Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Transkript

1 Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Måltider med særligt indhold af næringsstoffer Nr Udviklet af: Ulla Bach Jensen og Ulla Arensbach EUC Nord M. P. Kofoedsvej Hjørring juni 2014

2 Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Arbejdsmarkedsuddannelsen Måltider med særligt indhold af næringsstoffer hører til den fælles kompetencebeskrivelse Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmålene kan hentes på under titlen Efteruddannelse. Handlingsorienterede mål Deltageren kan planlægge næringsrigtige hverdagsmenuer ud fra viden om årstidsbestemte råvarer med særligt indhold af specifikke næringsgivende stoffer og deres betydning for kroppens funktion og vedligeholdelse. Deltagen kan tilberede sæsonråvarer med højt indhold af sundhedsfremmende egenskaber korrekt. Deltageren kan producere velsmagende og indbydende måltider med fokus på råvarernes sensoriske kvaliteter. Deltageren kan vejlede om kostsammensætning og tilberedning af råvarer med særligt sundhedsfremmende egenskaber under hensyntagen til den enkelte brugers behov og ønsker. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen er rettet mod medarbejdere, der er beskæftiget i institutionskøkkener, som ønsker inspiration til at arbejde med udvikling/produktion af menuer, hvori råvarer med særlige sundhedsfremmende egenskaber anvendes. Sammenhæng til FKB Uddannelsesmålene er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB en: 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. Sammenhæng til TAK TAK: Faglig formidling, rådgivning og vejledning Deltageren skal her erhverve sig en begyndende viden og evne til, at forholde sig til hvilke ernæringsmæssige betydninger visse råvarer kan have på helbred og psyke. Deltageren skal kunne videreformidle og anvende denne viden, i vejledning af den enkelte bruger om hensigtsmæssig kostsammensætning, hvori der lægges særlig vægt på anvendelse af råvarer med sundhedsfremmende egenskaber. TAK: Planlægning og produktion af hverdagsmad Deltageren opnår kompetencer til at fremstille retter af råvarer med sundhedsfremmende egenskaber, der lever op til den enkelte brugers ernæringsmæssige behov. Deltageren opnår viden om, råvarernes årstidsbestemte indhold af specifikke næringsgivende stoffer samt sensoriske egenskaber for anvendelse i menuplanlægning og kostsammensætning. Deltageren opnår kompetencer i håndtering af råvarerne for ved produktionen at bevare de sundhedsfremmende egenskaber. Side 2 af 17

3 2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Dag 2 Dag 3 Velkomst og præsentation Øvrige praktiske oplysninger Velkomst. Opfølgning på i går og intro til dag 2. Velkomst. Opfølgning på de sidste to dage og intro til dag 3. Ernæringslære Sensorik Kostvejledning Opgave 1- Ernæring Oplæg til caseopgave Oplæg til caseopgave Superfood, rawfood og powerfood Caseopgave 1: Menuplanlægning Caseopgave 2: Vejledning Råvarelære Køkkenpraktik Køkkenpraktik Opgave 2 Råvarekendskab Sensorisk vurdering Sundhedsmæssig og sensorisk vurdering Præsentation af råvarer - basiskasser Forberedelser til dag 2 i køkkenet Opsamling og evaluering af dagen tak for i dag! Forberedelser til dag 3 i køkkenet Opsamling og evaluering af dagen tak for i dag! Vurdering på praktisk implementering Evaluering i Vis kvalitet Opsamling og udlevering af kursusbevis. Tak for denne gang! Side 3 af 17

4 Dag 1 Formiddag Velkomst med rundstykker og kaffe Praktiske oplysninger om skolen og kurset Mål for kurset Introduktion af hinanden Ernæringslære Næringsstofanbefalinger/makronæringsstoffer - De officielle kostråd - Energibehov vs. Energindtag - Energitæt vs. Energifattig Næringsstofanbefaling/mikronæringsstoffer - Vitaminer og mineraler - Antioxidanter - Enzymer Måltidsfordeling Ernæring til brugere med individuelle behov Eks. Sportsudøvere, folk med livsstilssygdomme/med mål for at leve sundere Tilpasning af kostplaner/menuplaner til disse grupper Aktivitet Anvendelse af CL-værktøj som Classbuilding, eks. Quiz og Byt eller Svar-bazar til personlig præsentation Opgave 1 Ernæring (25 min) Superfood, rawfood og powerfood Historiske baggrunde for leveformer Beskrivelse og begrebsafklaring - Definitioner på fytokemikaliers og farvepigmenters sundhedsfremmende virkning på kroppen - Enzymers funktion som katalysator for sundhed - Råvarer der kendetegner og anvendes i superfood og rawfood Hvilke fakta ligger bag begreberne - Nyeste videnskabelige beviser Eftermiddag Råvarelære - Forarbejdede fødevarer og tilsætningsstoffer - Sæson - Næringsindhold - Økologi - Præsentation af råvarer og basiskasser vi skal arbejde med de næste dage Forberedelser til dag 2 i køkkenet Opsamling og evaluering af dagen tak for i dag! Hippokrates ca f.v.t. Vores mad skal være vores medicin og vores medicin bør udgøres af vores mad Ordliste kan være relevant at uddele Se links, for diverse videnskabelige undersøgelser Udlevering af sæsonskema Opgave 2 Råvarekendskab (25 min) Hver enkelt råvare gennemgås, så alle deltagere får begreb om egenskaber og håndtering. Iblødsætning, dejlægning mv. Side 4 af 17

