Eva Nielsen Jens Rahbek Bytte, bytte køkken, side 6

Transkript

1 Køkkenleder Eva Nielsen bruger tre dage om måneden ved regnemaskinen for at få enderne til at nå sammen. Der er ikke meget at slå til søren med, når hun vil lave god hverdagsmad til de ældre i Brøndby kommune. Det får forargelsen til at lyse ud af sushikok Jens Rahbek. Når jeg tænker på, hvad vi bruger af milliarder på jagerfly, og jeg ved ikke hvad, fnyser han. Det sparsomme kommu - nale budget står i skarp kontrast til hverdagen i hans egen ældremadsgesjæft i Hellerup. I seniorboligernes restaurant er der råd til både sushi og champagne. Bytte, bytte køkken, side 6 mad & mere for fagfolk sep 7 15 Forskellig mad, til forskellige mennesker 17 Det offentlige skal bevise sit værd 30 Det gør godt, når maden er stærk 36 Rå stil 42 Løg er suppestenen i hverdagsmaden 56 Vinter med eller uden sikkerhedsseler Jeg brød mig ikke om at udstede bøder til små grillbarer, der havde glemt et par datoer i egenkontrollen. Vi fungerede mere som madpoliti end som rådgivere, fordi vi løb efter medier og politikere, siger Kjeld Sørensen. Når tilsynet banker på, side 24

2 inco Danmark inc mere økolog mere økologi til dig Hos os har du altid kunne finde et bredt udvalg af kon- ventionelle fødevarer, men vi tror også på, at økologi- en bliver en naturlig del af vores hverdag så vi opgraderer nu også vores økologiske ogiske sortiment. t. HUSK VORES ØKOLOGIMESSE E d kl i Cash & Carry, Flæsketorvet 89 Alle er velkomne tilmelding ikke nødvendigdig Et udsnit af de seneste nye økologiske varer i sortimentet: Skrællede kartofler, frosset hakket svinekød, fuldkornspasta s penne, ne hvedekamut, tilapia filet, pangasius fingre, Samsø ost 45+, Demeter ost 45 %, ost 30 % skorpefri, ri pesto, kødpølse, krydderurter i potte, rå skrællede gulerødder, græskarkerne boller ler Pangasius kød minder om søtunges; fast, lyst, fedtfattig, ttig med lækker smag og med masser af tilberedningsmuligheder, ngsmuligheder bl.a ovnbagt med årstidens grøntsager. ger læs mere på inco Danmark er et andelsselskab med mere end 560 medarbejdere re og en omsætning på kr. 1.9 mia. Vi efterlever holdningen om, at vi skal gøre det så nemt som muligt for vores kunder at drive deres forretning. r Det giver sig bl.a. udslag i et bredt, dybt og innovativt sortiment og stor servicegrad til vores kunder.

3 Opskrifter i dette nummer 4 Nøddedukkah 33 Harissa 14 Røget makrel med persillesovs 14 Lammekølle med sæsongrønt 14 Sushi til Pærepizzaer 22 Friske figner med balsamicosirup 22 Vild salat med dressing 33 Chilikarameller 48 Løgsuppe 48 Kompot af rødløg 49 Kylling med fyrretyve hvidløg 50 Pissaladiere løgpizza 55 Æblesuppe, æblekage og æblesyltning 3 mad & mere for fagfolk friske hasselnødder side 4 når tilsynet banker på side 24 chili i maden side 30 løg er suppestenen tema side hasselnødder 4 En nød, der skal knækkes Bytte, Bytte køkken 6 Ældremadens ædle kunst Personasværktøj 15 Mennesker er forskellige UngePanel 16 Kokke er ikke bare nørdede djævlens advokat 17 Offentlig mad skal bevise sit værd ældremadens ædle kunst side 6-14 vis mig dit køkkenskab 18 Lokale delikatesser styrer fødevarekontrollen 24 En uventet gæst 25 Når tilsynet banker på 26 Da smilet kom til Brønshøj Chili i maden 30 Det gør godt, når det gør ondt du store madverden 34 Japan er mere end sushi raw food 36 Rå og uforfinet livsstil 38 To et halvt kilo hver dag oprør fra maven 40 Stort at støtte småt lokale delikatesser Jessica Lundbergs køkken side 18 løg i køkkenet 42 Løg er suppestenen i hverdagsmaden æbler i historien 52 Æbler i min abildgaard kost og ernæring 56 Vinter med eller uden kosttilskud redaktion Mette Jensen, redaktør, mj@kost.dk Tina Juul Rasmussen, freelance Marie Preisler, freelance Morten Bruun, freelance ansvarshavende Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet udgiver Kost & Ernæringsforbundet Nørre Voldgade København K fagpanel bag spis bare Bente Sloth, køkkenchef på Århus Sygehus Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet Christine Bille Nielsen, kok og eh er. Gitte Gross, leder i Viffos Karen Leth, mad- og måltids konsulent i Kost & Ernæringsforbundet Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i Ballerup Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens Bekæmpelse Nanna Simonsen, madskribent Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens Bekæmpelse layout : Torben Wilhelmsen, grafisk designer forsidefoto : Lars Ranek tryk Laursen Grafisk abonnement Dorte Nordal pris: 200 kr. for to numre internet næste nummer marts 2010 annoncer Stibo Zone Michael Ejstrup issn oplag 9.500

4 4 spis bare sep 2009 Det er på høje tid at stikke hovedet i hasselbusken. Det ved egernet, der allerede er i fuld gang. Vi trækker bogstavelig talt i hver vores ende af grenen for at hamstre nødder. Burde jeg overlade høsten til den buskhalede gavtyv? Jeg kan jo fylde så meget andet i mit forrådskammer. På den anden side, nej. I år er der mange nødder, et rigtigt nøddeår. en nød der skal knækkes tekst: mette jensen.2 Hasselnødden er klar til at blive plukket, når den nederste, buttede del af nødderne, den der sidder fast i haserne, er brun. Så løsner nøden sig hurtigt og falder ud af hasen. Pluk dem, inden de dratter ned. Friske nødder og nødder med skal i det hele taget er selvfølgelig besværlige. Men giv dem en chance. De har en delikat smag, meget ulig smagen af tørrede. Friske er de milde, men alligevel med en snert af bitterhed. Friske nødder er desuden en sjælden vare. Alt, alt for mange af de nødder, vi køber, er harske. Og vi har vænnet os til smagen. Men harskhed betyder transfedtsyrer, de er usunde og kan ikke bruges til det, fedtsyrer skal bruges til i kroppen. Hvis ikke nødderne er harske, har de en superfin fordeling af fedtsyrer, hvor langt de fleste er de gode, umættede. Nødder kan gemmes, men de skal blive i skallen og de skal tørres godt. Hæng dem op i net et lunt og tørt sted og hold øje med dem, så de hverken bliver harske, hårde og indskrumpede. Så snart de er tørre, skal de gemmes køligt, mørkt og tørt. Og holder sig højst et par måneder. De kan også opbevares i køleskabet eller knækkes og fryses og det er nok i virkeligheden endnu bedre. Friske nødder er gode både i det salte og det søde køkken. De kan spises ferske eller letristede til hårde oste eller en blåskimmel og let bitre salater. Malet og tilsat appelsinskal er de særligt gode til lam og vildt, svampe er i godt selskab med nødder. Og de kan bruges i pesto med forskellige grønne urter. I dessertafdelingen kan de f.eks. males med fløde og smeltet chokolade til nøddeganache, eller røres med honning og lidt appelsinsaft til nøddesmør. Eller vi kan være mindre fordringsfulde og gøre som egernet: nyde nødderne helt som de er. Nøddedukkah 2 dl hasselnødder 1 dl sesamfrø 2 spsk hel koriander 1 spsk spidskommen 1 tsk timian 1 spsk hel sort peber 1-2 spsk salt 2 Rist hasselnødderne ved 150 grader i ovnen i 10 minutter. Rist sesamfrøene på en tør pande tag dem straks af panden, når de begynder at knitre. 2 Rist på samme pande koriander, spidskommen, timian og sort peber. Rist til det dufter. Kom hele balladen i en foodprocessor sammen med 1-2 spsk groft salt. Kør til et groft pulver. opskriften er fra Camilla PlUms Bog grønt, Bind i, gyldendal 2007 foto: anne-li engström

