Fisk, fedt og gastronomi

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Fisk, fedt og gastronomi"

Transkript

1 Fisk, fedt og gastronomi 1 Fisk, fedt og gastronomi Ole G. Mouritsen og Per Lyngs Hansen Institut for Fysik, Kemi og Farmaci & MEMPHYS Syddansk Universitet, Odense Oktober 2013 Indhold Del 1: Fedt, tang og umami Del 2: Emulsioner 2 26 Øvelsesvejledninger Øvelse 1: Umami og smagssynergi Øvelse 2: Rouille, hollandaise, mayonnaise og vinaigrette

2 Fisk, fedt og gastronomi 2 Del 1: Fedt, tang og umami 2

3 Fisk, fedt og gastronomi 3 Om fedtstoffer i føde fra havet Føde fra havet har altid været en af vores vigtigste kilder til en lang række vigtige vitaminer og næringsstoffer, både mikronæringsstoffer såsom mineraler og sporstoffer og makronæringsstoffer såsom proteiner og flerumættede fedtstoffer. De flerumættede fedtstoffer spiller en særlig rolle, fordi de har været afgørende for evolutionen af vores nervesystem og vores store hjerne. Mennesket er sammen med delfinen de to organismer, som har den største hjerne i forhold til kroppen (ca. 2%). Om fedtstoffer og flerumættede fedtsyrer Fedtstoffer og olier er en stor og varieret gruppe af stoffer, som har det til fælles, at de ikke kan blandes med vand. Der er ingen særlig forskel på olie og fedtstof. Normalt omtaler man for eksempel voks, spæk og smør som fedtstoffer, fordi de er faste ved almindelig stuetemperatur, hvorimod væsker som olivenolie og fiskeolie kaldes olier. Men vi ved alle, at smør smelter ved opvarmning, og at fiskeolie bliver fast i fryseren. Olier er blot fedtstoffer, som er smeltet. Et fedtstofs smeltepunkt er vigtigt både for smag og for ernæringsværdi. Når vi taler om mættede og umættede fedtstoffer, er der ofte tale om forskel i smeltepunkt. Mættede fedtstoffer smelter ved højere temperaturer end umættede fedtstoffer. Vi kender forskellen fra hårdt smør fremstillet af animalske fedtstoffer (overvejende mættede) og blød margarine fremstillet af vegetabilske olier (delvis umættede). En vigtig slags naturlige fedtstoffer er lipider, som er sammensat af fedtsyrer og forskellige andre stoffer, for eksempel aminosyrer og saccharider. Lipiderne opbygger de membraner, som omslutter alle celler. Af særlig betydning for fedtstoffers og lipiders egenskaber er det, man kalder mættetheden af de fedtsyrer, som indgår. En fedtsyre består af en lang kulbrintekæde, dvs. en streng af kulstofatomer med brintatomer på. Nabokulstofatomer i kæden er kemisk bundet sammen af enten en enkeltbinding eller en dobbeltbinding. Jo flere dobbeltbindinger der er, jo mere umættet siger man, at fedtsyren er. Hvis der ingen dobbeltbindinger er, er fedtsyren fuldstændigt mættet. På samme måde, som der findes essentielle aminosyrer, er der essentielle fedtsyrer, som vores krop ikke selv kan fremstille, og som vi derfor skal have tilført fra føden. Det drejer sig om de fler-umættede fedtsyrer linolsyre, som har to dobbeltbindinger, og alfalinolensyre, som har tre dobbeltbindinger. Disse to essentielle fedtsyrer danner udgangspunkt for syntese af to forskellige familier af vigtige fedtstoffer, de såkaldte omega-3 og omega-6 fedtsyrer (se Fig. 1) Vores krop kan ikke omsætte fedtstoffer fra den ene familie til den anden, og det er derfor vigtigt at få begge fra kosten. Fig. 1. Essentielle fedtsyrer. En vigtig kilde til omega-3 fedtsyrerne er saltvandsfisk og skaldyr, tang, alger, kød og æggeblomme. Omega-6 fedtsyrerne får vi nemmest fra grønne planter og deres frugter, for eksempel solsikkeolie, sojabønner og majs. Hørfrø er også en vigtig kilde til alfalinolensyre. Imidlertid har forskning vist, at kun omkring 5% af alfa-linolensyre i kosten 3

4 Fisk, fedt og gastronomi 4 bliver omsat til de vigtige, super-umættede omega-3 fedtsyrer, DHA (docosahexaensyre) og EPA (eicosapentaensyre), som findes i fisk og skaldyr. Kvinder, især gravide kvinder, er lidt bedre end mænd til at danne disse omega-3 fedtsyrer fra hørfrø. Omsætningen kan være yderligere begrænset, hvis der er en overvægt af mættede fedtsyrer og omega-6 fedtsyrer i kosten. Altså skal man hellere få sine omega-3 fedtstoffer fra fisk end fra hørfrø. Resumé Føde fra havet, dvs. fisk og skaldyr er derfor en ideel kilde til essentielle fedtsyrer (se tabellen nedenfor). Men der er andre ting i havet en fisk og skaldyr: der er også alger, både encellede alger (phytoplankton og blågrønne alger (cyanobakterier)). De flercellede alger i havet kaldes marine makoralger, eller tang. Og det er fra algerne de fler-umættede fedtstoffer kommer fra. Det kommer vi tilbage til senere. 4

5 Fisk, fedt og gastronomi 5 Data: fedtstofindhold i fisk og skaldyr Menneskets nervesystem, hjerne og evolution De færreste er klar over, at menneskets hjerne mest består af fedt. Omkring 60 % af tørvægten er fedtstof, de såkaldte lipider. Omkring halvdelen af disse lipider er de flerumættede fedtstoffer, omega-3 og omega-6 fedtsyrerne. Disse fedtsyrer kaldes essentielle, fordi vores krop kun i meget begrænset omfang selv kan danne dem. Vi må have dem tilført fra føden. Størstedelen af hjernens omega-3 og omega-6 fedtsyrer er de meget lange og fler-umættede fedtsyrer, arachidonsyre (AA), eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Tilsvarende store mængder af fler-umættede fedtsyrer findes i andre dele af nervesystemet, specielt i øjets nethinde, der kan betragtes som en del af hjernen. Som det ses på Fig. 2 er der cirka lige store mængder af omega-3 og omega-6 fedtstoffer i hjernen. Omega-6 fedtsyren AA kan vi få fra animalske produkter som kød, lever og æg. Spørgsmølet er, hvor de super-umættede omega-3 fedtsyrer EPA og specielt DHA kommer fra? Det er bemærkelsesværdigt, at det forholdsmæssigt store indhold af flerumættede fedtsyrer i hjernen ikke er specielt for mennesket. Hjernen på en lang række 5

6 Fisk, fedt og gastronomi 6 andre pattedyr, krybdyr og fisk har et tilsvarende stort indhold af disse fedtstoffer. Dette skal sættes i kontrast til, at fedtstofsammensætningen af de forskellige dyrs muskler, lever og andre organer varierer meget fra art til art. Der er altså noget særligt ved hjernen, fordi den indeholder så mange fler-umættede fedtstoffer. Fig. 2. Fordelingen af forskellige fedtsyrer i pattedyrs hjerner Dette særlige har at gøre med hjernens evolution. I løbet af den sidste ca. en million år har rækken af de opretgående primater, som formodes at være menneskets forfædre, oplevet en kraftig vækst i hjernens størrelse. Et sted i rækken optræder den moderne Homo sapiens, som antages at være opstået i Afrika for mellem og år siden. Den britiske neurokemiker Michael Crawford har fremsat den hypotese, at tilg.ngeligheden af DHA har været den bestemmende faktor for evolutionen af menneskets store hjerne. Crawford tager sit udgangspunkt i den observation, at det er en stor hjerne, som adskiller Homo sapiens fra andre primater. Eller for at være mere præcis, det er kombinationen af at have en stor hjerne og på samme tid have en stor kvotient mellem hjernens vægt og kroppens vægt, som er den afgørende faktor. Vi kan sætte dette i perspektiv ved at bemærke, at kvotienten mellem hjernevægt og kropsvægt for forskellige arter normalt aftager (logaritmisk) med kroppens størrelse (se Fig. 3). For små dyr, som for eksempel egern, er kvotienten p. 2 %, for chimpanse 0,5 %, for den store gorilla 0,25 %, og for næsehorn og okse er den under 0,1 %. Undtagelser fra denne regel er mennesket med 2,1 %, delfiner med 1,5 % og andre dyr, som er udviklet i kystnære områder. Fig. 3. Forholdet mellem krops- og hjernevægt for en række pattedyr. Spørgsmålet er nu, hvad der er så specielt for disse undtagelser, som har gjort, at de både har store kroppe og store hjerner? Tilsyneladende har evolutionen af hjernen på disse dyr 6

7 Fisk, fedt og gastronomi 7 kunnet holde trit med udviklingen af en stor krop. Crawford bringer nu kemien ind som en drivkraft for evolutionen ved at fremsætte den hypotese, at evolutionen af den menneskelige hjerne kun har kunnet foregå på steder, hvor der har været rigelige kilder til DHA i føden; dvs. i kystnære områder ved havet eller ved bredden af store søer, hvor alger og tang samt dyr som fisk og skaldyr, der lever af alger og tang, er let tilgængelige. Crawfords hypotese er stadig kontroversiel, men understøttes af fossile fund i Afrika. De dyr, som er udviklet på savannen fjernt fra kysten, har måttet klare sig med den smule DHA, som deres lever selv kan syntetisere, eller hvad de har kunnet få ved at spise andre dyr og deres hjerner. I kapløbet om at udvikle en stor hjerne har rovdyrene på savannen derfor haft en fordel frem for planteæderne. Løven har da også mere DHA end zebraen og oksen. Forskellen er dog ikke stor nok til at forklare, hvorfor hjernen af dræber-aben Homo sapiens er større end hjernen af vegetar-aben chimpanse. Som sagt skal der både omega-3 (DHA) og omega-6 (AA) fedtsyrer til at danne hjernen, og i menneskets hjerne er der cirka lige meget DHA og AA. Det samme gør sig gældende for delfiner. Delfiner er i biokemisk forstand stadig landdyr, som tilfældigvis opholder sig i havet. Der er derfor noget, som tyder på, at adgang til ligelige mængder af AA og DHA har afgørende betydning for vækst og funktion af en stor og kompleks hjerne. Hvor passer fiskene så ind i denne historie? Fisk har jo adgang til masser af føde med meget DHA, og deres muskelfibre indeholder da også store mængder DHA og EPA, som vi kender det fra fiskeolie. Alligevel har fisk en forholdsvis lille hjerne i forhold til deres krop. Grunden hertil er, at fiskens embryo og larve i den kritiske fase af udviklingen af fiskens nervesystem og hjerne må klare sig med den smule DHA, som den har fået med i ægget. I modsætning hertil bliver pattedyr i fostertilstanden tilført AA og DHA fra moderkagen over en lang periode, hvor hjernen og nervesystemet udvikles. Faktisk bruger fosteret så meget af disse livsvigtige, fler-umættede fedtstoffer, at moderens hjerne i de sidste tre måneder af graviditeten reduceres med 3-5 %. Desuden har det nyfødte barn fortsat adgang til masser af AA og DHA fra modermælken, som er specielt rig på disse fedtstoffer. Hvis moderen ikke kan tilføre nok DHA i disse vigtige stadier af barnets liv, kan det medføre psykiske problemer for barnet og i værste tilfælde blindhed og ringere kognitive færdigheder. Der er derfor god grund til, at den ammende moder anbefales at spise masser af fisk eller fiskeolie, og at der i visse lande tilsættes AA og DHA til modermælkserstatning. Som voksne med et fuldt udviklet nervesystem og en færdig hjerne er der ikke meget, vi kan stille op for at gøre vores hjerne større eller mere kompleks. Der er imidlertid god grund til at antage, at vi kan opretholde nerve- og hjernefunktion på et optimalt niveau højere op i alderen ved at sørge for at få tilført tilstrækkeligt med DHA og AA i ligelige forhold, for eksempel ved at spise frisk fisk eller indtage fiskeolie sammen med vegetabilske olier. Forskning viser, at folk, som spiser fisk regelmæssigt, får skærpet hjernens ydeevne og hukommelsen. Noget tyder imidlertid på, at vi i den vestlige verden er på vej mod nye folkesygdomme, der involverer lidelser, som er relateret til nervesystemet, som for eksempel Parkinsons og Alzheimers sygdomme, skizofreni og maniodepression. Desuden er væksten i psykiske sygdomme betænkelig stor hos unge mennesker. Det kan være en konsekvens af en vestlig madkultur, som omfatter alt for lidt fisk og for lidt af de essentielle fedtstoffer fra planter. Kosten i vores del af verden har typisk et indhold af omega-6 fedtstoffer som er 8-10 gange større end indholdet af omega-3, og i USA er dette forhold 20! Kilde: O. G. Mouritsen: Sushi. Videnskab, lidenskab & sundhed. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck (2010) Mere baggrundsmateriale 7

