i jobskabelseskonkurrencen, og det er samtidig et meget håndgribeligt tegn på det opsving, mange har talt om så længe. Det er forår, og snart kommer turisterne myldrende. Branchen ruster sig lige nu til den kommende sommersæson. Jeg drømmer om, at vi også bliver danmarksmestre i den gode serviceoplevelse. De seneste år har vi lagt ryg til en massiv kritik, der rammer hele turismebranchen. Vi har taget kritikken til efterretning, og vi arbejder med udfordringen! For vi skal blive bedre til at levere gode serviceoplevelser. Det skylder vi branchen og det skylder vi vores gæster. Derfor har vi også valgt at sætte fokus på service i dette nummer af bladet. Læs Jan L. Pedersen opsang til branchen han spørger i sit debatindlæg: God service, hvor svært kan det være? Til slut vil jeg gerne have lov til at byde velkommen til vores nye formand, Jacob Niebuhr. Han vil fra det næste nummer overtage denne plads i bladet. Vi glæder os til samarbejdet både i DRC s bestyrelse og i redaktionen. 03 MAJ 2014 Branchens mest læste magasin / 75. årgang UDGIVER: DRC, Islands Brygge 26, 3. sal, 2300 København S, tlf , d-r-c@d-r-c.dk, OPLAG: eksemplarer, Abonnement 250 kr. årligt ANSV. REDAKTØR: Kirsten Hauge REDAKTION: Marianne Bolvig, tlf , bladet@d-r-c.dk ANNONCER: Mediegruppen as, Mediekonsulent Lars Burchardt, tlf , fax , lars@mediegruppen.net LAYOUT & PRODUKTION: Mediegruppen as FORSIDEFOTO: Jacob Niebuhr, foto: Paw Friis DISTRUBUTION: Restaurant og Cafe distribueres til godt adresser i overnatnings- og serveringsbranchen FOKUS: Mød DRC s nye formand Jacob Niebuhr 03 MAJ 2014 TEMA: SERVICE ER EN TOTALOPLEVELSE Læs side DEBAT FOKUS MAD À LA CARTE PRODUKTNYT KLUMME BRANCHEJURA 2238 Mediegruppen RESTAURANT OG CAFE / / 3

4 INDHOLD 03 INDHOLD RESTAURANT OG CAFE / NR. 03 MAJ 2014 TEMA: SERVICE ER EN TOTALOPLEVELSE Læs side Service! DRC Nyt 10 Jørgens hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. TEMA 12 Service er en totaloplevelse 14 Tjenere skal tage kampen op med elendig dansk service 15 En god betjening hvor svært kan det være? 21 De kommer ikke, og de ringer ikke! Gæster, der booker selskaber og bestiller bord, men som ikke dukker op og ikke afbestiller, er et stort problem i branchen. 22 Verden À la carte FOKUS 24 Der findes altid en vej og en løsning Mød DRC s nye formand, Jacob Niebuhr. 26 Et landsmøde i det nordjyske 27 Vækst med viden 28 Dagens Ret Medlemmer vil ud af overenskomsten. 30 Digitalt 32 Nye medlemmer 34 Hold øje med elsikkerheden Sikkerhedsstyrelsen har konstateret, at der ikke er styr på elsikkerheden. 16 Hvem er de værste gæster? 18 En stor og velbesøgt messe 20 Branchenyt Digitalt: Instagram på den rigtige måde 31 4 / RESTAURANT OG CAFE /

5 Betaling direkte ved bordet Få markedets bedste dankortterminaler til speciel DRC pris. En god oplevelse ved bordet og den imødekommende betjening, det er hvad kunderne kommer for. Og kommer igen for. Med trådløs betjening kan I betjene kunderne på få sekunder, hvor de er. Få flere informationer om vores dankortterminaler og muligheder på eller ring til os på Kontakt os: I tel