5 5 Dukkah stammer fra Ægypten og er denne blanding af ristede nødder og frø og hele krydderier. Spises normalt med brød, der dyppes i olivenolie og derefter i dukkahen. Den kan også drysses over salater eller grøntsager. Eller bruges i stedet for sprøde brødkrummer over f.eks. fisk, lam eller kylling. foto: scanpix

6 6 spis bare sep 2009 Han laver mad til gråhårede grever og baroner, tidligere ambassadører og direktørfruer i Hellerup med faste pladser i aftenrestauranten. De blinker ikke et sekund, når fødselsdagsmiddagen med børn og børnebørn løber op i kr. Hans dyrebareste arbejdsredskab er to barberskarpe japanske knive med et mageløst clean cut. Hun laver mad til middelklassens seniorer. Pensionerede håndværkere, lokalpolitikere og hjemmegående husmødre i Brøndby, som betaler 32 kr. for et måltid. Hun har sårbare medarbejdere i arbejdsprøvning, fordi de også skal have en chance. Og hun kan ikke undvære regnemaskinen i kampen mod de stadigt strammere budgetter. Sushikok Jens Rahbek og køkkenleder Eva Nielsen krydsede veje og erfaringer udi ældremadens ædle kunst. foto: Peter sørensen

7 7

8 8 spis bare sep 2009 I Brøndby trylles med pengene tekst: tina juul rasmussen og morten bruun.2 Selvom økonomi og matematik fylder stadig mere i køkkenleder Eva Nielsens daglige arbejde, nægter hun at overgive sig til ren frostmad og dåser på stribe. En holdning, sushikok Jens Rahbek deler, selvom han ikke fatter, hvordan knap 40 kr. til råvarer kan række til en hel dagskost. foto: Peter sørensen Kompromiset er kanelsneglene. Bake-off fra fryseren. Det huer ikke Eva Nielsen, som sætter den faglige stolthed højere end noget andet. Maden skal være i orden og lavet fra bunden. Men i dag er en C-dag. Kun to faste er mødt på arbejde, suppleret med et par weekendafløsere, så gode råd var dyre tidligt i morges. Når vi er så få på arbejde, må vi lave menuændringer, men heldigvis vidste vi det godt, så vi har taget højde for det, siger køkkenlederen på morgenmødet i det store, lyse cafeteria i Ældrecentret Nygårds Plads i Brøndby uden for København. Her skal knap 75 beboere have en fuld dagskost, tilberedt som varm mad fra bunden, syv dage om ugen. Og med de daglige gæster i den nærliggende ældrecafé Kilden producerer de otte ansatte mad til ca. 120 hver dag. Forskel på hverdag og weekend Klokken er ni, og både dagens og morgendagens varme ret er godt i gang. Så selvom deadline for første kørsel af maden til Kilden allerede er klokken 11.15, kan Eva Nielsen og hendes medarbejdere godt bruge en stund på også at tale om andre presserende sager. Økonomien f.eks. en evig udfordring. Det er altså næsten umuligt at få budgettet til at hænge sammen, erkender Eva Nielsen åbent og ærligt, mens hun kaster bekymrede blikke på en regning fra Kødbyen. Kogt kalvetunge lyser op med et trecifret beløb. Det holder ikke. Snakken går frem og tilbage om, hvorfor kalvetungen er bestilt færdigkogt i stedet for den vanlige model med selv at koge og skære ud til pålæg. Men sidst havde det drillet, kødet var strimlet og spildet for stort, forklarer en af de faste medarbejdere. Men hvorfor overhovedet have så dyrt pålæg på menuen, vil Jens Rahbek vide. Sushikokken over dem alle, grundlæggeren af Sticks n sushi kæden i Danmark og ny forpagter af Restaurant Chasseur i en ældreboligforening i Hellerup nord for København, lytter intenst til snakken. Han har taget formiddagen fri for at besøge Eva Nielsen og plejehjemskøkkenet for at se og høre, hvordan man her løser opgaven med den daglige mad til det gråhårede segment. Jens Rahbek får sin opfattelse af kommunal mad som hundeæde grundigt revideret, da han kommer på besøg i Køkkenet hos Eva Nielsen. Men de kommunale madbudgetter oplever han fortsat som en ren gyser.

9 9 Jens Rahbek er en garvet købmand, men også tilbeder af høj kvalitet. Så han kan sagtens følge Eva Nielsen i ambitionen om den hjemmelavede mad. Kalvetunge er weekendmad. Vi synes, de gamle skal mærke, at der er forskel på hverdag og weekend. Ligesom vi synes, de skal ha - ve friske ribs, fordi det smager af sommer. Men vi er nødt til at supplere med frosne solbær af hensyn til prisen, forklarer Eva Nielsen. Og da hun tilføjer, at den fjerde og seneste køkkenanalyse nåede frem til, at hun må bruge præcis 39,79 kr. på en fuld dagskost pr. beboer dvs. morgen-, middags- og aftensmad samt drikkevarer og mellemmåltider spærrer Jens Rahbek for alvor øjnene op. Men det hænger jo slet ikke sammen! Det lyder helt suspekt. Det gode ry er vigtigt Det er Eva Nielsen klar over. Netop derfor bruger hun tre arbejdsdage om måneden ved regnemaskinen for at sikre sig, at hun kan holde sig inden for budgettets rammer. Jens Rahbek ryster på hovedet. Forargelsen lyser ud af ham. Bedre bliver det ikke, da han hører, at køkkenet heller ikke må tjene ekstra penge på sel skaber som begravelser, runde fødselsdage osv. Der, hvor han selv tjener sin rigtige løn, de gode penge, ved siden af dagens dont i ældre - restauranten i Hellerup. Det vil sige, at beboerne her ikke kan bruge det som deres hjem og f.eks. holde konfirmation for barnebarnet? Eva bekræfter. Og det betyder, at hun må skære en hæl og klippe en tå. Men hun gør alt for at værne om køkkenets gode ry. Og samtidig lytte til medarbejderne. Sidste år måtte Eva Nielsen sløjfe mødeforplejning ud af huset, fordi en tilfredshedsundersøgelse blandt medarbejderne viste et urimeligt arbejdspres i køkkenet. t Kanelsneglene er et kompromis på en travl dag: bake-off fra fryseren. Og ribsene, ja de er dyre, men de må bare til, så de gamle kan smage, at det er sommer, siger Eva Nielsen.

