Skaal-um! Mine mange gode opskrifter. Salte- og røgeopskrifter Supper Fisk Kødretter Bagværk Diverse

Transkript

1 Skaal-um! Mine mange gode opskrifter Salte- og røgeopskrifter Supper Fisk Kødretter Bagværk Diverse

2 Salte- og røgeopskrifter Bacon, hjemmesaltet og hjemmerøget... 4 Chilipølser... 5 Chiliskærepølser... 6 Husets pølse... 7 Koldtrøget laks... 8 Koldtrøget torskefilet... 9 Kommenpølse Lagesaltet, røget kølle Lammerullepølse Lammespegepølse Paranødder,røgede og saltede Peberskinke (tørsaltet) Ristepølser Røgede saltmandler Røget kalvetunge Røget, krydret oxekød, cuvette eller culotte Røget ribbensteg Salt kød Saltet, røget fåre- eller lammekølle Saltet, tørret lammekølle Sprængt andebryst Sprængt, røget nakke Sprængt tunge Tørsaltet elsdyrsfilet Tørsaltet flæsk Tørsaltet fårekølle (Hyrdeskinke).. 29 Tørsaltet, røget kalvelårtunge Tørsaltet, røget somørbrad Varmtrøget andebryst Varmtrøget laksebredde Vildtpølser Värmlandpølse Supper Kinesisk inspireret Andesuppe Græskarsuppe Græskarsuppe Gulerodssuppe Indonesisk suppe med rejer Mulligatawnysuppe Kartoffelsuppe Pastasuppe med squash (courgetter) Russisk Borsch Fisk Bagte Yoghurt-Sild Fish and chips Fiskesylte Fiskesennepscreme Fyldte sild Færøske knetter God fiskefars Hvalbøf Julebrygsild Ketty s sild Rejer i kokossauce Tunmousse Kødretter And med blommesauce Chili con Carne Elsdyr-ragout Fransk postej Lammepostej Grisesylte Grydestegt kylling Helstegt fransk Poulard med hvidløg Hyldest til Hafez Kalve/okse-cuvette Kalve/okseklump, fedtkonserveret af Søren Gericke Kanelkylling Høskinke Katalansk kylling Kyllingelår i citron Kyllingepostej Kyllingesalat Kyllingeunderlår Sorte kyllingelår Lammebov Lammekølle, kold og krydret Lammebryst Lammerester Langtidsstegt lammebryst Langtidsstegt lammehals Pasta del choklo Peberpate Sennepsstegt lammekølle Skinkestang Sprængt lammekølle Stegt lammekølle med vinsauce Ungarsk gullaschsuppe... 86

3 Vitello Tonnato Bagværk Appelsinkage Banankage Blondedej Brød Courgettekage Færøsk, usyret brød ved navn Dry l Gammeldags æblekage Gærkringle Hven-Brød Hven-Brød Kringle med creme Kristens wienerbrødsdej Krydderbrød Langtidshævet brød Olivenbrød Rabarberkage Rabarberkage med kefir Rugbrødslagkage Saftig Gulerodskage Sardisk brød Snehvidekage Snydemarcipan Ølkage Diverse Agurke-Ingefærsalat Agurkechutney Ahornis af Søren Gericke Ananas/alfalfadrik Aubergine-marmelade Aubergine-salat Bananketchup Blomkålsfrikadeller Bruscetta Champignon Quiche Citronbudding Dressing Dressing Farserede svampe Krydrede svampe Fennikelsalat Figner i rødvin Fjerkrælever i rødvin Forskellige slags tilbehør til kartoffelsuppe: Gastric Gorgonzola-mousse Grønkålsdip Honningbagte løg Hyldebærsauce Hüttemeyers råsyltede agurker Indisk okraret Karamelliserede figner Knækbrød Kokossorbet Kold fiskesauce Kryddersalt Kyllingesauce Langtidsbagte tomater Lines blomkålsgryde Linseret Lun blommechutney Løgmarmelade Mandel-olivensauce Marinade til vædder og får Mojo-Sauce Rynkede kartofler Monte Carlo salat Myntesauce Naliwka Ostesaucer Rosen-Kinakål Rødbedesalat Røde æg med grøn sauce Marineret kartoffelsalat Pastasalat Grøn salat Selleribudding med champignonsauce Champignonsauce Spinattærte Sprinklervæske Sursøde syltede agurker Svedsketrifli Syltede abrikoser med chili og vanille Urtebouillon Vildtkødboller Verdens nemmeste julesauce Æblekompot Æblekompot med rosmarin

4 Bacon, hjemmesaltet og hjemmerøget Brystflæsk (ribbensteg uden ridser, fersk stegestrimmel), 80 g salt, 1 str. tsk. sukker pr. l kogt vand. Saltes i 3 dage, vaskes af i lunkent vand og hænges til tørre 1-2 dg. Lagen kan tilsættes laurbærblade og timian efter smag. Røges koldt eller evt. en blanding af koldt og halvvarmt til farven er smuk, ca. 3 timer. Tørrer 2-3 dg. før brug. Skæres i tynde skiver som bacon og steges. Saltet den Hængt til tørre den Røget den 4

5 Chilipølser 1½ kg 10-12% svinehakke, 1 stort løg, 25 g salt, 5 g peber/allehånde, chilifrugt efter smag (3 stk. anbefales, af den halvstore slags) finthakket, 1 spsk. tørret oregano, 1 spsk. tørret basilikum, 2-3 fed revet hvidløg, 2 dl suppe og ca. 2 dl vand. Halvdelen af kødet blendes med de stødte krydderier, løget og suppen. Æltes med resten af kødet, tilsæt vand til konsistensen er tilpas. Farsen fyldes derefter i tarme med et pølsehorn og koges i 5-8 min. ved ca. 90 gr. Tørrer derefter natten over og røges let. Steges på grill eller pande. 5

6 Chiliskærepølser 300 g svinespæk, letsaltet, 700 g vædderkød (svinekød kan også bruges), 1 stort finthakket løg, hvidløg, 20 g salt, 2 g peber, 3/4 dl rødvin, 1 str. tsk. knust chili, 1 str. tsk. spidskommen, paprika. Alt kødet og løget hakkes 1 gang gennem grove hulskive. Resten blandes i og farsen æltes, fyldes i tarme, lægges i pres 1 døgn og hænges til tørre. Dagen efter efterstoppes de og tørrer yderligere nogle dage. Røges koldt. Kød og spæk kan også skæres i små tern til farsen. Lagres ca. 1½ måned. Lagret fra dato 6

7 Husets pølse 3,7 kg magert fårekød, 1 kg svinekød, gerne mellemfedt, 4 store løg, ½ hvidløg. Alt hakkes og æltes sammen med 100 g salt, 10 g peber, 4½ str. tsk. knust chili, 5 str. tsk. spidskommen, sennepsfrø og paprika efter behov og 3½ dl rødvin. Stoppes i skærepølsetarme og hænges op i køleskabet. Efterstoppes dagen efter og evt. dagen efter igen. Tørrer i 3-4 måneder og røges nogle gange undervejs. Tørrer fra Røges timer 7

8 Koldtrøget laks 1 stor lakseside overhældes på kødsiden med en blanding af 100 g salt og 50 g sukker. Ligger koldt 24 timer, skylles, tørres i et klæde og lægges til tørre i køleskabet timer. Kan evt. drysses med stødt allehånde eller andet efter smag. Koldtrøges timer (helst under 20 grader). Lagrer koldt 1 døgn, skæres derefter på tværs i passende stykker, pakkes og fryses mindst 1 døgn for at dræbe evt. orm. Man bør altid fryse rå fisk 24 timer. 8

