Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion"

Transkript

1 Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

2 Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet Rapporten findes i elektronisk form på adressen: VIFFOS, Videncenter For Fødevarer Og Sundhed Maglegårdsvej 8 DK Roskilde

3 Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden, med tilhørende kurser. De udviklede værktøjer er baseret på et videnskabeligt grundlag, men de er også anvendelsesorienterede, så de kan bruges i praksis. Værktøjerne er relevante for kvalitetsansvarlige i såvel produktionskøkkener som i andre typer af fødevarevirksomheder og detailhandel, der tilvirker fødevarer. Udvikling af værktøj og design af kompetenceudviklingsforløbet bygger både på en analyse af køkkenernes egenkontrol i dag, og på en løbende dialog med Fødevarestyrelsen om fremtidige krav til køkkeners egenkontrol. DTU har længe arbejdet med matematiske modeller, der kan anvendes til at beregne og forudsige fødevaresikkerheden, når der sker ændringer i tilberedningsmetoder. Bl.a. disse beregninger ligger til grund for de udviklede værktøjer, der sætter køkkenerne i stand til selv at vurdere fødevaresikkerheden. Målet er at gøre køkkenerne i stand til selv at vurdere, håndtere og dokumentere fødevaresikkerheden, så der ikke opstår problemer med denne. Værktøjerne er udviklet i løbet af 2008 og 2009 og med succes afprøvet i forbindelse med et kompetenceudviklingsforløb med nøglemedarbejdere i KRAM og Det Sunde Køkken i forbindelse med projektet. Firmaet e-smiley har omsat de udviklede værktøjer til en IT-model, IT-risikoanalyse der kan kobles på det egenkontrolmodul, de i forvejen udbyder. Værktøjerne kan måde bruges manuelt og gennem IT- modulet. IT-risikoanalyse IT-værktøjet kan hjælpe de fødevaresikkerhedsansvarlige til at udføre risikoanalyse i forbindelse med fødevareproduktion. Værktøjet består af to dele: 1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan, Der tager udgangspunkt i virksomhedens egne opskrifter, råvarer eller problemfelter. 2. Forskellige beregningsværktøjer: Beregning af sikker opvarmning Beregning af pasteuriseringsværdi Beregning af sikker nedkøling Rev

4 Værktøjet giver en opdateret viden om specifikke mikroorganismer og deres relevans for din tilberedning/produktion. Det kan fungere som dokumentation for at køkkenerne har udarbejdet en risikoanalyse for produktionen, som hygiejneforordningen kræver af fødevarevirksomheder. Og det giver desuden mulighed for at kunne beregne og dokumentere hvorvidt: en varmebehandling der afviger fra 75 C s reglen, stadig er sikkerhedsmæssig forsvarlig. en given nedkølingsproces er hurtig nok til at være sikkerhedsmæssig forsvarlig Værktøjerne er med til at sikre, at egenkontrollen har fokus de rette steder og at der måles og registreres hvor det er nødvendigt. Hvis målet er at opvarme udvalgte retter mere skånsomt, kan værktøjerne bidrage til, at retterne stadig er sikkerhedsmæssigt forsvarligt producerede og give virksomheden den fornødne mulighed for at dokumentere dette. Endelig kan værktøjerne bidrage til at vurdere om en konkret nedkøling er sikkerhedsmæssig forsvarlig. Rev

5 Værktøj nr. 1. Riskofaktoranalyse samt plan for styring af CCP (Risikofaktoranalyse kaldes også risikovurdering / risikoanalyse) Dette værktøj kan bruges af køkkener til at opfylde HACCP princip nr. 1, 2, 3, 4, og 5 for biologiske risici. Værktøjet består af 3 skemaer som skal udfyldes. Som hjælp til at udfylde de 3 skemaer findes 4 bilag. Skemaer og bilag findes som vedhæftede filer. HACCP Princip 1: Skema 1A: Udpegning af mikrobielle risikofaktorer i køkkener Skema 1B: Udpegning af mikrobielle risikofaktorer ved genopvarmning af færdige retter. Bilag 1: Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer Bilag 2: Vækstbetingelser m.m. for fødevarerelevante sygdomsfremkaldende bakterie, virus og parasitter. Bilag 3. Kriterier til hjælp til afkrydsning i skema 1A og 1B HACCP Princip 2, 3, 4, 5: Skema 2: Plan for styring af CCP Bilag 4 CCP træ til køkkener. I Vejledning til egenkontrol står følgende om risikoanalyse i et egenkontrolprogram: Virksomhedens egenkontrolprogram skal i forskelligt omfang bestå af en risikoanalyse, der evt. på basis af en procesdiagram/flowdiagram, undersøger for hvert trin i varens eller produktets vej gennem virksomheden hvilke risici, der kan forekomme, og hvordan det ved hjælp af kontrol kan sikres at produkt/varen er sikker for forbrugeren. Denne risikoanalyse skal foreligge i skriftlig form. Udfyldes skema 1A og evt. 1B har køkkenerne denne risiko(faktor)analyse på skriftlig form. Brugeren bliver guidet igennem arbejdet men kan ikke bruge det korrekt uden lidt viden om mikroorganismer og en grundig introduktion til udfyldelse af skemaet og brug af bilag. Rev

