Du er dem du spiser sammen med

Transkript

1 Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice Forfatter Jens Kofod Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevaredirektoratet

2 Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på den offentlige måltidsservice FødevareRapport 2000:09 1. udgave, 1. oplag, december 2000 Fødevaredirektoratet Oplag: 500 eksemplarer Tryk: Fødevaredirektoratet ISBN ISSN Pris: kr. 58,- incl. moms Rapporten findes i elektronisk form på adressen: Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf , fax Hjemmeside: Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos: Statens Information Postboks 1103, DK-1009 København K Tlf , fax sp@si.dk Forfatter Jens Kofod Illustration, forside Jeppe Hammerich Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca årsværk, som er fordelt på de 11 regioner. StorKøkkenCentret, under afdelingen for Ernæring, er Fødevaredirektoratets forsknings- og videncenter for offentlig måltidsservice, storkøkkener og catering. Storkøkkencentret gennemfører forsknings- og udviklingsopgaver og udgiver publikationer for storkøkkener. Det er tilladt at citere mindre dele af rapporten, når det sker med tydelig kildeangivelse. 2

3 Indholdsfortegnelse INDHOLDSFORTEGNELSE...3 FORORD INDLEDNING UNDERSØGELSENS BAGGRUND OG FORMÅL MÅLTIDSKVALITET KVALITATIVE METODER UNDERSØGELSENS OPBYGNING DU ER DEM, DU SPISER SAMMEN MED DET SOCIALE MÅLTID VI-GRUPPER OG DE ANDRE DET SKAL VÆRE MØRT `AT MADEN SE INDBYDENDE UD` `AT MADEN ER VARM` `AT MADEN ER LEDSAGET AF GRØNTSAGER` `AT MADEN ER FRISKLAVET` KVALITET FOR BEBOERNE SAMMENFATNING JEG HAR FUNDET MINE VENNER MÅLTIDERNE JAMEN, DET ER JO IKKE ET MÅLTID ÆNGSTELIGHED OG ÅBNE DØRE MENUEN MÅLTIDSKVALITET OG MANGLENDE APPETIT SAMMENFATNING MAN TÆNKER SELVFØLGELIG PÅ SIN SYGDOM HOSPITALSDAGEN EN LAAAANG DAG SIN EGEN LUKKEDE VERDEN `SYGDOMSTANKER` SAMVÆR OG SYGDOM FRAVALG AF MÅLTIDER OPLEVELSEN AF MÅLTIDSKVALITET `AT MADEN ER FRISKLAVET` `AT MADEN SER INDBYDENDE UD` SAMMENFATNING KONKLUSION ANBEFALINGER REFERENCELISTE

4 Forord Denne fødevarerapport indeholder resultaterne af en kvalitativ undersøgelse, der er gennemført fra efteråret 1999 til efteråret Til brug for undersøgelsen er der gennemført 60 kvalitative interview med brugere af den offentlige kostforplejning. Brugerne er henholdsvis beboere på plejehjem, hjemmeboende pensionister og patienter på hospital. Undersøgelsen er gennemført i Storkøkkencentrets regi. Storkøkkencentret er en del af afdeling for ernæring i Fødevaredirektoratet. Der har været nedsat en følgegruppe bestående af Mette Elsig, Anne Lassen, Shanta Thacker og Kem Wilquin. Gruppen har løbende fulgt projektet og haft lejlighed til at gennemlæse de enkelte afsnit af denne rapport efterhånden, som analysen skred frem. Projektledelse, interview hos brugerne og analyse er gennemført af Jens Kofod. På dette sted skal der rettes en stor tak til personalet på de institutioner, som har medvirket i denne undersøgelse. 4

5 1 Indledning I løbet af dette projekt har jeg haft lejlighed til at holde en del foredrag om projektets resultater. Som afslutning på et af disse foredrag fortalte en økonoma en historie fra det plejehjem, hun arbejder på. Jeg har valgt at inddrage hendes historie, fordi den med ganske få ord beskriver essensen af denne undersøgelse. På vores plejehjem spiser brugerne sammen ved små borde, hvor der sidder fire ved hvert bord. Ved et af dem sidder fire kvinder; Gerda, Anne, Dorit og Ingrid. De fire plejer at sidde og spise sammen. De synes at maden smager fint. De er glade for den og roser personalet. Når Gerda bliver syg og ikke kan deltage i måltidet smager maden ikke rigtigt godt længere, synes de andre tre damer. Da Gerda dør er de tilbageværende tre generelt utilfredse med maden og klager jævnligt. Den dame som senere flytter ind i Gerdas lejlighed, og får Gerdas plads ved bordet spiser ikke særligt pænt og de tre andre er fortsat jævnt utilfredse med maden. Når de tre tilbageværende har fået banket den nye på plads, så er de igen glade for maden og de roser igen personalet. 1.1 Undersøgelsens baggrund og formål I marts 1997 udkom `Offentlig kostforplejning i Danmark`. Heri kan man blandt meget andet læse: Det er dog stadig sådan, at oplysninger om brugernes ønsker og tilfredshed med kostforplejningsforhold kun undtagelsesvis indhentes, som led i en systematisk forbedring af kostforplejningen (Levnedsmiddelstyrelsen, 1997, s.25). Skrevet med andre ord så forskes der meget lidt i, hvordan brugerne af den offentlige kostforplejning oplever den mad, der serveres og den situation den spises i. Det er dette forhold, som denne undersøgelse skal søge at råde bod på. Formålet er, at afdække brugernes oplevelse af den offentlige kostforplejning, herunder hvilke aspekter der tillægges størst betydning i oplevelse af måltidskvalitet. Undersøgelsens emne er blandt andet aktuelt, da en del brugere af den offentlige kostforplejning er underernærede. Således viser videnskabelige undersøgelser, at både plejehjemsbeboere, hjemmeboende pensionister og patienter er udsatte i ernæringsmæssig sammenhæng 1 1 Se Beck, A. M., Winsnes Rasmussen, A. og Ovesen, L. F. 2000, s.3193 samt Beck, A. M. og Schroll, M 1999, s.575 og endelig Beck, A. M. 2000, s.15. 5

