Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D
|
|
- Signe Lauridsen
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der slækkes på mange hidtidige krav Der bør være internationalt accepterede normer Bidrag fra: Tina Beck Hansen, DTU; Zhi Duan, KU/DTU; DMRI m.fl. Slide 1 Slide 4 Selv varmebehandling er ikke simpel: Skal saltlager, mælk, marinerede produkter, kød og chokoladeprodukter varmes lige meget for at opnå samme drabseffekt? Betyder det noget om der varmes langsomt eller hurtigt op? Gør det forskel hvilken teknologi, man bruger (konvektionsovn, vandbad, mikrobølger mm.)? Kan man lave røde bøffer og blødkogte æg på en sikker måde? Kender vi alle bakterier, virus og parasitters varmeresistens? Hvis nej, hvorfor ikke og hvor store er forskellene? Slide 2 Faktorer, der øger varme resistensen af Listeria innocua P577 i svinekød ved 6 C (Hansen & Knøchel, unpublished) Factor Level Heat tolerance measured as D 6 -value (min) Meat ph Normal (5,4-5,5) 5.3 High (5,9-6,) 8.4 Meat fat content 15% added fat 6.2 3% added fat 9.5 Meat salt content 3% NaCl in water phase % NaCl in water phase 4.9 Heating rate Heat shock (46 C, 3 min) 1.4 Slide 5.6 C per min (at ph 6.) 14.3 Varmebehandlingsregler i DK Officielle retningslinjer eller dokumentation for sikkerhed Eksempler på retningslinjer: Opvarmning til kernetemp. >75 C Varmholdning > 65 C Genopvarmning > 75 C Nedkøling fra 65 C til 1 C på 3 timer US har ændret temperaturregler for nylig f.eks.: varmholdning sænket til 57 C, svinekød (men ikke kylling) centrumstemperatur sænket til 63 C, nedkølingsperiode udvidet til <2 C inden for 2t og <5 C på i alt 6t Slide 3 Risikohåndtering varmebehandling i catering Effekt kriterium Varmetolerancen Antallet Farligheden Forbrugeren Opvarme til lavere temperatur end 75 o C L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Over 1 time under 53oC C. Perfringens increase <1 log Gemme produkter i længere tid Cl. botulinum Slide 6 (kuldetolerante) 6D Proces kriterium Spørgsmål der skal besvares Produkttype? (fisk, kød, grønt, andet) Skal produktet spises samme dag som det opvarmes? (JA, NEJ) Opbevares produktet ved en af følgende 3 muligheder - 3 o C? - 5 o C i højst 1 dage? o C i højst 5 dage? (JA, NEJ) Indeholder produktet >3% salt i vandfasen? (JA, NEJ) Hvilken slut-temperatur ønskes i produktet? Tør varme ell. i væske En tid/temperatur kombination der giver den ønskede effekt 1
2 CCP plan Start med opskrift Slide 7 Slide 1 Risiko faktor analyse Design af sikker opvarmning PV= Time to obtain a lethal effect of a heat treatment at a given temperature and z-value PV z Tref end T Tref z 1 (( ) / ) t start Slide 8 Slide 11 Identificering af mikrobiologiske risikofaktorer Fastlæggelse af sikker opvarmning torskefilet der skal spises varm samme dag Spørgsmål der skal besvares Produkttype? (fisk, kød, grønt, andet) Skal produktet spises samme dag som det opvarmes? (JA, NEJ) Opbevares produktet ved en af følgende 3 muligheder - 3 o C? -5 o C i højst 1 dage? -5-1 o C i højst 5 dage? (JA, NEJ) Indeholder produktet >3% salt i vandfasen? (JA, NEJ) Hvilken slut-temperatur ønskes i produktet? ( 6 o C) SVAR FISK JA ikke relevant i dette eksempel NEJ 65 o C En sikker opvarmning skal have en PV svarende til 4.8 min ved 65 o C i det koldeste punkt Slide 9 Slide 12 2
