Fokus Fjerkræ. Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 26. november Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø

Transkript

1 Fokus Fjerkræ Referat af 1. arbejdsgruppemøde, 26. november 2007 Hos Hørkram Schulz Food Service, Sorø Deltagere Torben Christiansen, Region Hovedstaden Pia Busk, Esbjerg Kommune Susanne Jensen, Kolding Kommune Jørgen Bjerrisgaard, Kødgros Vest Laust Lyhne-Hansen, Hørkram Schulz Food Service Pia Birksø, Inco Danmark Henrik Blum_Hansen, Gert Nielsen Catering Henrik Bunkenborg, Det Danske Fjerkræråd Konny Nielsen, Danpo Lantmännen Thomas Dalby, Denimex Henrik Bekker, Dencon Foods Thomas Selde, Dencon Foods Erik Frydendal Margit Dörffer Fraværende: Marianne Reitz, Næstved kommune, afbud Martin Christensen, Danpo, afbud Michael Neergaard, Rose poultry, afbud Frank Bjerg, Rose Poultry, afbud Amy Rasmussen, Region Syd, afbud Bodil Brandt, Aalborg Kommune, afbud Referat: Erik Frydendal Margit Dörffer Referat Erik Frydendal gennemgik agendaen med de kommende arbejdsgruppemøder, der alle blev fastlagt på Kick-off mødet den 10. oktober, og som ligger på hjemmsiden: Møde 2, 4. februar: Esbjerg Kommune, Torvegade 74, mødelok. 3 Esbjerg Møde 3, 13. marts: Inco, Flæsketorvet 84 A, København V Møde 4, 26. maj: Dencon Foods, Finlandsvej 16, Haderslev Møde 5, 13. juni: Regionernes Hus, Dampfærgevej 22, København Ø 1

2 Møde 6, 15. september: Det Danske Fjerkræråd, Axeltorv 3, København V. Da møderne allerede ligger fast mht. tid og sted, mener vi ikke, det er nødvendigt at melde sig til møderne. Til gengæld ser vi gerne, at man melder fra, hvis man skulle blive forhindret. Dette ikke mindst af hensyn til mødeplanlægning og traktement. Erik bad deltagerne om at checke deres navne og kontaktoplysninger på listen over arbejdsgruppemedlemmer og returnere evt. ændringer til os. Han præsenterede herefter den arbejdsform, som projektgruppen forventer at benytte: Vi vil forsøge at styre / lede processen. Vi vil bruge hjemmesiden så meget som muligt og sende mails med besked, når der lægges referater, oplæg eller lign. på siden. Det vil ske på under menuen: Nye Fokus projekter på vej. Herefter klikker man ind på Fjerkræ. Tilsvarende materiale fra de andre projekter og arbejdsgrupper lægges ud på samme måde. Hermed bliver det muligt at følge med i alle arbejdsgruppers aktiviteter. Det er tilladt at bidrage med konstruktive forslag og gode idéer til de øvrige arbejdsgrupper. I arbejdsgruppen forventer vi at få den meget faglige dialog om kravspecifikationer og om Fakta om Fjerkræ. I løbet af perioden vil vi støde på forslag til produkter og idéer, der af budgetmæssige årsager ikke kan indgå i nuværende projektet. De samles i stedet i en forslagskasse med fremtidige behov, nye idéer og specifikationer - en Fremtidskasse. En sådan skal indgå i den afsluttende rapport til Direktoratet for Fødevare Erhverv. Projektledelsen lægger op til et godt tværfagligt samarbejde i gensidig forståelse, og til viden- og erfaringsudveksling, der fremover vil blive en stor styrke i det faglige netværk. Arbejdsgruppens medlemmer bidrager i den faglige dialog og via forberedelse til møderne, og vi opfordrer til, at alle inddrager deres bagland i opgaven. Projektets mål er senest i september 2008 have udarbejdet: - specifikationer på 75 fjerkræsprodukter - fakta viden om fjerkræ - at have opsamlet viden om kommende behov for produkter og specifikationer. I projektet - og dermed også i budgettet - er der indlagt 6 møder á 4 timer samt arbejdet mellem - og forberedelse til møderne. Derfor er det ikke uvenligt ment, hvis projektledelsen kan blive nødt til at afbryde en god diskussion, det skyldes alene den stramme tidsplan. Vi vil udsende oplæg og referater og forventer, at I har været det igennem inden møderne. Erfaringsudveksling mellem møderne kan udmærket ske pr. mail. Opgaven frem til dette første arbejdsgruppe møde har været, at indkøbere / køkkener fremsendte udbudsmaterialer med produktoversigt for 2006 opgjort i kg. Resultat af det fremsendte udbudsmateriale Der er fremsendt brugbart materiale fra Region Hovedstaden, Esbjerg Kommune, fra 12 By Gruppen og Fællesindkøb Fyn. Materialet er herefter blevet sammenfattet og gjort op 2

