Sund fornuft i store gryder

Transkript

1 Sund fornuft i store gryder - Erfaringer med udvikling og implementering af mad- og måltidspolitik i kantiner på baggrund af Målsætninger for sund kantinemad Rapport udarbejdet af 2k for Kræftens Bekæmpelse Tina Lindberg Faurby Malis Ravn København d. 6. september 2007

2 Sund fornuft i store gryder - Erfaringer med udvikling og implementering af mad- og måltidspolitik i kantiner på baggrund af Målsætninger for sund kantinemad 1. Indledning s Baggrunden for at arbejde med kantiner 2. Indførelse af mad- og måltidspolitik i virksomhed eksempel på et 2k-udviklingsforløb Fem trin til mad- og måltidspolitik s. 2 Trin 1: Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Trin 2: Sund kantinemad hvad er det? Trin 3: Ny kantinepraksis: Hvad betyder mad- og måltidspolitikken i praksis i kantinen? Trin 4: Premiere på mad- og måltidspolitikken Trin 5: Fastholdelse af mad- og måltidspolitikken 3. Kantiner som målgruppe karakteristik af menneskene bag.. s Kantinen som sekundærydelse i virksomheden 3.2 Forandring i kantinen og forskellige kantinetypers karakteristika 3.3 Kantinekultur 3.4 Kokke- eller økonomakultur 3.5 Selvforståelse som sund kantine 3.6 Kantinepersonale skal kvalificeres til sund mad 3.7 Prisstruktur og økonomi 3.8 Fødevareindustrien og cateringleverandørernes udfordringer 3.9 De udliciterede kantiner 4. Anbefalinger for det videre arbejde med kampagne for Målsætninger for sundkantinemad og indførelse af mad- og måltidspolitik. s Anbefalinger i forbindelse med kampagne for indførelse af mad- og måltidspolitik 4.2 Vurdering af metode og hastighed for implementering af Målsætninger for sund kantinemad 4.3 Vurdering af Målsætninger for sund kantinemads realiserbarhed 5. Idekatalog.... s. 14 Bilag s. 20 Bilag 1 Målsætningerne tekst målrettet formidling til kantinerne Bilag 2 Menuramme, der viser Målsætningerne for sund kantinemad omsat til praksis madudbud Bilag 3 Topdanmark kostpolitikfolder Bilag 4 Topdanmark Tip 5 rigtige 1

3 1. Indledning Formålet med denne rapport er at formidle de erfaringer 2k har gjort sig med at hjælpe kantiner og virksomheder med at lave mad- og måltidspolitik. Rapporten indeholder anbefalinger for hvilke elementer/værktøjer/instrumenter, der med fordel kan være i kommunikationen til virksomheder, både kantineledere og beslutningstagere, som skal i gang med at udarbejde en mad- og måltidspolitik. Rapporten er opbygget således, at den først gennemgår den måde 2k arbejder med udviklingsforløb i kantiner, når formålet er at udarbejde en mad- og måltidspolitik. Vi har valgt at lave en grundig beskrivelse af et typisk forløb for at tydeliggøre, hvordan vi arbejder med det til dagligt i kantiner, og beskrive hvordan vores erfaringer på området er fremkommet. Herefter følger en nærmere beskrivelse af kantinernes karakteristika og en nærmere beskrivelse af de vigtigste muligheder og udfordringer vi ser i forbindelse med det forestående arbejde med at udbrede madog måltidspolitik i kantiner. Vi har samlet konkrete værktøjer og ideer i et idékatalog, som input til konkrete værktøjer i forbindelse med kommunikationsindsatsen, der skal føre til at de statslige organisationer med egen personalekantine selv kan udarbejde en mad- og måltidspolitik og implementere den i praksis i kantinekøkkenet. 1.1 Baggrunden for at arbejde med kantiner 2k er et konsulentfirma, som gennem 8 år har arbejdet med kantiner. Det har dels været større udviklingsprojekter i enkelte kantiner dels med udgangspunkt i sundere mad, men også fornyelse og kvalitetsløft af kantinen. Herudover arbejder vi med ledelsesudvikling i netværksgrupper, erfagrupper for kantineledere og afholder inspirationskurser og gastronomiske rejser specielt målrettet kantiner. Vores grundværdi er respekt for arbejdet i kantinerne, hvilket betyder, at vi møder kantinepersonalet, der hvor de er. 2. Indførelse af mad- og måltidspolitik i virksomhed eksempel på et 2k-udviklingsforløb Vi vil i det følgende beskrive et typisk udviklingsforløb, hvor vi som ekstern konsulentvirksomhed har hjulpet en virksomhed med at indføre en mad- og måltidspolitik. På den måde tegner vi et billede af, hvordan vi arbejder med mad- og måltidspolitik. Processen består af 5 trin: 5 trin til mad- og måltidspolitik Trin 1 Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Trin 2 Sund kantinemad hvad er det? Trin 3 Ny kantinepraksis: Hvad betyder mad- og måltidspolitikken i praksis i kantinen? Trin 4 Premiere på mad- og måltidspolitikken Trin 5 Fastholdelse af mad- og måltidspolitikken Trin 1: Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Kontakt med virksomheden Virksomheders henvendelser handler ikke altid om indførelse af mad- og måltidspolitik til at starte med. For en del af de virksomheder, vi arbejder med, er indgangsvinklen til at søge konsulentbistand udefra, at kantinen er gået i stå med udviklingen og de ved godt, at de ikke følger med tidens trend. Det kan også forekomme, at indgangsvinklen er en omorganisering i personalegruppen eller en regulering af priser i kantinen. Det er derfor langt fra altid, at det er ønsket om sundere mad og udarbejdelse af en mad- og måltidspolitik for virksomheden, som er 2