5 Dag 2 Formiddag Velkomst. Opfølgning på i går og intro til dag 2. Sensorik Generelt om de 5 grundsmage Konsistenser og strukturer Optimal sammensætning af smage i måltider/menuer Oplæg til caseopgave 1 Aktiviteter Smagning af udvalgte råvarer repræsenterende de 5 smage anvendelse af sensorikskema til vurdering (45 min) Caseopgave 1 (60 min) Menuplanlægning, med udgangspunkt i medbragt menuplan og udvalgt målgruppe. Opgave 3 - Næringsberegning af planlagte måltider/menuer (60 min) Gennemgang af opskrifter Givne opskrifter der kendetegner typiske retter og råvarer indenfor begreberne Superfood/Powerfood/Rawfood Køkkenpraktik (4 timer) Sensorisk vurdering af tilberedte menuer Anvendelse af sensorikskema Vurdering på om disse menuer/råvarer kan inddrages i egen menuplan og praktisk hvordan? Oprydning og forberedelse til dag 3 i køkkenet Opsamling og evaluering af dagen tak for i dag! Side 5 af 17

6 Dag 3 Velkomst. Opfølgning på de sidste to dage og intro til dag 3. Kostvejledning Generelle principper herfor Energibehov/energiforbrug Dagskostfordeling Normalkost Anbefalinger for den danske institutionskost Kostanalyse Eventuelle sundhedsmæssige forbehold Oplæg til caseopgave Aktiviteter (45 min) Caseopgave 2 (60 min.) Vejledning af bruger med individuelle behov udgangspunkt er menuplan, der vejledes i kostsammensætning, råvarevalg og tilberedning. Køkkenpraktik Sundhedsmæssig og sensorisk vurdering af tilberedte menuer 4 timer Egen planlagte dagskost og udvalgte opskrifter Sensorisk vurdering op imod resultaterne af næringsberegninger. Vurdering på muligheder for praktisk implementering af super-/raw-/powerfood i respektive køkkener. Refleksion, diskussion og vurdering af implementering i praksis. Evaluering i Vis kvalitet Opsamling og udlevering af kursusbevis. Tak for denne gang! I velkomstbrevet skal der angives, at deltageren skal medbringe et eksemplar af arbejdsstedets aktuelle menuplan. Da deltagerne kan have vidt forskellige kompetencer og baggrunde, vil der også være en underviserbearbejdet menuplan. 3. Afholdelsesformer Det anbefales, at undervisningen foregår i teorilokale med et køkken tilknyttet, således at der løbende kan kobles fra teori til praksis. Undervisningen er tilrettelagt i veksling af teori, opgaver/cases samt produktion. Kursets 3 dages varighed bør afholdes som et sammenhængende kursus på 3 dage. Det anbefales, at deltagerne arbejder to og to for at kunne hjælpes ad under den praktiske del. Side 6 af 17

