MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE

Transkript

1 MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE - fire underholdende videnskabelige workshops for madkommunikatører om mælkeprodukters sensoriske profil og køkkentekniske egenskaber HVEM ER DE ANDRE DELTAGERE? TEST AF DE SYRNEDE: - FREMHÆVES ELLER DÆMPES URTERNE? - KAN DEN PISKES? - SKILLER DEN? ET SPØRGSMÅL OM KULTUR: TYPE, FEDT OG PROTEIN LAV EN FED ARTIKEL ELLER OPSKRIFT OG VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE MØD DAGENS EKSPERTER DU SIGER AH TIL DIN 38 MEN ER DEN SUND? DAGENS PROGRAM + SMAGELISTE SYREMODE 2017: ER FEDT DET FEDE?

2 VELKOMMEN TIL MASTERCLASSEN HVILKEN SYRNET VIL DU VÆLGE? INDHOLD VELKOMMEN HVEM ER MEJERIFORENINGEN? VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE DAGENS EKSPERTER DAGENS PROGRAM DET SMAGER VI KILDER TIL VIDEN OM MÆLKEPRODUKTER KOLDT OG VARMT MED SYRNEDE PRODUKTER ER SYRNEDE MÆLKEPRODUKTER SUNDE? SÅDAN FREMSTILLES SYRNEDE MÆLKEPRODUKTER DELTAGERLISTE (SEPARAT) AFTENENS MENU (SEPARAT) INFO OM MASTERCLASSES Wifi: netværk: Atelier 1B - kode: Gastronomi Læs mere om masterclasses på mælken.dk/presserum For info om Mejeriforeningen kontakt projektleder Louise Poulsen på lpo@mejeri.dk For presserelaterede spørgsmål kontakt kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng på marie@mariejeng.com Kære madkommunikatør Ja, du er en garvet køkkenskriver, knivskarp gastronom, veltrænet kulinarisk formidler og et åbenlyst naturtalent bag et komfur. Men hvad ved du egentlig om smagsforskellene i diverse producenters smør? Kan du foretage en sensorisk analyse og kvalitetsvurdering af en ymer? Og ved du, om din uovertrufne opskrift på kimchi er lige så hygiejnisk sikker, som den er smagsmæssigt sprælsk og legesyg? Nu kan du få styret din gastronomiske nysgerrighed og hvæsset pennen med din deltagelse i Mejeriforeningens fire masterclasses i mælk, mad og metode, hvor vi sammen med en halv snes håndplukkede eksperter undersøger en række mælkeprodukters sensoriske profilering og køkkentekniske egenskaber. Vi taler sprog, sanselighed, kvalitetsparametre, velsmag, sundhed, landbrug, mejeriteknik og funktionalitet på molekylært plan. Og tester tilberedninger og udfører øvelser og blindsmager alverdens spændende retter og produkter. Og diskuterer det hele over en god middag til sidst. Mejeriforeningen har en stærk interesse i at arbejde for en stadigt mere præcis, inspireret, faktuelt korrekt og velfungerende formidling om mælkeprodukter. Ikke kun mejeriernes egen formidling, men også den, der foregår i aviser og magasiner, på blogs og i radio og fjernsyn. Og som produceres af sådan nogle som dig, hvorfor vi er meget taknemmelige for, at du har fundet tid til at deltage. Rigtigt god fornøjelse! Bedste hilsner Louise Poulsen Marketing Project Manager i Mejeriforeningen HVEM ER MEJERI- FORENINGEN? Mejeriforeningen er det danske mejeribrugs brancheorganisation, som repræsenterer det danske mejeribrug med særlig fokus på de pt. 33 medlemsvirksomheder. Viden og faglig ekspertise er Mejeriforeningens vigtigste ressource til at skabe optimale udviklingsmuligheder for dansk mejeribrug. Det praktiseres i samarbejde med Landbrug & Fødevarer, som repræsenterer det brede landbrug og de største fødevareproducenter. De to primære indtægter er kontingent fra medlemmerne og tilskud fra Mælkeafgiftsfonden. Mejeriforeningen er arrangør af en række faglige aktiviteter og