fødevaremagasinet Holdet til DM i Skills 2012 :: SE SIDE 19 :: nyt fra specialfødevarehandelen detail producenter leverandører

Transkript

1 #11 :: December 2011 :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 fødevaremagasinet nyt fra specialfødevarehandelen detail producenter leverandører Holdet til DM i Skills 2012 :: SE SIDE 19 ::

2 :: synspunkt :: Torsten Buhl Direktør, Danske Slagtermestre Nu og næste år Glædelig jul og godt nytår! Snart rinder året ud, men inden da er det højsæson for mange af Fødevaremagasinets læsere. Der er travlhed rundt omkring, derfor udkommer dette blad også nogle dage førend normalt, så der indimellem de travle dage forhåbentlig bliver tid til at læse lidt om, det aktuelle i branchen, og hvad der kan forventes i det kommende år. Vi kan allerede nu konstatere, at det nye år bliver et begivenhedsrigt og udfordrende år. Udover FoodExpo 2012 er der et hav af fødevaremesser i Europa, Lukkeloven forsvinder helt, der er nye overenskomstforhandlinger og en fedtafgift, som erhvervet skal slås med, men sikkert også udfordringer, der endnu ikke er kendt. Aktuelt og relevant I dette sidste nummer i år er der bl.a. et portræt af en nystartet slagterforretning i Kolding, en retro slagterforretning i Torvehallerne, men også artikler om forventningerne til næste års overenskomstforhandlinger, temamøde om dyrevelfærd, konsekvenserne af den snart helt udfasede lukkelov. Du kan også læse om DM for slagterelever, årets ret med svinekød, årets laugsmester og meget mere.. Bliv set af hele branchen Med en annonce i Fødevaremagasinet, når du ud til hele branchen. Kontakt annonceformidler Finn Skovsgaard på telefon eller på mail annonceafdelingen@stofanet.dk og få 5 gode grunde til at annoncere i Fødevaremagasinet. Rigtig god læselyst samt glædelige jul og godt nytår! Redaktionen Når et år går på hæld, er det en udbredt beskæftigelse at gøre sig forestillinger om, hvad der sker i det år, der følger. Det er en lærerig proces, for den går jo ikke kun ud på at forudse en ukendt fremtid, men også på at tegne den linje, som fører ind i den. Det kræver analyser af både fortid og nutid, og dem er det godt at foretage en gang om året, så man ad den vej danner sig en kvalificeret fornemmelse af sin situation. Eller når det handler om et erhverv: af branchens situation. Det er svære tider for de fleste i fødevaresektoren. Allerværst er det for de landmænd, som jo er de primære producenter af bl.a. kød og mælkeprodukter. Der ikke ualmindeligt, at en svineproducent i dagens Danmark har en gæld på 100 millioner kroner. Sådanne landmænd er langt forbi det punkt, hvor det er muligt at betale gælden tilbage. De lever bogstaveligt talt på lånt tid og for mange løber denne tid ud i Det behøver man ikke at være professor i fremtidsforskning for at kunne forudse. I den kødbaserede industri går det vel nok lidt bedre, men også her mærker vi presset. Vi befinder os jo i en international økonomi, og den ser ikke for godt ud for tiden. Det betyder, at forbrugere overalt i den vestlige verden er tilbageholdende med at forbruge, og det rammer især de virksomheder, som har ry for god kvalitet. For kvalitet koster jo almindeligvis penge. Så samtidig med, at virksomhederne skal sidde og bøvle med fedtafgift og alle mulige andre afgifter og indberetninger, må mange sande, at den omsætning, som skal skaffe penge til alt det administrative bøvl, er dalende. Om denne nedgang fortsætter i hele 2012, eller om det vender undervejs, er det ikke til at sige noget kvalificeret om. Det kommer helt an på udviklingen i euro-zonen og i USA og Fjernøsten, og hvem det ellers er, vi handler med. Hvis Sydeuropa kommer på ret køl og p.t. især Italien er der gode chancer for, at forbrugerne løsner op for portemonnæen, og så er vi allerede godt i gang igen. Men alt kan ske i Sydeuropa og i USA og i resten af verden og dermed for os alle. Det samme gælder for butikkerne og heriblandt specialfødevarehandelen. Det er klart, at der også her er store udsving, men det samlede billede er dystert for tiden. Man kan håbe, at der inden for det næste år i det mindste fremkommer klare og troværdige strategier for, hvordan de trængte landes økonomier kan komme fri af dyndet, så der i de små hjem breder sig en tiltro til fremtiden. Om det indebærer en opgradering af euro-zonen fra en monetær union til en finanspolitisk union, sådan som Tyskland og Frankrig reelt foreslår, eller om mindre kan gøre det, er for så vidt lige gyldigt. Det afgørende er, om det virker på forbrugernes købelyst, ikke blot i Danmark, men i hele den industrialiserede verden. I Danske Slagtermestre kan vi meget, men dog ikke grundlæggende ændre verdens gang. Det, vi kan, og det, vi skal, er at forsøge at afbøde de værste konsekvenser af forværrede markedsvilkår og at arbejde på, at rammevilkårene bliver bedre eller dog ikke så meget værre, som de ellers ville være blevet. Det gør vi hver dag i tætte kontakter med dem, der inden for vores strategiske sfære er med til at påvirke disse vilkår. Nu, da 2011 rinder ud, er der grund til at takke alle dem, der lige som vi tror på værdien af et godt samarbejde, selv om de primære interesser er forskellige. Vi var jo dog intet uden hinanden. Lad denne grundtanke bære frugt også i 2012! Godt nytår!. 2 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

3 :: indhold :: Redaktionen / annoncer / produktion: Grafisk Produktion Odense ApS Peder Skrams Vej Odense SØ Tlf Fax post@foedevaremagasinet.dk Ansvarshavende: Per Aaskov Karlsen Journalist: Eivind Sønderborg Johansen Annoncer: Finn Skovsgaard Holme Parkvej Højbjerg Tlf Fax annonceafdelingen@stofanet.dk Annoncer og redaktionelt stof skal være redaktionen i hænde senest den første hverdag i udgivelsesmåneden. Abonnement: Indland kr. 610,00 + moms årligt Udland kr. 650,00 + moms årligt Abonnementet kan opsiges med en måneds skriftlig varsel til udgangen af et kalenderår. Fødevaremagasinet udkommer 11 gange årligt ikke i juli måned. Mediainformation kan rekvireres. Læsere: Fødevaremagasinet er det førende magasin for specialfødevarehandelen. Magasinet henvender sig til beslutningstagere, såvel som selvstændige forretningsdrivende som disponenter, ansat i fødevarehandelen. Politiske organer, større fødevarevirksomheder, organisationer m.m. er ligeledes læsere af Fødevaremagasinet. Stof med tilknytning til fagene slagter, bager, fisk, ost, grønt og vin m.m. bliver behandlet journalistisk objektivt i årets udgaver. Fejl og reklamationer: Eventuelle reklamationer rettes skriftligt senest 5 dage efter udgivelsen. Evt. dekort kan ikke overstige annoncens aftalte pris. Det må accepteres, at mindre farveafvigelser fra modtaget farve-print kan forekomme. Erstatningskrav på grund af fejl vedr. annoncer kan på ingen måde gøres gældende. Forsidefoto: Holdet til DM i Skills ISSN Overenskomstforhandlingerne 2012: Behov for nye arbejdstidsaftaler, når lukkeloven forsvinder - Vi vil gerne diskutere trivsel og velfærd for vores medarbejdere med NNF, siger Dansk Slagtermestres formand. 6 EU: Kødkontrollen skal ændre praksis Dyrlæger kan være inhabile, hvis de både udfører kødkontrol i slagtehuse og samtidig har de landmænd, hvis dyr skal slagtes som kunder i deres private praksisser. 10 Nu har Kolding fået en rigtig slagter Byens borgmester åbnede Slagter Gerner & Vindeløv den 25. november i år, efter at borgerne i godt tre år havde stået uden en selvstændig slagterbutik : Lukkeloven sættes ud af kraft i det nye år Det vil fremskynde butiksdøden, og ifølge en prognose vil nærbutikker forsvinde inden :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 3