3 Temperatur i koldeste punkt ( C) Det koldeste punkt Opvarmningstid, minutter ved 8 C Slide 13 PV 65 (fisk) = 5,3 min PV 65 (fisk) = 3,1 min Torskefilet i ovn Svinekam sous-vide, 7 o C i 1½ t Steg nr. PV 7 (kød) min. 2 4,8 min. 3 8,8 min. Faktorer der påvirker PV Uens størrelse kilde: Hansen et al. 1995, IJFST 3, pp. 365 Starttemperatur kilde: Knøchel et al. 1997, ZLUF 25, pp. 37 Placering i varmekilde kilde: Hansen 1996, PhD Afh., p. 47 Høj temperatur/kort tid vs. lav temperatur/lang tid kilde: Hansen 1996, PhD Afh., p. 47 mesclun Nye tilberedningsmetoder som lav temperatur sous-vide (LTLT) The Fat Duck, UK Recommended slow cooking of: Pork roast 55 c, 6h Rabbit 54 c,.75h Fish 42 c,.5h Sprouts Higher incidence of parasites, virus and infectious bacteria Sushi Varmebehandlingsværktøj Nuværende er meget brugbart, men kan pt. ikke håndtere ekstreme organismer, ekstreme varmebehandlinger eller mere specielle fødevarematricer. Sensorisk analyse af svinekød (udført af DMRI) 58 C (Tc+3h) Organismer: Der er f.eks. for nylig fundet særlig varmeresistente gram negative E. coli, Salmonella og Klebsiella på hhv.mejerier og på hospitaler. Hvor stort et problem udgør de? Slide C Dry and tasteless Slide C (Tc+6h) Meat flavour 53 C (Tc+6h) Metal flavour Teknologiske udfordringer Mikrobølgeopvarmning Er farvebestemmelse en sikker indikator? Faktor Tidlig bruning Udvidet rosa fase Elektromagnetiske bølger (ofte i 433 til 24 MHz området) genererer varme Uens opvarmning, som afhænger af vandindhold, vandtilstand, saltindhold, lokalisering mm. samt effekt i Watt, rotation Internationale eksempler på Not-ready-to-eat (NRTE) foods: 27 udbrud fra små, frosne madtærter (Salmonella) ready in 4 minutes >4 syge 1998 Udbrud fra hot dogs (Listeria) >1 syge, >2 døde Høj ph/dfd PSE Oygen-rig pakning Vacuum Carbon monooide Saltning Bestråling (okse+oygen) (fjerkræ+vacuum) Slide 15 Slide 18 3
4 Rosa fjerkrælever paté Mange opskrifter angiver at leveren steges til den er rosa i midten og selve pateen bages til den er 65-7 C Ved langsom stigetid kan Salmonella vokse, f.eks. fra 42 52,5 C (stigning 1,5 C/t) UK: 9% af Campylobacter udbrud i catering skyldtes fjerkrælever pate 7, Dynamic temperature profile 55 Bakterierne kan findes inde i leveren og den indeholder øget fedt og kulhydrat-indhold, der beskytter mod varmeinaktivering 6, log(cfu/ml) 5, 45 Temperature/ C 775W temp. 4, 4 3, Time/min Slide 19 Slide 22 Tør opvarmning i vandfattigt miljø Salmonella inaktiveres 1fold (3 log reductions) i et laboratoriemedie inden for 1sekund v. 75 C Salmonella i vandfattigt mørk chokolade skal for at inaktiveres tilsvarende varmes 22 timer v. 75 C Slide 2 Relative log(1) reduction,5,3,1,1,3,5,7,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 2,1 2,3 2,5 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 Development during conching 1 1 Minutes,18,16,14,12,1,8,6,4,2 C5 in not conched C5rpoS in conched C5 in conched Water activity (aw) Water content Clostridium perfringens square root (µma) Lag phase duration (h) Incubation temp. C Slide 23 data model data model Incubation temp. C PROBLEM: Hvis nølefasens længde overskrides risikerer vi kraftig vækst Temperatur ( C) Ikke vækst Vækst! Opvarmningstid (min.) Prædiktion af vækst / ikke vækst under opvarmningen Model for nølefasens længde som funktion af temperatur Department of Food Science, Faculty of Life Sciences Sikkerhed ved langsom opvarmning og temperatur <6 C (LTLT) Estimeret vækst I svinekød(ph 5.6) opvarmet til 53C Stigetid under 2t giver under 1 logcfu vækst Stigetid på 4 t giver over 2.5 logcfu vækst Slide 21 Slide 24 4
