Fakta om miljø- og sundhedsaspekterne ved røgede fødevarer. Røg fra træflisgeneratorer versus anvendelse af naturlige røgkondensater

Transkript

1 Fakta om miljø- og sundhedsaspekterne ved røgede fødevarer. Røg fra træflisgeneratorer versus anvendelse af naturlige røgkondensater Dette informationsblad er fremstillet aftarber AB og Red Arrow, februar

2 1. Sammenligning mellem to almindelige metoder anvendt i dag: Rygning med træflis røggeneratorer Rygning med røgkondensater 2. Sammenfatning: Fakta om miljø- og levnedsmiddelsikkerhed ved anvendelse af røgkondensater 2

3 Rygning med træflis/savsmuld i umiddelbar nærhed af røgkammeret har en negativ effekt på både helbred og miljø. Røgemissioner til omgivelserne. Sundhedsrisici ved inhalering af støvpartikler fra træflis/savsmuld. Røggeneratorer til rygning med træflis. TA R Røggeneratoren producerer udover røg også affaldsstoffer, tjære og aske. Dele af tjæren følger med røgen ind i røgkammeret, hvilket påvirker PAHniveauet negativt i det røgede slutprodukt. Arbejdsmiljøet er belagt med tjære. Stærke rengøringsmidler og personlig beskyttelse er påkrævet ved rengøring. ASHES Sundhedsrisici ved inhalering af askepartikler. 3

4 Produktion af renset røg/røgkondensater I en avanceret kontrolleret proces producerer Red Arrow røgkondensater (renset røg) ved afbrænding af 100% naturlige råstoffer (træ). Røgen kondenseres, mens aske og tjære samtidig fjernes. De naturlige røgkondensater anvendes til at gendanne oprindelig renset røg til røgede levnedsmidler. 48% af de affaldsstoffer, der er sundhedsfarlige (i.a. PAH), fjernes i processen. 4

5 Kondenser Røggenerator Naturligt røgkondensat fra naturlige råstoffer, klar til afsendelse. Separation af usunde substanser (tjære, PAH) Filtrering Renset røgkondensat, klar til at blive gendannet til oprindelig røg Processen producerer røgkondensat (renset røg) ved afbrænding af 100% naturlige råstoffer. Røgen kondenseres og aske og tjære fjernes løbende. Det naturlige røgkondensat anvendes af levnedsmiddelindustrien til gendannelse af oprindelig renset røg til røgede levnedsmidler. 5

6 De farlige komponenter i røgen fjernes i kondenseringsprocessen. Rygning ved gendannelse af rigtig røg fra naturligt røgkondensat Ingen emissioner! Rygningsprocessen med røgkondensat adskiller sig ikke fra rygning med træflis eller savsmuld. Rigtig røg produceres inde i røgkammeret. Smag, farve, holdbarhedsegenskaber, osv. er ens. Container med røgkondensat En gendannet oprindelig røgsky. Det færdige produkt indeholder meget lave PAH-værdier. Røggenerator til gendannelse af røg fra naturligt røgkondensat. 6

7 Rygning ved gendannelse af rigtig røg fra røgkondensat kræver et lavere forbrug af træråstoffer Eksempler fra miljøeffektanalyse (Frankrig*) 3000 tons 60 millioner franskmænd konsumerede ialt ton røget kød og fisk på et år Omkring ton træflis anvendes til rygning af ton levnedsmidler. 500 tons Til rygning af den samme mængde levnedsmidler med røgkondensater anvendes kun 500 ton træflis! *Fengel, D. och Wegener, G. WFood Chemistry, Ultrastructure, Reactions Walter de Gruyter, Berlin 1984 chap.12 7

8 Til rygning af ton levnedsmidler..ved brug af røg fra en træflisgenerator..ved brug af gendannet røg Behøver man ton træflis eller savsmuld Behøver man 500 ton træflis eller savsmuld Varme Varme Røg Røg 1527 ton forurening ud i miljøet eller katalytiske efterbrændere påkrævet 99,7% tjære genbruges Røgkondensat Gendannet renset røg Røgkammerproces Røgkammerproces Rengøring: 87 ton kemiske rengøringsmidler ud i miljøet Rengøring: 18 ton kemiske rengøringsmidler ud i miljøet 8

9 Brugere af røgkondensat kan være sikre på følgende: Reducering af udslip af drivhusgasser Mere effektiv anvendelse af naturens ressourcer Genvinding af energi Betydelig reducering af de rengøringsmidler, som kræves til at fjerne tjære fra røgkammeret. Signifikant lavere niveauer for farlige komponenter polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAHer) i de færdige produkter. Luftkvalitetsbestemmelser og miljøspørgsmål er vigtige emner i de fleste lande. 9