6 DRC NYT AF: Redaktionen FOTO: Colourbox PRISER SKAL VÆRE MED MOMS Priser på varer og tjenesteydelser skal altid være inklusive moms, når markedsføringen er rettet mod forbrugere. Forbrugerombudsmanden gav de erhvervsdrivende mulighed for at få eventuelle fejlagtige prisangivelser rettet. Efter den 15. april 2014 risikerer de erhvervsdrivende at blive politianmeldt, hvis de overtræder reglerne. Når en erhvervsdrivende markedsfører sig over for forbrugere, skal de oplyste priser være inklusive moms, uanset om det er prisskiltning, annoncer eller tilbudsgivning. Langt de fleste virksomheder følger reglerne og angiver deres priser inklusive moms, men der er virksomheder, som annoncerer med priser uden moms over for forbrugerne, og det vil forbrugerombudsmanden kigge nærmere på. Det er vigtigt, at alle priser er inklusive moms. Ikke kun for forbrugerne, som skal kende prisen. Men også i forhold til de virksomheder, der overholder reglerne. Når en prisangivelse er uden moms, fremstår den umiddelbart lavere, end den reelt er, og det kan forvride konkurrencen. Moms skal altid være indregnet i prisen. Det er ikke tilstrækkeligt blot at oplyse om, at der vil blive tillagt moms. Kilde: Forbrugerombudsmanden.dk DRC s beretning en fortælling om vækst, frihed og fair vilkår De sidste års økonomiske krise har været benhård for mange af vores medlemmer. Branchen har oplevet konkurser, drastiske fald i omsætningen og knivskarp konkurrence, og det har præget arbejdet i DRC. Beretning / Alligevel afspejler DRC s beretning også, at vi har formået at holde fast i en dagsorden med fokus på vækst, udvikling og bedre rammevilkår som en vej ud af krisen for vores medlemmer. Nu spirer optimismen, og vi begynder at tro på, at udviklingen endelig er vendt. Det er på alle måder blevet forår også i DRC. Læs beretningen om vores arbejde, mål og resultater i perioden Beretningen er også en fortælling om et branchefællesskab, der sætter frihed og fair vilkår i højsædet. Hent beretningen på vores hjemmeside eller få den tilsendt: Kontakt os på tlf NYT LEDERKURSUS UDVIKLET SAMMEN MED MEDLEMMERNE DRC-Akademi tilbyder nu et nyt intensivt lederkursus for vores medlemmer. Det er udviklet sammen med medlemmerne, der efterspurgte korte, effektive lederuddannelser. Hos DRC er der ikke langt fra en god idé til et konkret produkt, og derfor kan vores medlemmer nu tilmelde sig et kort lederkursus, der klæder nye ledere på til jobbet på blot fem kursusdage. Kurset henvender sig til ejere, partnere og nøglemedarbejdere. På kurset vil du som medlem opleve et intenst forløb, der tager udgangspunkt i dig og din situation. Din læring sker i et mix. Du får ny viden gennem underviserens indlæg, du bidrager med din erfaring, og på holdet får vi nogle gode diskussioner/refleksioner. Undervisningen tager derfor i høj grad udgangspunkt i, at du selv er aktiv og bidrager med dine egne erfaringer. Kurset strækker sig over fem dage, vi sætter løbende hold i gang. Kursusdagene og kursusstedet aftales med kursisterne, vi starter hold, når vi har fem tilmeldte. Læs mere på vores hjemmeside: d-r-c.dk/drc-akademi, eller kontakt underviseren: Dan Cort Jørgensen, tlf / dcj@mindgrow.dk. 6 / RESTAURANT OG CAFE /

7 BRUNCH en mejerigtig god forretning Prøv med citronrørt Thrane Røgeost til laksen God økologisk Brie fra Castello Ingen brunch uden Arla Skyr Den gode smag af Riberhus Et synligt signal om ansvarlig, økologisk profil med Arla Harmonie i portionsstørrelse Dine gæster forventer mejeriprodukter som en del af en lækker brunch. Det er nemt for dig, det er godt for din bundlinje, og med vores store sortiment kan du skabe både variation, kreativitet og profil. arlafoodservice.dk nyd det gode