10 10 spis bare sep 2009 foto: Peter sørensen t Det udløste en inddeling i A-, B- og C-dage med klare retningslinjer for, hvad der kan lade sig gøre i produktionen, afhængig af fremmødet. Men vi har ældre, som står på venteliste, fordi de kun vil bo her på grund af vores mad, smiler hun og har svært ved at skjule sin stolthed. Det vil jeg jo gerne leve op til. Det kan Jens Rahbek sagtens forstå. Og han bliver yderligere bekræftet, da han får anvist en plads ved rullebordet i det ultralille køkken, hvor morgendagens lasagne bliver fyldt i bradepander. Den ser da fin ud, den lasagne. Der er gods i, bemærker han. Og da han fører sit japanske klenodie af en dræberkniv gennem dagens ret, de røgede makrelfiletter, flyver superlativerne igen. Det er en god kvalitet fisk. De er tykke, jeg vil tro, de kommer fra Atlanterhavet. Jeg ville nu nok have pillet de fine ben ud, de er ikke rare at få i halsen, siger han og hiver demonstrativt nogle sytrådstynde hvide ben ud af oversiden på makrellen. Eva Nielsen nikker. Det gør vi næste gang. Flaskerne har navn på, så de faste gæster kan fortsætte, hvor de slap aftenen før. Ren knold og tot Jeg synes, det er fantastisk, det kan lade sig gøre at lave så god mad så billigt, konstaterer Jens Rahbek igen, da han kigger månedens menuplan igennem. Hans opfattelse af, at stort set al offentlig ældremad er hundeæde, og baggrunden for, at han selv gik i lag med området, er blevet gevaldigt revideret. Endnu mere imponeret bliver han, da han ser hvor mange individuelle hensyn, madplanen rummer. Der er diabetikere, overvægtige og undervægtige, som alle skal tilgodeses med individuelle menuer. Ser byrådspolitikerne det her? vil han vide. Nej, men de kender mig godt, fordi jeg har været her i så mange år. De ved godt, hvad jeg står for. Hvor meget mere skulle du have pr. måltid, hvis du ikke skulle gå på kompromis med din faglige stolthed? Under 10 kr. pr. kostenhed, vurderer Eva Nielsen. Købmanden regner hurtigt ud, at det højst drejer sig om kr. om året. Forargelsen damper igen. Det er jo ingenting! Når jeg tænker på, hvor mange milliarder, vi bruger på jagerfly, og jeg ved ikke hvad. Det er et spørgsmål om prioritering. For vi har penge nok i vores samfund. Det er dobbeltmoralsk. Og at Eva så ikke engang selv må tjene penge ved siden af for at holde budgettet og vedligeholde den høje kvalitet her er i køkkenet i maden, i køkkengrejet og i et veluddannet køkkenpersonale. Det er ren Knold og Tot. 2. Lammesky bliver til brun sovs over aftenens menu, som på Chasseur sælges for 62 kr.

11 11 I Hellerup drikker de vin til maden tekst: morten bruun og tina juul rasmussen.2 Hvor er det luksuriøst, spændende og inspirerende, sagde den kommunale køkkenleder Eva Nielsen, da hun besøgte Jens Rahbeks kulina - riske pensionist-paradis nord for København. Menukortet på Restaurant Chasseur fejler ingenting. I løbet af en måned kan dagens ret være alt fra lammekølle til fiskelasagne, stegt laks eller en vegetarisk pastaret. Suppleret med sushi som fast ingrediens hver fredag og lørdag. Set med Hellerup-øjne for det er her, vi er er prisen også overkommelig. En tre-retters menu f.eks. grillet asparges, stegt fisk i blåmuslingesauce og creme caramel med frisk frugt koster 165 kroner for de faste gæster, mens dagens ret altid koster 62 kroner. Det er 50 øre mindre, end den maks-pris, bestyrelsen i seniorboligforeningen Lundevangen har vedtaget, at forpagteren må tage. Selv interiøret er i orden. De arkitekttegnede lokaler er fyldt med designermøbler, de runde borde er dækket med duge, foldede, hvide servietter, og tre glas ved hver kuvert. På bagvæggen et rigeligt udvalg af vine, og lige ved siden af indgangen et lille bord med whisky og likører samt en lille håndfuld halvfyldte vinflasker. Alle med navn på, så de faste gæster kan fortsætte, hvor de slap aftenen før. Som for eksempel den 92- årige beboer, der drikker en halv flaske rødvin til hvert måltid. Og altid den samme. Privilegerede kunder På den baggrund er det ikke svært at forstå køkkenleder Eva Nielsens første reaktion, da hun træder ind i sushikokken Jens Rahbeks etablissement umiddelbart efter at han har været med Spis Bare på besøg i det kommunale ældrekøkken, som Eva Nielsen bestyrer. For selv om hendes kunder også kan nyde vin til deres mad ældrecentrets café sælger små kvartliters flasker med skruelåg er Restaurant Chasseur en ganske anden mundfuld: Hvor er det luksuriøst. Det er både spændende og inspirerende. En helt ny måde at tænke ældrecafe på. Det skulle politikerne i Brøndby lige se, sukker hun og tilføjer: Dine kunder må føle sig privilegerede på deres gamle dage, Jens... Det har de fleste af dem nu altid været. Som Jens Rahbek selv formulerer det, tæller seniorboligforeningens 200 medlemmer både pensionerede ambassadører, direktører og enker efter grever og baroner. Mens cirka en tredjedel får kommunal mad leveret til døren, kan resten fra mandag til lørdag købe og få serveret deres aftensmad i restauranten, hvis de har lyst. Min opgave er at gøre deres måltid til en oplevelse. Mange ældre har kun maden at se frem til, når de vågner om morgenen, og så skal den også være i orden. Det er deres generation, som har opbygget vores velfærdssamfund og asfalteret vores veje. Det skal vi som samfund påskønne over for alle ældre og gamle. Og det er derfor, jeg kalder mit projekt her for pay-back-time, siger Jens Rahbek. Plads til forretninger Han overtog Chasseur, da seniorboligforeningen i efteråret 2008 søgte en forpagter med skæve ideer og i tilgift fik en mand med japanske rødder og halvskæve øjne. Og selv om Jens Rahbeks kontrakt dikterer en række forpligtelser, er han i modsætning til Eva Nielsen ikke bundet til et stramt budget. Han kan uden problemer supplere sine indtægter og bestyrelsen bistod ham endda med det, da den fulgte hans opfordring og leasede noget mere moderne køkkenudstyr ved at arrangere runde fødselsdage og andre selskaber. Pårørende og helt almindelige gæster uden tilknytning til stedet i øvrigt er også velkomne, men betaler kroner ekstra pr. måltid. Han bager brød og laver dressinger, som han sælger ud af huset. Og han som det er tilfældet denne dag fremstiller og leverer 170 bakker med sushi til et afterparty i den københavnske modeuge. Det var svært i starten Men det er stadig de ældre i Lundevangen, der er hans vigtigste forpligtelse på stedet. Og den opgave har faktisk været vanskeligere end forventet, fortæller han. Det har overrasket mig, hvor svært det kan være at drive stedet økonomisk. Jeg er vant til at tage 62 kroner for ét stykke sushi, så jeg skulle lige have regnemaskinen frem og vænne mig til en helt ny måde at tænke på. Men jeg har efterhånden lært både at tænke kreativt og billigt. Det betyder blandt andet, at mine ansatte (to kokke, en tjener og en opvasker, red,), ikke skal være her for lønnens skyld. De skal være her, fordi de synes, det er sjovt at lave god mad til de gamle og være med på den her pay-back-ide, siger han. Går du på kompromis med din faglige stolthed? Nej, aldrig. Mine to kokke ville sige op, hvis jeg bad dem droppe de friske råvarer og i stedet åbne en dåse. Sådan har jeg det jo t