3 efter volumen i faldende orden. Det giver mulighed for at prioritere produkterne til specifikationerne. Totallisten kan ses på hjemmesiden sammen med referatet. Den prioriterede liste indeholder i alt 52 produkter. Ved gennemgang af listen (se tabellen nedenfor) viste flere produkter sig at være de samme, blot med forskellige benævnelser. Til gengæld var der for en del produkters vedkommende ønske om flere varianter, så listen efter denne første vurdering endte op med i alt ca. 50 produkter. Med udgangspunktet 75 specifikationer ser det derfor ud til, at antallet kan dække behovet. Erik har efter mødet tjekket de kg Hønsekød i tern som var opført på 12 By- Gruppens udbudsmateriale. Tallet er korrekt overført, men mon ikke at det er en fejl alligevel. Den prioriterede liste inkl. bemærkningerne fra arbejdsgruppens gennemgang af produkterne ses herunder. Bemærk ved sammenligning med den oprindelige prioriterede liste: Der var enighed om at lade en del produkter udgå af listen. De fremgår derfor ikke af nedenstående. Titel Antal Bemærkninger spec. Hønsekød, kogt, i tern 1 Fremstilles af bryst og lår i forholdet 40/60 % Mål: mm. Tolerance: Der indsættes tolerance for smuld Det undersøges, om der kan være en trykfejl i mængdeangivelsen. Kyllingekoteletter 1 Består af bryst med skind og 1. vingeben. Kyllingebrystfilet med skind flere Med / uden inderfilet Variation i vægt og kødandel Sælges også som forstegte. Kyllingebrystfilet uden skind flere Med / uden inderfilet Variation i vægt og kødandel. Kyllingelår, hele, 1 Samme produkt, uden rygben. Kyllingelår, hele, uden ben Kyllingeoverlår 1 Uden rygben. Kyllingeunderlår 1 Kyllingeruller, kogt, i tarm 1 Evt. et pålægsprodukt? Kalkun bryst i strimler 1 Kalkun bryst med inderfilet, 2 Vægt: 1 og 2 kg. 3

4 uden skind 2 forsk. racer Han og hundyr? Høns 1 Uden indmad Racer: 1) Æglæggende eller 2) kødracehøns. Andebryst med skind, uden ben 2 Variation i vægt. Racer: 1) Peking, 2) Berberi, 3) Moulard. Kyllingefilet, kryd. marineret 1 Aftalt, at der udarbejdes en ny specifikation med en neutralmarinade, som danner basis for den kryddermarinerede kyllingefilet. Kalkun schnitzler 2 Fersk kalkunbryst uden inderfilet, køleprodukt Evt. kun 1 produkt med Individuel vægt, fast skivetykkelse. Se også Fakta del. Kalkun schnitzler, paneret. Forstegt? Kyllingekød, kogt, i tern 2 Mål: 12 mm. Variation: fremstillet af 1) hel og 2) tumblet kyllingekød Fremstilles af bryst og lår i forholdet 40/60 %. Kylling uden indmad Grillkylling 1 Individuel vægt. Se fakta del. Kyllingeinderfilet 1 Uden senespids. Kyllingekød i strimler 1 Af udbenet overlår. Kalkun Tournedos 1 Kyllingepølser 1 Pålægsprodukt. Skal fremstilles i max. længde, så de passer i en portionsbakke. Andelår g (betegnes: Canette) g (betegnes: Canard). Kalkun cuvette 1 Med skind. Kalkun cuvette, kryd. Marineret Kyllingevinger, stegte, krydrede 1 Med skind, kryddermarineret. 1 Uden vingespids. 4