udgiver af en række blade, magasiner og brochurer, som hver især giver et indblik i de mange sider af mælkens verden. I 2012 havde foreningen 100-års jubilæum. Brug Mejeriforeningens ressourcer Mejeriforeningen står til enhver tid til rådighed for pressen og deler meget gerne sine ressourcer i form af forbrugerundersøgelser, statistikker for mælkebranchen, pressefotos, idéer til aktuelle historier og ekspertkilder til udtalelser om alt fra jerseymælk til ostehuller. Kontakt Mejeriforeningen Agro Food Park Aarhus N Telefon Att. Louise Poulsen lpo@mejeri.dk mejeri.dk VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE Skriv en af de tre bedste artikler eller opskrifter med udgangspunkt i din nyerhvervede viden inden jul, og vind en rejse til Slow Foods ostefestival i Bra i Piemonte til september Hvad går konkurrencen ud på? Konkurrencen går ud på at kåre de tre bedste formidlingsfaglige behandlinger af den viden, deltagerne i Mejeriforeningens fire Masterclasses i mælk, mad og metode har erhvervet sig. Materiale, som kan bedømmes Du kan deltage med mange typer formidling, fx i form af et blogindlæg, en original eller tilpasset opskrift, en artikel, et indslag på radio eller tv eller en anden form for kommunikation på print, web eller sociale medier. Hvem kan deltage? Alle, der har deltaget på en eller flere af efterårets Masterclasses i mælk, mad og metode, kan deltage i konkurrencen. Der udvælges tre vindere. Hvordan deltager man? Du deltager ved at sende et link til publiceret online-materiale, et stort og tydeligt billede af materiale publiceret på print eller anden form for dokumentation for dit arbejde til Rasmus Holmgård på rasmus@ostogko.dk. Du kan godt deltage med endnu ikke publiceret materiale læs mere herunder. Konkurrenceperiode Konkurrencen begynder torsdag den 10. november og slutter torsdag den 22. december, dvs. at vi skal have dokumentation for dit arbejde på en senest den 22. december. Du kan godt deltage, selvom din artikel, blogindlæg eller indslag ikke er publiceret inden deadline, hvis du bare er i stand til at fremsende dokumentation for det planlagte materiale, fx i form af råtekst, layoutet pdf, eller hvor i processen materialet nu findes. Hvordan vurderes materialet? Materialet vurderes på verbal og visuel kvalitet af tekst, billeder, grafik og layout eller produktion i øvrigt, på valget af historie og vinkel, på opskriftens originalitet og præcision og i høj grad på omfanget af og måden hvorpå, du har anvendt det, du lærte på den eller de masterclasses, du deltog i. Hvem bedømmer materialet? Materialet vurderes af arrangørerne af de fire masterclasses, nemlig Louise Poulsen og Lars Witt fra Mejeriforeningen, kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng og madkommunikatør Rasmus Holmgård. Hvad kan man vinde? Du kan vinde en rejse til den lille by Bra, som ligger i Piemonte i Norditalien, i de dage i slutningen af september 2017, hvor Slow Food organiserer sin biennale ostefestival. Præmien omfatter flybillet t/r til Torino, Milano eller Nice (vi finder den bedste rute) + togtur t/r til Bra + overnatning på et anstændigt hotel i op til 5 dage (festivalen varer 4 dage) + en god middag på Osteria Murivecchi sammen med dine to medvindere. Annoncering af vinderne Alle deltagere og de tre vindere får direkte besked via fredag den 27. januar Umiddelbart herefter bestilles flybilletter i vindernes navne. Hotelværelserne i Bra er allerede booket.