7 4. Litteratur og nyttige links Litteratur: Rawfood Intelligent, forførende og sund mad til alle af Jens Casupei og Vibeke Kaupert, Thanning og Appel 2010 Powerfood Opskrifter til et sundere liv af Martin Haugaard Zielke, DR 2009 Superfood af Helena Nyblom, Forlaget Olivia 2008 Livsenergi af Helena Nyblom, Forlaget Olivia 2009 Human Ernæring Grundbog i ernæringslære af Gustav Nedergaard, Nucleus 1997 Introduktion til Vore Levnedsmidler Bind 2, Vegetabilske Næringsmidler af Poul Erner Andersen, Polyteknisk 2000 Den lille levnedsmiddeltabel DTU Fødevareinstituttet, 2010 Optimalt immunforsvar af Joel Fuhrman, Det blå Hus 2012 Mad for livet af Anette Harbech Olesen, Lemuel Books ApS 2007 Køkkenrevolution for hele familien af Oscar Umahro Cadogan & Telma Pil Jespersen, Pretty Ink 2008 Vitaminer og Mineraler En illustreret guide af Karen Sullivan, Könemann 2000 E-Nummerbogen af Orla Zinck & Torben Hallas-Møller, Aschehoug 2004 Gløde & Glæde med Raw Food af Vibeke Amdisen, Saxo 2010 Kulinarisk sensorik og Sans din mad af Karina Kyhn Andersen, Erhvervsskolernes forlag Anbefalinger for den danske institutionskost - D56F59301C59/0/Institutionskost.pdf Ernæring og Diætetik af Lars Ovesen, Lene Allingstrup og Ingrid Poulsen, Nyt Nordisk Forlag Nyttige links: Anette Harbech Olesen site med webshop i alt indenfor raw food - Kræftens Bekæmpelse, - Bioaktive fødevarer - økologi, bæredygtighed og sæson - diverse artikler og videnskabelige undersøgelser om fødevarer, krop og sundhed, herunder bl.a. om raw foods egenskaber og antioxidanter - DTU s fødevaredatabase - DTU s site med nyeste forskning og videnskabelige artikler inden for fødevarer. - Økologisk Landsforenings hjemmeside Side 7 af 17

8 Dag 1 Opgave 1 Nævn makronæringsstofferne og deres anbefalede daglige energifordeling. Hvilke fødevarer er energifattige på hhv. fedt, kulhydrat og protein? Hvilke funktioner har de forskellige mikronæringsstoffer i kroppen? Hvorfor skal man spise mere umættet end mættet fedt? Hvor finder man primært omega-3 og omega-6 fedtsyrer? Hvilke egenskaber har disse fedtsyrer på kroppen? Hvorfor er kostfibre vigtige i vores kost? Beregn dit eget daglige energibehov (for i dag) Side 8 af 17

9 Opgave 2 Råvarekendskab Hvorfor vælge økologi? Opstil 5 punkter for økologi Hvor mange tilsætningsstoffer er der tilladt i økologiske produkter kontra konventionelle produkter? Hvornår er en fødevare forarbejdet? Hvilke funktioner har tilsætningsstoffer i fødevarer? I hvilke råvarer findes der flest fibre? Vælg 3 råvarer inden for kategorierne super-, power- eller rawfood. Oplist råvarernes typiske karakteristika, eks. Smag, farve, anvendelsesmuligheder.. Hvilke sundhedsfremmende egenskaber vurderes disse råvarer at have? Hvordan anvendes de mest optimalt iflg. Principperne for super-, power- eller rawfood? Hvornår er de 3 råvarer i sæson? - Hvad betyder sæsonen for råvarernes næringsindhold? Hvor og hvilke retter/måltider er de mest egnede til at indgå i? Side 9 af 17

10 Basisråvarekasse Rawfood Nødder økologiske, rå og usaltede - Mandler - Valnødder - Cashewnødder - Pekannødder Frø og kerner - Hørfrø - Sesamfrø - Græskarkerner - Solsikkefrø - Pinjekerner Til spiring - Boghvede - Mungbønner - Grønne linser Olier - Hørfrøolie - Olivenolie - Kokosolie Naturlige sødemidler - Tørrede dadler - Rå agavesirup - Uopvarmet honning - Rosiner - Tørrede abrikoser - Tørret kokos Tang Arame, wakame og nori I fryseren - Blåbær - Hindbær - Bananer i mindre stykker - Spinat - Majs Diverse - Rå kakaopulver - Rå carobpulver - Vaniljestænger - Rispapir - Rød karrypasta - Æblecidereddike - Miso hvid og brun - Wasabipulver - Tamari - Sennep - Soltørrede tomater - Tørrede oliven - Havsalt - Hvidløg Tørrede krydderier - Muskatnød - Chilipulver - Røde chiliflager - Karry - Cayennepeber - Spidskommen - Kanel - Ingefær - Kardemomme - Oregano - Salvie - Paprika - Basilikum, mynte, koriander og timian hvis det ikke er årstid for friske Side 10 af 17

11 Basisråvarekasse Super-/powerfood Olier - Raps - Oliven - Hørfrø - valnødde Nødder/kerner - Valnødder - Mandler - Hørfrø - Jordnødder - Græskarkerner - Solsikkekerner - cashewnødder Korn - Havregryn - Fuldkornsmel diverse Bælgfrugter - Kidneybønner - Sorte bønner - Linser (sorte, røde, grønne) - Kikærter Chokolade Side 11 af 17