6 Skema 1A. Udpegning af mikrobielle risikofaktorer i køkkener - Udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet version For: Udarbejdet af: Dato: Som laves af følgende Dansk/ Ingredienser, fortsat Dansk/ Som tilberedes (sæt og skriv tilberedningstid og -temperatur) ingredienser: Import Import VARMT (Spørgsmål 1, 2A, 3, 4, 5A eller 5B, 6) KOLDT (Spørgsmål 1, 2B, 3, 5B, 6) VARMT samme dag Og serveres (sæt ) KOLDT VARMT samme dag en anden dag KOLDT en anden dag Salt% i vandfasen ph (1,2A,3,5A) (1,2,3,evt. 4, 5B) (1,2A,3,4,6,sk1B) (1,2,3,evt. 4,6) 1 2A 3 4 5A 6 7 Mulighed for styring: Findes i Kan overleve Kan tilføres Kan vokse under Kan vokse under Kan vokse under i 1, men ikke i 2A=opvarmning mindst en af varm tilberedning efter varm/kold nedkøling varmholdelse køleopbevaring i 2A eller 3, og i 4=nedkøling Risikofaktor ingrediensern (sæt ) tilberedning (sæt ) (sæt ) (sæt ) i 2A eller 3, og i 5A=varmholdelse i 2A eller 3, og i 5B=tid/temp. e (sæt ) inden kold servering (sæt ) eller eller i 2A eller 3, og i 6=køleopbevaring Bacillus cereus Clostridium botulinum, proteinnedbrydende Clostridium botulinum, ikkeproteinnedbrydende Clostridium perfringens Campylobacter Escherichia coli (VTEC) Listeria monocytogenes Salmonella Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmelsvampe 2B Kan vokse under kold tilberedning (sæt ) 5B Kan vokse inden kold servering (sæt ) i 3= hot fill eller genovervej GMP i 1, men ikke i 2B=genovervej brugen eller leverandørkrav i 2B=kold tilberedning i 2B eller 3, og i 6=køleopbevaring i 3= genovervej GMP VARM KOLD Rev

7 Skema 1B. Udpegning af mikrobielle risikofaktorer ved genopvarmning af færdige retter Udviklet af VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version 1.1 For: Udarbejdet af: Dato: Emballage Temperatur Tid Kernetemp. Tid ved kernetemp. Som opbevares: Og opvarmes: Risikofaktor 8 Findes i færdigvaren (sæt ) 9 Kan blive tilført under køleopbevaring (sæt ) 10 Kan have vokset under køleopbevaring (sæt ) 11 Kan tilføres umiddelbart før opvarmning (sæt ) 12 Kan overleve opvarmningen (sæt ) 13 Kan tilføres efter opvarmning (sæt ) 14 Kan vokse under varmholdelse (sæt ) 15 Mulighed for styring: i 8, 9 eller 11, men ikke i 12=genopvarmning i 9, 11 eller 13=genovervej GMP i 10=genovervej opbevaringsbetingelser i 12 og i 14=varmholdelse Bacillus cereus Clostridium botulinum, proteinnedbrydende Clostridium botulinum, ikke-proteinnedbrydende Clostridium perfringens Campylobacter Escherichia coli (VTEC) Listeria monocytogenes Salmonella Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio Yersinia enterocolitica Virus Parasitter Skimmelsvampe Kriterier til afkrydsning: i 8: når der er i 2A eller 3 på skema 1A, dog undtaget mikroorganismer styret af hot fill. Er produktet fra en ekstern leverandør, fås oplysningerne fra denne i 9, 11 og/eller 13: samme vurdering som ved i 3 på skema 1A i 10: når opbevaringstiden for produktet overstiger generationstiden ved opbevaringstemperaturen i 12: samme vurdering som ved i 2A i 14: samme vurdering som ved i 5 Rev

8 Skema 2: Plan for styring af CCP. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, version 13 okt Rettens navn: Sidst opdateret: Rettens % salt-i-vand: Rettens ph: Udarbejdet af: Konklusion Risikofaktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende fra Handlinger CCP træ CCP 1 Ansvarlig Korr. hand. CCP 2 CCP 3 CCP 4 CCP 5 Rev

9 Bilag 1. Forekomst af mikrobiologiske risikofaktorer i råvarer. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet Ost af past. mælk Æg Svinekød Oksekød Fjerkr æ Fisk og skaldyr Frugt, grønt og kartofler Sundhedsfare Forekomst (typisk) Mælkeprodukter Krydderier (tørrede) Brød af hvede, rug m.m. Ris, korn og pasta Mel og stivelsesprodukter Mennesker Produktionsmiljø Bacillus cereus 1 Clostridium botulinum 1 (Type A og proteinnedbrydende former af type B og F ) Clostridium botulinum 1 (ikke-proteinnedbrydende former af type B, E og F ) Clostridium perfringens 1 Melholdige produkter som creme, sovs og meljævnede retter. Ris. Retter med krydderier. Mælk, frugt og grønt Hjemmelavede kødog fiskeprodukter, f.eks. pølse og sild Varmebehandlede retter med kød eller fjerkræ. Sammenkogte retter. Kødsuppe Campylobacter jejuni Fjerkræ og kød Eschericia coli (VTEC) (verocytotoksinproducerende) Hakket oksekød og mælk, som ikke er pasteuriseret Listeria monocytogenes Ost, kødpålæg, fiskepålæg, røget filet, upasteuriseret mælk og grønsager Salmonella spp. Kød, fjerkræ og æg Shigella sonnei Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Fækalt forurenet fødevare eller vand Varmebehandlede, saltede kød- og fiskeprodukter. Færdige middagsretter. Creme og sovs Vand og fødevarer der er forurenet med human fæces Udelukkende knyttet til havvand. Vibrio vulnificus Havvand, rå fisk / skaldyr. Få tilfælde i DK (salat, spirer mv.) 2 (forurenet vand) (æggesalat) (forurenet vand) (importeret) (havvand) (forurenet vand) Rev

10 Ost af past. mælk Æg Svinekød Oksekød Fjerkr æ Fisk og skaldyr Frugt, grønt og kartofler Sundhedsfare Forekomst (typisk) Mælkeprodukter Krydderier (tørrede) Brød af hvede, rug m.m. Ris, korn og pasta Mel og stivelsesprodukter Mennesker Produktionsmiljø Yersinia enterocolitica Svinekød og svinekødsprodukter Virus Smittebæreren er mennesker og smittevejen er fra afføring til mund. (forurenet vand) Parasitter Skimmel Overføres via fækalt forurenet vand til fødevarer. (forurenet vand) 1 Sporedannende 2 Upasteuriseret 3 Trådtrækkende Bacillus Færdigfremstillet olie, margarine, minarine, mayonnaise, remoulade, ketchup og sukker indeholder normalt ingen mikrobiologiske risikofaktorer af betydning. Rev