8 Fisk, fedt og gastronomi 8 Hvad er menneskets naturlige kost? Der er i forskellige lande inklusive Danmark en bevægelse, der søger tilbage til en eller anden slags oprindelig kost som reaktion på de kostbetingede livsstilssygdomme og sundhedsmyndighedernes tilsyneladende ringe succes med hensyn til at råde bod herpå. Udgangspunktet synes at være, at hvis vi bare spiser som i gamle dage og bliver bedre til at udnytte de lokale kilder til fødevarer, kan vi få et sundere liv. Der er mange gode grunde til at spise den lokalt producerede mad, for eksempel reduktion af transport- og energiomkostninger, ligesom der er god fornuft i at satse på økologiske dyrkningsmetoder og et renere produktionsmiljø. Men det vil være forkert at tro, at den kost, som vores forfædre spiste for 100 år siden eller for den sags skyld i Middelalderen eller i oldtiden er meget sundere, end den vi spiser i dag, endsige optimeret til vores nuværende livsomstændigheder. Problemet er tidskala. Genetisk og fysiologisk set er vi nemlig stadig stenaldermennesker, og vores gener har ikke ændret sig meget siden da. Vi skal ikke se tusinder, men måske hundrede tusinde tilbage for at finde, hvad Homo sapiens naturlige føde måtte være. Sygdomsbyrden i Vesten: det metaboliske syndrom I løbet af det tyvende århundrede har vi i Vesten oplevet en voldsom vækst i kroniske, ikke-smitsomme sygdomme, som fremmes af vores livsstil og ændringer i vores fysiske og sociale omgivelser. Det har især drejet sig om cancer og hjerte-karsygdomme. Fra at være en sjældenhed i begyndelsen af det tyvende århundrede blev hjerte-karsygdomme i løbet af århundredet den hyppigste dødsårsag i den vestlige verden. Antallet af dødsfald, som skyldes disse sygdomme, overstiger nu dødstallet for alle infektionssygdomme tilsammen. I de senere år har vi også set en vækst i fedme, type-ii sukkersyge, forhøjet blodtryk samt sygdomme hos ufødte børn. Meget forskning tyder på, at dette skyldes vores kost, som indeholder for få kostfibre, for lidt omega-3 fedtstof og alt for mange kalorier, bl.a. fra de hvide kulhydrater. Desuden ser det ud til, at hyppigheden af psykiske sygdomme, ikke mindst hos unge, nu vokser i samme takt, som hjertekarsygdommene gjorde tidligere. Der er almindelig enighed om, at denne ændring i den vestlige verdens sygdomsmønster ikke kan skyldes genetiske ændringer. Vores arvemateriale, genomet, ændres ganske enkelt ikke så hurtigt. Desuden har det overraskende lille antal gener, omkring , som det menneskelige genom viser sig at rumme, næppe variationsmuligheder nok til at redegøre for denne udvikling. Derimod kan ændringerne i vores kost være med til at forklare, hvilke kroniske sygdomme, vi fortrinsvis dør af. Gennem kosten forandres udtrykket af vores gener, og over korte åremål kan sygdomsbyrden skifte. Sygdomme, som skyldes kosten, omtales som det metaboliske syndrom. Beskrivelsen af dette syndrom burde også omfatte en række psykiske sygdomme. De offentlige sundhedskampagner og programmer til at bekæmpe det metaboliske syndrom har desværre ikke været særlig succesfulde. Fisk, skaldyr og tang har et stort indhold af umættede og essentielle fedtsyrer, specielt omega-3 fedtsyrer. Det er veletableret, at omega-3 fedstoffer modvirker hjertekarsygdomme og mindsker risikoen for alvorlige følger af blodpropper. Omega-3 fedtstoffer reducerer tendensen til kolesterolaflejring i blodkarrene. Desuden er de vigtige for vores hjerne og nervesystems udvikling, især i fostertilstanden og de første leveår, og formodentlig også for opretholdelse af et velfungerende nervesystem op i årene. Der er undersøgelser, som tyder på, at et godt indtag af omega-3 fedtstoffer, med en passende balance mellem omega-6 og omega-3 fedtstoffer, kan mindske risikoen for psykiske sygdomme som maniodepression, skizofreni og visse nervebetingede sygdomme. Den bedste balance mellem omega-3 og omega-6 fedtstoffer finder vi i marine fødevarer: fisk, skaldyr og tang. Det er interessant at bemærke, at marine fødevarer netop var stenaldermenneskets hovedkost, og at vores mange forskellige, kostbetingede livsstilssygdomme, som hjertekarsygdomme, cancer og en række psykiske lidelser ja hele det metaboliske syndrom 8

9 Fisk, fedt og gastronomi 9 måske skyldes, at vi genetisk set slet ikke er indrettet til den vestlige, kalorieholdige kost med et stort indhold af hvide kulhydrater, dårlig balance af mineraler og vitaminer, få kostfibre og mange mættede fedtstoffer. Der er altså alle mulige gode grunde til at spise mere føde fra havet, og sundhedsmyndighederne i de fleste lande inklusive Danmark anbefaler da også, at vi skal spise mere fisk. Men er fisk ikke også sundhedsfarlige og belastet af forurening, for eksempel kviksølv? Jo, men hvor ligger balancen, og hvordan opvejer vi de gode egenskaber i forhold til de dårlige? Det kommer vi tilbage til nedenfor. Et eksempel på risikovurdering: er det farligt at spise fisk? Fisk, især fede fisk og fisk højt oppe i fødekæden som tun, kan indeholde miljøgifte såsom kviksølv, pesticider og PBC. Alle kviksølvforbindelser er farlige nervegifte. Sundhedsmyndighederne advarer med god grund specielt gravide kvinder mod at indtage for megen fed fisk, idet den kan være miljøbelastet. Problemet er, at mange kvinder desværre overreagerer og helt undlader at spise fisk. Hvor er balancen, og hvordan forholder man sig til den eksisterende, kvantitative viden? To nyere undersøgelser viser, at fordelene langt opvejer ulemperne, og man kan få alvorlige problemer, hvis man spiser for lidt fisk. Den ene undersøgelse er foretaget på øgruppen Seychellerne i det Indiske. Denne undersøgelse er særlig interessant, fordi den løber over en lang periode og er udført med en befolkningsgruppe, som af mange grunde regnes som ideel, idet man kan isolere de eventuelle effekter af methylkviksølv. I modsætning til for eksempel færingernes kost, som også består af hvalkød og dermed en række andre miljøgifte som PBC og pesticider, er den marine kost på Seychellerne nemlig kun belastet af methylkviksølv, og indtaget af fisk er meget betydeligt, mellem 8 og 12 fiskemåltider om ugen. Undersøgelsens hovedkonklusion er, at der ikke er nogen påviselige ulemper med en belastning, som kan være helt op til halvtreds gange gennemsnitsdanskerens belastning. Faktisk tyder noget på, at børn, hvis mødre har spist meget fisk (op til tolv måltider om ugen), har bedre visuelle og kognitive egenskaber. Den anden undersøgelse er udført af en stor international forskergruppe på basis af data for næsten gravide kvinder i England. Undersøgelsen er sat i relation til de amerikanske sundhedsmyndigheders kostråd (340g fisk om ugen svarende til to fiskemåltider), som er fastlagt konservativt for at undgå en hypotetisk risiko relateret til indtag af kviksølv. Kostrådet bygger på undersøgelser fra bl.a. Færøerene, som viser, at børn født af mødre, som spiser meget fisk og hvalkød, f.eks. et par kilo om ugen, kan have problemer med den kognitive udvikling som vist på Fig. 4 (punktet til højre). For at være på den sikre side og i mangel af mere data har man så lidt arbitrært divideret med 10 og så sat kostrådet til 340g fisk om ugen. Fig. 4. For meget eller for lidt fisk? Figuren viser, hvorledes børns sproglige udvikling afhænger af, hvor meget marin føde (angivet i antal gram), moderen har spist om ugen under graviditeten. Procentsatserne angiver, hvor stor en del af børnene, der ikke har en optimal sproglig udvikling. Det ene datapunkt til højre stammer fra en undersøgelse på Færøerne. Tilsvarende data for et stort indtag af marine fødevarer fra Seychellerne viser ingen belastning, og den nedadgående kurve til højre er derfor behæftet med stor usikkerhed. Til venstre på kurven ses, at hvis moderen følger kostrådet på 340g fisk om ugen eller mindre, er der en tydelig negativ effekt på barnets sproglige udvikling. Børn af mødre, som spiser mere fisk end kostrådet, klarer sig væsentligt bedre. (Data fra 9

10 Fisk, fedt og gastronomi 10 Hibbeln, J. R., J. M. Davis, C. Steer, P. Emmett, I. Rogers, C. Williams & J. Golding (2007) Maternal seafood consumption in pregnancy and neurodevelopmental outcomes in childhood (ALSPAC study): an observational cohort study. Lancet 369, ). Resultatet af undersøgelsen er på en vis måde foruroligende. Det viser, at børn af kvinder, som spiser mere fisk end det forsigtige kostråd, får børn, som har højere IQ, bedre sproglig udvikling samt scorer højere på en række mål for kognitiv udvikling. Børn af mødre, som spiser mindre fisk end kostrådet, klarer sig endnu dårligere, end dem der følger kostrådet. Der synes ingen ulemper forbundet med selv meget store indtag af fisk, og kostrådet er simpelthen forkert. Fig. 5 viser, hvorledes børnenes IQ afhænger af moderes fiskeindtag. Der er altså tale om to helt forskellige effekter, en god og en dårlig, og man skal passe på ikke at falde i én af de to grøfter, men bruge sin sunde fornuft og placere sig et sted ind imellem. Fig. 5. Den procentvise del af 8-årige børn, som har lav IQ, vist som funktion af moderens indtag af omega-3 fedtsyrer i kosten under graviditeten (målt i energi %). (Data fra Hibbeln, J. R., J. M. Davis, C. Steer, P. Emmett, I. Rogers, C. Williams & J. Golding (2007) Maternal seafood consumption in pregnancy and neurodevelopmental outcomes in childhood (ALSPAC study): an observational cohort study. Lancet 369, ) Konklusionen af undersøgelsen er derfor, at der ikke er videnskabeligt belæg for at fraråde befolkningerne og specielt de gravide kvinder i Nordamerika og Europa at spise mere fisk. Noget tyder på, at fordelene rigeligt opvejer ulemperne. Kilde: O. G. Mouritsen. Livet er farligt. Hvordan afbalancerer vi forskellige ricici? I Viljen til visdom (J. T. Bertelsen, Aa. H. B. Ebbensgard, K.-A. Madsen, and O. G. Mouritsen, red.) Slagmark, pp (2008). Fedtstofprofiler i forskellige fisk Indholdet af omega-3 fedtsyrer i fisk er meget afhængigt af fiskearten og dens føde (se Fig. 6). I fiskebrug erstatter man ofte en del af selv rovfisks føde med vegetabilske foderstoffer. Fedtstofsammensætningen af foderet afspejler sig i fedtstofprofilen for fisken, igen afhængig af arten. Fodrede fisk som tilapia og malle får en fedtsyresammensætning som et landdyr, hvorimod laks og ørred i mindre grad får sænket deres indhold af omega-3 fedtstoffer (se Fig. 7). Tekstur og smag kan være forskellig for dyrkede og vilde fisk. Imidlertid kan det samlede fedtstof ofte være større i dyrkede fisk, hvilket så igen betyder, at den faktiske mængde af omega-3 per gram kan være større i en dyrket fisk end i en vild fisk. Desuden er der noget, som tyder på, at nogle dyrkede fisk har et større indhold af antioksidanter (α-tocopherol), hvilket betyder at deres EPA and DHA skulle være bedre beskyttet. Forsøg i Irland fornylig med at erstatte den vegetabilske del af fiskefoderet i dyrkede laks med et tangekstrakt har vist, at man kan forøge indholdet af omega-3, i visse tilfælde til over det i en tilsvarende vild laks. 10

