- lækker mad hele året

Transkript

1 - lækker mad hele året FoodService

2 Sprød sandwich med tranebærrelish 4 stk. økologiske andelår 8 skiver groft brød 75 g smør 1 pose spæde salater 1 bakke markchampignons, flækkes 2 spsk. grov sennep Lyn tranebærrelish: 1 dl tørrede tranebær 1 stk. tomat, hakket 3 spsk. vand 1 knsp. chili, hakket 1 spsk. hvidvinseddike 1 knsp. salt Gnid andelårene med og bag den i ovnen ved 200 C i ca. 1 t 15 min. Lad lårene køle og pil kødet fra benene. Smelt smør lidt af gangen på en stegepande og rist brødskiverne gyldne. Rist svampene i lidt olie og smag til med Vend lårkødet med svampe og sennep. Kog ingredienserne til relishen i ca. 2 min, træk gryden fra blusset og læg låg på. Lad relishen hvile ca. 15 min og slå den sammen med et piskeris. Server andekød med svampe på smørristet brød med lyn tranebærrelish og spæde salater.

3 Andesalat med valnødde- og bønne sugo 2 stk. økologiske andebryster Valnødde- og bønnesugo 125 g tørrede hvide bønner 10 stk. valnødder, finthakket 1 stk. løg, finthakket 1 fed hvidløg, hakket 1 spsk. tomatpuré 3 dl hønsefond/bouillon ½ dl rødvin 1 stk. tomat, hakket 1 tsk. rosmarin, hakket 1 tsk. sukker Porresalat: 2 stk. porrer, skåret i ringe 1 håndfuld bredbladet persille 50 g feta 2 stk. hjertesalat, snittes fint Læg andebrysterne på en bradepande med skindsiden nedad og strø med. Bag dem i ovnen ved 200 C i ca. 30 min. Tag dem ud af ovnen og rist dem på en stegepande tilsat lidt fedtstof ca. 2 min på hver side. Bønnerne udblødes 6-8 timer og koges efter anvisningen på emballagen. Alternativt kan en dåse hvide bønner anvendes men her skal blot bruges 250 g, da bønnerne allerede er kogt. Sauter de hakkede valnødder og rosmarin i olivenolien i ca. 4 min under omrøring. Det er vigtigt, at nødderne ikke bliver for mørke men blot gyldne. Tilsæt tomat, løg, hvidløg og efter et par minutter fond, rødvin og tomat. Kog op, tilsæt bønner og kog ind til den har konsistens a la Sauce Bolognaise. Blancher porrerringene kort i saltet vand og vend med bredbladet persille. Vend valnødde- og bønnesugo med salat og anret i bunden af tallerknen. Læg herpå skiver af andebryst og endelig porrer og persille med smuldret feta

4 Økologisk and med hvidkålssalat med sprød havre 1 stk. økologisk and 500 g gulerødder, skrællet og skåret i stave 50 g smør 1 fed hvidløg, knust 1 tsk. paprika 1 knsp. chili, tørret Saften fra 1 appelsin 1 tsk. skalotteløg, finthakket Timianblade Hvidkålssalat: 200 g bacon, skåret i tern (gerne tørsaltet) 1 spsk. olie 4 spsk. grovvalset havre ½ stk. hvidkål, fintsnittet 1 fed hvidløg, knust 2 spsk. persille, hakket 2 spsk. citronsaft Salt Gnid anden indvendig med. Sæt anden i en kold ovn på en smurt rist med en bradepande under. Tænd ovnen på 150 C og steg anden i 2 1/2-3 timer. Smelt smørret i en stor stegepande og tilsæt hvidløg, chili og paprika. Tilsæt gulerødderne og sauter i ca. 3 min. Hæld nu appelsinsaften over gulerødderne og reducer ved kraftig varme ca 1 min. Sluk for blusset og smag til med. Vend til sidst gulerødderne med frisk timian og det hakkede skalotteløg. Rist baconternene gyldne på en stegepande i olien. Løft bacon op og tilsæt den grovvalsede havre som også ristes gyldent under omrøring. Vend den varme havre med bacon, hvidkål og de øvrige ingredienser