11 Bilag 2. Vækstbetingelser m.m. for fødevarerelevante sygdomsfremkaldende bakterier, virus og parasitter Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version 2:0; 21. Januar 2010 Risikofaktor Sporedannende bakterier: Bacillus cereus Risikofaktorens mulige reaktion i fødevaren Væksttemperatur ( C) Varmetolerance* Iltfølsomhed Syretolerance Salttolerance Generationstid** minimum maksimum 4D ved 4D ved Aerob/anaerob Minimum ph Maksimum Ved 5 C Ved 8 C Ved 16 C 75 C 65 C vækst salt% i vandfasen (timer) (timer) (timer) Vækst og/eller toksindannelse timer - +/+ 4,7 v. 7 C 4,9 v. 6 C 5,1 v. 5 C Rev Ved 50 C ,8 8,6 2,4 2,4 timer Clostridium botulimum - proteinnedbrydende Toksindannelse dage - -/+ 4,6 10 v.i. v.i. 7,8 v.i. - ikke-proteinnedbrydende Toksindannelse 3,3 45 3,4 timer - -/+ 5,0 v C 3,5 v C 22,9 8,5 1,3 v.i. Clostridium perfringens Vækst dage - -/+ 5,0 7-8 v.i. v.i. 4,7 21 min. Ikke-sporedannende bakterier: Campylobacter Tilstedeværelse < 1 min. +/- 4,9 1,5 v.i. v.i. v.i. v.i. Escherichia coli (VTEC) (verotoksinproducerende) Listeria monocytogenes Tilstedeværelse < 1 min. +/+ 4,5 6 v.i. 9,8 2,7 v.i. Tilstedeværelse/ vækst sek. 6,1 min. +/+ 4,4 v. 20 C 4,6 v C 5,2 v. 4 C 12 17,2 9,5 2,6 v.i. Salmonella spp. Tilstedeværelse 5,2 (7)# 46 1 sek. 1,1 min. +/+ 3,8 <8 v.i. 15,8 2,6 v.i. Shigella spp. Tilstedeværelse 6, < 1 min. +/+ 4,8 5,1 v.i. > 24 12,9 v.i. Staphylococcus aureus Toksindannelse 7 (10)$ 48 (46)$ 20 sek. 3,8 min. +/(+) 4,2 15 v.i. 20,5 3,0 v.i. Vibrio spp. Vækst < 1 min. +/+ 5,0 8-9 v.i. 28,7 1,6 v.i. Yersinia enterocolitica Vækst sek. 1,8 min. +/+ 4 <7 8,3 5,4 2,0 v.i. Skimmelsvampe: Aspergillus Fusarium Penicillium Toksindannelse < 1 min. +/- < 2,1 aw > 0,75 > 24 > 24 > 24 v.i. Virus Norovirus Tilstedeværelse < 1 min parasitter: Anisakis Tilstedeværelse < 1 min Trikiner Tilstedeværelse < 1 min * Mikroorganismers varmetolerance måles i antal decimeringer (D) der kan opnås ved en given temperatur ** For værdier fra ComBase Predictor og Pathogen Modeling Program er ph sat til 6 og NaCl er sat til ca. 1% i vandfasen - : Ikke relevant v.i.: Vokser ikke ved denne temperatur # Tal i parantes gælder de fleste serotyper $ Tal i parantes er grænser for toksindannelse

12 Bilag 3. Kriterier til hjælp til afkrydsning i skema 1 :Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version 2.0; 27 oktober 2010 En forudsætning for at kunne udpege mikrobielle risikofaktorer og deres mulige styring, ved hjælp af skema 1A og 1B, er velbeskrevne Gode Arbejdsgange (GMP). Kolonne Kriterie for afkrydsning 2A Kriterier for at kunne overleve varm tilberedning: 1) hvis der under varm tilberedning opnås minimum 75 C skal der kun kryds i sporedannere (dvs. Bacillus og Clostridier), eller 2) hvis temperaturen under varmetilberedning er mindre end 75 C, skal der kryds, hvis der ikke opnås 4D (se bilag 2) 2B Kriterier for at kunne vokse under kold tilberedning: Sæt kryds hvis: 1) produktets sammensætning (ph og saltindhold) tillader vækst og 2) hvis produktets temperatur kommer over 10 C under den kolde tilberedning 3) hvis mikroorganismens generationstid ved 16 C er 3 timer eller derunder. 3 Kriterier for at kunne tilføres efter tilberedning: Mikroorganismer, der kan tilføres fra produktionsmiljø og/eller mennesker. 4 Kriterier for at kunne vokse under nedkøling: 1) vokser hurtigt ved temperaturer over 50 C, eller 2) er kuldetolerant, dvs. vokser ved temperaturer under 5 C 5A Kriterier for at kunne vokse under varmholdelse: Sporedannende bakterier (dvs. Bacillus og Clostridier) se bilag 2. 5B Kriterier for at kunne vokse inden kold servering: Vokser ved 20 C. 6 Kriterier for at kunne vokse under køleopbevaring: Varm tilberedning: Bakterier og skimmel der er tilstede efter nedkøling. Kold tilberedning: Bakterier og skimmel som er tilstede efter tilberedning. 7 Alle spørgsmål med kryds i 2A gælder for varmtilberedt mad. Alle spørgsmål med kryds i 2B gælder for kold tilberedning af mad. Hot fill vil sige, at maden udportioneres, i poser, bakker, gastronomer eller andet, mens den er varm. Hvis en eller flere af mikroorganismerne hat fået kryds i 1 men ikke i 2B kan de ifølge kolonne 7 kun styres ved hjælp af leverandørkrav. Denne styring er nødvendig hvis mikroorganismerne kan medføre sygdom blot ved deres tilstedeværelse (ses af bilag 2) 1. En måde at styre ved hjælp af leverandørkrav kan være at man vælger en leverandør, som kan levere den pågældende råvare og garantere at de pågældende mikroorganismer ikke er tilstede. 2. En anden måde at styre på er at udelade denne råvare eller undgå at anvende den rå. I så fald rettes skemaet skemaet så denne råvare ikke længere indgår/ indgår som rå. Rev

13 Bilag 6 CCP-træ til køkkener Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Fødevareinstituttet, Version version 13 okt Tilberedes varm? Ja Nej Spises varm samme dag? Spises kold samme dag? Ja Nej CCP: Opvarmning Varmholdelse Spises kold samme dag? Ja Nej Ja CCP: Opvarmning Nedkøling Tid/temp. inden servering Ja Nej Gemmes på køl? CCP: Kold tilberedning Tid/temp. inden servering Nej Gemmes på køl! CCP: Kold tilberedning Køleopbevaring Spises varm? Ja Nej CCP: Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Genopvarmning Varmholdelse Spises kold! CCP: Opvarmning Nedkøling Køleopbevaring Gemmes på frost! CCP: Opvarmning Nedkøling Rev