8 DRC NYT MOMS PÅ KREDIT- KORTGEBYRER AF: Redaktionen FOTO: Colourbox Hvis du opkræver gebyr ved betaling med kreditkort, skal du fremover lægge moms på gebyret. Det har Skatterådet fastslået i februar på baggrund af en EU-afgørelse. Tilbagevirkende kraft SKAT ændrede praksis allerede i januar 2012 og kræver nu, at moms på gebyrer skal opkræves med tilbagevirkende kraft fra Det har Dansk Erhverv protesteret imod, idet myndighederne ikke har udstedt nogen vejledning eller ført kontrol efter denne ændrede praksis. Sagen vil blive taget op med skatteministeren med henblik på at sikre, at momsen kun gælder fremadrettet. Vi vender tilbage, så snart der foreligger en endelig afklaring. AF: Redaktionen FOTO: Colourbox DRC får medhold i klagesag om rygeforbud På vegne af et medlem har DRC klaget til Arbejdstilsynet over en afgørelse og har fået medhold. Arbejdstilsynet gav DRC-medlemmet et strakspåbud den 22. januar 2014 for at sikre, at der ikke blev røget indendørs i virksomheden. Men DRC og medlemsvirksomheden er af den klare opfattelse, at serveringsarealet er under 40 m 2, og derfor er rygning tilladt på stedet. Ved serveringsarealet forstås det område, hvor der finder egentlig servering af drikkevarer sted. I serveringsarealet medregnes ikke baren, området bag baren, garderober, trapper, toiletter og lignende faciliteter for gæsterne. Og det er præcis derfor, at det nu igen er tilladt at ryge i den pågældende medlemsvirksomhed. For på baggrund af klagen har Arbejdstilsynet vurderet sagen på ny og har ud fra en konkret vurdering fundet, at mellemgangen i den konkrete sag ikke skal regnes med til serveringsarealet. Derfor har Arbejdstilsynet vurderet, at påbuddet bør ophæves. DRC kan også hjælpe dig Oplever du problemer med udmåling af serveringsareal, eller er du usikker på, om der må ryges i din virksomhed? Så kan du kontakte DRC for at få råd og vejledning. Vi kan også hjælpe dig med at udarbejde en eventuel klage til Arbejdstilsynet. FAKTA Må der ryges på små værtshuse under 40 m 2? Ja, hvis det er besluttet, at man må ryge. Efter loven kan små værtshuse og udskænkningssteder med alkoholbevilling beslutte, at rygning er tilladt indendørs, hvis serveringsarealet er under 40 m 2. Det er en forudsætning, at der ikke serveres egentlig mad i tilknytning til udskænkningen. Det er ligeledes en forudsætning, at der er borde og stole på serveringsarealet. Bemærk, at undtagelsen ikke gælder moderne koncepter som cocktailbarer, vinbarer, DJ-barer o.l. Hvorfor er der en undtagelse for værtshuse og udskænkningssteder under 40 m 2? Undtagelsen er indført for at skabe mulighed for at opretholde små værtshuse, der ikke har mulighed for at indrette rygerum og rygekabiner. Hvad forstås ved serveringsarealet? Ved serveringsarealet forstås det område, hvor der finder egentlig servering af drikkevarer sted. Hvem måler serveringsarealet? Det gør serveringsstedet selv. Når Arbejdstilsynet fører kontrol, kan der foretages en opmåling, hvis det er nødvendigt (det vil sige, hvis det ikke er åbenbart, at serveringsarealet er større eller mindre end 40 m 2 ). Kilde: Arbejdstilsynet.dk 8 / RESTAURANT OG CAFE /

9 EBM untill Skræddersyes efter dit behov Læs mere her Kan bl.a. tilsluttes til: EBM Q-10-Pro Du kan bruge din Android telefon/tablet som håndterminal. Jylland: Sjælland: Nu kun fra kr. 640,- pr. md. Pris inklusiv skuffe. Leasing priser er beregnet ud fra en løbetid på 36 md. Oprettelse kr Restværdi 10%. Alle priser er eksk moms RESTAURANT OG CAFE / / 9 Branchekendt firma siden 1979

10 JURA Jørgen hjørne... DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svarer på aktuelle spørgsmål fra medlemmerne. Jørgen Kønigshøfer, cand.jur., erhvervsjurist hos DRC. Hver dag modtager DRC en række erhvervsjuridiske spørgsmål fra vores medlemmer. I hvert nummer af Restaurant og Cafe vil DRC s erhvervsjurist Jørgen Kønigshøfer svare på et af de spørgsmål, der lige nu optager vores medlemmer. Har du ideer til spørgsmål, som du mener er relevante at belyse, er du velkommen til at sende dit spørgsmål til: bladet@d-r-c.dk. HVAD GØR DU MED GÆSTERNES GLEMTE EJENDELE? AF: Jørgen Kønigshøfer, erhvervsjurist FOTO: DRC Ethvert hotel kender til situationen, hvor man fx finder et vækkeur, et kamera eller andre mere personlige ting i værelset, efter at gæsten er rejst, og hvor man ikke altid kan få fat i gæsten efterfølgende. Men glemte genstande skal afleveres, ellers kan man risikere at få en bøde. Glemte sager dukker også op i restauranten, hvor en mobiltelefon eller et par skindhandsker er faldet ud af en lomme og måske først opdages flere dage efter. Her kan det være svært at finde gæsten, der jo ofte ikke har opgivet sit navn. Undertiden finder man også stærkt personlige ejendele jeg erindrer således et hotel, der fandt et vandglas med den forrige gæsts undergebis! Jeg ved ikke, om den effekt efter nogen tid blev afleveret til politiet og siden gik på auktion De glemte sagers lov De glemte sager er reguleret af en lov om hittegods, der som hovedregel bestemmer, at hittegods snarest muligt skal afleveres til politiet. Det gælder ikke nødvendigvis effekter, hvor man kender ejeren, eller hvor ejerforholdet eksempelvis fra et tabt kreditkort klart fremgår. Sådanne ejendele har restauratøren pligt til at forsøge at aflevere direkte til ejermanden. Er der tale om penge, smykker eller værdipapirer, skal sådanne effekter afleveres snarest muligt. Andre effekter kan opbevares i forretningen i 30 dage og herefter afleveres til politiet. Glemte og forputtede sager For tiden verserer en sag, hvor en restauratør har fået en bøde på kr for ikke at have afleveret en række effekter, herunder mobiltelefon, kreditkort og kørekort, der var glemt i restauranten over en periode på 15 måneder. Effekterne blev fundet løbende ved rengøring, og man kunne ikke finde ejerne. Vi har af principielle årsager frarådet restauratøren at betale bøden, idet restauratøren dels ikke var klar over, at der gjaldt en frist for indlevering, dels jo slet ikke var bekendt med de pågældende effekter, før de blev fundet. Vi mener ikke, man kan ifalde bødestraf for ulovlig omgang med hittegods i den situation. Men helt generelt må vi naturligvis opfordre til, at man får afleveret glemte genstande hurtigst muligt, enten til ejeren eller til politiet og ikke senere end 30 dage efter at genstanden er fundet. 10 / RESTAURANT OG CAFE /