5 Anderilettes 3 stk. andelår 7 dl vand 1 stilk timian 1/2 stk. rødløg 1 stk. porre 1 stk. gulerod 3 fed hvidløg 10 stk. sorte peberkorn Smelt smørret og steg rugbrødet sprødt på en stegepande ved svag varme. Smør rilettes på de sprøde rugbrødsskiver og anret med flækkede cornichons, purløg og salat samt groft salt. 2 spsk. grov sennep evt. salt 12 tynde skiver rugbrød 25 g smør cornichons purløg salat Kom ingredienserne i en gryde og kog dem under låg i 90 min. Skum for fedt m.m. undervejs. Tag lårene op, pil kødet fra benene og kom kødet tilbage i gryden, hvor det koger videre under låg i 45 min. Tag låget af og kog ind i ca. 5 min til rilettes har grød konsistens. Pisk forsigtigt til kødet er trevlet i tynde strimler. Smag anderilettes til med grov sennep og evt. lidt salt. Hæld den på glas og stil den på køl. Har du lidt andefedt er det en god ide at hælde det ovenpå riletten.

6 Anderagout 3 stk. andelår ¼ knoldselleri, skrællet og skåret i tern 1 stk. gulerod, skrællet og skåret i grove stykker 1 stk. løg, skåret i kvarte 1 l vand 2 dl rødvin 1 spsk. tomatpuré 50 g smør, i tern 500 g parpadelle, koges efter anvisningen på pakken 2 stk. gulerødder, skrællet og skåret i bånd med tyndskræller 100 g kantareller, rengjorte og befriet for stok 1/ 2 dl purløg, finthakket 1 spsk. olivenolie parmasanost i flager Læg andelår, selleri, gulerod og løg på bagepapir, og bag det i ovnen ved 250 C i 25 min. Tag andelår og grønt ud af ovnen, og kom det i en gryde sammen med vandet, og lad det koge 1 1/2 time under låg. Skum af undervejs. Løft lårene op og lad dem køle lidt af. Pil kødet fra benene og læg det tilbage i den sigtede kogelage. Lad ragouten småsimre i ca. 35 min og tilsæt smør. Rist kantarellerne i olivenolien og tilsæt til sidst gulerodsbåndene. Hæld anderagouten på og vend med den afdryppede papardelle. Anret med hakket purløg og parmesan.

7 Sprødt andebryst med hotte rødbeder 2 stk. andebrystfileter stegepose Hotte rødbeder: 400 g små rødbeder, skrælles 3 spsk. sesamolie 1 knsp. cayennepeber salt stegepose Gulerodsris: 3 dl vilde ris 4 stk. skrællede gulerødder i stave 1 tsk. rosmarin, finthakket ½ tsk. chili, finthakket Kog risene som anført på emballagen. Saml alle ingredienserne til de Hotte rødbeder i stegeposen. Luk med strippen og bag den i ovnen ved 180 C i en time (rødbederne kan også tilberedes i et ildfast fad.). Krydr andebrysterne på undersiden med og læg dem i stegeposen som lukkes med en af de medfølgende strips. Steg andebrysterne i ovnen ved 180 C i min. med fedtesiden nedad. Stil gerne et lille ildfast fad ovenpå, således andebrysterne bliver trykket let. Rids fedtkanten på andebrysterne og steg af på en tør tefalbelagt stegepande under let pres. Vend brysterne når fedtet er sprødt. Tag andebrysterne af panden og brug fedtstoffet til gulerødderne Tilsæt chili, rosmarin og gulerødder til stegepanden med andefedt og rist ved høj varme i ca. 2 min. Vend sammen med de kogte ris. Server andebryst i skiver med gulerodsris og de hotte rødbeder som evt. pyntes med lidt friske chiliskiver.

8 Confiterede andelår 4 stk. andelår ½ dl salt 1 l jordnøddeolie 5 fed hvidløg 1 stilk rosmarin appelsinskal, skåret med tyndskræller af ¼ appelsin 10 stk. peberkorn 2 stk. lauerbærblade Kartoffelmos: 4 stk. bagekartofler, skrællet, skåret i mindre stykker og kogt ½ stk. rødløg, skåret i meget små tern 1/2 dl creme fraiche Salat: ½ stk. romaine salat, skyllet og skåret i mundrette stykker 150 g grønne bønner, blancheres 2 spsk. græskarkerner, ristede 2 spsk. jordnøddeolie 1 spsk. citronsaft, salt og paprika Gnid andelårene i salt og stil dem på køl i 1 time. Tag lårene ud og skyl dem grundigt. Læg andelårene i et ildfast fad med de øvrige ingredienser og tilsæt olien. Klip et stykke bagepapir ud så det dækker lårene. Sæt fadet i ovnen ved 140 C i 3 timer. Tag andelårene ud og skær evt. det øverste led af låret inden det ristet sprødt på en stegepande. Pres kartoflerne igennem en sigte og tilsæt med de øvrige ingredienser. Vend ingredienserne til salaten sammen og strø med paprika og salt. Server de ristede og confiterede andelår med kartoffelmos og salat.