4 indgangsvinklen til samarbejdet. At vinkle den forestående udviklingsopgave på sund mad i kantinen vil ofte være 2k s forslag, hvilket der ofte tages imod, da sund mad er oppe i tiden og et populært emne for kunder i kantinen og virksomhedsledelsen. Ofte er det på 2k s initiativ, at virksomhedens øverste ledelse inddrages i processen om udarbejdelse af mad- og måltidspolitik. De fleste gange skabes kontakten gennem kantinelederen, men det kan også være virksomhedens ledelse, der udenom kantinen, tager kontakt til os. Projektstyregruppe og tovholder Forløbet starter med at få nedsat en projektstyregruppe bestående af repræsentanter fra virksomhedsledelsen og gerne HR-afdelingen, kantinelederen, en eller flere medarbejderrepræsentanter fra kantinen, repræsentanter fra de øvrige medarbejdere i virksomheden (kunder i kantinen) samt en kommunikationsmedarbejder, hvis en sådan findes i virksomheden. Vi har gode erfaringer med, at tovholderen for hele forløbet i virksomheden er en leder, der er over kantinelederen, da en sådan leder vil have den ledelsesmæssige erfaring, økonomisk beslutningskompetence samt passende afstand til hverdagen i kantinekøkkenet til at være en god tovholder og den vigtigste støtte for kantinen i udviklingsforløbet. Formålet med projektstyregruppen er at udarbejde udkast til virksomhedens mad- og måltidspolitik, inddrage kantinen mest muligt i arbejdet og at få nogle ambassadører for mad- og måltidspolitikken udenfor kantinen. Se idékatalog: Projektstyregruppe og tovholder Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Virksomhedens mad- og måltidspolitik udarbejdes på baggrund af en eller flere møder i projektstyregruppen. Formen er deltagerinvolverende møder med en anerkendende tilgang. Vi lader deltagerne arbejde i 2-mandshold på skift og samler op i plenum. Det er spørgsmål som: Hvad er I stolte af ved jeres virksomhed? Nævn 5 ting kantinen er god til Hvad betyder kantinen for virksomheden? Nævn nogle gode erfaringer med en forandringsproces du har været i gennem? Ud fra arbejdet i gruppen indsamles og prioriteres input til den endelige formulering af en mad- og måltidspolitik for virksomheden. Det er virksomhedens øverste ledelse, der er afsender af politikken. Derfor skal mad- og måltidspolitikken vedtages i den øverste ledelse. Især hvis den øverste ledelse ikke har deltaget fuldtalligt i projektstyregruppen, skal mad- og måltidspolitikken besluttes i eksempelvis direktionen og evt. rettes til, så den passer både værdimæssigt og formuleringsmæssigt med virksomhedens øvrige politikker. Se idékatalog Projektstyregruppemøde dagsorden og drejebog Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Personalemøde i kantinen: I gang med mad- og måltidspolitikken De øvrige kantinemedarbejdere, der ikke har været med i projektstyregruppen bliver præsenteret for mad- og måltidspolitikken, og det forløb som kantinen skal igennem. Ofte vil der være en forventningsfuld, men lidt ængstelig stemning blandt kantinepersonalet. Derfor er den første kontakt med kantinepersonalet vigtig for det videre forløb. Kantinemedarbejdere er en målgruppe, 3

5 hvor forandringer ofte har betydet nedskæringer og mange har aldrig prøvet at være på kurser eller personaleudviklingsdage i hele deres arbejdsliv. Derfor er det store omvæltninger, de bliver præsenteret for. Se idékatalog Skabelon til personalemøde I gang med mad- og måltidspolitik med præsentation af virksomhedens egen mad- og måltidspolitik Trin 2: Sund kantinemad hvad er det? Status 2k går med i køkkenet en hel dag for at udarbejde en status for kantinens nuværende ydelser med fokus på f.eks. ernæringsmæssigt niveau i forhold til sundhedsanbefalingerne, gastronomisk kvalitet, serviceniveau, variation, arbejdsorganisering og afklaring af kompetencer blandt medarbejdere og ledelse i kantinen. Denne status forestiller vi os, at kantinen selv kan udarbejde uden brug af ekstern konsulenthjælp ved hjælp af en Test selv. Se idékatalog Test selv hvor sund er kantinen i dag? Fremlæggelse af statusrapport i projektstyregruppe Statusrapporten udarbejdes på baggrund af besøg og udmunder i prioritering af indsatsområder i kantinen. Indsatsområderne vælges i samarbejde med ledelsens øvrige krav til udvikling af kantinen, eksempelvis overgang til ny prisstruktur eller fornyelse af menuramme. Indsatsområderne udvælges, så de understøtter mad- og måltidspolitikken. Workshop 1 for kantinepersonalet: Sund kantinemad hvad er det? Nu skal kantinepersonalet i gang med at arbejde med, hvad sund kantinemad er. Dels skal de have en tilbagemelding på statusen fra deres egen kantine og hvilke indsatsområder, de skal arbejde med fremover, og dels skal kantinepersonalet lære, hvad sund kantinemad er. Ofte er der stor usikkerhed om, hvad sund mad er. Kun de færreste ved, at der er et entydigt officielt svar på, hvad der er sund mad. Workshoppen kan indeholde følgende: Fremlæggelse af statusrapport Hvad er sund kantinemad? Ernærings-brush-up Kantinens indsatsområder omlægning til den nye kantinemad Ny inspiration mad demonstration af sunde pålægssalater Se idékatalog Skabelon til personalemøde Sund kantinemad hvad er det? DVD-film Hvad er sund kantinemad? undervisningsfilm Tip en 13 er Hvad er sund kantinemad? 4

6 Formidling af mad- og måltidspolitikken Mad- og måltidspolitikken skal kommunikeres til resten af huset. Kommunikationen skal planlægges, gerne i samarbejde med kommunikationsafdelingen i virksomheden, hvis en sådan findes. Kommunikationsplanen kan eksempelvis indeholde: artikel i medarbejderbladet om kantinen på kursus, nyt layout af ugemenu på intranet, artikel på intranet, folder om mad- og måltidspolitikken, nye skilte til buffeten mv. Det skal være virksomhedsledelsen, der skal være afsender af mad- og måltidspolitikken. Det skal kantinen ikke bære alene, derfor har ledelsens opbakning enorm betydning. Se idékatalog Kommunikationsplan - brug hjælp fra kommunikationsafdelingen Mad- og måltidspolitik folder, profilfolder af kantinen Trin 3: Ny kantinepraksis: Hvad betyder mad- og måltidspolitikken i praksis i kantinen? Workshop 2 for kantinepersonalet: Ny kantinepraksis Ved denne workshop skal der arbejdes med implementering af mad- og måltidspolitikken i køkkenet. I mange køkkener er det kulturen, at ens arbejdsindsats vejer tungere, hvis forklædet er beskidt og man løber stresset rundt. Det skal legaliseres, at forberedelse og planlægning også er arbejdstid. - Hvad betyder den nye kantinepraksis for den daglige madlavning, indkøb og tilberedning? - Hvilken menuramme passer? - Organisering af arbejdet i køkkenet og de nye opgaver som menuplanlægning og temagrupper Se idékatalog Skabelon til personalemøde Ny kantinepraksis Menuplanlægningsgruppe Temagrupper Organisering og arbejdsfordeling Menuramme Positiv råvareliste Inspiration og fornyelse af de fysiske rammer Sund mad skal også smage godt. Derfor er inspiration et vigtigt element af indførelse af mad- og måltidspolitik. Ofte vil en omlægning til sundere madudbud i kantinen betyde, at der stilles nye faglige krav til medarbejderne i kantinen. Det kan være de skal i gang med at lave blandede salater, hvor de før lavede smørrebrød og mængden af grøntsager, der skal vaskes og skæres vil stige. 2k bruger ofte gæstekokke til inspirationskurser. Så kommer der en dygtig instruktør på besøg i kantinens eget køkken og inspirerer målrettet medarbejdernes behov for fornyelse. En anden aktivitet, vi har haft stor succes med, er at tage på ekskursion til andre kantiner, og se hvordan de arbejder og se hvordan deres madudbud ser ud, ligesom at kantinepersonalet er meget lydhøre for andre kantinekollegers erfaring med forandringsprocesser. 5