6 Det er tanken, at resultaterne af denne undersøgelse, skal danne udgangspunkt for det videre arbejde med udviklingen af et egentligt værktøj, som mere enkelt kan måle den måltidskvalitet, som de enkelte institutioner tilbyder deres brugere. 1.2 Måltidskvalitet Begrebet måltidskvalitet er valgt som ramme for analysen af brugernes oplevelse af den offentlige kostforplejning. Begrebet omfatter dels brugerens oplevelse ved måltidet: Hvilke fysiske og sociale omgivelser maden spises i, hvem der serverer maden og hvem man spiser sammen med, dels deres oplevelse af madens kvalitet 2. Det vil sige i hvor høj grad brugerne mener, at maden er vel tilberedt og tilpas mør, om den smager godt, ser indbydende ud, dufter godt og så videre. Man kan således tale om, at måltidskvalitet består af to dele, nemlig én der fokuserer på spisemiljø, og én der fokuserer på madens sensoriske kvaliteter. Jeg har valgt en bred definition af begrebet måltidskvalitet, fordi interviewene i denne undersøgelse hurtigt viste, at en bred definition er en forudsætning for at belyse brugerens oplevelse af måltidets kvaliteter. Maden indgår og forstås i en sammenhæng. For brugerne bliver maden for eksempel på plejehjemmene til måltider, når den spises sammen med andre. Maden er med Sören Janssons ord inte bara att äta. Måltiden är snarare kärnan i ett längre händelseförlopp som bör studeras i sin helhet (Jansson, S 1988, s.51) 3. Ordet måltidskvalitet anvendes ikke i daglig tale og optræder heller ikke i leksika eller ordbøger. Ordet måltidskvalitet er sammensat af de to ord: måltid og kvalitet. De ord vil jeg kort afgrænse betydningen af i det følgende. Sociologiske og antropologiske undersøgelser, der beskæftiger sig med måltidet, refererer stort set alle til sociologen Geroge Simmel og hans analyse af måltidet. Denne undersøgelse skal heller ikke være en undtagelse. Geroge Simmel afgrænser måltidet til en fælles handling, der forener mennesker med forskellige interesser om en grundlæggende fælles menneskelig aktivitet. Når mennesker spiser sammen etableres måltidets sociologiske mønster. Dette knytter sammen det hyppige samvær og tilvendingen til fællesskabet og det individuelle begjær (Simmel, G (opr. 1910), s.4 (på norsk)). Udover at afgrænse måltidet til et fællesskab der regulerer det individuelle begær, skriver han videre om reglerne for måltidet: For det er slik, at de mange forskrifter om spisning og drikkning ikke oppstår med henblikk på mat og materie, som her ses som uvesentlig, men med hensyn til matens konsumeringsform (ibid.:5 ). 2 Inspiration til denne definition er hentet i (Mäkelä, J. 1991, s.88). 3 Se endvidere Hastrup. L. 1990, s.205 og Jakobsen T. B. 1999, s.5 og Holm, L. og Iversen, T. 1999, s.53 for lignende definitioner af måltider. 6

7 I denne undersøgelse er det brugerne, der er interessante. Det er deres vurdering af madens og måltidets kvalitet, som skal afdækkes. Det er med andre ord dem, som er ophøjet til eksperter. På dette sted vil jeg ikke gå ind i en egentlig diskussion af kvalitet. Blot her benytte nogle gode konklusioner fra en artikel af Jan Krag Jacobsen om kvalitet, hvori han skriver om begrebet, at det er en sammensat størrelse, som varierer fra individ til individ, og som ændrer sig med tiden. Der findes i et demokrati ingen metode til objektivt og universelt at afgøre, om et produkt er af god eller dårlig kvalitet. (Krag Jacobsen, J 1990, s.152) 4. Madens ernæringsværdi, fedtenergiprocenter og lignende har jeg ikke fokuseret på i denne undersøgelse. Dette er således ikke en undersøgelse af, hvorvidt for eksempel maden på plejehjemmene er sund ud fra en ernæringsvidenskabelig synsvinkel. Undersøgelsen er foretaget ud fra en teoretisk referenceramme, der ser mad som mere end næringsstoffer eller levnedsmidler, nemlig som et kulturelt felt, præget af stærke sociale og psykologiske forhold (Holm. L og Jacobsen, A 1990, s.87). Mad indgår, som det viser sig i undersøgelsen, i høj grad som en del af menneskers sociale liv. I den følgende analyse har jeg fundet det nyttigt at skelne mellem tre niveauer i måltidet. De er vist i modellen nedenfor. Måltidet som social begivenhed er det øverste niveau. Herunder kommer menuerne som er den mad for eksempel patienterne får serveret på en bakke. Endelig er mad de enkelte fødevarer. Måltid Sociale begivenheder, hvor mennesker i fællesskab spiser menuer Menuer Sammensætning af fødevarer Mad Enkelte fødevarer 1.3 Kvalitative metoder For at afdække, hvilke aspekter ved måltidet brugerne lægger vægt på, er der anvendt kvalitative dybdeinterview i denne undersøgelse. Det har givet undersøgelsen en række 4 Se også Landbrugsraadet 1998, s.6-7 for et lignende synspunkt. 7

8 fordele, men samtidig også en begrænsning. Begge dele vil blive uddybet i det følgende, ligesom der herigennem skal argumenteres for valget af de kvalitative metoder. I modsætning til de kvantitative metoder, går de kvalitative metoder ikke ud på at tælle, måle og veje, men ud på at lytte, afdække og forstå. De kvalitative metoder egner sig til at undersøge komplekse problemstillinger og forskellige individers opfattelser af disse problemstillinger. En forudsætning for at tælle er, at man ved, hvad man tæller. Måltidskvalitet er ikke noget som umiddelbart kan tælles. Det giver således ikke mening at spørge for eksempel beboere på plejehjem, om hvordan måltidskvaliteten har været i dag. Det er ikke sandsynligt, at de adspurgte vil forstå spørgsmålet, og man kan forvente en lang række ved ikke besvarelser og sandsynligvis en lang række ja og nej, som det vil være vanskeligt at gå videre med, fordi man reelt ikke ved, hvad det er, de adspurgte har svaret på 5. Som ovenfor nævnt findes der ikke tilstrækkelig viden om, hvilke aspekter brugerne tillægger betydning i deres oplevelse af den offentlige kostforplejning. Spørgsmålene til måltidskvalitet handler således ikke at finde ud af, hvor mange der er helt eller delvist enige i, at der er god måltidskvalitet på deres institution, men derimod om at afdække indholdet i en oplevelse af god måltidskvalitet. Det kvalitative dybdeinterview er velegnet til en sådan eksplorativ undersøgelse, og metoden er derfor valgt til denne undersøgelse 6. De kvalitative metoder er endvidere fleksible, hvilket har været en fordel i undersøgelsens indledende fase. Spørgeguiden, som er udgangspunktet for de kvalitative dybdeinterview, har været konstrueret ud fra en række temaer, som jeg på baggrund af de første pilotinterview fik en formodning om ville have indflydelse på brugernes oplevelse af måltidskvalitet. Det forhold, at kvalitative interview er åbne og tager udgangspunkt i brugernes livsverden har gjort det muligt at forholde brugernes dagligdag og tidligere liv med mad til deres opfattelse af måltidskvalitet. Spørgeguiden er endvidere undergået en række forandringer i løbet af de første interview. Således blev det hurtigt klart, at for eksempel tilberedningsmetoder i køkkenerne havde meget lidt vægt i brugernes oplevelse af måltidskvalitet, hvorfor spørgsmål med fokus på dette aspekt blev slettet fra guiden. På lignende måde blev der indføjet flere spørgsmål, der kunne belyse de sociale aspekter af måltidet, ligesom det også viste sig nødvendigt at bede brugeren prioritere enkelte aspekter af deres måltidsoplevelse. Der har således også været anvendt semikvalitative teknikker i interviewene. 5 Se endvidere Olsen H. 1998, s.63ff for en diskussion af dette forhold. 6 Se endvidere Kruuse, E. 89ff. for en yderligere diskussion af fordele ved kvalitative interviews og Kjær Jensen, M 1990, s.47 ff. 8

