Det stærke Hvad er det stærke? S. 1 Det stærke indeholder også aromaer s. 3 Hvordan bruges det stærke i maden? S.

Transkript

1 Det stærke Indledning Hvad er det stærke? S. 1 Det stærke indeholder også aromaer s. 3 Hvordan bruges det stærke i maden? S. 4 Stærke råvarer og deres egenskaber s. 5 Erfaringer med tilsmagning i store køkkener med Køleproduktion s. 7 Brugen af det stærke i vores nordiske køkken s. 8 Litteratur s. 9 Indledning -Du sætter tænderne i en gryderet med chili. Du kan lide chili - dens styrke, virkning og aromaer. Dine smagsløg er som små dunede fugleunger, endnu med lukkede øjne. Når chilien rammer dine smagsløg, har den samme virkning, som hvis en grovfil raspede toppene af fugleungernes små næb. Øjnene spærres op Når vi arbejder med det stærke, er det godt at vide: Det stærke er en sansning, der kan være alt fra en pirrende kildren til smæk for skillingen, vel og mærke inde i munden. Lidt ingefær i æblegrøden får grødens smage til at stå tydeligere frem stærke ingredienser i maden, forstærker de andre smage i retten. Stærke ingredienser kan enten bruges varsomt, for at fremme rettens andre smage, eller i højere doser, så retten bliver stærk. -Det er dig, der smager styrken til! Forskellige stærke ingredienser medfører smerte af forskellig varighed, intensitet og område. Chili medfører smerte i munden, peberrod lufter ud i næsen, mens løg får øjnene til at løbe i vand. 1

2 Stærke ingredienser kan sagtens have masser af aromaer. De bliver dog ofte skjult under det stærke. Hvad er det stærke? Er chili en smag?, spørger mange om. De kunne også spørge, er peber, er løg, er sennep en smag? Det er vigtigt, at holde tungen lige i munden, når vi går ind i det stærkes univers. Første skridt i retning af at forstå, hvad de stærke råvarers egenart er, og hvorfor vi bruger dem i maden, er netop, at de bidrager med styrke i vores mad. De enten kildrer, smerter, lufter ud, køler eller bedøver vores smagsløg på tungen, mundhule og for visse råvarers vedkommende påvirker de også fimrehårene i næsen. Jamen hvad med smagen?, som vi startede med at spørge om. I større eller mindre grad indeholder alle råvarer én eller flere af de fem grundsmage. I brugen af ingredienser med styrke, regner vi dog ikke deres smag(e) som det centrale for rettens samlede udtryk. Vi tilsætter stærke råvarer til vores mad, mestendels for at mærke styrken, understrege grundsmagene og (hvor det er muligt gennem råvarer af høj kvalitet) for at få tilsat mere aromakompleksitet. Stærke råvarer har smag(e) knyttet til graden af friskhed, modning og opbevaringstilstand fx syltning. I chilisaucer og ingefærsyltninger er der i sagens natur tilsat grundsmage direkte gennem sukker, syre (eddike) eller salt. En frisk chili har en naturlig sødme i sig. Råvarer, som vil vise muskler inde i munden, spænder i styrke fra milde sennepsolier i karse, til medium stærke pebere med deres indhold af peperin til lammende stærke capsaicinoider i visse chilier, (i daglig tale siger vi blot capsaicin). I styrkeforholdet vinder chili: Pebers styrke er 100 gange mindre end visse chilier. Det stærke indeholder også aromaer Som de fleste andre råvarer uden styrke er de stærke råvarer også sammensat af en mængde aromaer. Hvis maden er for stærk for os, får vi måske ikke duftet dem. Vi bruger alle vores kræfter på at 2

3 rumme smerten. Det kan du ved selvduft finde ud af ved at spise karse, som har styrke, om end i den milde afdeling. Kildrende ja lidt stærkt, men med masser af aromaer. Men hvis nu den stærke råvare er et industrimeterprodukt, som fx stødt peber, så er mange af aromaerne for længst blæst borte. Dette sker, dels fordi overfladen på de kværnede peberkorn bliver betragtelig større og dermed helt naturligt frigiver aromaer af både top- og mellemnoter. Ligesom når du slår græsset eller drejer på peberkværnen. Det begynder at dufte. Og dels på grund af hvor længe og hvordan produktet har været opbevaret. Kværn Selv! Anskaf en kaffemølle til køkkenet og kværn sorte peberkorn til en velduftende og stærk ingrediens til jeres ret. Udover peberens styrke opnår I langt flere aromaer til retten. I tørringen af peberbær til sort peber, sker der gennem soltørringen en fordampning af visse af de mest flygtige aromaer. Ved tørringen sker der dog også en udvikling af nye aromaer. Har du friskrevet peberrod i munden (og overskud), kan du sagtens dufte en aroma der minder om jord, i modsætning til et syltet peberrodsprodukt af slagsen. Aromaerne er størst dér, hvor dyrkning, modning, forarbejdning og pakning har været gennemtænkt for produktets bedste. Mange stærke sager fås i syltede udgave. Stort set alle industriens syltninger er ødelæggende for smagen og aromaer men tager ikke styrken fra råvaren. Det er kun gennem mange års tilvænning helt fra barns ben af, at vi har vænnet os til skammelige syltelager med alle mulige råvarer. 3

