Pacojet PLEJE Catering

Transkript

1 PACOJET Pacojet PLEJE Catering Innovative løsninger indenfor behovsorienteret madlavning i sundhedsvæsenet

2 En ny tankegang i sundhedsvæsenets forplejning Betydningen af nærende velafbalancerede måltider til personer der har behov for speciel pleje (f.eks. syge eller ældre) er vital for helbred og velbefindende. Mere end nogensinde har hospitals og plejesektorens køkkener behov for at individualisere udvalget af måltider og implementere innovative tilberednings procedurer. I sundhedssektoren er mange kokke nødt til at mestre forskellige udfordringer samtidig: Innovative løsninger med Pacojet Gennem pacosséring åbner Pacojet nye målrettede løsninger for kosttilberedning i sundhedssektoren: Kreere top-kvalitets retter der overholder de særlige pleje diætetiske krav: - Dysfagi kost - Skåne kost - Whole food - Lavt indhold af salt, kolesterol eller sukker Forberede lækre måltider selv den mindste appetit Ingen kogning er nødvendig de værdifulde vitaminer og næringsstoffer i friske råvarer af høj kvalitet Arbejde med Pacojet system giver yderligere fordele: Tidsbesparende, ingen madspild: Ingen forud kogning eller passering er nødvendig! Hurtig og fleksibel:

3 Den ultimative tilberednings metode til personer med tygge- eller synkebesvær. En stor og større udfordring for hospitaler og plejehjem er, at producere højkvalitets måltider for personer, der har problemer med at tygge eller synke (dysfagi). En hensigtsmæssig menu kræver modifikationer i konsistensen i måltidet alt afhængig af graden af synkebesvær, lige fra fint hakket til skum. Pacojet s unikke teknologi muliggør ultrafine teksturer, hvilket gør Pacojet til det ideelle værktøj til dysfagi kost: uld ernæring mindre brug for at tilsætte krydderier måltids variationer Udvalg af opskrifter med Pacojet til produktion af en dysfagi kost Udviklet af den anderkendte schweisiske kok Rolf Caviezel, specialiseret i ernæring for sundhedsvæsenet Tema Basis ingredienser Hvid kaffe, Honning, brød Salat Servering varm eller kold Dessert / kaffe creme kold Kød Stegt kylling varm Korn Kogt ris varm Rødbeder varm varm Æbler varm eller kold røntsager Dessert VIGTIGT: Variationer Hovedret / Kyllinge salat Hovedret / Rødbede mousse

4 Opskrifter: Tema: Hvid Kaffe 140 g 10 g 200 g 200 g Dessert / Kaffe Bryggget kaffe Sukker Fløde Mælk Bland og hæld alle ingredienserne i et Pacossérings bæger og frys til -22 C Opvarm 100 g af basen og tilsæt xanthan gum eller maltodextrin til den ønskede konsistens opnås. Tilføj 50 g mælk til 100 g af basen og opvarm, tilsæt 3 g agar og bring i kog. Hæld det i en form. Hvis det ønskes kan gellan gum benyttes i stedet for agar. Skum Mix 150 g af basen med 40 g æggehvide og 50 g kvark. Hæld ingredienserne i en sifon og skum vha to patroner. Tema: Morgenmad 35 g 50 g 40 g 230 g 75 g 30 g Brød / Mellemmåltid Sandwich brød uden skorpe Kvark Smeltet smør Mælk Fløde Honning Skær sandwich brødet i terninger, bland alle ingredienser sammen, hæld det i et Pacossérings bæger og frys til -22 C Opvarm 100 g af basen og tilsæt xanthan gum eller maltodextrin til den ønskede konsistens opnås. Mix 100 g af basen med 50 g mælk og opvarm, tilsæt 3 g agar. Bringes i kog under konstant omrøring. Hæld det i en form. Hvis det ønskes kan, gellan gum benyttes istedet for agar. Skum Opvarm 200 g af basen, vend det med 50 g æggehvide og 20 g mascarpone. Hæld ingredienserne i en sifon og skum vha to patroner.