9 Begrænsning ved denne undersøgelse er, at resultaterne ikke er statistisk repræsentative. Selv om der er tilstræbt en vis spredning, er det ikke ensbetydende med, at undersøgelsen er statistisk repræsentativ. 1.4 Undersøgelsens opbygning I denne undersøgelse er der fokuseret på tre typer af brugere i den offentlige kostforplejning, nemlig plejehjemsbeboere (19 interview), hjemmeboende pensionister (21 interview) og patienter på hospitaler (20 interview). Netop disse tre typer brugere er valgt, fordi størsteparten af menuerne i den offentlige kostforplejning serveres på disse institutioner. På plejehjem og i madudbringning produceres langt det største antal menuer, nemlig På hospitaler er antallet menuer (Levnedsmiddelstyrelsen, 1997, s.40ff). For at sikre validiteten af undersøgelsen skulle de interviewede brugere opfylde forskellige krav, som jeg kort vil opridse i det følgende: Plejehjemsbeboerne skulle have boet på hjemmene i et eller flere år. De skulle repræsentere forskellige plejehjem rundt i landet og plejehjemmene måtte ikke anvende samme produktionsmetoder i køkkenet 7. De hjemmeboende pensionister skulle ligeledes bo i forskellige geografiske områder og en del af dem skulle komme og spise på plejehjemmene mens en anden del skulle være tilknyttet en kommunal madudbringning. Patienterne skulle også repræsentere forskellige hospitaler i landet. En del af patienterne skulle være tilknyttet kirurgiske afdelinger og en anden del medicinske afdelinger. Endvidere er der tilstræbt en aldersmæssig spredning, således at både yngre og ældre patienter er blevet interviewet. Det har endvidere været tilstræbt, at mænd og kvinder skulle være omtrent ligeligt repræsenteret i undersøgelsen. Dette har dog i praksis ikke været muligt, idet 17 ud af 60 brugere har været mænd. Da der ikke har været markante forskelle i mænds og kvinders oplevelse af måltidskvalitet, er det min overbevisning, at den skæve kønsfordeling ikke 7 Dette valg var begrundet i en hypotese om, at forskellige produktionsformer i køkkenerne kunne have en indflydelse på måltidskvaliteten. Derfor er der valgt køkkener med forskellig produktionsformer. På to institutioner er køkkenet et modtagekøkken, dvs. et køkken der modtager nedkølet mad. Maden varmes umiddelbart før serveringen midt på dagen. Den tredje institution har et egentligt produktionskøkken, hvor maden tilberedes fra grunden. 9

10 har påvirket resultatet af undersøgelsen. De geografiske forskelle har ligeledes ikke influeret på resultatet. På de enkelte institutioner er brugerne udvalgt i samarbejde med personalet. Jeg har således gjort dem bekendt med kravene til brugerne, og personalet har efterfølgende hjulpet med at rekruttere brugerne. Kortet nedenfor viser, hvor interviewene er foretaget. Alle 60 interview har taget udgangspunkt i en spørgeguide, som i sin endelige form har omhandlet følgende temaer: Brugerens baggrund, alder, køn, familie situation, beskæftigelse, aktuelle livssituation, madens rolle før og nu, til hverdag og fest Brugerens dagligdag, fra morgen til aften på institutionen/hjemme, gode/dårlige dage, tanker i løbet af dagen Brugerens historie om maden, hvordan den serveres, spises, hvem den spises sammen med, muligheder for at vælge Brugerens vurdering af maden, i forhold til egen kvalitetsopfattelse og egen madlavning. Brugerens prioritering af måltidsoplevelser Brugerens opfattelse af sammenhængen mellem mad og sundhed 10

11 Brugerens vurdering af mulige forbedringer af spisesituationen. Det vil sige de fysiske rammer for måltidet. Hvert interview har varet omkring 1 time. Interviewene, som er gennemført i forbindelse med denne undersøgelse, er optaget på kassettebånd. Ud fra disse bånd er der skrevet referater af de enkelte interview, og disse referater har udgjort empirien til den analyse, der præsenteres i rapporten. Som supplement til interviewene har jeg observeret den sociale praksis på centrene. I forbindelse med interviewene på de enkelte institutioner har jeg opholdt mig det meste af en dag på institutionen, ligesom der også har været tid til at observere mellem interviewene. Jeg har således iagttaget en del brugeres gøren og laden i og omkring måltidet. Disse observationer indgår også i ovennævnte analyse. Samtidig skal det nævnes, at brugerne og institutionerne i denne undersøgelse er anonymiseret. Det skyldes dels at brugerne er lovet anonymitet, dels at det ikke er tanken med denne rapport, at hænge enkelte institutioner ud. 11

