Varespecifikation for Dansk Stevnsbærvin

Transkript

1 Varespecifikation for Dansk Stevnsbærvin A. Navn på fødevare / Landbrugsprodukt Der søges om Beskyttet Geografisk Betegnelse (BGB) til produktet Dansk Stevnsbærvin. B. Beskrivelse af landbrugsproduktet Dansk stevnsbærvin er frugtvin, som er fremstillet ved gæring af Stevnsbær, der er en sort af surkirsebær (Prunus cerasus), som er kendetegnet ved sit høje indhold indhold af sukker, syre og farvestof samt tørstof og aromastoffer generelt. Stevnsbæret har en særstilling, da den er bemærkelsesværdig rig på disse indholdstoffer. Eksempelvis er indholdet af anthocyanin i Stevnsbær mere end 30 gange større end i internationalt dyrkede kirsebærsorter som Montmorency Stevnsbærret er af en diameter på 1-1½ centimeter og vejer mellem tre og fem gram. Både bærret og dets saft er af en kraftig rød farve og har et sukker-syreforhold, som giver en kraftig smag, hvor syreindholdet kan nå op til gram pr. 100 gram frugtkød, mens sukkerindholdet (målt som opløseligt tørstof) kan blive cirka 20 procent. Ca. 1/3 af bærret udgøres af stenen. Det danske navn henviser til, at sortens biologiske oprindelse regnes for at være Stevns på Sydøstsjælland. C. Geografisk område Produktionsområdet er Danmark. D: Bevis for oprindelse af produktet Stevnsbæret er en dansk sort af surkirsebær, som er vildt forekommende i Skandinavien. Arkæologiske fund tyder på, at dyrkningen af surkirsebær begynder i Danmark i 1200-årene. Dette førte til naturlig fremkomst af et betragteligt antal genetiske varianter af surkirsebær i Danmark træer der i dag findes forvildede i skove og i hegn suppleret af mange træer i haver og i plantager. Denne markante genetiske varians gjorde det nødvendigt at selektere i det alt for variable plantemateriale, så den kommercielle dyrkning kunne arbejde med frugttræer med veldefinerede og dyrkningsmæssigt optimale egenskaber. Dette skete blandt andet ved, at nogle af de bedste træer forskellige steder blev valgt ud til formering og dyrkning. De fik navne efter lokaliteten. Eksempelvis er 'Langeskov', 'Løvskal', 'Skælskørbær', 'Thorsager', 'Hadsundbær', 'Heeringbær' nogle af de mange navne, der har været brugt til samme type bær. I 1970 erne begyndte man at betegne sorterne Stevnsbær, da de alle havde samme karakteristika samt et usædvanligt højt syre, sukker og farve indhold. I dag dyrkes stevnsbæret stort set ikke uden for Danmarks grænser, da sorten er selekteret til de særlige danske klimatiske vilkår. 1

2 Stevnsbærret har med sin intense smag og sin koncentrerede saft været en stor forretningsmæssig succes, der i 2005 beslaglagde flere tusinde hektar. Arealet har dog siden været faldende og var i 2011 nede på knap 700 hektar. På trods af denne tilbagegang er Stevnskirsebærret stadig én af de vigtigste frugtarter i Danmark. Da der i blev foretaget en registrering af typiske, egnskarakteristiske eller traditionelle landbrugsprodukter og levnedsmidler i EU med henblik på en udgivelse af et katalog over sådanne for hele EU, blev Stevnsbær inkluderet som en surkirsebærvariant med særlig dansk oprindelse. E. Fremstilling Der er en række krav til fremstillingsprocessen for at sikre en ensartet høj kvalitet af den færdige Stevnsbærvin. Kravene er opdelt i tre grupper: Henholdsvis krav til 1. Dyrkning, 2. Krav til vinifikation 3. Kælderarbejde 4. Krav til det færdige produkts egenskaber herunder mærkning og emballage. 1. Dyrkningsmæssige krav Der må udelukkende anvendes plantemateriale af sorten Stevnsbær. Der en ingen krav til valget af grundstamme. Træerne skal mindst være fire år gamle, før der må høstes. Arealet mellem planterne må ikke være bar jord, men skal være plantedækket. Producenter af kirsebærvin skal være certificeret efter Global GAP ordningen, og ordningens foreskrevne driftsmæssige principper er derfor lagt til grund for den aktuelle BGB. Det er udelukkende tilladt at anvende mekaniske metoder til ukrudtsbekæmpelse. Der er ikke særlige regler for tilførsel af gødning. Bekæmpelse af alle skadegørere sker efter retningslinjerne i Global GAP. Høst må først finde sted, når bærrene har opnået et sukkerindhold svarende til ni procent potentiel alkohol og har en maksimal syremængde på 24 gram pr. liter. 2. Krav til vinifikation og kælderarbejde Slettet: Efter høst af bærrene må der maksimalt gå 6 timer, inden vinificeringen starter. Stevnsbærrene skal gæres med skind og kerner i minimum tre dage inden presning. Stenen må dog ikke knuses, og der må ikke sættes kirsebærkerner. Det er tilladt at tilsætte sukker til mosten, men dette skal ske, så det indgår i gæringsprocessen og under hensyntagen til, at alkoholgrænsen i det færdige produkt overholdes. 2