5 Department of Food Science, Faculty of Life Sciences Drab af vegetative Cl. Perfringens under LTLT Omregnet ud fra tilgængelige litteratur-værdier (van Asselt et al. 26) ved højere temperaturer skulle D 53 være ca. 17 min. Vores observationer: gange højere D 53 værdier, der yderligere forøges ved højt ph og langsom opvarmning. Dvs. Ekstrapolation til lave temperaturer ikke mulig Safe cooling model LTLT condition Meat type Observed D 53 (min) fast LTLT Pork 216. slow LTLT Pork fast LTLT Chicken slow LTLT Chicken Slide 25 Slide 28 Department of Food Science, Faculty of Life Sciences Inaktivering af vegetative Cl. Perfringens under LTLT LTLT condition Time for 5 logcfu reduction (hour) Meat type 53 C 56 C 58 C Det skulle gerne blive nemmere, når endnu mere ekspertviden får en IT bruger interface.. fast LTLT Pork slow LTLT Pork fast LTLT Chicken slow LTLT Chicken * Calculated by z value reported from E.D. van Asselt et al. 26 Der opnås 5 log reduktioner ved 9-11 timer ved 56 C og 6-7 timer ved 58 C Slide 26 Slide 29 Sikker nedkøling Forudsætning At temperatur profilen under nedkøling er eksponentielt faldende ved konstant køletemperatur (Blankenship) Source: Blankenship et al. 1988, AEM 54, pp. 114 At Clostridium perfringens ikke stiger til risikable nivauer Source: Andersen, Hansen & Knøchel 24, JFP 67 Tidsrummet fra to 15 C bør være ma. 3 h På det varmeste sted Slide 27 5
Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereVarmetolerance. Tina Beck Hansen. Begreber og definitioner (D, z, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker
Varmetolerance Tina Beck Hansen FVST, Specialiseringskursus Listeria, 27. januar 2016 Begreber og definitioner (D,, PV, ækvivalens) Beregninger Tilstrækkelig varmebehandling Faktorer der påvirker Varmetolerancen
Læs mereVarmebehandling. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Peer reviewed version. Link back to DTU Orbit
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 19, 2017 Varmebehandling Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Peer reviewed version Link back to DTU Orbit Citation (APA): Hansen, T. B. (2014).
Læs mereVarmetolerance. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Også kaldet Forlagets PDF. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 03, 2017 Varmetolerance Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2016).
Læs mereHvornår er en nedkøling sikker?
Hvornår er en nedkøling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, 14. november Hvad skal vi vide? Sporedanneres vækstmulighed Nedkølingens forløb Sikker nedkøling? Eksempler Sporedanneres vækstpotentiale
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Prædiktiv mikrobiologi af Tina Beck Hansen Hvad er det? Hvordan gøres det? Hvad bruger vi det til? Prædiktiv mikrobiologi Hvad er det? At forudsige mikroorganismers reaktion overfor omgivelserne 28/04/2015
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereMikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen
Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide
Læs merePræsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse
Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;
Læs mereNyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.
Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet
Læs merePrædiktiv mikrobiologi
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter
Forudsigelse af opbevaringstemperatur ved lunholdelse af færdigretter Tina Beck Hansen, DTU Solvej K. Holm Hansen, DTU FVST, Foder- og Fødevaresikkerhed Hvorfor? Og hvad er problemet? Hvad er lunholdelse?