11 Fisk, fedt og gastronomi 11 Fig. 6. Omega-3 (n-3) indhold i forskellige fisk. De viste data er behæftet med store usikkerheder, idet fedtstofindholdet afhænger af lokalitet og årstid. Fig. 7: Sammenligninger mellem indholdet af forskellige fedtstoffer i forskellige dyrkede fisk. Kilde: KELLY L. WEAVER, PRISCILLA IVESTER, JOSHUA A. CHILTON, MARTHA D. WILSON, PRATIVA PANDEY, and FLOYD H. CHILTON. The Content of Favorable and Unfavorable Polyunsaturated Fatty Acids Found in Commonly Eaten Fish. J. Amer. Diet. Assoc. 108, (2004). 11

12 Fisk, fedt og gastronomi 12 Hvor kommer de gode fedtstoffer fra? Som sagt kan vores krop ikke fremstille de lange fler-umættede fedtstoffer som AA, DHA, og EPA. Vi mangler de enzymer, som gør det muligt at forlænge kortere fedtsyrer og tilføje flere dobbeltbindinger. Man kunne så tro, at fisk og skaldyr, som indeholder masser af omega-3 og omega-6 fedtstoffer, selv kan fremstille dem. Men det kan de heller ikke. De får også deres ration af disse essentielle fedtsyrer gennem deres kost, dvs. vi skal længere ned i fødenetværket for at finde kilderne. Og det er her vi finder algerne, både de små éncellede mikroalger (cyanobakterier og phytoplankton) og de store flercellede makroalger (havtang). Der er over forskellige makroalger. En overset fødevare fra havet: tang Tang er en overset ernæringskilde og fødevare i den vestlige verden. Tang er makroalger og ikke almindelige planter. Tang findes i alle jordens klimabælter og udviser en enorm artsrigdom og variation. I mange asiatiske lande, for eksempel Japan og Kina, udgør tangprodukter en vigtig del af ernæringen, men vi kender mest tang som noget, der ligger på stranden og lugter grimt. Ofte uden at vide det møder vi dog næsten dagligt udtræk af tang i form af tilsætningsstoffer i fødevarer (agar, carrageenan, alginat). Imidlertid kan tang bruges direkte som velsmagende mad med et betydeligt gastronomisk potentiale. Tang har oven i købet har et stort indhold af vigtige mineraler, proteiner, sporstoffer, vitaminer samt sunde fibre og fedtstoffer se tabellen nedenfor). Desuden indeholder tang relativt få kalorier og kan både høstes vildt og dyrkes i store mængder i havet på en bæredygtig måde. Kilde: O. G. Mouritsen, Umami flavour as a means to regulate food intake and to improve nutrition and health. Nutr. Health 21, (2012). 12

13 Fisk, fedt og gastronomi 13 Kun lidt fedt, men hvilket fedt Ud over tangens store indhold af mineraler er det især dens lille, men helt særlige indhold af fedtstoffer, som tiltrækker sig opmærksomheden. Der er en vis variation; for eksempel indeholder søl (Palmaria palmata) og konbu (Saccharina japonica) 1-2% fedtstof, og wakame (Undaria pinnatifida) kan have) op til 4-5% fedtstof (se tabellen nedenfor). Næsten alt fedtstoffet i tang består af fedtsyrer med lange kulbrintekæder. Fedtstofindholdet kan for den enkelte art variere meget betydeligt afhængigt af voksested og årstid. Der er to forhold, som er særligt interessante, nemlig forholdet mellem mættede og umættede fedtstoffer, både enkelt-umættede og fler-umættede, og forholdet mellem omega-3 og omega-6 fedtstoffer (se tabellerne nedenfor). Det er et gennemgående træk, at de forskellige tangarter indeholder omkring dobbelt så meget mættet fedtstof som enkelt-umættet, men den samlede mængde af umættede fedtstoffer er større end af mættede fedtstoffer. Den helt afgørende forskel er indholdet af fler-umættede fedtstoffer (se Fig. 1), især de super-umættede fedtsyrer EPA (eicosapentaensyre) og AA (arachidonsyre), som er henholdsvis omega-3 og omega-6 fedtsyrer. De fler-umættede fedtstoffer udgør mellem 30-70% af det totale fedtstofindhold, og heraf tegner omega-3 og omega-6 fedtsyrerne sig for langt den største del. Til sammenligning kan det bemærkes, at ingen højere planter indeholder AA. Det mest bemærkelsesværdige er balancen mellem de såkaldt essentielle omega-3 og omega-6 fedtstoffer (se tabellen). For de forskellige tangarter ligger forholdet mellem omega-3 og omega-6 typisk i intervallet 0,3-1,8, men der kan være store variationer for den enkelte art afhængigt af årstid og voksested. Det er i ernæringsmæssig sammenhæng noget når det ideelle. Nogle kosteksperter anbefaler lidt forsigtigt omkring 0,2, mens andre mener, at forholdet skal være tæt på 1. Disse anbefalinger skal imidlertid sættes i modsætning til et forhold p. 0,05, som er det typiske for de fleste kostmønstre i Vesten. Den vestlige kost er derfor, relativ forstand, alt for rig på omega-6 fedtstoffer og alt for fattig på omega-3 fedtstoffer. Bemærk, at dette ikke betyder, at omega-6 fedtstoffer er dårlige, selv om arachidonsyre i nogle tilfælde kan forøge tendensen til inflammation og dermed indvirke på åreforkalkning. 13

14 Fisk, fedt og gastronomi 14 14

15 Fisk, fedt og gastronomi 15 Det er interessant, at de forskellige tangarters indhold af den anden vigtige omega-3 fedtsyre, DHA (docosahexaensyre), er under det målelige. Det skal sættes i forhold til fedtstofindholdet i fisk, som har meget af både EPA og DHA. Fiskeolie indeholder typisk 30% EPA og 20% DHA. I modsætning til makroalger indeholder mikroalger (fx Spirulina) foruden EPA også betydelige mængder DHA. Det er i algers indhold af omega-3 fedtstoffer, vi skal finde en af kilderne til indholdet af disse stoffer i fisk og skaldyr, omend koncentrationen af omega-3 fedtstof er mindre i tang end i fisk og skaldyr. En særlig slags fedtstoffer er sterolerne. Tang benytter sig ligesom andre højere organismer af steroler til forstærkning af membranerne i deres cellevægge. Tang bruger nogle steroler, som kaldes fucosterol og desmosterol, der er i familie med cholesterol. Især brunalger indeholder meget sterol, op til ti gange så meget som de røde tangarter. Den menneskelige organisme kan normalt ikke udnytte disse steroler fra tangen, og mindre end 5% absorberes i tarmen. Samtidig bevirker tangsterolerne, at der optages mindre mængder cholesterol fra maden. Der er studier, som tyder på, at sterolerne i tang dermed er med til at nedsætte blodets indhold af både frit og bundet cholesterol og desuden sænke blodtrykket. Lidt om tangens farver Tang inddeles traditionelt i tre hovedgrupper: grønalger, rødalger og brunalger (se Fig. 8). Selvom klassifikationen er entydig, kan man ikke altid regne med, at farven fortæller, i hvilken gruppe en given tangart hører hjemme. En arts farve kan afhænge af variationer i mængden og arten af pigmenter samt dens vævsopbygning. Alle tangarter har grønkorn, som indeholder stoffet chlorophyl a. Chlorophyl a har en grøn farve og indgår i det fotosyntetiske system, som omdanner sollys til den kemiske energi, der medgår til tangens stofskifte. Fig. 8. Grønne, røde og brune tangarter. Imidlertid er den grønne farve ofte maskeret af forskellige pigmenter, som kan give brune, gullige og røde farvetoner. Grønalgernes farve skyldes helt overvejende chlorophyl a. I de røde alger er der nogle pigmenter, som kaldes phycobiliner, som giver røde, orange og blå farvetoner. Brunalger indeholder kun lidt chlorophyl, og deres brungule farves skyldes et pigment, som kaldes fucoxanthin. Et lignende, brunligt pigment findes i planter, hvis blade antager de velkendte røde, gule og brune efterårsfarver, når det ellers dominerende grønne chlorophyl forsvinder. Tang og især rødalger mister ofte en del af farven, når de er revet løs fra deres voksested og driver rundt i havet. Det skyldes, at phycobilinerne er vandopløselige. Den grønne farve forsvinder langsommere, fordi chlorophyl er uopløseligt i vand. Kilde: O. G. Mouritsen, Tang. Grøntsager fra havet. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck (2009) 15

16 Fisk, fedt og gastronomi 16 Friske skud af blæretang før og efter blanchering. Er det farligt at spise tang? En sommersalat med avocado og blæretang. 16

17 Fisk, fedt og gastronomi 17 17

18 Fisk, fedt og gastronomi 18 Kilde: O. G. Mouritsen, Seaweeds. Edible, Available & Sustainable. University of Chicago Press, Chicago (2014) 18

19 Fisk, fedt og gastronomi 19 Om smag og smagsstoffer i føde fra havet Vi kan nok alle blive enige om, at citron smager surt, sukker smager sødt, køkkensalt smager salt og kaffe smager bittert. De fire klassiske grundsmage, sur, sød, salt og bitter, er alle repræsenteret ved ingredienser, vi kender fra dagligdagens køkken. Ja vi bruger oven i købet det samme ord for grundsmagen salt, som kemikeren bruger for et bestemt stof; natriumklorid (køkkensalt, NaCl). Men hvad med vellagret ost, lufttørret skinke, solmoden tomat, østers, tørrede svampe, grønne asparges, tang, sojasauce, etc. hvad smager det af? Her er det straks langt vanskeligere at blive enige. Nogle vil sige, at osten er salt, mens andre siger sur; nogle vil sige, at tomaten smager sødt, mens andre vil have svært ved at tilegne tomaten en enkelt grundsmag. Men disse forskellige fødevarer har faktisk en fælles grundsmag, som kaldes umami, og umami-smagen skyldes tilstedeværelsen af et bestemt kemisk stof: glutamat. Glutamat er for umami, hvad køkkensalt (natriumklorid) er for salt, og husholdningssukker (sukrose) er for sød. Et lille køkkeneksperiment Hvordan smager umami? Tag en solmoden cherrytomat i munden og tyg på den 30 gange med lukket mund og uden at synke. Den smag der blivert tilbage i munden, efter du har sunket, er umami. Dette har vi nu vidst i over hundrede år. Vi har også i de sidste halvtreds år vidst, at visse andre stoffer (nukleotider, se nedenfor) i vidunderlig grad kan forstærke smagen af umami. Desuden har vi i de sidste ti år vidst, at der findes et særligt molekyle, en receptor, i tungens smagsløg, som kan registrere umami-stofferne. Men det er først nu, vi har afsløret hemmeligheden i den mekanisme, der bevirker, at vi oplever visse kombinationer af mad som velsmagende: receptoren virker som et hængsel, der lukker sammen, når der er to bestemte slags smagsstoffer til stede i maden på samme tid. Mekanismen forklarer videnskabeligt, hvorfor makrel og tomat, skinke og ost, æg og bacon, svampe og grøntsager, osv. smager godt sammen. Information om indhold af glutamat og nukleotider i forskellige fødevarer finder du for eksempel her: Ideen til begrebet umami stammer fra Japan og den særlige ingrediens, der indgår i meget japansk mad: en suppefond kaldet dashi. Dashi laves traditionelt af råvarer fra havet, specielt tang og fisk. Det kommer vi tilbage til, når vi lige har set lidt på aminosyrer og nukleotider. Lidt om aminosyrer og proteiner Der er tyve forskellige, naturlige aminosyrer i vores mad. Ni af disse er de såkaldt essentielle aminosyrer, som vores krop ikke selv kan danne, og som vi derfor skal have tilført gennem kosten. Glutaminsyre, som er kilden til umami, er imidlertid ikke en essentiel aminosyre, og vores krop kan sagtens selv fremstille den, endda i store mængder. Aminosyrer er chirale molekyler, dvs. de findes i to versioner, som er kemisk ens, men som er spejlbilleder af hinanden fuldstændig som højre og venstre hånd. Vi taler om venstredrejede (L-aminosyrer) og højredrejede (D-aminosyrer) (se billederne nedenfor). Aminosyrer med forskellig drejning kan have forskellig smag. 19