3 Gæringen må stoppes med tilførsel af alkohol, så der maksimalt opnås en alkoholprocent på 17 procent. Det er ikke tilladt at justere alkoholindholdet mere end maksimum fire procent med destilleret alkohol. Smagsneutral alkohol eller kirsebærvins-destillat skal anvendes. Det er ikke tilladt at foretage mostopkoncentrering ved eksempelvis omvendt osmose. Det er ikke tilladt at bruge mikrooxygenering af vinen. Naturlig iltning via fadlagring eller ranciobehandling skal anvendes såfremt der ønskes en oxidering. Det er ikke tilladt at tilsætte enzymer, tanniner eller tilsætningsstoffer til mosten bortset fra svovl, idet produktet maximalt må indeholde 50 mg/l SO 2. Det er ikke tilladt at syrejustere hverken most eller færdiggæret vin. Vinen kan frit lagres på rustfrit stål, glas, betontanke, kunststofkar eller egefade. Det er tilladt at blande forskellige årgange efter Solerametoden. Solerametoden er betegnelsen for, at et fads indhold flyttes til mindre og mindre fade, år efter år, hvorved oxideringen fortætter og dermed opkoncentrerer Stevnsbærvinen. Den aftappede mængde fra afgangsfadet erstattes af årets høst på start fadet. Efter endt gæring på ståltanke deles vinene i fire typer: 1. En frugtig basisvin, der kun har hvilet på ståltankene efter endt fermentering og som tidligst må sælges 10 mdr. efter høst. Smags karakteristika: Frisk noter af kirsebær med strejf af hindbær og brombær. 2. En fadlagret minimum 2 år. Smags karakteristika: Dybere noter af brændte tørrede frugter som figner og abrikoser samt et strejf af tobak 3. 'Rancio', som har lagret udendørs på glasballoner i 1½ år og derefter videre på egetræsfade. Smags karakteristika: Blomme og brombærsyltetøj med strejf af orange 4. Solera en langtidsfadlagret blanding af stevnsbær vin, hvor gennemsnits årgang skal være mindst 7 å. Smags karakteristika: koncentreret kirsebær med flig af skarp syre og orange. Formateret: Punktopstilling 3. Krav til det færdige produkt samt til mærkning og emballage. Hvis mindst 85 procent af vinens indhold kommer fra én given årgang, må denne årgang anføres på etiketten, ellers er årgangsanførsel ikke tilladt. Hvis vinen er fremstillet efter solerametoden, skal dette fremgå af etiketten. Hvis vinen har været ranciobehandlet, skal dette anføres på etiketten. Ranciobehandling er defineret som Stevnsbærvin, som har været lagret på glasborbonne i fri natur i minimum 1 ½ år, hvorved solens stråler har nedbrudt det høje syreniveau. Vinen vil herefter smagsmæssigt have mørkere noter af blomme, sveske og tørrede frugter. 3

4 Hvis mindst 90 procent af vinen kommer fra én given mark eller plantage, må dette navn anføres på etiketten. Hvis dette krav ikke er opfyldt, må vinen ikke forsynes med et produktnavn, der kunne indikere, at der var tale om stevnsbærvin udelukkende fra én given geografisk oprindelse. Rancio, fadlagret, og Solera vinene skal være ufiltreret. Alle ovenstående krav skal opfyldes, før etiketten må forsynes med BGB-ordningens logo samt BGB-teksten Dansk Stevnsbærvin. F. Tilknytning til et område Surkirsebærret har siden ca været anvendt i flere forskellige sammenhængende. En egentlig begyndende kommerciel brug af surkirsebærret startede dog først i 1700-tallet, da en række Fynske herregårde begyndte at udvikle kirsebærlikør på deres plantager. Et af de absolut mest velkendte mærker eksisterer den dag i dag og stammer fra Faaborg, hvor købmand Jacob Jacobsen i 1841 stiftede Kijafa en sammentrækning af Ki-rsebær, Ja-cobsen og Fa-aborg. Et andet produkt - Cherry Heering - kan føres tilbage til Peter Frederik Suhm Heering,der i 1818 begyndte at fabrikere kirsebærlikør. Senere i 1900 tallet førte Heering familiens arbejde med kirsebærret til en begyndende domesticering og kommerciel dyrkning af surkirsebær i Danmark. På Frederiksdal Gods har man siden 2006 fremstillet Stevnsbærvin fra godsets egne kirsebærplantager. Frederiksdal Gods har 44 hektar med surkirsebær, hvoraf 95 procent er stevnsbær. Frederiksdal Gods ligger i Harpelunde på øen Lollands vestligste spids. Plantagerne ligger lige ud til Langelandsbæltet og er ét af de mest solrige og lune områder i Danmark. Vækstsæsonen er lang, og der høstes én til to uger senere end det almindelige tidspunkt for kirsebærhøst i Danmark. Det giver mindre udbytte, men større modenhed og mere koncentration i den endelige vin. G. Certificerings- og Kontrolorgan Eurofins Steins Laboratorium A/S Hjaltesvej Holstebro Tlf.: steins@eurofins.dk Slettet: Grundlag for ordningen: Kun surkirsebær af sorten Stevnsbær kan indgå i Stevnsbærvinen. Kontrollen udføres på grundlag af en liste over plantager og vinproducenter, som er en del af 4