7 Fornyelse af de fysiske rammer vil ofte være en god måde at signalere til kunderne, at der skal ske noget nyt. Et ændret koncept for madudbud vil også kunne kræve ny fysisk indretning af serveringsområdet i kantinen, eksempelvis overgang fra diskservering til buffet. Det kan også være mindre ting som blomster på bordene eller nye fade, der egner sig bedre til den nye type mad. Se idékatalog Kurser, personaledag (temagrupper fremlægger, vi underviser hinanden, Kim og anretning, Gæstekok, sparring Ekskursioner Fornyelse af de fysiske rammer: Tøj, buffet, nye fade, små vaser på bordene, ny udsmykning af buffet Opskriftsmappen Trin 4: Premiere på mad- og måltidspolitikken Vi har gode erfaringer med at have en helt eksakt premieredag for indførelsen af den nye mad- og måltidspolitik. På premieredagen fejres den nye mad- og måltidspolitik og synliggøres med en event eksempelvis en konkurrence for gæsterne i kantinen. Se idékatalog Premiere Event Konkurrence Trin 5: Fastholdelse af mad- og måltidspolitikken Fastholdelse af forandringen Ved enhver forandringsproces er fastholdelse en udfordring. I 2ks forløb med en kantine vil der typisk løbende være afsat timer til sparring med kantineleder og evt. arbejdsgruppemøder i kantinen samt koordinering med ledelse og kantine samt intern kommunikation. En del af denne sparring kan foregå ved, at konsulenter går med i køkkenet og hjælper de nye initiativer i gang i hverdagen. Kantinepersonalet skal holdes fast på forandringen ved opfølgningsmøder. Se idékatalog Kvartalsvise møder 3 måneder efter hvor sund er kantinen nu før og efter Statistik på vareindkøb Tidsforløb Vi har gode erfaringer med at gennemføre udviklingsforløb koncentreret, så engagementet holdes oppe. Det vil være intensive forløb på 1-3 måneder, hvor der er et møde/arrangement/workshop for medarbejderne ca. en gang om ugen alt efter omfanget af opgaven. 6

8 3. Kantiner som målgruppe karakteristik af menneskene bag 3.1 Kantinen som sekundærydelse i virksomheden Personalekantinen hører til en virksomheds sekundærydelser. Kantinen er en nødvendig støttefunktion til virksomhedens primære opgave. Andre sekundærydelser er rengøring, bygningsvedligehold, gartnere, trykkeri mv. Sekundærydelserne er kendetegnet ved, at de varetages af andre faggrupper end virksomhedens primære ansatte og oftest har sekundærydelsernes medarbejdere et lavere uddannelses- og lønniveau. Udlicitering af facility-ydelser som rengøring og kantine er meget udbredt. Det skyldes, at det er muligt at udlicitere uden at det får alt for gennemgribende effekt for virksomhedens øvrige aktiviteter, og at udførslen af opgaverne ikke hører til virksomhedens hovedkompetencer. For medarbejdere i personalekantiner i eget regi er det konstant en trussel at blive udliciteret. Vi har engang hørt en kantineleder sige, at han var taknemmelig for at rengøringen ikke var blevet udliciteret, fordi så var kantinemedarbejderne ikke de laveste i hierarkiet i virksomheden. Det beskriver meget godt, hvordan kantinen mange steder bliver betragtet som den nederste og mest løstsiddende del i virksomheden. Organisatorisk og ledelsesmæssigt vil det være forskelligt om kantinen er placeret som en del af driftsafdelingen eller som en del af HR/personaleafdelingen. Det vil derfor være forskelligt, hvem beslutningstagerne er og hvilke ledere der skal involveres i mad- og måltidspolitikforløbet. Er den økonomisk ansvarlige leder for kantinen driftschefen/ejendomsdirektøren er det vigtigt, at denne bliver involveret i processen sammen med personalechefen/hr-chefen. Ændring af kantinens praksis i forbindelse med indførelse af mad- og måltidspolitik har store personaleudviklingsmæssige konsekvenser for medarbejderne i kantinen. Derfor er det vigtigt, at inddrage HR-kompetence for at støtte op om processen, og ikke mindst for at sikre, at der tilføres de nødvendige ressourcer, der skal til for at give medarbejderne et kompetenceløft i form af kurser, ekskursioner og inspirationsarrangementer som gør dem i stand til at udføre de ændringer mad- og måltidspolitikken medfører i praksis. 3.2 Forandring i kantinen og forskellige kantinetypers karakteristika Kantinemedarbejdere vil sjældent have erfaringer med forandringer som noget positivt. Det vil sige, at det at skulle i gang med en mad- og måltidspolitik vil være helt nyt. Oftest har udefrakommende krav til kantinen været af negativ art så som krav om egenkontrol, økonomiske besparelser, krav til ændret madstil mv. Det hænger sammen med en ofte udbredt lønmodtagerkultur, hvor alt nyt pr. definition er dårligt. Udvikling er ikke et positivt ord, og ikke noget medarbejderne har været vant til selv at forholde sig til og slet ikke at tage initiativ til. Kantinelederne vil som oftest kunne karakteriseres som tilhørende en af følgende to grupper, hvad angår deres tilgang til kravet om mad- og måltidspolitik: De selvstændige kantineledere Denne type kantineleder følger med tiden og ved godt, at kravet om mad- og måltidspolitik måtte komme, eksempelvis gennem deltagelse i erfagruppe med andre kantineledere. Det er en leder, der selv tager fat på opgaven. Til gengæld kan denne ledertype have svært ved at forstå, hvorfor virksomhedsledelsen skal involveres i mad- og måltidspolitikken og oftest vil medarbejderne i kantinen ikke blive involveret i udarbejdelse af mad- og måltidspolitikken. Mad- og måltidspolitikken vil denne type kantineleder lave på sit kontor inspireret af andre kollegers arbejde, og hvad der er at finde af eksempler på nettet. 7