4 :: aktuelt :: Overenskomstforhandlingerne 2012: Behov for nye arbejdstids aftaler, når lukkeloven forsvinder - Vi vil gerne diskutere trivsel og velfærd for vores medarbejdere med NNF, siger Danske Slagtermestres formand. Eivind Sønderborg Johansen I starten af februar 2012 begynder overenskomstforhandlingerne mellem Danske Slagtermestre og Fødevareforbundet NNF, bl.a. på butiksområdet. - Konsekvenserne af afskaffelsen af lukkeloven i 2012 er et af de spørgsmål, vi vil tage op med Fødevareforbundet. Når lukkeloven afskaffes, betyder det, at slagterforretningerne skal have faglært arbejdskraft på job om søndagen, og det er et vilkår, som vi må indrette overenskomsten efter. Hvis det skal hænge økonomisk sammen, kræver det en overenskomst, hvor en arbejdsuge på 37 timer kan fordeles på alle ugens dage uden tillæg, påpeger Leif Wilson Laustsen og uddyber: - Hvis vi kan lave en aftale, der giver begge parter større fleksibilitet, betyder det samtidig, at der ved de kommende OK-forhandlinger bliver bedre plads til drøftelser om udvidet tryghed og trivsel for vores ansatte. Nej til finansiering af vedligeholdelsesfond Leif Wilson Laustsen forventer, at spørgsmålet om en såkaldt vedligeholdelsesfond finansieret af DSM er et af de overenskomstkrav, forbundet vil bringe i spil ved forhandlingerne i Tanken med en vedligeholdelsesfond er, at den skal dække NNF s omkostninger i forbindelse med overenskomstforhandlinger. Et af arbejdstagernes argumenter for, at DSM s medlemmer skal betale gildet, er ifølge Leif Wilson Laustsen, at det sker for penge, som de ansatte ude i virksomhederne har tjent ind til deres arbejdsgivere. - Det argument holder ikke. En række af vore medlemsvirksomheder tjener ingen penge for øjeblikket, så hvorfor skulle de være med til at finansiere NNF s vedligeholdelsesfond. Det ville vi ikke kunne byde vores medlemmer at sige ja til, påpeger Leif Wilson Laustsen. - Når lukkeloven afskaffes 2012, betyder det, at slagterforretningerne skal have faglært arbejdskraft på job om søndagen, og det er et vilkår, som vi må indrette overenskomsten efter. Det kræver en overenskomst, hvor en arbejdsuge på 37 timer kan fordeles på alle ugens dage uden tillæg, påpeger, Leif Wilson Laustsen. Danske Slagtermestre er nu på facebook Nu kan du også følge Danske Slagtermestre på facebook på dette link : 4 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

5 :: aktuelt :: Danske Slagtermestres formand: Den danske model må ikke blive en sovepude Den danske model for regulering af løn- og arbejdsvilkår på arbejdsmarkedet bliver betragtet som et forbillede i mange europæiske lande, som også i en række tilfælde har taget modellen til sig i en eller anden form. Især fremhæves den fleksibilitet, det giver, at arbejdsgivere og arbejdstagere selv aftaler vilkårene på arbejdsmarkedet, og det er forholdsvis nemt at tilpasse arbejdsstyrken i forhold til konjunkturerne. Det modsatte er tilfældet i bl.a. i flere sydeuropæiske lande, hvor regeringerne fastsætter løn og arbejdsvilkår ved lov. Danske Slagtermestres formand Leif Wilson Lausten er også principiel tilhænger af den danske model. - Jeg ser meget gerne, at den danske model overlever, for den gør det nemt for arbejdstagere og arbejdsgivere at lave aftaler. Det er parterne også selv de bedste til, fordi vi ved, hvor skoen trykker i de forskellige brancher på arbejdsmarkedet, siger Leif Wilson Laustsen, og tilføjer: - Men det er vigtigt, at den danske model jævnligt bliver taget op til revision og justeret, så den til enhver tid afspejler de aktuelle vilkår på arbejdsmarkedet. Hvis ikke det sker, frygter slagtermestrenes formand, at det danske aftalesystem kan blive en sovepude for aftaleparterne. - I nogle af de tilfælde, hvor parterne ikke umiddelbart har kunnet finde en forhandlingsløsning, har jeg oplevet, at arbejdstagerne har lænet sig tilbage og afventet, at forhandlingerne brød sammen og overgik til forligsinstitutionen. Når det sker, bliver vores branche automatisk til en del af et bredt arbejdsmarkedsforlig skåret til efter en bred fællesnævner, der ikke nødvendigvis afspejler de aktuelle branchevilkår i vores hjørne af arbejdsmarkedet. Denne automatik kan gøre den danske model til en sovepude, og det er næppe formålstjenligt for nogen af parterne på arbejdsmarkedet. Det er en af de problemstillinger, man burde tage op i forbindelse med en revision af den danske model. Det er vigtigt, at den danske model jævnligt bliver taget op til revision og justeret, så den til enhver tid afspejler de aktuelle vilkår på arbejdsmarkedet, siger Leif Wilson Laustsen. FAKTA DA s adm. direktør om den danske model FAKTA Den danske model kort Den danske model er en betegnelse for det danske arbejdsmarkeds organisering, hvor det centrale element er de frivillige aftaler, der indgås mellem arbejdsgivere og arbejdstagere (overenskomster, lokalaftaler m.v.). Arbejdsmarkedets parter regulerer i vidt omfang selv forholdene på arbejdsmarkedet. Modellen er baseret på, at der mellem arbejdsgiverorganisationerne og lønmodtagerorganisationerne indgås en hovedaftale, som suppleres af kollektive overenskomster, der definerer de enkelte gruppers løn og arbejdsvilkår. Staten blander sig ikke i forhandlingerne, så længe arbejdsgiverne og lønmodtagerne kan få en aftale på plads. Kilde: Wikipedia Der er ingen tvivl om, at jeg personligt er dybt fascineret af aftalemodellen, herunder samarbejdsaftalen mellem LO og DA. Jeg mener, den har været af uvurderlig betyd ning for udviklingen og forståelsen af det danske arbejdsmarked udtaler Dansk Arbejdsgiverforenings direktør, Jørn Neergaard Larsen, i debathæftet Den danske model hvad skal vi med den?, udgivet af LO i Samtidig understreger DA-direktøren, at den danske aftalemodel, nødvendigvis må tilpasses de nuværende vilkår på arbejdsmarkedet, ikke mindst set i lyset af den skærpede konkurrence, som globaliseringen påfører danske virksomheder udefra: Vi er nødt til at finde veje til at udvikle vores aftaler på en sådan måde, at der er stærk fokus på produktivitet, kompetencer, fleksibilitet og selvfølgelig en honorering for det. Men en honorering, som vi kan konkur rere på basis af. Hvis det ikke lykkes, er der kontant afregning i form af tabte arbejds pladser, konstaterer Jørn Neergaard Larsen. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 5