11 Til dig der er cateringkunde! cateringkunde! Onlinebestilling til cash & carry priser Bestil - afhent - betal easyengros.dk easyengros.dk Easyengros er en service til dig, der driver en en diner transportable, kro, slagter eller café. Lynge Olsen Reklamebureau A/S Priser og tilbud på easyengros.dk er de samme som i Dagrofa S-Engros engrosbutikker. Vi Priser har IKKE og tilbud gebyrer, på easyengros.dk hemmelige rabatter, er de købskrav samme som eller i Dagrofa særpriser. S-Engros 100% rene engrosbutikker. cash & carry priser Vi har der IKKE er gebyrer, til at stole hemmelige på. Få mere rabatter, at vide købskrav om easyengros.dk eller særpriser. i din lokale 100% Dagrofa rene cash S-Engros. & carry Easyengros priser der gælder, til at i alle stole engrosbutikker på. Få mere at med vide undtagelse om easyengros.dk af Valby, Østerbro, i din lokale Nakskov Dagrofa og S-Engros. Bornholm. Easyengros gælder, i alle engrosbutikker med undtagelse af Valby, Østerbro, Nakskov og Bornholm. RESTAURANT OG CAFE / / 11

12 TEMA SERVICE ER ANDET OG MEGET MERE END SERVERING Alt i din virksomhed kommunikerer og er en del af den samlede serviceoplevelse. Er der beskidt på toiletterne, er der stavefejl i menukortet, og er tonen lidt for kæk på Facebook? Så er det en del af det samlede servicebillede, gæsten får af din cafe eller restaurant. I dette tema har vi samlet en række forskellige vinkler på servicebegrebet og åbner for en debat: Hvorfor er det så svært? Service er en totaloplevelse AF: Marianne Bolvig FOTO: Colourbox Service er en totaloplevelse, der ikke blot handler om den konkrete serveringsoplevelse, men er en stor samlet pakke, hvor et hav af elementer indgår. Dine medarbejdere forvalter denne oplevelse til dine gæster hver eneste dag. Men ved dine medarbejdere helt præcist, hvilken rolle de spiller, og hvad opgaven går ud på? God ledelse og træning er en afgørende ingrediens, hvis man vil have styr på hele kæden af serviceelementer og det kan være med til at optimere servicen i din restaurant eller cafe. Alt for mange gæster oplever, at deres forventninger ikke bliver indfriet, og flere undersøgelser viser, at gæsterne oplever en kløft mellem den service de får, og den pris de betaler. En del af forklaringen kan være, at mange medarbejdere ikke ved, eller ikke forstår, hvilken vigtig rolle de spiller i hele servicekæden. Måske fordi de aldrig har fået det forklaret, måske fordi de ikke har fået den nødvendige træning og uddannelse og måske fordi ingen har formået at inspirere og motivere medarbejderne til at forstå det store potentiale, der ligger i at yde god service. Sammenhæng mellem service, ledelse og uddannelse Der er en klar sammenhæng mellem en god serviceoplevelse, ledelse, uddannelse og træning, siger Kirsten Hauge, direktør i DRC. Derfor skal vi som brancheorganisation medvirke til at udvikle nye kurser, både for ledere og for de medarbejdere, der blot er i branchen i kortere tid. Vi ser et stort udviklingspotentiale her, som vi skal medvirke til at forløse. Vi har fået nogle gok i nøden de seneste år, og vi kan ikke tåle flere. Vi skal løfte serviceniveauet samlet set. Foruden kurser skal vi medvirke til at skabe flere lærepladser til de unge, der ønsker at tage en faglig uddannelse som tjener. Og endelig skal vi være med til at udbrede kendskabet til branchen og de job- og uddannelsesmuligheder, vi har at byde på ikke blot for kokke, men også for tjenere, siger Kirsten Hauge. 12 / RESTAURANT OG CAFE /