9 Konsekvensen bliver en mad- og måltidspolitik, som ikke er afstemt med virksomhedens værdier og ejes af kantinelederen alene. Ulempen er at virksomhedsledelsen ikke tager ansvar for mad- og måltidspolitikken og dens gennemførsel og udbredelse. På samme måde vil en sådan type mad- og måltidspolitik bære præg af at indeholde konkrete retningslinier for madproduktionen, men mad- og måltidspolitikken vil ikke indeholde noget om virksomhedens holdninger og prioriteringer af personalebespisningen ligesom det heller ikke vil være virksomhedsledelsen, der er afsendere af budskabet overfor medarbejderne, men derimod kantinen. Dermed bliver det kantinen, der kommer til at bære ansvaret for mad- og måltidspolitikken i virksomheden, og den vil ikke få den vægt bag ordene, som hvis ledelsen havde stået bag. De tilbageholdende kantineledere En anden type kantineledere er dem, der ikke selv vil tage initiativ til at lave mad- og måltidspolitik. Det kan endda være, at de modarbejder det, fordi de er bange for, at de kommer til kort som ledere, når der stilles et nyt krav som mad- og måltidspolitik. Det kan enten skyldes, at de er gammeldags, har meget få kompetencer som ledere eller ikke kan magte opgaven af andre grunde. Mange kantineledere, især i de mindre kantiner, er blevet ledere, fordi de har været lang tid i branchen, og de har ikke nødvendigvis kompetencer for udvikling af kantinen eller kan se at det høre med til deres job. De har ikke fulgt med tiden og kantinens madudbud er ofte gammeldags eller indeholder meget hel- og halvfabrikata. En stor risiko ved indførelse af mad- og måltidspolitik i kantiner med denne type kantineleder er, at de fine ord bliver på skrift, men praksis bliver som før. En måde at afværge dette på er at inddrage de øvrige medarbejdere i kantinen i menuplanlægningsgrupper og fordele ansvar for de løbende udviklingsopgaver på andre medarbejdere i kantinen end kun kantinelederen 3.3 Kantinekultur Kantinerne har ligesom andre arbejdspladser deres særlige kulturkarakteristika. Dels betyder kantinens tilhørsforhold til resten af virksomheden meget, men også kantinepersonalets sammensætning har betydning. Der kan være langt mellem de kantiner, som føler sig afholdte og respekterede for deres arbejde. Ofte giver kantinerne udtryk for at skulle høre på meget brok fra kunder og kritiske holdninger fra virksomhedsledelsen. Det hænger dels sammen med, at det er med storkøkkener ligesom med rengøring når det bare er i orden, så er der ingen, der siger noget, men er der noget i vejen, skal de nok høre kritikken. Dette forstærkes af en kultur, hvor kantinemedarbejderne distancerer sig fra de øvrige medarbejdere, så den manglende gensidige forståelse forstærkes. Kantinepersonalets faglige baggrund svinger meget mellem forskellige kantiner. Det vil være de færreste steder, hvor hovedparten af personalet er faguddannet. Og på grund af den faldende arbejdsløshed er det i øjeblikket svært at finde kvalificeret og især uddannet personale til kantinerne. Især er det svært at rekruttere faglært personale og kantineledere. 3.4 Kokke- eller økonomakultur Kantinelederens uddannelsesmæssige baggrund er ofte kendetegnende for kulturen i kantinen. Er kantinelederen kok, vil kantinens kultur ofte bære præg af restaurantkøkkenkulturen. Her er et hurtigt sprog og vildt temperament. Der er mandehumor og vittighederne flyver gennem luften og de er langt fra stuerene. Her står de seje kokkebasser i det varme køkken og ofte er der mange gastronomiske kompetencer i køkkenet. Kokke-kantinerne har den fordel, at kokkene ofte er gode til at lave mad og i højere grad sætter en dyd i at følge med tidens trend og madmode. Det vil være en udfordring at forklare denne type 8

10 kantine, hvorfor der skal laves en mad- og måltidspolitik. Her er en status af den nuværende kantinemads sundhedstilstand et godt redskab. Har kantinelederen en uddannelsesbaggrund som økonoma eller køkkenleder vil der ofte være et stort flertal af kvindeligt personale. Her er man glade for rutiner og rotationsplaner. Personalet er stabilt og har ofte mange års anciennitet. Konflikter og uenigheder bliver tiet væk og ud over de kendte retter og flot smørrebrød kan det knibe med gastronomiske kompetencer. I denne type kantine vil kravet om mad- og måltidspolitik blive mødt med en hvis forståelse på grund af kantinelederens uddannelsesmæssige baggrund, som også omfatter ernæring. Til gengæld er det måske mange år siden kantinelederen har været på skolebænken og det kan være svært at omsætte de ernæringsmæssige krav til kantinepraktik. Herudover kommer den udfordring at turde servere anderledes mad og stadig gøre kunderne tilfredse. Når rutinerne brydes og der skal ny mad på buffeten kommer de gastronomiske kompetencer til kort det kræver ganske enkelt, at man er god til at lave mad, når man endda skal arbejde med nye opskrifter, nye råvarer og måske et helt nyt menukoncept. 3.5 Selvforståelse som sund kantine For mange kantiner gælder, at de har en selvforståelse som en sund kantine. Mange kantiner mener selv, at de laver sund mad eller i det mindste har et sundt tilbud salatbaren. På grund af den meget ringe ernæringsmæssige viden i kantinerne lever mange kantiner i en misforstået tro på, at de laver sund mad. Det hænger blandt andet sammen med, at de ikke har metoderne til at vurdere om maden er sund, at de aldrig har forholdt sig til spørgsmålet om sundhed før, og at der er stor forvirring om, hvad der er sundt. Vi møder ofte udtalelser som: Der er jo så meget diskussion om, hvad der er sundt. Kantinepersonalet gemmer deres usikkerhed og uvidenhed om sund mad bag den store forvirring, der er blandt forbrugere generelt ikke mindst på grund af pressens mange forvirrende udsagn om, hvad der nu er sundt at spise. Uden en faglig ballast indenfor ernæring giver de mange forskelligerettede udsagn om sundhed endnu større usikkerhed blandt kantinepersonalet. Et andet eksempel er misforstået viden om ernæring så som skiltning af maden i kantiner, hvad enten det er trafiklys-skilte, smileys eller fedt-fattig skilte. Vi bliver som ernæringsfagfolk gang på gang overraskede over kantiner, der eksempelvis kan skrive et skilt med Indeholder mindre end 2% fedt eller Kaloriefattigt på nogle retter, som de ikke kan redegøre for hvad indeholder. Det er ofte kokke, der kaster sig ud i skiltningen fordi de efter et dagskursus eller lignende tror de selv har styr på det med ernæring. For at komme denne misforståede selvforståelse som sund kantine til livs, vil vi anbefale, at der udarbejdes et værktøj: Test selv Hvor sund er kantinen i dag?, som hjælper kantinen med selv at teste, hvor sund kantinens mad er. Derudover skal der laves undervisningsmateriale målrettet målgruppen. Til gengæld er det vores vurdering at Målsætningerne for sund kantinemad blive taget imod med kyshånd ude i kantinerne. Vi har allerede mødt stor interesse fra kantinerne, når vi har nævnt, at der er nogle officielle anbefalinger på vej for sund kantinemad, og kantinelederne vil meget gerne have fingrene i dem. For kantinerne vil Målsætninger for sund kantinemad blive forstået som en ny lov om, hvordan maden skal være i kantinen, når den er sund. Det vil være en stor hjælp mod kantinernes usikkerhed, hvad angår ernæringsviden. Derfor er det vigtigt, at Målsætninger for sund kantinemad bliver meldt ud entydigt og med stor vægt bag, så der ikke sås tvivl om, at det er rigtigt. Så er det vores vurdering, at kantinefolket ikke vil have problemer med at tage målsætningerne til sig. 9