Læs mereSaltning. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Saltning Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Saltning af kød hvordan og hvorfor? Saltningsingrediensers funktioner Salts konserverende effekt Salt, vandindhold og vandaktivitet
Læs mereRapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig
Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om
Læs mereFremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker
Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som
Læs mereProj.nr Hygiejneberedskab
13. juni 2019 Rapport Proj.nr. 2007044 Hygiejneberedskab Version 2 Generisk risikovurdering ved produktion af sous vide AGLK/MT Anette Granly Koch Formål Sammendrag Formålet med denne rapport er at udarbejde
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereForudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 01, 2019 Forudsigelse af opbevaringstemperatur til sikker lunholdelse af færdigretter Hansen, Tina Beck; Hansen, Solvej Katrine Holm; Møller, Cleide Oliveira de Almeida;
Læs mereRapport. Reduktion af patogene bakterier ved. sous vide behandling af kød ved 58 C. Annemarie Gunvig
Rapport Reduktion af patogene bakterier ved sous vide behandling af kød ved 58 C 15. juli 2014 Proj.nr.1379348-36 Version 01 AGG/HNH Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I catering- og kødbranchen har
Læs mere26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr Version 5 AGG/MT. Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C
Rapport Sikkerhedsvurdering af sous vide varmebehandling ved 53 C 26. september 2011 erstatter 19. august 2011 Proj.nr. 1379348-17 Version 5 AGG/MT Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag I cateringbranchen
Læs mere1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan
Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs merePølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jun 11, 2019 Pølsehorn opbevaring uden køl i 17 timer Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereNyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion
Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Sikker fremstilling af fermenterede pølser Tina Beck Hansen FVST, specialiseringskursus i fermentering 24. oktober 2016 Generisk pølsefremstilling Effekt af proces på patogene mikroorganismer Styringsmuligheder
Læs mereVejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer
Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning
Læs mereIndledning Målet med denne rapport er: At identificere hazards i udvalgte produktionszoner Vurdere risikoen af de identificerede hazards
Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Udpegning af hazards og vurdering af risici i produktionsområder med forskelligt rengøringsbehov (Milestone 2; deliverable 1.2) Anette Granly Koch
Læs mereFFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 05, 2017 FFIII - Nye trends: Baggrund for udvikling af beslutningsværktøjer Hansen, Tina Beck; Møller, Cleide Oliveira de Almeida Publication date: 2016 Document Version
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare Sjælland Fyn 16. maj 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereHACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge
HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases
Sikker fremstilling af fermenterede fødevarer - pølser og kål som cases Tina Beck Hansen FVST, Fødevare København 5. september 2017 Generisk fremstilling af fermenterede fødevarer Effekt af proces på patogene
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereRisikovurdering af nedkøling af spareribs
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Jan 07, 2019 Risikovurdering af nedkøling af spareribs Hansen, Tina Beck Publication date: 2018 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereI al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed
Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.
Læs mereHYGIEJNE OG MADLAVNING
HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereSaltning. Hansen, Tina Beck. Publication date: Document Version Accepteret manuskript. Link to publication
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Mar 16, 2017 Saltning Hansen, Tina Beck Publication date: 2014 Document Version Accepteret manuskript Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2014). Saltning
Læs mereRapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.
1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved
Læs mereDesuden vurderes risici for vækst af L. monocytogenes og C. botulinum efter gentagne genopvarmninger til 58 C og varmholdelse i op til 3 timer.
7. december 2017 Rapport Projektnr. 2004287 Semiforædlede produkter til foodservice Version 1 Vurdering af risici ved genopvarmning af sous vide-produkter og AGG/MT lagring ved køletemperaturer Annemarie
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereBakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen
Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer
Læs mereSlutrapport. Udvidelse af Listeria-model. Annemarie Gunvig
Slutrapport Udvidelse af Listeria-model 28. december 203 Proj.nr.200026 0 AGG/JUSS Annemarie Gunvig Baggrund Formål Konklusion Indledning Den eksisterende Listeria model ønskes udvidet, så der kan prædikteres
Læs mereRisikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.
Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet
Læs mereIntro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål
Intro Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer Michael René Lektor og Ingeniør 2. mar. 2016 MRSA Campylobacter Salmonella Listeria Overlevelse og hurdleteknologi Afslutning & spørgsmål Hvor store er bakterier?