3 HVILKEN SYRNET VIL DU VÆLGE? Tilsæt 1 dl skyr - eller et andet syrnet mælkeprodukt, kan vi læse i opskrifterne. Jo tak, men hvilket, og hvordan adskiller resultaterne sig helt præcist fra hinanden? Det spørgsmål udforsker vi svaret på i en smagning og i praktiske køkkentest af en stribe udvalgte syrnede mælkeprodukter fra skyr til cremefraiche, ymer, tykmælk, yoghurt, kærnemælk, A38, kefir, fromage frais og det seneste innovative skud på syrestammen, flødefraichen. Vi analyserer produkterne, identificerer kernekompetencerne og de vigtigste kvalitetsmarkører og afprøver produkternes funktion i en række testtilberedninger. BLIV KLOGERE PÅ MÆLK Mælken.dk Mælken.dk er etableret af Mejeriforeningen for at styrke og nuancere kendskabet til mælk og mejeriprodukter og deres betydning i den danske måltidskultur. Følg med på facebook.com/maelken.dk Alt om kost Altomkost.dk er en del af Fødevarestyrelsen. På altomkost.dk kan du finde information om officielle anbefalinger, mad og motion. Brug søgefunktionen på sitet til at finde enorme mængder info om smør Landbrug & Fødevarer Landbrug & Fødevarers hjemmeside har en meget informativ sektion om mejeriprodukter på url en lf.dk/viden-om/foedevareproduktion/mejeri Mælk er for livet Europæisk kampagne for at styrke mælkekulturen. Følg med på facebook.com/maelkerforlivet HVORDAN SMAGER TY- PERNE OG HVORFOR? DOS AND DON TS: ØVELSER MED SYRNET ER SYRNEDE MÆLKE- PRODUKTER SUNDE? PROGRAM Ost & ko Europæisk kampagne for at styrke ostekulturen. Find artikler, nyheder, osteportrætter og opskrifter på ostogko.dk Med udgangspunkt i sit virke som produktansvarlig for International Food Contest vil Naja lede os igennem en smagning af 19 forskellige syrnede mælkeprodukter, introducere kategorien og det sprog, vi bruger til at vurdere varianternes kvalitet. Vi skal undersøge, hvad der gør et syrnet produkt godt eller mindre godt, og diskutere de forskellige måder at vurdere produktkvaliteten på. Naja Locht Er uddannet mejerist og har 23 års erfaring fra mejeribranchen, i dag som fastansat konsulent i Mejeriforeningen blandt andet som produktansvarlig for International Food Contest. Mangeårig smagsdommer for Lurpak og BGB Esrom. Inden hun landede i sin nuværende stilling, var Naja forbi både Arla og en række private mejerivirksomheder, hvor hun gennem årene oparbejdede en stor passion for mælkeprodukters kompleksitet og variation. Naja Locht Konsulent, Mejeriforeningen nlo@mejeri.dk 23 års erfaring med at udvikle velfungerende opskrifter med mælkeprodukter har bragt Tove i en enestående position til at demonstrere et par af de vigtigste pointer i valget af det rette syrnede produkt til den specifikke anvendelse i det kolde, varme, søde eller salte køkken. Hvilke tommelfingerregler får opskriften til at hænge sammen, og hvad fungerer absolut ikke? Det ser vi på denne eftermiddag. Tove Færch Uddannet til husholdningslærer fra Ankerhus i Herefter 6 år som konsulent i De Samvirkende Danske Husholdningsforeninger, et par år som Lærer på Morsø Husholdningsskole, annoncesælger og produktudvikler/smagspanelleder i Morsø Foodpark (alle 3 jobs samtidig) og 6 år som produktudviklingschef på Glyngøre/Limfjord. Siden 1993 leder af Karolines Køkken i Aarhus. Tove Færch Leder af Karolines Køkken arla.dk/opskrifter arla.dk/karolineskøkken facebook.com/karolineskoekken Næringsindholdet varierer markant imellem de mange typer af syrnede mælkeprodukter på markedet, og vi har brug for flere nuancer for at belyse, hvilke produkter, der er sunde for hvilke mennesker. Til gengæld er der god grund til at tro, at probiotiske bakteriekulturer styrker vores immunforsvar, og at de syrnede produkter reducerer risikoen for type 2-diabetes. Merete Myrup