5 Opskrifter: Tema: Agurker 260 g 270 g 10 g 10 g Salat / Mellemmåltid Skrællet Agurk uden kerner Grøntsags Boullion Oliven olie Eddike Skær agurkerne i små tern og bland dem med grøntsags boullionen. Bland og hæld alle ingredienser i et Pacossérings bæger og frys til -22 C Tilføj 1 g xanthan gum eller maltodextrin til 100 g af basen. Der kan anvendes andre tilsætningsstoffer for at ændre teksturen. Mousse Pisk 200 g fløde med piskebladet fra Coupe Set. Varm forsigtig 200 g af opskrifts basen. Opblød 5 g gelatine i koldt vand, tag det op og tilsæt gelatine i den varme base. Køles ned til massen har sat sig, vend så forsigtigt den piskede fløde. Skum Bland 200 g base, 100 g fløde, 90 g mascapone og 50 g æggehvide. Hæld ingredienserne i en sifon og skum op med 2 patroner. Tema: Kylling 250 g 100 g 200 g 20 g Hovedret / Kyllinge salat Stegt Kyllingebryst Grøntsags Bouillon Fløde Æggehvider Salt og peber efter smag Skær kyllingebrystet i terninger, fyld alle ingredienser i et Pacossérings bæger og frys til -22 C 50 g af basen, 160 g grøntsags bouillon. Bringes i kog under konstant omrøring. Brug xanthan gum eller maltodextrin til at opnå den ønskede konsistens. Hæld 100 g base i en form og damp i ovnen ved 80 C. Roulade 100 g base krydres og kan tilsættes safran for at få farve. Spred massen ud på plastikfolie og rul den til en roulade ved hjælp af alufolie. Dampes i ovnen ved 85 C i ca. 30 min.

6 Opskrifter: Tema: Ris 360 g 20 g 320 g Mellemmåltid / Middag / Dessert Kogte ris Oliven olie Grøntsags Bouillon Bland og hæld alle ingredienser i et Pacossérings bæger og frys til -22 C Varm 100 g base og tilsæt fløde for at opnå den ønskede konsistens. Krydr med salt og peber. Risen grød Varm 200 g base og tilsæt 6 g sukker. Drys med lidt kanel. Skum Varm 200 g base, tilsæt 10 g sukker, sammen med 100 g kvark og 100 g mælk. Hældes i en sifon og skummes op med en patron. Sprøjtes ud. Tema: Gulerødder 360 g 375 g Tilbehør / Mellemmåltid Gulerødder Grøntsags Bouillon Skær gulerødder i terninger og hæld i Pacossérings bæger. Hæld grøntsags bouillon over gulerødderne og frys til -22 C Hæld 100 g af basen i en sauté pande og varm op under konstant omrøring. Krydr og servér. Brug xanthan gum eller maltodextrin fra lignende producent til at opnå den ønskede konsistens. Bland 100 g base med 50 g hele æg og krydr efter smag. Hæld i form og damp i ovnen ved 80 C. Gulerods Bar Kog 100 g base, 50 g grøntsags bouillon og 2 g agar og hæld massen i en form. Gellan gum kan anvendes i stedet for agar.

7 Opskrifter: Tema: Rødbeder 300 g 350 g Tilbehør / Salat Rødbeder Grøntsags Bouillon Skær rødbederne i små terninger. Bland alle ingredienser og hæld i Pacossérings bæger, frys til -22 C Hæld 100 g base i en sauté pande og opvarm under konstant omrøring. Krydr efter smag og servér. Bland 100 g base med 50 g hele æg og krydr efter smag. Hæld i glasskål eller små glas. Tildækkes og dampes i ovnen ved 80 C i 40 min. Rødbede Salat Varm 100 g base i en sauté pande med 2 g gellan gum eller agar. Hæld i en form og skær ud før servering. Tema: Æbler Mellemmåltid / Dessert 200 g 1 20 g 140 g 280 g 10 g 90 g Golden Delicious æbler God Vanille stang Smør Mælk Fløde Sukker Æg Skær æblerne i små terninger, skrab kornene fra vanille stangen. Smelt smøret i en gryde. Sautér æblerne i smør med vanille korn. Pisk mælk, fløde, sukker og æg. Hæld i en gryde. Varmes op til 80 C under konstant omrøring, tilsæt æblerne. Bland alle ingredienser og hæld i Pacossérings bæger, frys til -22 C Kortvarig opvarm 100 g base i en gryde. Sødes efter smag. Forsigtig bland 30 g kvark i massen. Anrettes på tallerken og serveres. Æble Bar Kortvarig opvarm 100 g base i en gryde. Tilsæt 2 g gellan gum, bring i kog og hæld i en form. Hvis ønskes kan agar anvendes i stedet for gellan gum. Forfriskende sne Pacossér indholdet af et bæger en gang, anret portionsvis og servér.

8 WHEN COOKING BECAME SWISS. TM Pacojet: En effektiv løsning i sundhedsvæsenets forplejning Tilbereder lækre måltider tilpasset specielle ernæringsbehov og -ønsker i pleje sektoren: Sparer tid, eliminerer unødvendig råvare spild: Hurtig og alsidig Pacojet System leveres med alle nødvendige dele til pacosséring og rengøring af maskinen: Pacojet Coupe Set Pacojet Coupe Set indeholder: For yderligere information om Pacojet System besøg