9 Koldtrøget torskefilet 2 torskefiletter ca. 1,2 kg, saltlage af 120 g salt og 1 nip sukker til 2 liter vand. Salter 1 døgn og vandes ud i 4 timer. Tørrer derefter 3-4 døgn. Koldrøges derefter i MINDST 15 timer, gerne af flere gange. Lagrer derefter et par dage før brug. 9

10 Kommenpølse Mager skærepølse. 1 kg 7-10% svinehakke røres med 30 g salt og 1 tsk. melis. Lad farsen hvile koldt nogle timer. Hæld den fremkomne væske fra. ½ kg federe svinehakke, f.eks. 12% fedt, æltes i. Tilsæt 15 g salt, peber efter smag, dog mindst 5 g, fint eller groft kværnet, 4-5 fed revne hvidløg og 1 dygtigt glas rom. 1 lille håndfuld kommen og en lille håndfuld gule sennepskorn overhældes med kogende vand og står og trækker i 15 min. Vandet sies fra og frøene æltes i farsen. Farsen stoppes derefter i f.eks. 6 cm tarme/ spegepølsetarme og henstår koldt under let pres natten over. Efterstoppes og hænges til tørre. Røges koldt så længe man orker. Lagrer derefter mindst 6 uger. Lagret fra dato til dato 10

11 Lagesaltet, røget kølle En fåre- eller lammekølle uden ben, lægges i lage af 120 g salt + 2 tsk melis. Køllen må gerne være frossen. Salter i 14 dage, udvandes i 12 timer og tørrer i 3 dage. Røges i 7-10 timer koldt, evt. over flere dage til farven er pæn. I lage dato: op dato og i vand: tørrer fra dato: røges: timer: Lagrer koldt 1 måned. Hjertet kan tilberedes på samme måde. Skæres i supertynde skiver på pålægsmaskine. 11

12 Lammerullepølse 1 kg udbenet lammebryst med slag, 1 løg, hvidløg, persille, husblas. Krydderiblanding: 3 spsk. salt, ½ spsk. sukker, 3 tsk. groft peber, 1 tsk. allehånde, ½ tsk. nellike. Skær kødet til en pæn, aflang firkant. Læg afskæret på, hvor slaget er tyndest. Hakket løg, hvidløg og nippet persille fordeles over kødet. Husblas lægges over. Krydderierne blandes og ½-delen drysses over hele kødsiden. Rul eller fold kødet sammen og snør det. Gnid resten af krydderierne uden på pølsen og læg den i en aflang form. Læg film over og sæt den i køleskabet 1 døgn. Vendes jævnligt i den fremkomne væske. Skylles og sættes over i en gryde med koldt vand. Småkoger til en kødnål kan gå nemt igennem, ca. 1 time. Afkøles under pres 1 døgn. Røges meget gerne ca. 1 time derefter. Lagrer 1 døgn. Spises på brød med fedt og pyntes med løgringe, evt. sky og karse. 1 svineslag/rullesteg kan rulles sammen med. Det giver en pæn snitflade og selvfølgelig en større skive. Rullesteg er tit pænere end slag og derfor mere velegnet. Smid sveskerne væk. 12

13 Lammespegepølse 2,6 kg lammekød med LIDT fedt, forsaltes i 20 timer i lage: 80 g salt, 1 tsk melis pr. liter kogt vand. 1,1 kg svinespæk, 5oo g løg, evt. hvidløg, 3/4 dl. rødvin pr. kg. kød,100 g salt, 10 g knust enebær. Alt hakkes og æltes grundigt med 20 g hele sennepskorn og 20 g krydderiblanding. Stoppes (evt. med pølsehorn) i (okse)tarme. Saltes let (lage: 80 g salt, 2 tsk. melis pr. l. vand) ca. ½ døgn. Efterstoppes hårdt og afvaskes i lunkent vand og tørres i 3-8 dage. Røges derefter i 7 timer køligt. Kan ryges ekstra i lagringsperioden. Lagrer mindst 1½ måned før brug. Krydderiblanding: 10 g timian, 10 g laurbærblade, 5 g oregano, 5 g rosmarin, 15 g muskat, 10 g nelliker, 10 g peber, 2½ g cayennepeber. Alt males fint og blandes. Gem resten i et tæt glas. Røget 1. gang Lagret fra Røget 2. gang Lagret færdig 13

14 Paranødder, røgede og saltede 1 kg afskallede paranødder puttes i et egnet net, evt. fra clementiner el.lign. Hænges i fyldig, halvvarm/varm røg ca. 1 time. Køler evt. af i ovnen. Lagrer til man har gang i bageovnen alligevel. Nødderne puttes i en pose med 1 spsk. fint salt og 1 spsk. tynd olie, evt. rapsolie. Posen masseres til nødderne er dækket af olie og salt, hældes ud på en bagepapirbelagt plade og sættes i ovnen ved 200 grader 7 min. Gå ikke fra ovnen, hellere lidt mindre varme end det modsatte. Bedst efter 1 døgns trækketid. 14

15 Peberskinke (tørsaltet) Pr. kg kød: Salt 55 g., 1 tsk. melis, ½ fed hakket hvidløg, 1 knust laurbærblad, 1 tsk. groft peber. Afprøvet med svinekød med et godt resultat. Kødet gnides ind i krydderiblandingen og lægges i et fad. Film henover og så på køl. Vendes hver 3-4 dag. Ligger på køl 20 dage, vaskes i lunkent vand og vander ud i 12 timer. Hænger og tørrer i 3½ dag, mindst. Røges koldt 10 timer og lagrer mindst 14 dage, evt. kan film pakkes om efter de første par dage. Saltet den Udvandet kl. Røget den Ud den til kl. Lagres til 15

16 Ristepølser ½ kg svinehakke %, ½ kg svinehakke %, 50 g (urte)salt, 1 nip muskatnød, 3 fed knust hvidløg, 1 tsk. stødt koriander, 2 tsk. basilikum, 1 tsk. stødt allehånde, ½ tsk. timian, ½ tsk. stødt sort peber, 5 udblødte, hakkede tørrede tomater, 4 dl. suppe og lidt kartoffelmel. Alt røres sammen til en halvfast fars, justeres med suppe og kartoffelmel og køres en gang igennem kødhakkeren. Fyldes derefter i grisetarme med pølsehornet. Koges i vand ca. 80 grader 20 minutter. Tages op og tørrer i køleskabet 1 døgns tid. Røges derefter let. Koldt eller halvvarmt. Ristes på grill eller pande. 16

17 Røgede saltmandler Et net, eks. fra clementiner, fyldes med den mængde mandler, man ønsker at røge. Mandlerne må ikke smuttes, skal bruges med hud og hår. Røges halvvarmt en times tid, gerne sammen med andre ting, eks. fisk, kød, hvidløg etc. Derefter hældes mandlerne over i en plasticpose, en sjat olie hældes over sammen med fint salt og det hele rystes sammen. Hæld det hele ud på en bagepapirbeklædt plade og bag mandlerne i ovnen ved 210 grader til de begynder at poppe. Det tager ca. 10 min. Selvfølgelig kan man lave saltmandler på samme måde. Vældig gode som snacks. 17

18 Røget kalvetunge 1 fersk kalvetunge Saltlage af: 1,3 l vand, 2 øl, 130 g salt, 2 tsk. melis, kværnet peber, 1 fed knust hvidløg, 5 kryddernelliker. Lagen blandes kold og kødet lægges i. Lagen skal Dække. Læg evt. en tallerken på som pres. Salter i 2 døgn, tages op, skylles og koges. Det tager ca. 1½-2 timer. Prøv med en kødnål i spidsen af tungen, om den er mør. Tørres et døgns tid og røges derefter varmt ca. 1 time. Afkøles og skæres i tynde skiver. Skindet skæres af, efterhånden som man bruger kødet. Lækkert med peberrod, som pålæg, strimlet i en salat, kold med varm grøn sauce osv. 18