14 Bilag 5 Instruktion til skema 2: Plan for styring af CCP CCP erne findes ved hjælp af CCP-træ til køkkener (Bilag 4). De mest krævende mikroorganismer, som der er afkrydset i kolonne 7 mulighed for styring på hhv. skema 1A og kolonne 15 på skema 1B indskrives på de relevante CCP ere. Udgangspunktet for fastlæggelse af grænseværdier er: 1) Vækstbetingelser for den mest krævende mikroorganisme (Bilag 2) 2) PV-værdier for varmebehandling og beregning af sikker nedkøling (Værktøj nr. 2- de 3 regneark) 3) Lovkrav (minimumskrav) 4) Kundekrav Rev

15 Vejledning til brug af skemaer Skema 1A I Skema 1A tages udgangspunkt i en recept (eller en gruppe af recepter som er meget ens f.eks forskellige jævnede varme saucer). o Ingredienser samt produktionsmetode indføres i skemaets øverste del. o Bilag 1 bruges derefter til at finde frem til potentielle mikroorganismer i ingredienser og miljø som skal styres. De potentielle mikroorganismer indføres i skemaets nederste del. o Herefter bruges bilag 2 til at finde frem til, hvilke af disse mikroorganismer, der kan styres hvor i processen. For at kunne udfylde nederste del at skemaet systematisk og korrekt giver bilag 3 nogle kriterier til hjælp. Skema 1B Skema 1B bruges på samme måde som skema 1A, men er udelukkende beregnet på risikofaktor analyse af færdige retter, som skal genopvarmes i køkkenet. Skema 2. Skema 2 vedrører den del af egenkontrollen som omhandler CCPér. 1. Bilag 4 (CCP træ for køkkener) bruges til at finde frem til hvilke CCP denne recept medfører. 2. Disse CCP er listes i kronologisk rækkefølge i skema Herefter findes for hvert CCP de risikofaktorer, der kan styres her. Risikofaktorerne findes fra kolonne 7 i skema For hvert CCP findes dernæst ved hjælp af bilag 2 den mest krævende bakterie for dette CCP, som understreges i skemaet. Det vil sige at det er denne mikroorganisme man kan koncentrere sig om at styre, og så vil de øvrige potentielle biologiske risikofaktorer også være styret. 5. Udfyldelse af den øvrige del af skema 2 vil give en oversigt over de dele af egenkontrollen som omhandler princip 3,4 og 5 i HACCP. 6. Her angives hvor hvert CCP der er fundet, den kritiske grænse, som bilag 2 kan hjælpe med at fastlægge. 7. Herefter den relevante overvågning af CCP. 8. Endelig beskrives kort de korrigerende handlinger på produkt og proces samt person med ansvar herfor. Rev

16 Værktøj nr 2: Dokumentation af sikker varmebehandling og nedkøling Dette værktøj kan bruges af køkkener til at beregne, analysere og vurdere, om en kombination af et givet varmebehandlings- og nedkølingsforløb er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt. Værktøjet kan fx bruges af køkkenerne i forbindelse med: Et ønske om at ændre på den traditionelle tid-temperatur-kombination ved varmebehandling. Det har vist sig, at nogle produkter kan få en bedre kulinarisk kvalitet ved en mere lempelig varmebehandling. Det kræver at køkkenerne kan dokumentere at maden stadigvæk ikke indebærer en sundhedsfare. Køkkenerne varmebehandler i dag til mindst 75 C og ofte til 80 C eller mere i lang tid. Fødevarer skal opvarmes til en temperatur på mindst 75 C. Ifølge Hygiejnebekendtgørelsen samt Vejledning til hygiejne er det muligt at bruge en anden varmebehandlingsmetode end produkttemperatur på mindst 75 C (tidtemperatur-kombination) hvis virksomheden kan dokumentere at det ikke indebærer en sundhedsfare) Vurdering af et nedkølingsforløb (fx: er 5 timers nedkøling fra 80 C til 8 C forsvarligt?). Værktøjet gør køkkenerne i stand til at vurdere de korrigerende handlinger, der skal foretages hvis fx et nedkølingsforløb ikke lever op til de fastsatte grænseværdier. Ofte er grænseværdierne i køkkenernes egenkontrolprogram sat som max 3 timer fra varmebehandlingen er afsluttet (ved fx 80 C) og til retten er 5 C. Ifølge Hygiejneforordningen, bilag II, kap. I, punkt 6 og Vejledning til hygiejne skal fødevarer hurtigst muligt nedkøles til en temperatur, hvor der ikke opstår sundhedsfare. Det bør normalt være max. 3 timer fra 65 C til 10 C. Hvis virksomheden anvender en anden tid-temperaturkombination skal virksomheden dokumentere, at den anvendte nedkølingsprocedure ikke indebærer nogen sundhedsfare (Vejl. Til hygiejne) Værktøjet består af 3 regneark, der skal udfyldes. 1. Design af sikker opvarmning 2. Beregning af pasteuriseringsværdi 3. Beregning af sikker nedkøling Rev

17 1. Design af sikker opvarmning Ved hjælp af regnearket kan man udregne om en given kombination af temperatur og tid giver et fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarligt produkt. Beregningen tager udgangspunkt i følgende faktorer: De typer bakterier, der er i råvarerne Bakteriernes varmetolerance Krav til antal decimeringer (4D/6D) Alvorlighed/farlighed Fødevaretype Saltindhold i fødevaren Opbevaringstid og -temperatur Brugerne bliver guidet i selve regnearket, hvor der er indsat gule felter, der skal udfyldes. For at kunne bruge dette regneark korrekt kræves grundlæggende viden om mikroorganismer, vækstbetingelser og varmebehandlingsteori, som kursisterne fra køkkenerne fik på kursus I og II : Metoder og værktøjer til egenkontrol og fødevaresikker produktudvikling. Rev