6 :: aktuelt :: - I DSM er vi bekymrede for, om Fødevarestyrelsen fremover kan organisere kødkontrollen tilstrækkeligt fleksibelt, hvis det ikke længere er muligt for slagtehusene at trække på den lokale dyrlæge, siger Lars Poulsen. Arkivfoto. EU: Kødkontrollen skal ændre praksis Dyrlæger kan være inhabile, hvis de både udfører kødkontrol i slagtehuse og samtidig har de landmænd, hvis dyr skal slagtes som kunder i deres private praksisser. Eivind Sønderborg Johansen Har en dyrlæge for mange kasketter på og dermed et habilitetsproblem, når han har landmænd som kunder i sin private praksis og samtidig er ansat af Fødevarestyrelsen til at føre kontrol i mindre slagtehuse med slagtningen af selvsamme landmænds dyr? Det mener EU-Kommissionen. Den har konstateret, at Fødevarestyrelsens kødkontrol tæller mange dyrlæger, der både driver privat praksis og udfører kødkontrol for styrelsen. De private dyrlæger fører primært kontrol i mindre slagtehuse, da de større slagterier har deres egne dyrlæger tilknyttet. Fødevarestyrelsen opfatter det ikke som et problem i praksis, at privatpraktiserende dyrlæger udfører kødkontrol. Danske Slagtermestre mener heller ikke, at problemet er reelt, men det gør embedsmænd i Bruxelles med henvisning til EU s gældende hygiejneregler. Nye retningslinjer på vej I løbet af det næste års tid vil Fødevarestyrelsen derfor i tæt dialog med Danske Slagtermestre udarbejde nye retningslinjer for kødkontrollen. Det kan blive en vanskelig opgave at løse rent praktisk og organisatorisk, forudser afdelingschef i Danske Slagtermestre, Lars Poulsen. - De fleste slagtehuse bruger lokale dyrlæger, når der skal slagtes. De har alle sammen den største slagtedag mandag og starter typisk slagtningerne kl. fem morgen. Så tidligt på morgenen er det naturligvis mest praktisk at kunne trække på lokale dyrlæger. Det kan være vanskeligt for kontrollanter, der kommer langvejs fra, at nå frem så tidligt. Det vil betyde ekstra timeomkostninger for slagtehuse på eksempelvis Mors og i andre udkantsområder, hvis kontrollanterne skal komme langvejs fra til morgenslagtningerne, siger Lars Poulsen. Fødevarestyrelsen har endnu ikke udarbejdet konkrete løsninger for, 6 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

7 :: aktuelt :: hvordan den skal rette ind i forhold kravet fra EU om at forebygge, at dyrlæger i kødkontrollen ryger ind i interessekonflikter og skaber kasketforvirring. For at få tilpasset Fødevarestyrelsens kontrolpraksis til ikke bare EU s hygiejneregler, men også til regelsæt i dansk forvaltningslovgivning, er styrelsen gået i tænkeboks sammen Danske Slagtermestre. Frygter en mindre fleksibel kontrol -I DSM er vi bekymrede for, om Fødevarestyrelsen fremover kan organisere kødkontrollen tilstrækkeligt fleksibelt. Hvis det ikke længere er muligt for slagtehusene at trække på den lokale dyrlæge, der altid er i nærheden og hurtigt kan træde til, men i stedet skal benytte fuldtidsansatte dyrlæger i styrelsens kødkontrol, kan det give en masse praktiske problemer. For eksempel i forbindelse med en nødslagtning en sen fredag eftermiddag, hvor kødkontrollens medarbejdere er gået på weekend, vurderer Lars Poulsen. Kontrol kan blive dyrere - Vi frygter også, tilføjer han, at omkostningerne kan løbe løbsk, hvis Fødevarestyrelsen for at sikre fleksibiliteten skal opbygge et stort forkromet system med mange fastansatte kontrollanter. Der er jo ingen andre end slagtehusene til at betale regningen. Lars Poulsen understreger samtidig, at Fødevarestyrelsen har stor forståelse for problemstillingen set med slagtehusenes briller. - Vi fortsætter den tætte dialog med styrelsen for at finde en løsning, og jeg forventer, at nye retningslinjer er på plads inden udgangen af 2012, oplyser Lars Poulsen. Hvis det ikke længere vil være muligt for slagtehusene at trække på den lokale dyrlæge, der altid er i nærheden og hurtigt kan træde til, men i stedet skal benytte fuldtidsansatte dyrlæger i styrelsens kødkontrol, kan det give en masse praktiske problemer, forudser afdelingschef Lars Poulsen, DSM. Arkivfoto. CT er ny forhandler af TREIF i Danmark CT har per 1. nov overtaget forhandlingen af TREIF maskiner i Danmark Vores montører vil blive uddannet hos TREIF i 2011 Reservedele kan bestilles på vores kontor TREIF er kendt for deres koteletskære maskiner, terningsskære maskiner og slicere. A/S Conserves-Teknik Vibevej Ullerslev Telefon ct@conserves-teknik.dk :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 7