12 2 Du er dem, du spiser sammen med Beboere på plejehjem 8 og deres oplevelse af måltidskvalitet er i fokus i denne del af rapporten. I det følgende vil jeg analysere de aspekter, der influerer på beboernes oplevelse af måltidskvalitet. Der er interviewet i alt 19 beboere (6 mænd og 13 kvinder) på 3 forskellige plejehjem i efteråret 1999 og vinter, forår år Plejehjemmene ligger i henholdsvis Esbjerg, Svendborg og Køge kommuner. De er størrelsesmæssigt lidt forskellige, idet der bor fra beboere på de tre institutioner. Den yngste beboere på plejehjemene i denne undersøgelse er 55 år. Den ældste er 91 og gennemsnittet ligger på 79 år. Der er således både tale om personer på førtidspension og personer på almindelig folkepension. De fleste har stiftet familie, men er nu blevet enker eller enkemænd. Enkelte er blevet skilt, og to af de 19 beboere er kærester med hinanden. Det er forskelligt fra kommune til kommune, hvilke krav den pågældende kommune stiller for, at dens borgere kan få plads på et plejehjem. Kommunerne følger imidlertid princippet om længst muligt i eget hjem. Omsorgen for de ældre gives ud fra principperne om hjælp til selvhjælp og hjælp til egen omsorg, hvilket indebærer, at plejen i videst muligt omfang skal indrettes efter de ældres behov. Målet er, at selvbestemmelse, individualitet og tryghed får højeste prioritet, ligesom et af grundprincipperne er: at de ældre har ansvar for eget liv, har ret til selvbestemmelse og ret til at være individuel (Christophersen, J 1999, s.14, 15, 19). Plejehjemsbeboerne bor på plejehjemmet, fordi de er afhængige af hjælp til almindelige daglige gøremål. De er afhængige af andre mennesker for at kunne få en almindelig dagligdag til at fungere, fordi de fysisk eller psykisk ikke er i stand til at klare sig selv. (Christophersen, J 1999, s.8, 10, 40). Beboernes behov for hjælp kan skyldes sygdomme, men behovet for hjælp kan også skyldes nedslidning. Beboere i denne undersøgelse er langt overvejende glade for at bo på plejehjemmene. Således fortæller mange af dem, at det er en betryggelse, at bo på plejehjemmet... En 8 I det følgende anvender jeg ordet plejehjem velvidende at denne terminologi er på vej til at forsvinde. I dag kaldes plejehjem for ældrecentre, områdecentre og lignende. Desuden er der flere eksempler på, at plejehjemmene også har tilknyttet et aktivitetscenter, hvor også hjemmeboende pensionister kan komme for at spise og deltage i aktiviteter. 12

13 anden fortæller, at Når man er 88 og blevet alene, så får man en tryghedsfornemmelse. Samtidig er der dog generel enighed om, at Det er svært at få tiden til at gå hér (på plejehjemmet). 2.1 Det sociale måltid De fleste beboere på plejehjem spiser som hovedregel morgenmad og aftensmad i deres lejligheder. Morgenmaden står beboerne i en del tilfælde selv for. Den består typisk af kaffe og brød og evt. et surmælksprodukt. Aftensmaden er som hovedregel smørrebrød, som bringes rundt til beboerne. Midt på dagen serveres den varme mad i spisesalen, og det er beboernes oplevelse af denne spisesituation, som jeg analyserer i det følgende. Personalet spiser ikke sammen med beboerne. På to plejehjem henter beboerne maden ved en cafeterialignende buffet, mens maden på det sidste plejehjem serveres i fade og skåle på bordene i spisesalen. Det hører med til beskrivelsen, at der i enkelte spisesale er megen trafik af kørestole og personale, hvilket i mine øre giver en generende larm. For beboerne på et plejehjem er et måltid mere, end den mad der serveres. For at vise dette, har jeg valgt at tage udgangspunkt i plejehjemsbeboernes svar på spørgsmålet om, hvad der er væsentligt for at måltidet bliver en god oplevelse. Spørgsmålet er inddraget omtrent midt i interviewet, for at tvinge brugene til at prioritere nogle af de aspekter interviewet allerede havde fokuseret på. Beboerne skulle prioritere følgende udsagn: at maden er ledsaget af grøntsager, at det (maden) er mørt, at maden ser indbydende ud, at maden er frisklavet, at maden er rigtigt varm, at jeg kan lide maden, at maden følger sæsonerne, at maden er tilpas krydret og at jeg sidder og spiser sammen med dem jeg kender. Resultatet i diagrammet er fremkommet ved, at det udsagn, som beboeren har prioriteret højest blandt de 9 udsagn, har fået 9 point. Det udsagn beboerne herefter prioriterer 8 point, og så videre. Den samlede pointfordeling er afbilledet i diagrammet. 13

14 Uanset hvordan jeg spørger plejehjemsbeboerne, er det det sociale aspekt - at jeg sidder sammen med dem, jeg kender - beboerne vurderer som det vigtigste. Det er eksempelvis uafhængigt af, om det sociale aspekt er medtaget i den række udsagn beboerne skal prioritere, eller om jeg først inddrager spørgsmålet, når de har prioriteret de øvrige udsagn. Beboernes prioritering af det sociale aspekt går som en rød tråd igennem interviewene. En beboer siger for eksempel: Jeg elsker at komme her (i spisesalen) det er rart med samværet med de andre En anden fortæller Det er rart at komme herned, når man kan mærke, at der er mennesker omkring én. I interviewene har jeg forsøgt, at få beboerne til at uddybe, hvorfor det sociale samvær omkring måltiderne har så relativ stor betydning. For beboerne består det sociale samvær i, at man mødes med de andre beboere omkring bordet i spisesalen. De taler om børn og børnebørn, dagens begivenheder, gårsdagens program i fjernsynet og gamle minder. Sygdom og død er ligesom dagens menu også emner, der diskuteres. Det er således karakteristisk, at det er hverdagsemner, som beboerne vælger at tale om. Flere af beboerne fortæller i begyndelsen af interviewene om, hvordan de møder nye mennesker, når de kommer ned for at spise i spisesalen. Det viser sig imidlertid at være en udtalelse, som ikke helt er i overensstemmelse med den sociale praksis, som jeg havde lejlighed til at observere på plejehjemmene. Det vil sige beboernes gøren og laden i forbindelse med måltiderne. Det viser sig nemlig, at beboerne eksempelvis ser de nye beboere på plejehjemmene, men de taler ikke med dem. De taler snarere om, hvem de nye er. Hvis man skal beskrive den sociale praksis, ser den omtrent således ud: beboerne, som plejer at sidde sammen, kommer til spisesalen på samme tid hver dag, hvilket ofte er lige når køkkenet åbner for serveringen. De sætter sig omkring det samme bord i spisesalen. De henter mad, udveksler et par bemærkninger med køkkenpersonalet og hjælper evt. en gangbesværet eller kørestolsbruger ved bordet med maden. De spiser sammen og afslut- 14