19 Røget, krydret oxekød, cuvette eller culotte 1 kg kød, 80 g salt, 1 tsk. honning, ½ tsk. paprika, 2 tørrede chilikapsler, 10 allehånde, 2 fed revet hvidløg og 1 tsk. sennepsfrø. Stød/kværn allehånden og bland alle krydderier sammen. Gnid det godt ind i kødet. Kødet lægges i et fad med film over og sættes i køleskabet i 5 dage. Vendes af og til og køres rundt i den fremkomne væske. Kødet tørres derefter af med køkkenrulle og sættes på en rist i køleskabet, utildækket i 2 dage. Røges varmt 1 time derefter. Kødet bruges som pålæg med salat og syltede agurker. Vældig godt med en syrlig dressing og peberrod i et flutes. Det er bedst med mange tynde skiver i stedet for en tyk. 19

20 Røget ribbensteg En ribbensteg lægges i en lage af 80 g salt og 1 tsk. melis pr. liter vand i et døgn. Hænges til tørre i et døgn og røges derefter koldt eller halvvarmt eller en kombination til farven er smuk gylden. Koges derefter 1 time, steges derefter 1 time ved 200 grader. Serveres gerne med grønlangkål, brune kartofler, hvide kartofler, karamelliserede æblebåde, sennep. Kan også bruges som pålæg koldt eller til gule ærter. 20

21 Salt kød Ca. 1 kg kalve- eller okselårtunge. Saltlage: 200 g groft salt og 2 spsk. sukker pr. liter vand. Læg lårtungen i en skål og mål op, hvor meget lage, der skal bruges. Kog lagen og lad den blive helt kold. Lagen kan tilsættes krydderier, f.eks. timian, laurbær, enebær osv., gerne i en gazepose. Læg lårtungen i skålen igen, hæld lagen over og læg et let pres over, så kødet er helt dækket. Stil den koldt i 2-3 døgn. Derefter koges kødet i rent vand i 15 min. Smag på vandet, er det meget salt, kasseres det. Rent vand på igen, kog lårtungen til den er mør i ca. 45 min. En nål skal gå nemt igennem. Lad kødet køle i suppen. 21

22 Saltet, røget fåre- eller lammekølle 1 kølle, frisk eller frossen, UDEN ben Saltlage: pr. liter vand, 120 g salt, 1 tsk melis Kødet lægges i en egnet beholder og overhældes med en passende mængde lage. Det skal være helt dækket og der må gerne være god plads. Læg pres på, så kødet bliver under lagen. Salter i 14 dage. Udvander i 12 timer. Tørrer i 3 dage. Røges 7-10 timer og lagrer mindst 14 dage, gerne længere. Pakkes ind i film efter de første 5-6 dage. OBS! Kødet kan lægges i lage i frossen stand. Kød i lage den Færdigtørret den Op af lage den Røget timer Færdiglagret 22

23 Saltet, tørret lammekølle (som skærpekødserstatning) 1 lammekølle på ca g. 120 g salt, 1 strøget tsk. sukker pr. liter saltlage (12% lage). Køllen stiksaltes med engangssprøjte og lægges i den kogte, kolde lage i en egnet beholder med pres på, så kødet er dækket af lagen. Saltes i 14 dage. Saltet dato Tørret i køleskabet fra dato 23

24 Sprængt andebryst 1 berberiandebryst. 80 g salt og 10 g sukker opløses i 1 ltr. vand (8% saltblanding). Andebrystet lægges i et døgn. Tages op, afpudses og ridses. Gryde med bouillon og urter koges op, skru helt ned, læg brystet i og sluk helt efter 5 min. Pocheres i alt 20 min. Tag op, pak ind og lad det hvile i 10 min. Skæres ud på skrå i tynde skiver og serveres med grøntsager, kartofler og peberrodssauce. Eller koldt med peberrodscreme og rugbrød. 24

25 Sprængt, røget nakke 1 nakkekam lægges i en sukker/saltlage bestående af 300 g salt, 60 g sukker til 3 liter vand i 2 dage. Skylles af og lægges til tørre 1 døgn inden halvvarm røgning et par timer. Jeg har prøvet at skære kammen midt over, kogt den ene del 1 time og ladet den anden være rå. Derefter røget dem sammen et par timer. Dagen efter kogt dem i hver sin gryde, meget blidt som hamburgerryg ca. ½ time + ½ times hviletid i vandet. Meget ens, dog er k+r lidt mildere. Godt varmt som Hamburgerryg, koldt som pålæg. 25

26 Sprængt tunge 1 fersk tunge, ca. 1 kg. Saltlage: 60 g salt og 20 g sukker pr. liter vand. Koges og afkøles. Læg den afpudsede tunge i den kolde lage, så den er helt dækket. Læg pres på, så tungen bliver under lagen. Stil den koldt i 2 døgn. Skyl tungen og læg den i en gryde. Hæld vand på og bring det i kog, skum og smag på vandet. Er det meget salt, hæld det ud og kom nyt vand i gryden. Porrer, gulerod, peberkorn og persille tilsættes. Kalvetunge skal koges ca. 2 timer, oksetunge små 3 timer. Prøv med en kødnål i tungespidsen, om den er mør. Tag tungen op og flå den og læg den i suppen mindst 15 min., inden den skæres i skiver. Bruges den kold, lad den køle af i suppen. Servering: Smørdampede eller letkogte grøntsager, flødepeberrod, kold eller varm. Suppen kan bruges til sauce, f.eks. stuvede asparges, champignonsauce, dildsauce eller estragonsauce. 26

27 Tørsaltet elsdyrsfilet 1 stk. afpudset elsdyrfilet, max. 1 kilo, saltes 7 døgn i en lage af 50 g salt, 1 tsk. melis, 1 tsk. groft sort peber, 1 tsk. tørret timian. Salt og krydderier blandes og gnides ind i kødet. Lægges en skål med film over. Vend kødet tit. Derefter vaskes det grundigt i lunkent vand og lægges til tørre i 3 dage. Koldrøges derefter nogle timer. Lagrer et par dage før udskæring på pålægsmaskinen. 27

28 Tørsaltet flæsk Saltblanding af 50 g salt, 1 str. tsk. melis pr. kg kød. Saltblandingen gnides ind i kødet, som lægges i en egnet beholder med film eller låg over. Vendes tit i den fremkomne lage. Salter 7 dage pr. kg kød. Vaskes grundigt af i lunkent vand og tørres 4-7 dage. Røges derefter koldt og varmt til det har fået en smuk farve. Hvis det ikke skal røges, hedder det Pancetta. 28

29 Tørsaltet fårekølle (Hyrdeskinke) Pr. kg kød: 50 g salt, 1 strøget tsk melis, 1 fed knust hvidløg. Kødet gnides med saltblandingen og lægges i en skål med film over. Vendes hver 3-4 dag. Salter 21 dage og vandes ud i 10 timer. Røges derefter 3-4 timer. Lagres efter rygning mindst 14 dage, gerne mere, men i så fald indpakket i film. Saltet den Udvandes kl. Op af lage den til kl. Tørres 3-4 dage fra den Røges timer Lagres til den (mindst): 29

30 Tørsaltet, røget kalvelårtunge 1 kg kød, 50 g salt, 1 tsk. melis, evt. paprika. Salt og melis blandes, gnides ind i kødet, som lægges i en egnet beholder. Vendes jævnligt i den fremkomne lage i de næste 8 dage. Tages derefter op, skylles og udvander i koldt vand 3½ time. Rulles derefter i paprika og hænges til tørre i 2-3 dage. Koldtrøges derefter så længe man gider. Godt på hvidt brød i tynde skiver og med sure agurker til. 30