Læs mereBilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse
Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt
Læs mereHygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP
Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereKvalitet og integritet i økologiske æg, kyllinge- og svinekødsprodukter (QEMP)
Kvalitet og integritet i økologiske æg, kyllinge- og svinekødsprodukter (QEMP) AG Kongsted, JE Hermansen, M Hammershøj, K Horsted, A Roepstorff, LL Hansen, S Steenfeldt, DL Baggesen, BH Andersen, HL Pedersen,
Læs mereRapport 31. marts 2015
Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan
Læs mereSidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud
Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Diætistmøde i DMA den 25. 26. september 2008 Kontorchef Karin Breck, Kontor for mikrobiologisk
Læs mereMikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail
Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereFødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland
Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle
Læs mereEAT på skemaet Opgaver/Mellemtrin. Mad fra dyr
Mad fra dyr tema Verdensmad og madkultur Indhold Intro Mad-logbog EAT menu Økologi og dyrevelfærd Bakterie-bal, nej tak Minimejeri Spis op eller not Mad i Danmarkshistorien Vege hvad for en? Intro En del
Læs mereGuide til madlavning på dit Aduro udekøkken
Guide til madlavning på dit Aduro udekøkken På de følgende sider kan du finde forskellige tips og opskrifter til madlavning på din Aduro kuglegasgrill. Grillens patenterede tragtsystem muliggør, at du
Læs mereSikker fremstilling af fermenterede pølser
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Dec 30, 2017 Sikker fremstilling af fermenterede pølser Hansen, Tina Beck Publication date: 2016 Document Version Også kaldet Forlagets PDF Link back to DTU Orbit Citation
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereOverlevelse af sygdomsfremkaldende bakterier ved slangeudlægning og nedfældning af gylle?
Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 05, 2017 Overlevelse af sygdomsfremkaldende bakterier ved slangeudlægning og nedfældning af gylle? Jensen, Annette Nygaard Publication date: 2014 Link to publication
Læs mereSupermarkeder og Smart Grid muligheder for fleksibelt elforbrug
Supermarkeder og Smart Grid muligheder for fleksibelt elforbrug Torben Funder-Kristensen Refrigeration and Air Conditioning Controls 1 Department (slide master) www.danfoss.com Agenda Cold Food Chain Trends
Læs mereInspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen
Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde
Læs mere1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange
Alle spørgsmål samlet Spørgsmål til ernæring 1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange 2. Er det sundt at spise æg? A:
Læs mereOZONE FUMIGATION IN AN ONGOING CLIMATE CHANGE PROJECT. Teis Nørgaard Mikkelsen DTU, Institut for kemiteknik temi@kt.dtu.dk
OZONE FUMIGATION IN AN ONGOING CLIMATE CHANGE PROJECT Teis Nørgaard Mikkelsen DTU, Institut for kemiteknik temi@kt.dtu.dk 2 Risø DTU, Danmarks Tekniske Universitet X 3 Risø DTU, Danmarks Tekniske Universitet
Læs mereIndholdsfortegnelse: Introduktion Problemstilling Baggrund Hypotese Materiale og metode Resultater...
Projektresumé: Mit projekt handler om at reducere madspild, og det skal gøres gennem en kemisk indikator, der fortæller, hvor meget CO2 der er i en kødpakke. Den kommer til at fungere ved at en pakke med
Læs mereHuskeregler for god køkkenhygiejne
Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt
Læs mereRAPPORT OM EFFEKTEN PÅ INDHOLDET AF BAKTERIER PÅ SALAT OG KRYDDERURTER VED SKYLNING Projekt J. nr.:
CENTRALT KOORDINEREDE LABORATORIEPROJEKTER SLUTRAPPORT RAPPORT OM EFFEKTEN PÅ INDHOLDET AF BAKTERIER PÅ SALAT OG KRYDDERURTER VED SKYLNING Projekt J. nr.: 2013-28-629-00004 BAGGRUND OG FORMÅL Der er gennem
Læs mereRapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag
Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler
Læs mereKonserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2
Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif
Læs mereGravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum
Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereRapport 19. juni 2015 RENPÅNY
Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable
Læs mereRapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereRisk-benefit analyse af fødevarer på DTU. Maarten Nauta Seniorforsker
Risk-benefit analyse af fødevarer på DTU Maarten Nauta Seniorforsker Risk-benefit analyse af fødevarer på DTU Food DTU Food: Et stort institut med flere afdelinger, fx: Ernæring Toksikologi Mikrobiologi
Læs mereTOP SAFE projektet: fra idé til igangværende GUDP projekt. Anne Elsser-Gravesen ISI Food Protection ApS
TOP SAFE projektet: fra idé til igangværende GUDP projekt Anne Elsser-Gravesen ISI Food Protection ApS Founded end of 2009 Facilities in Agro Food Park Highly specialised on applied food microbiology L3*
Læs mereMikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne
Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning
Læs mereOPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012
OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)
Læs mereButikkens individuelle egenkontrolprogram
Butikkens individuelle egenkontrolprogram 1 Tilpasset egenkontrol Egenkontrolprogrammet er udarbejdet ud fra DSM Branchekode. Indhold Virksomhedsbeskrivelse side 3 Køle- og frostfaciliteter side 4 Frekvensskema
Læs mereProcesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22
Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport om kontrol i 2017 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen
Rapport om kontrol i 2017 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Februar 2018 Side 1 af 14 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...