8 :: aktuelt :: Bedre dyrevelfærd er en mulighed for at skabe bedre indtjening, siger fødevarekonsulent Michael Damsgaard Hansen. Fyraftensmøde i DSM: Introduktion af kurser i dyrevelfærd Alle, der arbejder med levende dyr, skal have licens fra 2013 ifølge en EU-forordning. Eivind Sønderborg Johansen Fra 1. januar 2013 skal alle, der arbejder med håndtering af levende slagtedyr, ifølge en ny EU-forordning gennemgå et kursus, som sikrer dem et kompetencebevis. Intentionen er at højne dyrevelfærden i EU-landene. DSM klar med kurser Som konsekvens af de nye regler har Danske Slagtermestre i samarbejde med Teknologiks Institut udviklet kurser i dyrevelfærd. Der bliver tale om kurser af henholdsvis 1 dags og 1½-2 dages varighed, alt efter om man arbejder med én eller flere dyrearter. Indholdet i kurserne og baggrunden for dem introduceres for medlemmer af DSM på et fyraftensmøde i Kolding den 26. januar. - Alle, der arbejder med levende dyr lige fra marken og til aflivningen skal på kursus og have et kompetencebevis, oplyser, fødevarekonsulent Michaels Damsgaard Hansen, Danske Slagtemestre. Bedre dyrevelfærd og bedre indtjening Michael Damsgaard Hansen understreger, at der er flere gode FAKTA grunde til at arbejde med dyrevelfærd. - Hensynet til dyrene er naturligvis altafgørende. Men samtidig betyder mindre stress for dyrene, at de også har en bedre kødkvalitet. Det er derfor oplagt, at forbedret dyrevelfærd er en mulighed for øget Temamøde om dyrevelfærd - udfordringer og muligheder 26. januar 2012 kl , herefter middag Scandic Kolding Program: Velkommen Hvad er dyrevelfærd, og hvorfor skal vi tænke på det? Lovgivning - hvad kræver EU? Egenkontrol, standardprocedurer, undervisning, dyrevelfærdsansvarlig Lovgivning - hvordan gør vi det i praksis? Hvordan bliver EU s krav ført ud i praksis i den enkelte virksomhed, og hvor kan man finde hjælp? indtjening, siger Michael Damsgaard Hansen. Danske Slagtermestre sender en medlemsindbydelse om fyraftensmødet i Kolding ud i løbet af december måned. Verden omkring os - hvad sker der på området dyrevelfærd på slagtedagen? Nyt fra de strømninger, der er på verdensmarkedet. Hvordan tjener man penge på bedre dyrevelfærd? Kan man optimere, uden at det koster en bondegård? Et eksempel fra den virkelige verden. Hvad kan DMRI bidrage med? Videnskuponer, undervisning, auditering m.m. 8 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

9 Den marts bliver det svært at få ny inspiration med mindre du er i Herning NordeN s vigtigste Fagmesse Foodexpo er Nordens vigtigste fagmesse for foodservice, catering, detailhandel, hotel og restaurant. på messen præsenterer mere end 350 udstillere alt fra betalingssystemer til økologiske gulerødder, og der er rigeligt at kigge, smage og føle på. Print din gratis billet på foodexpo.dk

10 :: :: portræt XXXX :: :: Nu har Kolding fået en rigtig slagter Borgmester Jørn Pedersen åbnede Slagter Gerner & Vindeløv den 25. november i år, efter at borgerne i godt tre år havde stået uden en selvstændig slagterbutik. Eivind Sønderborg Johansen Kolding er med sine godt indbyggere Danmarks syvende største by. Alligevel har byen været uden en selvstændig slagterforretning siden Sådan er det ikke længere, for den 25. november indviede byens borgmester, Jørn Pedersen, officielt Slagter Gerner & Vindeløv på Haderslevvej, kun 50 meter fra Koldings gågadesystem. Det er to unge slagtere, Kasper Vindeløv, 31 år, og Anders Gerner, 29 år, der med en gruppe investorer i ryggen og stor politisk opbakning fra Kolding Kommune står bag den nye slagterforretning. Savnede rigtigt slagterhåndværk - Anders og jeg har været kolleger sammen i slagterafdelingen i Superbrugsen i Kolding. Vi drømte begge om at blive selvstændige, og vi kunne godt se, hvor det bar hen i Coop med kød leveret færdigudskåret og gaspakket fra centralt hold til de enkelte slagterafdelinger i kæden. Det var ikke lige det, vi havde lyst til at bruge vores gode fireårige slagteruddannelse på. Vi kunne se, at der var gode betingelser for at 10 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

11 :: portræt :: XXX :: :: etablere en slagterforretning i Kolding. Derfor kastede vi os ud i projektet, fortæller Kasper Vindeløv. Kunderne kan følge produktionen Slagteren Gerner & Vindeløv er en stor forretning på 334 m 2. Den er bygget op fra bunden som slagterforretning i en butik, der tidligere solgte køkkener. - Vi har valgt et bredt koncept med bl.a. dansk kødkvæg og dansk svinekød samt færdigretter og produkter fra vores eget pølsemageri alt sammen hjemmelavet, forklarer Kasper Vindeløv, og tilføjer: - Vi har indrettet forretningen uden adskillelse mellem butik og produktion, så kunderne kan følge med i arbejdet, for vi har nemlig ikke noget at skjule, men er stolte af at vise vores håndværk frem. Stor vinafdeling på 35 m 2 Slagter Gerner & Vindeløv har indrettet en vinafdeling på ikke mindre end 35 m 2 i den ene ende af butikken med et bredt og omfattende sortiment af hvidvin, rosé, rødvin, hedvin og champagne; og der er tale om vine, man ikke kan købe i et supermarked. - Det er sjældent, man ser så stor en vinafdeling i en slagterforretning. Og det forstår jeg godt, for etableringen af et vinsalg kan være en dyr investering i et varesortiment, der ikke er en slagters kerneydelse, vurderer Kasper Vindeløv. Det har dog ikke kostet Slagter Gerner & Vindeløv en rød øre at få vinafdelingen etableret. - Vi har indgået en særdeles fordelagtig aftale med vinimportøren A H Vine i Løgten ved Aarhus. Vi har vinen i kommission fra firmaet, der også har bekostet indretning af vinafdelingen med bl.a. vinreoler og tønder. A H Vine får til gengæld en salgskanal og et showroom stillet til rådighed. Den model har firmaet indgået aftale om med nogle butikker inden for kunsthåndværk og design, mens vi er den første slagterforretning, der har vin i kommission fra A H Vine, siger Kasper Vindeløv. Gerner & Vindeløv på facebook De to unge slagtermestre arbejder også med nye former for markedsføring, for eksempel på sociale medier som facebook. Her har butikken sin egen profil, hvor godt et par hunderede brugere allerede inden åbningen den 25. november havde tilkendegivet deres tilfredshed med, at Kolding igen ville få en slagter. Og interessen for Slagter Gerner & Vindeløv er vitterlig stor i Kolding og omegn. I den elektroniske udgave af Kolding Ugeavis var artiklen om, at byen igen ville få sin egen slagter, i en hel uge netavisens mest læste historie. Og på åbningdagen stod byens borgere i kø i hele åbningstiden for at byde den nye slagterforretning velkommen. BIODYNAMISKE OSTE Oste med sin særegne smag... Biodynamisk hø mælk + en stor portion kærlighed + et godt håndværk = oste der smager og som er værdsat af landets dygtige gastronomer. naturmaelk.dk Naturmælk er et selvstændigt, økologisk mejeri, hvor mælken forarbejdes skånsomt og med fokus på den gode smag. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 11