11 3.6 Kantinepersonale skal kvalificeres til sund mad Undervisning af kantinepersonalet i ernæring er en vigtig del af implementering af mad- og måltidspolitik. For at sikre ejerskab til mad- og måltidspolitikken er det nødvendigt at give alle medarbejdere i køkkenet viden om, hvad sund mad er. Hvis ikke denne forståelse skabes blandt alle medarbejdere, også de ufaglærte, er det vores erfaring, at det i en travl hverdag er alt for let at falde tilbage i den gamle gænge, hvor mayonnaisesalater og usunde convenience produkter bliver taget i brug. Til gengæld er det vores erfaring, at når kantinepersonalet har forstået, hvad sund mad betyder omsat til kantinepraksis og der er truffet en beslutning i kantineledelsen og blandt kantinepersonalet om at holde denne linie konsekvent, så kæmper personalet med næb og klør for at leve op til det nye. I formidlingen af hvad sund kantinemad er, skal man huske på at mange af kantinemedarbejderne, også kantinelederne, er ordblinde og mange har kun dårlige erfaringer med at sidde på skolebænken. Derfor skal der bruges andre metoder end kun tekstmateriale og den verbale og visuelle formidling vil være nødvendig. Klare udmeldinger fra virksomhedsledelsen og kantineledelsen om nye retningslinier for madproduktionen kan kantinepersonalet forstå og vil rette sig efter, hvis de klædes på til det. For mange kantinemedarbejdere vil baggrunden for sund kantinemad være meget uforståelig og kompleks. Til gengæld er det en personalegruppe, som er vant til at arbejde i et hierarki og tage imod en ordre ovenfra også selvom de ikke helt har forstået hvorfor. 3.7 Prisstruktur og økonomi Det er vores erfaring, at prisstrukturen i en kantine styrer folks valg, ligesom det er påvist, at økonomi styrer det sunde valg i kantinen. De statslige kantiner har ofte ikke tradition for en abonnementsordning, da der ikke er tradition for dette i offentlige virksomheder. I stedet har mange offentlige kantiner en prisstruktur, hvor hvert enkelt produkt i kantinen har sin egen pris og alt slås ind på kassen. Det er vores erfaring, at denne gammeldags type kantine ofte har mange forskellige produkter, som oftest indeholder et stort udvalg af usunde produkter. Det er vores erfaring, at en forenklet prisstruktur giver et kvalitetsløft, forenkler udbuddet, så det motiverer det sunde valg. Case: Statslig kantine får ny prisstruktur som følge af mad- og måltidspolitik Denne kantine havde oprindelig en buffet, hvor kunderne betalte en pris pr. pålæg, en pris for tilbehør, en pris for salat og en pris for den varme mad. Hvis man havde lyst til at sammensætte en sund tallerken blev prisen kr. 35,00. På den måde var deres afregningssystem begrænsende i forhold til at få mere grønt til frokost. Da økonomi bekendt er en særdeles styrende faktor i folks valg af mad, blev det pågældende sted ret hurtigt overbevist om, at det eneste rigtige er en kantineordning med en fast pris pr. måned. Kantinen fik udviklet en mad- og måltidspolitik som holdt sig helt indenfor anbefalingerne og sikrede sig på den måde, at lige meget hvad kunderne valgte på buffeten, så var det sundt. De første måneder spiste kunderne meget, men som vores erfaring viser os, så finder det efter et par måneder et naturligt leje igen. I de statslige kantiner vil der ofte ikke være tradition for at have abonnementsordning for frokosten ligesom det kendes i de private virksomheder, hvor betaling til frokostabonnementet trækkes direkte af lønnen. Det skyldes dels, at det ikke er tilladt for offentlige arbejdsgivere at give tilskud til frokosten som et personalegode, og at der ikke er tradition for det. Det bør undersøges om der er noget til hindre for, at det bliver muligt for de statslige arbejdsgivere at give et tilskud til en abonnementsordning på frokosten. Det er kendt, at buffet fremmer det sunde valg og en abonnementsordning vil oftest svare til en samlet buffetpris. 10

12 3.8 Fødevareindustrien og cateringleverandørernes udfordringer Mange af favoritråvarerne i kantinekøkkenerne skyldes tit tilfældigheder og vanetænkning. Derfor er det en udfordring for kantinepersonalet at skulle stifte bekendtskab med nye varenumre og rutiner i forbindelse med varebestilling. Et eksempel herpå er fra en kantine, som var gået i gang med at implementere mad- og måltidspolitik, hvor vi spurgte hvilken fedtprocent, der var i det hakkede oksekød i lasagnen. Det vidste de ikke og havde aldrig tænkt over det! Efter en opringning til kødgrossisten viste det sig, at der var 15-18% fedt i kødet. En anden udfordring kan være at få fedtfattige udskæringer af kendt kød, fx kan fedtindholdet i kylling eller nakkefilet være svært at gennemskue. Her kan kødgrossisterne hjælpe til med tydelige fedt%-angivelser i bestillingslisten ikke i varefaktabladet. Hvad angår mælkeprodukter er det ligeledes svært at gennemskue fedtindholdet i produkterne, når man kigger ned over prislisterne, som hos de store grossister indeholder hundredevis af varenumre. Eksempelvis er det vanskeligt at finde variation i bestilling af oste med under 30% fedt, da det ofte ikke fremgår af prislisten. Derfor sker der ofte det, at der bruges en fedtfattig ost i køkkenet, og når man bliver træt af det, går man over til de mere spændende fede oste, hvor mærkerne er mere kendte for deres kvalitet. Fødevareproducenter og cateringleverandører kan derfor gøre meget for at hjælpe kantinerne på vej. Viden om nye produkter mv. får kantinerne ofte fra sælgerne, så her kunne fødevarevirksomhederne og kantinerne måske begge få noget ud af at få fokus på sunde råvarer. Det kunne være hjælp til at lave Positiv råvarelister eller en særskilt sund vareliste. Vi har haft kontakt med cateringleverandører, som synes ideen er rigtig god, men de bremses af, at de ikke har medarbejdere med den fornødne ernæringsfaglige viden. Øvelse i køkkenet: Sunde syrnede mælkeprodukter Vi bestilte alle de syrnede mælkeprodukter med et fedtindhold på under 10% som mælkeleverandør havde. Det var over 20 forskellige produkter. Herefter fik hele personalegruppen lov til at smage løs på de forskellige produkter. Der blev diskuteret surhed, konsistens og de forskellige produkters egnethed, til forskellige retter og tilberedningsmetoder. På den måde kommer nye produkter ind i køkkenet og der er skabt basis for større variation i maden De udliciterede kantiner Stadig flere og flere af de statslige kantiner er udliciterede til kantineselskaber. De fleste kantineselskaber har en sundhedspolitik/mad- og måltidspolitik og har selv ansat kostkonsulenter, som udarbejder politikken og retningslinier for maden centralt fra. Man kan forestille sig, at Målsætningerne for sund kantinemad bliver indbygget i udbudsmaterialet fremover, og at kantineselskabet skal leve op til dette krav. Det kan betyde, at kantinens mad vil leve op til målsætningerne, og at kantineselskabet på en eller anden måde løbende skal dokumentere det. Et sådant krav kendes allerede fra eksempelvis kantiner i Københavns Kommune, som er udliciteret med krav om 75% økologi. At en udliciteret kantine lever op til Målsætningerne for sund kantinemad har ikke nødvendigvis noget at gøre med mad- og måltidspolitikken i den virksomhed hvor den pågældende kantine drives. Der skal derfor udarbejdes en mad- og måltidspolitik gerne i samråd med den lokale kantineleder og kantineselskabets kostkonsulent, så virksomhedens madog måltidspolitik og kantinens praksis bliver koordineret. Det kunne være at ændre på prisstrukturer så sundt madvalg fremmes eller prissætning af sunde og usunde valg i kantinen og mødeservering. Kantineselskabet kan ikke bære ansvaret alene for at virksomhedens medarbejdere bliver sunde, her må virksomheden være med, også selvom de har udliciteret driften af kantinen. Det er vores erfaring, at de fleste kantineselskaber har meget kompetente kostkonsulenter som gerne vil være med til at fremme et sundere madudbud, men at det er virksomhederne, der ofte holder igen. På grund af den kostfaglige ekspertise, som de udliciterede kantiner har bag sig, kan man forestille sig, at nogle af de udliciterede statslige kantiner hurtigt vil kunne leve op til Målsætningerne for sund kantinemad og kravet om at udarbejde en mad- og måltidspolitik. 11

