Kurser & Inspirationsarrangementer Forår Københavns Madhus Bastbygningen

Transkript

1 Kurser & Inspirationsarrangementer Forår 2017 Københavns Madhus Bastbygningen

2 KURSER & INSPIRATIONS- ARRANGEMENTER FORÅR 2017 Når de første lysegrønne urter pibler frem af jorden, fyldes køkkenet i Københavns Madhus med duft, smag og dialog. I forårets kursuskatalog finder du lærerige lækkerier til køkkenmedarbejdere, pædagogisk personale og dem, der gerne vil inspireres til mere dejlig mad og gode måltider. Kurser med hjerterum Når du er på kursus i Københavns Madhus, er det gode måltid altid i centrum. Hvad enten det handler om ernæring, madspild, tilberedningsmetoder eller økologi, sigter vi altid efter at højne din faglighed, give dig mere viden og håndelag, pirre din nysgerrighed og skabe rum for at møde ligesindede at erfaringsudveksle med. Som kursist bliver du mødt af engagerede undervisere og madprofessionelle, der forstår at skabe læringsrum på et højt fagligt niveau og med plads til alle faglærte såvel som ufaglærte. På kurserne favner vi såvel de små daginstitutionskøkkener, større plejehjemskøkkener og helt private hjemmekøkkener. Du får både teori og praksis serveret, og alle skal have fingrene i bolledejen, så de ved, hvad de skal gøre, når de er hjemme igen. Værtskabet har en stor plads i vores hjerter, og på vores kurser og arrangementer vil vi derfor altid sørge for, at der er kaffe på kanden og en lille snack til at holde blodsukkeret stabilt. Sådan mener vi, man lærer mest og bedst. AMU-kurser mest til de professionelle Som ansat i offentlige eller private professionelle køkkener får du inspiration og faglig indsigt, som er direkte anvendeligt, når du er tilbage i dit arbejdskøkken, og du får et netværk at udvikle din faglige viden med. AMU-kurserne udbydes i tæt samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen, og du får et kursusbevis efter deltagelsen. Inspirationsarrangementer for alle Er du vild med mad professionelt eller helt privat og vil udvikle din faglige viden om fx fermentering eller det gode brød, kan vi tilbyde kortere arrangementer med inspiration og praksis i fokus. God læselyst! Vi glæder os til at se dig i Københavns Madhus i løbet af foråret. Ayo Rossing

3 INDHOLD INSPIRATION 20. feb 15. mar 21. mar/23. maj 28. mar 29. mar 19. apr 25. apr/31. maj 17. maj GRATIS KURSER 22. mar 20. apr KURSER jan jan jan 27. feb/01. mar mar mar apr apr 19. apr/26. sep apr maj maj maj juni juni juni aug sep Masterclass med Morten Falk side 5 Uendeligt mange kager side 5 Fermentering side 6 Fremtidens plejehjem Nødbolig eller lysthus side 6 Japansk washoku af danske råvarer side 7 Alle med dysfagi har også ret til et godt måltid mad side 8 Lær at bage side 9 Maden og måltiderne i hverdagens pædagogiske praksis side 9 Lær børnene at sætte ord på mad og smag side 11 Når nogle børn ikke kan tåle maden side 11 Det gode brød side 13 Grøntsagsfermentering side 13 Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre og udsatte side 14 Mellemmåltider til børn side 15 Økologiomlægning kom godt igang side 15 Mad til børn over bål side 16 Undgå madspild side 16 Det gode surdejsbrød side 17 ØKOLØFTER en uddannelse i økologisk køkkenomlægning side 18 Mad til unge på høj- og efterskoler side 20 Fisk på menuen side 20 Det vegetariske køkken side 21 Smagen i centrum side 22 Mad til børn over bål side 23 Dejlige salater og den gode salatbar side 23 Det gode surdejsbrød side 24 Det gode surdejsbrød side 24 Ernæringsrigtig mad i børnehøjde side 25 BØRNENES MADHUS UDLEJNING PRAKTISKE OPLYSNINGER side 26 side 28 side 31 No. 001 KLIMA-NEUTRAL TRYKSAG