12 :: portræt :: Cleaver s en god gammeldags slagterforretning som i halvtredserne og tresserne, hvor sortimentet primært var udskæringer af fersk kød, og hvor pålæg var noget, man købte hos en viktualiehandler. Ture Munksgaard er chef for Cleaver s stade i Torvehallerne. Torvehallerne: Den gammeldag slagter er genopstået Cleaver s Meat Market koncentrerer sig om salg af fersk kød og går bevidst uden om det, andre har succes med. Eivind Sønderborg Johansen Hvis du vil have færdigretter lige til at sætte i ovnen, hvis du vil have marineret kød, hvis du vil have hakket gris eller okse, der er gas- eller vakuumpakket, eller hvis du vil have leverpostej og andet pålæg, ja, så skal du absolut ikke frekventere Cleaver's Meat Market i de nye københavnske Torvehaller. Til gengæld er Cleaver's en god gammeldags slagterforretning af den slags, som mange af os husker tilbage fra halvtredserne og tresserne, hvor sortimentet primært var udskæringer af fersk kød, og hvor pålæg var noget, man købte hos en viktualiehandler og ikke i en slagterforretning. Kæber og indmad - Vi har bevidst valgt at være gammeldags og ret old school for at gå mod strømmen og finde vores egen niche. I modsætning til mange slagtere og supermarkeder, satser vi meget på for eksempel grisetæer, kalvehaler, indmad og kæber, som en del slagterbutikker har valgt fra, fortæller Torben Klitbo, der er uddannet kok og sammen med kompagnonen Christian Lyhr ejer og driver Cleaver's Meat Market. - Og, fortsætter Torben Klitbo, det ser ud til at være en rigtig satsning, for i hvert fald er svine- og kalvekæber det, vi har solgt mest af, når vi gør salget op i kilo efter de første par måneder i Torvehallerne. Sammenlignet med andre slagtere har vi et relativt beskedent sortiment i vores forretning, men til gengæld er det medvirkende til, at vi ikke har noget kødspild. På baggrund af succesen med at gå mod strømmen i måden at drive slagterforretning på anbefaler Torben Klitbo den model til andre: - Lad være med at efterligne det, andre har succes med, men find jeres egen niche, siger han. Madimperiet Cofoco Siden 2011 har Torben Klitbo og Christian Dyhr fra bar bund opbygget madimperiet Cofoco, der omfatter fire cateringfirmaer og ni anmelderroste restauranter i Købehavn foruden take aways med varme kvalitetsretter på menuen som alternativ til fastfoodkædernes og pizzeriaernes junkfood. - Cofoco har samlet set en størrelse, der betyder, at vi kan købe kød ind i meget store mængder. Det lå derfor lige til højrebenet for os at forsøge at drive en slagterforretning med et prisniveau, der kunne matche supermarkedernes priser. Det mål har vist sig at være realistisk, forklarer Torben Klitbo. Stykpriser, ikke kilopriser - Vi har også valgt ikke at køre med kilopriser, men med stykpriser på - Vi har samlet set en størrelse, så vi kan køber kød ind i meget store mængder. Derfor har vi et prisniveau, der kan matche supermarkedernes priser, siger Torben Klitbo. 12 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

13 :: portræt :: alle vore varer undtagen hakket kød. Det gøre det nemmere for kunderne og for os, at vi ikke skal til at veje kødet for at finde ud af, hvad det koster. Og samtidig sætter vi ikke kunden i en måske pinlig situation ved at skulle sige nej til et stykke kød, som ved vejningen viser sig at være dyrere end forventet, forklarer Torben Klitbo. Next stop Værnedamsvej Åbningen af Cleaver s Meat Market bliver ikke den eneste slagterforretning, som Torben Klitbo og Christian Lyhr kaster sig ud i. Kød & Co var den sidste slagterforretning i den gamle traditionsrige slagtergade Værnedamsvej på grænsen mellem København og Frederiksberg. Den er nu lukket, og det synes vi er ærgerligt, så nu rykker vi ind med en slagterforretning, oplyser Torben Klitbo. Får kødet færdigudskåret Han fortæller videre, at konceptet for Cleaver s Meat Market nemt - Vi har bevidst valgt at være gammeldags og ret old school ved at satse meget på for eksempel grisetæer, kalvehaler, indmad, og kæber, siger Torben Klitbo. kan overføres til nye forretninger, da alt kødet leveres færdigudskåret fra Dansk Cater og andre grossister, så det ikke er påkrævet med fagfolk til at skære det op i den enkelte forretning. Det er dog en rigtig slagter, Ture Munksgaard, der er chef for Cleaver`s stade i Torvehallerne. Detailslagterbranchen er ikke det eneste nye forretningsområde, Torben Klitbo og Christian Dyhr går ind i. Den 1. november overtog de Lufthansas gamle køkken i Kastrup Lufthavn. Mad til flypassagerer - Flypassagerer har en opfattelse af, at flymad er dårlig mad. Det image vil Lufthansa gerne ændre, og det har flyselskabet hyret os til, fortæller Torben Klitbo. Apollo Rejser havde samme begrundelse for at indlede et samarbejde med Torben Klitbo og Christian Dyhr for et par år siden. Der skulle gøres op med en udbredt opfattelse blandt charterturister af, at den mad, der serveres på en charterferier, er dårlig mad. - Vi samarbejder med Apollo Rejser om driften af et hotel i Sydfrankrig for at vise, at mad på charterrejsen godt kan være god mad af høj kvalitet, siger Torben Klitbo og uddyber: Hjertet med i arbejdet - Når jeg går ind i et projekt, er det altid med hjertet. Jeg har boet og arbejdet i Paris, hvor jeg elskede byens haller og den gammeldags slagterforretning koncentreret om fersk kød. Så det var oplagt at åbne en slagterbutik i Torvehallerne, da vi fik muligheden. Det var også kærlighed til Sydfrankrig, der var baggrunden for at gå ind i hoteldrift dér sammen med Apollo. Brun Bearnaise Hvid Karry Vildt Paprika Klar-til-brug saucer. Det er SÅ nemt! Giver dig også mulighed for at sætte dit eget præg ved at lave din egen special sauce, som du kan sælge i plastbæger - frisk eller på frost. Indasia A/S Agerskellet DK-8920 Randers NV Annonce_fodevaremagasinet_december2011.indd :08:30 :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 13