4 Sort peber er ikke nødvendigvis bare sort peber De fleste af os kender den hele sorte peber, piper nigrum, som danner par med salt i alle hjem. Smagen er ligegyldig i den knuste udgave, utilstedelig i den stødte og afdanket i de fleste andre hele udgaver. Jeg har dog enkelte gange været så heldig at kunne købe de sorte hele pebere pakket ind efter tørringen, som kaffebønner emballeres. Oh yeah! Så sker der noget. Efterhånden er den blevet mere tilgængelig, også hos storleverandører, fx i Inco. Så byder den på mere end blot at have trænet sin styrke i et fitness center, nemlig også frugtige noter til næsen. Nu kan vi rigtig undre os: Hvor får den sine frugtige noter fra? Ja, hvem skulle have troet, at peberet er et bær fra en vinranke! Hvordan bruges det stærke i maden? Du drejer selv på håndtaget for, hvor høj din mads styrke skal være i det stærke univers. Det svarer til selv at bestemme, hvornår klokken øverst oppe skal ringe, når du banker hammeren i bund på Dyrehavsbakken. Man kan sige, at det stærke kan betragtes som en turbo monteret på en motor. For ernæringen betyder chili nemlig, at forbrændingen øges. Men for smagen, i passende mængder, minder det stærke mere om en splattet kugle på låret i en paintball match. Rammes du fra passende afstand, kan du selvfølgelig mærke slaget, men vigtigere: dine sanser skærpes, du bliver mere årvågen og du oplever virkeligheden todelt. Du oplever smerte og samtidig en krop, som med lindrende stoffer forsøger at afhjælpe en ellers harmløs situation. Lille og kvik, stor og doven En gammel fordomsfyldt talemåde der her fint passer til, hvordan du bruger stærke ingredienser i maden. Pulveriseret chili som cayenne, tørrede chilier som du selv har knust eller som ligger i en lage giver styrke til maden med det samme. Fint at bruge i tilsmagnings øjeblikket for at finde ud af om styrken i retten er tilpas. Tilbereder du retten over længere tid, er det en god idé at bruge 4

5 hele flækkede chilier bundet på en snor. De kan nemlig fiskes op, når styrken er tilpas. I tilsmagningsøjeblikket skal du altid være opmærksom på at tilsætte det stærke i de rette mængder, dvs i mængder der er passende for de spisendes smagsløg og ikke overdøver resten af rettens smage og aromaer. To undtagelser for reglen gælder, hvor du enten vil lave autentisk stærk mad fx fra Mellem- eller Sydamerika, Cajunkøkkenet, Mellemøsten, Indien, Asien eller lave mad fra fx vores breddegrader i den milde ende af det stærke univers med fx karse, løg, peberrod og sennep. I Thailand sidder styrken i maven Jeg spurgte engang nogle af mine kursusdeltagere fra Thailand, hvordan de egentlig doserede chili i deres mad. De svarede, at når de kunne mærke, de fik ondt i maven, skulle de holde inde. For dem sad styrken ikke så meget i munden, som i maven! Men som de rigtigt påpegede, var de jo vant til chili fra barnsben af. Forestil dig ikke, at du skal starte med at arbejde med det stærke som de indfødte. Det er ærgerligt at berøve vores utrænede smagsløg mulighed for at smage resten af de ingredienser retten består af. Bliver du trænet i de stærke ingredienser, kan du fint sætte doseringen op for i højere grad også at nyde aromaerne bag det stærke fra resten af retten. Stærke råvarer og deres egenskaber Lad os kigge på en række stærke råvarer. Nogle som mister deres styrke, hvis de tilberedes med varme og nogle, hvor styrken hænger ved. I afsnittet efter dette, skitseres en oversigt som viser, hvordan blandt andet stærke ingredienser opfører i køle-produktion ved lagring på køl. Nogle stærke ingredienser har molekyle lethed, som får dem til også at angribe næse og øjne, nemlig peberrod, løg og karse. Alle kender vi dem heroppe nordfra. Modsætninger hertil er peber, Sichuan peber, ingefær og chili, som alle beholder deres styrke og ikke farer hæmningsløst rundt i ansigtet på os. Sennep, som både har tunge og lette molekyler, irriterer både mund og næse. 5