15 ter som regel måltidet sammen, idet de hjælpes ad med at rydde af bordet. De forlader spisesalen sammen og hilser evt. på andre beboere. På min tur rundt til plejehjemmene var det tydeligt, at der var helt faste pladser i spisesalene. Jeg blev nemlig når jeg havde sat mig med min mad - mere eller mindre høfligt bedt om at flytte mig, fordi Det er vores bord! eller Vi plejer at sidde her!. Skrevet på en anden måde, så er der fasttømrede grupper på plejehjemmene, der mødes hver dag ved måltiderne. I disse grupper siger beboerne vi` om hinanden, hvorfor jeg vælger at betegne disse grupper `vi-grupper i det følgende. `Vi-gruppernes` fasttømring bekræftes af, at enkelte beboere oplever, at det er vanskeligt at blive accepteret som ny på et plejehjem. 2.2 Vi-grupper og de andre Meals play an important role in marking closeness and distance (Mäkelä, J. 1991: 91). Som ovennævnte citat indikerer, viser beboerne, i kraft af dem de spiser sammen med, hvem de ønsker at sige `vi` om, og hvem de ønsker at sige `de andre` om. Ved måltiderne bliver `vi- grupperne` på plejehjemmene synlige. Det er således under måltiderne, at plejehjemsbeboerne viser, hvem de vil identificeres med, og hvem de tager afstand fra. Det er i den forbindelse væsentligt for beboerne, at de selv vælger, hvem de vil sidde sammen med. Hvis de ikke har mulighed for at vælge selv, kan måltidsoplevelsen blive som på det ene plejehjem, hvor personalet valgte, hvem beboerne skulle sidde sammen med. Personalet valgte ud fra, hvilke beboere de mente passede bedst sammen. Resultatet var, at relativt flere beboere på dette plejehjem gav udtryk for at de ønskede at spise for sig selv, og at en stor del af dem var kede af de personer, de var blevet sat sammen med, ligesom de spiste meget lidt. Èn af disse fortæller, at han i stedet for hans nuværende bordkammerater foretrækker folk, som er friske i hovedet. Han siger videre: Nogle af dem er ok, de andre vil jeg helst være fri for. Den ene er sur, den anden døv og den sidste senil han aner ikke, hvor han er henne!. Et andet resultat af denne måde at placere beboerne på var, at der var fuldstændig stille ved bordene, mens der blev spist. Endvidere afsluttede beboerne ved bordet måltidet på forskellige tidspunkter. Således forlod én bordet, da en anden begyndte at tage dessert. Det er helt generelt, at de demente beboere på plejehjemmene er en gruppe, som beboerne i denne undersøgelse ønsker at markere afstand til. Det er en gruppe, ingen beboere ønsker at sige `vi om. Det er karakteristisk, at denne gruppe beboere opholder sig i se- 15

16 parate rum på plejehjemmene. For eksempel i et lokale for sig selv ved siden af spisesalen eller i et lokale i kælderen. I forbindelse med at beboerne ønsker at markere afstand til de demente, er det interessant at høre, at enkelte beboere i stedet for kontakt med andre beboere foretrækker at tale med personalet. Personalet er de normale mennesker, der har en almindelig dagligdag med familie og arbejde. Dem vil flere beboere hellere sige `vi` om og dermed have noget tilfælles med, end de ønsker at have noget tilfælles med de andre beboere. At det sociale samvær har stor betydning for beboerne bekræftes af, at en stor del af beboerne beskriver en god dag som en dag, hvor de taler mere med personalet eller får mere besøg end på gennemsnitsdage. På spørgsmålet om, hvad der skiller en god dag fra en mindre god dag, er det således social kontakt eller en overraskelse i hverdagen, som kan gøre forskellen. De gode dage på plejehjemmene er tydeligvis de dage, hvor pleje- eller køkkenpersonalet gør noget særligt for beboerne. De dage, hvor de søde piger har tid til at køre en tur med mig eller, hvor de overrasker os med en dessert. En lille opmuntrende bemærkning fra køkkenpersonalet kan være med til at løfte måltidsoplevelsen. Det sociale samvær har også betydning for, hvor meget beboerne oplever, at de spiser. Størsteparten af beboerne oplever, at de mangler appetit, når de spiser for sig selv morgen og aften. Således fortæller en ældre kvinde, at hun - når hun sidder sammen med andre - bliver overrasket over, at hun faktisk får spist op uden at bemærke det. Det modsatte er tilfældet, når hun spiser for sig selv, hvor det kniber med at få spist op. Inden for denne undersøgelses rammer har det desværre ikke været muligt at verificere denne generelle oplevelse. På de plejehjem, der indgår i undersøgelsen, har beboerne selv mulighed for at tilberede mad, idet beboerne har et større eller mindre tekøkken i deres lejlighed. Det hører imidlertid til sjældenhederne, at beboerne benytter sig af muligheden for at tilberede mad i eget køkken, da størsteparten af dem har svært ved at stå op i længere tid ad gangen. Det, at tilberede mad til sig selv og at spise alene, er imidlertid også en helt anden oplevelse end at spise sammen med andre. I en typisk historie om at tilberede mad til sig selv fortæller en beboer, at hun har appetit, når hun begynder at tilberede mad til sig selv. Men når maden er færdig, er hun blevet mæt af lugten og har svært ved at spise ret meget. En anden fortæller: jeg tilbereder kun mad til andre (det vil sige til gæster). Hun fortæller videre, at hun heller ikke bryder sig om at spise det samme hver dag, fordi hun får tilberedt så store portioner, at hun bliver nødt til at spise det samme i flere dage. Som en bisætning skal det bemærkes, at det i lighed med en svensk undersøgelse, viser sig at det beboerne vælger at spise afhænger af, hvem man skal spise sammen med: Vilken typ av mat man äter beror tydeligen till stor del på var man befinner sig och vilka man äter tillsammens med eller kanska snarare om man äter ensam eller tillsammans med andra (Jansson, S 1988: 57). 16

17 Det sociale aspekt har, som det fremgår ovenfor, stor betydning for om beboerne har haft en god måltidsoplevelse. Hvis man som beboer sidder og spiser sammen med den gruppe beboere man selv har valgt, opfyldes det væsentligste kriterium for god måltidskvalitet i beboernes øjne. Med andre ord Det at spise og drikke i Danmark er yderst sociale processer (Jenkins, R. 1999: 47). Et måltid på et plejehjem består naturligvis også af mad, om end maden ikke betyder så meget som, hvem beboerne sidder sammen med. Hvordan maden og menuens sammensætning påvirker oplevelsen af måltidskvalitet, vil jeg se på i det følgende. 2.3 Det skal være mørt Efter det sociale aspekt ved måltidet prioriterer beboerne `At det (maden) er mørt`. Mørheden forbinder beboerne overvejende med kødet og i mindre grad med grøntsagerne. På et plejehjem kunne beboere tydeligt huske den dag, hvor Wienerschnitzlen var sej som sålelæder. På de andre plejehjem kunne de fleste beboere også levende og i mange detaljer fortælle om en uheldig oplevelse med sejt kød - uanset om det var en uge eller et halvt år siden. Ud fra beboernes prioriteringer og beskrivelser fylder mørhed meget i deres oplevelse af måltidet. Dette skal forstås på baggrund af, at flere beboeres tandstatus er forringet, ligesom flere beboere ikke har kræfter til at skære sejt kød ud. Samtidig mener beboerne, at sejt kød er kød af dårlig kvalitet, og det er der af gode grunde ingen beboere, der ønsker at spise. Det er endvidere - ifølge Økonomaforeningens undersøgelse ( Modelprojekt fra 1998) - forbundet med et tab af værdighed, når man ikke kan skære sin mad ud selv, og er nødt til at bede personalet om hjælp til dette. Grøntsagerne kritiseres også til en vis grad for ikke at være møre nok. Og her er det specielt kartoflerne, der står for skud. De kritiseres for at være hårde udenpå og bløde indeni. De øvrige grøntsager kritiseres ikke i særligt stort omfang. 2.4 `At maden se indbydende ud` Madens udseende spiller også en vigtig rolle for beboernes oplevelse af måltidskvalitet. Når jeg beder beboerne uddybe dette fremgår det imidlertid, at det ikke er afgørende om maden serveres flot anrettet på fade eller tallerkener. Beboerne begrunder deres vægtning af madens udseende med, at de vil kunne genkende menuerne. Det handler således ikke om, at appetitten skal pirres af flotte anretninger. I den forbindelse skal det indrages, at smagsaspektet `at maden smager godt` og `at maden er tilpas krydret` prioriteres relativt lavt af beboerne. Denne prioritering er sandsynligvis også en indikation af, at deres evne til at smage og lugte er aftaget 9. At det således er genkendelsens glæde, som flere beboere søger, fortælles på en humoristisk måde af en beboer, der uopfordret kom hen til mig 9 Schiffman, SS og Graham, BG. 2000, s.54ff. 17