20 Fisk, fedt og gastronomi 20 Aminosyrer kan danne salte for eksempel med natrium, kalium, magnesium, calcium eller ammonium. Vi er allerede stødt på natriumsaltet af glutaminsyre, mononatriumglutamat (MSG). Proteiner er vigtige i ernæringsm.ssig sammenhæng, fordi de leverer byggesten og energi til cellernes funktion. I sig selv smager store proteinmolekyler ikke af ret meget, hvorimod de kan bidrage meget til madens smag, når de er nedbrudt i små peptider eller frie aminosyrer. En stor del af kogekunsten består i at nedbryde proteiner til frie aminosyrer, for eksempel ved kogning, gæring, lagring, tørring, marinering og røgning. Mange frie aminosyrer smager bittert og nogle overvejende sødt. Nogle af de søde smager bittert i større mængder. To aminosyrer giver anledning til umami, først og fremmest glutaminsyre i form af glutamat, og i væsentlig mindre grad asparaginsyre i form af aspartat. For eksempel fremkalder mononatriumaspartat (MSA) umami, men effekten er kun 8% af den, man opnår med glutamat. Kun en mindre del af glutaminsyren i friske fødevarers proteinindhold findes i form af frie aminosyrer, og det er kun de frie glutamationer og aspartationer, som giver umami, ikke aminosyrerne selv. Glutaminsyre, glutamat og glutamation Vi bruger alle tre ord i forbindelse med beskrivelsen af umami, og hvilket, vi bruger, er bestemt af sammenhængen. Vi vil normalt tale om aminosyren glutaminsyre i forbindelse med dens tilstedeværelse i proteiner, hvor den er bundet til mange andre aminosyrer. I denne bundne form har glutaminsyre ingen smag. Glutaminsyre kan frigøres fra proteinerne og optræde som fri aminosyre opløst i vand. Så længe glutaminsyren er på syreform, som det for eksempel vil gælde i en sur opløsning, giver glutaminsyren ikke anledning til umami. Hvis syren derimod danner et salt med for eksempel natrium og danner glutamat, i dette tilfælde mononatriumglutamat (MSG), og dette salt i vand opløses i henholdsvis natriumioner og glutamationer, vil glutamationerne stimulere glutamatreceptoren og give umami. Det er altså ikke MSG som sådan, der giver umami, men kun glutamationen. For nemheds skyld vil vi også kalde glutamationen for glutamat, og det vil fremgå af sammenhængen, når glutamat giver anledning til umami. Glutamat vil derfor blive brugt om fri glutaminsyre, der har dannet en glutamation. Alt det omtalte glutamat er i den forstand derfor fri glutamat, som kan sanses af glutamatreceptoren. Glutaminsyre og glutamat i vores mad Fordi glutaminsyre er en så vigtig byggesten i proteiner, findes den i mange af vores fødevarer, enten som bundet i proteiner eller på fri form. Indholdet er stort, idet glutaminsyre udgør vægt% af animalske proteiner og helt op til 40 vægt% af planteproteiner. Fra dyreriget finder vi glutaminsyre i kød, fjerkræ og fisk. Fra planteriget finder vi store mængder af glutaminsyre i grøntsager, men kun lidt i frugt. Grøntsager er karakteriseret ved et relativt stort indhold af fri glutamat, for eksempel i tomater, majs, kartofler og ærter. Fra det tredje store rige, som vi i Vesten endnu kun spiser meget lidt fra, nemlig algerne, får vi fri glutamat i store mængder fra blandt andet de store brune havalger (tang) som konbu (Saccharina japonica), der indgår i den japanske dashi. Den gennemsnitlige vesterlænding indtager naturligt hver dag via kosten omkring et par gram fri glutamat svarende til 30 mg per kg kropsvægt. Hertil kan man så for en voksen person lægge 0,3-1 g per dag fra tilsætningsstoffer. I flere lande i Østen, for eksempel Korea og Japan, er det daglige indtag af glutamat fra tilsætningsstoffer op til tre gange større. Bemærk, at fra en videnskabelig-kemisk synsvinkel er der ingen forskel mellem MSG dannet inde i en tomat og det, der fremstilles syntetisk på en kemisk fabrik. 20

21 Fisk, fedt og gastronomi 21 Det er vigtigt at være opmærksom på, at en given fødevare i forhold til en anden kan have et relativt lavt indhold af fri glutamat, men samtidig et relativt højt indhold af bundet glutaminsyre eller omvendt. For eksempel har komælk et meget lavt indhold af fri glutamat, men et ret højt indhold af bunden glutaminsyre. Frisk komælk har derfor kun lidt umami, hvorimod fermenterede mælkeprodukter som lagret ost har meget umami, fordi glutamaten frigøres ved fermenteringen. Lidt om nukleotider Nucleotider er molekylære grupper, som kan binde sig sammen med hinanden i lange kæder (polynucleotider) og danne nucleinsyrer, for eksempel RNA eller DNA, der er grundstammen i vores genom. I forbindelse med umami er det især 5'-ribonucleotiderne fra inosinsyre, guanylsyre og adenylsyre, dvs. inosinat (IMP), guanylat (GMP) og adenylat (AMP), som er vigtige, idet det viser sig, at de forstærker umami hos glutamat. Et andet vigtigt polynucleotid er ATP (adenosin-5'-triphosphat), som er den biokemiske kilde til energiproduktion i levende celler. ATP kan omdannes blandt andet til de 5'- ribonucleotider, inosinat, adenylat og guanylat, som er forbundet med smagen af umami. I modsætning til proteiner er nucleinsyrer som sådan ikke vigtige for ernæring, men deres nedbrydningsprodukter i form af frie nucleotider kan medvirke til at forstærke umami. Desuden har nyere forskning overraskende vist, at selvom vores krop selv kan syntetisere de nucleotider, den skal bruge, er kostens indhold af frie nucleotider tilsyneladende vigtig for at styrke immunforsvaret, specielt i tarmen hos nyfødte børn. Det kan måske forklare, hvorfor modermælk har et stort indhold af frie nucleotider. Kilde: O. G. Mouritsen & K. Styrbæk. Umami. Gourmetaben og den femte smag. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck (2011). 21

22 Fisk, fedt og gastronomi 22 Ideen til umami kommer fra havet I 1909 publicerede den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda en lille artikel på japansk, som skulle blive en klassiker i smagsforskningen. I denne artikel forklarede Ikeda, hvad der gør japanske supper så velsmagende. Japanske supper fremstilles af en grundfond, den såkaldte dashi, som er en meget ren og klar fond, der er et vandigt udtræk af en stor, brun bladtangsart, konbu, og nogle særlige, tørrede, fermenterede og røgede fiskeflager kaldet katsuobushi. Fra sine analyser fandt Ikeda ud af, at tangen indeholder meget store mængder (2-3 % tørvægt) af natriumsaltet (natriumglutamat) af en aminosyre, glutaminsyre, og han foreslog, at det er natriumglutamat, som er kilden til suppens velsmag. Ikeda foreslog det foreløbige navn umami for denne smag et navn der dog er blevet stående lige siden. Ikeda bemærkede, at glutamat i sig selv ikke er velsmagende, men særpræget, hvorimod det medvirker til at gøre anden mad velsmagende. I Danmark er natriumglutamat kendt under navnet det tredje krydderi. Vestlige forskere havde svært ved at acceptere, at umami kunne være en grundsmag, og derfor blev Ikedas lille artikel først oversat til engelsk i Det var efter, at man havde identificeret de første umami-receptorer i tungens smagsløg, og man dermed havde et molekylært bevis for umami som en grundsmag i sansefysiologisk forstand. To skal der til: synergi i umami Grundfonden i japanske supper består som nævnt ikke kun af et ekstrakt af tang, men der er også tilsat et fiskeprodukt, katsuobushi. Katsuobushi er fileten af bonito (en fisk i tunfamilien), som er konserveret ved fem forskellige teknikker: den er kogt, saltet, tørret, røget og fermenteret. Ved denne proces nedbrydes fiskemusklen i mindre molekyler, specielt store mængder af frie nukleotider. I 1913 opdagede en elev af professor Ikeda, dr. Shintaro Kodama, at der i katsuobushi er en såkaldt ribonukleotid, inosinat, afledt af nukleinsyren inosinsyre. Kodamas opdagelse byggede delvis på et arbejde af den tyske kemiker Justus von Liebig, som allerede i 1847 havde isoleret inosinat fra oksekødssuppe. Den samtidige tilstedeværelse af både glutamat fra tang og inosinat fra fisken gav den japanske suppe en særlig velsmag. En afgørende opdagelse blev gjort i 1957 af en tredje japaner, dr. Akira Kuninaka, som identificerede endnu en nukleotid med umami-smag. I sit arbejde med at studere biokemien i nedbrydning af nukleinsyrerne i gær opdagede dr. Kuninaka, at guanylat, som er afledt af nukleinsyren guanylsyre, forstærker umami-smagen. Han fandt også, at der er store mængder af guanylat i shiitake-svampe, som de buddhistiske vegetarer bruger til at erstatte fisken i den japanske suppe. Efterfølgende fandt de japanske forskere ud af, at der er en synergistisk virkning mellem glutamat på den ene side og inosinat eller guanylat på den anden side, dvs. ganske små mængder af det ene stof forstærker meget kraftigt smagen af det andet. Spørgsmålet er nu, hvordan kan vi forklare dét. Det helt særlige ved umami er altså, at styrken af smagen ikke kun afhænger af, hvor meget glutamat, der er i maden, men i endnu højere grad af tilstedeværelsen af og samspillet med andre stoffer, som sammen med glutamat indgår i et synergistisk forhold, der forstærker smagen mangefold. Det er især stoffer fra gruppen af 5'-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat, som her er i spil. Man omtaler normalt de to bidrag til umami som en basal del (basal umami), der er baseret på fri glutamat, og en forstærkende eller synergistisk del (synergistisk umami), der skyldes den samtidige tilstedeværelse af 5'-ribonucleotider. Den fantastiske synergi 22