Christensen Merete Myrup Christensen er civilingeniør og ph.d. i biokemi og ernæring fra DTU. Hun har arbejdet hos Arla Foods som ernæringschef, og nu næsten 5 år hos Landbrug & Fødevarer også som ernæringschef for mejeriområdet. Hovedfokusområder er forskning og kommunikation, men en række andre områder fylder også en del i Meretes arbejde, hvoraf ca. halvdelen foregår internationalt i tværnationale organisationer og projekter. Merete Myrup Christensen Ernæringschef, Branchesekretariat - Mejeri, Landbrug & Fødevarer mmc@lf.dk mælken.dk facebook.com/mælken.dk Velkomst ved Louise Poulsen, Mejeriforeningen Intro ved dagens værter Marie Sainabou Jeng og Rasmus Holmgård Naja Locht, Anders Halskov og Rasmus Holmgård: Kommenteret blindsmagning af dagens fokusprodukter + afsløring Naja Locht Hvordan smager typerne forskelligt - og hvorfor? Merete Myrup: Er de syrnede sunde? Tove Færch 23 år med opskriftsudvikling i Karolines Køkken Demo: Hvornår skiller det syrnede produkt i forbindelse med opvarmning? Hvordan forhindrer man det? Demo: Kan syrnede produkter piskes? Hvilke og hvordan? Øvelse: Krydderier i dressingen nogle produkter fremhæver, og andre dæmper Bobler og snack Langbordsmiddag ved huskok Anders Halskov Se menuen på dit løsark Tak for i aften VI SKAL SMAGE 1. Arla Kærnemælk 2. Thise Gammeldags Kærnemælk 3. Thise Irma Fromage Frais (Kvark) 0,5 % 4. Karolines Køkken Skyr 0,2 % 5. Naturmælk Skyr Naturel 0,2 % 6. Thise Skyr 0,2 % 7. Karolines Køkken Græsk inspireret yoghurt 2 % 8. Karolines Køkken Græsk inspireret yoghurt 10 % 9. Arla A38 Naturel 1,5 % 10. Øllingegaard Tykmælk 11. Arla Unika Unika Ymer 12. Arla Unika Essens Kefir 13. Thise Sødmælksyoghurt Naturel 14. Knuthenlund Fåreyoghurt Naturel 15. Karolines Køkken Flødefraiche 30 % 16. Naturmælk Creme Frisk 9 % 17. Naturmælk Creme Fraiche 18 % 18. Naturmælk Creme Fraiche 38 % 19. Naturmælk Signatur Creme Fraiche 48 %

4 KOLDT OG VARMT MED SYRNEDE MÆLKEPRODUKTER Af Tove Færch og Karolines Køkken KARTOFFELSALAT MED CHILISAUCE Tilbehør til hovedret til 4 Ingredienser 1¼ kg faste kogte kartofler, pillede/skrællede og afkølede ½ liter Arla A38 Ylette 1 finthakket grøn peberfrugt (ca. 125 g) 2 spsk. hakket frisk purløg 1 spsk. sød chilisauce 1 tsk. delikatessepaprika 2 tsk. sukker 2 tsk. groft salt Friskkværnet peber Purløg til pynt FREMSTILLING AF SYRNEDE MÆLKEPRODUKTER MØRBRADGRYDE Hovedret til 4 (med garniture til) Ingredienser 1 afpudset svinemørbrad (ca. 350 g) 10 g smør ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber 400 g rensede champignoner - hele og halve 1 stort rødløg i tynde både (ca. 400 g) 125 g kalkunbacon i tern 1 dåse flåede tomater (ca. 400 g) 1 tsk. groft salt ½ tsk. cayennepeber 2 dl Karolines Køkken Flødefraiche 30% Grofthakket bredbladet persille til pynt Sådan gør du Skær kartoflerne i skiver. Vend yletten sammen med de øvrige ingredienser, og vend derefter kartoffelskiverne i dressingen. Stil kartoffelsalaten tildækket i køleskabet i mindst 2 timer. Smag den til. Sådan gør du Skær mørbraden i små bøffer. Lad smørret smelte ved kraftig varme, men uden at det bruner, i en stor, tykbundet gryde. Steg mørbradbøfferne ved jævn varme ca. 2 min. på hver side. Tag dem op, drys dem med salt og peber og hold dem varme. Steg champignon, løg og bacon i gryden ved høj varme i ca. 3 min. Tilsæt flåede tomater, salt, cayennepeber og læg mørbradbøfferne tilbage i gryden. Lad retten koge ved svag varme og under låg i ca. 10 min. Tilsæt flødefraiche til mørbradgryden, varm den igennem og smag til. Tip Kartoffelsalaten kan tilberedes i god tid, fx dagen før. Yletten vil med tiden fremhæve krydder-/urteblandingen. Tip Pynt med persille og server, fx med perlespelt og mangosalat. Syrnede