SVENDBORG GRUPPEN 2. KURSUSGANG 23.oktober 2014 PUNKT 1 OM TANGS KULINARISKE OG ERNÆRINGSMÆSSIGE MULIGHEDER

Transkript

1 Referat SVENDBORG GRUPPEN 2. KURSUSGANG 23.oktober 2014 MØDE AFHOLDT: Torsdag 23.oktober 2014, kl Svendborg Naturskole, Skårupøre Strandvej 47 OPLÆGSHOLDER: Professor ved Syddansk Universitet Ole G. Mouritsen 1. Om tangs kulinariske og ernæringsmæssige muligheder 2. Brainstorm over mulige undervisningsforløb 3. Opsamling PUNKT 1 OM TANGS KULINARISKE OG ERNÆRINGSMÆSSIGE MULIGHEDER Alger, mad og smag kan være et neutralt mødepunkt for de forskellige naturfag. At udforske og demonstrere smags potentiale kan være drivkraft i integration af naturvidenskabelige fagligheder. Eksperimenter, smag og foredrag om tang som kan drages ind i undervisningen. Emnet kan benyttes i mange tværfaglige sammenhænge. OM AT SPISE AF LIVETS TRÆ Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige verden og samtidig en vigtig råvare til mange teknologiske produkter. Tangens stamtræ: De store havalger inddeles i tre hovedgrupper: Brunalger (Phaeophyceae) (ca arter) Rødalger (Rhodophyta) (ca arter) Grønalger (Chlorophyta) (ca arter) Der findes omkring forsk. arter. Brunalger er de største. Visse alger (makro-kelp) kan blive op til 50 m store og i vækstsæsonen vokse 2 cm i timen. Stamtræet viser at brunalger er fjernt beslægtede med de andre tangarter. Grønalger er tættest i familie med de højere planter. Alle tangarter har det tilfælles med planterne, at de udfører fotosyntese. Sammen med mikroalger er tangen ansvarlig for 80% af den organiske produktion og 90% af ilten på jorden. Makroalger kan årligt danne op til 10 gange mere organisk kulstof pr m2 i forhold til landplanter.

2 KAN MAN SPISE DET? Tang er fyldt med vitaminer, kostfibre og flerumættede fedtstoffer. Alligevel bliver der, modsat andre dele af verden, spist meget lidt tang i Danmark. Vi kender mest tang som noget der bruges i sushi, men det kan bruges på rigtig mange måder i madlavningen. I mange asiatiske lande er tang en vigtig bestanddel i kosten. I det nordiske køkken vil det fortrinsvis være søl, purpurhinde, vingetang, blæretang, sukkertang, fingertang palmetang og søsalat, som er de mest oplagte arter at bruge. Blæretang (Fucus sp) kan bruges i salater. Blancheres, hvorved den skifter farve fra lysebrun til grøn. De gule og brune grønkorn går til. Kan bruges til at illustrere hvad der sker om efteråret (blot omvendt) Carragentang (blomkålstang) salat Nordisk vingetang. Ristet vingetang (har smag af nødder) blancheres og kommes i salat. Makrokelp, vokse to cm i timen, verdens største alge, nordlig stillehav. Sælges til konsum + alginat. Får næring fra vandet. Mønstret på bladet medvirker til at skabe turbulens i vandstrømmen omkring bladene, hvorved fornyelsen af næringsstoffer fremmes. RØDALGER Bruges til geleer. Agar, ekstrakt fra en rødalge (bruges til at lave geleer af) Stofgrupperne alginat, agar og carrageenan udvindes af henholdsvis brunalger (alginat) og rødalger (agar og carrageenan) Alginat, agar og carrageenan er komplekse polysaccharider som har en enestående evne til at binde vand. En god agar kan f.eks. binde mere end 99 % vand. Nogle carrageenaner er gode til at binde proteiner, og de benyttes til at tykne mejeriprodukter. NORI TIL SUSHI Den mest værdifulde enkeltafgrøde er den japanske nori, som kendes fra sushi. Nori fremstilles af rødalgen purpurhinde (Porphyra yezoensis). Verdens nori-industri omsætter årligt for omkring 10mia kroner. Nori knitrer som papir, tangpapir. Bindemidlet er tangens egen. Nori skal spises lige når tangpapiret er foldet om risen. Noritang fremstilles af små kooperativer, som høster tang hver 3-4 uge. Tangen lægges på måtter, tørres og ristes, så får den sort/grønne farve.