5 ordningen. Listen udarbejdes af Danske Bær og sendes til den valgte kontrolinstans hvert år pr. Kontrollen er underlagt de produktionsregler, der er anført i den varespecifikation. Kontrollen omhandler de punkter, der fremgår af denne varespecifikations bilag 1: Kontrollen kan udføres sammen med certificering af andre standarder (Global G.A.P.). Anvendes der ingen standard, kan kontrollen udføres som en selvstændig kontrol og vil blive afrapporteret, som hvis der var en anden standard. I forbindelse med certificeringen kontrolleres ordningen vedr. Beskyttet Geografisk Betegnelse, og det bliver noteret på auditrapporten. I tilfælde af, at der observeres uoverensstemmelser mellem ordningen og handelsnormerne, bliver der udarbejdet en afvigelse. Det accepteres, at der indenfor 20 kalenderdage bliver sendt en korrigerende handling til det aktuelle kontrolorgan. H. Eventuelle særlige regler for mærkning Det færdige produkt skal, udover hvad der gælder i de generelle regler om mærkning af fødevarer, som minimum være forsynet med følgende oplysninger, der kan anføres på forside- eller bagsideetiket: a) Teksten Dansk Stevnsbærvin b) Producentens navn og kontaktoplysninger c) Produktets oprindelsessted forstået som kirsebærrenes dyrkningssted d) Logo for BGB I: Eventuelle krav i EF-bestemmelser eller nationale bestemmelser Ingen J: Ansøgende sammenslutning: DANSKE BÆR A.m.b.a. Direktør Svend Jensen Odensevej Ørbæk Telefon: danskebaer@danskebaer.dk 5

6 Kontaktperson: Harald Krabbe Frederiksdal Gods Frederiksdalsvej Harpelunde Tlf: Tlf: Mail: 6

7 Bilag 1: Kontrolprocedurer for BGB for dansk Kirsebærvin på Stevnsbær Dyrkning Tro og Love Målbar værdi Certificeringsorgan Plante materiale Plante pas opformering Steins Mekanisk ukrudtbekæmpelse Sort jord under stammer Steins Græsbaner Fysisk græs i baner Steins Global Gap Gartnerirådgivningen Brix Niveau Høst - journal Producent Steins Vinificering Tro og Love Målbar værdi Certificeringsorgan Vinificering påbegyndt inden 12 timer Producent Steins (klokkeslæt nedskrives på Journal) Sukker tilsætning - Journal Visuel Steins Max værdi sukker Producent Steins 3 dage ekstraktion - Journal Producent Visuel Steins Syre må ikke justeres andet end ved malolaktisk gæring - dokumentation Visuel Kleinknect Tyskland Max Alkohol på 17,5 procent Visuel Kleinknect Tyskland Ingen mostkoncentrering - journal Producent Visuel Steins Naturlig oxidering - Journal Producent Visuel Steins Ingen tilsætningsstoffer - Journal Producent Visuel Steins Solerametode - dokumenter journal Producent Visuel Steins Omstikning - journal Producent Visuel Steins 7

8 Tilsætning malolaktisk - Journal Producent Visuel Steins 10 mdr. lagring Journal Producent Visuel Steins Færdigt produkt Tro og Love Målbar værdi Certificeringsorgan Flasker Visuel Steins Årgangsførsel - Journal Producent Visuel Steins Solerametode anføres på etikette - journal Visuel Steins Ranciometode - journal Producent Visuel Steins Fadlagring - journal Producent Visuel Steins Producent navn, kontakt opl. Lot nr. Producent Visuel Steins Enkeltmark Producent Visuel Steins Undertype Stevnsbær Producent Visuel Steins Ufiltreret Producent Visuel Steins Tekst "Kirsebærvin på Stevnsbær" Producent Visuel Steins Producentens navn og kontakt oplysninger Producent Visuel Steins Lot nr. Producent Visuel Steins BGB logo Producent Visuel Steins Produktets oprindelse i hht. dyrkning. Producent Visuel Steins Alkohol indhold Producent Visuel Steins 8

9 Bilag 2: Høst, Vinifikation og modning 9