12 12 spis bare sep 2009 Jeg kalder mit projekt for pay-back time, siger Jens Rahbek. Mange ældre har kun maden at se frem til, når de vågner om morgenen. Så skal den også være i orden. Det er deres generation, der har opbygget vores velfærdssamfund. Det skal vi påskønne overfor alle ældre. t også selv. Så hvis der ikke er økonomi i et måltid, som jeg vil lave det, vælger jeg det fra. Kompromiset her er lønningerne. Hvis de vil have en høj løn, må de finde et andet sted at arbejde, svarer Jens Rahbek. De første uger på stedet mindes han som lidt besværlige. Der var noget brok over den nye kok. Men i dag har han god kontakt til sine kunder, som han gerne møder med et kram. Kogt torsk uden sennepssovs De skulle lige se mig an og teste mig. De er både forvænte og krævende. Men krævende på en positiv måde og jeg kunne forsvare mig med, at de havde søgt en forpagter med skæve ideer. Men det var måske lidt for skævt, da jeg en af de første uger serverede kogt torsk og gav den på hele klaveret. Jeg kogte torsken i alt muligt lækkert og serverede den med to slags sennep og smørsovs. Det skulle jeg ikke have gjort. En af damerne forlangte sennepssovs. Og den fik hun så lov til at lave, da jeg nogle uger senere igen havde kogt torsk på menuen. Det var hun ret stolt over, mindes han og får Eva Nielsen til at smile: Jeg kan godt lide, når kunderne beklager sig. Det betyder, at de forholder sig til maden og de har tit ret i deres kritik. Det er dejligt at høre, at du også lytter til dem, siger køkkenlederen og spørger til de mange udenlandske retter på menuen. Savner dine kunder ikke dansk mad? Det har de gjort. Nu får de flere danske retter men det er kun fordi jeg har ansat en kok, som er langt bedre til dansk mad, end jeg nogensinde bliver. Et fristed uden pres Jens Rahbek selv har fået sit egentlige ønske med stedet opfyldt. Ud over at servere god mad til gamle tunger, oplever han Chasseur som et fristed, hvor han kan stresse af, der er ikke nær samme pres som på nogle af de restauranter, han tidligere har drevet. Men der skal stadig tjenes penge ved siden af. Og derfor, han kaster sig over bestillingen til modeugen og forvandler rutineret en lakseside til sushistykker med sin kniv, der er af bedste japanske fabrikat og skarp som solen over Sahara. Sikke et tag, du har på den kniv, siger Eva Nielsen og betragter imponeret hans håndelag. Det er vigtigt, at man lader kniven gøre arbejdet. Man skal ikke skære, forklarer Jens Rahbek og får efter et moderat pres overtalt Eva Nielsen til at prøve kniven, som hun modtager nænsomt, som Eva Nielsen får overladt den store dræberkniv, men føler sig ikke tryg ved at have den i hænderne. Hellere så hun Jens Rahbek i køkkenet i Brøndby så han kunne lave sushi til hendes beboere. var det et nyfødt barn. Men hun når kun at snitte tre-fire stykker, før hun lægger kniven fra sig igen. Det går ikke. Der går alt for meget til spilde, siger Eva Nielsen, der i øvrigt ikke kan lide rå fisk, men alligevel er blevet tændt på ideen: Det kunne være sjovt, hvis du kom forbi Brøndby en dag og lavede sushi til vores beboere. 2.

13 13 foto: Peter sørensen Eva Nielsen, 53 år, født og opvokset på Langeland. Uddannet køkkenleder i 1976 fra Midtjyllands Landbo- og Husholdningsskole. Det blev til nogle år på børnehjem både som pædagogisk medarbejder og som afløser i køkkenet. I 20 år har Eva Nielsen bestyret køkkenet i Ældrecenter Nygårds Plads i Brøndby. Hun startede som kostfagligt eneansvarlig, men driften blev langsomt udbygget parallelt med udviklingen til ældrecenter med mad også i weekenderne, og i dag er der fuld døgnforplejning. Køkkenet tæller ni ansatte syv ernæringsassistenter, en ufaglært og køkkenlederen selv plus fire i arbejdsprøvning og jobtræning. Her bliver Eva Nielsen foreløbig. Med udsigt til et nybygget centralkøkken fra 1. november og 45 nye ældreboliger er der endnu en spændende udfordring i vente. Jens Rahbek, der er søn af en dansk far og en japansk mor, har været vidt omkring, før han blev forpagter af Restaurant Chasseur. Efter teenageårene på Falster nåede han både at være hjemmehjælper på Amager og sovevognskonduktør i Tyskland, før han rejste til Japan for at uddanne sig til sushi-kok. I 1994 åbnede han sammen med sin bror og svoger den første danske sushi-restaurant, der hurtigt udviklede sig til kæden Sticks n Sushi. Han har solgt sin andel, men fungerer stadig som konsulent, og har i år været med til at etablere Færøernes første sushirestaurant. Han har skrevet kogebøger, undervist og været involveret i et hav af projekter. Og selv om han har tilbragt et halvt liv med sushi, er hans fiskekvote endnu ikke op brugt.