23 Fisk, fedt og gastronomi 23 mellem glutamat og nucleotider kan bedst illustreres ved et simpelt eksempel. Tærsklen for, at man kan smage ren glutamat i vand er 0,01-0,03 vægt%. Men hvis der samtidig er inosinat til stede i små mængder, som ikke smager af noget i sig selv, sænkes denne tærskel til 0,0001 vægt%, alts. næsten hundrede gange lavere (se tabellen nedenfor). Guanylat er mere end dobbelt så effektfuld som inosinat. Smagsintensiteten af glutamat vokser (logaritmisk) med koncentrationen, men med en tendens til at mætte. Det skal dog bemærkes, at umami i fødevarer normalt er en svag og subtil smag, og der vil ikke være tale om de smagsintensiteter, som vi for eksempel forbinder med sødt og surt i henholdsvis honning og citron. I en typisk suppe skal der v.re omkring 10 g salt per liter for at gøre suppen tilstrækkelig salt, og et rimeligt snævert interval fra 8-12 g per liter afgør, om suppen er fad eller for salt. Området for velsmag med MSG er relativt set noget bredere, fra 1-5 g per liter. Det optimale saltindhold i en ret vil være mindre, når der også er MSG til stede, ligesom nucleotider vil sænke tærsklen for den optimale MSG-koncentration. Denne synergistiske effekt er selvf.lgelig kendt af kokke verden over, men en videnskabelig forklaring har længe manglet, og først for nylig synes man at være kommet nærmere en forståelse af mekanismen. Paradoksalt nok betyder den synergistiske effekt, at vi har svært ved at fornemme smagen af ren inosinat, fordi vores mundvand normalt indeholder en ganske lille smule glutamat (0,00015%). Det overraskende er nok, at smagen af ren MSG hverken er særlig behagelig eller interessant. Den er nærmest lidt fad og sæbeagtig. Det er kun i kombination med forskellige fødeemner, at smagen af MSG opfattes som velsmag. Hermed nærmer vi os kernen i, hvad umami er. Umami er ikke smagen af ren glutamat. Det er et meget bredere begreb. Kilde: H. Khandelia and O. G. Mouritsen, Velsmag - sådan virker det. Aktuel Naturvidenskab 4, 6-9 (2012). 23

24 Fisk, fedt og gastronomi 24 Sådan virker umami receptoren Et lille køkkeneksperiment med umami og salt For at undersøge samspillet mellem salt og umami og på den måde samtidig at få erfaring med at genkende smagen af umami kan du lave følgende lille køkkeneksperiment. Tag en kvart teskefuld køkkensalt og opløs det i to deciliter demineraliseret vand ved stuetemperatur. Fordel blandingen i to lige store kopper. Til den ene kop tilsættes en knivspids glutamat (det tredje krydderi). Smag på vandet i den anden kop med salt og bemærk dig intensiteten af smagen af salt. Skyl derefter munden i rent vand også ved stuetemperatur. Smag nu på vandet i koppen med blandingen af salt og glutamat. Læg mærke til, at der er sket to ting. Smagen af salt er blevet kraftigere, og samtidig er der kommet en ny smag til stede. Denne nye smag er umami. Et lille køkkeneksperiment med umami og bitter Et andet lille køkkeneksperiment viser dig, hvorledes umami kan udviske en bitter smag. Kaffe smager bittert, bl.a. fordi den indeholder det bitre stof coffein. Tag en kop kold kaffe, der har stuetemperatur, og smag grundigt på kaffen. Bemærk dig den bitre smag. Tilsæt så en anelse glutamat til kaffen, og sørg for, at det bliver helt opløst i kaffen. Smag nu på kaffen igen og bedøm selv, om den er mere eller mindre bitter end før. 24

25 Fisk, fedt og gastronomi 25 Del 2: Emulsioner 25

26 Fisk, fedt og gastronomi 26 Om olie- vand emulsioner En emulsion er en blanding af to uforenelige og derfor ublandbare væsker, hvori et stort antal små dråber af den ene er fordelt i den anden. Dråberne kan være ganske små i madvarer kan de være ned til ca. 0,1 µm i diameter. Emulsioner er med andre ord heterogene blandinger, hvilket vil sige, at de i modsætning til almindelige jævne blandinger har en uensartet rumlig struktur og tilsvarende varierende fysiske egenskaber. Emulsioner er grundlæggende ustabile hvilket vil sige, at de indgående væsker i det lange løb vil skille eller separere i to nogenlunde rene væskefaser. En vigtig opgave ved arbejdet med emulsioner er at udvikle metoder til at forhindre eller forsinke, at de skiller. Fig. 8. En emulsion af olie i vand bestående af et meget tæt pakket arrangement af små oliedråber med diameter på ca. 1 µm fordelt i en kontinuert vandfase (). Emulsioner har egenskaber, som gør dem populære i gastronomi: de har ofte en behagelig viskøs eller cremet tekstur; de udviser god adhesionsevne overfor andre fødevarer; og er velegnede til fastholdelse under lagring og frigivelse under indtagelse af smagsstoffer - ikke mindst de fedtopløselige af slagsen. Dannelse af emulsioner sker ved mekanisk findeling eller hurtig omrøring af væskeblandingen og deres levetid øges bl.a. med et hjælpestof kaldet en emulgator, som er et såkaldt overfladeaktivt stof, der bl.a. medvirker til at reducere uforeneligheden mellem de to væsker gennem nedsættelse af grænsefladespændingen mellem dem. Emulsioner kan yderligere stabiliseres med en eller flere forskellige stabilisatorer, som på forskellig måde medvirker til at øge emulsionens levetid. En almindeligt forekommende kombination af ublandbare væsker, med hvilke emulsioner kan fremstilles, er olie og vand. I køkkenet fremstiller eller benytter man i Danmark rutinemæssigt enten olie-i-vand emulsioner, f.eks. i specielle kolde og varme saucer, som hollandaise, béarnaise og mayonnaise, og i mælk og fløde. Vand-iolie emulsioner forekommer også, f.eks. i vinaigrette og smør. I de førstenævnte eksempler på saucer indgår typisk lechitin fra æggeblommer som emulgator og syre fra eddike medvirker som stabilisator. 26

27 Fisk, fedt og gastronomi 27 Om vand og olie Hvis et materiale er opbygget af et enkelt stof (kemisk forbindelse), optræder det i almindelighed i en bestemt stabil tilstandsform kaldet en fase, som enten er gas, væske eller fast fase. Simple eksempler herpå, som vi ofte møder i køkkenet, er flydende vand (væske) og is (fast form). Faseovergange mellem forskellige faser kan fremprovokeres ved ændringer i fysiske parametre som temperatur og tryk. En velkendt faseovergang er kogning af vand, hvor flydende vand ved opvarmning omdannes fuldstændigt til vanddamp ved temperaturen 100 o C og trykket 1 atmosfære. Stabiliteten af en fase er bestemt af det kræfter, der holder molekylerne sammen. I vand er disse primært hydrogenbindinger, som skyldes vandets polære natur og giver anledning til opbygning af netværk af bindinger i flydende vand og i is. Fig. 9. Et netværk af hydrogenbindinger mellem oxygen (grøn) og hydrogen (blå). Som det allerede er fremgået af det foregående (se afsnit om fedtstoffer og flerumættede fedtsyrer) er fedtstoffer og olier en varieret gruppe af stoffer, der enten forekommer på fast form som i voks, spæk og smør eller på væskeform som tilfældet er for olivenolie og fiskeolie. Faseovergangen mellem fast og væskeform kaldes smeltning og forekommer i alle fedtstoffer ved en karakteristisk temperatur kaldet smeltepunktet. Olier er i modsætning til vand upolære og holdes sammen af en speciel type kræfter, som kaldes dispersions- eller van der Waals kræfter. De er svagere end de kræfter, der ligger til grund for hydrogenbindinger. Da imidlertid fedtsyrer består af lange kulbrintekæder, hvis atomer alle bidrager til dispersionskræfterne mellem forskellige kæder, kan de til trods for kræfternes beskedne styrke, til sammen stabilisere væsker eller faste faser afhængig bl.a. af mættetheden af fedtsyren. Forskellige olier er i almindelighed blandbare, hvilket vil sige, at de danner en enkelt fase, når de sammenblandes. Olier er derimod ikke blandbare med vand. Resultatet af en forsigtig sammenblanding af olie og vand er, at der dannes to separate faser i kontakt med hinanden én der overvejende indeholder olie, og én der næsten kun indeholder vand. Årsagen til uforeneligheden mellem vand og olie tilskrives den såkaldte hydrofobe effekt, som bl.a. refererer til det forhold, at de lange upolære kulbrinter ikke kan danne hydrogenbindinger og kun med besvær kan indpasses i netværket af hydrogenbindinger, som findes i vand. 27

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed

Vores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage

Læs mere

Velsmag. sådan virker det!

Velsmag. sådan virker det! 6 A k t u e l N a t u r v i d e n s k a b 4 2 0 1 2 Velsmag sådan virker det! Af de fem grundsmage: sur, sød, salt, bitter og umami, har umami den femte smag eller velsmagen været den vanskeligste at beskrive

Læs mere

Hvor mange postkasser er der i Odense?

Hvor mange postkasser er der i Odense? Livet er farligt: hvordan balancerer vi forskellige risici? Ole G. Mouritsen Hvis du synes, at viden og omtanke er bekostelig, så prøv uvidenhed og irrationalitet. I en kompleks og stadig hurtigere skiftende

Læs mere

SVENDBORG GRUPPEN 2. KURSUSGANG 23.oktober 2014 PUNKT 1 OM TANGS KULINARISKE OG ERNÆRINGSMÆSSIGE MULIGHEDER

SVENDBORG GRUPPEN 2. KURSUSGANG 23.oktober 2014 PUNKT 1 OM TANGS KULINARISKE OG ERNÆRINGSMÆSSIGE MULIGHEDER Referat SVENDBORG GRUPPEN 2. KURSUSGANG 23.oktober 2014 MØDE AFHOLDT: Torsdag 23.oktober 2014, kl. 13.00-17.00 Svendborg Naturskole, Skårupøre Strandvej 47 OPLÆGSHOLDER: Professor ved Syddansk Universitet

Læs mere

Fedt -det gode, det onde og det virkelig grusomme. Mette Riis, kostvejleder, fitnessdk Slagelse 2. okt. 2008

Fedt -det gode, det onde og det virkelig grusomme. Mette Riis, kostvejleder, fitnessdk Slagelse 2. okt. 2008 Fedt -det gode, det onde og det virkelig grusomme Fedme er den vigtigste kendte årsag til type 2- diabetes forårsager øget risiko for - kar sygdomme øger risikoen for visse former for kræft kan være årsag

Læs mere

SUNDHED V/BENTE GRØNLUND. Livet er summen af dine valg Albert Camus

SUNDHED V/BENTE GRØNLUND. Livet er summen af dine valg Albert Camus SUNDHED V/BENTE GRØNLUND Livet er summen af dine valg Albert Camus Sund livsstil Vær proaktiv når det gælder dit helbred Dyrk motion, og pas på vægten Spis rigtigt Udarbejd strategier for livslang læring

Læs mere

Omega balls. Ingredienser: o kakao o honning o peanut butter (jordnøddesmør) o kokos o omega 3 fedtsyrer. Generelt om ingredienserne

Omega balls. Ingredienser: o kakao o honning o peanut butter (jordnøddesmør) o kokos o omega 3 fedtsyrer. Generelt om ingredienserne Omega balls Sundt slik for slikmunde Snack med omega-3 indhold, antioxidanter, kostfibre og proteiner. Uden sukker Let at lave Både børn og voksne elsker dem God energi før og efter træning Ingredienser:

Læs mere

Comwell Care Foods. - konceptet bag. Sundhed er ikke alt, men uden sundhed er alt intet. Arthur Schopenhauer, tysk forsker og filosof. comwell.