31 Tørsaltet, røget somørbrad med sort peber 1 somørbrad på ca. 1,2-1,5 kg gnides med en saltblanding af 75 g salt, 1 tsk. melis, masser af groftkværnet, sort peber og et fed knust hvidløg. Lægges i en egnet beholder med låg eller film over i 10 dage. Møffes jævnligt rundt i den fremkomne lage. Derefter tages den op, skylles let og udvander i koldt vand i 3½ time. Den kan nu rulles i mere peber, hvis man kan lide det. Tørrer i et døgns tid. Røges koldt, hvis man gider, eller varmt, til den føles fast. Vældig god i tynde skiver med røræg, spinat, i salater, som snacks osv. 31

32 Varmtrøget andebryst 3-4 andebryster på 220 g lægges i en lage af 95 g salt, 1 tsk. melis og 1 liter vand. Salter i 48 timer, tages op tørres af. Tørrer derefter i køleskabet 1 døgn. Røges varmt ¾ time med skindsiden op, derefter ¼ time med skindsiden nedad. Ved større bryster lad dem ligge lidt længere tid i ovnen. Godt i tynde skiver i salat, sandwich og div. anretninger. 32

33 Varmtrøget laksebredde Laksefiletter skåret ud i bredder saltes i en lage af 80 g salt og 1 tsk. sukker pr. liter vand. Saltes ca. 5 timer. Skylles derefter grundigt, vandes evt. ud ½ time og tørrer derefter til næste dag. Drysses med krydderier, eks. groft sort peber, dild, timian, hvidløg ell. andet. Varmtrøges derefter minutter, alt efter størrelse. 33

34 Vildtpølser 1½ kg vildtkød (gerne hals), 750 g mellemfedt svinekød, 200 g røget spæk/flæsk, 1 løg, 3 tsk. salt, 1 tsk. hel sort peber, 10 hele allehånde, 2 dl fløde, 2 dl vand, 2 spsk. kartoffelmel, 1 spsk. hvedemel. Alt kød hakkes. Halvdelen tages fra og blendes med krydderierne, vand og fløde. Alt røres sammen med melet og justeres med vand/fløde til en passende lind konsistens. Stoppes i svinetarme og skoldes i ca. 80 grader varmt vand i 10 min. Tages op og tørres natten over i køleskabet (ophænges). Røges ca. 20 minutter. Klar til kogning/dagen efter. 34

35 Värmlandpølse 500 g hakket kalvekød, 275 g kogt røget skinke, hakket eller i tynde strimler. (Røget spæk kan bruges, hvis man vil have en kraftigere røgsmag. Så bliver pølsen også lidt federe). Æltes med 3 æg, salt, peber, 1 lille revet løg, 4 spsk. mel og 3 spsk. ISkoldt vand. Tilsæt evt. skoldede gule sennepsfrø efter behag. Farsen hviler koldt en times tid. Et rent viskestykke ell.lign. bredes ud på bordet og drysses med lidt mel. Farsen formes som en pølse, lægges på stykket og rulles stramt sammen. Bind for enderne og kog i ca. 40 min. i saltet vand. Afkøles til dagen efter og pakkes ud. Bruges som pålæg eller ristet til grønlangkål. Man kan selvfølgelig også stoppe farsen i skind og røge den efter kogning og tørring. Så kan den minde om Bierwurst. 35

36 Kinesisk inspireret Andesuppe 3 hele andelår, 2 l vand/bouillon, 2 stk. citrongræs, 1 pænt stk. ingefærrod, 6 limeblade, 2 spsk. sukker, 3 spsk. fishsauce, ½ citronskal. Alt koges ca. 1 time, citronskallen tages dog op efter 10 min. Suppen sies over i en anden gryde og der tilsættes: 1 lille stykke hakket hvidkål, det hvide af 1 porre hakket, 1 stor mild chili, fint hakket, 1 lillefingerled fint hakket ingefærrod. Det koger i 10 min. og derefter tilsættes: Det grønne fra porren skåret i fine stykker, 6 store tigerrejer i tynde skiver, andekødet i tern, 6 knuste limeblade, lidt champignons i tynde skiver. Smages til med chilisauce eller fishsauce. Kog 2 min. og server. 36

37 Græskarsuppe 1 1 kg græskar, 1 løg, 2 (røde) peberfrugter, 2 porrer, 1½ l hønsebouillon, 1 kop mælk/fløde 9, 4 klumper smør, salt og friskkværnet peber. Løg, peberfrugter og porrer i små stykker sauteres i 2 klumper smør. Suppen tilsættes sammen græskar i små tern. Koges ca. ½ time eller til græskarret er mørt. Piskes kraftigt med pisker/blender, resten af smørret og mælken tilsættes under piskning. Smag til med salt og peber. 37

38 Græskarsuppe 2 3/4 kg græskar, 3 kartofler, 1 gulerod, 2 porrer, 2 spsk. olie, 6 dl grøntsagsbouillon, saft af ½ citron, 1 tsk. reven muskatnød, 1 tsk. frisk reven ingefær, salt og peber. Alle grøntsagerne i tern svitses i olien i en gryde. Tilsæt bouillonen og kog ca. ½ time. Alt blendes eller piskes meget kraftigt, citronsaft tilsættes og konsistensen justeres evt. med mere bouillon. Ingefær og muskat tilsættes. Smag til med salt og peber. Der kan tilsættes lidt fløde/creme fraiche 38%, evt. som tilbehør ved bordet. 38

39 Gulerodssuppe Ingredienser: 400 g gulerødder, 1 løg, 200 g flødeost, gerne en med krydderurter el.lign., 1 l. suppe, evt. af terning, 25 g smør el. lidt olie, salt og peber. Evt. lidt chili/cayenne. Courgetter er også godt som fyld. Urterne hakkes og sauteres i fedtstoffet, tilsæt suppe og kog til det er mørt. Blendes derefter og småsnurrer med osten til det jævner. Smages til med salt, peber og evt. chili/cayenne. Spis brød til. Urterne kan også rives, sauteres og småsnurre med bouillon og ost til det er jævnet. 39

40 Indonesisk suppe med rejer 2 tsk. karry, smør, 3 store løg, 1 fed hvidløg, 3 dl fiske- eller hønsebouillon, 1 ds. hakkede tomater, 2½ dl piskefløde, 1 lille ds. ferskner, 200 g rejer, salt og peber. Brænd karryen af i smør, tilsæt hakkede løg og hvidløg og lad dem snurre blanke. Tilsæt bouillon, tomater og piskefløde og lad det hele snurre et kvarter før den smages til med salt og peber. Skær fersknerne i skiver og hæld dem i suppen sammen med saften. Når suppen koger, tages den af varmen og rejerne tilsættes. Nu må den ikke koge mere. Serveres som den er eller evt. med en lille bid brød. 40

41 Mulligatawnysuppe Ca. 30 pers. som forret, 15 pers. som hovedret. 2 store kyllinger koges 1 time og køles let. Kødet pilles af (det er lettest, når den er lunken) og det lægges på køl. Suppen sies for urenheder og måles. Der skal bruges ca. 6 liter. 4-5 gulerødder i små tern, 1 blegselleri skåret ud, et blomkål i små buketter og 2 løg, fint hakkede svitses hurtigt med 1 dygtig spsk. karry og 1 spsk. spidskommen i lidt olie. Tilsæt evt. gurkemeje hvis farven ikke er gul nok. På med suppen og kog urterne møre. Tilsæt kyllingekødet, som er skåret i tern. Suppen jævnes med Maizena rørt ud i kaffefløde. Karrypasta er vældig godt til at smage til med. Og salt, selvfølgelig. Server med brød og evt. en 2% yoghurt, som et tilsat sød chilisauce. 41