18 under en pause i interviewene på et plejehjem. Hun efterlyser noget mere søbemad. Vi gamle skal have noget mad med kraft i. Det skal være suppe med kød og melboller, gule ærter, stegeben, sødsuppe og æggekage med flæsk. Samtlige beboere har deres favoritmenuer, men det kan ikke sluttes, at en højere frekvens af favoritmenuer vil højne måltidskvaliteten for beboerne. Da smag og behag som bekendt er forskellig, vil der være menuer som nogle beboere ikke bryder sig om, men som andre derimod holder meget af. Interviewene lægger snarere op til, at valgmuligheder kan højne måltidskvaliteten. Beboerne sætter således pris på, at det er muligt at vælge for eksempel smørrebrød eller en kold anretning, hvis den varme ret ikke hører med til deres favoritmenuer. Her er det typisk fiskemenuen, som beboerne ønsker mulighed for at fravælge. Det er endvidere interessant at, der på alle plejehjem har været aktiviteter, hvor beboerne selv skulle tilberede en del af maden til de øvrige beboere. Denne aktivitet har en stor del af beboerne uopfordret fremhævet, som en god aktivitet. Variationen i menuplanen influerer positivt på beboernes oplevelse. Det hænger sammen med, at størsteparten af dem i deres unge år har været ude at tjene på gårde og herregårde. Maden her bestod overvejende af en grødret og en ret med kød. Afhængigt af sæsonerne var det et meget lille repertoire, der blev kombineret ud fra 10, hvorfor variation i menuerne på plejehjemmene er en kvalitet i sig selv. 2.5 `At maden er varm` Beboerne lægger herefter vægt på, at maden er tilpas varm, når de skal spise den. At maden reelt er halvkold, når beboerne skal til at spise, skyldes flere ting. For det første, at maden i køkkenet enten kommes i fade/skåle umiddelbart før serveringen eller kommes i stålkantiner. Herved taber maden temperatur. For det andet hjælper `vi-grupperne`, som nævnt, hinanden med at få bragt maden hen til bordet. Beboerne går ikke specielt hurtigt ligesom de, hvis de skal hjælpe en kørestolsbruger, kan komme til at gå et par gange hen til buffeten. Når `vi-gruppen` så endelig skal spise, sker det, at maden er blevet halvkold. 2.6 `At maden er ledsaget af grøntsager` Grøntsager prioriteres relativt lavt af beboerne og det ledte mig til en antagelse om, at deres opfattelse af sundhed var væsentligt anderledes end min. Derfor begyndte jeg efter de første 4 interview, at spørge til dette aspekt, idet jeg spurgte beboerne om de mente, der var en sammenhæng mellem det de spiste og deres helbred. Svarene fordeler sig ligeligt mellem ved ikke, ja og nej. Det væsentlige i forbindelse med sundhed er imidlertid, at beboerne har meget forskellige opfattelser af, hvad sundhed er, hvilket følgende citater understreger: Hvis jeg har ondt i ryggen, så bliver det ikke bedre af, at jeg spiser fisk. og fra en anden beboer hedder det Jeg bliver ikke i bedre humør af at spise grøntsager. 10 Se endvidere C. Bjørn 1999, s.18 ff for en uddybning af dette. 18

19 2.7 `At maden er frisklavet` Hvorvidt maden er frisklavet eller ej prioriteres relativt lavt af beboerne. Det betyder, at det ikke har betydning for beboerne om maden er tilberedt samme dag i køkkenet, eller om den er genopvarmet som en del af en køleproduktion. På de tre plejehjem var der èt aktivt køkken tilbage. På de to øvrige var køkkenerne lukket til fordel for en central produktion. En hurtig konklusion kunne hér være, at den igangværende udvikling hvor man i stor stil har lukket de lokale plejehjemskøkkener til fordel for større og mere rationelt drevne enheder, ikke har betydning for beboernes kvalitetsoplevelse. Det er ikke tilfældet. For det første er der liv i og omkring køkkenet, når der tilberedes mad. Der kommer leverandører, der er personale og så videre og dette liv værdsættes af beboerne, fordi der i forvejen kan være meget stille på et plejehjem. Den larm, som jeg oplevede som generende i spisesalene, oplever beboerne som et positivt udtryk for, at der er liv omkring dem. For det andet lægger beboerne på plejehjemmet med det aktive køkken vægt på, at duften af mad breder sig i løbet af formiddagen. Det er en kvalitet, fordi det pirrer appetitten og sætter scenen for den efterfølgende måltidsoplevelse. Som en beboer siger: Det er dejligt at gå derned, man bliver altid sulten af duften. Denne del af oplevelsen gav en del beboere udtryk for, at de savnede på de to andre plejehjem. 2.8 Kvalitet for beboerne Ovenfor har jeg beskæftiget mig med de enkelte elementer i menuerne. Jeg mener dog også, at det er relevant at inddrage beboernes samlede vurdering af maden på plejehjemmene. Når man udelukkende fokuserer på menuerne og deres sammensætning, er der en udbredt tilfredshed med maden på plejehjemmene selv om der er enkelte, der kritiserer stort set alt, inklusive maden. I forbindelse med vurderingen af kvaliteten har jeg bedt beboerne svare på, hvad de forbinder med god kvalitet af mad. For beboerne er det rent kød, kød uden for meget fedt, det (de fødevarer) som koster mest og mørt kød. Farsretter og sammenkogte retter, som beboerne ikke er fortrolige med, vurderes ikke som god kvalitet. I forbindelse med snakken om kvalitet har jeg ligeledes bedt beboerne fortælle mig om den ideelle fest- og hverdagsmiddag. Festmiddage består som oftest af oksekødssuppe med kød og melboller. Dernæst oksesteg med kartofler og fx peberrodssovs. Desserten kan udover is også være karamel eller fløderand. Hverdagsmaden skal helst bestå af to retter: en grødret og en kødret. Godt kød forbindes med luksus og man skal i den forbindelse huske på, at beboerne i denne undersøgelse populært kaldes besættelses-generationerne. De er vokset om med varemangel og rationeringer, hvorfor en fyldt tallerken også er en kvalitet i sig selv. 2.9 Sammenfatning Der er en lang række kriterier, der influerer med større eller mindre vægt i beboernes oplevelse af måltidskvalitet. For plejehjemsbeboerne er det tydeligvis deres tilhørsforhold til 19

