Jævnemetoder. Med hvedemel og fedtstof. Med stivelse og væske

Transkript

1 En del af de faste gøremål i et køkkens forberedelser, er klargøring af de jævninger, der bruges til at jævne supper og saucer. Nogle jævninger lavet af mel kræver en vis forberedelsestid, og skal derfor være klargjorte på forhånd. Der er mange former for jævninger, men i vore køkkener bruger vi fortrinsvis følgende. Med hvedemel og fedtstof Beurre manier. Blond roux. Lys roux. Brun roux. Disse jævninger bruges fortrinsvis til jævning af velouté- og cremesupper, lyse og brune saucer samt til stuvninger. Til opbagte saucer bruges 50 g fedtstof, der smeltes i en gryde, og tilsættes 50 g hvedemel. Denne jævningsmængde anvendes til 1 liter væske. Med stivelse og væske Hvedemel. Maizena. Kartoffelmel. Tapioka. Snowflake. Disse jævninger bruges fortrinsvis til jævning af grød, kompot og fedtfattige saucer. Tapioka Jævnemetoder Erhvervsskolernes Forlag 2007 Forfatter: Jørgen N. Teglgaard Forlagsredaktør: Karen Agerbæk, ka@ef.dk og Helle Grubbe, hg@ef.dk Tegninger: Grafisk tilrettelæggelse: Henrik Stig Møller Dtp: Narayana Press Typografi: ITC Legacy Materialet må anvendes af brugere, der retmæssigt har adgang til materialet i ved tegnet abonnement, betalt afgift eller på anden vis opnået tilladelse fra Erhvervs skolernes Forlag. Materialer fra må således kun anvendes til/af elever indmeldt på skoler med abonne ment samt medarbejdere på sådanne skoler i den periode, der ret mæssigt er opnået adgang i. Illustrationer i form af fotos, tegninger mv., som indgår som en integreret del af et af s objekter, må ikke benyttes i anden sammenhæng. Ved tvivlsspørgsmål kontakt Erhvervsskolernes Forlag. Medmindre andet er angivet, tilhører rettighederne til foto m.m. Erhvervsskolernes Forlag eller er under kastet en brugs rets licens, ifølge hvilken Erhvervsskolernes Forlag ikke må sælge, ud låne eller overdrage disse. Erhvervsskolernes Forlag Munkehatten Odense SØ info@ef.dk Tlf Fax

2 Grundtilberedning anvendes til legering (let jævning) af nogle consomméer (klare supper). Fordelen ved anvendelse af Snowflake er, at den er varmebestandig og frysefast. Der findes yderligere en lang række stivelsesholdige halvfabrikater såsom buddingepulver, kagecreme og forskellige former for desserter blot for at nævne nogle få af disse produkter. Andre former for jævning En sauce eller suppe kan også jævnes med puré af grøntsager eller frugt, eller man kan indkoge en fond og piske den op med koldt smør. Endelig kan man indkoge piskefløde og tilsætte smagsstoffer enten før eller efter indkogningen. Her kan man fra begyndelsen have indkogt hvidvin eller fond og derefter tilsætte fløden, hvorefter saucen indkoges til passende konsistens. Mål, vægt og kogetid Blond roux Til fremstilling af blond roux anvendes halv mængde mel og halv mængde fedtstof målt i g eller kg. Fedtstoffet smeltes, og melet tilsættes. Massen bages igennem uden at brune, til den rå mellugt forsvinder. Jævningen skal afkøle let, før der tilføres væske, og væsken skal være kogende. Emnet skal koge ved svag ild, til det får en blank overflade. Til 1 liter anvendes 100 g smør og 100 g margarine. Lys og brun roux Til fremstillingen af lys og brun roux anvendes fedtstof fra suppe, sky eller fond, der skal jævnes. Fedtstoffet smeltes, og melet tilføjes. Massen kommes i en form, og bages i ovnen. Jævningen smuldres i den kogende væske og koger, til den er blank på overfladen. Det er en god idé at koge saucerne i 1 2 timer, da det både giver saucen en kraftigere smag og er med til, at saucen bliver helt blank og uden melsmag. Lys roux bages ved ca. 110 C i ca. 1 time. Rouxen må ikke få farve under afbagningen, da den derved vil misfarve det emne, den skal jævne. Den afkølede roux skal være porøs, så den let kan smuldres i emnet. Brun roux bages ved ca. 140 C i ca. 1 1/2 time. Den brune roux skal have samme konsistens som den lyse roux, når den er færdigbagt. Til 1 liter væske anvendes ca. 125 g fedt og 250 g mel. Beurre manier Der anvendes smør og mel til fremstilling af beurre manier. Smørret skal ikke smeltes, men skal piskes hvidt og luftigt. Melet tilføjes, og massen piskes derefter let og luftigt. Fordelen ved denne form for jævning er, at melsmagen forsvinder, når væsken når kogepunktet, og at den er let at

3 røre ud i den ret, der skal jævnes. Da jævningen ikke er stabil ved varmholdelse, skal den kun bruges til retter, der bliver serveret umiddelbart efter, at de er jævnede. Til 1 liter væske anvendes ca. 125 g smør og 50 g mel. Meljævning 50 g hvedemel udrøres i koldt vand og tilsættes den kogende væske (1 l) under piskning eller omrøring, koges blank. Maizena Maizena er majsstivelse, der er fremstillet af den indre del af majsens frøkerne. Det er neutral i smagen og kan bruges til jævning af fedtfattige supper og saucer. Majsstivelsen røres op i koldt vand og røres derefter ud i det emne, der skal jævnes. Emnet koges i ca. 3-4 minutter. Til fremstilling af 1 liter sauce bruges ca. 40 g, og til fremstilling af en jævnet suppe bruges ca. 24 g. Kartoffelmel Kartoffelmel er stivelse fremstillet af kartofler, og indeholder 80 % stivelse og 20 % vand. Kartoffelmelet røres ud i koldt vand eller saft af det, der skal jævnes. Emnet bringes i kog, og den oprørte stivelse hældes i under omrøring. Efter at jævningen er tilsat, må man ikke koge emnet. Kartoffelmelet bruges mest til jævning af frugtsaucer, frugtgrød og kompot lavet af frugt. Til 1 liter væske, der skal jævnes til grød, bruges der ca. 50 g kartoffelmel. Mængden reduceres naturligvis, des tyndere man ønsker at jævne sit emne. Snowflake Snowflake udrøres i koldt vand og tilsættes den kogende masse under omrøring. Hvis man jævner en stor portion, er kogetiden minutter, og hvis portionen er mindre, er kogetiden 5-8 minutter. Der anvendes: g pr. liter suppe g pr. liter sauce eller frugtdessert.

4 Grundtilberedning Opgaver 1. Forklar forskellen mellem jævninger med vand/stivelse og fedtstof/stivelse. 2. Nævn mindst 3 retter/saucer, hvor du bruger jævningen: a. Blond roux b. Lys roux c. Brun roux d. Maizena

5 e. Kartoffelmel f. Snowflake