6 Styrke Effekt Virkning Chili Peberrod Ingefær Peber hvid, sort og rosa sche shuan Fås med varierende styrke fra mild til stærk Uanset tilberedning beholder chilien sin styrke Lang tids påvirkning i munden, smerten holder længe Anvendelse Kan bruges alle steder både i det søde og salte køkken Dækkende Grundsmag Stærk Stærk Middelstærk rosa peber og sche shuan er mildere Virker med sin styrke hurtigt i væske langsommere revet som drys - mister sin styrke ved kogning Stærk smerte, som giver luft i næsen aftager hurtigt Bruges i det salte køkken, som drys og fx i en sauce Stærk i rå form, aftager i retter, men har stadig markant styrke Stærk i munden, smerten aftager moderat Bruges i det salte og søde køkken, ligeså til téer, og søde drikke Bruges som moderat stærkt element i retter og som kværnet på retter. Moderat styrke i munden aftager hurtigt. She shuan peber virker også kølende Bruges både i det søde og salte køkken. Sennep Stærk Sennepskorn Skal være i vandige opløsninger for at vi mærker styrken Både gule og sorte sennepsfrø kan ristes i olie hvorefter olie og frø bruges Moderat styrke i munden aftager hurtigt Bruges i det salte køkken Sødme og fedme dæmper det stærke med sin coatende (dækkende) virkning på tungen og i mundhulen. Salt, surt Salt, surt og bitter forstærker det stærke, og bitter ligesom stærke elementer booster oplevelsen af forstærker grundsmagene i retten. det stærke 6

7 Erfaringer med tilsmagning i store køkkener med køleproduktion Hvordan ændrer den tilsmagte mad sig efter lagring og genopvarmning? Grundsmage Aromaer Stærk MINUS Efter køleopbevaring og genopvarmning forsvinder styrken fra peberrod og sennep TREKANT! (Advarsel) Salt og bouillion (umami) forstærker hinanden ved lagring og efterfølgende genopvarmning. Saltning ved tilsmagning, når der er bouillion med umami tilstede, skal således være under middel. PLUS Umami modnes ved lagring. MINUS Aromaerne forsvinder fra sort og hvid peber og chili. Aromaer fra retter med karry mindskes efter køleopbevaring. PLUS Sort og hvid peber og chili vedbliver at have styrke efter køleopbevaring og genopvarmning. 7

8 Brugen af det stærke i vores nordiske køkken Heroppe nordpå bruger vi stadig flittigt af karse, løg, sennep og peberrod, som fra tidligere tider har været vores erstatning for tårer i øjnene eller sved på panden. Kokkene, som slår nye slag for Det Ny Nordiske Køkken, finder andre urter i grøftekanten og skovbunden, som ikke tidligere har fundet smag i de kolde køkkener. Fx strandkarse og ramsløg. Stærke ja, men ikke nær så stærk som visse chilier. Og så til smørrebrød - i den klassiske tilberedning, - du ved, højt belagt, ikke sandt! I den geografiske vandring gennem stærke sager er her eksempel fra vores grøftestrøg: Peberrod på roastbeef med pickles Peberrod og chili står overfor hinanden som gamle opdragelsesmetoder fra farfars tid. - Vil du have én på kassen nú, eller sidde efter i to timer? Om det så er den grønne japanske wasabi peberrod, som følger med en hver sushi-beautybox. Smerten fra peberrod er intens, men hurtigt overstået, i modsætning til smerten fra chili som er holder længe ved som at sidde efter. Peberrod vil i modsætning til chili gerne lufte ud i næsen. Ligesom eukalyptus. Højt kronede bussemænd abdicerer omgående, når peberroden spreder sine rensende skyer. Rettens andre aromaer opleves mere skarpt, men først når skyerne er drevet over. Sødmen, her ledsaget af pickles, og det stærke er generelt to gode makkere, der hjælper hinanden. Sødmen holder det stærke i skak og dulmer toppen af smerten. Sødme har ligesom fede og cremede ingredienser, om end i mindre grad, en coatende dvs. dækkende virkning på smagsløgene. Omvendt har den stærke peberrod godt af at blive tøjlet af den søde pickles ellers opfører peberroden sig som et teenagebarn uden grænser. I de mest uheldige udgaver ligger der en ordentlig klat industrisyltet peberrod ovenpå på kødet uden hensyntagen til, om man kan spise sig igennem. Bedst er anretningsformen, som vi efterhånden kender fra køkkener, som anretter med ganske lidt krydderurter her og der på tallerknen. Lidt frisk revet peberrod fordelt ud over hele maden eller lidt i et hjørne, så man selv kan dosere. 8

9 Sprængt tunge med peberrodssovs Kog peberroden og styrken forsvinder. Derfor skal peberroden kommes revet i en sovs, der allerede er jævnet og kogt godt igennem, men altså afkølet lidt inden servering. Æg, rejer og karse I andre udgaver pyntes også af med karse, som så bidrager med nogle stærke sennepsolier, om end de er milde, og næsten overdøves, sammenlignet med peberrod. Strandkarsen kan fint ledsage æg og rejer, ligesom den kan bruges som stærk og aromatisk drys til andre madder og retter. Og ramsløget med dens hvidløgs dufte er glimrende i snittet form til pynt og til pesto. Skift blot basilikum ud med ramsløg og blend med olie, nødder, ost smag til med salt. Litteratur Den lille stærke om chili Lene Tvedegaard 2005 Forlaget Olivia Smag Til Carsten Lunding og Christine Bille Nielsen 2011 Carsten Lunding og Christine Bille Nielsen 1.udgave, 1. oplag. Om litteraturen kan du på hjemmesidens forside se mere uddybende ved at klikke på: Litteratur *** 9