13 Det skal dog understreges, at det primært vil være de kantiner hvor kuvertprisen ligger i toppen, hvorimod de udliciterede kantiner, der prismæssigt ligger i bunden, ikke vil have muligheden, hvilket blandt andet skyldes, at de ansatte kantinemedarbejderes fagligt lave niveau og manglende opbakning fra kantineselskabet. 4. Anbefalinger for det videre arbejde med kampagne for Målsætninger for sundkantinemad og indførelse af mad- og måltidspolitik 4.1 Anbefalinger i forbindelse med kampagne for indførelse af mad- og måltidspolitik Udarbejdelsen af mad- og måltidspolitik skal bæres af virksomhedens ledere og de skal inddrage kantinen som vigtigste samarbejdspartere i processen. Vi har i denne rapport forholdt os til kantinen som målgruppe, men det vil være afgørende for graden af succes med indførelse af madog måltidspolitik i de statslige kantiner, at det formidles til beslutningstagerne/lederne i de statslige virksomheder, at de har ansvaret for mad- og måltidspolitikken. Til gengæld er det kantinen, der har den køkkenfaglige ekspertise, der gør det muligt at omsætte mad- og måltidspolitikken i praksis. Det vil være en stor forandring i mange kantiner. Det vil de fleste steder være helt nyt, at kantinen skal samarbejde med andre medarbejdere i virksomheden udenfor kantinen, ligesom implementering af mad- og måltidspolitikken vil byde på store udfordringer for mange. Selvom der i en kantine ikke har været lavet banebrydende forandringer i 25 år, er det vores erfaring, at det på meget kort tid eksempelvis 1 måned er muligt at forandre en kantines koncept og udbud fuldstændigt. Det hænger sammen med at kantinepersonalet ofte gør det, de får besked på. Hvis kantinelederen, støttet op af virksomhedsledelsen, melder nye retningslinier ud, så skal personalet nok følge op. Det som tager tid, er at tilegne sig de nye kompetencer, som sundere kantinemad kræver og her er kurser og anden kompetenceudvikling en betingelse for, at det kan lade sig gøre. 4.2 Vurdering af metode og hastighed for implementering af Målsætninger for sund kantinemad Vi har god erfaring med at arbejde med De 8 kostråd, som udgangspunktet for indførelse af sund kantinemad. I formidlingen af viden om sund mad til kantinemedarbejderne, er en helhedsforståelse vigtig. Derfor har vi god erfaring med at arbejde med alle kostrådene på en gang. Det er vores vurdering, at det ikke vil give mening at arbejde med et eller få af kostrådene af gangen. Det handler om at skabe en helhedsforståelse for sund mad, som kan omsættes til den praktiske madlavning. Det samme vil gælde for Målsætningerne som jo næsten er enslydende med De 8 kostråd. For kantinepersonalet er det en kæmpe udfordring at skulle gennem den forandring, det er at lave om på den mad, de har lavet hidtil. Derfor betyder det ikke så mege, om de skal leve op til 2 eller 8 målsætninger, for i praksis vil det også handle om at ændre på indkøb og måske leverandører, madstil, tilberedningsmetoder, menuudvalg og service overfor kunderne. Sagt på en anden måde, er der så meget, der skal forandres for at få succes med sund kantinemad, at antallet af ernæringsfaglige krav man skal leve op til ikke betyder så meget i den store sammenhæng. 4.3 Vurdering af Målsætninger for sund kantinemads realiserbarhed I vurderingen af realiserbarheden af Målsætningerne vil vi drage en parallel til indførelsen af egenkontrol, som har været over 10 år undervejs. Det er stadig meget forskelligt, hvor seriøst der 12

14 arbejdes med egenkontrol i køkkenerne. Det er dog mange steder sådan, at den ansvarlige for egenkontrollen, oftest kantinelederen har sat sig ind i krav og skemaer, men de øvrige medarbejdere har ofte ikke forståelse for regler og skemaer. De følger de procedurer og vaner der er i køkkenet, uden at have den bagvedliggende forståelse for hygiejne og mikrobiologi. Et eksempel er, at vi mange steder oplever, at kantinepersonalet ikke har forstået, hvorfor ting der har stået fremme på en buffet skal smides ud eller opvarmes, før det kan bruges igen. På samme måde vil det sandsynligvis gå med Målsætningerne for sund kantinemad. Med mindre kantinen selv uddanner personale i sund mad, vil mange ikke have viden om ernæring med, derfor vil de være i stand til at arbejde i køkkenet og tilberede maden alligevel, når der er klare retningslinier for råvareindkøb, opskrifter og tilberedningsmetoder. Derfor er kantinernes egen mulighed for at give medarbejderne et kompetenceløft, hvad angår sund mad i kantinen, et meget vigtigt punkt, når Målsætningerne skal realiseres. I en branche hvor det bliver sværere og sværere at skaffe uddannet arbejdskraft, er det nødvendigt at arbejde ud fra at flere og flere er ufaglærte og derfor skal uddannes gennem deres arbejde for at kunne løfte de krav, der stilles til jobbet. Derfor skal efteruddannelse og kompetenceudvikling være et fast krav, der skal prioriteres i virksomheder, der skal indføre mad- og måltidspolitik. Vi vil anbefale, at de statslige virksomheder får hjælp til at udarbejde mad- og måltidspolitik og implementere politikken i kantinen. Det kan være et Rejsehold af konsulenter i Fødevarestyrelsens regi eller det kunne være en blåstempling af private konsulenter, som virksomhederne selv må finansiere evt. med tilskudsordning. Selvom der udarbejdes en god manual til hjælp for virksomhederne, er det en stor mundfuld for virksomhederne at skulle klare alene, især da der skal etableres samarbejde på tværs i organisationen og et nyt emne som virksomheden ikke har arbejdet med før. Alle offentlige som private virksomheder vil i løbet af den nærmeste årrække skulle udarbejde en sundhedspolitik. Derfor kan man forestille sig, at også de statslige personale/hr-afdelinger vil vise stor interesse for at skulle udarbejde en mad- og måltidspolitik, hvis det præsenteres som en del af sundhedspolitikken, hvilket er oplagt. Derudover er der de rent køkkenfaglige og ernæringsmæssige udfordringer som implementeringen af mad- og måltidspolitikken stiller i kantinen. Her vil hjælp til planlægning af forandringen og eksempelvis lokale kurser i sund kantinemad være at anbefale. 13