42 Kartoffelsuppe ¾ kg store kartofler, lidt selleri, 1 løg/porre, suppe/vand, lidt smør/olie, en sjat fløde evt. Urterne ordnes og skæres i små stykker. Svitses i smørret uden at tage farve. Tilsæt suppen, 1-1½ l. Bring i kog og lad det koge mørt. Blendes, evt. ad flere omgange og hældes ned i gryden igen. Smages til med salt, peber og evt. timian. Timian kan koges sammen med urterne. Konsistensen justeres evt. med fløde. Man kan også røre 2 dl stiftpisket flødeskum i EFTER at man har taget gryden af kog. Så er det en veloute suppe. 42

43 Pastasuppe med squash (courgetter) 4 personer. Nem - Billig 1 løg 500 gr. Squash (courgetter) 2 fuldmodne bøftomater 4 spsk. Olivenolie 1 ½ l. varm kødboullion 150 gr. Suppehorn ½ bdt. Basilikum ½ bdt. Persille 1 knsp. Salt 1 knsp. Friskkværnet hvid peber 2 spsk. Reven parmesanost (bruger vi aldrig, da vi ikke kan lide denne ost) Løget pilles og hakkes fint. Squashene skylles tørres, enderne skæres af, og resten skæres i terninger. Tomaterne snittes i kryds foroven, overhældes med kogende hedt vand, flås, befries for stilkfæste og skæres i småstykker. Olien varmes i en stor gryde, og det hakkede løg svitses gennemsigtigt. Squash og tomater tilsættes og snurrer et øjeblik under omrøring. Boulionen hældes ved, og alt bringes i kog. Pastaen kommes i suppen, som røres en gang igennem, og alt koges i ca. 6 min., til pastaen er al dente. Krydderurter skylles, slynges tørre, grove stilke fjernes, og bladene hakkes fint. De hakkede krydderurter kommes i suppen, som smages til med salt og peber, og drysses med reven parmesanost inden servering. Man kan tilsætte nogle kødboller i suppen, selvom det oprindelig er en vegetarsuppe. 43

44 Russisk Borsch 2 kg oksekød, 3 l vand, 3 fed knust hvidløg, 3 store revne gulerødder, 3 store rødbeder, 2 store løg i skiver, ½ snittet hvidkål, 8 skiver landskinke, ½ l creme fraiche, purløg. Kødet koges i vandet til det er mørt. Det tager mindst et par timer. I mellemtiden koges to af rødbederne i vand med lidt eddike til de er møre, pilles og rives. Den tredje rødbede skrælles og rives rå (gemmes til suppen serveres). Gulerødder og løg sauteres i smør ca. 5 min. Når kødet er mørt, kommes kålen i suppen og koges i 10 min. De stegte urter og kogte rødbeder kommes i suppen og det hele koger 5 min. Skær fedtet af skinken, hak den fint og hæld den i suppen sammen med hvidløget. Smag til med salt og peber. Kødet tages op og skæres i tern og kastes i suppen igen sammen med den rå revne rødbede. Varmes igennem og serveres med godt brød og creme fraiche med klippet purløg. Laves suppen dagen før, gem da den rå revne rødbede til 5 min. før serveringen. 44

45 Bagte Yoghurt-Sild 10 ferske sildefiletter. Yoghurt-marinade: 2 skivede hvidløg, 3 skivede løg, 6 hele kardemomme, 1 tsk. gurkemeje, 1 spsk. salt, sort peber, 2 dl æble-eddike, 3 dl vand, 300 g græsk yoghurt. Kom alle ingredienser, undtagen yoghurt, i en gryde og lad det snurre i 10 min. Tilsæt yoghurt, når gryden er kølet lidt af. Hæld lidt af den lune marinade i en bradepande, fold sildefiletterne sammen og læg dem i bradepanden. Hæld resten af marinaden over. Sæt bradepanden under grillen i ovnen og grill sildene til de er gyldne og har fået et par enkelte sorte pletter på toppen. Spises kolde på rugbrød. 45

46 Fish and chips Til 4 personer. 500 g torskefilet skåret i passende stykker, saft af ½ citron, salt og peber. Dej: 100 g hvedemel, 80 g maizena, knivspids sukker, 1 tsk salt, 2½ dl vand, 1 æggeblomme, 1 æggehvide. 2 kg skrællede bagekartofler, (jordnødde)olie Skær ender og sider af kartoflerne og skær dem i bjælker og læg i koldt vand i ½ time. Tag dem op og tør dem godt og kog dem i olien ved medium varme, til de er næsten møre. Køl dem helt af og kog dem sprøde i hed olie, når de skal serveres. Læg dem på fedtsugende papir og drys med salt. Sigt hvedemel, maizena, sukker og salt ned i en skål. Pisk vandet i og tilsæt æggeblommen. Lad blandingen stå i ½ time ved stuetemperatur. Pisk æggehviden stiv og vend den i blandingen. Dyp torskestykkerne i dejen og kog dem i frituren, til de er gyldne og sprøde. Læg dem på fedtsugende papir og drys med salt. Server eddike til. 46

47 Fiskesylte 700 g fisk i tern på ca. 1½ cm, brug forskellige fisk, f.eks. rødspætte, sej, laks. 2 laurbærblade, 1 kvist timian, 10 peberkorn, 2 dl tør hvidvin, 1 dl vand, citronsaft, salt og 4 blade husblas. Fisketern, uden skind og ben, kommes i en gryde med varm vin/vand og laurblade og salt. Holdes lige under kogepunktet i 3 min. Suppen smages til med citronsaft, den udblødte husblas tilsættes og det hele hældes i en form. Husk at tage laurbladene fra. Suppen kan klares med en sammenpisket æggehvide, hvis man ønsker det. Så tages fisken forsigtigt op med en hulske og lægges i formen og æggehviden piskes i suppen. Tages fra varmen og lad den stå lidt, sies derefter gennem et klæde. Derefter opløses husblasen i suppen, som derefter hældes over fisken. Står i køleskab til dagen efter og serveres med: Fiskesennepscreme 2 dl creme fraiche/mager græsk yoghurt, salt og fiskesennep. Røres sammen efter smag. 47

48 Fyldte sild ¾ kg sildefiletter, 2 spsk. sennep, 1 løg, 1 bdt. persille eller anden krydderurt efter smag, salt, peber, 75 g fedtstof og 2 laurbærblade. Tænd ovnen på 225 gr. Klip finnerne af sildene og giv dem et par snit på tværs hen over ryggen. Bred sildene ud, krydr med salt og peber og smør senneppen på den indvendige side. Hak løg og krydderurt og fordel det i sildene. Saml sildene og læg dem side om side i et smurt ovnfast fad. Fordel fedtstoffet i klatter ovenpå sammen med de groft klippede laurblade. Sættes midt i ovnen ca min. og server med kartofler eller/og godt rugbrød. Retten kan naturligvis også tilberedes i kuglegrillen. 48

49 Færøske knetter 1 kg torsk/sej i filetter, 2 spsk. mel, 1 spsk. kartoffelmel, 1 spsk. salt, 1 god kop vand, 300 g fåretælle i små stykker, 1 løg. Har du ikke fåretælle, kan flæsk eller røget bacon i små stykker bruges. Filetterne hakkes til fars sammen med løget. Salt og mel blandes i sammen med tælle. Tilsæt vandet lidt ad gangen. Når farsen er tilpas, lad den hvile koldt 1 times tid. Derefter formes farsen til rundstykkestore boller, som sættes på køl til dagen efter. (Utildækket). Dagen efter koges vand op i en gryde med 1 spsk. eddike og lidt salt. Fiskebollerne kommes i og står på svageste blus ca. 20 min. Serveres med kartofler, smørsovs med bløde løg og sennep. Bollerne kan selvfølgelig også steges på panden eller i frituren. 49