13 TEMA Skandinaviens mest solgte hotelsystem 700+ hoteller sparer tid med Picasso Service! HVAD ER GOD SERVICE? T E C H O T E L Uendelige muligheder... NEMT AT BRUGE! Inden for hotel- og restaurantområdet er god service den store udfordring og et dominerende konkurrenceparameter for branchen og dens medarbejdere. Der er mange aktører på markedet, og gæster forventer i stigende grad en særlig oplevelse, og værtskab bliver et væsentligt begreb. Derfor satte Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen i foråret 2011 gang i en analyse, der skulle afdække branchens behov for udvikling af kompetencer inden for service og værtskab set i forhold til gæstebetjeningen. Analysen kom blandt andet frem til, at disse kompetencer hos leder og medarbejder skaber den gode service og det gode værtskab : At kunne skabe en god kontakt med gæsten fra første møde. At være til stede og nærværende og få gæsten til at føle sig velkommen. At kunne læse gæsten og afkode gæstens behov og forventninger. At kunne levere service og kerneydelse, der opfylder gæstens behov. At kunne kommunikere og samarbejde. At kunne løse eventuelle konflikter med gæster og/eller kolleger. Effektivt hotelsystem med CRM og integreret restaurantsystem RING OG FÅ ET TILBUD At have kompetencen til at se helheden og forbedringsmulighederne i virksomheden. Kilde: Stendrup & Partners og Consumer Insight AK Techotel A/S Sandager 8 DK-2605 Brøndby Tlf techotel@techotel.dk drc_okt2013.indd 1 RESTAURANT OG CAFE / / 13 14:37:20

14 TEMA Kort- & langtidsleje af professionelt udstyr til storkøkken og event Tlf: smilla-rental.dk Scan QR koden og besøg vores hjemmeside AF: Marianne Bolvig FOTO: Colourbox Tjenere skal tage kampen op med elendig dansk service Der skal være mere fokus på service generelt og mere opmærksomhed på tjenerfaget, det siger både hotel- og restaurantskolerne og Årets Tjener Peter Pepke. Danmark skraber bunden i flere undersøgelser af servicen i butikker og restauranter. Sidste år offentliggjorde det regeringsnedsatte Vækstteam for Turisme og Oplevelsesøkonomi en kritisk rapport, der blandt andet konkluderede, at turisters tilfredshed med dansk serviceniveau over en bred kam kan ligge på et meget lille sted. Bedre blev det ikke, da en stor international undersøgelse, foretaget af World Economic Forum, stort set samtidig placerede Danmark på en trist 117. plads ud af 140 lande når det kommer til gæstfrihed. Den kritik gav genlyd. Ikke mindst i tjenerbranchen. Det plettede renommé vil de danske tjenere ikke have siddende på sig. Der skal oprustes på servicefronten, lyder meldingen fra tjeneruddannelserne. Når folk går ud og spiser, så forventer de andet og mere end et godt måltid mad. De vil have en helhedsoplevelse. Her spiller tjenerne en nøglerolle. Vi skal have uddannet flere tjenere, der i endnu højere grad brænder igennem med imødekommenhed og nærvær, har Arne Tang-Petersen, uddannelseschef på Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg, udtalt. I de kommende år vil der derfor på landets tjeneruddannelser blive satset på områder, der omhandler kommunikation og god kundekontakt. Men også den personlighed, der gemmer sig bag tjeneruniformen, skal træde langt tydeligere frem, har Arne Tang-Petersen udtalt. Større opmærksomhed på tjenerfaget efterlyses Kokkefaget får stor opmærksomhed, men tjenerfaget har endnu ikke opnået den samme interesse. Vi har i de seneste mange år nydt godt af mediernes opmærksomhed og fokus på vores mange dygtige kokke og restauranter, og mediernes opmærksomhed ligger forståeligt på det, de kan vise deres læsere, nemlig maden udtalte Peter Pepke, der vandt titlen som Årets Tjener 2014 i Danmark, i Horeca News. Service er svært at beskrive præcist, og det er svært at skabe opmærksomhed omkring noget uhåndgribeligt, forklarede Peter Pepke. Samtidig oplever han ikke, at service generelt er i højsædet i dagens samfund, hvor de færreste sætter en ære i at udføre god service. Han mener, at medierne kan være med til at skabe et fokus, der kan tiltrække unge til faget. Kilder: Horeca News og Teknisk Skole Silkeborg. Hvad karakteriserer en god tjener? Personen skal besidde evnen til at være til stede uden at være påtrængende, til at være forudseende og formå at læse sine gæsters ønsker. Man skal kunne vejlede og skabe ro omkring bordet. Peter Pepke, der vandt titlen som Årets Tjener 2014 i Danmark, i Horeca News. 14 / RESTAURANT OG CAFE /