20 en `vi-gruppe`, der har størst betydning i deres oplevelse af måltidskvalitet. Har beboerne fået lov til selv at bestemme, hvem de vil sidde sammen med, er det væsentligste kriterium for en positiv måltidsoplevelse opfyldt. Det tillægges tillige betydning, at maden er mør, at de kan genkende menuerne og dermed erindre sig, hvordan maden smager, ligesom de lægger vægt på, at maden er rigtig varm og ledsaget af grøntsager. De kriterier, der fylder meget lidt i beboernes prioriteringer er, at maden er frisklavet, tilpas krydret, følger sæsonerne og at den smager godt. Hertil kommer også duften af mad fra køkkenet, nærvær og overraskelser fra køkkenets side, ligesom valgmuligheder og variation i menuplanerne også vurderes positivt. De væsentlige kriterier for plejehjemsbeboerne er opfyldt på to af de tre plejehjem, der indgår i denne undersøgelse. På det ene plejehjem, hvor beboerne ikke selv vælger, hvem de vil sidde sammen med, er måltidsoplevelsen ringe. 20

21 3 Jeg har fundet mine venner I plejehjemmenes spisesale sidder der også hjemmeboende pensionister. De kommer ligesom beboerne for at spise, og deltage i de aktiviteter 11, som plejehjemmene tilbyder deres beboere. De hjemmeboende pensionister er inddraget i undersøgelsen, fordi de har mulighed for at til og fravælge måltiderne på plejehjemmene. Ved at fokusere på denne gruppe, var det muligt at afdække, hvorvidt betydningen af det sociale aspekt for plejehjemsbeboerne også var gældende for de hjemmeboende pensionister. Der er interviewet 9 hjemmeboende pensionister (6 mænd og 3 kvinder) med en gennemsnitsalder på 80 år. De er aldersmæssigt fra 74 til 88 år og alle undtaget én er enker eller enkemænd. Jeg har dels interviewet pensionister i Helsingør og Køge kommune, der kommer på plejehjem med tilknyttet aktivitetscenter, dels pensionister der kommer og spiser i et aktivitetscenter uden tilknyttet plejehjem i Solrød kommune. Den væsentlige forskel på de hjemmeboende pensionister og beboerne på plejehjem er, at de hjemmeboende pensionister fortsat er i stand til at klare sig selv i eget hjem. De er således ikke i samme grad afhængige af andres hjælp. I denne undersøgelse kommer de typisk på plejehjemmene 3 gange om ugen. Dette gennemsnit dækker over, at specielt mandlige pensionister kommer hver dag (5 eller 7 dage om ugen), mens kvindelige pensionister kommer 2-3 dage om ugen. Enkelte fortæller, at noget af det gode ved at komme på centrene er, at intet er tvang. De lægger således meget vægt på muligheden for at til- og fravælge måltidstilbudene og aktiviteterne. Selv om intet er tvang er det dog interessant at bemærke, at samtlige hjemmeboende pensionister kommer og spiser de samme dage hver uge, hvilket indebærer at det er muligheden for selv at kunne bestemme, som har stor betydning for dem. 3.1 Måltiderne De hjemmeboende pensionister har ligesom plejehjemsbeboerne prioriteret, hvilke aspekter der har betydning for, at de får en god oplevelse af måltidet. For ikke at gentage mig selv vil jeg henvise til diagrammet på side 13, idet de hjemmeboende pensionisters prioriteringer stort set er identiske med plejehjemsbeboerne 12. Således er det også for de hjemmeboende pensionister væsentligt, hvem de sidder sammen med, at maden er mør, 11 De aktiviteter, som tilbydes, er meget forskellige. Der tilbydes fra 52 forskellige aktiviteter fordelt ud over ugens dage og nedefter på de enkelte plejehjem og aktivitetscentre. Dertil kommer tilbud om fysioog zoneterapi, frisør og lignende. 12 At prioriteringen er stort set identisk dækker over at det sociale aspekt af måltidsoplevelsen fylder lidt mere hos disse pensionister medens de øvrige aspekter herefter tillægges samme vægt. 21

22 ser indbydende ud, at den er varm og ledsaget af grøntsager. Det er mindre væsentligt, hvorvidt maden er frisklavet, er tilpas krydret, smager godt og endelig, hvorvidt den følger sæsonerne. For yderligere at undgå gentagelser vil jeg allerede på dette sted konkludere, at det er de samme kriterier, der tillægges betydning for, at de hjemmeboende pensionister har en positiv oplevelse af måltidskvalitet. Hvis vi ser på den sociale praksis og lytter til beskrivelserne af måltiderne, kan man sige at måltiderne er et socialt holdepunkt for de hjemmeboende pensionister. Lad mig uddybe dette: Pensionisterne kommer typisk til plejehjemmene om formiddagen, hvor de deltager i aktiviteter eller mødes med dem, de senere skal spise sammen med. Det er - ligesom for plejehjemsbeboerne - de samme mennesker hver gang. De forlader typisk centrene i løbet af eftermiddagen, når de har spist og talt færdigt med deres bekendte eller, når aktiviteterne er afsluttede. På linie med plejehjemsbeboerne inddeler de hjemmeboende pensionister sig i `vigrupper` eller kliker, som en af dem selv udtrykker det. Jeg har fundet mine venner, siger en anden, da hun afslår invitationen til at side ved det bord, som jeg sidder og interviewer ved. Et andet eksempel, som understreger vi-gruppernes` fasttømring er, at jeg og en pensionist flytter os fra et bord til et andet, fordi dem - som plejer at sidde ved bordet kommer. En pensionist fortæller at de gode dage på centret er de dage, hvor der sker noget - vi sidder og hygger os et par timer, og man opdager pludselig, at der er gået lang tid. Som en yderligere argumentation for, at det sociale aspekt af måltiderne har samme store betydning for de hjemmeboende pensionister, skal det nævnes, at de ikke spiser på plejehjemmene af økonomiske årsager. En del af dem mener, at priserne er for høje, ligesom de mener, at de kan tilberede maden billigere og bedre selv. På trods af dette tilvælger de alligevel det sociale samvær og fravælger at spare penge, når de spiser på plejehjemmene. Det skal i den forbindelse bemærkes, at enkelte af pensionisterne ikke længere tilbereder mad selv. For dem er plejehjemmenes tilbud om varm mad naturligvis det letteste, men det er også et tilvalg af socialt samvær. De hjemmeboende pensionister fraskriver sig ligesom plejehjemsbeboerne ethvert fællesskab med de demente. Endvidere gør det, at de klarer sig i eget hjem og deres muligheder for at til- og fravælge måltiderne, dem (i deres selvforståelse) til lidt mere end plejehjemsbeboerne. De føler sig ikke så gamle som de gamle på plejehjemmet, selvom de aldersmæssigt er på linie med dem og mødes med dem i spisesalen. Dertil kommer, at de ikke i samme grad deltager i aktiviteter, som det er tilfældet for plejehjemsbeboerne. Da de hjemmeboende pensionister ikke i samme grad som plejehjemsbeboerne er afhængige af hjælp fra personalet, tillægges personalet ikke samme betydning. Personalet bliver dog stadig rost i høje toner, men det er ikke i samme omfang dem og deres eventuelle overskud til social kontakt, som er afgørende for, at de hjemmeboende har en god dag. 22