9 Mormors And 1 stk. and 1 spsk. salt 1 knsp. peber Stegesnor og kødnåle Fyld: 200 g æbler 150 g svesker Andesovs: Fond: Ande sky - (væde fra anden) Indmad fra anden 1 stk. gulerod 1 stk. løg selleri/pastinak 1 spsk. olie 1 l vand 20 g smør 2 spsk. mel kulør evt. ribsgele Rødkål: 1 stk. rødkål, fintsnittet 25 g smør 1 stk. æble, revet 1/2 dl Balsamico eddike 1 dl vand salt 1/2 dl sukker evt. ribssaft 1 spsk. fedt fra anden Æbler med gele: 4 stk. æbler, skrællet, halveret og befriet for kernehus. 1l vand 1/2 dl sukker 3 spsk. citronsaft ribsgele Brune kartofler: 250 g små kogte kartofler 125 g sukker 25 g smør Hvide kartofler: 800 g kogte hvide kartofler strøet med lidt hakket persille. And: Skyl og efterse anden og tag posen med indmad ud. Gnid indvendigt og udvendigt med og fyld evt. med svesker og æbler. Bind anden op med stegesnor og luk gumpen med et par kødnåle. Det kan være en fordel at sætte vingerne fast med et par kødnåle yderligere. Sæt anden i en kold ovn, på en smurt rist med en bradepande under ved 150 C i 2 1/2-3 timer. Skum fedtet fra stegeskyen når anden er færdig. Lidt af fedtet bruges til rødkålen og resten kan gemmes. Stegeskyen skal bruges til sovsen. Saucen: Sauter indmaden i olien et par minutter og tilsæt gulerod, løg, selleri/pastinak. Efter ca. 3 min. tilsættes vand og stegesky. Kog fonden ind til ca. halvdelen og sigt. Lav en melbolle af smør og mel, og tilsæt gradvist andefonden. Smag til med salt, peber og evt. ribsgele Rødkål: Smelt smør og tilsæt rødkål og æble. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det simre under låg til rødkålen er mør; ca. 45 min. Smag til med sukker og eddike. Æbler med gelé: Kog vand, sukker og citron op i en gryde. Tilsæt æbler, kog sagte i ca. 3 min og stil på køl. Sigt æblerne før servering og server med lidt ribsgele. Brunede kartofler: Strø sukker på en pande, og tilsæt smør når sukkeret er smeltet. Når karamellen er samlet tilsættes kartoflerne. Pas på det kan sprutte! Rør kartoflerne rundt i karamellen i ca. 10 min. og server. Server den varme and med rødkål, brune og hvide kartofler, æbler med gele og andesovs.

10 Del anden i kvarter og gnid den med salt og peber, - og citronskal og hvidløg indvendigt. Flækket and med vintergrønt 1 stk. and, skyllet og efterset 1 fed hvidløg, knust citronskal Vintergrønt: 1/2 kg pastinak, skrællet og skåret i stave 2 spsk. olivenolie Salt 250 g rosenkål, fjern de yderste blade 150 g svampe (Bøgehatte el.lign.), rengjorte og befriet fra stok 2 spsk. olivenolie 1 stk. appelsin 1 fed hvidløg, skåret i meget tynde flager 3 spsk. persille, hakket Læg anden med skroget nedad på en bradepande og stil den i ovnen ved 150 C i ca. 2t 15 min. Hæld fedtstoffet fra undervejs. Fedtet kan fryses og anvendes til andre formål. Skær et lille kryds i stikken af rosenkålene, og kog dem i 3 min. i saltet spilkogende vand. Vend pastinak og olivenolie sammen og bag det med anden de sidste min. Rist svampene i olivenolien ved høj varme. Skær appelsinskrællen og det hvide kød bort og skær fileterne ud. Saften fra appelsinen gemmes i en skål. Tilsæt hvidløg og appelsinsaft til svampene og dernæst pastinakker og rosenkål. Smag til med og vend endelig persille og appelsinfileter i. Rød peber sauce: 2 stk. røde pebre, skåret fri for kerner og stilk 1/2 stk. rødløg, hakket 2 fed hvidløg, hakket 5 korn sort peber 50 g bacon 1 lille dåse tomatpuré 3 spsk. olivenolie 1/2 hønsefond 3 spsk. Sherry eller hvidvin Sauter rød peber, rødløg, hvidløg, sort peber, bacon og tomatpuré i olivenolien i ca. 5 min. Tilsæt sherry og hønsefond og reducer saucen til den har konsistens som grød. Afkøl blandingen og blend den. Smag til med. Server anden direkte fra ovnen med vintergrønt anrettet ovenpå og saucen ved siden af. Spis groft brød til.