15 TEMA Debatindlæg En god betjening hvor svært kan det være? Af: Jan L. Pedersen, Aarhus Update FOTO: Colourbox Det er ikke nogen hemmelighed, at en sød, smilende, oprigtig, hjælpsom, professionel, opmærksom og usnobbet betjening kan rette op på mange af de fejl, som begås i køkkenet. Jeg er ofte ude med kritik af den betjening, jeg møder på diverse restauranter, cafeer, kaffebarer, hoteller og andre steder i denne branche. Der er alt for mange, som ganske enkelt ikke er gode nok til deres job. Flere af restauratørerne er godt trætte af kritikken. De mener ikke, den er fair og har allerede en del undskyldninger parate. Som flere af dem siger, man får jo, hvad man betaler for. Ja, lige præcis det gør man jo. De fortsætter med, at hvis jeg vil betale mere for det, som jeg drikker og spiser, så kan vi godt finde noget betjening, som er bedre og mere kompetent. En dårlig undskyldning. Det er for let at sætte lighedstegn mellem god betjening og prisen på et måltid mad. Undskyld, men det kan man ikke i min verden. Jeg indrømmer selvfølgelig, at lønniveauet, moms, afgifter, mv. er afgørende for den pris, man betaler for mad og drikke. Men at lige netop timelønnen for en tjener afgør, om betjeningen er god eller dårlig, køber jeg ikke. God service er et must Nu er det ikke sådan, at betjeningen alle steder har en uddannelse som tjenere eller har lang erfaring i branchen. Men der er spisesteder, hvor ejeren eller chefen har en sjælden fornemmelse for, hvilke egenskaber en tjener skal have. Og det er ikke de faglige kompetencer, som er i højsædet ved ansættelsen. Tværtimod fristes man måske til at sige. Det er ord som empati, evnen til at smile, være opmærksom, oprigtig, kunne huske, ikke vrisse af gæsterne, virkede interesseret i gæsterne, kunne sætte sig i gæstens sted, være pædagogisk, at kunne anerkende gæsternes viden og interesse med videre. Alt det faglige kan de jo bare lære, hvis altså de har de andre egenskaber. Den trælse type gæst Alle ved, at gæster kan være så irriterende. Det er ikke raketvidenskab. Men gæsten betaler nu engang tjenerens løn. Jeg spiser ude godt 300 gange om året, så det er blevet til nogle restaurantoplevelser efterhånden. Og jeg kan til hver en tid spotte den overlegne gæst, den snobbede gæst, den nærige gæst, kværulanten, den fortravlede gæst, den utålmodige gæst, Kloge Åge typen og så videre. De er der alle sammen. En professionel betjening skal vide, hvordan man tackler de forskellige typer. Det er ikke en let opgave. Erfaring og et pænt stort menneskekendskab er et godt grundlag. Udover det så er der også en grænse for, hvad en betjening skal finde sig i fra gæsternes side. Jeg har oplevet tjenere blive direkte svinet til og talt ned til i en sjælden grad. Det er ikke i orden. Der skal skrides ind og sættes en grænse. Man skal opføre sig ordenligt også selvom man er gæst og betaler for mad og drikke på et spisested. Faktum er, at jeg, hver gang jeg får en god betjening, er i bedre humør og er mere tilfreds. Det smitter jo af i vurderingen af et spisested. Service og god betjening er stadigvæk en vigtig del af en oplevelse på et spisested. Den er i min verden på helt og aldeles samme niveau med maden, og det som drikkes dertil. Mad, drikkevarer og betjening bør sidestilles. Det er selvfølgelig helt i orden at være uenig med mig, men tro mig, de fleste husker ikke en given suppe, souffle eller en vin fra Piemonte. Men de husker den kompetente, smilende, skarpe, venlige, sjove og velklædte tjener. Underligt nok kan jeg huske navnene på de bedste tjenere, mens jeg ofte har glemt navnene på de bedste vine tankevækkende. FAKTA Aarhus Update er en guide til de bedste spise- og drikkeoplevelser i Aarhusområdet. Der er godt læsere om måneden og 5600 følgere på Facebook. Byens Spiseguide skiftede i starten af april navn til Aarhus Update, læs mere på: RESTAURANT OG CAFE / / 15