14 14 spis bare sep 2009 Røget makrel med persillesovs 120 personer 15 kg røget makrelfilet 18 kg kartofler 6 hele blomkål Persillesauce 12 l letmælk 1,5 kg margarine 1,5 kg hvedemel 2 dobbelte bundter persille 60 g salt ½ l fløde 9 procent Tomatsalat 80 tomater 0,6 l eddike 0,6 l vand 0,3 l olie 0,250 kg sukker engelsk sauce, paprika, peber og salt 2 bdt purløg ½ kg rødløg 2 Makrelfileterne er udbenet fra leverandøren. Skindet fjernes, og de helt tynde ben kan trækkes ud. Fileterne skæres ud i passende stykker og anrettes. Serveres kolde, men kan lunes i ovnen i ca. otte minutter v. 160 grader lige inden servering. 2 Blomkål deles i buketter og kommes i en hulkantine. Salt drysses over, og blomkålen dampes i konvektionsovn i ca. 10 minutter 2 Persillesauce: Margarinen afbages med melet. Mælken piskes i lidt efter lidt, til persillesaucen har en passende konsistens. Hakket persille tilsættes, og koger med i 3-5 min. Smages til med salt. 2 Tomatsalat: Ingredienser til dressingen piskes sammen og smages til og hældes over tomatskiver og løg i tern. Klip purløg over og lad salaten trække 1-2 timer. foto: Peter sørensen Sushi til 80 personer Jens Rabeks indkøb til fredagens sushi buffet for seniorerne i Chasseur: Lammekølle med sæsongrønt 4-6personer fire sider laks ca. otte kilo seks kilo tun otte kilo lyssej to kilo kinarejer et kilo krabbekød 20 avocadoer 20 agurker Wasabi, soja og sorte sesamfrø efter behov en udbenet lammekølle, ca 3 kg. 5 fed hvidløg friske rosmarinkviste friske timian kviste salt og peber små stegte kartofler grøntsager efter smag og sæson (f.eks. brocolli, gulerødder, blomkål). 2 Køllen smøres med lidt olivenolie, salt og peber. Derefter lægges de hele rosmarinkviste, timiankviste og hvidløgsfed ind i og omkring køllen, der efterfølgende bindes sammen med kødtråd. 2 Den brunes af og steges i ovn ved grader i en lille times tid. 65 graders kernevarme ved stegetermometer. 2 Skyen fra lammet bruges til at lave en brun sovs af. 2 Når køllen har hvilet i en halv time, skæres den i pæne skiver og serveres med grøntsagerne, der er blancheret og stegt på en hed pande med et helt hvidløgsfed, rosmarin- og timiankvist.

15 15 mennesker er forskellige det skal maden også være tekst: mette jensen.2 Smag og behag er forskellig, og når man laver mad til mange, kan det være svært at give alle en god mad - oplevelse. Viften, et nyt personasværktøj fra Kost & Ernæringsforbundet, skal inspirere madprofessionelle til at lave endnu bedre mad gennem bedre kontakt med brugerne og enkle midler i køkkenet. Brugerne skal jo opleve, at maden er lavet netop til dem, for det gør, at de spiser den med god appetit, slår Anna Bentzen, der har været med til at udvikle værktøjet, fast. Og det behøver ikke være så indviklet, mener hun. Man kan f.eks. have to basisretter, som man tænker i at skræddersy til en Hugo og en Marie to af personerne fra værktøjet. Hvis man laver boller i karry kan man servere den traditionelt for Hugo. Mens Marie kan få sovsen serveret ved siden af. Og få serveret en salat til retten. Sådan kan man lave små, daglige justeringer på en hjertevarm måde. Når du kommer tæt på brugeren, så får det nogle ressourcer frem i dig og får dig til at lave noget, som er bedre, siger Anna Bentzen foto: michael Bo rasmussen Sjovere at lave mad til nogen, man kender Det er Anna Bentzens erfaring, at mad, der bliver lavet efter den enkeltes ønsker, ikke alene vækker glæde hos brugerne, men også hos dem, der tilbereder maden. Når du kommer tæt på brugeren, så får det nogle ressourcer frem i dig og får dig til at lave noget, som er bedre, mere nærværende, mere varieret, siger hun. Som du gør, når du kender et menneske godt. Lysten til mad ændres gennem livet Værktøjet er udformet som en vifte. Når man folder viften ud, møder man de fire personaer. Samtidig foldes deres liv ud fra de er børn til de bliver gamle, og på de enkelte vifteblade kan man læse, hvilke begivenheder, der har sat sit præg på deres liv og ændret deres spisevaner og lysten til mad undervejs. Når man arbejder på en institution med f.eks. flere hundrede brugere, så kan man selvfølgelig ikke lave mad til hver enkelt. Og det er heller ikke meningen, siger Anna Bentzen: Find fem eller seks personer i Viften, nogle der er på hver sit sted i livet, og lav mad til dem. Så vil du dække behovet hos mange af dine brugere. Og de vil blive rigtigt glade, fordi de finder noget, hvor de kan sige uhmm, det er lige mig. 2. Personasværktøjet er udviklet i samarbejde med Madeleines Madteater, som Anna Bentzen er tilknyttet. Du kan læse mere og bestille værktøjet på Kost & Ernæringsforbundets hjemmeside. Personas er opdigtede personer med karaktertræk, der repræsenterer en bred gruppe af brugere.

16 16 spis bare sep 2009 Retning på faget... tekst: tina juul rasmussen.2 Spis Bare har bedt fire unge madprofessionelle om på skift at give deres bud på, hvor faget bevæger sig hen. Du kan læse om de fire unge i Spis Bare 5 Marie Sainabou Jeng kommunikations - rådgiver og partner i Incube, 29 år Dennis Hemmingsen bager og konditor, Guldbageren i Vordingborg, 23 år Kenneth Hansen kok, 26 år Connie Nielsen ernæringsassistent i Centralkøkkenet Århus foto: henrik frydkjær Kokke er ikke bare nørdede synspunkt: kenneth hansen, Årets kok 2009 Det var en stor personlig sejr, at jeg vandt DM for kokke i marts i år, siger Kenneth Hansen. Det var et mål, jeg havde sat mig, og som jeg havde arbejdet frem mod i to år. Mit fokus havde været på perfektion, og når det lykkes, er det selvfølgelige en stor ting. En masse døre åbner sig, og jeg er kommet i fornemt selskab med mange dygtige kokke på et højt fagligt niveau. Men hvordan kommer det så andre til gavn, kan man spørge andre end mig selv, mine kolleger i køkkenet og de gæster, som sætter sig til bords på Svinkløv Badehotel, hvor jeg i øjeblikket er køkkenchef? Jeg kan godt forstå, hvis det udefra set virker, som om vi stjernekokke er en lukket klub af madnørder, der står og dimser med mærkelige råvarer på en meget teknisk måde. Sådan er mange af os også. Men jeg mener også, at eliten af danske kokke har sin berettigelse i bredden. Vi er med til at åbne både forbrugere, producenter og forhandleres øjne for nye og spændende råvarer, som for manges vedkommende ender på hylder og i kølediskene, hvor hr. og fru Danmark handler. De bliver med andre ord tilgængelig for almindelige mennesker og finder vej til mange middagstallerkener i de danske hjem. For eksempel kunne man ikke købe en pastinak eller jordskok i supermarkedet i 1980 erne. Der var ganske enkelt ikke et publikum til det. Men da vi kokke satte disse eksotiske råvarer på menuen, begyndte der at ske noget. Vi kæmper også for, at gode, danske, økologiske råvarer bliver både kendt og brugt i den daglige husholdning. I år er havtorn (vildtvoksende busk med orangegule og C-vitaminrige bær, red.) et hit på de lidt dyrere menukort, og lur mig, om ikke den kan fås i supermarkederne om et års tid. Et andet eksempel er den nye nordiske mad, som stadig er en stor trend i kulinariske kredse, takket være en gruppe af dygtige kokke. Senest har Nordeafonden givet 100 mio. kroner til at forske i, hvilke fedmebekæmpende og sundhedsfremmende elementer netop det nye nordiske køkken har at byde ind med. Og her har vi kokke en mission. Jeg mener f.eks. ikke, at vi i Danmark behøver at stræbe efter at få hundredvis af finske bær på skolemadsmenuen. Bærene er dyre, så mon ikke der ville være en større gevinst ved at satse mere på velvære og sundhed gennem dansk produktion og danske økologiske råvarer. Som kok kan jeg også være med til at gøre omverdenen opmærksom på det absurde i, at når jeg gerne vil have Limfjordsøsters på menuen og faktisk befinder mig i et køkken i Nordjylland, så skal jeg vente tre dage, fordi de friskfangede dyr lige skal en tur ned om Padborg og vende for at blive pakket! Så ja, måske er vi nørdede og dimser med mærkelig mad. Men vi kokke har også en mission som ambassadører for en sund, dansk og økologisk madkultur. 2.