14 Året der gik :: TEMA tema :: :: :: Eksperternes bud på 2012 Regn og storm lokkede rigtig mange mennesker til butikkerne i Rosengårdcentret i Odense den første søndag i advent, bare ikke til centrets slagter. - Når man driver forretning i et center, makker man ret. Vi holder derfor åbent om søndagen, men tjener ikke penge på kød den dag, siger slagtermester Jan Brunse. 2012: Lukkeloven sættes ud af kraft i det nye år Det vil fremskynde butiksdøden, og ifølge en prognose vil nærbutikker forsvinde inden Eivind Sønderborg Johansen Lukkeloven sættes helt ud af kraft fra den 1. oktober 2012 og erstattes af en helligdagslov. Fra den dato må detailforretninger stort set holde åbent alle ugens syv dage hele året, nogle få helligedage undtaget. Efter de gældende regler må butikkerne i dag holde søndagsåbent 30 søndage om året. Jan Brunse er slagtermester og driver sin forretning i Danmarks næststørste indkøbscenter, Rosengårdcentret i Odense. Centrets butikker har søndagsåbent en gang om måneden - også slagteren. Man makker ret - Når man driver forretning i et center, makker man ret. Vi holder derfor åbent om søndagen, men tjener ikke penge på kød. Der er ganske vist kunder i centret på søndage, men det er min indtryk, at folk ikke gider købe kød ind i stor stil den dag. Se bare, hvor mange der står i kø søndag sidst på dagen for at købe pizzaer og andre former for fastfood. Vi får da også solgt rigtig mange sandwiches på søndage, og det vejer lidt op på, at vi ikke sælger kød af betydning, fortæller Jan Brunse, og tilføjer: - Huslejen er jo betalt, så på det punkt er det ikke en ekstraomkostning at holde søndagsåbnet. Til gengæld er der fem-seks medarbejdere der skal aflønnes. Vi er to slagtere, der skal møde op kl for at gøre butikken klar med varer, og senere skal vi have tre-fire medarbejdere på arbejde for at stå for salg i butikken af fortrinsvis sandwich. Mester må selv møde op søndag Som mindre forretningsdrivende er det nødvendigt, at Jan Brunse selv møder ind, når der er søndagsåbent i centret. - Som selvstændig accepterer jeg naturligvis at skulle arbejde seks dage om ugen, men det kan være svært for familien at acceptere, at jeg også skal arbejde den syvende ugedag, når vi har søndagsåbent, påpeger Jan Brunse. Den problemstilling trænger sig endnu mere på, ikke bare for Jan Brunse, men for de fleste mindre forretningsdrivende, når lukkeloven sættes helt ud af kraft fra den 1. oktober. Her erstattes den af en helligdagslov, så alle forretninger stort set kan holde åbent alle ugens syv dage hele året - blot nogle få helligedage undtaget. 14 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

15 Året der gik :: :: Eksperternes bud på 2012 :: TEMA :: - Butiksdøden vil accelerere, bl.a. fordi lukkeloven bortfalder 1. oktober Det fastslår detailhandelsekspert og lektor Mogens Bjerre fra Copenhagen Business School og administrerende direktør Henning Bahr fra Retail Institute Scandinavia i en rapport fra i år. Accelererende butiksdød Afskaffelsen af lukkeloven vil også sætte ekstra turbo på butiksdøden i dagligvarebranchen. - Butiksdøden vil accelerere, bl.a. fordi lukkeloven bortfalder 1. oktober 2012, hvorefter søndagsmarkedet ligger åbent for også de store discountbutikker. Det fastslår detailhandelsekspert og lektor Mogens Bjerre fra Copenhagen Business School og administrerende direktør Henning Bahr fra Retail Institute Scandinavia i en rapport "Dansk Dagligvarehandel - Prognose 2020" udgivet i august i år De to eksperter konkluderer også, at danskerne i de kommende år i stor stil vil flytte deres handel fra de små butikker til især et fortsat stigende antal discountbutikker. Og det vil koste mange af de små butikker livet. Samlet er det over 1000 butikker, der spås at forsvinde frem til Til Fødevaremagasinet siger Henning Bahr, at restriktionerne i lukkeloven i 90 erne værnede om de små og mindre handlende, for politikere havde en fod på bremsepedalen, så udvidelserne af åbningstiderne ikke fik lov til at løbe løbsk. Specialfødevarebutikker må skille sig ud Sådan er det ikke når længere, når den sidste rest af lukkeloven bliver afskaffet næste år. Så må specialfødevarebutikker som slagtere og ostehandlere, ifølge Henning Bahr, arbejde endnu hårdere på at skille sig ud og tilbyde noget særligt. Det kan være vidt forskellige områder som service, produkternes kvalitet og butikkens beliggenhed, der spiller ind her. - Der er ingen tvivl om, at de store dagligvarekæder vil sætte åbningstiderne i system og også bringe søndagen i spil. Den udvikling vil ikke gøre det lettere for de små selvstændige detailforretninger. Man skal være dygtig for at overleve, hvis man kun har en enkelt forretning, siger Henning Bahr og tilføjer: - Man er nødt til at kende markedet godt i sit lokalområde for at vide, hvilket produktsortiment man skal satse på for at få succes. Skal det for eksempel være fersk kød i kombination med færdigretter og catering, eller noget helt andet? Det afgørende er, at man har lagt en strategi og følger den uden at køre en zigzagkurs, vurderer Henning Bahr. Slagteren kan fortælle historien Han peger videre på, at tendensen for øjeblikket er, at forbrugerne FAKTA Lukkeloven lukker helt ned gerne vil spise sundere og have kvalitetsfødevarer, hvis historie de kender. - Det skal de have hjælp til, og det tror jeg dels den højt profilerede del af supermarkederne, dels specialfødevarbutikker kan hjælpe forbrugerne med. Det er mit indtryk, at slagterbutikkerne er gode til at fortælle historien om det kød, de sælger, og hvordan det skal tilberedes, siger Henning Bahr. Efter de nuværende regler må butikker holde åbnet 30 søndage om året. Fra den 1. oktober 2012 afskaffes lukkeloven helt til fordel for en såkaldt helligdagslov. Til den tid kan alle butikker holde døgnåbent året rundt med undtagelse af helligdage, grundlovsdag og juleaftensdag samt efter kl. 15 på nytårsaftensdag. Det drejer sig om i alt 13,5 dage om året. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 15

16 Året der gik :: TEMA :: :: :: Eksperternes bud på 2012 Inserat Copenhagen Markets Nyt fødevaremarked for professionelle Når Copenhagen Markets i 2014 slår porten op til de seks markedshaller med engros-virksomheder inden for alle typer fødevarer og blomster, kommer Skandinavien på niveau med det øvrige Europas måde at handle og distribuere fødevarer på. Ideen bag Copenhagen Markets er inspireret af Europas førende markedsplads, Rungis i Paris, som flyttede ud allerede i 70erne, og markederne i London, Rom og Frankfurt, der med succes er fulgt efter de senere år, siger projektdirektør Brian Abildgaard. Copenhagen Markets bli r: Et fødevaremekka med kød, fisk, charcuteri, ost, frugt og grønt sammen med blomster Samlingsstedet for de førende grossister og professionelle kunder med bred viden om fødevarer og et stort vareflow, så nye samhandelsmønstre og distributionsmetoder udvikles Placeret perfekt som del af Høje Taastrup Transport Center, hvor den internationale transportkorridor fra Europa krydser motorvejsnettet til København/Malmø og resten af Danmark, så logistikken bliver effektiv Stadig plads til fødevaregrossister I dag er næsten to tredjedele af arealet på Copenhagen Markets udlejet, som er kravet for byggestart, og finansieringen er ved at være på plads til byggestart i april De sidste lejeaftaler vil vi gerne ha med engros-virksomheder inden for fisk, kød, charcuteri og ost, derfor intensiverer vi nu dialogen med grossister inden for disse områder, siger Brian Abildgaard. Netværk giver forretningssudvikling Cateringgrossisterne bliver i stigende grad netværksmestre mellem kunder og grossister/leverandører. Vi har valgt at leje os ind på Copenhagen Markets for at komme under samme tag med grossister fra alle fødevaresegmenter. Her vil der opstå netværk og nye samhandelsmønstre, der kan øge omsætningen og reducere vores omkostninger til salg og distribution og dermed produktudvikler vi os, siger cateringgrossist Henrik Djuurhus, Grønt Jacob. Grønt Jacob flytter sin virksomhed fra Grønttorvet i Valby til moderne og effektive lokaler på Copenhagen Markets, hvorfra han også fremover vil forsyne storkøkkener og restauranter, herunder Michelin stjernerestauranter med frugt, grønt og egne convenience produkter af høj kvalitet efter just-in-time princippet. 16 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