3 Havets moder er den britiske algeforsker, Dr. Kathleen Mary Drew Baker ( ). Drew Bakers arbejde klarlagde den komplicerede livscyklus for Porphyra. Hun havde fundet ud af, at om sommeren kaster den modne og ukønnede Prophyra sporer, som fører til en ny kønnet generation, som ikke ligner sit ophav, og som stiller særlige krav til sine omgivelser. Den kan kun gro på muslingeskaller, hvor den vokser til et mikroskopisk rødligt filament, Concocelis rosea, som man indtil da troede var en art for sig. Hen på efteråret kaster Concocelis rosea så sine egne sporer, som kan spire og føre til den velkendte, voksne Porphyra-tang. Den todelte cyklus var hermed sluttet, og Drew Baker havde fundet nøglen til tangens hemmelighed: det er nødvendigt at have muslingeskaller i de kar, hvor man forsøger at kultivere de net, som Porphyra skal vokse på.. Eksperiment: Tørrede Porphyrablade i vand - de bliver meget elastiske TANG: VELSMAGENS MODER Eksperiment: Noritang i vand. Tangen går i stykker. Tangpapir: det limsstof som holder tangen sammen (agar) er vandopløseligt Tang har spillet en ganske særlig rolle i vores viden om umami, den 5. grundsmag ved siden af sød, sur, bittert, salt. Glutaminsyre er en af de tyve aminosyrer som levende organismer bruger til at opbygge proteiner. Glutamater er navnet på de salte, som kan dannes af glutaminsyre. Det mest almindelige er et salt med natrium, mononatriumglutamat eller MSG, men glutaminsyre danner også andre salte med for eksempel kalium, calcium mm. Alle glutamater leder til umami, men MSG er særlig kraftig fordi den spiller sammen med et andet vigtigt salt i vores mad, køkkensalt eller natriumklorid (NaCl). DASHI Japanske supper fremstilles af en grundfond, dashi, der er et vandigt udtræk af en stor, brun bladtangsart, konbu, og nogle tørrede, fermenterede røgede fiskeflager kaldet katsuobushi. Konbu varmes op til kogepunktet, hvorefter man sier tangen fra og tilfører de øvrige ingredienser. De hvide skjolder på tangen er der hvor smagen sidder. Den japanske forsker Ikeda fandt ud af at tangen indeholder store mængder (2-3 % tørvægt) af natriumglutamat af aminosyre, glutaminsyre. Ikeda lagde mærke til at glutamat i sig selv ikke er velsmagende, men det medvirker til at gøre anden mad velsmagende. Det særlige ved umami er, at smagen først rigtig kommer frem ved at kombinere to ting. Basal umami, som fremkaldes af glutamat, og synergistisk umami, som fremkaldes af nukleotider.