17 17 Offentlig mad skal bevise, at den er noget værd foto: Polfoto tekst: marie preisler.2 Åbn køkkendøren og vær med til at sætte dagordenen med forskning, lyder anbefalingen til de madprofessionelle fra Bent Egberg Mikkelsen, Danmarks første professor i ernæring og måltidsservice. Spis Bare har spurgt ham, om ikke det er hans opgave. Er det ikke spild af tid og penge at udnævne en særlig professor i offentlig mad? At lønne mig er småpenge i forhold til, hvad det offentlige poster ud på offentlige måltider uden at have sikkerhed for, at midlerne er brugt bedst muligt. Politikere handler kun, hvis der er belæg for, at handlingen nytter. Der skal være evidens. Nogen kan synes, det er lidt morsomt og gammeldags at udnævne en professor. Men sådan fungerer vores videnssamfund nu en gang, og det er nødvendigt for at styrke forskningen og dermed få skabt evidens. Eksempelvis udskrev EU en kæmpecheck til skolefrugt, efter at et forskningsprojekt havde dokumenteret, at mere frugt og grønt i skolen ville gøre en vigtig forskel. Går du så rundt oppe på Aalborg Universitet og tænker stort om, hvad der sker ude i de offentlige køkkener? Det lyder meget akademisk. Man kan ikke kloge sig om sund mad til skolebørn og børnehaver, hvis man sidder dagen lang på sit universitetskontor. Det gør jeg heller ikke. Jeg er meget ude i felten, og den forskning, som jeg laver sammen med min forskningsgruppe og kolleger, er meget praksisnær. Hvad er det nye? Når det gælder skolemad, er det nødvendigt at tænke helt nyt. Den største fejl, vi kan begå nu, er at lade kokkene kloge sig på, hvad børn vil spise. Det duer ikke at betragte sund skolemad som en ren fødevareting. Skoleledelse, klasserummet og læring om mad er det primære. Fødevarerne kommer i anden række. Vi skal have involveret lærerne og tale deres sprog. Derfor tager vi nu de første spadestik til en alliance med Danmarks Pædagogiske Universitetsskole. Vil du anbefale politikerne gratis skolebespisning? Det er ikke min afgørelse, om maden skal være gratis, men jeg kan slå fast, at vi kun opnår en ernæringsmæssig gevinst ved at gøre skolemad til et kollektivt projekt og ved at gøre den til et led i dannelsen. Skolemaden skal være for alle som i Italien, Finland og Sverige. Frokosten skal være et fællesskab og en social spisesituation. Det er umuligt med en tilvalgsordning. Den vil aldrig blive brugt af mere end procent af børnene. Skulle du så ikke også tvinge lærerne til at spise sammen med eleverne. De sidder jo og trommer i bordet for at få eleverne til at spise op, så de selv kan komme på lærerværelset og spise med kollegerne? Jeg vil ikke tvinge nogen til noget. Men vi kan starte en debat, der vender spørgsmålet på hovedet. Fra bedre mad gennem skolen til bedre skoler gennem maden. Der er behov for en debat med skolen og dens aktører, og den tager tid. Hvornår kan vi forvente valide forskningsresultater fra din hånd? Jeg er en del af et forskerteam og indgår også i teams med deltagere fra andre institutioner. Sidst på året er vi færdige med en undersøgelse af skolemad. Du beskylder ansatte i offentlige køkkener for at være alt for passive. De skal protestere mere, når politikerne laver om for at spare. Er det ikke din opgave at råbe vagt i gevær? Politikere tager beslutninger hen over hovedet på de offentlige køkkener. Det er nok kulturelt betinget, men kunne til dels undgås, hvis de ansatte i køkkenerne og deres fagforening blev bedre til at dokumentere, hvad der virker. Sygeplejerskerne og pædagogernes fagforeninger har været gode til at sætte gang i forskning. Jeg tror, de har indset, at det er umuligt at komme i pressen og blive hørt af politikerne uden undersøgelser, der kan bakke deres synspunkter op. 2. Bent Egberg Mikkelsen Professor i ernæring og måltids - service ved Aalborg Universitet

18 18 spis bare sep 2009 Momsen på økologiske, lokale fødevarer burde fjernes, så de kan sælges til en konkurrencedygtig pris. Det mener Jessica Lundberg, og hun har sine grunde, for netop lokale delikatesser spiller hovedrollen i hendes fejøske sommerkøkken både hjemme i Grisely, i gourmetrestauranten Clara Frijs i Dybvig Havn og i Clara Frijs catering. lokale delikatesser styrer køkkenet tekst: monica c. madsen.2 Eventyret startede i 2001, da Jessica Lundberg flyttede til København som nyuddannet fotograf og fik fritidsjob hos kokken Bo Jacobsen på Restaurationen, hvor Benedikte Hovmand havde studiejob. Benedikte kommer fra Fejø og tog mig med herned. Alle mine ferier har jeg tilbragt i Skærgården, så det var lige mig at lande på en ø og komme tilbage til havet og naturen. Benedikte havde altid drømt om at åbne en restaurant her, og jeg var i en periode i mit liv, hvor det passede mig fint, så hvorfor ikke? Vi svingede enormt godt sammen og havde begge lavet mad til selskaber for hyggens skyld. I foråret 2004 slog pigerne dørene op til en tidligere bodega, nu hvidmalet fra gulv til loft med søgrønne mosaiksten på baren. Efter fem sjove år rejste Benedikte i 2008 til England med sin kæreste, og siden har Jessica drevet restauranten Clara Frijs alene. Cideris vandt førsteplads Privat bor hun og kæresten i Grisely en slagtervilla fra 1923, der engang havde slagteri i baghaven og var omgivet af naboens bugnende pæreplantage. Det var dengang, Fejø var hele Danmarks frugthave. Men i 1970 erne gik de store frugtavlere i Sydeuropa over til moderne produktion og begyndte at levere æbler, som så helt ens ud og havde en glasagtig hinde på overfladen. Konkurrencen blev for hård, og naboen anlagde i stedet en løgmark og gik over til at lave ristede løg. Efter at råvarebevidsthed igen er blevet moderne, har mange nye lokale delikatesser imidlertid set dagens lys på Fejø. Blandet andet Jessica og Benediktes æblecideris, som i 2006 vandt førstepladsen i Lokaliseringsrådets konkurrence om nye egnsretter. Cideren fra den lokale Kernegården er også prisbelønnet, men isen er endnu ikke sat i produktion. Det kræver en særlig teknologi at fryse alkohol, hvis store por- t Det var lige mig at lande på en ø og komme tilbage til havet og naturen, siger Jessica, der som barn har tilbragt alle ferier i Skærgården. Hun nyder desuden øens friske råvarer og de lokales respekt for råvarerne. Noget som mange andre må savne, mener hun.