23 Hos de hjemmeboende pensionister genfinder vi samme generelle tilfredshed med maden som hos plejehjemsbeboerne. Èn enkelt siger dog, at plejehjemskøkkenet ikke kan lave rigtig mad. Der klages over, at de ikke er i stand til at stege maden mør. Som eksempler fremhæves nakkekoteletter, som ikke var til at rive fra hinanden. Disse blev endda serveret på en søndag, hvilket ifølge den hjemmeboende pensionist gjorde køkkenets uheldige dag endnu værre. 23

24 4 Jamen, det er jo ikke et måltid Som denne undersøgelse skred frem blev det klart, at det sociale aspekt ved måltidet spillede en meget stor rolle for plejehjemsboerne og de hjemmeboende pensionister, som spiser på plejehjemmene. Det vakte min og følgegruppens forundring, fordi det tilsyneladende betød mere for de to grupper, hvem de sad sammen med og at maden var mør end om de reelt kunne lide maden. Dette vakte også forundring, fordi maden til pensionister generelt udsættes for megen kritik i medierne. Derfor mente jeg i samarbejde med følgegruppen, at det ville være relevant, at inddrage oplevelsen af måltidskvalitet blandt hjemmeboende pensionister, som var tilmeldt kommunale madudbringningsordninger 13. Hypotesen var, at der naturligt måtte være mere fokus på maden, som fysisk enhed og mindre fokus det sociale aspekt, når de spiste alene. For at undersøge denne gruppe er der blevet interviewet 12 pensionister, 5 mænd og 7 kvinder. De er mellem 72 og 87 år og gennemsnitsalderen er 80 år. De er alle undtaget én enlige. Der er interviewet 6 i Københavns området og yderligere 6 i en forstad til København. I interviewene viser det sig, at der er store forskelle i vurderingen af madens kvalitet, hvilket jeg skal komme ind på i det følgende. 4.1 Ængstelighed og åbne døre Indledningsvis vil jeg kort beskrive lidt af de hjemmeboende pensionisters situation, som baggrund for at forstå deres oplevelse af måltidskvalitet. Når man skal fortælle historien om de hjemmeboende pensionister i Københavns området, som er tilmeldt madudbringningen, er det historien om ængstelige og ensomme mennesker, der er meget bange for at lukke fremmede ind. Interviewene begynder således med, at de fortæller mig, om deres overvejelser i forbindelse med om de skulle lukke mig ind eller lade mig blive stående udenfor. I forstadskommunen er historien anderledes. Her er dørene åbne og det er kun i ét enkelt tilfælde nødvendigt at aftale et bankesignal, da jeg skal interviewe en blind pensionist. Det hører dog med til billedet, at de hjemmeboende i forstadskommunen er mindre sygdomssvækkede end det er tilfældet i Københavnsområdet. Her gør det de sygdomssvækkede yderligere ængstelige, at de har behov for hjælp for at få en normal dag til at hænge sammen. Det vil sige om hjemmehjælpere og hjemmesygeplejerske kommer på de aftalte tidspunkter således, at de hjemmeboende fx får gennemført morgentoilette, skiftet forbindinger, får tøj på, får morgenmad og mange andre ting. Det skal i den forbindelse fremhæves, at opgavefordelingen mellem hjemmehjælpere og hjemmesygeplejerske i en- 13 Det vil sige ordninger, hvor maden i varm eller nedkølet form leveres til hjemmeboende pensionister på deres bopæl. Maden er portions anrettet i foliebakker eller lignende og varmes, hvis den er nedkølet i microovn eller dampkoger 24

25 kelte tilfælde er sådan, at det at komme op, få tøj på, spise morgenmad etc. kan tage det meste af en formiddag for en hjemmeboende pensionist, der har behov for hjælp til flere ting. Pensionisterne skal visiteres til at modtage madudbringning. Når man spørger dem, hvorfor de har valgt at være tilknyttet har de forskellige begrundelser. Overvejende handler det om, at de fysisk ikke er i stand til, at gå hen til et aktivitetscenter eller et plejehjem ligesom de ikke fysisk magter at stå op og tilberede mad. Der nævnes dog også andre begrundelser: Jeg har ikke lyst til at komme i dødens forgård. De er jo forkrøblede alle dem dernede (i aktivitetscentret). 4.2 Menuen Jeg har ligeledes bedt de hjemmeboende pensionister prioritere, hvilke aspekter der har betydning ved måltidet for at kunne sammenligne med de øvrige brugere i undersøgelsen. Deres prioritering fremgår af nedenstående diagram: Denne gruppe pensionister prioriterer ikke det sociale aspekt, hvorfor jeg tog dette udsagn ud efter de første tre interview. At maden er mør er det kriterium, som denne gruppe pensionister vurderes højest. Herefter madens smag, hvorvidt den er frisklavet, rigtigt varm, ledsaget af grøntsager, og at den ser indbydende ud. De mindre prioriterede kriterier er, at maden er tilpas krydret og at den følger sæsonerne. Endelig har jeg som tillæg bedt dem vurdere, hvilken betydning det har, at der er blomster og dug på bordet, hvilket de vurderede som det mindst vigtige. De hjemmeboende pensionister vurderer således madens mørhed højt i lighed med de øvrige pensionister i denne undersøgelse. Madens udseende vurderes imidlertid lavt sammenlignet med de øvrige pensionister, hvorimod madens smag og det forhold, at den er frisklavet tillægges forholdsvis større betydning. For pensionisterne i Københavnsområ- 25