50 God fiskefars 1 kg fiskefiletter uden ben, torsk, gedde, skrubbe, sej m.m. Sej er den bedste, fordi den optager væden bedst. Men torsk er også godt. Samme opskrift med ren laks. Kartoffelmel og hvedemel, æg, salt og peber. Mælk eller fløde og et løg. Smør/olie til stegning (meget!). Fisken skæres ud i blenderstørrelse og drysses med salt. Sæt i køleskabet ved siden af mælken (fløden, hvis det er til dig selv). Imens hakkes et løg meget fint, så det næsten støver. 2 æg piskes sammen i en skål. Fisken tages ud og overdrysses med hvedemel, som ved håndkraft æltes til det er en klistret masse. Blendes derefter hurtigt, da blendning udvikler varme, så farsen kan skille. Tilsæt lidt kold mælk undervejs. Hæld farsen over i en skål, rør æggene i sammen med løgene. Det er nu, eventuelle krydderier skal i. Eks. tørret dild, peber, karry, paprika m.m. Juster farsen med mælk, mel og kartoffelmel, til den er fast. Sæt farsen på køl 1 times tid. Steges ved MELLEM varme, til de er gyldne. Farsen kan også bages i vandbad i lag med rejer eller dampede kolde urter min. ved 175 grader. Vand halvt op om formen og farsen må gerne være lidt lind. 50

51 Hvalbøf Til 6 personer. 1,5 kg hvalkød i et helt stykke, 100 g røget bacon i tern, 50 g olie/margarine, 2 tsk. salt, 1 tsk. peber, ¼ l stærk kaffe, ¼ l fløde. Kødet skal spækkes med baconen og brunes på alle sider i en stegegryde. Salt og peber på. derefter tilsættes kaffe og fløde og kødet simrer i en time. Jævn evt. saucen og kom lidt kulør i. Kartoffelmos er godt til. 51

52 Julebrygsild 1 glas marinerede sild (mindst 4 filetter), 1 porter, 1 julebryg, 100 g farin Julekrydderier: 4-5 stjerneanis, 5-6 hele kardemomme, 5-6 nelliker, 2 kanelstænger, evt. 10 hele allehånde. Bring øllene i kog og tilsæt brun farin. Kog lagen med julekrydderierne og lad den trække, til den er kold. Hæld lagen fra de marinerede sild, skær filetterne i passende stykker og læg dem tilbage i glasset. Den kolde lage hældes over og sildene trækker i mindst 24 timer. Nydes med traditionelt tilbehør. 52

53 Ketty s sild 12 halve sildefiletter, mel, fedtstof til stegning. Sildene vaskes, saltes, vendes i mel og steges. Lægges ved siden af hinanden på en stor tallerken og overhældes med: Dressing: ½ dl salatolie, 1 dl ketchup, 3 spsk eddike, 5 spsk sukker, 3 tsk carry (stærk), ½ tsk peber, 2 tsk Dijonsennep. Pyntes af med tynde porreringe, løg eller forårsløg og dildkviste. 53

54 Rejer i kokossauce 4 personer 1 spsk karrypasta, 1 spsk olie, 1 dl vand, reven limeskal, 1 tsk farin, ½ dl tomatpure, 1½ dl kokosmælk, 4oo g rejer, limesaft, salt, hakket forårsløg, reven kokos. Karrypastaen steges i olien i en varm wok eller stegegryde i 15 sekunder. Tilsæt vand, limeskal, farin, tomatpure og kokosmælk. Kog i to minutter. Kom rejerne i og skru ned for varmen. Tilsæt salt og limesaft og lad det stå to minutter. Dertil kan serveres jasminris drysset med letristet kokos og forårsløg. De rå ris kan også steges i lidt olie under omrøring i 4 min. Kokos, salt og vand tilsættes og de koger 18 min. Står og trækker lidt til serveringen. 54

55 Tunmousse 2 ds. tun i olie, 1 løg, saft fra 2 citroner, ¼ l græsk yoghurt 2 %, 4 blade husblas, 1½ dl piskefløde, 1 glas rød kaviar, salt og peber. Olien hældes fra tunen, som findeles. Løget hakkes fint og blandes i sammen med yoghurten. Den udblødte husblas smeltes i citronsaften og røres i sammen med salt og peber. Piskefløden piskes stiv og vendes i sammen med kaviaren. Hældes i en form og sættes i køleskabet til dagen efter. Vendes ud og serveres med citronbåde, flutes eller toast. Kan pyntes med lidt dild, tomater, rejer, hjertesalat osv. 55

56 And med blommesauce 1 and, 3 store løg, 1 glas syltede blommer ca. 400 g, 6 dl. rødvin, ½ overskåret hvidløg, frisk ingefær som en tommelfinger, 1 stjerneanis, 1 kanelstang, 2 laurbærblade, 1 spsk. hel sort peber, kinesisk soja, sukker, balsamico og ris. Skær anden i 12 stykker. Fedt og flomme tages fra. Læg andestykkerne i en bradepande med skindet opad. Skær løgene i kvarter og læg dem ned til anden. Kom blommer og lage ned til anden. Arranger så skindet ikke kommer under lagen. Drys med salt og stil det hele i ovnen ved 175 grader i ca. 40 min. Imens hældes rødvinen i en gryde og koges ind sammen med hvidløg, ingefær, stjerneanis, kanel, laurbærblade og sort peber, til der kun er ½ dl tilbage i gryden. Efter de 40 min. tages blommer og løg fra og holdes varme. Hæld al væde ned i gryden til den indkogte rødvin. Lad væden koge lidt ind ved rask varme. Hæv ovnvarmen til 225 grader og lad anden brune. Sæt en grydeske i klemme i lågen, så dampen kan komme ud og anden bliver sprød. Hold øje med den. Skum fedtet af saucen. Smag til med soja, balsamico og sukker. Den skal være sur/sød. Jævnes derefter med Maizena. Server med blommerne, løgene og kogte ris. 56

57 Chili con Carne 6-8 personer Indkøb: g brune/hvide/kidneybønner eller en blanding heraf, et stykke oksebov eller tykkam ca. 800 g, 2 ds. hakkede tomater, 3 store løg, hvidløg, 2-3 peberfrugter, olie, spidskommen, 3-4 friske chilipebre, stærk chilisauce og salt. Vand eller bouillon. Godt brød med megen krumme til at svuppe saucen op med. Bønnerne lægges i vand 8-10 timer. Koges derefter ca. ¾ time i rent vand. De skal være møre, men ikke koge ud. Der kan købes kogte bønner på dåse. De skal bare skylles. Kødet skæres ud i små tern 1x1 cm og svitses i lidt olie i en stor gryde. Kødet skal bare blive gråt. En stor spsk. spidskommen tilsættes sammen med de hakkede løg og hvidløg efter smag. Det hele snurrer lidt, derefter tilsættes tomater og ituskårne peberfrugter sammen med vand eller bouillon efter behag. Chilierne bindes sammen i stilkene med en snor, som kan nå ud over kanten på gryden. Smid også lidt salt i. Småkoger en times tid til kødet er meget mørt. Man kan snyde og bruge hakket kød, så er kogetiden jo kortere. ¾ af bønnerne tilsættes og chilierne hives op. Den sidste del af bønnerne moses med en gaffel og tilsættes. Det jævner retten lidt. Smages til med salt og evt. stærk chilisauce. Øl er godt til. Meget øl er meget godt til. Velbekomme. 57