19 19 pærer og pileflet fra fejø baguette med udstenede sorte oliven og grofthakkede valnødder, penslet med vand og drysset med groft salt og frisk rosmarin. foto: morten holtum katten tiger gedemælk til kaffen og fåreyoghurt til dressing. Gedemælken er blød og ikke for fed i kaffen, mens fåreyoghurten har et højt syreindhold og er god i tzatiki eller en dressing med timian, mynte, ramsløg, lidt hvidløg og reven citronskal, serveret til grillet kød eller som kølende kontrast til spicy tomatsovs. kung gustaf Billedet af Kung Gustaf er årsagen til, at Jessica har let røget brisling i tomatsovs på konserveshylden. et svensk loppefund giver overblik over kolonialvarerne. lammepølse Kernegården på Fejø producerer verdens bedste paprikakrydrede lammepølse. to mosterier på fejø producerer gammeldags æble- og pærecider: Den smager ikke som æblejuice lavet af koncentrat og tilsat alkohol, men af ægte cider som i Frankrig. Hver årgang smager forskelligt og produceres i to varianter en sec til mad og en semisec til aperitif.

20 20 spis bare sep 2009 grisely har Jessica og kærsten døbt den gamle slagtervilla. Hun har pillet lågerne af køkkenelementerne over køkkenbordet og malet kanten op med klassisk blå køkkenmaling. middelhavet I en lun krog i baghaven er Jessica ved at anlægge en lille middelhavsbed med figentræer, chiliplanter, tomater, laurbær og krydderurter ukrudt og blomster fra haven hører til Jessica utraditionelle krydderipalet: Jeg starter altid sæsonen i restauranten med min mors cremede brændenældesuppe og bagt brændenældebrød. Salat af sæsonens vilde urter er også tit på menuen, og de fleste retter er pyntet med spiselige blomster fra f.eks. fra hjulkrone, tallerkensmækker, morgenfrue, ramsløg, purløg, krydderurter og hyldeblomster.

21 21 clara frijs-pæren er opkaldt efter herregårdsfruen fra Køgeegnen, der i 1800-tallet døde ung af brystsyge. Hendes mand opkaldte en pæresort efter hende, fordi den var lige så sød, sart og sårbar overfor sygdomme som hun. foto: morten holtum pris for cideris Jessica og Benediktes cideris vandt i 2006 førstepladsen i en konkurrence om nye lokale egnsretter, Lokaliseringsrådet står bag. Isen er lavet af æblecider fra Kernegården på Fejø. Her serveret med sirup, kogt ned af Kernegårdens cider og smagt til med vanilje, kardemomme, stjerneanis og Fejø-honning. t tioner skal kunne fryses til en passende, stabil konsistens. Ligger nogen inde med den, er Jessica klar til at samarbejde om at producere både cideris, hvedeølis og champagneis, siger hun. Stor lokal respekt for råvarerne Fejøs lam er en anden særlig delikatesse Jessicas favorit er lammekoteletter med saltsyltede citroner, simresauce af cherrytoma ter med krydderurter og hvidløg, nye kartofler, bagt løg, lokale grøntsager og en kølende dressing lavet af fåreyoghurt. I København er jeg næsten vegetar, men hernede ved jeg, at kødet er helt friskt, og at dyrene har haft et godt liv. Grøntsagerne smager også anderledes. Ærterne er f.eks. fantastiske i forhold til de melede københavnerærter. Øens leverandører ser også helst, at du ringer en halv time i forvejen, så de kan levere helt friskplukkede eller nyopgravede grøntsager de har stor respekt for råvarerne, og det kan jeg vældig godt lide. Hvorfor pokker kan man ikke sænke momsen på Kun få pæretræer er tilbage i skellet ind til naboen: I 1970 erne fik Fejøs frugtplantager konkurrence sydfra, så naboen måtte fælde sine træer og producere ristede løg i stedet for. CO2-venligt, lokalt produceret økologisk frugt og grønt? Det vil både komme klimaet og smagsløgene til gode, fastslår hun. Pas på den klassiske danske madkultur Det klassiske danske køkken har også en høj stjerne hos Jessica: I har så fin en madkultur, at det er synd og skam, at en stor del af røg ud i glemslen, da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet, som Bo Jacobsen siger. Først nu, år senere, er den nordiske mad kommet ind i varmen igen. I Sverige har gourmetkokkene været gode til at holde fast i de klassiske husmandsretter og forædle dem med dyrt kød og gode råvarer. Men i Danmark er klassiske delikatesser som f.eks. stegt flæsk med persillesovs endt som bodegamad: Man smider flæsket i frituren, bruger dårlige kartofler og laver frossen persillesovs. Selvom det er verdens nemmeste ret, kan folk ikke længere finde ud af at lave den! På samme måde er den danske brødkultur faldet gevaldigt af på den: Det er utroligt sørgeligt! I har en enorm stærk tradition med danish pastry og jeres enestående rugbrød som lille var det paradis for mig at komme ind til en dansk bager og vælge noget andet end det bløde supermarkedsbrød hjemme i Sverige. Hvorfor har de danske bagere vendt deres fantastiske traditioner ryggen og erstattet dem med færdigmiksede melblandinger og papbrød? Også på det område har vi brug for mange flere, som laver mad fra bunden af gode ordentlige råvarer, så vi kan udkonkurrere de dårlige produkter, pointerer hun. 2. t

22 22 spis bare sep 2009 opskrifterne Velkrydret mad er et nøgleord i Jessicas køkken: Vær ikke nærig med krydderierne, men smag dig frem mange gange undervejs, så du kan følge transformationen af smagen, råder hun. Små Clara Frijs pærepizzaer pizzaer Dressing til vild salat ¼ pakke gær ½ tsk salt 1 tsk fejøhonning 2 dl lunt vand 2 spsk mælk ca. 10 pærer 2 spsk olivenolie 5 dl hvedemel 2 Gær, salt, honning og vand røres sammen. Resten kommes i, og dejen arbejdes godt igennem. 2 Lad hæve i mindst 45 minutter og form boller, der rulles ud til pizzabunde med en kagerulle. 2 Læg et lag tynde skiver pære med kernehus og det hele på pizzabunden. 2 Dryp en god frugtig olivenolie over og drys med frisk rosmarin, timian og frisk - kværnet sort peber. 2 Bag i minutter ved 275 grader. 2 Bland en spiseskefuld af den hjemmelavede hyldeblomstsaft, en god hvid balsamico og lækker olie, f.eks. tidselolie med salt og peber. Husk at blande salaten af lige dele friske, blandede krydderurter og ukrudt/salat. Balsamicosirup til friske figner 2 spsk god balsamico 2 spsk rødvin 2 spsk kirsebærsaft eller solbærsaft (lav gerne saften selv med masser af vanilje og andre krydderier) 1 spsk fejøhonning lidt chiliflager 2 Kog blandingen ind. Åbn fignerne ved at skære et krydssnit i toppen og pres dem åbne (så de ligner en blomst). Kom sirup over, dryp olivenolie over og drys med saltflager og friskkværnet sort peber. Evt. chili.