Comwell Care Foods. - konceptet bag. Sundhed er ikke alt, men uden sundhed er alt intet. Arthur Schopenhauer, tysk forsker og filosof. comwell. Comwell Care Foods - konceptet bag Sundhed er ikke alt, men uden sundhed er alt intet. Arthur Schopenhauer, tysk forsker og filosof comwell.dk Hvad er det? Med Comwell Care Foods gør vi det nemmere for

Læs mere

MARITIMT INITIATIV http://nynordiskmad.org

MARITIMT INITIATIV http://nynordiskmad.org MARITIMT INITIATIV http://nynordiskmad.org Smag med alle sanser Alle sanser er i brug, når du smager. Smagsoplevelsen samles i hjernen, hvor den bla. bliver knyttet til erindringer. At se At høre At føle

Læs mere

Kulhydrater består af grundstofferne C, H og O. Der findes tre former for kulhydrater. Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider

Kulhydrater består af grundstofferne C, H og O. Der findes tre former for kulhydrater. Monosakkarider, disakkarider og polysakkarider Madkemi Mad giver os de dele vi skal bruge til at opbygge vores krop. Maden består af de kemiske stoffer vi skal bruge, når nye celler skal dannes. Hvis vi ikke spiser en varieret kost kan vi komme til

Læs mere

Sundhed. Energigivende stoffer. Program. Kroppens behov Protein Kulhydrat Fedt Alkohol Kostberegning. Kroppens behov

Sundhed. Energigivende stoffer. Program. Kroppens behov Protein Kulhydrat Fedt Alkohol Kostberegning. Kroppens behov Sundhed Energigivende stoffer Program Kroppens behov Protein Alkohol Kostberegning Kroppens behov 1 Kroppens behov Kroppen har brug for energi for at kunne fungerer. Kroppen får energi igennem den mad

Læs mere

og dermed kan udvikle deres sensoriske erfaringer, der er grundlag for at kunne agere i madområdet med det komplekse udbud af fødevarer.

og dermed kan udvikle deres sensoriske erfaringer, der er grundlag for at kunne agere i madområdet med det komplekse udbud af fødevarer. Lærervejledning Hvert år på Smagens Dag arbejder børn og unge med smagssansen og smagens fem grundsmage. Målet med Smagens Dag er, at børn og unge: - får oplevelser med smagens 5 grundsmage og bliver udfordret

Læs mere

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød

Nedenstående er vores retningslinjer for alle måltider i Børnehusene Niverød Fredensborg kommune vil være en sund kommune. Vi vil skabe gode rammer for at gøre sunde valg til det nemme valg. Sådan lyder forordene til Fredensborg Kommunes kostpolitik der er udarbejdet i foråret

Læs mere

Sund mad i børnehøjde. Sundhedskonsulent Kirstine Gade SundhedscenterStruer

Sund mad i børnehøjde. Sundhedskonsulent Kirstine Gade SundhedscenterStruer Sund mad i børnehøjde Sundhedskonsulent Kirstine Gade SundhedscenterStruer Program Madens betydning for børn Generelle kostanbefalinger til børn Madens betydning for børn Børn har brug for energi, vitaminer,

Læs mere

Vare- og prisliste 2015

Vare- og prisliste 2015 Vare- og prisliste 2015 Læsø Tang er en lille virksomhed på Læsø, der høster, forarbejder og sælger spisetang. Læsø Tang er høstet som frisk tang i havet ud for de rene strande på Læsø. Herefter er tangen

Læs mere

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Smør, margarine og olie

Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Smør, margarine og olie Fødevaredirektoratet Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Smør, margarine og olie 2 To spiseskefulde er nok 2 Spar især på det hårde fedt 2 Skrab brødet 3 Smid stegefedtet ud 3 Olie 4 Smør 4

Læs mere

ERNÆRING. www.almirall.com. Solutions with you in mind

ERNÆRING. www.almirall.com. Solutions with you in mind ERNÆRING www.almirall.com Solutions with you in mind GENERELLE RÅD OM MOTION RÅDGIVNING OMKRING ERNÆRING FOR PATIENTER MED MS Det er ikke videnskabeligt bevist, at det at følge en speciel diæt hjælper

Læs mere

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.

Bakterier i maden. Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000. www.madklassen.dk Bakterier i maden Hvor mange bakterier kan en enkelt bakterie blive til i løbet af seks timer ved 37 grader? a 100 b 1000 c 1.000.000 X Bakterier i maden Hvordan undgår du at blive syg

Læs mere

Sund kost til fodboldspillere Undervisningsmanual

Sund kost til fodboldspillere Undervisningsmanual Sund kost til fodboldspillere Undervisningsmanual Side 1 af 21 Indhold Indledning...3 Hvad er kulhydrat?...4 Hvad er protein?...5 Hvad er fedt?...6 Hvad med væske?...7 Timing af kost...8 Undervisningsmanual...10

Læs mere

Fit living en vejledning til træning og kost

Fit living en vejledning til træning og kost Produkt Før træning (senest 2 timer før) Umiddelbart før træning Under træning Efter træning (restitution) Sund livsstil i hverdagen Inden 30 min. Op til 3 timer efter Økologisk kokosfibermel x x En kilde

Læs mere

De nye Kostråd set fra Axelborg

De nye Kostråd set fra Axelborg De nye Kostråd set fra Axelborg Susan Vasegaard, srh@lf.dk Hanne Castenschiold, hca@lf.dk Line Damsgaard, lda@lf.dk Handel, Marked & Ernæring Landbrug & Fødevarer Nye kostråd 2013 Mejeriprodukterne er

Læs mere

Mad, motion og blodsukker

Mad, motion og blodsukker Mad, motion og blodsukker Opgaven I skal have idrætsdag på skolen, og der er forskellige formiddags-aktiviteter, I kan vælge mellem: 1. I skal løbe 8 km i moderat tempo. Efter en kort pause skal I sprinte

Læs mere

Hjertevenlig mad. Regionshospitalet Silkeborg. Diagnostisk Center - Diætkontoret Klinisk diætist Anne-Marie Christensen

Hjertevenlig mad. Regionshospitalet Silkeborg. Diagnostisk Center - Diætkontoret Klinisk diætist Anne-Marie Christensen Hjertevenlig mad Regionshospitalet Silkeborg Diagnostisk Center - Diætkontoret Klinisk diætist Anne-Marie Christensen Når du har hjertekarsygdom Hjertevenlig mad nedsætter risikoen for at udvikle eller

Læs mere

Sensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring

Sensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring Sensorik Et strategisk værktøj til kvalitetsudvikling og bedre ernæring Ved Karina Kyhn Andersen www.viffos.dk Sensorik Kulinarisk sensorik er læren om alle de oplevelser vi har omkring et måltid. Alle

Læs mere

Mad, motion og blodsukker

Mad, motion og blodsukker Mad, motion og blodsukker Opgaven I skal have idrætsdag på skolen, og der er forskellige formiddags-aktiviteter, I kan vælge mellem: 1. I skal løbe 8 km i moderat tempo. Efter en kort pause skal I sprinte

Læs mere

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag.

Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter. ind. Spis ikke for store portioner. Bevæg dig min. 30 minutter hver dag. 1. Spis varieret, ikke for meget og vær fysisk aktiv Varier mellem forskellige typer fisk, magre mejeriprodukter og magert kød hen over ugen. Kartofler hører med i en varieret kost. Gå efter Nøglehulsmærket

Læs mere

Mad, krop og sundhed Opgaver til Spisebogen

Mad, krop og sundhed Opgaver til Spisebogen Mad, krop og sundhed Opgaver til Spisebogen Forfatter Tina Krogh Materialet er støttet af Ministeriet for Børn og Undervisnings Tips- og Lottopulje 2010. Materialet inkl. billeder kan frit anvendes i undervisningssammenhænge

Læs mere

Forberedelsesmateriale til øvelsen Fra burger til blodsukker kroppens energiomsætning

Forberedelsesmateriale til øvelsen Fra burger til blodsukker kroppens energiomsætning D E T N A T U R - O G B I O V I D E N S K A B E L I G E F A K U L T E T K Ø B E N H A V N S U N I V E R S I T E T Forberedelsesmateriale til øvelsen Fra burger til blodsukker kroppens energiomsætning Udarbejdet

Læs mere

Du er, hvad du spiser

Du er, hvad du spiser Forskningsnyheder om Huntingtons Sygdom På hverdagssprog Skrevet af forskere. Til det globale HS-fællesskab Accelererer mejeriprodukter Huntingtons Sygdom? Er der et link mellem indtaget af mælkeprodukter

Læs mere

32 4/2008 SUSHI EN ÆLDGAMMEL KODE

32 4/2008 SUSHI EN ÆLDGAMMEL KODE SUSHI EN ÆLDGAMMEL KODE Sushi er i sin originale form en måde hvorpå man kan konservere fisk. Frisk fisk bliver hurtigt dårlig. Tidligere var det ikke muligt effektivt at afkøle eller nedfryse fisken,

Læs mere

Kort fortalt om. Mælkesyrebakterier og tarmens funktion

Kort fortalt om. Mælkesyrebakterier og tarmens funktion Kort fortalt om Mælkesyrebakterier og tarmens funktion Tarmen - og dine mange venner! Du kender måske udtrykket Maven er din bedste ven!? Maven er rigtigt nok en god ven, og hvis den har det godt, har

Læs mere

De livsvigtige vitaminer og mineraler af John Buhl www.nomedica.dk

De livsvigtige vitaminer og mineraler af John Buhl www.nomedica.dk 5 Indholdsfortegnelse Forord 6 Indledninig 7 Lidt grundlæggende om vitaminer og mineraler 8 De enkelte vitaminer og mineraler 15 De fedtopløselige vitaminer (A, D, E og K) 16 A-vitamin 16 D-vitamin 19

Læs mere

Patientinformation. Kostråd. til hæmodialysepatienter

Patientinformation. Kostråd. til hæmodialysepatienter Patientinformation Kostråd til hæmodialysepatienter Kvalitet Døgnet Rundt Medicinsk Afdeling Indledning Kosten er en vigtig del af behandlingen, når man er hæmodialysepatient Sammen med selve dialysen,

Læs mere

Der er gemt ca kcal i et kilo kropsmasse og derfor vil du opnå et vægttab på g pr. uge hvis du spiser helt efter planen.

Der er gemt ca kcal i et kilo kropsmasse og derfor vil du opnå et vægttab på g pr. uge hvis du spiser helt efter planen. KOSTPLAN 1400 KCAL Brugsanvisning Denne kostplan på 1400 kcal er beregnet til vægttab. Groft forenklet har de fleste kvinder et dagligt energibehov til vægtvedligeholdelse på ca. 2000 kcal og mænd på ca.

Læs mere

Sundhed med udgangspunkt hjertekarsygdomme

Sundhed med udgangspunkt hjertekarsygdomme Sundhed med udgangspunkt hjertekarsygdomme 1. En redegørelse for udviklingen af hjertesygdomme og hvad begrebet hjertekarsygdomme dækker over. 2. En forklaring af begreber som blodtryk (og hvordan man

Læs mere

Ernæring for atletikudøvere. Foredrag FIF 4/3 2008

Ernæring for atletikudøvere. Foredrag FIF 4/3 2008 Ernæring for atletikudøvere Foredrag FIF 4/3 2008 Kasper Hansen Kasper Hansen 16 år i BAC Professions bachelor i ernæring og sundhed Speciale: Atletikudøvere og ernæring Tro på mig Sandt eller falsk Hvis

Læs mere

8 basisvarer en genvej til vitaminer og mineraler

8 basisvarer en genvej til vitaminer og mineraler 8 basisvarer en genvej til vitaminer og mineraler Af Fitnews.dk - fredag 28. september, 2012 http://www.fitnews.dk/artikler/8-basisvarer-en-genvej-til-vitaminer-og-mineraler-2/ Kodeordet i en sund kost

Læs mere

Artikel 1: Energi og sukker

Artikel 1: Energi og sukker Artikel 1: Energi og sukker Selvom der er meget fokus på, hvor vigtigt det er at spise sundt, viser de seneste undersøgelser, at danskerne stadig har svært at holde fingrene fra de søde sager og fedtet.