mælkeprodukter som yoghurt, ymer, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk fremstilles ved at syrne mælk eller fløde med mælkesyrekultur samt evt. opkoncentrering og tilsætning af frugt. ER SYRNEDE MÆLKEPRODUKTER SUNDE? Af Merete Myrup Christensen Diskussionen om, hvorvidt syrnede mælkeprodukter er sunde, er lige så kompleks, som spørgsmålet er forenklet. Så selvom det overordnede svar er ja - syrnede mælkeprodukter hører afgjort hjemme i en sund livsstil - er vi nødt til at belyse flere variabler for at få et reelt billede af, hvem produkterne er sunde for; hvor meget vi bør indtage; og hvilke af de mange forskellige typer af syrnede produkter, som er mere eller mindre sunde for det enkelte menneske. Forskel i ernæringsprofil Indholdet af næringsstoffer varierer markant imellem typerne. Ymer og ylette har opkoncentreret proteinindhold, der er tre gange så højt som i en cremefraiche 38 %. Til gengæld har cremefraichen mere end 10 gange så meget fedt som ymeren. Naturelprodukter har sjældent mere end 3-5 % kulhydrat, men det stiger til 11 i en jordbæryoghurt. En generel karakteristik af en tilstræbt ernæringsprofil for syrnede mælkeprodukter vil ikke give et retvisende billede af mejerikategoriens effekt på vores sundhedstilstand. Profilerne skal nuanceres. Probiotika og type 2-diabetes Hvad visse syrnede mælkeprodukter som fx Acido, Cultura og A38 imidlertid har til fælles er de såkaldt probiotiske bakteriekulturer, som formodes at have gunstig effekt på vores immunforsvar. Og i de senere år har flere undersøgelser påvist, at syrnede meriprodukter generelt har en forebyggende effekt på type 2-diabetes. Syrnede mælkeprodukter er fremstillet af mælk eller fløde, der er syrnet med en mælkesyrekultur og derefter eventuelt tilsat frugt eller frugtsaft. Typiske syrnede produkter er yoghurt, ymer, ylette, tykmælk, cremefraiche og kærnemælk. Mælkeprodukter syrnes for at give dem: en frisk og syrlig smag en øget holdbarhed en tyktflydende konsistens Homogenisering Typisk homogeniseres mælken til fremstilling af syrnede mælkeprodukter. Homogeniseringen er med til at gøre det færdige produkt mere tyktflydende. Samtidig får produkterne en bedre vandbindingsevne, der reducerer udskillelse af valle i det færdige produkt. Generelt homogeniserer man ikke den økologiske mælk, men for visse syrnede produkter er det nødvendigt for at sikre en ensartet konsistens. Ultrafiltrering Nogle mejeriprodukter gennemgår en såkaldt ultrafiltrering for at give dem en højere proteinkoncentration. Det gælder fx ymer og ylette. Mælkens naturlige indhold af protein er på ca. 3,5 g pr. 100 g, men i ymer og ylette skal indholdet være på mindst 5,8 g pr. 100 g. Varmebehandling Mælk og fløde, der anvendes til syrnede mælkeprodukter, højpasteuriseres, fordi en højpasteurisering af mælken giver en bedre syrningsevne og øger vandbindingen i det færdige produkt. Det er med til at give den ønskede tyktflydende konsistens. Syrning Efterfølgende ledes mælken eller fløden ind i en syrningstank, og der tilsættes en mælkesyrekultur (særlige bakterier). Her skal blandingen stå i et bestemt antal timer og ved en bestemt temperatur - alt efter, hvilken kultur og dermed hvilket produkt, der skal produceres. Forskellige mælkesyrekulturer giver de forskellige syrnede produkter deres karakteristiske smag og konsistens. Det kontrolleres, om syrningen er forløbet korrekt ved løbende at holde øje med produktets ph-værdi, og ved at bedømme produktets udseende, lugt og smag. Smagstilsætning Når produktet er færdigsyrnet, tilsættes nogle gange frugt eller frugtsaft. Disse tilsætninger er konserveret med sukker og har også gennemgået en varmebehandling.

5 MASTERCLASSES I MÆLK, MAD OG METODE