23 annonce SPIS BARE - DET ER SIKKERT! Fødevaresikkerhed et ultimativt krav i køkkenet Det kræver erfaring og kompetence at opbygge og implementere en effektiv egenkontrol og få 100% styr på HACCP principperne i storkøkkener. Viden om og fokus på fødevaresikkerhed er essentiel. Der kommer hele tiden nye råvarer og nye emballagekoncepter og dermed nye risikofaktorer, der skal tages stilling til og håndteres i en travl hverdag. Derfor er opdaterings-kurser vigtige. MORTALIN har specialiseret sig i fødevarehygiejne og kvalitetsledelse og sætter system i processerne, superviser og uddanner ledelse og personale. MORTALIN tilbyder også rådgivning i forbindelse med skift fra konventionel til økologisk mad. De fleste uddannelser foregår i de vante omgivelser på selve arbejdspladsen. Individuelle hygiejnekurser i virksomheden giver stort udbytte og optimerer det interne samarbejde Det gjorde også kurset mere spændende, at vi havde en dygtig underviser, der kom udefra. Jeg har hidtil kun kendt Mortalin fra skadedyrsbekæmpelse, men de ved også rigtigt meget om hygiejne Læs hele artiklen med bl.a. Helle Brandt på mortalin.dk Skræddersyede hygiejnekurser styrker kvaliteten Tidligere sendte vi medarbejdere på standardkurser i hygiejne, men de får helt klart et større udbytte af skræddersyede hygiejnekurser, som Mortalin gennemfører her på arbejdspladsen Læs hele artiklen med fabrikschef Preben Funch på mortalin.dk Uddannelse med fokus på sikker madlavning Høj fødevaresikkerhed er et ultimativt krav fra jord til bord. God hygiejne og uddannelse er en vigtig del af løsningen. Det er nødvendigt, at alle, der arbejder med fødevarer, får en fælles uddannelsesplatform en fælles forståelse for hygiejnen. Det gælder både for fødevareproduktionen i de offentlige central- og storkøkkener, i kantinen og i restauranten. Et maveonde, eller det, der er værre på grund af svigtende hygiejne, vil straks give negativ omtale i medierne. Og som offentlig leverandør af mad til børn, ældre og svage vil det være svært at få forståelse for, at man ikke har sikret sig ordentligt. Kvalitetsmad til alle borgere God bordplads -så arbejdsprocesserne kan holdes adskilt God plads i kølerum og skabe. Veluddannet køkkenpersonale, der kender de basale hygiejneprincipper om opbevaring, optøning, opvarmning og nedkøling af fødevarer. Samarbejde med eksterne sparringspartnere, der har en bred viden om fødevarehygiejne og kvalitetsledelse Regelmæssige kurser som giver inspiration og lyst til at lave sund mad i hverdagen Fælles uddannelse så ingen led i kæden svigter Velindrettede modtagekøkkener, central- og storkøkkener med borde, varmekilder og kølerum, så personalet kan levere kvalitetsmad til borgerne Fælles egenkontrol til alle Herning Kommunes køkkener et skridt på vej til ISO certificering Certificeringen vil give en høj grad af sikkerhed, fordi alt beskrives ned i mindste detalje. Men det koster også en del at blive certificeret. Derfor ser vi egenkontrol-programmet fra Mortalin som et første og vigtigt skridt på vejen mod certificering Læs hele artiklen med ledende økonoma Cherie Holm på mortalin.dk Tlf Fax info@mortalin.dk

24 24 spis bare sep 2009 Han kommer altid uanmeldt. Og det er ikke altid, han er lige velkommen det ved han godt. Men uanset om han besøger et lille pizzeria, en middelstor kantine eller et enormt offentligt køkken, er han dog høfligheden selv, når han banker på døren og siger Goddag, Søren Jensen, fødevarekontrollen, må jeg tale med den ansvarlige. en uventet gæst foto: henrik frydkjær

25 En dreven rotte legede kispus med både kontrollen og spisestedets indehavere i otte døgn inden, den gik i fælden 25 foto: henrik frydkjær og scanpix Jeg møder folk med respekt, og håber de gør det samme med mig, siger Søren Jensen, der med sine 500 årlige tilsyn og otte år på bagen i kontrollen har set og oplevet lidt af hvert. Når tilsynet banker på tekst: morten bruun.2 En rotte, en portion chili i murerstøv og fire glade smiley er blev resultatet, da Spis Bare tog på patrulje med fødevarekontrollen. Folk reagerer vidt forskelligt. Men de ved, at de skal afsætte tid til at tale med mig. Det nytter ikke noget at sige kom igen i morgen, siger Søren Jensen, som er både kontrollerende, dømmende og udøvende magt, når han stiller sine knap 120 kilo op midt i et køkken og lader falkeblikket gå på opdagelse i potter og pander, kølerum og fryseskabe, hjørner og kroge. Frygt dur ikke Efter otte år som tilsynsførende i Fødevareregion Øst har Søren Jensen, der ligesom sine kolleger i resten af landet gennemfører op til 500 tilsyn årligt, prøvet, set og oplevet lidt af hvert. Når det er værst, har han myndighed til at lukke en forretning. Og i det værste tilfælde, gik en indehaver af en grillbar til angreb på hans taske med en køkkenkniv. Tasken overlevede i modsætning til grillbaren. Jeg møder folk med respekt og håber, de gør det samme med mig. Det er i hvert fald ikke godt, hvis de møder mig og mine kolleger med frygt. Vi repræsenterer jo bare lovgivningen og de regler, der fortæller, hvordan vi skal håndtere fødevarer, så forbrugere og kunder ikke bliver syge. I de seneste år er kvaliteten blevet langt bedre, og jeg tror, at det blandt andet skyldes de to år, hvor vi opererede med nultolerance over for mangler i egenkontrollen. I dag ved de fleste, at det er vigtigt og de forstår, hvad det handler om, understreger Søren Jensen. Chili i murerstøv Næsten hele regelsættet kom i brug, da Spis Bare fulgte Søren Jensen og hans sure og glade smiley er på patrulje i hovedstaden for at se, hvordan køkkenpersonalet håndterer de uvarslede besøg. En mindre café på Nørrebro fik en række alvorlige indskærpelser blandt andet fordi køkkenet ikke var afskærmet fra en større ombygning af spiselokalet. Her var kokken én stor tilståelse, mens han gik rundt i murerstøvet og lavede chili con carne. Et spille- og spisested tæt på Strøget fik forlænget sit indendørs serveringsforbud, fordi en dreven rotte på ottende døgn og midt under den ugelange jazzfestival legede kispus med indehaverne og løb slalom forbi Miljøkontrollens talrige fælder. De ansvarlige var yderst samarbejdsvillige, og da rotten næste dag endelig døde, kom den i både Politiken og TV-Avisen. Endelig stod den på lutter glade smiley er i forstaden Brønshøj, hvor et offentligt køkken var målet. Det gjorde driftschefen så glad, at hun serverede jordbær med fløde og rundstykker med ost. Det kan man nemlig også byde uventede gæster