58 Elsdyr-ragout Ca. 600 g elgkød (inderlår eller lign.) skåret i tern. 1 stk. bacon, ca. 200 g, i tern, brunes i gryden, tages op og sættes til side. Elgen brunes derefter og tages op. Lidt (skov)svampe brunes derefter og tages op. 1 dl balsamicoeddike hældes i gryden og koges ned til sirup. Hæld rødvin på, ca. 2-3 dl og kog lidt ned. Elgen lægges tilbage i gryden sammen med en dusk timian, persille og laurbærblad. 20 knuste enebær tilsættes. Vand på, til kødet er dækket. Koges ved SVAG varme i 1½ time. Så tilsættes bacontern, 1 god håndfuld frosne små løg, eller syltede perleløg, 3 gulerødder i mønter og det hele koger videre ½ time. Jævnes med Maizena og kaffefløde, koger glat og smages til med salt og peber. Kartoffelmos, tyttebær, asier og sure agurker er vældig godt til. 58

59 Fransk postej Pate de campagne Battendier ½ kg kalvekød, 200 g lever, 1 stort løg, 2 spsk mel, 1 æg, 1 dl bouillon eller mælk, rødvin kan absolut også bruges, 1 spsk salt ½ tsk peber, ½ tsk de 4 krydderier. Hak kød og lever sammen med løget. Rør mel og æg i og tilsæt væsken. Rør godt og tilsæt krydderierne. Hæld farsen over i en velsmurt postejform og lad den hvile ½ time. Bages i ovnen ved 200 grader i ca 1 1/4 time. Læg låg på, hvis den bliver for mørk. Lad den blive kold i formen til næste dag. Kan fyldes efter med sky som pynt. Formen kan også fores med tynde skiver spæk eller farsen kan bages ind i en mørdej eller en piedej. Server med sure agurker, brød, salat og rødvin. Lammepostej 100 g røget spæk, 475g lammelever, 500 g kalv/flæsk, 3 fed hvidløg. Fremgangsmåde som ovenfor. 59

60 Grisesylte Ca. 1 kg nakkekam med lidt fedt, 150 g spæk. Krydderpose af 2 laurbærblade, 10 sorte peberkorn, 1 hakket løg, 2 nelliker. Krydderier: salt, peber, 1 kaffeske stødt ingefær, 1 kaffeske stødt allehånde, 1 kaffeske de 4 krydderier, 1 finthakket løg. Kødet skæres i små tern og koges med krydderpose og lidt salt. Brug så lidt vand som muligt, det skal kun lige dække. Evt. tilsættes lidt eddike. Spækket skæres i tern og smeltes af. Greverne sies fra og 1 finthakket løg mørnes i fedtet ved svag varme. Sæt det til side. Når kødet er supermørt, tages det op i en skål. Krydderposen smides væk og suppen koges ind til ca. 1 dl. Imens findeles kødet med 2 gafler, krydres og overhældes med fedt/løgblandingen. Til slut hældes den let kølede suppe i, det hele blandes godt og trykkes godt i forme. Afkøles og spises næste dag med stuvede kartofler, sennep og rødbeder. Eller på brød, naturligvis. Det er jo egentlig mere en rillette end en sylte, men det smager den jo ikke ringere af. 60

61 Grydestegt kylling 1 stor kylling skylles og renses indvendig. Saltes og fyldes med friske krydderurter. Tørres af udvendig og gnides med salt. Brunes i margarine/olie på alle sider ca. 15 min. Skru ned og lad dyret stå og småsnurre en lille time. Serveringsforslag: Kartofler, som er skrællede, skåret i både og kogt i 5-10 min., vendt i olie med citronbåde og timian i. Hældes i et ildfast fad, drysses med salt og steger i ovnen ved 200 grader i ca. 1 time. (180 grader ved varmluft). Dertil grøn blandet salat med sennepsdressing: 1 stor spsk sennep i en røreskål røres med olie tilsat i en tynd stråle, justeres derefter med mælk eller fløde til en passende konsistens. 61

62 Helstegt fransk Poulard med hvidløg 4 personer 1 stor (fransk) poulard, 2-3 hele hvidløg, 10 sorte peberkorn, 1 laurbærblad, 1 stor kvist timian, 2 tsk. groft salt og bagepapir. Gnid poularden indvendig med salt og fyld den med hvidløg (upillede fed), timian og peberkorn. Tag et stort stykke bagepapir. Gnid det med smør eller olie, læg poularden med brystet nedad og pak den godt ind. Lukkes evt. med en heftemaskine. Læg dyret i et ildfast fad og bag den i ovnen 1 god time ved 225 grader. Poularden parteres og lægges på et fad, hvidløgsfeddene lægges ved. De kan presses ud på brød eller kartofler. 62

63 Hyldest til Hafez ½ kg lamme eller oksesmåkød, 2 kopper basmatiris, 1 lille blomkålshoved, 200 gram kartofler, 1 stor gulerod, 2 store løg, 2 ds. flåede tomater salt, peber, 1 tsk. stødt koriander, 1 tsk. stødt ingefær, 1 tsk. spidskommen, ½ tsk. safran og knust hvidløg efter behag. Svits kødet i lidt olie til det bliver gråt, tilsæt salt, en pæn gang peber og ½delen af de øvrige krydderier undtagen safranen. Rør godt rundt og hæld vand i til kødet er dækket og lidt til. Læg et pillet løg ned i gryden og lad det hele koge i 30 min. Klargør grøntsagerne imens, undtagen tomaterne, skær dem i små stykker og sauter dem i lidt olivenolie. Tilsæt salt, peber og resten af de øvrige krydderier. Lad grønsagerne stå ved lavt blus. så de ikke tager farve. Safranen knuses i en morter, overhældes med lidt varmt vand, som skvulpes rundt i morteren. Hæld safranvandet over grøntsagerne og rør rundt. Tag løget op af kødgryden og tøm den over i grøntsagerne, tilsæt tomaterne og lad det hele småkoge, til alt er mørt, men ikke udkogt. Server med kogte basmatiris og lune pitabrød eller flutes. 63

64 Kalve/okse-cuvette (Pistol-udskæring) 1 cuvette ca. 1½ kg ridses i fedtlaget i store tern. Sættes i en 225 grader varm ovn i 15 min. Tages ud, ovnen skrues ned til 170 grader. Krydr stegen med salt og peber og sæt den ind igen i 45 min. Ud med den og pak den ind i folie og et viskestykke og lad den hvile i mindst 15 min. Kan serveres med små hele løg, evt. glaserede, ovnkartofler med krydderurter, alle slags grøntsager, bearnaisesauce osv. Som tommelfingerregel steges den slags kød ca. 40 min pr. kg. incl. bruning. 64

65 Kalve/okseklump, fedtkonserveret af Søren Gericke 1 kalve eller okseklump, 3-4 porrer, 2-3 gulerødder, 2 persillerødder, 1 selleri, 3-4 løg, 4-5 ferskner, pærer, æbler eller kvæder, salt og peber. 100 g ande eller svinefedt. Snør klumpen og læg den i gryden med urter og frugt. Fyld vand i så det lige dækker og kog sagte til kødet er mørt, ca.1½ -2 timer. Smag væsken til med salt og peber. Tilsæt så ande/svinefedtet. Urter, kød og væske hældes i en krukke eller box. Fedtet vil lægge sig som et låg over. Dæk med stanniol eller låg, sættes i køleskabet. Kan serveres kold i skiver eller som varm med sauce og kartofler. Fedtlåget fjernes, kød og urter varmes i væsken, kødet tages op og urterne piskes ud i lagen. Monteres med en klat koldt smør og spises med kogte kartofler. Kolde skiver er godt på groft brød. 65