18 Eksempel 1: Regnearket Design af sikker opvarmning. I eksemplet er der beregnet på fisk, der varmebehandles ved 60 C og serveres samme dag. Beregningen viser at der så skal varmebehandles i minimum 26,8 minutter ved 60 C. Denne varmebehandling er også omregnet til 70 C hvor der så skal varmebehandles i minimum 0,86 minutter. DESIGN AF SIKKER OPVARMNING NB: skriv kun i de gule felter Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 1.0 sept Data der bruges i beregningerne Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Fødevare temp. D-værdi z-værdi D-værdi ved ønsket slut temp. (ikke-proteinnedbrydende) C min. C min. temp. D-værdi z-værdi 1: FISK 65 1,2 6,7 6,69 C min. C 2: KØD 60 8,7 6,6 8, : GRØNTSAGER 60 7,8 6,7 7,80 4: ANDET 60 7,0 7,0 7,00 D-værdi i min. ved ønsket slut temp ,91 Hvilken type fødevare består komponenten hovedsagelig af? (skriv nummer) 1 Skal komponenten spises samme dag? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 1 Hvis ja, skriv altid 1 i næste spørgsmål. Hvis nej, opbevares komponenten ved maks. 3 C eller opbevares komponenten ved maks. 5 C i maks. 10 dage eller opbevares komponenten ved 5-10 C i maks. 5 dage? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 1 Indeholder komponenten mere end 3 % salt i vandfasen? (skriv 1 for ja og 0 for nej) 0 Hvilken slut-temperatur ønskes? 60 C En sikker opvarming skal have en PV svarende til 26,8 min. ved 60 C 0,86 min. ved 70 C 2. Beregning af pasteuriseringsværdi Med dette regneark kan udregnes pasteuriseringsværdien for et tid-temperaturforløb. Beregningen tager udgangspunkt i følgende faktorer: Måling af temperatur i det koldeste punkt Z-værdier der passer til produktet Brugerne skal indtaste et opvarmningsforløb, der fx er opsamlet ved hjælp af en datalogger. Regnearket beregner en pasteuriseringsværdi (PV). Rev

19 Eksempel 2: Regnearket Beregning af Pasteuriseringsværdi (PV) for opvarmning af dampet torsk I eksemplet er der beregnet på: 1) Fisk (z-værdi på 6,7) 2) Varmebehandling til slut temperatur på 60 C 2) Opvarmningsforløb, der er indtastet. Der fremkommer en kurve over forløbet Beregningen viser at denne opvarmningen/varmebehandlingen har en PV svarende til 16,2 minutter ved 60 C eller 6 sekunder ved 75 C. Til at vurdere om produktionen er fødevaresikkerhedsmæssig forsvarlig skal man også bruge regneark 1 (Design). Den beregnede PV-værdi i regneark 2 (PV= 16,2 minutter ved 60 C) skal være større end den PV-værdi, der er beregnet i regneark 1 (Design) for sikker varmebehandling. Design regnearket viser at der skal en PV-værdi på mindst 28,6 minutter ved 60 C for at være sikker, dvs. torsk kan ikke nøjes med den skitserede varmebehandling i eksempel 2. Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 1.0 sept 2009 BEREGNING AF PASTEURISERINGS- VÆRDIEN (PV) FOR OPVARMNING AF NB: skriv kun i de gule felter Dampet torsk Listeria monocytogenes Slut temperatur ( C) 60 Fødevare z-værdi ( C) FISK 6,7 z-værdi ( C) 6,7 KØD 6,6 GRØNTSAGER 6,7 Opvarmingen har en PV svarende til 16,2 min. ved 60 C ANDET 7,0 2,9min. ved 65 C 31 sek. ved 70 C Clostridium botulinum 6sek. ved 75 C (ikke-proteinnedbrydende) z-værdi ( C) = 9,0 Opvarmningstid Målt temperatur PV Klokken min. C bidrag , , , , , , , ,0000-0,0017 0,0000 0,0000 Målt temperatur i koldeste punkt ( C) Opvarmningstiden i min. Rev

20 Eksempel 3: Regnearket Beregning af sikker nedkøling Her kan udregnes om et nedkølingsforløb er sikkert Her indtastes følgende: Temperatur ved nedkølingens start (80 C) Nedkølingstid (5 timer) Temperatur efter nedkøling (8 C) Beregningen tager udgangspunkt i følgende: nedkølingen vil følge en ekspontiel kurve når omgivelsesbetingelserne er konstante den kritiske temperatur i forløbet er mellem 50 og 15 C. der må højest være 3 timer fra 50 C til 15 C (i eksemplet er der 2,6 timer) Værktøj er udviklet i samarbejde mellem VIFFOS og DTU Food version 1.0 sept BEREGNING AF SIKKER NEDKØLING FOR NEDKØLINGEN AF NB: skriv kun i de gule felter Temperatur ved start på nedkølingen 80 C Nedkølingstiden 5 timer Temperatur efter nedkølingstiden 8 C Nedkølingskonstanten, a, er 0,461 skal mindst være 0,4 Tid til 50 C Tid til 15 C 1,0 timer 3,6 timer Tiden mellem 50 og 15 C er 2,6 timer må højst være 3 timer Beregning af nedkølingskurven Tid (timer) Beregnet temperatur ( C) 0 80,0 0,5 63,5 1 50,5 1,5 40,1 2 31,8 2,5 25,3 3 20,1 3,5 16,0 4 12,7 4,5 10,1 5 8,0 Temperatur ( C) ,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 Nedkølingstid i timer Rev