Læs mere

Har du KOL? Så er måltider og motion vigtigt. Enkle råd om at holde vægten oppe

Har du KOL? Så er måltider og motion vigtigt. Enkle råd om at holde vægten oppe Har du KOL? Så er måltider og motion vigtigt Enkle råd om at holde vægten oppe 2 Indholdsfortegnelse Side KOL og vægttab 3 Hvilken betydning har energi? 4 Hvilken betydning har protein? 5 Derfor er behovet

Læs mere

Opslagsværk - daginstitutioner

Opslagsværk - daginstitutioner Opslagsværk - daginstitutioner I oversigten nedenfor har vi udvalgt nogle af de ernærings-emner, der er gode at blive lidt klogere på eller få genopfrisket, når man laver mad til børn. Til hvert emne er

Læs mere

EAT på skemaet Opgaver/Indskoling. Frugt og grønsager

EAT på skemaet Opgaver/Indskoling. Frugt og grønsager Frugt og grønsager tema Frugt og grønsager Indhold Intro Frugt- og grøntbrikker Tænk og tegn dit kvarter Frugtsalat Hør om og smag på asparges Kongegrøntbold Quiz Over eller under jorden Intro Der findes

Læs mere

De officielle kostråd

De officielle kostråd De officielle kostråd 2013 De officielle kostråd Fødevarestyrelsen udgav d. 17. september 2013 de nye kostråd Afløse De 8 kostråd De nye kostråd går under betegnelsen De officielle kostråd Bygger på 10

Læs mere

Forhøjet kolesterolindhold i blodet Dyslipidæmi

Forhøjet kolesterolindhold i blodet Dyslipidæmi Forhøjet kolesterolindhold i blodet Dyslipidæmi Hvad er forhøjet kolesterolindhold i blodet? Det er ikke en sygdom i sig selv at have forhøjet kolesterolindhold i blodet. Kolesterol er et livsnødvendigt

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

Hvilke næringsstoffer og fødevarer indtager danskerne

Hvilke næringsstoffer og fødevarer indtager danskerne Hvilke næringsstoffer og fødevarer indtager danskerne Agnes N. Pedersen Seniorrådgiver Colourbox Seminar om danskernes kostvaner 12 marts 2015 Danskernes kostvaner 2011-2013 Hovedresultater Agnes N. Pedersen

Læs mere

Kostpolitik i Dagmargården

Kostpolitik i Dagmargården Kostpolitik i Dagmargården Dagmargårdens kostpolitik er baseret på de 8 kostråd. De 8 kostråd De 8 kostråd er hverdagens huskeråd til en sund balance mellem mad og fysisk aktivitet. Lever du efter kostrådene,

Læs mere

Vitaminer og mineraler

Vitaminer og mineraler Vitaminer og mineraler VITAMINER OG MINERALER Vitaminer og mineraler er nødvendige for at holde alle kroppens funktioner i gang. Mangel på blot et enkelt vitamin eller mineral kan bringe kroppen ud af

Læs mere

Inter99 Beskrivelse af kost- og motionsinterventionen på livsstilssamtalen

Inter99 Beskrivelse af kost- og motionsinterventionen på livsstilssamtalen Inter99 Beskrivelse af kost- og motionsinterventionen på livsstilssamtalen Ved Læge, ph.d. Charlotta Pisinger og klinisk diætist Lis Kristoffersen 1 Indledning Overordnet De kost- og motionsråd, der blev

Læs mere

Proviantplanlægning:

Proviantplanlægning: Proviantplanlægning: Måling af energi i fødemidler: I forhold til fødemidler måles energi hovedsaglig i to enheder, nemlig KiloJoule (KJ) eller KiloCalorier (Kcal). Omregningsfaktoren er 4.2, hvilket vil

Læs mere

Spis fisk. Af Fitnews.dk - fredag 06. juli, 2012. http://www.fitnews.dk/artikler/spis-fisk/ - det er ikk så ringe endda!

Spis fisk. Af Fitnews.dk - fredag 06. juli, 2012. http://www.fitnews.dk/artikler/spis-fisk/ - det er ikk så ringe endda! Spis fisk Af Fitnews.dk - fredag 06. juli, 2012 http://www.fitnews.dk/artikler/spis-fisk/ - det er ikk så ringe endda! Så enkelt kan det siges. Og der er god grund til at følge rådet. Fisk er nemlig lidt

Læs mere

En af de metoder som fremmer sundheden, og giver rigtig gode resultater, er teorien om ikke at blande protein og stivelse i samme måltid.

En af de metoder som fremmer sundheden, og giver rigtig gode resultater, er teorien om ikke at blande protein og stivelse i samme måltid. Nyhedsbrev 4 I de første 3 nyhedsbreve lærte vi, at kroppen skal have vand, ilt og strøm (gennem maden), og at kroppen skal tilføres flere baseholdige fødevarer så den ikke bliver for sur. I dette nummer

Læs mere

1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange

1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange Alle spørgsmål samlet Spørgsmål til ernæring 1. Hvor mange gange skal du smage på en fødevare, for at vide om du kan lide den? A: 1 gang B: 5 gange C: Mere end 15 gange 2. Er det sundt at spise æg? A:

Læs mere

Varedeklarationer. Og lightprodukter

Varedeklarationer. Og lightprodukter Varedeklarationer Og lightprodukter Varedeklarationer skal være anført på varen eller på en vedhæftet etiket skal indeholde mængdeangivelse af ingredienser varebetegnelse ingrediensliste Varedeklarationer

Læs mere

Hvad indeholder din mad Øvelse 01

Hvad indeholder din mad Øvelse 01 Hvad indeholder din mad Øvelse 1 På de fleste madvarer kan du læse, hvad de indeholder. Heriblandt også hvor meget protein, kulhydrat og fedt madvaren indeholder pr. 1 gram. Beskrivelsen af maden kaldes

Læs mere

Kornfri kost til din hund og kat

Kornfri kost til din hund og kat Kornfri kost til din hund og kat Priserne gælder fra 1. november 2012 Mange års domesticering har udviklet vores kæledyr fra glubske rovdyr til vores bedste venner. Ikke desto mindre påviser moderne videnskab,

Læs mere

http://www.altomkost.dk/forvaltning_skole_daginstitution/skoler/anbefalinger_for_maden/forside.h tm

http://www.altomkost.dk/forvaltning_skole_daginstitution/skoler/anbefalinger_for_maden/forside.h tm Opslagsværk - skoler I oversigten nedenfor har vi udvalgt nogle af de ernærings-emner, der er gode at blive lidt klogere på eller få genopfrisket, når man laver mad til børn og unge mennesker. Til hvert

Læs mere

Madkemi Kulhydrater: er en gruppe af organiske stoffer der består af kul, hydrogen og oxygen (de sidste to i forholdet 2:1, ligesom H 2

Madkemi Kulhydrater: er en gruppe af organiske stoffer der består af kul, hydrogen og oxygen (de sidste to i forholdet 2:1, ligesom H 2 Madkemi Kulhydrater: er en gruppe af organiske stoffer der består af kul, hydrogen og oxygen (de sidste to i forholdet 2:1, ligesom H 2 O); derfor navnet kulhydrat (hydro: vand (græsk)). fælles for sukkermolekylerne

Læs mere

Fuldkorn. Kostfibre. Motion. Frugt & grønt. Fedtstoffer. Fisk. Kost & hjertesundhed. Måltider. Rygning. Mad der smager. Alkohol

Fuldkorn. Kostfibre. Motion. Frugt & grønt. Fedtstoffer. Fisk. Kost & hjertesundhed. Måltider. Rygning. Mad der smager. Alkohol Motion Kostfibre Fuldkorn Fisk Fedtstoffer Frugt & grønt Kost & hjertesundhed Taljemål Måltider Alkohol Rygning Mad der smager Problemstillinger Overvægtige Sukkersyge (type-2) For højt kolesterol For

Læs mere

De livsvigtige vitaminer og mineraler af John Buhl www.nomedica.dk

De livsvigtige vitaminer og mineraler af John Buhl www.nomedica.dk 5 Indholdsfortegnelse Forord 6 Indledninig 7 Lidt grundlæggende om vitaminer og mineraler 8 De enkelte vitaminer og mineraler 15 De fedtopløselige vitaminer (A, D, E og K) 16 A-vitamin 16 D-vitamin 19

Læs mere

Opgave 1 Listeria. mørkviolette bakteriekolonier, se figur 1a. og b. 1. Angiv reaktionstypen for reaktion. 1 vist i figur 1b.

Opgave 1 Listeria. mørkviolette bakteriekolonier, se figur 1a. og b. 1. Angiv reaktionstypen for reaktion. 1 vist i figur 1b. Opgave 1 Listeria Bakterien Listeria monocytogenes kan være sygdomsfremkaldende for personer, der i forvejen er svækkede. For at identificere Listeria kan man anvende indikative agarplader. Her udnyttes

Læs mere

Vare- og prisliste 2016

Vare- og prisliste 2016 Vare- og prisliste 2016 Læsø Tang er en lille virksomhed på Læsø, der høster, forarbejder og sælger spisetang. Læsø Tang er høstet som frisk tang i havet ud for de rene strande på Læsø. Herefter er tangen

Læs mere

Stærkere, gladere, raskere med mad

Stærkere, gladere, raskere med mad Stærkere, gladere, raskere med mad Mia Damhus Cand. pharm., ernæringsterapeut DET Center for Ernæring og Terapi SBCet i 2004 3 hovedakbviteter klinik med 8 behandlere undervisning og kursusvirksomhed forlag

Læs mere

DBF-MIDTJYLLAND. Breddekonsulent Kirsten Leth. DBF- Midtjylland.

DBF-MIDTJYLLAND. Breddekonsulent Kirsten Leth. DBF- Midtjylland. DBF-MIDTJYLLAND. Hvad betyder kosten og hvorfor??. Det er ikke nok, at du er en dygtig spiller og træner meget. Din kost kan afgøre, om du vinder eller taber en kamp. Rigtig kost kan også sikre at du undgår

Læs mere

Værd at vide om væskeoptagelse

Værd at vide om væskeoptagelse Værd at vide om væskeoptagelse Af: Astrid Bertelsen og Karina Berthelsen, PB i Ernæring & Sundhed Din krop har brug for væske for at kunne give dig et træningspas med velvære og præstationsevne i top.

Læs mere

Smag for Kartoffel. Elevhæfte

Smag for Kartoffel. Elevhæfte Smag for Kartoffel Elevhæfte SMAGforLIVET Smag for Kartoffel, tilsmagning i madkundskabsundervisningen en eksperimenterende og dialogbaseret tilgang Ide og oplæg: Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed,

Læs mere

Mere energi med dette nye produkt fra Lifewave.

Mere energi med dette nye produkt fra Lifewave. Mere energi med dette nye produkt fra Lifewave. Mere energi, genopretter energi flowet i kroppen. Nem at placere, se brochure Resultater med det samme. Giver op til 20 % mere energi. Øger kroppens forbrænding.

Læs mere

Kostpolitik. Kostplanen skal være tilgængelig ved opslag på stuerne og på børnehavens hjemmeside.