66 Kanelkylling Ingredienser: En poulard på 1600 g, (jasmin)ris, stødt kanel, salt, peber, løg, svesker, (bredbladet) persille eller korianderblade, bouillon. lidt olie, pinje/solsikkekerner, fine ærter, helbladet spinat, smør og tomater. 3 dl ris koges i 4½ dl bouillon i 8 min. Sluk under gryden og tilsæt 10 grofthakkede svesker. Lad risene trække, til de er lunkne/kolde. Og nu til kyllingen. De to store fedtklumper, som sidder lige indenfor under gumpen, tages ud og strimles og smeltes til fedtegrever i en gryde. Imens pilles og hakkes et mellemstort løg. Nu er greverne færdige og de smides op til risene. Løget hældes ned i kyllingefedtet og snurres klare ved svag varme. Imens udbener(!) man sin kylling. Alternativt skærer man vingespidser og indmad (dog ikke leveren, den skal katten have) i stykker. Det nu klarede løg hældes op i risene. Tilsæt evt. fedtstof i gryden og brun indmad og vinger (og skrog) godt, tilsæt lidt løg, persillestilke, salt og peber. Fyld vand op til det lige dækker. Koges op og snurrer ¾ time. Tilsæt evt. suppeterning. Tænd ovnen på 200 g. Sy kyllingen næsten sammen. Imens: Risene røres sammen med det andet i gryden og ½ tsk. kanel, salt, peber og persille/korianderblade og fyldes ind i den nu næsten sammensyede kylling. Syes nu færdig (alm. kastesting er ok) eller brug kødnåle. Evt. overskud af risblandingen hældes i en skål, dryppes med lidt olie eller smør, dækkes med stanniol og sættes i ovnen de sidste 20 min. af stegetiden. Eller varmes uden stanniol i mikroovnen. Dyret lægges i et olieret, ovnfast fad med brystet nedaf og steges 1 time og 10 min. Drys med lidt salt, når den er blevet glinsende i skindet. Imens ristes solsikke/pinjekerner på en tør pande og sættes til side. Helbladet spinat og ærter dampes i smør, så det er færdigt samtidig med kyllingen. Drysses med de ristede kerner inden servering. Egentlig er sauce ikke nødvendig, men da vi nu har lavet en fond, kan vi jo lige så godt bruge den. Fonden sies over i en gryde (ikke saucegryden) eller kande. Stegeskyen med fedt fra kyllingen hældes over i saucegryden, mel tilsættes og piskes tykt ved jævn varme. Fonden tilsættes lidt efter lidt mens der piskes flittigt. Koges godt igennem og smages til med salt, peber og kanel. Kyllingen kan stå i den slukkede ovn så længe. Den serveres skåret ud i lår, vinger med lidt bryst og flækket på kryds og tværs. (Nu er det jo nemt, HVIS den er udbenet). Husk at fjerne snoren/kødnålene. Pyntes med persilleduske og skivede tomater. Og godt brød til. 66

67 Høskinke En god tot hø, (ikke stjålet fra hamsteren) godt skyllet, lægges ned i en gryde, skinken lægges ned ovenpå og drysses med fennikelfrø, anisfrø og 3 laurblade, vandfyldes på til det dækker skinken. For en skinke i alm. størrelse 1-1½ kg koges ved svag varme 1½ time. Lad den køle lidt i suppen. Trad. servering passer fint til. 67

68 Katalansk kylling 1 stor kylling på 1½-2 kg, salt og peber. Fyld: 200 g udstenede svesker, 100 g tørrede udblødte abrikoser, 1 dl pinjekerner, sherry. Kyllingen krydres med salt og peber ind- og udvendig. Fyldet kommes i kyllingen, den lægges i en lille bradepande, overhældes med sherry og sættes i en 150 grader varm ovn i 2-2½ time. Efterbrunes og serveres med ris og brød. 68

69 Kyllingelår i citron 2 hele lår, 1 usprøjtet citron, 10 laurblade, 1 tsk. spidskommen, salt, peber og olivenolie. Lårene brunes i olivenolie i en lågpande eller i en gryde sammen med spidskommen. Når de er pæne i farven, drys med salt og peber. Citronen deles i 4 både. De tre smides ned til kræet og den sidste presses over. Laurbærbladene klippes halvt igennem og tilsættes. Læg låg på og lad det simre en lille time, vend en gang undervejs. Anrettes i en skål med skyen hældt over ( men spis den endelig ikke, den er fed ). Evt. tilbehør: halve kogte kartofler brases på panden med lidt karry og strimlet peberfrugt og evt. hvidløg. Og så noget dampet blomkål til. 69

70 Kyllingepostej 1 stor poulard, et par stegeben, 3 dl rødvin, hvidløg, estragon, 250 g hakket svinekød/kyllingekød, 1 æg, mel, salt og peber. Kyllingen udbenes, også lår og vinger. Skroget hugges i stykker og brunes længe med stegebenene, dækkes med vand og tilsættes salt og peber. Koger nu mindst 1 time. Derefter tilsættes 1 fed knust hvidlød og 2 dl rødvin. Benene sies fra og skyen koges ned til 1 dl. Den udbenede kylling lægges i en marinade af 1 dl rødvin, 1 spsk. olie, 1 fed knust hvidløg, lidt estragon, salt og peber. Kyllingen vendes med mellemrum i marinaden. Rør en god fars af kødet, finthakket løg, æg, den indkogte og afkølede sky, lidt vand og en stor spsk. mel. Farsen skal være lind. En form smøres (på størrelse med den indkøbte kylling, ikke mindre) lidt fars kommes i bunden, kyllingen foldes ned i bunden med lidt fars imellem hver fold og der sluttes af med fars. Bages ¾-1 time ved 200 grader. Serveres med salat, surt og godt brød. 70

71 Kyllingesalat Kød uden skind fra 1 kogt kylling, 1 hel blegselleri i skiver, ½ finthakket løg, salt og peber, 2½ dl yoghurt 10% og creme fraiche 18% (ca. 1 lille bæger), små tomater og lidt valnødder. Kødet pilles i små stykker, blandes med løg og selleri. Dressingen røres sammen og smages til med salt og peber og evt. lidt chilisauce. Blandes godt rundt i kødet og pyntes med halve tomater og hele valnødder. Og lidt grønt drys er jo altid pænt. 71

72 Kyllingeunderlår 4 kyllingeunderlår, spidskommen, 2 fed hvidløg, olivenolie, 1 ds. hakkede tomater (eller nogle friske), 1 hakket løg, mandler eller pinjekerner, 8 abrikoser, 8 svedsker, peberfrugt i tern, salt og peber, citronsaft og evt. lidt harissapeberpasta. Tilbehør: cous cous eller bulgur eller quinoa eller salat eller flutes. Lårene brunes lidt i olivenolie, tilsæt spidskommen. Derefter løg og knust hvidløg. Sauter kort. Tilsæt tomater, peberfrugt, salt og peber. Pres saften af en citron over. Harissa tilsættes hvis du har det. Låg på og småsnur ¾ time. Tilsæt frugten og giv den ¼ time til. Drys med ristede mandler/pinje-kerner og server. Denne ret er vældig god til at lave i ovnen i en tagine eller en ildfast lågskål. Brun lårene og læg dem sammen med alt det andet, på nær frugten, i taginen, låg på og ind i ovnen på 180 grader ¾ time. Tilsæt frugt og giv det ¼ time til. Derefter drys på. Server i taginen. 72