16 TEMA Hvem er de værste gæster? AF: Kim Thygesen FOTO: Søren Gammelmark Kim Thygesen, restauratør, kok, tjener og sommelier, skriver vinklummer til bladet, men denne gang har vi bedt ham deltage i debatten om den gode service. Vi har dog vendt perspektivet lidt på hovedet. Vi har bedt Kim fortælle om sine erfaringer med de værste gæster I kender det, eller i hvert fald kan de fleste, der læser dette blad, helt sikkert nikke genkendende til dette spørgsmål: Hvilke gæster er de værste i en restaurant? Og det er egentlig et ret nemt spørgsmål. Der er nogle forskellige typer, der er værd at holde øje med! Den alvidende gæst Det er de gæster, der ved det hele, altid holder øje med hver eneste ting tjeneren laver, om stegen lige har fået et par minutter for meget, eller om krydderurterne, man bruger til pynt, er væltet eller ligger skævt. De ved alt om vin, og man kan umuligt lære dem noget som helst. Selvom de er ret irriterende, så er det ikke dem. Der er nogen, der er værre. Saltstøtterne Det kunne være parret, som bare sidder og kigger rundt i lokalet uden at sige et ord til hinanden. Den eneste grund til at de går ud og spiser er, fordi at det gør kulturelle mennesker. Man prøver desperat at få et smil ud af dem, hopper på et ben, danser rundt i restauranten, synger en sang, men stadig ikke et smil. Men det er heller ikke dem, der er nogen, der er værre. Dem, der siger de er fra avisen Så er der de to, der kommer ind og lader som om de er fra avisen eller et andet skrivende medie. Uuhhhh, hvor er de trælse, som man siger, hvor jeg kommer fra. Med kommentarer som det skal vi nok nævne i avisen, så er de højt på listen over de slemme gæster. Men det er heller ikke dem, der topper min liste. Der er nogen, der er værre. Os selv I kender sikkert klichéerne; præstens børn er altid de værste, og mekanikerens bil virker aldrig. Og når det kommer til gæster på en restaurant, så er der en gruppe, der skiller sig meget ud. Det er dig, mig og resten af restaurationsbranchen. Især når de holder personalefest. Hvis der er nogen, der kan slå rockmusikere i at holde fest, så er det os. Vi burde kunne opføre os pænt, og det gør vi også de første 30 minutter, men så er det slut. Derefter vælter vi rundt, alle skal ud at ryge, og vi drikker, som om vi aldrig har fået alkohol før. Råber og larmer også ude på gaden, og har en rigtig god abefest. Nu ved jeg godt, at jeg skærer alle over én kam, men vi er sgu nogle tosser. Selvfølgelig er der også dem, der kan opføre sig ordentligt, absolut. Men der er langt mellem snapsene. KIM THYGESEN Sommelier, vintosse, familiefar, jæger og hyggeonkel. Derudover er han medlem af Dansk Sommelier Forenings bestyrelse og medejer af Restaurant Komfur og Restaurant MellemRum. I de næste numre af Restaurant og Cafe vil han dele sin viden om og begejstring for vin med bladets læsere. 16 / RESTAURANT OG CAFE /

17 kom en kop NÆrmere det uventede Lad snakken gå over en god kop kaffe - måske opdager du uventede sider af dine kolleger vind kaffe kopper & kage Se mere på mdlzafh.dk Deltag og bliv den heldige, der kan overraske kollegerne med en ekstra god kaffepause. MMS et foto af din følgeseddel på en kasse Gevalia til 1231 og skriv Gevalia Deltag i konkurrencen om: 10 X 1 Tassimo-maskine med kapsler, kaffekopper og kage. 30 X 1 kasse Gevalia 500 g. Samlet præmieværdi kr ,- Konkurrencen afholdes af Mondelēz International og kører fra den 14. april til den 15. juni Du kan deltage én gang for hver kasse Gevalia, du køber i perioden. Konkurrencen gælder kun erhverv, ikke privatpersoner. RESTAURANT OG CAFE / / 17