Kostpolitik. Kostplanen skal være tilgængelig ved opslag på stuerne og på børnehavens hjemmeside. Kostpolitik Generelt Det er i barndommen, at de sunde kostvaner skal grundlægges, så hele livet kan blive sundt og godt. Det har stor betydning for børns udvikling og helbred, at de får en god og næringsrigtig

Læs mere

Kostpolitik. Kostpolitik 0-6 år

Kostpolitik. Kostpolitik 0-6 år Kostpolitik Kostpolitik 0-6 år Vesthimmerlands Kommunes kostpolitik - for børn i kommunale dagtilbud Denne pjece indeholder Vesthimmerlands Kommunes kostpolitik for børn i alderen 0 til 6 år i dagtilbud

Læs mere

Analyser af ærter og bønner fra projektet

Analyser af ærter og bønner fra projektet Analyser af og bønner fra projektet Ved gennemgang af projektets og bønner udvalgte vi dem, som vi vurderede der var størst chance for at udnytte kommercielt, enten som havefrø eller til konsum. De er

Læs mere

S O U T H - W E S T C O M P L E T O H I G H V I T HORSE MÜSLI MIX MEGET VELSMAGENDE MÜSLI FODER MIX TIL ALLE TYPER HESTE 25 KG

S O U T H - W E S T C O M P L E T O H I G H V I T HORSE MÜSLI MIX MEGET VELSMAGENDE MÜSLI FODER MIX TIL ALLE TYPER HESTE 25 KG S O U T H - W E S T C O M P L E T O H I G H V I T HORSE MÜSLI MIX MEGET VELSMAGENDE MÜSLI FODER MIX TIL ALLE TYPER HESTE 25 KG BESKRIVELSE: Afbalanceret all-round foder i müsliform, uden tilsætning af

Læs mere

Tang i køkkenet. Både brune, røde og grønne tangarter har op til i dag overlevet med hver. Tang i hverdagens køkken

Tang i køkkenet. Både brune, røde og grønne tangarter har op til i dag overlevet med hver. Tang i hverdagens køkken Tang i hverdagens køkken Tang i køkkenet Tang spises verden over Både brune, røde og grønne tangarter har op til i dag overlevet med hver deres faste plads i de asiatiske køkkener for eksempel i Japan,

Læs mere

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk

Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...

Læs mere

Energibalance og kostsammensætning

Energibalance og kostsammensætning Energibalance og kostsammensætning Af Ulla Skovbæch Pedersen og Anette Due Energibalance Energiindtag er den mængde mad (kalorier), du får fra kosten, bestående af fedt, protein, kulhydrater og alkohol.

Læs mere

Kost og ernæring for løbere

Kost og ernæring for løbere Kost og ernæring for løbere 1 Hvad er sund kost? Kilde: Alt om kost - Fødevarestyrelsen 2 Energikrav til marathon Forbrænder ca. 1kcal/kg/km Løber på 75kg: 3165kcal = 13293kJ Realistisk forhold ved MT(ca.75%

Læs mere

Ernæring, fordøjelse og kroppen

Ernæring, fordøjelse og kroppen Ernæring, fordøjelse og kroppen Modul 4 Kernestof a) Kost & fordøjelse b) Kroppens opbygning & motion Mål med modulet Ernæring og fordøjelse At give kursisten vished om næringsstoffers energiindhold, herunder

Læs mere

15 år F O R E T R U K N E. GraVitamin FÅS KUN PÅ APOTEKET. Til dig der er gravid eller ammer

15 år F O R E T R U K N E. GraVitamin FÅS KUN PÅ APOTEKET. Til dig der er gravid eller ammer GRAVIDES 15 år F O R E T R U K N E GraVitamin FÅS KUN PÅ APOTEKET Til dig der er gravid eller ammer På vej til at blive mor Et nyt, lille menneske er ved at blive skabt. Du er gravid, din krop ændrer sig,

Læs mere

Styrke og energi som 55+ er. Kost og bevægelse

Styrke og energi som 55+ er. Kost og bevægelse er Kost og bevægelse Det er aldrig for sent.. Det er aldrig for sent at begynde at spise sundere og motionere uanset alder. Kropssammensætning Sundt og varieret mad Sundt og varieret mad Tænk på proteinerne!

Læs mere

D-vitamin forebygger Alzheimer - sådan får du nok

D-vitamin forebygger Alzheimer - sådan får du nok D-vitamin forebygger Alzheimer - sådan får du nok Af Torben Bagge, januar 2012 03 D-vitamin virker mod Alzheimer 05 Demens og Alzheimer 06 Har du Alzheimer? 07 Sådan sikrer du dig nok D-vitamin 07 Tilskud

Læs mere

Forslag til dagens måltider

Forslag til dagens måltider Forslag til dagens måltider for en kvinde på 31 60 år med normal vægt og fysisk aktivitet, som ikke indtager mælkeprodukter 8300 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 900 kj/dag svarende til 10 % af energiindtaget

Læs mere

Udnyt kostens energi optimalt

Udnyt kostens energi optimalt Udnyt kostens energi optimalt Af Fitnews.dk - tirsdag 16. juli, 2013 http://www.fitnews.dk/artikler/udnyt-kostens-energi-optimalt/ Når vi spiser, får vi energi fra vores fødevarer i teorien i hvert fald.

Læs mere

Hvor meget energi har jeg brug for?

Hvor meget energi har jeg brug for? Hvor meget energi har jeg brug for? Du bruger energi hele tiden. Når du går, når du tænker, og selv når du sover. Energien får du først og fremmest fra den mad, du spiser. Den kommer fra proteiner, og

Læs mere

Det glykæmiske indeks.

Det glykæmiske indeks. Af: Tom Gruschy Knudsen Det glykæmiske indeks. Et udtryk for kulhydraters optagelseshastighed og tilgængelighed i blodbanen. Kulhydrattyper Kulhydraters optagelseshastighed har traditionelt været antaget

Læs mere

Ernæring, fordøjelse og kroppen

Ernæring, fordøjelse og kroppen Ernæring, fordøjelse og kroppen Modul 4 Kernestof a) Kost & fordøjelse b) Kroppens opbygning & motion Mål med modulet Ernæring og fordøjelse At give kursisten vished om næringsstoffers energiindhold, herunder

Læs mere

Anders Sekkelund 23.02.2010. www.gladafmad.dk

Anders Sekkelund 23.02.2010. www.gladafmad.dk Anders Sekkelund 23.02.2010 www.gladafmad.dk 8 råd r d til en sund livsstil 2009 1. Drik masser af vand 2. Dyrk daglig motion 3. Undlad sukker og begræns simple kulhydrater i kosten (hvidt brød, pasta

Læs mere

Organismer inddeles i tre fundamentale stofomsætningstyper:

Organismer inddeles i tre fundamentale stofomsætningstyper: Stofskiftetyper Organismer inddeles i tre fundamentale stofomsætningstyper: autotrofe organismer: organismer som opbygger organisk stof ved fotosyntese (eller i nogle tilfælde kemosyntese); de kræver foruden

Læs mere

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:

Som hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er: Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30

Læs mere

Blåmuslingen. Muslingelarver I modsætning til mennesker og andre pattedyr starter muslingen ikke sit liv som et foster inde i moderens krop.

Blåmuslingen. Muslingelarver I modsætning til mennesker og andre pattedyr starter muslingen ikke sit liv som et foster inde i moderens krop. Blåmuslingen Under jeres besøg på Bølgemarken vil I stifte bekendtskab med én af havnens mest talrige indbyggere: blåmuslingen som der findes millioner af alene i Københavns Havn. I vil lære den at kende

Læs mere

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne

Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen. Vuggestuerne Overordnet kostpolitik og kosttilbud i Dagtilbuddet Skovvangen I Skovvangen tilbydes der kost i alle afdelingerne - dog ud fra forskellige principper. I vuggestuen Kornbakken og vuggestuen Århusbo er der

Læs mere

Ernæringsmæssig tilgang. Juni. 2011. Diana Høtoft. Jordemoder og ernæringsterapeut.

Ernæringsmæssig tilgang. Juni. 2011. Diana Høtoft. Jordemoder og ernæringsterapeut. + Natarbejde Ernæringsmæssig tilgang. Juni. 2011. Diana Høtoft. Jordemoder og ernæringsterapeut. + Natarbejde n Da kvinder ikke kun føder om dagen, tvinges de fleste jordemødre til at arbejde om natten.

Læs mere

Labrador retriever www.royalcanin.dk

Labrador retriever www.royalcanin.dk Det skræddersyede ernæringsprogram til Labrador retriever www.royalcanin.dk En virkelig charmerende og meget livlig hund Den utrættelige Labrador retriever er fuld af energi. Den elsker at svømme eller

Læs mere

Kost i hverdagen - til atleter T R I C L U B D E N M A R K, O K T O B E R 2 0 1 4

Kost i hverdagen - til atleter T R I C L U B D E N M A R K, O K T O B E R 2 0 1 4 Kost i hverdagen - til atleter T R I C L U B D E N M A R K, O K T O B E R 2 0 1 4 Sara Sig Møller Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed med speciale i Ernæring & Fysisk Aktivitet (2005-2009) Master

Læs mere

Fase 4 afslutningsfase

Fase 4 afslutningsfase Fase 4 afslutningsfase 2-4 uger Fase 4 er magen til fase 2 og så må du spise et ugentligt alt-jeg-kan-spise-måltid. Det er vigtigt, at du ikke følger fase 3 længere end 4 uger. Du må gerne gentage fase

Læs mere

Krav til frokostmåltidet

Krav til frokostmåltidet Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til

Læs mere

GUIDEN. Husk de gode madvaner når du flytter hjemmefra. Se mere på www.ungdomssult.dk

GUIDEN. Husk de gode madvaner når du flytter hjemmefra. Se mere på www.ungdomssult.dk GUIDEN Husk de gode madvaner når du flytter hjemmefra 1 Se mere på www.ungdomssult.dk DEN IDEELLE KOST H vis du er lidt forvirret med hensyn til, hvilken kost der er sund, er det forståeligt nok. Snart

Læs mere

Forslag til dagens måltider for en pige på 10 13 år med normal vægt og fysisk aktivitet

Forslag til dagens måltider for en pige på 10 13 år med normal vægt og fysisk aktivitet Forslag til dagens måltider for en pige på 10 13 år med normal vægt og fysisk aktivitet Ca. 8000 kj/dag + råderum til tomme kalorier på 600 kj/dag svarende til 7 % af energiindtaget (Svarer til ca. 1900

Læs mere

Fakta om danskernes sundhed, ernæring og kostvaner. Af Gitte Gross Afdelingschef, Afdeling for Ernæring

Fakta om danskernes sundhed, ernæring og kostvaner. Af Gitte Gross Afdelingschef, Afdeling for Ernæring Fakta om danskernes sundhed, ernæring og kostvaner Af Gitte Gross Afdelingschef, Afdeling for Ernæring Hvad vil jeg snakke om? Afdeling for Ernæring på Fødevareinstituttet Hvad er nyt ift NNR 2012 Hvad

Læs mere

KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN. Indholdsfortegnelse:

KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN. Indholdsfortegnelse: KOSTPOLITIK FOR MADEN DER SERVERES PÅ BØDKERGÅRDEN Indholdsfortegnelse: 1. Formålet med en kostpolitik på Bødkergården 2. Fødevarestyrelsens anbefalinger for kost til børn. 3. Børnenes energi- og væskebehov

Læs mere

Vare- og prisliste 2015

Vare- og prisliste 2015 Vare- og prisliste 2015 Læsø Tang er en lille virksomhed på Læsø, der høster, forarbejder og sælger spisetang. Læsø Tang er høstet som frisk tang i havet ud for de rene strande på Læsø. Herefter er tangen

Læs mere

Var det. omega-3-fedtsyrerne, som skabte det moderne menneske?

Var det. omega-3-fedtsyrerne, som skabte det moderne menneske? Var det omega-3-fedtsyrerne, som skabte det moderne menneske? Vi bliver hele tiden klogere på de sunde fedtstoffer, og særligt omega-3-fedtsyrerne har der været meget fokus på de seneste år. Ikke uden

Læs mere

Nordjysk Praksisdag De 10 kostråd Sund mad/vægttab

Nordjysk Praksisdag De 10 kostråd Sund mad/vægttab Nordjysk Praksisdag De 10 kostråd Sund mad/vægttab 12.09.2014 Diætist Lone Landvad Dagens program Hvordan finder vi rundt i alle de nye og forskellige udmeldinger der næsten dagligt dukker frem? De 10

Læs mere