17 Året der gik :: :: Eksperternes bud på 2012 :: TEMA :: Udbuddet af fødevarer får et løft på Copenhagen Markets På Michelinstjerne-restauranten Søllerød Kro har køkkenchef Christian Ebbe ansvaret for at sikre restauranten forsyninger af friske råvarer, der kan give gæsterne smagsoplevelser i særklasse. I dag tager vi vores kokkeelever til Rungis i Paris for at de kan opleve suset af friske fødevarer i den ypperste kvalitet og i overvældende mængder. Når Copenhagen Markets åbner, får vi et tilsvarende københavnsk fødevaremekka for professionelle fødevareaktører og restauranter med bl.a. kød, fisk, charcuteri, ost, frugt og grønt. Her vil vi tage ud for at få inspiration og købe ind. Helt som på Rungis forventer jeg, at det konkurrenceprægede miljø vil give helt nye produkttyper og nye services, der vil give hele udbuddet et løft, siger Christian Ebbe. Fakta om: Copenhagen Markets m 2 markeds- og distributionscenter i seks haller under samme tag Topmoderne indretning med porte og terminaler Centralt placeret ved motorvejskryds Fleksible indretningsmuligheder Fælles forsyning af køl, vand og varme Fælles håndtering af affald, paller, adgangskontrol og vedligeholdelse :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 17

18 :: TREND :: Vinderteamet fra Kadeau med køkkenchef Nicolai nørregaard yderst til højre. Foto: Peter Prik Larsen. Bornholmergris kåret som årets svinekød Årets ret med svinekød 2011 kommer fra Kadeau, der har en restaurant på Bornholm og en i København, skriver Landbrug & Fødevarer på deres hjemmeside. Det blev afgjort den 28. november på Hotel- og Restaurantskolen, hvor ikke færre end 14 kombattanter duellerede om titlen. Ti hvide kitler sad på række. Nogle løftede tallerkenen og snusede til maden, andre smagte straks, men de fleste tog billeder af maden. Iblandt var mesterkokke som Francis Cardenau fra Le Sommelier og Wassim Hallal fra Frederikshøj i Aarhus. De var to af i alt 10 kokke, der skulle bedømme i alt 14 retter, som konkurrerede om Årets Ret med Svinekød Vinderen blev en ret med bryst og haler af bornholmergris kreeret af Nicolai Nørregaard fra restaurant Kadeau, som har en sommerrestaurant på Bornholm og en helårsrestaurant i København. - Jeg havde virkelig ikke regnet med at vinde imellem de her dygtige konkurrenter i en konkurrence, som i øvrigt er et fantastisk initiativ, sagde Nicolai Nørregaard, kort efter at han fik overrakt checken på i alt kr. - For mig er svinekød slet ikke fremmed. På Bornholm er svinekød meget elementært og i udtalt grad det, man lever af. Min kompagnon Rasmus far er eksempelvis svinebonde. På restauranten laver vi gourmet, men tager ikke ligeså meget for det, og her er grisen jo exceptionelt relevant. Selv om bryst, haler og kæber efterhånden er blevet dyrere, er svinekød jo billigt at bruge, sagde Nicolai Nørregaard. Svinekød som hovedingrediens Siden januar har forbrugere og restauratører kunnet indstille for-, mellem- og hovedretter, som er blevet serveret på danske restauranter. Fælles for dem alle var, at svinekød skulle indgå som den bærende råvare. - De retter, vi har set her i dag, vidner jo om en imponerende alsidighed for, hvordan svinekød kan indgå i talrige sammenhænge i madlavningen, sagde Grethe Andersen, chefkonsulent og ernæringsekspert hos Landbrug & Fødevarer, der var vært for konkurrencen. - Svinekødet har stærke rødder i det nordiske køkken, som er stærkt promoveret i disse år, men som man også kan se af dagens retter FAKTA vidner eksempelvis bidraget fra Kiin Kiin (Michelinstjernebelønnet restaurant på Nørrebro i København, red.) om, at svinekødet ligeså vel kan have en orientalsk inspireret finish. Det er det, vi blandt andet hylder her i dag, sagde Grethe Andersen. Det var muligt at indstille retter til konkurrencen i perioden 15. januar 15. november. Vinderen blev belønnet med kr., mens der var kr. til andenpladsen og til tredjepladsen. Gevinsterne var sponsoreret af Norma og Frode S. Jacobsens Fond. De ti kokke, der bedømte retterne, var: Francis Cardenau (Le Sommelier) Jakob de Neergaard (Rossini Caviar) Jakob Mielcke (Mielcke & Hurtigkarl) Jan Friis-Mikkelsen (Tinggården) Jesper Koch (Kokkerier) Mikkel Marschall (Formel B) Paul Cunningham (Falsled Kro) Ronny Emborg (AOC) Wassim Hallal (Frederikshøj) 18 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

19 :: TREND :: Planlægning af DM i Skills 2012 i gang Af Per Aaskov Karlsen DM i Skills 2012 finder sted den januar - og ligesom sidst bliver det i Odense Congress Center. Forberedelserne er allerede i gang. Blandt fagene, der indtil videre er tilmeldt DM i Skills 2012, er detailslagter, bager, konditor og ernæringsassistent, men mange andre håndværksfag inkl. tømrer, murer, møbelsnedker, frisør, elektriker og flere andre er repræsenteret ved årets DM i Skills. FAKTA DM holdet detailslagter Øverst: Thomas Lund Petersen (Slagter Friis, Frederiksberg) Rasmus Høst Hammershøj (Kvickly, Ringsted) Kenneth Bechmann Jensen (Slagtermester Christensen, Solrød Centeret) Midten: Lasse Isgaard (Kvickly, Randers) Daniel Jensen (Super Spar, Koldby) Mark Bolin Tranekær (Slagter Bo, Sejs) Nederst: Laura Josefine Nielsen (Føtex, Nordre Fasanvej) Malene Skøtt (Superbest, Kruså) Frederikke Flyger (Superbrugsen, Toftlund) Martin Bager Hansen (Mesterslagteren, Saltum) For detailslagtere er holdet sat, og der er elever fra hele landet og for både private slagterforretninger og fra supermarkeder. :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 19