15 5. Idekatalog I det følgende opridses en række af værktøjer, som vi kan bruges i materiale i forbindelse med kampagne til indføring af mad- og måltidspolitik og formidling af Målsætning for sund kantinemad. Ideerne er præsenteret under hver at de 5 trin til mad- og måltidspolitik. 5 trin til mad og måltidspolitik Vi anbefaler, at der udvikles et redskab til kantinerne i form af en mappe med 5 trin, som guider dem igennem et forløb til udvikling af en mad- og måltidspolitik. I stil med Fødevarestyrelsens udgivelse af mappen Mad og måltidspolitik i skoler hvorfor og hvordan. Idéer, erfaringer og inspiration De 5 trin har følgende overskrifter: Trin 1: Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Trin 2: Sund kantinemad hvad er det? Trin 3: Ny kantinepraksis: Hvad betyder mad- og måltidspolitikken i praksis i kantinen? Trin 4: Premiere på mad- og måltidspolitikken Trin 5: Fastholdelse af mad- og måltidspolitikken Formålet at give kantinerne et redskab der kan guide dem igennem et forløb til udvikling af en mad måltidspolitik. Trin 1 Projektstyregruppe og tovholder Projektstyregruppemøde Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik Udarbejdelse af virksomhedens mad- og måltidspolitik En projektstyregruppe bestående af repræsentanter fra virksomhedens ledelse gerne fra HR-afdelingen, kantinelederen, en eller flere medarbejderrepræsentanter fra kantinen, repræsentanter fra de øvrige medarbejdere i virksomheden (kunder i kantinen) samt gerne en kommunikationsmedarbejder. En tovholder på hele forløbet udnævnes. Gerne kantinelederens leder. Tovholder udarbejder dagsorden og drejebog for møder. Vi anbefaler en skabelon for en velegnet dagsorden og forslag til en drejebog beskrives i mappen. I skabelonen og forslagene til en drejebog foreslås spørgsmål som gruppen kan arbejde med i deres arbejde med at beslutte og formulere en mad- og måltidspolitik. Personalemøde I gang med mad og måltidspolitik En skabelon til en dagsorden og drejebog til et møde, hvor kantinepersonalet præsenteres for den formuleret mad og måltidspolitik samt det forløb og arbejde kantinen skal gøre. 14

16 Trin 2 Test selv hvor sund er kantinen i dag? Sund kantinemad hvad er det? Vi anbefaler, at en test udvikles som kan klarlægge kantinens sundhedstilstand og som kantinepersonalet selv er i stand til at gennemføre. En række spørgsmål hvis svar scores for efterfølgende at blive kategoriseret i fx 1. Jeres kantine tilbyder sund mad der stort set følger Målsætninger for sund kantinemad 2. Jeres kantine tilbyder et delvist sundt udbud men har flere områder der bør justeres i en mere sund retning. Se især på mængden af grøntsager og fedt % i valg af råvarer. Personalemøde om Sund kantinemad hvad er det? Skabelon og drejebog for et personalemøde, hvor resultatet af testen og en handlingsplan for kantinens udbud fremover vedtages. På samme møde anbefaler vi, at nedenfor nævnte film vises. DVD-film Hvad er sund kantinemad? Ud fra vores erfaringer med, at kantiner ofte har en meget ringe ernæringsmæssig viden, anbefaler vi, at der produceres en undervisnings dvd. Dvd en skal rokke ved kantinepersonalets selvforståelse om sund kantine. Filmen skal ses som en ofte meget tiltrængt ernærings brush up. Indholdet skal få personalet til at opleve, at der er god grund til at blive opdateret samtidig med at de i virkeligheden bliver opdateret og bliver inspireret til at gå i gang med sundere mad. Formål: At skærpe kantinepersonalets motivation for at blive ernæringsmæssigt opdateret samtidig med at de bliver opdateret. Tip en 13 er Hvad er sund kantinemad? Opskrifter Kommunikationsplan Efter filmen udleveres på samme personalemøde en tipskupon med ernæringsfaglige spørgsmål i relation til sund kantinemad. Formål: At lade kantinepersonalet være nødt til at reflektere over hvilken slags mad og praksis, der skal til for at servere sund kantinemad. På dette stadie i forløbet skal kantinepersonalet opleve og gennemføre noget, der konkret har med projektet at gøre. Derfor anbefaler vi opskrifter sat ind i mappen under trin 2, så personalet kan prøve at lave og smage hvad sund mad er. Når mad- og måltidspolitikken skal kommunikeres til resten af huset kræver det planlægning og samarbejde på tværs i virksomheden. Findes en kommunikationsafdeling i virksomheden inddrag dem. Planen kan f.eks. indeholde artikel i internt medarbejderblad om de aktiviteter, der er bundet op på den nye mad- og måltidspolitik, nyt layout af ugemenu, profilfolder m.m. Formål: At sikre en kommunikation af mad- og måltidspolitikken som virksomhedens ønske og ikke kantinens alene. 15

17 Mad- og måltidspolitik folder, profilfolder af kantinen. En profilfolder er virksomhedens præsentation af kantinen. Den skal indeholde mad- og måltidspolitikken det pågældende sted underskrevet ledelsen. Efterfølgende præsenteres kantinens udbud. Det kan anbefales at inddrage interne ressourcer fra f.eks. kommunikations- eller marketingsafdeling for at få et professionelt layout hvor virksomhedens grafiske identitet er en del af udtrykket i modsætning til ubehjælpsomme hjemmegjorte. Se eksempel bilag 3 Det anbefales, at profilfolderen anvendes ved rekruttering af nye medarbejdere samt vedlægges nye ansættelseskontrakter. Formålet er at virksomhedens ledelse får signaleret, at de står bag mad og måltidspolitikken samt at få profileret kantinen. Samtidig er det en positiv profilering af kantinen, der stiller forventninger til den, men som også gør kantinepersonalet stolte af deres arbejde og den nye fokus på dem. Trin 3 Personalemøde Ny kantinepraksis Temagrupper Ny kantinepraksis: Hvad betyder mad- og måltidspolitikken i praksis i kantinen? En skabelon til dagsorden og drejebog til et møde, hvor der skal arbejdes med implementering af mad- og måltidspolitikken i køkkenet. Indholdet skal være: - Hvad betyder den nye kantinepraksis for den daglige madlavning, indkøb og tilberedning? - Hvilken menuramme passer? - Organisering af arbejdet i køkkenet og de nye opgaver som menuplanlægning og temagrupper. Ovenstående dagsorden for et møde vil lægge op til, at der dannes temagrupper, som får ansvaret for at arbejde med div. temaer der vedrører den nye kantinepraksis. Formål: At give kantinepersonalet ejerskab til den nye kantinepraksis samtidig med at få legaliseret, at forandringer og planlægning er en del af arbejdet i en kantine. Menuplanlægningsgruppe På skift skal medarbejderne deltage i menuplanlægningsarbejdet. Det skal planlægges, så gruppen kan gå fra produktionen og arbejde med planlægning af det nye udbud. Formål: At det bliver legalt, at menuplanlægning er en del af arbejdet med mad- og måltidspolitik samt at sikre en variation i maden ved at lade arbejdet gå på skift blandt medarbejderne. Menuramme Menuplanen er hele omdrejningspunktet for kostpolitikken udført i praksis. En menu ramme eller skabelon med de del- elementer kantinens udbud skal bestå af, er et meget konkret værktøj for 16