10 Yderligere fordele ved røgkondensater Miljøvenligt Fraværet af aske og tjære i røgkondensat giver en renere røg. Sammenlignet med almindelig rygning giver røgkondensat 80% reduktion af udledningerne og mindsker brugen af kemiske rengøringsmidler, som udledes. Forbedret levnedsmiddelsikkerhed for forbrugere De fleste PAHer (polycykliske aromatiske hydrocarboner) fjernes via en rensningsproces, i hvilken tjære fjernes fra røgen. Det færdige produkts egenskaber for smag, farve, tekstur og holdbarhed er de samme som ved traditionelle rygningsmetoder. Forbedret arbejdsmiljø Da der ikke kræves nogen ild til gendannelse af røgen, er der ingen brandfare. Et minimum af overskydende røg spredes udenfor røgkammeret. Fraværet af aske og tjære giver et forbedret arbejdsmiljø for medarbejderne i produktionen. 10

11 Holdbarhedsegenskaberne Rygningsprocessen skaber holdbarhedsegenskaber, som hæmmer bakteriedannelse. Disse egenskaber bevares ved røgkondensater. Røgkondensat har udover indflydelse på smag, farve og tekstur også indflydelse på holdbarheden. Virkningen er den samme som ved anden form for rygning. I røgkondensat bevares alle røgens egenskaber og deres virkning på levnedsmidler, men på en sundere måde. 11

12 Fakta om miljø- og sundhedsaspekterne for røgede levnedsmidler 1 (2) Miljøanalyse (eksempel Frankrig) Befolkning ~ 60 millioner mennesker, der konsumerer røget fisk og kød Fisk Kød I alt ton ton ton Omkr. 20 kg savsmuld påkrævet til 1 ton røgede levnedsmidler ton savsmuld nødvendigt til ton røgede levnedsmidler Sammensætning pyroliseret træ* Aske 25 % Trækul 32 % Vand 27 % Tjære 16 % I alt 100 % *Fengel, D. and Wegener, G. WFood Chemistry, Ultrastructure, Reactions Walter de Gruyter, Berlin 1984 kap.12 Fra EFSA rapporten om PAHer i levnedsmidler, 29. juni 2007 Tabel 21: Røgfordelingskildens indflydelse på BaP (Benso[a]pyren) koncentrationerne BaP koncentration (µg/kg) Røgfordeling N Median Middel P95 Maximum Direkte Indirekte Røgkondensat Hvor N er antallet af testede prøver. Median- og P95-værdierne kan findes i den fuldstændige EFSA rapport på side 25 & 26. Bemærk: Den gældende øvre EFSA grænseværdi for BaP er 5.0 µg/kg. Denne værdi kan nedsættes til 1.0 µg/kg Fakta om emissionen af flygtige organiske forbindelser ( VOC) Propan Partikler Flygtige organiske forbindelser Friskdannet røg 230 g/time 530 g/time Gendannet røgkondensat 30 g/time 190 g/time Gendannet røgkondensat kan give op til 60 80% reduktion af partikler og VOC er. 12

13 Fakta om miljø- og sundhedsaspekterne for røgede levnedsmidler 2 (2) Ofte stillede spørgsmål: Svar på typiske spørgsmål om rygning og røgkondensater Spørgsmål: Hvad er røgkondensat? Hvordan fremstilles røgkondensat? Hvor længe har svensk industri benyttet røgkondensater? Hvor almindelig er brugen af røgkondensater i Sverige? Hvilke typer træ anvendes i produktionen af røgkondensater? Er det sikkert at anvende røgkondensater? Hvorfor er det sundere at ryge med røgkondensater? Tilsættes der røgsmag til produkterne, der skal røges med røgkondensater? Er holdbarhedsegenskaberne ens for begge metoder? Hvorledes adskiller produkterne sig i smagen ved de to rygningsmetoder? Svar: Røg fremstillet af det opvarmede træråstof (træflis eller savsmuld) har et højt fugtindhold. Røgkondensat er simpelthen afkølet røg, der er kondenseret til en væske. Træflis eller savsmuld opvarmes for at skabe røg. Den fugtige røg kondenseres ved afkøling og opløses i vand. Væsken er renset for skadelige substanser (tjære og aske) og koncentreret. Alt foregår i et lukket system uden miljøudslip. Anvendelsen af røgkondensater startede i Sverige i begyndelsen af 1970 erne. I dag den mest almindelige metode i Sverige. Mere end 80% af vores røgede kød er røget med gendannet renset røg fra røgkondensater. Næsten alle typer træ, som benyttes i traditional rygning, kan anvendes. Det gør det muligt at ændre smagsegenskaberne ved et produkt ved at vælge forskellige slags røgkondensat. Ja. Brand- og eksplosionsfaren, som altid er til stede, når man anvender røggeneratorer med træflis, forsvinder helt med røgkondensater. Ved fremstillingen af røgkondensat gennemgår den en fase-separation (rensning), i hvilken tjæren og dens karcinogeniske aromatiske hydrocarboner (PAHer) fjernes. Nej. Al smagen, farven og holdbarhedsegenskaberne findes i den gendannede røg. Ja. Fenoler, som naturligt optræder i alle slags røg, indeholder holdbarhedsegenskaberne. Overhovedet ikke. Produkttyper, der er egnede til rygning, smager ens uanset, hvilken metode der er benyttet. 13