12 Årstidsskema Kilde: lisef.dk Side 12 af 17

13 Grundlæggende opskrifter Mandelmælk/cashewmælk Hummus Bønnesalat Raw grød Forberedelser I blødsætning af mandler/cashewnødder Spirring af korn/boghvede/linser Langtidshævning af brød Iblødsætning af bælgfrugter Grundlæggende opskrifter samt idéer til raw-/superfood menuer findes i bøgerne oplistet i litteraturliste. Side 13 af 17

14 Sensorikskema kan anvendes ved sensorisk vurdering Sensorik er interessant, da det er en subjektiv (synes godt om) bedømmelse af levnedsmidler vha. smags-, lugte-, syns- og høresanserne. Objektivt (professionelt) bedømmes der især på udseende og konsistens. Sensorik anvendes til kvalitetskontrol, og til at få bedre styr på råvarekvalitet. De 5 grundsmage, som gerne skal komplementere hinanden i maden er salt, surt, sødt bittert og umami. Sensorik Udseende Smag Konsistens Duft Subjektiv Vurdering Side 14 af 17

15 Dag 2 Caseopgave Case 1 I skal nu i grupper af 2 personer tage udgangspunkt i jeres medbragte ugemenuer og vurdére på menu sammensætning og råvarebrug i forhold til principperne om fødevarer med specifikke næringsgivende stoffer. Hvilke måltider/opskrifter i den eksisterende ugemenu vil det være lettest/mest logisk/optimalt at ændre på, således at der indgår flere fødevarer med specifikke næringsgivende stoffer. I skal lave en ny ugemenu hvor I har tilpasset udvalgte måltider til at indeholde fødevarer med højt indhold af sundhedsfremmende egenskaber. Ugemenuen skal dække en fuld dagskost, dvs. 3 hovedmåltider og 1-3 mellemmåltider for en af jer valgt person/målgruppe. I skal i ugemenuen tage højde for: - Sæson og tag udgangspunkt i den sæson vi er i pt. samt råvarekassen der er til rådighed - Den sensoriske kvalitet - De officielle anbefalinger En af ugedagene skal I tilberede i morgen i køkkenet der skal tilberedes til 2 personer. I skal derfor vælge én dag ud og finde opskrifter, lave råvareliste og forberede eventuelle råvarer. Til inspiration kan I anvende de fremlagte opskriftskort og kogebøger. Side 15 af 17

16 Opgave 3 Næringsberegning på den udvalgte dagsmenu eller udvalgte måltider i forhold til den målgruppe af brugere I har valgt inden for normalkost. Næringsberegningen kan foretages i enten Winfood eller manuelt ved anvendelse af den Lille Levnedsmiddeltabel. Der skal beregnes på alle måltider og vurderes på det enkelte måltids energiindhold i forhold til anbefalet daglig måltidssammensætning for den udvalgte målgruppe/bruger. Der skal vurderes på indholdet af kulhydrat, protein og fedt, samt på vitamin og mineralindholdet. Hvordan ser dækningen ud i forhold til daglige anbefalinger for makronæringsstoffer? Hvordan ser dækningen ud i forhold til daglige anbefalinger for mikronæringsstoffer? Vil det være en optimal menusammensætning for den udvalgte bruger? Hvad skal der tilføres/erstattes/aftages menuen for at den opfylder brugerens eksakte behov? Side 16 af 17

17 Caseopgave 2 Med udgangspunkt i ugemenuen I lavede i går, skal I vejlede en udvalgt bruger i at leve efter menuen. Brugeren er samtidig ikke helt sikker på hvilke råvarer der skal bruges, hvordan maden skal tilberedes og hvordan de sunde egenskaber i råvarerne udnyttes bedst muligt. Brugeren er ikke så vant til at lave mad og derfor skal I, i vejledningen give råd om hvordan personen kan ændre på sin nuværende kost uden alt for mange udfordringer. I en vejledningssituation er der nogle forskellige forhold der skal afklares for det mest optimale udfald. Disse forhold kan eksempelvis være: - Brugerens alder, vægt og aktivitetsniveau - Brugerens sundhedsstatus - Brugerens ønsker/mål for en kostomlægning - Brugerens kostdagbog for ca. 2 uger - Brugerens mål med en kostomlægning For at give brugeren den bedste vejledning, skal I omkring råvarernes sæsoner, hvordan råvarerne håndteres mest hensigtsmæssigt i forhold til de sunde egenskaber samt hvad brugeren skal købe ind for at have et basislager for dække alle de ønskede behov. Beskriv og forklar Side 17 af 17