4 Basal umami: glutamat Æg Ost Tomater Grøntsager Grønne ærter Konbu (tang) Synergistisk umami: nukleotider Bacon Skinke Oksekød Kød og ben Kammusling Katsuobushi (bonito) Kan man lave en nordisk dashi ved at bruge Søl. UMAMI-RECEPTORERNE I vesten begyndte videnskaben først at anerkende umami, da umami-receptorerne blev identificeret i 2000, 2002 og DERFOR ER TANG SUNDT Havet var den vigtigste kilde til vores forfædres kost og som sådan afgørende for menneskets evolution og udviklingen af vores store hjerne. Der er meget, som tyder på, at folk i vesten plages af sygdomme, som skyldes, at vores kost er helt ude af balance med hensyn til indholdet af fedtstoffer. Vi spiser ikke bare for meget mættet fedtstof, men også alt for meget omega-6 fedtstof på bekostning af omega-3. Forholdet mellem de essentielle omega-3 og omega-6 fedtsyrer helt ude af balance. Vi spiser typisk mindst ti gange for meget omega-6 i forhold til omega-3. Omega-6 får vi især fra planteføde som sojabønner og forskellige planteolier. Omega-3 kommer især fra havet fra fisk, skaldyr og alger Forholdet mellem omega-3 og omega-6 i tang ligger i området 0,7-3,2, hvilket er tæt ved det ideelle forhold på omkring 1. Vores nervesystem og hjerne indeholder 65 % fedtstof hvoraf mere end halvdelen er de langkædede, umættede fedtsyrer, og at forholdet mellem omega-3 og omega- 6 er tæt ved 1. Det er grunden til, at man omtaler fisk og tang som hjernemad. Tang og alger er selve kilden til de flerumættede fedtstoffer, omega 3 og omega 6, som vi normalt siger vi skal have fra fisk og skaldyr, men fiskene kan heller ikke selv lave dem. Det er essentielle fedtstoffer for mennesket, som vi ikke selv kan danne. Nervesystemet er pakket med de her fedtstoffer, HVOR KØBER MAN TANGEN? I Danmark er der ved at komme et rimeligt udvalg i helsekost. Ellers kan man benytte internettet. Selvom man synes det er dyrt er det kun smagsforstærkere.

5 Hvis man vil forsøge selv at tørre tang, f.eks. blæretang, sukkertang, skal det tørres meget hurtigt. Luften skal være meget tør og tangen skal i tørrehus natten over. Man kan også tørre det i ovnen under 40 grader. Pas på det ikke bliver for varmt. KONTAKT Må gerne kontakte Ole hvis man har brug for at sparring ideer til uv. forløb. Projekt: Smag for livet Man kan læse mere om tang i nedenstående publikationer: Tang i menneskets tjeneste Tangens hemmelighed Gastrofysik: videnskab, velsmag og velbefindende Forskere frikender tang PUNKT 2 BRAINSTORM OVER MULIGE UNDERVISNINGSFORLØB På baggrund af oplæggene skal der laves undervisningsforløb på tværs af institutionsniveauer. Naturskole kan bruges som fast base, hvor projekterne kan udspringe fra brug af havets ressourcer eller søens ressourcer. Pilot projekt bioetanol Grupperne indgår nogle bindende aftaler om at samarbejde på tværs af institutioner og udvikle eksemplariske undervisningsforløb som kan bruges til inspiration for andre skoler. Når grupperne har fået udviklet forløb, så vil projektet gerne have lov til at filme og dokumentere forløbene. EVALUERINGSVÆRKTØJ Der blev efterspurgt et evalueringsværktøj. Både Claus og Beth ville undersøge om de havde mulige evalueringsskemaer som evt. kunne tilpasses dette forløb. PUNKT 3 OPSAMLING Samarbejdsgrupper og tema: Samarbejdsgrupper Mulige forløb tema Rantzausminde Skole, Alger og Mad Stokkebæk skole (to 8. kl. ) Gymnasiet. Gymnasiet Gymnasium: 1.g underviser 2. g, som laver en undervisningsvejledning/formidling, som sendes til folkeskolen.

6 Gymnasiet Rantzausmindeskole Erhvervsskolen HTX Skerninge friskole Nymarkskolen Gymnasiet: Arbejde med 1. g som har naturvidenskabeligt grundforløb og innovation. Gået i gang med alger i dag. Fagligt input 3 uger. Forsøg de vil arbejde med både fødevarer og bioethanol. Rantzausmindeskole har været på levnedsmiddelafdelingen og lavet mad på stranden. Forløbet kunne evt. udgives som uvmateriale i projekt x. Erhvervsskolen overveje om grundskole skal fange tang og geleringsmiddel lave carragen og lave marmelade mm. 1.g laver biogas med Skerninge friskole. 1.g mad og tang. Grundskolen skaffer råvarer og laver forarbejdning. HTX laver klassiske fødevareanalyser af råvarerne. Samarbejde ligger i at få kemiagtige analyser. Tang som fødevarer og som bioethanol. Tang som og i levnedsmidler Biogas fødevarer