18 kantinemedarbejderne til at forstå, hvad kostpolitikken omsat til mad betyder. Alle del elementer indgår i menurammen. F.eks. grønt tilbehør. Det betyder at kantinen tvinges til at forholde sig at grøntsager skal indgå som en fast del til alt. Se eksempel i bilag 2 Formålet er at give kantinerne et konkret redskab til at sammensætte et sundt udvalg. Organisering og arbejdsfordeling Positiv råvareliste En ny kantinepraksis kan medføre behov for ændringer i måden arbejdet er organiseret på. Det anbefales at danne en arbejdsgruppe, der klarlægger og organiserer de påkrævede nye rutiner. I bestræbelserne på at aftale og gennemføre en konsekvent linie i kantinens udbud kan en slags positiv råvareliste være et godt værkstøj. En slags lov om hvilke råvarer anvender kantinen for at gennemføre deres kostpolitik i praksis. F.eks. kan det her fremgå, hvilke mejeri produkter stedet anvender. På den måde fremgår det også indirekte, hvilke man ikke bruger. Vi oplever tit, at f.eks. piskefløde bare fast er på hylderne til, når man synes noget lige skal piftes op. Når det ikke fremgår af råvarelisten bestilles det heller ikke. Positiv listen kan laves indenfor f.eks. fødevaregrupper som mejeriprodukter, kød, kødpålæg m.fl. Det er en god idé, at udformningen af listen laves på en fælles workshop for at alle føler ejerskab til listen. Sunde bestillingslister fra grossisterne kunne også være en stor hjælp. Formålet er at have en slags lov om hvilke råvarer, der holder sig indenfor den kostpolitik kantinen gennemfører. Listen kan ligeledes anvendes som inspiration til at anvende produkter man ellers ikke ville have i sit sortiment. Opskriftsmappen Ovenstående Positiv råvare liste kan med fordel kombineres med opskrifter. Forslag til hvordan den enkelte kantine kan arbejde med udvikling af deres egen opskriftsmappe skal fremgå. Mappen kan opdeles i afsnit efter menuens delelementer. F.eks. varm ret, pålæg, tilbehør, blandede salater, brød, oste m.m. Under hvert afsnit sidder positiv råvare listen, en sæson oversigt over f.eks. frugt og grøn (vi oplever mange kantiner der ikke tænker i sæsoner) samt opskrifter på det pågældende delelement. Opskrifterne skal udgøre manualen for, hvordan den pågældende kantines kostpolitik gennemføres i praksis. Formålet er at kantine vedtager og nedskriver, hvordan deres kostpolitik skal gennemføres i praksis. 17

19 Kurser, personaledag gæstekok, sparring Ekskursioner Ny inspiration til maden og kantinepraksis i form af kurser, en gæstekokke, inspirationskonsulenter og lignende er en god investering. Det kan være svært at lave udvikle sig kreativt, hvis man ikke selv bliver inspireret. Hvis kantinepersonalet yderligere selv har modstand på overfor den nye måde at lave mad på ofte fordi de er usikre, ikke kender råvarerne mm.,er det som regel meget virkningsfuldt, at en ekstern støtter kantinen med ny inspiration, viden og oplevelser. Vi har erfaret, at det er yderst sjældent kantinepersonale har mulighed for at besøge andre kantiner for at hente ny inspiration. Det er typisk kun lederen, der besøger andre kantiner, hvis de er med i en erfa-gruppe. Men det kan virkelig have en motiverende effekt at lave en ekskursion til kantiner med en mad- og måltidspolitik, visioner og et inspirerende udbud for det øvrige kantinepersonale. Arranger at kantinelederen det pågældende sted fortæller om hvordan de har implementeret kostpolitikken og lad de besøgende spise frokost et af stederne. Formålet er at få inspireret og motiveret kantinens medarbejdere gennem konkrete eksempler på hvordan en kostpolitik kan udvikles og implementeres. Yderligere at give dem lejlighed til at spørge ind til, hvordan andre kantiner har gjort, hvad reaktionerne har været osv. Fornyelse af de fysiske rammer Trin 4 Premiere Fornyelse af de fysiske rammer er en god måde at signalere til kunderne, at de sker noget nyt her i kantinen. Udover et ændret madudbud ofte kan medføre ny indretning af kantinen kan helt små ting som blomster på bordene, nye fade m.m. skabe en positiv fokus på forandringen. Premiere på mad- og måltidspolitikken I et udviklingsforløb af kantinen kan det være en god idé at fastsætte en slags premieredag på det nye udbud. Vi anbefaler, at der skabes en passende event omkring denne premiere for at synliggøre, at der er tale om en særlig dag. Samtidig er det godt at have en deadline i arbejdet med at skulle omsætte kostpolitikken i praksis. Se yderligere under events. Formålet er at lancere den nye kantine på en festlig og positiv måde samt opbygge spænding og positive forventninger til det nye udbud hos kunderne. Events Idéer til events kunne være en tipskupon til kunderne med spørgsmål, der vedrører den nye kostpolitik. De udleveres til kunderne ved ankomsten til kantinen og skal afleveres efter frokosten. Kantinen skal udlodde præmier. Som regel er leverandører meget villige til at sponsorere den slags. F.eks. kunne store kurve med frugt og grønt være oplagte præmier. Se bilag 4 18

20 Formålet er at udfordre kundernes viden om mad og sundhed samt at tvinge dem til at forholde sig til den nye mad & måltidspolitik. Konkurrence, tipskupon om ernæring En tipskupon med kantine relevante ernæringsfaglige spørgsmål med f.eks. udgangspunkt i de 8 kostråd og den vedtagne mad- og måltidspolitik. Tipskuponen kan udgøre en event på premieredagen for den nye kantine. Udlod gerne præmier. Det skærper motivationen for at deltage. Formålet er at få kunderne til at forholde sig til den nye mad- & måltidspolitik og sund mad generelt. Trin 5 Kvartalsvise møder 3 måneder efter hvor sund er kantinen Statistik på vareindkøb Fastholdelse af mad- og måltidspolitikken Skabelon til tidsplan, dagsorden og drejebog der sikrer at kantinepersonalet får afsat tid til at evaluere og justere de nye tiltag i forbindelse med mad- og måltidspolitikken. Test selv test der klarlægger hvor godt kantinen følger målsætningerne for sund kantinemad. Guide til hvordan kantinen kan føre statistik på deres vareindkøb. Det kan være en meget motiverende faktor at holde øje med volumen på indkøb af frugt og grønt men også på de federe ting som olier, smør osv. Formål: At have et redskab der holder kantinepersonalets motivation for at bestille og anvende sunde råvarer i deres kantine. 19