20 :: trend :: Simremad hos Mad Med Mere Skinkeskank, oksebovklump, nakkefilet, kalvebryst og unghane er noget af det kød, som kan indgå i de retter, man kalder simremad. Hos Mad Med Mere kan man her i december få en opskriftsbog med spændende simremad-retter fra vintergryde med oksekød og grøntsager i mørkt øl over nakkefilet med abrikos og hel kanel og kalvebryst med dild, ærter og kartofler til rødvinsbraiseret lammeskank og mange andre spændende opskrifter, der er lige til at gå til. Selv om der er tale om mad, der skal stå flere timer på blusset eller i ovnen, så er det ikke mad, der tager lang tid af forberede. Selve tilberedningen med at skære urter og kød ud og brune det er en overskuelig opgave. Når det er gjort, passer retten nærmest sig selv. Først til slut er der lidt arbejde med at tilberede sovsen. Simremad er nærende og varm hverdagsmad i den kolde tid. Det er retter, der har stået længe på komfuret eller i ovnen, hvor de har snurret og simret sig til så meget saft, kraft og velsmag, at man med stolthed kan servere simreretterne som gæstemad for venner og familie, lyder det i forordet i den 30 sider lange opskriftsbog. Simremad er mad med saft, kraft og velsmag. Til bords med din slagter Inspiration og information om god mad og kvalitetsråvarer Julemadens værksted Delika Food Group leverer superresultat Indtjeningen er braget i vejret for slagtervarevirksomheden, som kom ud af 2010/11 med et stærkt resultat før skat på 11,2 mio. kr., hvilket skal ses i lyset af et resultat det forgangne år på 2,2 mio. kr., skriver virksomheden i en pressemeddelelse. Årsomsætningen steg fra 149,3 til 181,1 mio. kr., hvilket af ledelsen betegnes som meget tilfredsstillende. Delika Food Group består i dag af en røgvareog pålægsfabrik i Hammel, en pølsefabrik i Haderslev samt lager og hovedkontor i Vamdrup. 20 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::

21 :: trend :: Fra venstre ses slagtermester Bjarne Lausen, Anders Jensen samt Werner Mathiesen, Indasia. Den første søndag efter modtagelsen af medaljerne var Anders at finde i butikken hos Stoholm-slagteren, hvor han gav smagsprøver på sine guldmedalje-vindere til kunderne. Slagterlærling fra Stoholm var den bedste Anders Jensen fra Lånum har lært noget i sin tid som slagterlærling hos Stoholm-Slagter, Bjarne Lausen. Det beviste han, da han efter to vellykkede kurser i pølsemageri på Indasia-Akademiet i Randers kunne drage hjem til sin mester med ikke mindre end 2 medaljer i guld og 4 i sølv. Anders fik max. point og dermed guld i to forskellige produkter, nemlig en Krondyrgrillpølse og en Vikingspegepølse. Præmien, et weekend-ophold for to, blev forleden overrakt Anders hjemme på arbejdspladsen. Det er Danske Slagtermestre (DSM), der står bag pølsemagerkurserne for slagterlærlinge. Undervisningen er lagt i hænderne på Indasia Akademiet, og herfra var det fagkonsulent Werner Matthiesen, der havde taget turen til Stoholm ved Viborg med præmie og rosende ord til Anders. - Pølserne var simpelthen perfekte, lød ordene fra fagkonsulenten. 20-årige Anders Jensen afslutter sin uddannelse til sommer, men det betyder ikke, at han er færdig med branchen. - Jeg vil gerne fortsætte inden for faget, og måske kunne jeg tænke mig at blive selvstændig engang. Jeg vil i hvertfald ikke afvise det, fortæller Anders, der ikke har sine evner for faget fra fremmede. Anders er søn af slagtermester Christian Jensen, indehaver af Adelgades Slagter i Skive. Nye saucer fra Indasia saucer - for EnhVER smag KREATIVE IDEER - saucer Krydderivirksomheden Indasia har udviklet og lanceret en serie af nye saucer. Ifølge virksomheden har kunderne taget rigtig godt imod saucerne, der bl.a. indeholder varianterne brun sauce, bearnaisevildt - og sennepssauce. Indasia har samtidig lavet en brochure med opskrifter til alle sauce-varianterne. Kunderne kan blot lave varianterne, som de er, men de har også mulighed for at sætte deres eget præg på dem og f.eks. sælge dem i bægre som enten frisk eller på frost, slutter virksomheden. Nemt for dig og dine kunder :: fødevaremagasinet :: TEMA : Året der gik Eksperternes bud på 2012 :: 21

22 :: trend :: Karina & Jonna s klumme Åbningstider omkring jul og nytår Juleaftensdag Generelle bestemmelser (butiksområdet) Juleaftensdag slutter arbejdet i butikkerne kl uden fradrag i lønnen. Alt arbejde efter kl skal betales med et tillæg på 100% af medarbejderens normale løn. Butikken holder lukket hele juleaftensdag: For NNF-ansatte kan 4 arbejdstimer aftales placeret på et andet tidspunkt i pågældende uge eller ugen før jul. Der betales normal løn for de 4 timer. For HK-ansatte er juleaftensdag en fridag uden fradrag i lønnen. Såfremt juleaftensdag falder på en fuldtidsmedarbejders fridag, er medarbejderen berettiget til en anden fridag i ugen eller perioden. For 3F-ansatte gælder, at arbejdstimerne fra almindelig arbejdstids begyndelse og indtil kl kan aftales placeret på et andet tidspunkt i ugen eller arbejdsperioden. Der betales normal løn for disse timer. NNF (industrielle virksomheder og slagtehuse) For ansatte under industrioverenskomsten mellem DSL og NNF gælder, at juleaftensdag er fridag uden fradrag i lønnen. Juleassistance Vær opmærksom på at midlertidigt ansatte også skal have en ansættelseskontrakt, hvis ansættelsen varer længere end 1 måned, og den gennemsnitlige arbejdstid pr. uge overstiger 8 timer. Det anbefales, at man uanset ansættelsens varighed udfærdiger en tidsbegrænset ansættelseskontrakt på medarbejderne. Nytårsaftensdag Butiksområdet Hvis butikken lukker tidligere end normalt nytårsaftensdag, reduceres medarbejderens arbejdstid med det antal timer, butikken måtte lukke tidligere end normalt på denne ugedag, uden fradrag i lønnen. Timerne kan ikke aftales placeret på et andet tidspunkt i ugen eller arbejdsperioden. NNF (industrielle virksomheder og slagtehuse) For medarbejdere under industrioverenskomsten gælder, at på nytårsaftensdag slutter arbejdet kl uden fradrag i lønnen. Ved spørgsmål er du naturligvis velkommen til at kontakte sekretariatet. Italienske fødevare-brands på charmeoffensiv i Danmark Førende producenter af italienske specialiteter forsøgte i den sidste uge af november på en messe i Aarhus at erobre nye markeder i Skandinavien. Bag arrangementet med titlen Et vindue til det italienske køkken stod det Dansk- Italienske Handelskammer med den italienske konsul igennem 16 år i Aarhus, Henning Holmen Møller i spidsen. - Messen var for flere af udstillerne et ønske om via Danmark at åbne porten til det store skandinaviske marked, der for italienerne er næsten uopdyrket land, siger Henning Holmen Møller. Blandt udstillerne var Italiens største producent af økologiske kyllinger. Af øvrige specialiteter var bl.a. nævnes glutenfri pasta og kager, oste, olivenprodukter, tørret skinke, færdigretter, økologiske citrusfrugter, kaffe, likør og vine, desserter, og naturligvis et udvalg af de berømte italienske is. 22 :: fødevaremagasinet :: #11 :: December 2011 ::