5 Andebryst, forstegt 1 I stedet for betegnelsen forstegt bruges fremover betegnelsen stegt (gennemstegt). Kyllingefilet, stegt 2 Med og uden skind Individuel vægt. Kalkunbryst, røget Pålægsprodukt. Hønsekød, kogt, pluk 1 Kalkunkød i tern 2 Kalkunbryst, mål: 2 x 2 cm, kølevare Bryst og lår, mål: 2 x 2 cm, frostvare. Kyllingespyd 2 à 30 g og 80 g. Ænder uden indmad 3 Af racerne: Peking, Berberi, Moulard Køle og frostvare. Krav til levering. Se også Fakta del. Kalkun frikadeller? Afventer endeligt antal specifikationer. Kyllinge Nuggets 1 Kalkunbryst, kogt Pålægsprodukt, også kogt røget. Kyllinger, kvarte 2 Af for- og bagpart. Kalkunmedister, kogt Pålægsprodukt, à ca. 100 g. Kalkun Cordon Bleu? Special produkt, frostvare Kyllingkød, hakket 1 Frostvare. Foreløbige forslag til emner til Fakta delen Baggrunden for specifikationerne til de ferske udskæringer EU s Handelsnormer for fjerkræ Definition af mål og vægt vægtintervaller, hvordan er de fastlagt? Marineret fjerkrækød o Kødandel / Kødforbrug og lagetilvækst pr.100g færdigvare o Marinadens sammensætning, typisk Beskrivelse af hjælpe- og tilsætningsstoffer og deres funktion Sværprotein o Særlige forhold ved anvendelsen af marineret fjerkrækød Hygiejne og tilberedning 5

6 Panerede fjerkræprodukter o Quid regler Fersk contra frosset fjerkræ Produktion af fjerkræ o i EU, Kvalitetsparametre for fjerkræ i EU. o i Danmark, Danske særregler Projekt KIK o Slagtning, nedkøling og klassificering af kyllinger i Danmark o Hygiejne, holdbarhed og temperatur Salmonellahandlingsplan 2010 Emballering af fjerkræprodukter Lovgivning vedr. produktion og forarbejdning af fjerkræ Lovgivning vedr. import af fjerkræ Fjerkrækødets spisekvalitet Dyreetik og miljø o Produktion af økologisk fjerkræ i Danmark / EU Mærkningsregler for fjerkræ og fjerkræprodukter o Link til Positivlisten Krav til leverancen Fjerkrækødets holdbarhed hos kunden Modtagekontrol, håndtering og opbevaring tid/temperatur? Tilberedning af fjerkræprodukter Svind under tilberedning af fjerkræprodukter Næringsstoffer i fjerkrækød, råt og forarbejdet Deklaration af fedtindhold, fedtsyresammensætning Kvalitetskontrol Fra debatten i øvrigt nævnes følgende Unghane produceres mest af æglæggerracer. Bedre spisekvalitet fås af handyr af kødracer. Kylling Vægtsorteringer af kylling med og uden indmad (Grillkylling betegnelsen udgår) Tilvækst: Bedste niveau: 11%. Dette niveau vælges som bedste kvalitet til specifikationerne. Henrik Bunkenborg: Svensk undersøgelse om tilvækst og spisekvalitet. Vil finde materiale frem til næste møde. Sorteringer af høns. Marinader, herunder anvendelse af sværprotein i lager. Link fra specifikationerne til Fakta om marinering. Kalkuner. Opdræt af kalkuner påvirkes af klimaet, der bl.a. influerer på dyrenes vægt. Kalkunbryst bestilles i kg, ikke i stk. 6

7 Vigtigheden af ens skivetykkelse på kalkunschnitzler beskrives. Hakket kalkun udgår af specifikation (?). Produktet må kun sælges som frostvare. Fremstilles ikke i Danmark. Datomærkning af kalkun. Dobbeltmærkning i forbindelse med indfrysning skal beskrives. Kølet kalkunbryst, der importeres vakuumeret, må have op til 10 dages holdbarhed. Ved indfrysning ved holdbarheds udløb må kødet kun anvendes til produktion. Hakket fjerkræ, lovgivning: Skind og svær må ikke anvendes. Beskrivelse af salmonella regler. Konklusion af mødet For at tage forskud på detaljerne i specifikationerne beder vi deltagerne fra indkøbs- og køkkensiden om at udarbejde deres umiddelbare forslag til kravspecifikationer for de 52 fjerkræprodukter. Inden for senest 3 uger før næste mødedato sendes forslagene til Erik eller Margit, der koordinerer og sender dem videre til leverandører og grossister for kommentarer og forslag. Alt indsendt materiale vil blive bearbejdet som oplæg til næste arbejdsgruppemøde den 4. februar, hvor vi tager fat på at beskrive detailkrav til hvert produkt. Afslutning Tak til Laust Lyhne og Hørkram Schulz Food Service for værtskabet. 7