Projektleder: Ny procesteknologi til kød og

Transkript

1 Projektstatus 2. kvartal august 2015 SAF Projekter Hygiejne og Forædling Ny procesteknologi til kød og kødprodukter Jens Møller WP 1: Procesteknologisk overvågning Der indhentes viden om muligheder og begrænsninger ved nye teknologier, metoder og ingredienser, samt perspektivering af disse i forhold til dansk produktion. Indhold til 4-6 nyhedsbreve indsamles gennem litteraturovervågning, konferencer, ved afprøvning og perspektivering af nyheder samt ved kontakt til videnscentre. Der gennemføres indledende afprøvninger af nye ingredienser, receptsammensætninger eller udstyr til forarbejdning af kød. Nyhedsbrev nr. 26 er udsendt i maj Besøg på ANUGA FoodTech i marts, hvorfra en detaljeret rejserapport er udarbejdet. Et kortere sammendrag er med i Nyhedsbrev nr. 26. Deltagelse er planlagt ved International Congress on Engineering and Food i juni Ny procesteknologi til kød og Lise Nersting kødprodukter WP 4: Optimeret produktion af forædlede kødprodukter nu og i fremtiden Formålet er at udpege processer, hvor der er potentiale for optimering. Optimeringerne har fokus på muligheder i forhold til tid, energi, miljø og udbytte (kogesvind) uden at kvalitet og holdbarhed kompromitteres. Andet forsøg med optimeringer af tørre/røgeprocesser for fremstilling af pølser er igangsat. De første resultater peger på, at der kan opnås en væsentlig reduktion af svindet ved at sænke procestemperaturer og tider samt at tilsætte fugt under udvalgte trin i processen. Mikrobiologisk holdbarhed undersøges sideløbende. Andet forsøg med optimering af varmebehandling af hamburgerryg ved lavere temperaturer i længere tid er igangsat. Målet er at reducere svind under kogning og slicening samt at opnå en bedre og mere ensartet kvalitet. 1

2 Værktøjer til dokumentation af sikkerhed og holdbarhed WP 4: Udvidelse af spegepølsemodellen Annemarie Gunvig Målet er at udvide den tidligere udviklede matematiske model til prædiktion af reduktion af patogene bakterier under produktion af spegepølse. Udvidelsen omfatter variabel fermenteringstemperatur og varierende start ph i farsen, samt to moduler til hhv. beregning af patogener i 25 g spegepølse og omregning fra salt i vand i færdigvaren (%) til vandaktivitet. Første version af den udvidede model er udviklet. Det har vist sig, at data udelukkende er egnet til lineær regression og derfor er neuralt netværk valgt fra. Versionen af modellen er pt. i gang med at blive valideret. På add on modulet til beregning af forekomst af Salmonella i 25 g spegepølse er der foretaget yderligere optimeringer Værktøjer til dokumentation af sikkerhed Anette Granly Koch og holdbarhed WP 5: IT værktøj til forudsigelse af varmebehandlede kødprodukters holdbarhed Målet er at udvikle en matematisk model, som kan beskrive forventet holdbarhed af varmebehandlede kødprodukter som funktion af temperatur, konservering og mikrobiologisk belastning. Holdbarhedsforsøg pågår løbende ved, at produkter med varierende konservering produceres på de deltagende virksomheder og dernæst lagres og analyseres på DMRI for sensorisk og mikrobiologisk holdbarhed. I 2. kvartal er 2 forsøg gennemført, 2 er igangværende og 6 er under planlægning. I alt er gennemført 31 forsøg med forskellige kombinationer af produkt / konservering / slicested / temperatur. I samarbejde med DTU Compute pågår modellering af mikrobiologiske og sensoriske data for de første 26 serier med henblik på at vælge en egnet matematik til den endelige model samt at udpege, hvilke konserveringsprofiler der skal testes i forsøgene. 2

3 Værktøjer til dokumentation af sikkerhed Anette Granly Koch og holdbarhed WP 6: IT-værktøj til beregning af vækst af Staph. Aureus Formålet er at udvikle en model til forudsigelse af vækst og toxinproduktion af S. aureus, som dækker både fermenterede og tørrede produkter (spegepølser) samt let varmebehandlede skinker med langsom opvarmning til temperaturer <40 C, modning og efterfølgende langsom afkøling. Data er opgjort for de gennemførte 65 forsøg for undersøgelse af vækst af S. aureus i et kødmodelsystem og toxinanalyser er gennemført. I forsøgene er temperatur, NaCl i vand, nitrit og ph variereret. Af de 65 var der vækst i 46 kombinationer, i 15 var der ingen vækst og i 5 var der henfald af S. aureus. I 40 af kombinationerne med vækst blev der ligeledes påvist toxinproduktion. Ud fra data er der beregnet væksthastighed og nølefase. Disse værdier skal nu sammen med de kemiske analyser og temperaturen anvendes til modellering Værktøjer til dokumentation af sikkerhed Annemarie Gunvig og holdbarhed WP 7: Matematisk model til vurdering af henfald af patogene bakterier i saltede og tørrede kødprodukter Formålet er at udvikle en model til vurdering af henfald af patogene bakterier i saltede og tørrede produkter. Der er gennemført forsøg med skrottede skinker baseret på worst case forhold. Skinkerne er podet med fem forskellige patogene bakterier og fremstillet med 2 forskellige niveauer af nitrit og salt og tørret ved hhv. 7 og 20 C. I kombinationer med 1% salt og hhv. 0 og 150 ppm nitrit var der vækst af eller uændret niveau af alle patogener ved tørring ved begge temperaturer. I kombinationer med 3% salt og hhv. 0 og 150 ppm nitrit var der henfald af alle patogener ved 7 C, men ved 20 C var der vækst. Resultaterne indikerer, at der er grundlag for at udvikle en matematisk model. 3

4 Bedre kvalitetsbevarelse af kødprodukter Jannie Bøegh-Petersen WP 1: Bedre holdbarhed med optimeret produktionshygiejne Projektets formål er at levere anbefalinger og redskaber til kødindustrien, så det bliver muligt at forbedre holdbarheden af forædlede kødprodukter med mindst 20 %. Den optimerede holdbarhed skal opnås gennem implementering af ny teknologi og optimerede håndteringer af produkter og arbejdsprocesser, som forbedrer produktionshygiejnen og dermed det bakteriologiske startniveau i de detailemballerede produkter. 4 Rapporter fra tidligere forsøg er færdiggjort: Reducering af kimtal på bånd ved installering af dampsug, kortlægning af kimtalsniveau i peeling- og slicingproces, kontaminering af produkter i køleproces samt dekontaminering af blokvarer. Der er planlagt forsøg til dokumentation af forbedret holdbarhed ved optimering af hygiejne og implementering af ny teknologi. Formålet er at vurdere aseptisk håndtering og dekontaminering i peelingprocessen i forhold til stigningen i kimtallet over produktionstiden og forbedring af produkternes sensoriske og mikrobiologiske holdbarhed Ingrediensers betydning for kvalitet og Flemming Hansen sikkerhed WP 1: Optimering af recept og proces for optimal bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Formålet er at skabe dokumentation for, hvordan fremstillingsprocesser, recepter og opbevaring påvirker effekten af ingredienser som nitrit. Resultaterne samles i guidelines for, hvordan der kan produceres kødprodukter med høj kvalitet, høj fødevaresikkerhed og god produktionsøkonomi med mindst mulig tilsætning af disse ingredienser. Alle forsøg er nu gennemført. De 27 kombinationer af kødpølser er analyseret for residualnitrit efter 0, 1½ og 3 måneders lagring ved temperaturerne 1, 2 og 5 C. Umiddelbart tyder resultaterne på, at høj mellemlagringstemperatur medfører et hurtigt fald i residualnitrit. Der er gennemført challengetest med L. monocytogenes for de 13 udvalgte kombinationer for 0 måneder. Challengetest for 3 måneder er igangsat. 4

5 Ingrediensers betydning for kvalitet og Jens Møller sikkerhed WP 2: Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Formålet er at skabe dokumentation for, hvordan fremstillingsprocesser, recepter og opbevaring påvirker effekten af ingredienser som nitrit, salt og fosfat. Resultaterne samles i guidelines for, hvordan der kan produceres kødprodukter med høj kvalitet, høj fødevaresikkerhed og god produktionsøkonomi med mindst mulig tilsætning af disse ingredienser. Kravsspecifikation til et IT baseret værktøj til opsamling af viden om kødprodukter med reduceret saltindhold samt erstatning af fosfat eller nitrit er beskrevet. Det skal være baseret på søgemuligheder inden for proces, kvalitet/holdbarhed, smag og sikkerhed og output er resultater fra DMRI s forsøg. En prototype foreligger og næste trin er upload af flere input. Der er udført forsøg med 2 fosfaterstattere og 2 nitriterstattere i sammensat kogt skinke. Analyser for svind og sliceudbytte, samt antimikrobiel effekt og farve er under udførelse. Indledende planlægning af udvikling af nøglehulsmærket spegepølse er påbegyndt, herunder definition af recept og fermenteringsforhold. Derudover er der taget kontakt til producenter af relevante starterkulturer og alternative procesudstyr Reduceret spredning af Salmonella Hardy Christensen WP 1: Reduktion af salmonellaspredning ved plucksudtagning Projektets formål er at dokumentere muligheder for at sænke forekomsten af Salmonella på slagtekroppe. Processen ved plucksudtagning bliver derfor gennemgået med henblik på at udpege mulige ændringer, der kan reducere spredningen af Salmonella, herunder, om der er mulighed for at udvikle simple hjælpemidler, der både kan lette operatørernes arbejde og minimere spredningen af Salmonella. Det er i andet kvartal blevet undersøgt, om der kan forekomme Salmonella i den del af spiserøret, som fjernes med pluckset. Resultaterne viste, at 22 ud af 180 prøver er salmonellapositive, hvilket svarer til 12 %. Efterfølgende er det undersøgt, om en eventuel spredning af Salmonella fra spiserør til slagtekrop kan hænge sammen med længden på mavemund efter overskæring af spiserør. Resultater er under opgørelse. 5

6 Reduceret spredning af Salmonella Hardy Christensen WP 2: Optimering af hygiejne ved håndtering af mørbrad Projektets formål er at dokumentere muligheder for at sænke forekomsten af Salmonella på slagtekroppe. I forhold til at reducere Salmonellaforekomsten på mørbrad, gennemgås hele processen fra løsning af mørbrad på slagtegang til pakning med både visuelle iagttagelser og med mikrobiologiske undersøgelser. Dette vil vise, hvor forureningen oftest foregår. Der udarbejdes herefter tiltag til at reducere forurenings-risikoen og effekten dokumenteres med bakteriologiske undersøgelser. Rengøring af whizardknive er identificeret som et centralt tiltag til at reducere forureningsrisikoen ved håndtering af mørbrad. I et tidligere projekt finansieret af SAF er der udviklet et udstyr til håndtering af fedtender, for at reducere gødningsforurening. Udstyret kan potentielt reducere spredningen af Salmonella til bækkengangen og dermed mørbrad. Der arbejdes derfor med at planlægge en forsøgsrække, der skal dokumentere, hvor meget dette udstyr kan reducere spredningen af Salmonella til bækkengang og mørbrad Effektivisering og nytænkning af Hardy Christensen rengøring WP 1:CIP rengøring af hårstøder Der udvikles et CIP system til rengøring af hårstøder på svineslagterier. CIP systemet vil kunne foretage en automatisk grovrengøring, udlægning af sæbe, afskylning af sæbe, udlægning af desinfektion og afsluttende afskylning af desinfektion. I 2. kvartal har forsøgsresultater vist, at automatisk CIP rengøring af hårstødere med stor sikkerhed kan lade sig gøre. Der er indsamlet data for muligheden for genanvendelse af vand, pris for rengøring i dag og cost benefit analyser er udarbejdet. En gennemgang af eksisterende hårstødere har vist, at disse er meget forskellige. Det betyder, at der kræves individuelle løsninger til automatisk CIP rengøring af hårstødere. På baggrund af individuelle løsninger og cost benefit analyser er der 2 løsningsforslaget til simple CIP systemer. Der er afholdt møder i følgegruppen og porteføljegruppen. 6

7 Effektivisering og nytænkning af rengøring Anette Granly Koch WP 2: Øget produktionstid gennem nytænkning af rengøring Formålet med projektet er at skabe grundlaget, så rengøring på slagterier og forædlingsvirksomheder kan gøres mere cost effektivt og behovsdrevet. En samlet databehandling af baselinestudierne på ren slagtegang, opskæring, udbening, stiksaltning, farsvarefremstilling samt slicening af pålæg viser, at der ikke kan påvises mikrobiel vækst under op til 18 timers produktion. Data fra vækstforsøg med Yersinia, Salmonella og Listeria i kødbelægninger på båndoverflader viser, at der ved 12 C kan forventes en vækst af bakterier på 1-1½ log cfu pr døgn. Sænkes temperaturen til 7 C hindres vækst af Salmonella, men der er stadig 1 log vækst af Y. enterocolitica. Reduktion af temperaturen i produktionslokaler til 7 C kan således ikke hindre alle patogeners vækst. Udtørring og lavt ph (svinekam) reducerer markant vækst af patogener. Det er dog usandsynligt, at så kraftig udtørring som observeret i forsøgene kan implementeres på alle overflader og i dybden af smuldophobninger eller i båndenes hængselsled mm. Der er ikke forskel i vækst på forskellige båndoverflader. Det afgørende for vækst er kødmatrice (ph) og miljøforhold (temperatur, udtørring). Statusrapport til GUDP for perioden 01/ /2015 er indsendt. Der planlægges forsøg, som kan dokumentere: Spredning og vækst af Salmonella under kontinuert produktion, hvordan holdbarhed af færdigvarer påvirkes af forlænget produktionstid samt mikrobiel fordeling i kødsmuld. Vurdering af teknologi/procedurer til løbende renholdelse er påbegyndt. 7

8 Nye mikrobiologiske metoder Susanne Mansdal Formålet er at sikre svinesektoren nem og hurtig adgang til den nyeste viden om mikrobiologiske problemstillinger og analysemetoder således, at kunde- og myndighedskrav kan imødekommes. Nye relevante analysemetoder afprøves for at give sparring til svinesektoren og for at effektivisere projektarbejdet i DMRI s udviklingsprojekter. De nye mikrobiologiske analysemetoder er ofte billigere, mere effektive og tidsbesparende, både hvad angår samlet analysetid og tidsforbrug til håndtering. Der er gennemført en afprøvning af en ny hurtig PCR termocycler, der kan reducere analysetiden på Salmonella 12 timer med ca. 1½ time. Der er opnået godkendelse fra NordVal på denne platform, således at den hurtigere analyse kan anvendes i slagteriernes godkendte egenkontrol. På en Nordisk konference om antibiotikaresistens i landbruget var der speciel fokus på MRSA i svin og ESBL i kyllinger. De seneste år har vist en alarmerende stigning i positive besætninger, men en stor del af stigningen kan tilskrives anvendelse af ny metode med selektiv opformering. Det blev endvidere konkluderet, at resistensen ikke for nuværende overføres via kontamineret kød. I samarbejde med KU Science er der planlagt og gennemført en workshop om mikrobiologiske hurtigmetoder til fødevareindustrien. Der var fokus på og diskussion af betydningen af en repræsentativ prøveudtagning, og der blev præsenteret nye muligheder for at identificere bakterier på få minutter uanset, om bakterierne er rendyrkede eller i en blandingskultur. Der er afholdt afslutningsmøde i netværkssamarbejdet MIKRONET. Der var stor tilfredshed med aktiviteterne, og deltagerne vil forsøge at holde kontakten og dele nyheder om mikrobiologiske hurtigmetoder. 8

9 Målesystemer IKT udvikling Peter Bisgaard Projektets formål er at udvikle IKT-systemer (informations- og kommunikationsteknologier), der på en tidssvarende og effektiv måde tilgodeser behovet for produktstyring og dataopsamling under produktionsforløbet herunder kommunikation og integration med øvrige systemer for effektiv produktion. I projektet udvikles nye funktioner og anvendelsesområder, nye programversioner og nye systemarkitekturer i takt med den teknologiske udvikling. Der udarbejdes desuden den nødvendige systemdokumentation og de nødvendige faciliteter til afprøvning og kvalitetssikring af systemerne. IKT projektet er i 2015 opdelt i følgende arbejdspakker: Nyt MesterPC, Opdatering af veterinærsystem, Gruppevis nye terminaler, Stemmestyring, Optimal håndtering fra landmand til stikning og Systemudvikling. Ved udgangen af andet kvartal er status: Nyt MesterPC: Udvikling af skærmbilleder og rapporteringsbilleder fortsætter og der er udviklet 5 skærmbilleder som præsenteres for følgegruppe vedr. MesterPC. Opdatering af veterinærsystem: Denne arbejdspakke har undersøgt behovet for implementering af biproduktforordningen og her har det vist sig, at branchen ikke for tiden ser det relevant at indarbejde denne. Der er foretaget mindre funktionelle ændringer, som er fremkommet i dialog med branchen. Det videre arbejde forventes reduceret grundet manglende behov for biprodukt styring. Gruppevis, nye terminaler: De eksisterende terminaler giver store udfordringer i branchen i forbindelse med udskiftning af terminalhardware. Udvikling af nye terminaler på tidssvarende platform er igangsat og forventes færdig i Q4. Systemudvikling: Deltagelse i arbejdet omkring ny metode til analyse og registrering af restkoncentration IT hjælpeværktøjer og sensorer til udskæring og udbening Lars Bager Christensen WP 1: Kontrol og overvågning af automatiske processer Formålet er at udvikle visionmetoder til detektion af fremmedlegemer og vurdering af skærekvalitet på overfladen af kødprodukter med specielt fokus på plastfilm, sværrester og brusk. Et væsentligt element er, at der udvikles selvlærende algoritmer til visionudstyr, som løbende kan opbygge kendskab til udseendet af de fejlfrie produkter, for derigennem automatisk at kunne detektere og måske kvantificere skærefejl. Der er lavet en billedoptagelse af et antal påførte skærefejl på brystflæsk. Fejlene er relevante for den manuelle proces, som sker i danske slagterivirksomheder. Billedoptagelserne skal benyttes til at validere den første generation selvlærende algoritmer til brystflæsk (1863 brystflæsk). Ingen aktivitet i dette kvartal. Afventer, at den Ph.D studerende skal returnere fra udenlandsophold. 9

10 IT hjælpeværktøjer og sensorer til udskæring og udbening Lars Bager Christensen WP 2: Næste generation røntgen til detektion af fremmedlegemer Formålet er udvikling af nye røntgenmetoder til at finde fremmedlegemer som papir, træ og plast samt lignende forureninger, som ikke kan detekteres med traditionel røntgen. Der er specielt fokus på de krav, som stilles i moderne fødevareproduktion, herunder især krav til metodernes kapacitet og robusthed. Der er opbygget en forsøgsopstilling med en multispektral røntgendetektor, som potentielt kan udvide allerede eksisterende to-energisystemer med en større følsomhed overfor små forskelle i vævssammensætningen. Opstillingen er bygget som en radiografisk opstilling men med muligheder for udvidelse til at gennemføre multispektrale tomografiske målinger på kødprodukter. Den opbyggede røntgenopstilling i laboratoriet er suppleret med et kamera til måling på større objekter, op til 10x15cm. Kameraet skal testes med det nye gitterinterferometer udstyr til radiografisk darkfield radiografi Vision til kødkontrol på svineslagterierne Marchen Hviid Formålet med projektet er at udvikle et udstyr til vision-inspektion af slagtekroppen (ud- og indvendigt), som kan anvendes som støtteværktøj til den manuelle kødkontrol. Hermed vil slagterierne opnå større ensartethed, bedre dokumentation, færre kundeklager og på sigt kunne effektivisere kødkontrollen på svineslagterierne. Det nyudviklede multispektrale kamera med 5 prismer blev leveret i januar. Vores laboratorietest viste, at spektrene kan bruges til at finde forureningerne. Vi testede kameraet under produktionsforhold, og kunne konstatere, at det ikke var muligt at tage brugbare billeder, før der bliver rettet en række fejl på kameraet. Der er indgået en aftale om fejlretning med producenten. Vi har stadig ikke fået kameraet retur. Vi har undersøgt mulighederne for anden leverandør. Med de krav, der stilles til genfinding af små partikler, er der ikke andre leverandører på markedet. Der er installeret et set up til test af kamerabevægelser, så et kamera kan tage flere billeder af den samme krop. 10

11 Måleteknologi til slagterier Eli V. Olsen WP 1: Online CT Formålet er at udvikle en robust CT-skanner, som placeres in-line på slagteriet og benyttes til at finde den optimale anvendelse af det enkelte delstykke samt til at styre maskiner på slagteriet (indledningsvis midterstykkemaskinen.) Re-montering af alle komponenter samt indre og ydre inddækning er i gang. Dette arbejde forventes afsluttet i juni. Efter test i laboratoriet flyttes skanneren til forsøgsfaciliteterne i DC Ringsted. Parallelt opdateres software og design af delkomponenter til prototypen. På følgegruppemødet 28. maj 2015 aftaltes, at repræsentanter fra virksomhederne inddrages i arbejdet vedr. potentiale samt implementering (hygiejne, sikkerhed, dataintegration mv.). Der stiles efter faseovergang inden årets udgang Måleteknologi til slagterier Lars Bager Christensen WP 3: Højt fagligt vidensniveau inden for måleteknologi Nye målemetoder til løsning af optimering og kvalitetssikring i kødindustrien undersøges løbende, enten gennem test og dokumentation af kommercielle udstyr eller ved afprøvning af kødapplikationer på egne eller tredjeparts forsøgsopstillinger. Der er fremstillet prøvemateriale til ph måling med THz-spektroskopi. Målingerne er foretaget på DTU og analyserne foretages på DMRI. Forsøget indgår i en afklaring af potentialet for berøringsfri ph måling med THz spektroskopi. Forsøgsresultaterne viser en lineær sammenhæng mellem absorptionen ved f.eks. 0.5 THz og ph niveauet i mælkesyre esther, men dette har ikke kunne bekræftes for ren mælkesyre. Der blev heller ikke fundet simple sammenhænge for saltsyre og natriumhydroxyd ved måling med THz spektroskopi Øget sporbarhed Peter Bisgaard WP 1: Sporbarhed og batchstyring Formålet med projektet er at sikre løsninger til aktuelle sporbarhedsproblemstillinger samt at sikre, at viden om sporbarhedsteknologier holdes ajour, så det tekniske beredskab foreligger, den dag det viser sig ønskeligt eller nødvendigt at spore eller dokumentere både fersk kød og kødprodukter med en større detaljeringsgrad, end tilfældet er i dag. Analyse af sporbarhed til dokumentation af kølekæde er igangsat. Dialog omkring mærkning af slagtesvin med tatoveringshamre og mulighed for alternative måder at opretholde sporbarheden på. 11

12 Udnyttelse af detaljeret råvareviden Marchen Hviid WP 1: Virtuelle produktskæringer baseret på 3D CT-billeder Formålet er, fleksibelt og med lave omkostninger, at kunne generere udbyttemodeller, råvareallokering og produktionsopfølgning først på basis af CT-skannede råvarebiblioteker og derefter på basis af data fra online CT. Det erstatter tids- og omkostningskrævende skæreforsøg til fastlæggelse af udbyttemodeller, dvs. forventet produktudbytte som funktion af målt kødprocent og slagtevægt. Adgangen til den eksisterende platform med PigClassWeb, der blev udviklet i projektet OPUS+, er blevet genetableret, og funktionaliteten er blevet afprøvet på nye scanninger. De eksisterende programmer udviser manglende robusthed i forhold til skanneparametrene, og nye data kan ikke uploades. Den tidligere brugte softwareplatform vurderes uegnet til den videre udvikling, og programmerne skal flyttes til DMRI s udviklingsplatform, således at der effektivt kan foretages udvikling af nye skæringer Udnyttelse af detaljeret råvareviden Eli Olsen WP 2: CT-reference til kalibrering af klassificeringsudstyr Formålet er, i et EU-projekt (forudsat EU-ansøgningen accepteres) at forbedre klassificeringen gennem udvikling og etablering af en mere objektiv og internationalt standardiseret kalibrering med CT som primærreference. Hermed forventes de danske kalibreringsomkostninger at blive reduceret. På sigt tænkes denne aktivitet at kunne bane vejen for brug af online CT til klassificering. Ansøgningen til HORIZON 2020 omhandlende krav til CT reference blev ikke godkendt. I stedet søges de vigtigste opgaver vedr. de metrologiske udfordringer ved CT gennemført på anden måde. I første omgang i samarbejde med de franske og tyske kolleger. Det har været nødvendigt at anskaffe en ny (brugt) medicinsk skanner. Det har medført en række opgaver i forbindelse med fastlæggelse af ny måleprotokol. 12

13 Udnyttelse af detaljeret råvareviden Eli V. Olsen WP 3: Højt fagligt vidensniveau for klassificering I denne arbejdspakke varetages den løbende faglige opgave med at følge udviklingen på klassificeringsområdet i EU-regi og sikre danske interesser med at overvåge tekniske udviklinger og med at udvikle metoder til og eksekvere overvågning af behovet for re-kalibrering af klassificeringsudstyr. Analyse af behovet for re-kalibrering af klassificeringsudstyrene i Danmark er påbegyndt. Behovet kan opstå som følge af ændrede procesforhold (nye slagtemetoder, slagtehastighed mv.) med mulig indflydelse på målingerne eller en ændret sammensætning af svinepopulationen som følge af avl og fodring samt større andel af hangrise og introduktion af nye racekombinationer. 13

14 Råvarekvalitet Miljø og bæredygtighed i kødindustrien Ole Pontoppidan WP 1: Miljøberedskab Projektet har til formål at anvise muligheder for, hvordan kødindustrien på økonomisk måde kan imødekomme myndighedernes og markedets forventninger om nedbringelse af produktionens miljøbelastning og om forbedring af produkternes bæredygtighed. I projektet følges udviklingen inden for miljøregulering med fokus på lugt, og påtænkte ændringer konsekvensvurderes i forhold til de danske slagterier. Udviklingen i slagteriernes forbrug og forurening følges og sammenholdes med muligheder for introduktion af nye ressource- og miljøeffektive processer og procedurer. Udnyttelsesmulighederne for restprodukter følges med henblik på omkostnings- og miljømæssig optimering. Miljøstyrelsen har tidligere oplyst, at ny lugtvejledning vil blive udsendt til høring inden udgangen af andet kvartal Det forventes, at endelig beslutning om afholdelsen af høringen kan blive udskudt, indtil der er afklaring omkring den kommende regering og dennes miljøminister. Den europæiske lugtnorm er under revision. Miljøstyrelsens repræsentant i den nedsatte arbejdsgruppe orienterer periodisk om revisionsarbejdet, og DMRI følger herigennem ændringsforslag og konsekvensvurderer disse i forhold til danske forhold Miljø og bæredygtighed i kødindustrien Ole Pontoppidan WP 5: BAT for slagterier og kødforædling BREF for slagterier og for Food, Drink and Milk, som vedrører kødforædling, revideres i disse år. BREF for Food, Drink and Milk er igangsat, mens BREF for slagterier startes i DMRI indsamler input til og deltager i den kommende revision af BREF'erne med henblik på, at de kommende teknologianbefalinger og bindende niveauer for forbrug og emissioner tager hensyn til danske produktionsmetoder og produktkrav. Revisionen af BREF en for Food Drink and Milk pågår. DMRI deltager sammen med L&F og slagteriselskaberne i et partnerskab, som Miljøstyrelsen har nedsat i denne forbindelse. DMRI har indsamlet og bearbejdet forbrugs- og miljødata fra kødindustrien og deltaget i site visit på 2 kødforædlingsvirksomheder. Der er risiko for, at revideringen af BREF en for slagterier ikke vil blive påbegyndt i eftersommeren 2015 som tidligere udmeldt men muligvis ultimo

15 / Højt vidensniveau Lars Kristensen WP 1 & 2: Råvareteknologi og dyrevelfærd Susanne Støier Projektets formål er at opdatere DMRI om nyeste viden inden for dyrevelfærd, kvalitet og kødteknologi formidle og udveksle forskningsbaseret viden gennem deltagelse i diverse arbejdsgrupper, uformel kontakt til forskere, myndigheder og dyreværnsorganisationer (internationalt, nationalt) medvirke ved igangsætning af forsknings- og innovationsinitiativer inden for kødområdet bidrage med faglig viden til markedsmæssige tiltag fra kødindustrien samt Landbrug & Fødevarer Aktiviteterne har omfattet Opgørelse af dødelighedsdata under transport og opstaldning for 2014 Pork Academy-dag Formidling til detailhandlen Afholdelse af NMKL-møde (den danske gruppe) om sensorik Deltagelse i seminar om Månegrisnetværket med fokus på dyrevelfærd og miljø Bidrag til diskussion om registrerede skader på slagtesvin Deltagelse i seminar vedr. the EFSA guidance on assessment criteria for stunning interventions Medvirken i International conference on pig welfare med oplæg om dokumentation af dyrevelfærd hhv. sortering af hangrise Koordinering af aktiviteter vedr. kød & kræft med L&F Højt vidensniveau Kirsten Jensen WP 3: Kemi Projektets formål er derfor at: opdatere DMRI om nyeste viden inden for kvalitetsdokumentation og -analyse afprøve nye, lovende kemiske metoder til kvalitetsdokumentation af levnedsmidler samt effektivitets- og kvalitetsvurdering af eksisterende metoder, herunder deltagelse i ringtest Der er gennemført en række sammenligninger af nuværende og alternativ analysemetode til nitritbestemmelse, med henblik på at reducere analysetiden. Databehandling og afrapportering pågår. Metode til analyse af stegemutagener (HCA) er implementeret på LC- MS/MS udstyr, som støtte til igangværende forskningsprojekt. Endelig validering og dokumentation udestår. Markedet er afsøgt, og metode er fastlagt for implementering, til analyse af aminosyrer. Laboratoriet har deltaget i en international ringtest med bestemmelse af kemiske parametre i kødprodukter. Endelig er viden vedr. kvalitetsdokumentation opdateret, ved deltagelse i DANAKs årlige akkrediteringsdag. 15

16 Svinekød med fokus på sundhed og Margit Aaslyng kvalitet WP 4: Sund tilberedning Formålet er at udvikle en teknologi, der effektivt kan hæmme dannelsen af kræftfremkaldende stoffer under stegning og grilning af kød. Der er screenet 19 forskellige urter og bær for deres antioxidative effekt. Herefter blev der udvalgt tre oregano, sumak og acerola - i en afvejning af antioxidativ potentiale og gastronomisk værdi. Der blev efterfølgende udviklet marinader med netop disse tre krydderi/bær. I en forbrugerundersøgelse havde især oreganomarinaden og en marinade baseret på Dijon med acerola og sumak høj kulinarisk værdi, forbrugerne fandt marinaderne appetitlig. Marinadernes evne til at hæmme dannelsen af stegemutagener blev undersøgt ved kontrolleret tilberedning af koteletter marineret med en af de tre marinader. Koteletterne blev hhv. gennemstegt og rosastegt. Den efterfølgende analyse af dannede kræftfremkaldende stoffer viste, at især marinaden baseret på oregano var effektiv til at hæmme dannelsen af stegemutagener. Acerola havde en intermediær effekt. Den dijonbaserede marinade var effektiv til hæmning af nogle stoffer, mens marinaden øgede indholdet af andre stoffer, når kødet var blevet gennemstegt. Dataanalyse af koteletter, der er rosastegt pågår. Der er gennemført en online spørgeskemaundersøgelse med 417 forbrugere om deres grillvaner. Der blev også spurgt til forbrugernes præference for kød, der er hhv. formarineret eller sælges med marinaden i pose samt forbrugernes viden om kræftfremkaldende stoffer. Data er under opgørelse Optimeret holdbarhed og kvalitet af Lene Meinert svinekød WP 1: Den udvidede holdbarhedsmodel Formålet er at udvide den eksisterende matematiske holdbarhedsmodel til også at inkludere saltet kød, marineret kød og frosne udskæringer. De eksisterende holdbarhedsmodeller er samlet på siden: Der er i 2015 få afsluttende aktiviteter i projektet. Frostmodel: Holdbarhedsforsøget ved -12 C forløber fortsat planmæssigt. Når forsøget er afsluttet, skal der modelleres på det samlede datasæt (data fra holdbarhedsforsøg ved - 20 C, -12 C og -5 C). Saltet kød: Modellen er udviklet, og er nu tilgængelig på DMRIPredict (cured meat). Forsøget med indfrysning og optøning viste tydeligt, at indfrysningsmetode (impingement vs. frysetunnel) har betydning for væsketabet i svinekamme, mens optøningsmetode (accelereret optøning i kabine vs. kølerum) ikke ændrer væsketabets størrelse væsentligt. 16

17 Sortering og anvendelse af hangrise Margit Aaslyng WP 3: Forbrugerrespons på hangrisekød Formålet er at frembringe et beslutningsgrundlag, som kødindustrien kan anvende ved fastsættelse af sorteringsgrænser for hangrisekød afhængigt af forskellige markeder. Dette vil minimere risikoen for negative forbrugerreaktioner ved afsætning af hangrisekød på de vigtigste markeder. Til vurdering af forbrugerespons er der gennemført en række smagstest i ind- og udland. Projektaktiviteterne i 2015 er fokuseret på at opgøre de sidst indsamlede data og publicere de mange resultater. Testen med bacon viste, at androstenon var meget væsentlig for den sensorisk bedømte smag og lugt (trænede dommere), dog uden at have en væsentlig effekt på forbrugerresponset (undersøgt i Danmark). Resultaterne er indsendt til videnskabelig publicering. Danske (n=1970) og engelske (n=98) forbrugere er endvidere blevet screenet for deres følsomhed overfor androstenon. Der var omkring en tredjedel, der var følsomme overfor androstenon i såvel Danmark og England. Antallet af meget følsomme var højere i Danmark (9,3%) end i England (6%). Det sidste kan dog også skyldes usikkerheder pga. den mindre stikprøve Projektledere: Sortering og anvendelse af hangrise Lene Meinert WP 4: Samtidig måling af skatol og androstenon Bent Erling Nielsen Formålet er at forberede udviklingen af et tilstrækkeligt måle- /sorteringssystem til opfyldelse af de måle-krav, der fremkommer i forbindelse med slagtning og kvalitetssikring af hangrise. Der er i samarbejde med slagterivirksomhederne udarbejdet en kravspecifikation for et måleudstyr, der imødekommer behovet for sortering af hangrise. Et måleprincip baseret på Tandem Mass Spectrometry (MS) er udviklet til et niveau, hvor det er klart til robusthedstest. Projektet afsøger dog forsat markedet for nye potentielle løsninger. MS udmærker sig ved at være det princip, som referencemetoden bygger på. Der arbejdes fortsat på at optimere prøveforberedelsen i forhold til at sikre de aktive stoffer og målenøjagtigheden, minimere miljøbelastningen og at teste, at systemet opfylder krav til robusthed og reproducerbarhed. Måleprincippet udvikles som hurtigmetode til brug i laboratoriet og integreret i et industrielt system til slagterivirksomhederne. Der arbejdes samtidigt med automatisering processerne af prøveforberedelse. 17

18 Projektledere: Sortering og anvendelse af hangrise Lene Meinert WP 5: Værdisætning af hangrise Formålet er at fastlægge værdien ved produktion af hangrise sammenlignet med galtgrise og på udvalgte parametre også med sogrise. Værdisætningen vil bidrage til at belyse konsekvenser af et stop for kirurgisk kastration, men kan også indgå i beslutningsgrundlaget for valg af strategi: Stop for kastration eller kastration under bedøvelse. Det er besluttet, at hangriseproduktionen sammenlignes med galtgrise, og at der for udvalgte parametre også sammenlignes med produktion af sogrise. Udskæringer til kemiske analyser (bl.a. protein, kollagen, fedt) er indsamlet og analyser igangsat. På denne baggrund vil værdien af slagtekroppens sammensætning blive estimeret. Der er CT-scannet slagtekroppe af hangrise med henblik på at bestemme udbytte samt kød/fedt fordeling. Målet er at beskrive værdien af slagtekroppens udbytter. Dataanalyse pågår Dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen Margit Dall Aaslyng Projektets formål er: 1) at udpege relevante indikatorer for dyrevelfærd på slagtedagen, 2) at udarbejde forslag til systematisk dokumentation af disse og 3) at identificere, hvilke dyrevelfærdsparametre forbrugerne tillægger betydning. Fra myndigheder og markeder er der stigende krav om dokumentation af dyrevelfærd. I Erhvervs-ph.d.-studiet er det påvist, at laktat, albumin og kreatinkinase samt blodtemperatur er relevante parametre at måle post mortem med henblik på at dokumentere dyrevelfærd på slagtedagen. Endvidere er der vha. et ekspertpanel udviklet et aggregeret velfærdsindeks, der samler observationer på de forskellige stadier af slagtedagen til et samlet indeks for velfærd. Ph.d. afhandlingen er afleveret primo april. To artikler fra ph.d.-projektet er publiceringsprocessen. I samarbejde mellem Københavns Universitet, DMRI og SEGES skal et ph.d. studie kortlægge danske, svenske og engelske forbrugeres holdning til dyrevelfærd i svineproduktionen. Der er gennemført en række fokusgruppe-interviews til kortlægning af holdninger. Databehandling af fokusgruppeinterview pågår. Der er i første omgang fokuseret på, hvordan dyrevelfærd bliver opfattet som en kvalitet blandt andet i forbrugerkonteksten. 18

19 Optimal håndtering fra udlevering til Helle Daugaard Larsen stikning WP 1: Reduktion af punktformede muskelblødninger Formålet er at optimere håndteringen af slagtesvin fra udlevering til stikning, så dyrevelfærden forbedres, samtidig med at procedurer for håndtering effektiviseres. Det konkrete mål med arbejdspakken er at reducere forekomsten af punktformede muskelblødninger, specielt i skinker. De vigtigste tabsgivende muskelblødninger i slagtesvinekroppe er punktblødninger i inderlår og blødninger i mørbrad. Begge typer forekommer hyppigt, men i varierende grad. Histologiske undersøgelser viser, at begge typer blødninger formentlig opstår på slagteriet. Der er ingen sammenhæng mellem forekomst af mørbradblødninger og punktblødninger i inderlår, og heller ingen sammenhæng mellem blødninger og sygdomstilstande i lunger, lever eller nyrer. Der er konstrueret en velfungerende kameraløsning til videoovervågning af bedøvelsesforløbet i CO2-bedøvelsesanlæg, samt en kontinuerlig overvågning og registrering af lågetryk i hele drivgangen. Der er foretaget optagelser i CO2-bedøvelsesanlæg i tre forskellige bedøvelsesanlæg, og der optages i et fjerde og sidste anlæg i uge 26. Optagelserne i de tre første anlæg viste lav grad af ekscitation (muskelkramper efter bevidstløsheden er indtrådt), varierende grad af afværgereaktion i forbindelse med nedsænkning i CO2, og et moderat til lavt niveau af blødninger i mørbrad og inderlår. Optagelserne viste også, at der forekommer sekunders uro og afværgereaktion fra grisene, fra de bliver eksponeret for CO2 til bevidstløsheden indtræder, som følge af CO2 s bedøvende effekt på hjernen. Opgørelse af resultaterne vil forhåbentlig vise, om der forekommer væsentlige udsving i afværgereaktionerne som følge af bedøvelsesudstyrets indstillinger eller den forudgående håndtering af grisene, samt om disse faktorer har indflydelse på forekomsten af muskelblødninger. 19

20 Optimal håndtering fra udlevering til Margit Aaslyng stikning WP 2: IKT-baseret overvågning af dyrevelfærd på slagteriet Formålet er at optimere håndteringen af slagtesvin fra udlevering til stikning, så dyrevelfærden forbedres, samtidig med at procedurer for håndtering effektiviseres. Det konkrete mål med arbejdspakken er, at udvikle et IKT-baseret værktøj til overvågning af dyrevelfærd på slagtedagen. Projektet er initieret primo april. Kravspecifikation til IKT-overvågningssystemet er under udarbejdelse. Der har været afholdt koordineringsmøde med branchen med henblik på at klarlægge ønsker og muligheder til IKT-overvågningssystemet. Dette er et af fundamenterne for senere at kunne definere de endelige input og output i IKT-overvågningssystemet. Udarbejdelsen af Etisk Regnskab anno 2015 er påbegyndt. Som en del af det etiske regnskab, er der udviklet et system til auditbaseret vurdering af dyrevelfærd på slagteriet. Systemet inkluderer såvel observationer i modtagelse, stald og bedøvelse samt velfærdsrelaterede observationer af blødninger mm på slagtelinjen. Systemet er netop testet i praksis, og skal evalueres. Den indsendte ansøgning Pig Watch til det europæiske ANIHWA program omhandlende halebid, herunder muligheder for monitorering på slagteriet er gået videre til runde 2. Koordineret med projektet Vision til kødkontrol er der indsendt en ansøgning til GUDP Porcine Welfare Monitor: Automatiseret måling af dyrevelfærdsparametre på svineslagterier. Ansøgningen blev ikke imødekommet Fersk kød til det globale marked Peter Boalth Petersen WP1: Køling/efterkøling Projektets formål er at forbedre virksomhedernes muligheder for at kunne efterkøle produkter effektivt inden afsendelse fra virksomheden. I 2. kvartal har der været særlig fokus på yderligere design og konstruktion af køleudstyr. Ydermere er der indledt en proces vedrørende patentering af udstyr og metode til køling af kødprodukter. DTU, som er partner i projektet, har påbegyndt indsamling af data for eksisterende og nye efterkølingsmetoder. De 2 mest lovende efterkølingsmetoder, der kan indgå i en fremtidig efterkølingsproces, arbejdes der nu videre med 20

21 Fersk kød til det globale marked Lene Meinert WP2: Afklaring af maksimal holdbarhed Projektets formål er at forbedre virksomhedernes muligheder for at kunne udnytte den maksimale holdbarhed af superkølet kød. Der har været afholdt projekt/styregruppemøde med branchen medio april. Indfrysningshastighedens betydning (i relation til efterkøl) har været undersøgt for japankamme ved henholdsvis impingement frysning (hurtig) og frysetunnel (langsom). Optøningstabet var markant højere ved den langsomme indfrysning (~ 8%) sammenlignet med den hurtige indfrysning (~2%). Et forsøg, der skal dokumentere, hvorledes forskellige håndteringsscenarier påvirker holdbarhed af superkølet kød på eksportmarkedet er under forberedelse Måltider med svinekød: Råvarer, Ursula Kehlet teknologi, sundhed WP 1: Mættende svinekødsprodukter til forebyggelse af overvægt (Erhvervs Ph.D) Formålet er at frembringe ny viden om hvilke forhold ved produktsammensætning og tilberedning af svinekød, der har betydning for human ernæring. Arbejdspakken vil overordnet omhandle, hvordan produkter og måltider med svinekød kan sammensættes og tilberedes for at sikre og udnytte den ernæringsmæssige kvalitet af kødet. I projektet er betydning af fiberdosis og fibertype undersøgt i forhold til appetit. Et måltidsforsøg med 28 raske mænd er udført til at undersøge dette. På fem forskellige dage fik forsøgspersonerne serveret et morgenmåltid med frikadeller indeholdende 1) rugklid 5,5 g/100 g, 2) rugklid 3 g/100g, 3) ærtefiber 5,5 g/100 g, 4) ærtefiber 3 g/100 g og 5) ingen fibre. Appetit blev målt hvert 30. min ved spørgeskemaer om sult, mæthed, fyldthed og prospektivt (forventet) indtag. Resultaterne for forsøget vil give viden om forskellige fibres effekt på appetit, og skal bruges til at udvælge én fibertype og dosis med den bedste effekt på appetit til et kommende måltidsforsøg (efteråret 2015). Der har endvidere været deltagelse ved International Dietary Fibre Conference Konferencen fokuserede bl.a. på fibres fysiologiske effekter, herunder appetit- og vægtkontrol, der er et hovedemne i projektet. 21

22 Måltider med svinekød: Råvarer, Lene Meinert teknologi, sundhed WP 2: Mere animalsk protein til flere Formålet er at udvikle generiske, proteinberigede modelprodukter målrettet segmentet 65+. Dette gøres ved at identificere specifikke fraktioner af hydrolyserede animalske råvarer og udvikle modelprodukter tilsat disse. Projektet tager afsæt i anvendelsen af hydrolyserede biprodukter som proteinkilde, og bygger således videre på de erfaringer, der er indhentet i projektet Bioaktive komponenter. Samarbejdet under Grøn omstilling (GO) med DC ingredients, Tulip og det Nordiske køkken på Herlev sygehus er igangsat ultimo marts. Der er afholdt projektmøde, hvor slutproduktets ønskede egenskaber (suppe) blev diskuteret og beskrevet. Det tilstræbes, at det endelige proteinberigede produkt kan bære nøglehulsmærket og proteinanprisning. Ved projektmødet blev hydrolysater til test udvalgt. Screeningsforsøg med tilsætning af hydrolysater til MOU supper for indledende smagsvurdering er planlagt og gennemføres ultimo juni. Indledende vurdering af næringsindhold i hydrolysater og i suppe med tilsat hydrolysat er igangsat. Parallelt med test af supper undersøges andre produkttyper for deres egnethed vedr. tilsætning af de udvalgte hydrolysater til proteinberigelse. Der gennemføres en indledende vurdering af frugtbar (fx baseret på dadler). En mindre forbrugerundersøgelse i fitnesssegmentet er under udarbejdelse. Undersøgelsen har til formål at indhente viden om segmentets ønsker til berigede fødevarer Måltider med svinekød: Råvarer, Lene Meinert teknologi & ernæring WP 3: Nye blodprodukter med bedre funktionelle egenskaber Formålet er at udvikle generiske, proteinberigede modelprodukter målrettet segmentet 65+. Dette gøres ved at identificere specifikke fraktioner af hydrolyserede animalske råvarer og udvikle modelprodukter tilsat disse. Screening af helblods funktionelle og smagsgivende egenskaber testes i en række fødevarer. Blodproteinet sammenlignes med valle- og sojaproteiner. Screeningen pågår, og foreløbige resultater viser følgende: Is: Chokoladeis kan tilsættes 2% helblod, mens der i lakrids-is kan tilsættes op til 5% inden metalsmagen fra blodet bliver gennemtrængende. Der gennemføres en forbrugertest med unge ultimo juni. Leverpostej: Tilsætning af 3% blod gav leverpostejen en bismag, mens tilsætning af 1,5% blod blev beskrevet som krydret og bitter. Tilsætning af blod adskilte sig mere fra kontrollen end de tilsvarende leverposteje med hhv. soja og valle (begge tilsat i 3%). Luncheon meat (konserves): Der var minimale forskelle i smag og tekstur mellem produkter med tilsat blod (1,5% og 3%) og kontrollen, bedømt af det sensoriske panel. 22

23 Miljø og bæredygtighed i kødindustrien Claus Mosby Jespersen WP 7: Forbedring af biprodukters kvalitet gennem optimering af køleprocessen Formålet med projektet er at identificere årsagerne til de konstaterede kvalitetsproblemer som holdbarhed, væsketab og konsistens, samt at bestemme de procesmæssige intervaller, som tilgodeser både kvalitet, holdbarhed, ressourceforbrug og driftsøkonomi, for de nedkølingsmetoder, der anvendes på slagterierne. Der er afholdt et møde med branchen for at afklare problemstillingerne og hvilke elementer, der skal indgå i projektet. Lever er det vigtigste produkt og projektet fokuserer på dette. Nedkølingsforløb er gennemgået på et slagteri og der er udført et indledende forsøg med nedkøling af lever for at bestemme, hvordan temperatur under nedkøling, temperatur ved udligning og dryptab bedst bestemmes. Planlægning af hovedforsøg er udført og forventes gennemført 3 kvartal Uddannelse og forskning på kødområdet Marchen Hviid Projektets formål er at fremme kødforskning på internationalt niveau samt et rekrutteringsgrundlag af veluddannede kandidater til kødindustrien. Dette sikres via medfinansiering af ph.d.- stipendier, via støtte til kødpraktikanter og via aktiv medvirken i nationale og internationale netværk. 5 kødpraktikanter er i gang med praktikperioden. De var på Slagteriskolen (UCR) 3 uger i februar og er nu færdige med deres praktikforløb hos virksomhederne. Muscle Based Food Network (MBFN) planlægger to seminarer i løbet af Det første med titlen License to produce & positioning of meat/meat products to the consumer forventes afholdt den 10. september. De tre nystartede ph.d. studerende er godt i gang med deres projekter, og ph.d.-projektet: Use of Raman spectroscopy for monitoring meat quality in meat industry blev afsluttet den 27. marts

24 Semiforædlede produkter til eksport Claus Mosby Jespersen Formålet med projektet er at udvikle en generisk procedure for fremstilling og transport af kundetilpassede, semiforædlede produkter til eksport. Herunder at frembringe dokumentation for, at både sælger og køber af de semiforædlede produkter opnår en økonomisk gevinst i forhold til den nuværende procedure med eksport af frosne bulkprodukter, hvor hele forarbejdningsprocessen foretages af kunden. Der er udført en vidensopsamling fra tidligere udført arbejde på sammenlignelige produkter og der er udvalgt recepter for 2 modelprodukter med henholdsvis lav og moderat tilvækst. På basis af recepterne kan den optimale lagringstemperatur under simuleret transport fastlægges og denne tjekkes ved forsøg i DMRI s pilotplan i løbet af 3 kvartal Vandreduktion ved genanvendelse Karen Sørensen Projektet har til formål at anvise, hvordan kødindustrien kan reducere vandforbruget ved at genanvende vand og bruge sekundavand på en sikker og økonomisk forsvarlig måde. Projektet vil identificere områder og processer, hvor sekundavand kan anvendes. I samarbejde med teknologileverandører og universiteter afprøves teknologier til rensning af vand og monitorering af vandkvalitet, og eventuel påvirkning af hygiejne og fødevarekvalitet undersøges. Samlet set forventes en markant reduktion af det nuværende vandforbrug og af omkostninger til indvinding og afledning af vand. Der er afholdt opstartsmøder med de ansvarlige personer i hver af de deltagende virksomheder. Der er foretaget dataindsamling hos én af virksomhederne, og der afholdes workshop omkring erfaringer med og metoder til kortlægning af vand i andre sektorer ultimo juni. Herefter besøges de resterende virksomheder, og resultaterne af den indledende kortlægning afrapporteres til projektets øvrige parter først på efteråret. 24

25 Slagteriteknologi Automatisering af tarmområdet Niels Worsøe Hansen WP 3: Automatisk pudsning af fedtender Der udvikles en maskine, der automatisk bearbejder fedtenden for kirtler, sener og fedtvæv. Der konstrueres et udstyr med automatiske processer for kronepudsning, skylning og afkortning af fedtenden. Den endelige konfiguration for maskinen er en kombination af automatiske og manuelle processer med 4 operatører ved maskinen, hvilket er en halvering i forhold rent manuel pudsning af fedtender. I forbindelse med faseskift fra funktionsmodel fase til prototypefase viste risikovurderingen at det ikke længere var sandsynligt at projektet inden for den givne økonomiske og tidsmæssige ramme ville være i stand til at levere en løsning med tilstrækkelig driftsmæssig robusthed. Styregruppen besluttede derfor at indstille arbejdspakken (wp3) til at stoppe, når de opnåede resultater er dokumenteret. Projektet er afsluttet Automatisering af tarmområdet Ole Henriksen WP 4: Automatisk smaltarmsfinish Afskæringen og rensningen af smaltarme afsluttes med en proces, hvor den udvendige hinde fjernes. Denne proces består i at trække tarmen gennem et valsesystem, som dels bryder hinden og dels trækker den af smaltarmen. Arbejdet involverer en manuel ladning af tarme på maskinen, hvilket både er mandskabskrævende og belaster operatøren uhensigtsmæssigt. Målet er, at automatisere dele af dette arbejde. Smaltarmsfinishprojektet skal udvikle en automatisk valsesektion, der kan fjerne den yderste hinde på en smaltarm og som kan lades automatisk. Valseprocessen er kendt i forbindelse med manuel ladning. Den manuelle ladning er en stærkt belastende arbejdsproces og udgør derfor en flaskehals i forhold til bemanding og produktionsplanlægning. Der er i det forgangne kvartal konstrueret og fremstillet en opskaleret mm robot og valsesektion, der skal kunne køre realistiske tarmlængder og styktal og som stadig muliggør automatisk ladning. De opnåede resultater ser særdeles lovende ud. P.t. er robot og valsesektion under SW-tests. Afprøvning i et tarmhus er påbegyndt i 2. kvartal