Læs mereFOODWAVES - et projekt støttet af GUDP
ISO17025 accreditation FOODWAVES - et projekt støttet af GUDP We strive to protect food against unwanted microorganisms w w w. i s i f o o d p r o t e c t i o n. c o m Historien bag: - hvordan idéen opstod
Læs mereMINI Advanced Rugemaskine Vejledning
MINI Advanced Rugemaskine Vejledning Display Kontrolknapper Vendemotor Vandbeholder Strømforbrug: Max 18 Watt Gennemsnit 12 Watt Strømforsyning: 100-230V, 50 Hz, 0,5A max. VIGTIGT: - Rugemaskinen må aldrig
Læs mereSpis efter din alder - Sund mad til 65+ Pia Christensen, Klinisk diætist, MSc, Ph.D, Institut for Idræt og Ernæring
Spis efter din alder - Sund mad til 65+ Pia Christensen, Klinisk diætist, MSc, Ph.D, Institut for Idræt og Ernæring Email: piach@nexs.ku.dk How do they work? Ny forskningsrapport fra DTU udkom 3. maj 2017
Læs merehttp://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...
Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:
Læs mereErfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til?
CENTRE OF EXPERTISE FOR FOOD MICROBIOLOGY Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? Anne Elsser-Gravesen ISI Protection Januar 2015 follow us on w w w. i s i f o o d p r o t e c
Læs mereFremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker
Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereBerryMeat. Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II. Rie Sørensen Centerchef. Onsdag den 16. november
BerryMeat Statusmøde for Organic RDD og CORE Organic II Onsdag den 16. november 2011 Rie Sørensen Centerchef DMRI - Danish Meat Research Institute rs@teknologisk.dk BerryMeat baggrund Baggrund: Meget få
Læs mereOCTAGON 20 / 40 Advanced Rugemaskine Vejledning
OCTAGON 20 / 40 Advanced Rugemaskine Vejledning Kontrolknapper Display Luftroset Vendemotor Vuggevender Strømforbrug: Octagon 20: Max 45 Watt Gennemsnit 25 Watt Octagon 40: Max 90 Watt Gennemsnit 40 Watt
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereEAT på skemaet Opgaver/Indskoling. Mad fra dyr
Mad fra dyr tema Verdensmad og madkultur Indhold Indhold Intro Madlogbog EAT menu Økologi og dyrevelfærd Spis op eller not Bakterie-bal, nej tak Gæt en grimasse Intro En del af den mad vi spiser stammer
Læs mereBrug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?
Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger
Læs mereRapport. Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport Optimal brug af ressourcer i den sorte ende Forsøg med recirkulering af vand i hårstødere 26. november 2013 Proj.nr. 2002277 Version 01 HCH/VHR/JUSS Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereRapport. God slagtehygiejne ved høj hastighed. Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater. Hardy Christensen og Vinnie H.
Rapport God slagtehygiejne ved høj hastighed 13. november 2013 Proj.nr. 2001472 Version 1 VHR/JUSS Bestemmelse af nølefase for udvalgte salmonella isolater Hardy Christensen og Vinnie H. Rasmussen Sammendrag
Læs mereGenerelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper
. Generelt om valg af rengøringsmetoder hensyn, fordele og ulemper Ved lektor Birgitte Sterup Hansen, Zealand Underviser på akademiuddannelserne Fødevareteknolog og Hygiejne og rengøringsteknik Rådet for
Læs mere