21 Hovedkilder til værktøjer og metoder Videnskabelige artikler og afhandlinger: Andersen, K.G., Hansen, T.B. & Knøchel, S. (2004) Growth of heat-treated enterotoxin-positive Clostridium perfringens and the implications for safe cooling rates. Journal of Food Protection 67(1), Awuah, G.B., Ramaswamy, H.S. & Economides, A. (2007) Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing 46, Blankenship, L.C., Craven, S.E., Leffler, R.G. & Custer, C. (1988) Growth of Clostridium perfringens in cooked chili during cooling. Applied and Environmental Microbiology 54(5), Bockow, R., Isbarn, S., Knorr, D., Heinz, V. & Lehmacher, A. (2008) Predictive model for inactivation of Feline Calicivirus, a Norovirus surrogate, by heat and high hydrostatic pressure. Applied and Environmental Microbiology 74(4), De Jong, A.E.I., Rombouts, F.M. & Beumer, R.R. (2004) Effect of cooling on Clostridium perfringens in pea soup. Journal of Food Protection 67(2), Doyle, M.E., Alejandro, S.M., Wang, T., Wiseman, D.W. & Scott, V.N. (2001) Heat resistance of Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection 64(3), Emberak, P.K.B. & Huss, H.H. (1993) Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish fillets. International Journal of Food Microbiology 20, George, S.M., Lund, B.M. & Brocklehurst, T.F. (1988) The effect of ph and temperature on initiation of growth of Listeria monocytogenes. Letters in Applied Microbiology 6, Hansen, T.B. & Knøchel, S. (1996) Thermal inactivation of Listeria monocytogenes during rapid and slow heating in sous vide cooked beef. Letters in Applied Microbiology 22, Hansen, T.B. & Knøchel, S. (1999) Quantitative considerations used in HACCP applied for a hotfill production line. Food Control 10,

22 Hansen, T.B. & Knøchel, S. (2001) Factors influencing resuscitation and growth of heat injured Listeria monocytogenes in sous vide cooked beef. International Journal of Food Microbiology 63, Hansen, T.B., Knøchel, S., Juncher, D. & Bertelsen, G. (1995) Storage characteristics of sous vide cooked roast beef. International Journal of Food Science and Technology 30, Juneja, V.K., Marks, H. & Thippareddi, H.H. (2010) Predictive model for growth of Clostridium perfringens during cooling of cooked ground pork. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11, Jørgensen, F., Hansen, T.B. & Knøchel, S. (1999) Heat shock-induced thermotolerance in Listeria monocytogenes is dependent on growth phase, ph and lactic acid. Food Microbiology 16, Jørgensen, F., Stephens, P.J. & Knøchel, S. (1995) The effect of osmotic shock and subsequent adaptation on the thermotolerance and cell morphology of Listeria monocytogenes. Journal of Applied Bacteriology 79, Knøchel, S., Vangsgaard, R. & Johansen, L.S. (1997) Quality changes during storage of sous vide green beans (Phaseolus vulgaris). Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung. A, Food Research and Technology 205, Miles, D.W., Ross, T., Olley, J. and McMeekin, T.A. (1997) Development and evaluation of a predictive model for the effect of temperature and water activity on the growth rate of Vibrio parahaemolyticus. International Journal of Food Microbiology 38, Notermans, S. & Mead, G.C. (1996) Incorporation of elements of quantitative risk analysis in the HACCP system. International Journal of Food Microbiology 30, Peck, M.W. (1997) Clostridium botulinum and the safety of refrigerated processed foods of extended durability. Trends in Food Science & Technology 8, Spinks, A.T., Dunstan, R.H., Harrison, T., Coombes, P. & Kuczera, G. (2006) Thermal inactivation of water-borne pathogenic and indicator bacteria at sub-boiling temperatures. Water Research 40, Van Gerwen, S.J.C., Wit, J.C., Notermans, S. & Zwietering, M.N. (1997) An identification procedure for foodborne microbial hazards. International Journal of Food Microbiology 38, 1-15.

23 Bøger & afhandlinger: ICMSF (1996) Microorganisms in Foods 5. Characteristics of Microbial Pathogens, Blackie Academic & Professional, London (ISBN ). ICMSF (1998) Microorganisms in Foods 6. Microbial Ecology of Food Commodities, Blackie Academic & Professional, London (ISBN ). Hansen, T.B. (1996) Application of predictive microbiology in HACCP: Sous vide and hot-fill technology. Ph.D. Thesis, Department of Dairy and Food Science, Royal Veterinary and Agricultural University, Denmark, November Lovgivning: Forordninger Fødevareforordningen 178/2002 Hygiejneforordningen 852/2004 Hygiejneforordningen for animalske fødevarer 853/2004 Supplerende bestemmelser Bekendtgørelse nr. 788 af 24. juli 2008 om fødevarehygiejne Vejledninger og cirkulærer Vejledning nr af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne Vejledning nr af 23. december 2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning nr af 12. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder Øvrige vejledninger Vejledning om hygiejneforordningen, februar 2009 Vejledning om hygiejneforordningen for animalske fødevarer, februar 2009 Vejledning om implementering af HACCP, 2005 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder, juni 2009

24 Codex Alimentarius: CAC/RCP rev : Recommended international code of practice general principles of food hygiene Link: Software programmer: Pathogen Modeling Program: ComBase Modelling Toolbox:

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen

Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier. Tina Beck Hansen Bakteriologisk fødevaresikkerhed i bagerier Tina Beck Hansen Agenda Hvilke bakteriologiske sundhedsfarer er forbundet med bagværk? Hvornår udgør disse sundhedsfarer et problem? Hvordan kan disse sundhedsfarer

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Prædiktiv mikrobiologi

Prædiktiv mikrobiologi Downloaded from orbit.dtu.dk on: Feb 02, 2016 Prædiktiv mikrobiologi Hansen, Tina Beck Publication date: 2015 Document Version Peer reviewed version Link to publication Citation (APA): Hansen, T. B. (2015).

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj. tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen

IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj. tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen IDA/Levnedsmiddelselskabet om Myndighedernes rolle egenkontrol/risikoværktøj tirsdag d. 27. januar 2015 v/per Rathmann Hansen Fødevarestyrelsen 1 Meget kort historie 80 erne og 90 erne HACCP De første

Læs mere

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Netværk om fødevaresikkerhed for storkøkkener. Nyhedsbrev for april 2011. Pangasius-fisk nøglehulsmærket, men fødevaresikkerheden?

Netværk om fødevaresikkerhed for storkøkkener. Nyhedsbrev for april 2011. Pangasius-fisk nøglehulsmærket, men fødevaresikkerheden? Netværk om fødevaresikkerhed for storkøkkener Nyhedsbrev for april 2011 Næste netværksmøde tirsdag d. 13. september 2011 kl. 9 16 Netværksmødet kommer bl.a. til at omhandle kemiske risikofaktorer, herunder

Læs mere

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere Fødevarestyrelsen - Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med m... Side 1 af 11 Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere publikationsliste forside forside

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd?

Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Brug af analyser i tilsynet - Er det umagen værd? Niels L. Nielsen Fødevarestyrelsen Kontoret for kontrolstyring Kontoret for kontrolstyring 1 Emner: Prøveudtagning hvorfor? Hvor sikre er beslutninger

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Rubrik C. Relevante kemiske sundhedsfarer. Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles fryses med henblik

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden Indholdsfortegnelse Gældende program - del 1 1. Egenkontrol for rejekoger 2. Egenkontrol for frysefartøjer Vejledende program - del 2 1. Egenkontrol

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 25 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles eller fryses Skriv hvad du laver her:

Læs mere

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen)

KANTINETJEK BUFFET. Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) KANTINETJEK BUFFET Version 2012:1 Ernæringsmæssig evaluering af buffetudbuddet i kantiner (salatbar og/eller snackgrønt inkluderet i buffetprisen) Skemaet udfyldes for én konkret dag Da udbuddet kan veksle

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Eva Høy Engelund, ph. d. (food science) Miljø og Toksikologi, DHI ehe@dhigroup.com 4516 9096 18. Marts 2015, Odense Indhold Hvor findes reglerne,

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

Statusnotat: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland.

Statusnotat: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland. Bygninger & Service Alléen 15 4180 Sorø Att. Ole Hansen Roskilde den 30. december 2008 Statusnotat: Kulinarisk madkvalitet på sygehuse i Region Sjælland. Regionsrådet besluttede den 6. marts 2008 at bevilge

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering. F.eks. sovse, varme retter

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Bilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter. Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A.

Bilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter. Forekomst i fersk dansk kød jf. bilag A. Landbrug & Fødevarer/DMRI 1.juli 2010 MPA/MOL Bilag B1a Oversigt over relevante hazards ved produktion af ikke spiseklare saltede produkter (svin) Hazard Sundhedsmæssig vurdering jf. bilag A Forekomst

Læs mere

Krav til frokostmåltidet

Krav til frokostmåltidet Krav til frokostmåltidet Her ses Børnehuset Stauninggårdens krav til sammensætning og næringsindhold af frokostmåltidet ud fra de 8 madvaregrupper som er anbefalet af Fødevarestyrelsen. ***** Krav til

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus guide MARTS 2012 Se flere guider på bt.dk/plus Har du farlige køkkenvaner? TEST DIG SELV HÅNDTERING AF MADVARER GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? 16 sider Denne guide er lavet i samarbejde med Morten

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

Biokonservering af koldrøget laks

Biokonservering af koldrøget laks Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en

Læs mere

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til?

Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? CENTRE OF EXPERTISE FOR FOOD MICROBIOLOGY Erfaringer med GUDP ansøgninger og projekter - hvad skal der til? Anne Elsser-Gravesen ISI Protection Januar 2015 follow us on w w w. i s i f o o d p r o t e c

Læs mere

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation

Læs mere

Fødevarestyrelsen. HKScan Denmark A/S. 0side 1 af 5. Elmegårdsvej 4 9460 Brovst 25177509 763

Fødevarestyrelsen. HKScan Denmark A/S. 0side 1 af 5. Elmegårdsvej 4 9460 Brovst 25177509 763 763 0side af 5 Hygiejne: Håndtering af fødevarer: Animalske biprodukter: procedure og dokumentation. Kontrolleret virksomhedens procedure for affald/biprodukter. Virksomheden har kun kat. 3 affald idet

Læs mere

TEAM LONGWOOD ROBOTECH

TEAM LONGWOOD ROBOTECH TEAM LONGWOOD ROBOTECH V i er et top-motiveret, arbejdsomt og dygtigt valgfagshold på Langeskov Skole, der for andet år i træk arbejder med naturvidenskab og robotter. Vores mission er at deltage i konkurrencen

Læs mere

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser > Hygiejne Amu-kurser Uddannelsestilbud til med arbejdere, der beskæftiger sig med fødevareproduktion, forarbejdning af råvarer, rengøring og kantinedrift. Hygiejne AMU-kurser Uddannelsestilbud til med

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Udkast 02.04.14 Side 1 af 55 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige

Læs mere

Hygiejnelovgivningen for fødevarer

Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, (herefter: Muslinger m.m.) Thyra Bjergskov og Salima Benali Fødevarestyrelsen 28. august 2006

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandør navn & varetyper eks. Køl, frost eller kolonial Temperatur v/modtagelse Signatur Sæt for ikke OK (brug fejlskema) Danske Slagtermestres branchekode version

Læs mere

Redegørelse om initiativer i kontrollen med frugt og grønt

Redegørelse om initiativer i kontrollen med frugt og grønt Redegørelse om initiativer i kontrollen med frugt og grønt - sygdomsfremkaldende mikroorganismer November 2011 Foder- og Fødevaresikkerhed Indholdsfortegnelse Indledning...3 Sammendrag...4 Del 1 Baggrund

Læs mere

VELKOMMEN TIL VIFFOS NYHEDSBREV

VELKOMMEN TIL VIFFOS NYHEDSBREV VELKOMMEN TIL VIFFOS NYHEDSBREV VIFFOS er kendt for sine sundhedsfremmende og sygdomsforebyggende initiativer i Danmark indenfor fødevare og sundhedsområdet som projektmagere, og som rådgivere for såvel

Læs mere

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY

Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Rapport 19. juni 2015 RENPÅNY Proj.200302 Version 1 AGLK/JUSS Udvikling af hazards på forskellige båndtyper af plast med varierende kødbelægninger og miljøforhold (temperatur, luftfugtighed (deliverable

Læs mere

Mikroorganismer i fødevarer

Mikroorganismer i fødevarer Mikroorganismer i fødevarer FAKTA 1:1 Mikroorganismer i fødevarer Mikroorganismer som bakterier, gærsvampe og skimmelsvampe findes overalt, f.eks. i jord og overfladevand og på planter, dyr, mennesker

Læs mere

KEND KRAVENE TIL EGEN-

KEND KRAVENE TIL EGEN- KEND KRAVENE TIL EGEN- KONTROL Ledere af fødevarevirksomheder skal ifølge Hygiejneforordningen indføre, iværksætte og følge en fast procedure eller faste procedurer, der er baseret på HACCP-principperne.