11 Stegt andebryst med peberrodsmayo Krydr andebrystet på undersiden med og læg det i stegeposen som lukkes med en af de medfølgende strips. Steg andebrystet i ovnen ved 180 C i min. med fedtesiden nedad. Stil gerne et lille ildfast fad ovenpå, således andebrystet trykkes let. Rids forsigtigt i fedtkanten på andebrystet og steg det af på en tør tefalbelagt stegepande under let pres. Når skindet er sprødt Ingredienser: 1 stk. andebryst stegepose Peberrodsmayo: 1 stk. pasteuriseret æggeblomme 1 knsp. salt 3 spsk. jordnøddeolie 2 tsk. reven peberrod Citronsaft sættes andebrystet på køl. Pisk æggeblommen sej med salt, og pisk olien i lidt af gangen. Smag til med reven peberrod og citronsaft. Bland alle ingredienserne til agurkesalaten sammen. Skær det kolde andebryst i tynde skiver. Læg de tynde skiver and på en tallerken og hæld peberrodsmayoen på en plasticpose. Klip spidsen af i et af hjørnerne. Træk peberrodsmayoen over andeskiverne og anret agurkesalaten herpå. Server med knækbrød.. Agurkesalat: 1 stk. agurk, skåret i tynde bånd 1/2 stk. rødløg, smittet 1 spsk. sesamfrø, gerne sorte salt 1 spsk. rapsolie 1 knsp. citronskal

12 Grillet and 1 stk. and, skylles (husk at fjerne posen med indmad) kulbriketter Fyld (kan også tilberedes uden): 250 g markchampignons, renset og sauteret i olie 1 spsk. honning 2 spsk. soja 1 spsk. rosmarin og 1 spsk. timian Tomatbruchetta: 8 skiver brød Olivenolie til pensling 3 stk. tomater, skåret i tern 1 spsk. olivenolie ½ tsk. salt 1 stk. forårsløg, snittet Grillsalat: 300 g jordskokker, renset og skåret i både 200 g hokaido græskar, renset og skåret i tynde skiver 300 g selleri, skrællet og skåret i både 1 bdt. forårsløg, renset og flækket 1 tsk. timian 1 tsk. citronskal, reven 1 tsk. finthakket chili 1/2 fed hvidløg, presset 1 spsk. olivenolie Tænd grillen. Klip vingespidserne af anden og gnid den ind- og udvendigt med. Bland de stegte svampe med de øvrige ingredienser og kom fyldet i anden. Luk anden med kødnåle og bind op med stegesnor. Træk kullene over i den ene side af grillen og læg anden i den modsatte side med ryggen nedad. Læg låg på og steg 45 min. Vend anden og steg yderligere 1 time. Vend ingredienserne til grillsalaten sammen, og grill stykkerne. Smør brødskiverne med olie og grill dem. Bland tomater med olivenolie og salt. Anret på de grillede brødskiver og strø med forårsløg Server den grillede and med grillsalat og lune tomatbruchetta.

13 Dansk And har været i handlet i godt et års tid. Sortimentet har bestået af hel and, brystfilet med skind og lår. Men nu er der kommet et nyt familiemedlem til, - nemlig den økologiske and. Den vil være at finde i køledisken både til Mortens Aften og til jul. De økologiske ænder bliver fodret med økologisk foder, som består af hel uformalet korn og færdigblandet foder. Ællingerne er kun få uger gamle, når de får adgang til udendørsarealer, som i sommerhalvåret er tilsået med økologiske kornsorter, græs- og kornblandinger. Dette giver også mulighed for fri adgang til fjerpleje og støvbadning. Resultatet bliver en and med høj kødfylde. Alle vore emballager er blå på sammen måde som du ser i folderen, men for at du hurtigt kan se forskel på de forskellige ænder, har de økologiske et lysegrønt bånd og det internationale økologi-logo. Forbrugerkontakt: Dansk And ApS Tlf.: