Professionshøjskolen Metropol Ernærings- og Sundhedsuddannelserne

Transkript

1 Professionshøjskolen Metropol Ernærings- og Sundhedsuddannelserne Forside til eksamensopgaver Modul / opgave: Bachelorprojekt Hold eller studieretning: Humanernæring Vejleder: Anne Marie Marcussen og Lis Lak Risager Bilag: Bilag 1: Danmarks statistik, forbrug af frugt og grønt Bilag 2: Kvælstofs indflydelse på udviklingen af æbler. Bilag 3: Interviewguide. Bilag 4: Tabel over informanter og kategorisering af temaer til analyse i egen undersøgelse. Bilag 5: Artikel og opskrift Navn: Tine Kardos 200e07086

2 Titel: Tag en bid af Danmark en udredelse af de ernæringsmæssige og madsociologiske forhold der er forbundet med at vælge dansk dyrket frugt og grønt frem for andet. Engelsk titel: Have a bite of Denmark an unraveling of the nutritional and sociological matters related to choosing Danish grown fruits and vegetable in season. Udarbejdet af: Tine Kardos Studienummer: 200e07086 Studieretning: Humanernæring Uddannelsessted: Professionshøjskolen Metropol Ernærings- og Sundhedsuddannelserne Vejledere: Anne Marie Marcussen og Lis Lak Risager Praktiksted: Frugtformidlingen og Sæson under GAU, Landbrug og Fødevarer Opgavetype: Bachelorprojekt Afleveringsdato: 22. december 2011 Antal tegn: 88.24

3 Resumé Igennem de sidste år har den danske madkultur været igennem en stor udvikling og det globale fødevaremarked er blevet en integreret del af det danske køkken. Det har medført, at tilgængeligheden af frugt og grøntsager er stor hele året rundt i de danske supermarkeder uafhængigt af årstid, oprindelsesland og sæson. Der er hermed sket en udviskning af de danske sæsoner for frugt og grønt og det kan derfor være svært for forbrugeren, at gennemskue hvornår den enkelte frugt og grøntsag oprindeligt er i sæson. Derfor er formålet med nærværende projekt, at sætte fokus på de forhold der er forbundet med at vælge dansk dyrket frugt og grønt i sæson frem for andet. Der er gjort rede for de ernæringsmæssige aspekter i at spise efter den danske sæson for frugt og grønt. Det viser sig at terroir, klima, lys, sort, dyrkningsforhold samt modning, høst og lagring, har indflydelse på den ernæringsmæssige og sensoriske kvalitet. Der er ikke noget der entydigt peger på, at der er nogle afgørende ernæringsmæssige fordele ved at spise efter den danske sæson for frugt og grønt. Derimod peger flere ting på, at det kan have en madsociologiske betydning. Det er der gjort rede for, ved en gennemgang af den danske madkultur som hævdes at være i opbrud og ved at belyse mennesket i det senmoderne samfund, hvor madens relation til identitets og livsstilsskabelse kan knyttes til det moderne menneskes refleksivitet. Samtidig anvendes begrebet maddannelse til at belyse problemstillingen. Det tyder på, at øget viden om de forhold der er forbundet med at spise efter den danske sæson for frugt og grønt og råvarekvalitet, kan være med til at styrke maddannelsen hos målgruppen og derved evnen til at træffe reflekterede valg omkring frugt og grønt. Ønsket er, at målgruppen igennem denne styrkede maddannelse kan påvirke deres børn til, at opnå større maddannelse og derved blive bedre til at tage vare på deres egen sundhed på lang sigt. Gennem egen indsamlet empiri i form at fire kvalitative interviews, afdækkes de udfordringer som målgruppen har i forbindelse med at spise efter de danske sæsoner for frugt og grønt. På baggrund af analysemetoden er der fundet frem til følgende fire temaer, der kan arbejdes med for at gøre det nemmere for målgruppen at vælge danske dyrket frugt og grønt i sæson: tid og overskud i hverdagen, børnenes madpræferencer, inspiration fra opskrifter specielt med vintergrøntsager og oplysning i supermarkedet. Udfordringerne bliver imødekommet gennem praktiske handleanvisninger og forslag til, hvor og hvordan målgruppen kan påvirkes til at vælge dansk dyrket frugt og grønt i sæson. Desuden imødekommes målgruppens udfordring omkring at få børn til at spise vintergrøntsager gennem en artikel i magasinet Sæson.

4 Abstract During the last years the Danish food culture has been evolving and the global food market has become an integrated part of the Danish kitchen. This has led to the fact that most fruit and vegetables are available all year around in the Danish supermarkets no matter the season or the country of origin. This is why there has been a blurring of the Danish seasons, and therefore making it difficult for the consumer to know when each fruit and vegetable is originally in season. Because of this the purpose of the project is to focus on the issues connected to choosing Danish grown fruit and vegetables that are in season compared to others that are not. It shows that terroir, climate, light, variety, growing conditions and ripening, harvest and storage influence the nutritional and the sensory quality of the fruit and vegetables. There is nothing directly indicating that there are any crucial nutritional advantages by eating fruits and vegetables that are in season in Denmark. On the contrary, there are several things that point to the fact that it could have a food sociological significance. This is explained through an examination of the Danish food culture that is claimed to be in flux and by looking at the human being in the postmodern society where the food s relation to the creation of identity and lifestyle can be tied to the reflexivity of the modern man. The term food education is also being used to clarify the problem. There are indications that increased knowledge about the issues that are associated with eating according to the Danish seasons for fruit and vegetables and the quality of these commodities, can help strengthen the education of food within the target group and thereby also the ability to make wiser decisions about fruit and vegetables. The hope is that through this education of food, the target group can affect their children so they too can make wiser decisions and thereby take better care of their own health in the future. Through collected empirical data consisting of four qualitative interviews the goal is to illustrate the challenges that the target group has when eating fruit and vegetables according to the Danish seasons. To make it easier for the target group to choose Danish grown fruit and vegetables that are in season, four areas has been narrowed down based on the analytical method: time and energy in everyday life, the food preferences of the children, inspiration from recipes (a special focus on winter vegetables) and education and awareness in the supermarket. The challenges will be met through suggestions of practical guidelines and suggestions to where and how it can be made easier for the target group to choose Danish grown fruit and vegetables in season. In addition to this the challenge about getting children to eat winter vegetable is met and discussed in an article in the Magazine Sæson.

5 Indholdsfortegnelse 1 Indledning Praktikbeskrivelse Mål og Formål Problemformulering Præcisering og afgrænsning Begrebsafklaring Litteratur og kildekritik Målgruppebeskrivelse Metode Videnskabsteori Menneskesyn og sundhedsopfattelse Ernæringsmæssige aspekter Import, produktion og forbrug Indtag af frugt og grønt Bidrag til kosten Kostfibre Vitaminer Mineraler Sekundære stoffer Antioxidanter Sammenfatning Dansk dyrket frugt og grønt i sæson Terroir Sortens betydning Dyrkningens betydning Modning og høst Lagring Sensoriske kvaliteter Sammenfatning Madsociologiske aspekter Den danske madkultur i opbrud Revitalisering... 20

6 7.1.3 Kontinuitet Selvets refleksive projekt Livsstile Maddannelse Sammenfatning Egen undersøgelse Metode Målgruppe Interviewet Operationalisering af forskningsspørgsmålet Reliabilitet, validitet og forforståelse Reliabilitet Validitet Forforståelse Analyse af egen undersøgelse Præsentation af informanter Tid og overskud i hverdagen Børnenes madpræferencer Inspiration fra opskrifter Oplysning i supermarkedet Sammenfatning Forslag til handlemuligheder Artikel til Sæson GFK Undersøgelsen Sæson som medie Målgruppe Artikel og opskrift Formidlingsmæssige udfordringer Diskussion Anvendelsesdel Konklusion Perspektivering Litteraturliste

7 Bilag 1 Bilag 2 Bilag 3 Bilag 4 Bilag 5

8 1 Indledning Igennem de sidste år har den danske madkultur været igennem stor forandring og det globale fødevaremarked er blevet en integreret del af det danske køkken. Det har medført, at de fleste frugter og grøntsager efterhånden er tilgængelige hele året rundt uafhængigt af årstid, oprindelsesland og sæson.(fagt, Trolle 2001, 9) Vi har som forbrugere, vænnet os til denne store tilgængelighed. Derfor kan det efterhånden være svært for de danske forbrugere, at gennemskue hvornår de danske frugter og grøntsager egentlig oprindeligt er i sæson. Siden 1998 har Danmark haft officielle anbefalinger for indtaget af frugt og grønt. Det anbefales, at 4-10 årige indtager g pr. dag og personer over 10 år indtager 600 g. Et højt indhold af frugt og grønt nedsætter nemlig risikoen for hjerte-kar sygdomme og visse former for kræft. Desuden har frugt og grønt en gavnlig virkning i forhold til fedme, type 2 diabetes og andre sygdomme. (Hallund et al. 2007, 6). Danskernes indtag af frugt og grønt er steget gennem de seneste 15 år, hvilket er i overensstemmelse med 6-om dagen kampagnen som startede i Andelen af de årige som indtager de anbefalede 600g om dagen er øget fra 3 % i 1993 til 16 % i Alt for mange indtager altså stadig ikke nok frugt og grønt. Specielt viser undersøgelser at specielt indtaget af grøntsager ikke er optimalt (Fagt et al. 2008, 34) Igennem de seneste årtier er sket store ændringer i, hvilken slags frugt og grønt der spises mest af. Førhen var kålen den grøntsag der blev spist mest af, men i dag spiser danskerne spiser mindre kostfiberrige grøntsager som agurk, tomat, salat og peberfrugter. Der er også sket et skift fra de traditionelle danske pærer og æbler til udenlandske frugter som appelsiner, bananer og vindruer.(fagt, Trolle 2001, 31) Som en modreaktion til globaliseringen er der igennem de seneste år kommet fokus på afstanden fra jord til bord, råvarerne skal være nærproducerede og råvarerenes oprindelse og troværdighed har fået betydning. (Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2010, 11) Derfor er der nærværende at beskæftige sig med at påvirke danskerne til, at spise dansk dyrket frugt og grønt som følger sæsonen. Et indtag af dansk dyrket frugt og grønt som følger sæsonen, vil medføre en naturlig variation i kosten. Spis varieret er det 6. af de 8 officielle kostråd udgivet af Fødevarestyrelsen, hvilket er en af grundene til emnets relevans. (Astrup et al. 2005, 51) Side 1

9 Målgruppen er forældre til børn under skolealderen. Ved at sætte fokus på fordelene ved at spise efter den danske sæson for frugt og grønt og derved kvaliteten af det frugt og grønt vi spiser, mener jeg, at forbrugeren i målgruppen muligvis kan styrke deres maddannelse, lære deres børn om mad og kvaliteten af råvarer og derved videreføre glæde ved bordet, større maddannelse og en styrket madkultur til de næste generationer. Målgruppens børn kan igennem styrket maddannelse formodes at blive bedre rustet til at tage ansvar for deres egen sundhed. På den måde kan befolkningens sundhed muligvis forbedres. 1.1 Praktikbeskrivelse En del af min praktik foregik hos Frugtformidlingen hvis mission er, at skabe madglæde og kendskab til råvarer og råvarekvalitet gennem praktisk og positiv sundhedsformidling. En af deres målsætninger er at arbejde for at fremme en madkultur baseret på lokale sæsonråvarer med bæredygtig oprindelse. Den anden del af praktikken var hos Pernille Bech som er redaktør på magasinet Sæson, der er markedsføringskanal for Gardeneriernes Afsætningsudvalg kaldet GAU. Formålet med Sæson er at øge forbruget og derved også salget af dansk dyrket frugt og grønt i sæson gennem b.la. reportager, opskrifter og smukke madbilleder, hvordan kvalitet bliver lavet hos producenten og fokus på smag og madglæde og ikke udelukkende se frugt og grønt som middel til sundhed.(thines, Thim 2011, 8) Begge praktiksteder har således fokus på at fremme maddannelse og fokus på lokale og årstidsbestemte råvarer. Sæson har siden 2009 haft et samarbejde med 6 om dagen kampagnen, da begge har den målsætning at øge danskernes indtag af frugt og grønt. Som output af praktikken blev jeg stillet den opgave, at skrive en artikel til Sæson på baggrund af resultaterne af litteraturstudierne og egen indsamlede empiri. Jeg har i det seneste år arbejdet som Personal shopper. Personal Shopper konceptet er et samarbejde mellem Frugtformidlingen og Sæson, hvor forbrugere i frugt- grønsagsafdelingerne i danske supermarkeder er blevet vejledt efter den enkeltes behov og udfordringer omkring grøntsags indkøb - og anvendelse i køkkenet. Jeg har igennem dette job, tilegnet mig stor viden omkring de dansk dyrket frugt og grønt i sæson samt fået et grundigt indblik i - og forforståelse for forbrugerens udfordringer omkring at spise flere dansk dyrkede frugter og grøntsager i sæson. Det er også igennem mit arbejde som Personal shopper, jeg blev inspireret til at arbejde med problemstillingen i mit bachelorprojekt. Jeg har en baggrund som uddannet kok og mine praktiksteder arbejder med områder der forener mine to uddannelser nemlig madlavning, madglæde, råvarekvalitet og viden om råvarer. Side 2

10 1.2 Mål og Formål Nærværende projekt har som formål at sætte fokus på dansk dyrket frugt og grønt i sæson. Dette gøres, ved at beskrive de forhold der er forbundet med at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson, samt hvilken betydning det kan have ernæringsmæssigt, for madkulturen og maddannelsen hos målgruppen. Målet er, at afdække målgruppens udfordringer ved at spise efter den danske sæson for frugt og grønt og komme med praktiske handleanvisninger omkring, hvordan disse kan i mødekommes dels at skrive en artikel til magasinet Sæson med det formål at gøre det lettere for målgruppen at overkomme udfordringen i at få børn til at spise danske vintergrøntsager. Disse refleksioner bringer mig til følgende problemformulering: 1.3 Problemformulering Hvilke ernæringsmæssige og madsociologiske aspekter ligger til grund for at spise dansk dyrket frugt og grøntsager i sæson? Hvilke udfordringer har forældre til børn under skolealderen i forhold til at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson. Hvordan kan disse imødekommes gennem en artikel til Sæson? 1.4 Præcisering og afgrænsning De ernæringsmæssige aspekter skal i projektet forstås som niveauet af de indholdsstoffer, der forekommer i frugt og grønt. Det belyses om der er nogen er nogen ernæringsmæssige fordele i at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson frem for andet. Dette gøres ved en gennemgang af de forhold, som har indflydelse på udviklingen af disse indholdsstoffer. Med de madsociologiske aspekter menes de forhold, som har betydning for danskernes valg af fødevarer og derved maddannelse og madkultur. Her handler det ikke om sundhed på et naturvidenskabeligt niveau men mere om det enkelte menneskes livskvalitet og madglæde. Madsociologiske begreber som vedrører måltidssammensætning og spisemønstre vil ikke være i fokus. Min tese er, at det at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson er tæt relateret til en interesse for råvarekvalitet og råvarekendskab og dermed vil et større fokus på dansk dyrket frugt og grønt kunne styrke maddannelsen og madkulturen. Denne tese vil jeg undersøge, om litteraturen på området kan be - eller afkræfte. Side 3

11 Definitionen af den danske sæson for frugt og grønt er kompliceret, hvilket skyldes at mange forskellige faktorer. Den danske sæson for frugt og grønt skal forstås som det tidspunkt af året, hvor den enkelte frugt eller grøntsag har vokset under optimale vækstbetingelser i det danske klima, er bedst sensorisk og ernæringsmæssigt og hvor den forekommer i størst mængder og derfor er tilgængelig i de danske supermarkeder. Tilgængeligheden er en nødvendighed for at få forbrugerne til at spise efter den danske sæson for frugt og grønt. Det skal dog nævnes, at det er supermarkederne valg, om de ønsker at udbyde danske frugter og grøntsager i sæson, eller om de af eksempelvis økonomiske årsager vælger at sælge udenlandsk frugt og grønt, selvom det dansk dyrkede er i sæson. Definitionen kompliceres yderligere af, at det i dag er muligt at forlænge sæsonerne betydeligt ved eksempelvis at dyrke afgrøderne i tunneller og opvarmede væksthuse. Der skal altså tages højde for dyrkningsmetoderne har betydning. Også sorterne udvikler sig hele tiden og dermed gør sæsonerne det også. De dansk dyrkede frugter og grøntsager består en stor del af året af forskellige kåltyper, rodfrugter og æbler.(sæsonguide fra Grønttorvet) Derfor importeres der mange forskellige frugter og grøntsager. Citrusfrugter, ananas, mango, bananer, kiwi, og vindruer er eksempler på frugter som importeres specielt i vinterhalvåret, hvor den danske forsyning af frugt er udfordret af det kolde klima. I sommerhalvåret importeres eksempelvis ferskner og mange forskellige melontyper, ingefær m.m., da disse frugter kræver mange varme solskinstimer for at kunne vokse optimalt. Der er altså nogle frugter og grøntsager, som vi er nød til at importere, da de ikke kan dyrkes i det danske klima.(edelenbos et al. 2010, 87) Derfor er det ikke hensigten at opfordre til udelukkende at spise dansk dyrkede frugter og grøntsager, da dette formodentlig ville medføre, at en endnu mindre del af befolkningen ville indtage de anbefalede 600 g frugt og grønt om dagen. Ønsket er at gøre dansk dyrket frugt og grønt i sæson til det oplagte valg hos målgruppen, igennem oplysning om fordelene og håndterbare handleanvisninger i form af information i supermarkedet, samt tilgængelige opskrifter med danske råvarer som følger sæsonen. Artiklen til Sæson vil været rettet mod målgruppen og have fokus på hvorledes, det kan gøres nemmere for familier med små børn at spise danske vintergrøntsager. Dette er en udfordring i forhold til at spise efter den danske sæson for frugt og grønt, da sæsonen for disse grøntsager er så lang. Side 4

12 Jeg er bevidst om at miljø, bæredygtighed, transport og pesticider og andre sprøjtegifte er områder, som også er relevante at rette fokus imod i forbindelse med dansk dyrket frugt og grønt i sæson. I nærværende projekt undersøges dog udelukkende de ernæringsmæssige og madsociologiske aspekter. 1.5 Begrebsafklaring Målgruppen defineres som forældre til børn under skolealderen hvilket betyder, at der i familien blot skal være èt barn under skolealderen. Maddannelse defineres som den viden, de erfaringer og oplevelser mennesker tilegner sig, når de undersøger fødevarer, tilbereder mad og organiserer forskellige måltider samt den lyst, nysgerrighed og interesse de får til at spise og nyde mad sammen med andre. (University College Lillebælt) 1.6 Litteratur og kildekritik Til udarbejdelse af nærværende projekt er litteratur fra relevante rapporter, fagbøger og artikler samt internettet benyttet. Rapporterne er fundet ved at søge på de enkelte instansers hjemmesider. Fagbøgerne og en del af artiklerne er fundet ved at søge på bibliotk.dk. Flere forskellige udgaver af Danskernes kostvaner er anvendt. Rapporterne er alle udgivet fra Fødevareinstituttet DTU, Afdeling for Ernæring og har hovedforfattere såsom Margit Velsing Groth, Sisse Fagt og Ellen Trolle som alle er højtuddannede inde for ernæringsområdet og besidder ledende stillinger på Fødevareinstituttet DTU. Alle anvendte bøger inde for ernæring, råvarekvalitet og madkultur og maddannelse er udgivet hos velkendte og veletablerede instanser og skrevet af højtuddannede personer med faglig kendskab til emnerne. Til afsnitte omkring egen undersøgelse er litteratur af Steiner Kvale, Ib Andersen og Signild Vallagårda anvendt. Alle er anerkendte personer i forhold til vidensproduktion inde for samfundsvidenskaberne. Til at belyse de ernæringsmæssige aspekter i at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson, har jeg valgt at anvende litteratur omkring Det Ny Nordiske Køkken, da grundideologierne her er i tråd med projektets emne. Rapporten Grundlag for ny nordisk hverdagsmad af Claus Meyer et al. og Kandidatafhandlingen i Kultur og Formidling Tjener der er et stykke identitet i min suppe fra Syddansk Universitet er eksempler på litteratur om Det Ny Nordiske Køkken. Af mindre valide kilder kan nævnes en artikel af Claus Meyer, som er fundet på hans hjemmeside med titlen Nordisk terroir. Den er anvendt, da det ikke lykkedes mig at finde valide kilder på området og fordi den omhandler nordiske klima og terroir, som var de emner, jeg søgte viden om. Side 5

13 Teoretisk Baggrund for maddannelse fra University Collage Lillebælt anses også som en mindre valid kilde, da artiklen er fundet på deres hjemmeside. Kilderne som artiklen henviser til er dog b.la. Helle Brønnum Carlsen og Jette Benn, som er anerkendte personer, der har arbejdet med maddannelse i forbindelse med hjemkundskabsundervisning. Jeg har dog suppeleret artiklen med et interview med Morten Kromann Nielsen, som er uddannet antropolog og arbejder som projektkonsulent i University College Lillebælt og ved Madkulturen under Fødevareministeriet, hvilket øger kildens validitet. Tallene i Danmarks statistik omkring frugt og grønt er mangelfulde både omkring import, produktion og forbrug. Desuden opereres der med store varegrupper som omfatter mange andre produkter end frisk frugt og grønt. Derfor må tallene betragtes som vejledende. 1.7 Målgruppebeskrivelse Målgruppen i nærværende projekt er forældre til børn under skolealderen. Baggrunden for at vælge denne målgruppe som indsatsområde er bl.a, at Danskernes Kostvaner viser, at børnefamilierne har svært ved at leve op til anbefalingen om at spise 6 stykker frugt og grønt om dagen. (Sørensen et al. 2008, 3) Kvinder er den primære indkøbsansvarlige i familien og har således stor indflydelse på familiens madvaner.(thines, Thim 2011, 4) Derfor er der kvinder som er valgt som informanter til egen undersøgelse. Herudover viser GFK undersøgelsen at 72,1 % af gruppen De Umotiverede, som er b.la. er karakteriseret ved at få under 300 g frugt og grønt om dagen, består af forældre til børn mellem 0 og 6 år. Jeg vil vende tilbage til GFK undersøgelsen i afsnit 12.(GFK Consumer Tracking, 2010) Familier med børn er desuden karakteriseret ved at indtage mange måltider sammen i hjemmet (Sørensen et al. 2008, 2) og børnene kan derfor påvirkes af forældrenes madvaner. Mange forældre ved ikke tilstrækkeligt om råvarernes oprindelse, kvalitet eller om tilberedning af maden.(ministeriet for Landbrug, Fødevarer og Fiskeri 2010, 11) Ved at rette formidlingen mod forældre til børn under skolealderen, kan disse forældres viden omkring sæson og kvaliteten af frugt og grønt samt madlavningskompetencer muligvis øges. Ved at styrke forældrenes maddannelse, er der også mulighed for at børnenes maddannelse kan påvirkes i en positiv retning. 2 Metode For at besvare problemformuleringen er opgaven delt op i tre dele. I første del belyses problemformuleringen ud fra videnskabelige rapporter, fagbøger, undersøgelser, artikler omkring ernæring, sæson, den danske madkultur og maddannelse i relation til dansk dyrket frugt og grønt i Side 6

14 sæson. Anden del besvares igennem analyse af egen indsamlede empiri, som omfatter fire kvalitative forskningsinterviews. Denne analyse anvendes sammen med resultaterne af litteraturanalysen som grundlag for forslag til tiltag og som inspiration til artiklen. Tredje del af opgaven er en artikel skrevet til Sæson med henblik på at imødekomme målgruppens udfordringer omkring at få børn til at spise danske vintergrøntsager. Hermed gives der et bud på, hvorledes resultaterne kan formidles til målgruppen. Artiklen skal trykkes i september udgaven af Sæson i Videnskabsteori Til besvarelse af opgaven er valgt en kombination af den humanvidenskabelige og den naturvidenskabelige tilgang. Den naturvidenskabelige tilgangs filosofiske grundlag er positivismen. Denne tilgang er anvendt i gennemgangen af de ernæringsmæssige incitamenter for Sundhedsstyrelsens officielle anbefalinger for indtagelse af frugt og grønt, samt i gennemgangen af de forhold såsom b.la. dyrkning, høst og opbevaring der influerer på kvaliteten af frugt og grønt vi spiser. Hvor positivismen ser forskeren som neutral og anskuer mennesket gennem statistik og tal, anser hermeneutikken forskeren som medfortolker og mennesket som et tænkende individ med egen fri vilje. Hermeneutikken er en humanvidenskabelig retning, der handler om forforståelse og fortolkning. Fortolkning inden for hermeneutikken sker ved en konstant vekselvirkning mellem del og helhed, hvor de enkelte dele forstås ud fra helheden og helheden ud fra de enkelte dele (Langergaard et al. 2006, ). En fortolkning vil altid påvirkes af ens egen forforståelse, selvom det tilstræbes at undgå. Det er derfor vigtigt at være sig denne forforståelse bevidst. (Langergaard et al.2006 side 30-31) Denne hermeneutiske tilgang anvendes som grundlag for analyse af den indsamlede empiri i projektet og er baseret på begreberne dekontekstualisering og rekontekstualisering for at forstå de enkelte dele ud fra helheden og omvendt.(vallagårda og Koch 2007,175) Samtidig er der tolket på informanternes udsagn. De mere konkrete metodiske overvejelser i forhold til undersøgelsen vil blive diskuteret nærmere i afsnit Menneskesyn og sundhedsopfattelse I tråd med den humanvidenskabelige tilgang arbejdes der i opgaven med et humanistisk menneskesyn, der opfatter individet som unikt, frit og i stand til at have indflydelse på sit eget liv. Samtidig ses mennesket som en del af en social verden, hvor det påvirkes af kognitive processer og sociale relationer. Det humanistiske menneskesyn forudsætter, at der findes mennesker som frit kan vælge på basis af egne etiske overvejelser og som også er parat til at tage ansvar for sine Side 7

15 beslutninger. (Winther-Jensen 2004, 51-53). Dette er i overensstemmelse med dele af maddannelsesbegrebet. Jeg vil give en nærmere gennemgang af maddannelsesbegrebet i relation til forbrugerens valg af frugt og grønt i analysen afsnit 7.(Carlsen 2011, 75) Den humanvidenskabelige tilgang er også i overensstemmelse med opgavens sundhedsopfattelse, som lægger sig op af WHO s definition af sundhed, hvor der arbejdes med en bred og positiv tilgang til sundhed. Health is a state of complete physical, mental an social well-being and not merely the absence of disease or infirmity (WHO 2011) Det vil sige at sundhed er en tilstand af fysisk, mental og social velvære og ikke kun fravær af sygdom hvilket udtrykker behovet for en tværvidenskabelig tilgang til sundhed. Del 1 3 Ernæringsmæssige aspekter Det er efterhånden et kendt budskab at man bør spise 600g frugt og grønt om dagen. Undersøgelser viser, at 600 gram frugt eller grønt om dagen nedsætter risikoen for bl.a. hjertekarsygdomme, overvægt, fedme og kræft. Man ved stadig ikke med sikkerhed hvilke specifikke indholdsstoffer i frugt og grønt, der har en sygdomsforebyggende effekt. Det er sandsynligvis samspillet mellem vitaminer, mineraler, kostfibre og andre stoffer i frugt og grønt. (Meyer et al. 2010, 13) I det følgende afsnit vil jeg beskrives tendenserne inde for import, produktion, forbrug og indtag, samt belyse hvilke årsager der medvirker, at en høj indtagelse af frugt og grønt bør have en naturlig plads i kosten. 3.1 Import, produktion og forbrug Over de seneste 10 år er der næsten sket en fordobling af importen af grøntsager. For eksempel er importen af blomkål og broccoli steget med 132 %, tomater med 86 % og agurker med 91 % fra 2000 til Baggrunden er, at forbrugerne ønsker, at alle slags grøntsager skal være tilgængelige året rundt til trods for sæsonudsving. (Jørgensen 2009, 42) Side 8

16 Figur 1 Figur 1viser at der generelt er en stor import af tomater, agurker, æbler, pærer, kvæder og jordbær på den tid af året, hvor det er sæson for netop de frugter og grøntsager i Danmark. Det skyldes b.la., at mange frugter og grøntsager kan dyrkes med lavere produktionsomkostninger i udlandet og for den danske forbruger, er prisen afgørende. (Martini 2006, Danmarks statistik 2011) Den danske forbruger har altså et ønske om at forlænge sæsonerne for frugt og grønt og om at råvarerene skal være billige. Forbruget af frugt og grønt er generelt steget. Ifølge tal fra Danmarks statistik er forbruget af det 10 mest populære grøntsager som eksempelvis gulerødder, løg, tomater, agurker, salat og kål steget fra 72,7 kg pr indbygger årligt i 2000 til 89,4 kg i Det er en stigning på 23 %. Forbruget af løg er steget fra 7,4 kg pr dansker til 10,6 kg svarende til 43 % på bare 6 år. Tomaten er den mest populære grøntsag og forbruget er steget fra 16,2 kg i 1993 til hele 30,7 kg på indbygger årligt i Forbruget af æbler er steget fra 14,3 kg i1996 til 49,1 kg på indbygger årligt i 2006(Jørgensen 2009, 43, Danmarks statistik 2011) (Se bilag 1) Forbruget af frugt og grønt stiger altså, men en del af stigningen skyldes et større forbrug af de fine grøntsager som tomater, agurker og salat. (Justesen 2007, 401) Side 9

17 Statistik omkring produktion frugt og grønt i Danmark er mangelfuld, så det er svært at sige noget om hvor stor en andel af den frugt og grønt, der forbruges, der er dansk dyrket. Man kan dog finde tal på, at produktionen af æbler og pærer er steget fra (Danmarks statistik 2011) Figur Indtag af frugt og grønt Generelt indtager befolkningen ikke tilstrækkeligt med frugt og grønt. Kun knapt 15 % får de anbefalede 600 g om dagen. Børnefamilier er nogle af dem der har svært ved at få nok. Figur 3 Side 10

18 Figur 3 viser, hvordan frugt- og grøntindtaget fordeler sig for henholdsvis hele populationen, for småbørnsfamilier og for børn i alderen 4-6 år. I alle tre grupper spiser hovedparten gram om dagen. Blandt de 4-6-årige spiser 57 % den anbefalede mængde på mindst 300 gram frugt og grønt om dagen. Kun lidt over 10 % af børnefamilierne får de anbefalede 600 g om dagen. (Trolle et al. 1998, 36, Sørensen et al. 2008, 3) I var børn på mellem 4-10 års indtag på 122 og grøntsager og 182g frugt om dagen. De voksnes indtag ligger på 155 g grøntsager og 201 g frugt om dagen, hvilket sammenlagt er under det ønskelige indtag på 600 g om dagen. Det er kun gruppen af årige der spiser større mængder grøntsager end frugt. Det er altså sværere for danskerne at opnå de ønskede indtag af grøntsager end frugt. Grøntsagerne i danskernes kost stammer primært fra den varme aftensmad. Det spises langt oftere agurk, salat og tomat til aftensmaden end grovere grøntsager som kål og løg. Indtaget af gulerødder er dog steget fra mens indtaget af salat er faldet. (Fagt et al 2008, 34-37) 3.3 Bidrag til kosten Frugt og grønt, er en vigtig kilde til vitaminer, mineraler og kostfibre i danskernes kost, og NNR anbefaler at % af den daglige kost består at kulhydrater heraf g kostfibre. (Nordisk Ministerråd 2004, 14, Pedersen et al. 2010, 33-34). Derudover findes der i frugt og grønt en række sundhedsfremende stoffer nemlig antioxidanter og sekundære stoffer. (Trolle et al. 1998, 71) Men udgangspunkt i kostundersøgelsen 1995, kan frugt og grøntsagers samlede bidrag til den samlede indtagelse af næringsstoffer beregnes. I tabel 1 er de væsentligste næringsstoffer som frugt og grøntsager bidrager til kosten med udvalgt. Side 11

19 Tabel 1 Næringsstof Frugt Grønt Energi 7% 7% Protein 2% 5% Fedt 2% 2% Kulhydrat 13% 12% Tilsat sukker 23% 1% Kostfibre 12% 24% A vitamin 2% 34% Beta-caroten 5% 81% E vitamin 12% 11% C vitamin 40% 51% Jern 5% 17% *Bidrag fra gennemsnitskostens indhold af energi og udvalgte næringsstoffer som frugt og grønt bidrager med. (Trolle et al. 1998, 44) Grøntsager inklusiv kartofler og frugt bidrager med 14% af energien til kosten. I forhold til den lave energitæthed bidrager grøntsager og frugt til en stor del af kostens indhold af kulhydrat (25%), kostfiber (36%), A vitamin (36%), beta-caroten (86%), E vitamin (23%), C vitamin (91%) og jern. Fedtindholdet er lavt og vandindholdet højt, hvilket stemmer overens med at kun 4 % af kostens fedt kommer fra grøntsager og frugt. Der er stor variation i indholdet af forskellige næringsstoffer i de forskellige typer af frugt og grønt. F.eks. er en portion gulerod den bedste kilde til beta-caroten og dermed A vitamin men ikke til f.eks. C vitamin. Broccoli og blomkål er gode kilder til C vitamin og grønne ærter er en god kilde til kostfiber, hvilke hovedsalat og agurk ikke er.(trolle et al. 1998, 43) Kostfibre Kostfibres opløselighed formodes at have betydning for deres fysiologiske effekter i tarmen. Cellulose og store dele af hemicellulose karakteriseres som regel som uopløslige kostfibre. Disse såkaldte uopløselige kostfibre findes primært i hvedeklid og andre kornprodukter. Det er de vandopløselige kostfibre der er interessante i forbindelse med indtagelse af grøntsager, tørrede bælgfrugter og frugt f.eks. i form af pectin, planteslim - og gummi. Side 12

20 De vandopløselige kostfibres geldannende effekt har betydning for optagelsen af næringsstoffer i mave og tarm og kan herved medføre en lavere blodsukkerkurve, fordi kostfibrene forsinker glucoseabsorptionen. (Nedergaard 2002, 91) Indtaget af kostfibre er ifølge Danskerne kostvaner gennemsnitligt på 21 g/dag for voksne. Børns indtag er % mindre. Langt de fleste indtager for lidt kostfiber bedømt ud fra et anbefalet indtag for voksne på g/dag. (Nordisk Ministerråd 2004, 14, Pedersen et al. 2010, 68) Derfor er det ønskeligt at danskerne øger deres indtag. Dette kunne eksempelvis gøres ved at indtage en større mængde grove grøntager. Grove grøntsager indeholder over to g kostfibre og fine grøntsager indeholder under 2 g kostfibre pr. 100 g. Ved at spise efter den danske sæson for frugt og grønt kunne der opnås et højere indtag af grove grøntsager, da det danske udvalg af sæsongrøntsager en meget stor del af året omfatter for kåltyper og rodfrugter. (Grønttorvet København, Sæsonguide) Vitaminer Vitaminer er organiske stoffer, som kroppen ikke selv kan danne. Et af de væsentligste vitaminer i frugt og grønt er C vitamin. Gode kilder til C vitamin i en kost, som følger den danske sæson for frugt og grønt er grønkål, solbær, hyben, hvilkål, ærter og æble. (Nedergaard 2002, 249, Justesen et al. 2007,422) Frugt og grønt er også en vigtig bidragsyder til A vitamin. Gulerødder og grønne grøntsager som grønkål, spinat, broccoli og ærter er eksempler på danske grøntsager, som indeholder store mængder beta-caroten. Der findes både vandopløselige vitaminer, som omfatter C vitamin og B-gruppens vitaminer og de fedtopløselige vitaminer A, D, E og K. I frugt og grønt er det primært A og E vitamin der er interessant. Indtagelsen af C vitamin ligger på knap 80 mg pr. dag i gennemsnit, hvilket er over det anbefalede. Kvinders indtagelse er forholdsvis større end mænds. (Trolle et al. 1998, 55-56) Mineraler Foruden vitaminerne er en række mineraler livsnødvendige for mennesket. De væsentligste mineraler i frugt og grønt er kalium, calcium, magnesium, jern og fosfor. Kalium findes i bær og stenfrugter og calcium i grønkål og broccoli. Det anbefales at indtage mg om dagen. Specielt piger i puberteten og gravide og ammende kvinder kan have vanskeligt ved at få dækket deres jernbehov og må supplere med tilskud.(nordisk Ministerråd 2004, 17) Grøntsager bidrager med 18 % af befolkningens forsyning af jern og findes især i rå spinat, grønkål og bønner. (Nedergaard 2002,187, Trolle et al. 1998, 60) Side 13

21 Sekundære stoffer Frugt og grøntsager indeholder som alle andre planter forskellige stoffer, som de producerer for at forsvare sig mod andre planter, insekter eller mikroorganismer. En del af dem har samtidig sundhedsfremmende egenskaber og omtales derfor ofte som sundhedsfremmende stoffer. (Trolle et al. 1998,71) Nogle af disse sundhedsfremmende stoffer er plantens sekundære stoffer. En plante består af vand, primære stoffer og sekundære stoffer. De primære stoffer er bl.a. vitaminer, mineraler, kulhydrat, protein, fedt, fibre og DNA, som alle indgår i plantens primære stofskifte og er basale for plantens vækst. Deres struktur, funktion og effekt har været kendt længe, hvorimod viden om de sekundære stoffer er begrænset. Ved stor koncentration af nitrat i jorden under dyrkningen opnås en hurtig vækst og planten nedprioriterer herved produktionen af sekundære stoffer. Nitrat har evnen til at binde store mængder vand. Således vokser planten sig stor og væskefyldt men uden noget særligt indhold af vitaminer, mineraler og sekundære stoffer. De giver planterne duft, farve og smag. Planten beskytter sig med ved at udvikle disse stoffer som er giftige for angriberne og gennem millioner af år har mennesket udviklet komplicerede enzymatiske afgiftningssystemer, som gør at vi kan spise planterne. Jo flere forskellige frugter og grøntsager med højt indhold af sekundære stoffer vi spiser, jo bedre bliver vores immunforsvar altså. Ifølge Søgaard og Østergaard kan sekundære stoffer være den indirekte grund til den officielle anbefaling om at spise 600g frugt og grønt om dagen..(søgaard og Østergaard 2008, ) Antioxidanter Antioxidanter er stoffer som beskytter mod frie radikaler som dannes i organismen under forbrænding af næringsstoffer. De dannes dels i cellerne selv, og dels tilføres de med kosten.(søgaard og Østergaard 2008, 148) Nogle af de vigtigste antioxidanter som findes i frugt og grønt er E vitamin, C vitamin, beta-caroten og A vitamin. C vitamin betragtes som den vandopløselige partner til E vitamin, da de kan oplade hinanden ved at overføre hydrogen atomer til hinanden. E vitamin findes i broccoli, spinat og asparges. (Trolle et al. 1998, 47) Beta-caroten er forstadiet til A vitamin, begge er vigtige fedtopløselige antioxidanter og findes i grøntsager som spinat og gulerod og i persille. Mineralerne selen, zink, kobber og mangan indgår som nødvendige dele blandt kroppens egne antioxidanter.(nedergaard 2002, 177) Desuden er der en gruppe af antioxidanterne, nemlig carotenoider, flavonoider og glucosinolater, som menes at have en forebyggende effekt overfor kræft. Carotenoider og flavonoider er kendt for at bidrage til rødlige, gullige og brunlige farver hos bær, frugter og grøntsager. Glucisinolater er Side 14

22 svovl og nitrogenholdige forbindelser som primært findes i grøntsager fra kålfamilien.(justesen 2007, 424) 4 Sammenfatning Ud fra gennemgangen er det tydeligt, at frugt og grønt er en vigtig del af kosten, da de har lav energitæthed og er en god kilde til vitaminer, mineraler, antioxidanter og sekundære stoffer, som menes at have sundhedsfremmende egenskaber. Især de grove grøntsager er en god kilde til kostfibre i kosten. Ved at spise efter sæsonen vil der kunne opnås et højere indtag af grove grøntsager, da det danske udvalg af sæsongrøntsager en meget stor del af året omfatter for kåltyper og rodfrugter. Derudover er jernmangel, en god grund til at spise grove grønne grøntsager som er traditionelt dyrkes i Danmark. 5 Dansk dyrket frugt og grønt i sæson Udover de tydelige sundhedsmæssige fordele der er ved at spise frugt og grønt, er der mange forskellige forhold, der har indflydelse på den ernæringsmæssige kvalitet af den frugt og grønt der dyrkes og indtages. I det følgende afsnit vil det klarlægges, hvorvidt der er ernæringsmæssige fordele ved at vælge dansk dyrket frugt og grønt i sæson. Litteraturmæssigt vil en del af argumentationen i dette afsnit læne sig op ad principperne omkring Det Ny Nordiske Køkken og i økologiske dyrkningsmetoder. Dette skyldes, at der i disse ideologier b.la.også arbejdes for fremme en madkultur baseret på lokale sæsonråvarer med bæredygtig oprindelse. Desuden er et af argumenterne i det Ny nordiske køkken også, at måltider og sundhed skal være forbundet med gode smagsoplevelser og glæde ved at spise: ( ) Og det er desuden vores hypotese, at det kan være vigtigt for sundheden, at man ser frem til sit livs næste måltider med glæde og forventning. (Meyer et al. 2010, 8) Dette er i tråd med projektets sundhedssyn. 5.1 Terroir Terroir er et fransk begreb, som defineres som dyrkningsstedets indflydelse på råvaren. Det dækker over flere forhold, som har betydning for råvarens udtryk. Det værende alle de naturskabte forhold som fører til råvares specifikke egenskaber. Det gælder både jordbunden, vejr- og vindforhold på Side 15

23 præcist det givne sted og også råvaren sort og måden den bliver dyrket på. Terroir kan beskrives som stedets sjæl som er upåvirket af tiden. (Meyer et al. 2010, 9-10) Danmark har et tempereret klima og intet sted i verden har man et tempereret klima så langt væk fra ækvator. Det kølige klima, den langsomme vækst og forskellen på dag og nattemperaturen i Danmark, særligt i ydersæsonerne er med til at give plantens optimale vækstforhold og hermed udvikles komplekse aromatiske forbindelser, særlige bitterstoffer og syrlige komponenter. (Meyer et al. 2010, 10). Når klimaet svinger som det gør i Danmark må planten følge med for at overleve og det gør den ved at ændre sin struktur og sin biokemiske opbygning. Jo mere sammensat et klima en plante lever under, jo mere sammensat bliver den.(meyer, Nordisk terroir) Danmarks nordlige placering giver også nogle specielle lysforhold med lange mørke vintre og somre med meget lange lyse dage har stor betydning for udviklingen af smag i planter, da planterne får deres energi og dermed deres liv fra lys. Fotosyntesen gør at lyset i planten omdannes til sukker, hvilket er den energi planten bruger til at danne smags og farvestoffer og andre komplekse forbindelser som giver den enkelte plante dens særpræg. Så når Danmark hen over sommeren har mange lyse timer, opnår planterne høj koncentration og kompleksitet af smagsstoffer. Æbler og jordbær er eksempler på frugter der udvikler en helt anderledes friskhed og aromaintensitet, end frugter af samme slags dyrket sydpå.(meyer, Nordisk terroir) 5.2 Sort Det er stor variation mellem de forskellige sorter som findes af den samme frugt eller grøntsag. Der ses en variation på op til 500 % på indholdet af C vitamin i æbler og op til omkring 300 % på næringsindholdet i forskellige sorter i forbindelse med prøvedyrkning. Smag og næringsindhold kan også variere hvilket skyldes det uforudsigelige og komplicerede sammenspil mellem faktorer som jordbundsforhold og tilstedeværelsen af vand, gødning, sol og varme på forskellige tider i vækstperioden. Sammenspillet mellem disse faktorer medvirker til, at de forskellige sorter udvikles på forskellig vis. (Trolle et al. 1998, 79)Undersøgelser viser dog, at nogle udenlandsk dyrkede frugter og grøntsager har et højere næringsstofindhold end danske. Specielt de importerede blomkål har et markant højere indhold af næringsstoffer på nær C-vitamin, som muligvis skyldes tab af vitamin under transport. (Hansen og Leth 1990, 14) 5.3 Dyrkning Det antages at der findes forskellige kemiske stoffer i planter og indholdet af disse varierer både kvantitativt og kvalitativt fra plante til plante. Faktorer som sort, jordbundens kvalitet og gødskning, vejr, temperatur, alder og modenhed på høsttidspunktet har som før nævnt indflydelse Side 16

24 på hver enkelte plantes ernæringsmæssige kvalitet.(büker 2004, 98) Planter optager mere vand og danner færre komplekse forbindelser og både næringsindhold og smag udvandes, når de dyrkes med store mængder kvælstof. Ifølge et forsøg med æbler fra Søgaard 1997 ses det, hvordan et højt kvælstofniveau påvirker udviklingen af æblernes sekundære stoffer, nemlig aroma, syre-indhold, farve og sukker-indhold negativt. (Søgaard 1997, 27) (Se bilag 2) 5.4 Modning og høst Når en frugt er moden er den kendetegnet ved at have ændret farve, tekstur, smag og aroma. Disse ændringer forsages af en række biokemiske processer som skyldes gassen ethylen, der dannes i frugten lige før modningsforløbet og en lang række aromastoffer øges. Samtidig frigøres der pektinaser som blødgører vævet hvilket gør at frugten blødere, sødere og mere smagsfuld. På dette stadie er frugten fysiologisk modnet.(justesen et al. 2007, 404) Klimakteriefrugter som eksempelvis æble og pærer kan færdigmodne uafhængig af moderplanten, hvilket non-klimakteriefrugter som eksempelvis kirsebær, hindbær og solbær ikke er i stand til. Selvom klimakteriefrugter kan modne adskilt fra planten, opnår alle frugter uanset om de er klimakteriefrugter eller ej - den bedste spisekvalitet, når de modner på planten. (Edelenbos et al. 2010, 37-38) 5.5 Lagring Under lagring bevares råvarens kvalitet gennem regulering af respirations og transpirationsprocesserne. Da disse processer er temperaturafhængige, er temperaturregulering afgørende. Derudover er luftfugtighed, O2,CO2 og ethylen væsentlige faktorer. Rodfrugter og andre grøntsager som går i dvale har lange holdbarhedstider pga. lav respirationshastighed. Bevarelsen af vitaminer under lagring afhænger af råvarens type og af lagringsbetingelserne. Tabene ved lagring kan variere helt op til 70 %. En kort lagringsperiode under gode forhold har ingen betydning for indholdet af C vitamin hvilket var tilfældet for blomkål lagret fire uger, og porrer og æbler i seks måneder. (Astrup et al. 2005, 63). 5.6 Sensoriske kvaliteter Frugt og grønt bidrager med farve, smag og forskellige teksturer til måltidet og gør madens udtryk friskt og appetitligt. Klorofyl, carotenoider og flavonoider herunder anthocyaniner er nogle af de vigtigste grupper af farvestoffer i frugt og grønt. Klorofyl er årsag til den grønne farve og dannes i grønkorn hvor det Side 17

25 indgår i fotosyntesen. Mange gule, orange og røde farver stammer fra gruppen af carotenoider og der findes mange forskellige typer. Beta-caroten findes i gulerod og lucopen i tomater. Flavonoider er en anden gruppe farvestoffer og en undergruppe heraf er anthocyaniner. De fremstår røde ved lavt ph og lilla ved højt ph, kendes fra æbler og jordbær og dannes under modning når tilstrækkelig sukkermængde og sollys er til stede. Andre flavonoider kendes som de gule og røde farver i f.eks. vindruer, æbler og løg. Den sidste gruppe af farvestoffer kaldes betalaminer og findes som farvestof i rødbeder. Hvor meget farve der udvikles i frugt og grønt, er blandt andet betinget af nogle af de før nævnte faktorer som sort, produktionsmetode og klima. (Justesen et al. 2007, 424) I frisk frugt og grønt findes der mange tusinde flygtige stoffer, der har betydning for produkternes aroma og karakteristiske smag. Indholdet af aromastoffer er et vigtigt kvalitetsparameter ved frisk frugt og grønt, fordi frisk frugt og grønt netop på dette punkt adskiller sig markant fra andre fødevarer ved at bidrage med mange forskellige smagsnuancer til maden. Aromastoffer og smag udvikles i frugt under modning og sødheden stiger i takt med modningsgraden. Planternes evne til at danne aroma- og smagsstoffer grundlægges som tidligere nævnt under dyrkningen. Tekstur er et også et vigtigt sensorisk parameter. Ud over at bringe en masse farve og smag ind i måltidet, bidrager frugt og grønt også til med forskellige teksturer som sprødt, blødt eller knasende. (Justesen et al. 2007, ) 6 Sammenfatning Ved at vælge dansk dyrket frugt og grønt i sæson som har optimale dyrkningsforhold i Danmark, er der altså mulighed for at spise frugt og grønt af høj sensorisk og ernæringsmæssig kvalitet som indeholder meget farve og flere smags- og aromastoffer, og som i højere grad end udenlandsk frugt, er modnet på planten. Lang transport og derved lang lagring undgås, vitamintab mindskes og sprødhed og spændstighed i råvaren bevares. Nogle importerede frugter og grøntsager viser sig dog at indeholde flere næringsstoffer end dansk dyrkede. Der er altså ikke nogen undersøgelser, som entydigt peger på, at det er sundere at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson end udenlandsk frugt og grønt. Fordelene ved at spise frugt og grønt er i det hele taget er store uanset hvor i verden de er produceret. Jeg kan derfor ikke alene ud fra et ernæringsmæssigt perspektiv argumentere fo,r at der er fordele ved at vælge dansk dyrket frugt og grønt i sæson. I det følgende afsnit vil jeg undersøge, hvorvidt der kan være fordele ved at vælge dansk dyrket frugt og grønt i relation til madkultur og maddannelse. Side 18

26 7 Madsociologiske aspekter Det viser sig at det er mange sammenhængende faktorer der påvirker den enkelte frugt og grøntsag og giver den sit særlige udtryk. Disse forhold er ikke nogle vi som forbrugere har indflydelse på. I det følgende afsnit vil jeg belyse det område hvor forbrugeren har indflydelse, nemlig på livsstilsvalg i det semoderne samfund der hævdes at være individualiseret. Desuden vil jeg argumentere for, at større viden omkring de forhold der er forbundet med at spise dansk dyrket frugt og grønt i sæson, kan medføre en højere maddannelse og derved en styrket madkultur. 7.1 Den danske madkultur i opbrud Den danske madkultur er i opbrud. Det er en påstand man finder mange steder i litteraturen. I midten af 1900-tallet oplevede Danmark et økonomisk opsving som gav mulighed for at rejse og det medførte en interesse for nye madkulturer. Man flyttede fra landet til byen og kvinderne kom på arbejdsmarkedet, hårde hvidevarer flyttede ind i køkkenerne, panden erstattede gryden, der kom nye råvarer til som ananas, aubergine og fennikel og de traditionelle retter ændrede sig hermed også. Alle disse ting medførte en ændring af madkulturen. Den ændrede madkultur, den store strøm at information på sundheds og fødevareområdet samt den store tilgængelighed af fødevarer som følge af globaliseringen, b.la. af frugt og grønt, har pålagt mennesket i det senmoderne samfund, bestandigt at skulle træffe valg og disse valg kræver viden og bevidsthed.(nielsen 1997, 9) Sådan var det ikke før i tiden, hvor en stor del af befolkningen selvforsynende i forhold til frugt og grøntsager. Som følge heraf spiste man det, der var til rådighed på det givne tidspunkt af året. Ellers konserverede man frugt og grøntsager ved eksempelvis syltning, henkogning og tørring om sommeren og efteråret og spise det i løbet af vinteren. (Boyhus 1996, 16) Det moderne menneske er mindre bundet af historie og tradition i dag end dengang og har derfor langt større indflydelse på at definere sig selv og tilrettelægge sit liv gennem en række valg. Mormorkøkkenet med dets gamle klassiske danske retter har fået en renæssance i de seneste år og Det Ny Nordiske Køkken har opnået stor popularitet.(nielsen 1997, 17) Det udtrykker et ønske om at komme tilbage til udgangspunktet hvor der er kortere fra jord til bord og hvor råvarerne udtrykker terroir og national identitet. Dette kan ses som en modreaktion til globaliseringen på fødevareområdet. Niels Kayser Nielsen(1949) er lektor ved institut for historie og områdestudier ved Århus Universitet og har i mange år har forsket i og skrevet om madkultur. Han taler om netop om opbrud i madkulturen. Måltidet hævdes, som følge af dette opbrud, at være individualiseret, Side 19