18 FOODEXPO 2014 EN STOR OG VELBESØGT MESSE AF: Redaktionen FOTO: DRC besøgte fødevaremessen Foodexpo, der fra marts var vært for 14 fagkonkurrencer, et hav af aktiviteter og nyheder fra 420 udstillere samt et ministerbesøg i MCH Messecenter Herning. Besøgstallet overgår de seneste messer i 2010 og Det var også noget DRC bemærkede. Der var en stor interesse, og mange besøgende lagde vejen forbi vores stand. Fødevareminister Dan Jørgensen besøgte også Foodexpo for at opleve messen, møde aktørerne og uddele hele 83 økologiske spisemærker. Foodexpo 2014 var også vært for 14 fagkonkurrencer gennem de tre messedage, heriblandt Årets Kok, Årets Tjener, Nordens Bedste Kok og Nordens Bedste Tjener. AF: Redaktionen FOTO: Tony Brøchner, MCH Tre danske hold vandt Nordisk Mesterskab Et af højdepunkterne til Foodexpo var Nordisk Mesterskab i Showpiece, hvor tre danske hold erobrede præmiepodiet. Der var 100 % chokolade og dyb koncentration i konkurrencekøkkenerne, da tre danske hold dystede mod et finsk og et islandsk hold om at skabe imponerende skulpturer i ren chokolade på fødevaremessen Foodexpo i Herning. Tor Stubbe og Peter Wendel, begge ansat hos Bojesen Chokolade, vandt det nordiske mesterskab tæt forfulgt af landsmændene Ronnie Holmen på 2. pladsen og Gabriel Ahlgren samt Ronnie Milan på 3. pladsen. Temaet for konkurrencen var de nordiske vikinger, og her gjaldt det, ud fra fri fortolkning, om at skabe en udtryksfuld skulptur i ren chokolade på minimum en meters højde uden nogen anvendelse af andre råvarer til at holde herlighederne på plads. 18 / RESTAURANT OG CAFE /

19 FOODEXPO 2014 For alle der ikke kun tænker rød-hvid. Fra den lette til den kraftige: Vi har sammensat et eksklusivt sortiment af vine, som du kun finder hos METRO og vinene er kun til dig, som HoReCa kunde. Hør mere hos din konsulent eller i vinafdelingen.

20 BRANCHENYT Burgere og dårligt kvindesyn AF: Redaktionen FOTO: Hotbuns.dk Hot Buns er en ny burgerkæde, der har sine rødder i Århus. De åbnede for nylig en filial i Gothersgade, København, og det gav genlyd. For her går alle servitricer klædt i hotpants og tanktoppe. Det har givet en del ballade. Feminister brokker sig, og 3F mener, at virksomheden diskriminerer i sine ansættelser. Men måske skulle Hot Buns faktisk takke netop 3F og feministerne. De sørgede nemlig for, at Hot Buns fik stor opmærksomhed ved åbningen i slutningen af marts. Og som anmelder Svend Rasmussen fra Berlingske skrev i sin anmeldelse: mændene bag Varme Boller bør sende en stor check til 3F og DSU, for den dårlige omtale havde fyldt restauranten op i en grad, så alle 150 pladser var taget, og vi først kunne få tilfredsstillet både sult og»dårligt kvindesyn«en time efter. Kilde: AOK. AF: Redaktionen FOTO: Copenhagen Street Food Copenhagen Street Food et farverigt, folkeligt og billigt madmarked i hjertet af København I de rå haller på Papirøen har et nyt koncept set dagens lys: Copenhagen Street Food. Den 17. april åbnede et farverigt og folkeligt gademarked lige i hjertet af København med udsigt til Skuespilhuset og Operaen. Plads til alle Copenhagen Street Food skriver på deres hjemmeside, at der skal være plads til alle, for det er billigt både for gadekokke og gæster som gæst kan du f.eks. blive mæt for en 50 er, og som gadekok og mad-entreprenør skal det være nemt at starte sin forretning. Copenhagen Street Foods marked er for trailere og food trucks i alle afskygninger. Ambitionen er at fremme det globale street food køkken med fokus på bæredygtighed ved at skabe en platform i København, hvor gadekokken kan sætte sit personlige præg på sin food truck både mad og designmæssigt uanset om det skal være en burrito truck, en pastaslæde, en vogn med hotdogs, eller om der skal gang i thaigryderne kun fantasien sætter grænser. Mad fra folket til folket Da Copenhagen Street Food skal bidrage til at fremme det globale street food køkken for folket, serverer alle food trucks mindst et måltid til minimum 50 kr. Derudover er der gratis entré for gæster, og som gadekok kan du ligeledes drive din forretning for ganske få penge. Kilde: Copenhagen Street Food. GODT SAGT... Det blev min mission at revolutionere det danske ølmarked, som var røvkedeligt dengang. Mest kedeligt var de store bryggerier, men selv de nye mikrobryggerier manglede fantasi, for de lavede stort set alle de samme øltyper. Mikkel Borg Bjergsø i Børsen Pleasure, 27. marts / RESTAURANT OG CAFE /