Læs mere

Velkommen til Nøglehulsberegneren

Velkommen til Nøglehulsberegneren Velkommen til Nøglehulsberegneren Her får du en kvikguide til, hvordan beregneren skal anvendes. Hvad kan jeg bruge Nøglehulsberegneren til? Med Nøglehulsberegneren, får du viden om den ernæringsmæssige

Læs mere

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fødevarestyrelsen 22. december 2005 Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Område...4 3 Hvad er et mikrobiologisk kriterium...4 3.1 Mikrobiologiske

Læs mere

Risikofaktoranalyse og kritiske styringspunkter

Risikofaktoranalyse og kritiske styringspunkter HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Side 1 af 7 Hvad er HACCP HACCP er en engelsk forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Point, som på dansk er blevet til Risikofaktoranalyse

Læs mere

Rapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma.

Rapporten er udarbejdet af Teknologisk Institut, der er et uvildigt konsulentfirma. 1. INTRODUKTION Denne rapport er udarbejdet på anmodning af virksomheden Hanegal A/S. Den omhandler anvendelsen af nitrit i fødevarer, herunder de teknologiske fordele og de sundhedsmæssige aspekter ved

Læs mere

Intro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål

Intro. Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer. MRSA Campylobacter Salmonella Listeria. Overlevelse og hurdleteknologi. Afslutning & spørgsmål Intro Hvad er bakterier? Bakterier & fødevarer Michael René Lektor og Ingeniør 2. mar. 2016 MRSA Campylobacter Salmonella Listeria Overlevelse og hurdleteknologi Afslutning & spørgsmål Hvor store er bakterier?

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 7 Virksomheder der varmebehandler fødevarer og holder dem varme indtil salg eller servering. F.eks. sovse, varme retter

Læs mere

Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare

Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare Spar penge Spar tid Skån miljøet Spis dine madrester Af Beate Mulvana Grandahl 1. udgave, maj 2012 Copyright 2012: Beate Mulvana Grandahl og Bogsnedkeren/BookWare Redaktør: Beate Mulvana Grandahl Dtp:

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Februar 2012 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder 27. april 2009J. nr. 2009-20-29-02647 ZADI Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 2 Indledning 2 Ikrafttræden 3 Definitioner 3 Afsnit II 4 Branchekoder 4 Udarbejdelse

Læs mere

Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen.

Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. Det samlede pointsystem Varme, lune og kolde retter Giv point for A. frugt/grønt, B. fuldkorn og C. fedt/kulhydrat og D. læg point sammen. A. Point for frugt og grønt Point Med fri salatbar Uden salatbar

Læs mere

Vejledning til skolemad

Vejledning til skolemad Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Vejledningen er en hjælp til at opfylde anbefalingerne og at gøre det sunde valg let for børnene. Udfordringerne er, at børn spiser for

Læs mere

Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017. Sund mad til børn på Bornholm

Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017. Sund mad til børn på Bornholm Appetitvækkeren mad- og måltidspolitik 2015-2017 Sund mad til børn på Bornholm Godkendt af Børne- og Skoleudvalget 29. april 2014 Fokus på mad og måltider i Bornholms Regionskommune Bornholms Regionskommune

Læs mere

Indholdsfortegnelse:

Indholdsfortegnelse: Mine yndlingsopskrifter i Eventyrhuset. Kære mor og far I Eventyrhuset får vi serveret meget forskellig mad, og jeg har nogle madretter, som jeg elsker, og spiser rigtig meget af. Jeg har løbende fået

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Juni 2009 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner 4 Undtaget

Læs mere

Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen

Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen Fødevarestyrelsen Fuldmægtig Per Rathmann Hansen Mejeriingeniør Kontoret for kontrolstyring 2. Kontor Ny kontrolstrategi

Læs mere

2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser

2006 nr. 61. fisk & hav. tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser 2006 nr. 61 fisk & hav tidsskrift for danmarks fiskeriundersøgelser Prædiktiv mikrobiologi et vigtigt redskab til forudsigelse og styring af fiskeprodukters holdbarhed og sikkerhed Paw Dalgaard (pad@difres.dk)

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder. Virksomheder, hvis aktiviteter er dækket af eksemplet, kan bruge dette som

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

Sund mad og kostmodeller

Sund mad og kostmodeller Sund mad og kostmodeller Sund levevis indebærer lødig kost og passende fysisk aktivitet Sund mad og kostmodeller Ilinniarfissuaq 20. maj 2008. HBH. 1 Sund mad i praksis Følger næringsstofanbefalingerne

Læs mere

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium

Susanne Mansdal Teamleder Mikrobiologisk laboratorium Årsrapport 2012 31. marts 2013 Proj.nr. 2000207 SUM/JUSS Mikrobiologisk beredskab Sammendrag I projektet Mikrobiologisk beredskab sikres opdateret viden om mikrobiologiske analysemetoder. Virksomhederne

Læs mere

Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner

Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner Anbefalinger for frokostmåltidets ernæringsmæssige kvalitet til børn i daginstitutioner 1 Anbefalinger for det sunde frokostmåltid til børn i daginstitutionen Det fælles frokostmåltid anbefalinger og inspiration

Læs mere

Velkommen til Nøglehulsberegneren

Velkommen til Nøglehulsberegneren Velkommen til Nøglehulsberegneren Her får du en kvikguide til, hvordan beregneren skal anvendes. Hvad kan jeg bruge Nøglehulsberegneren til? Ved at anvende Nøglehulsberegneren får du viden om den ernæringsmæssige

Læs mere

Indhold. Forbeholdt fødevareregionen: Egenkontrolprogrammet er godkendt. Den: 11.april 2005 AF:

Indhold. Forbeholdt fødevareregionen: Egenkontrolprogrammet er godkendt. Den: 11.april 2005 AF: Indhold 1. Beskrivelse af Børnehuset 2. Varemodtagelse. 3. Opbevaring. 4. Produktion. 5. Rengøringsplan. 6. Personlig hygiejne. 7. Diverse skemaer. 8. Skemaer over mikroorganismer. 8. Skemaer med sygdomsfremkaldende

Læs mere