4 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 4

5 INSPIRATION MASTERCLASS MED MORTEN FALK Danmarks kandidat til Bocuse d Or Lær at lave mad som de bedste i verden. Deltag i en masterclass med Morten Falk, som viser tekniker, tilberedningsmetoder, tips og tricks til dejlig mad med smag, saft og kraft. I Mortens arbejde som konkurrencekok, har han skullet finde på helt nye måder at bruge traditionelle råvarer på, og den erfaring vil han dele ud af på dette inspirationsarrangement, hvor I lærer at kæle for sæsonens råvarer og få det bedste frem i det dyre kød. Morten vil fortælle, hvad der driver ham til at stå i et køkken i et halvt år og træne den samme ret dag efter dag, og hvordan man arbejder med råvarer på verdens bedste restauranter. Vi laver mad og slutter af med at spise sammen. Morten har arbejdet på blandt andet Noma og The Fat Duck. I øjeblikket er han køkkenchef på Kadeau på Bornholm. Dato: Mandag den 20. februar 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 625 kr. med moms Underviser: Morten Falk/kok og Danmarks kandidat til Bocuse d Or UENDELIGT MANGE KAGER INSPIRATION Med bare én grund-kageopskrift kan du variere en kage i det uendelige med forskellige cremer og toppings. På dette inspirationsarrangement arbejder vi med fem forskellige grunddeje, som udgør et lille udvalg af klassisk og moderne kagekunst. Du vil få inspiration til at justere kagerne efter sæsonen og tilføre nye smagsvariationer ved hjælp af årstidens sylterier og cremer. Fx vil man med udgangspunkt i den samme kage kunne bruge havtorncurd, appelsinmarmelade eller citroncreme om vinteren og hindbærcreme, solbærcurd og friske jordbær om sommeren. Du vil samtidig få inspiration til knas, pynt og serveringsform, så også det sensoriske og æstetiske udtryk bliver forskelligt. Vi serverer kaffe, the og sandwich til frokost. Og så er der selvfølgelig masser af smagsprøver på de dejlige kager. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet er henvendt til køkkenmedarbejdere i plejehjem, caféer, kantiner m.fl., der vil inspireres i det økologiske sæsonbetonede kagekøkken. Dato: Onsdag den 15. marts 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 700 kr. med moms Underviser: Heidi Ellen Hansen, kok/københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 5

6 FERMENTERING Kimchi, kraut og kombucha INSPIRATION INSPIRATION Fermentering er en teknik, der har været anvendt verden over til at konservere frugt og grønt i tusindvis af år. Vi kender den fx fra Østeuropa og Tyskland, hvor der er stor tradition for surkål eller fra Asien, hvor kimchien kommer fra. Teknikkerne har været glemt i mange år, men i dag er teknikken en af de mest populære tilberedningsmetoder i det nye nordiske køkken, hvor det er blevet en metode til at forny og udvikle smag og konsistens. Det særlige ved fermentering er, at råvarerne bevarer deres næringsværdi og gør vitaminer og mineraler lettere optagelige for kroppen, samtidig med at det smager skønt. Fermentering giver god mening i det økologiske, sæsonbetonede køkken, hvor årstidens frugt og grønt kan gemmes til koldere tider. I vil høre om bakteriernes vidunderlige verden, og hvordan vi kan arbejde sammen med dem om at skabe skønne retter og tilbehør, og I vil selv få mulighed for at prøve kræfter med at fermentere grøntsager og frugt. Medbring en beholder, så I kan få smagsprøver med hjem. Vi serverer kaffe og the og en byg-selv-sandwich med dagens kraut. Dato: Tirsdag den 21. marts 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 625 kr. med moms Underviser: Kenneth Højgaard, kok og cand.techn.al /Københavns Madhus Dato: Onsdag den 23. maj 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 625 kr. med moms Underviser: Kenneth Højgaard, kok og cand.techn.al /Københavns Madhus FREMTIDENS PLEJEHJEM - NØDBOLIG ELLER LYSTHUS? - med fokus på sanselighed og hjemfølelse Beboerne på fremtidens plejehjem var blomsterbørn som unge vil de overhovedet flytte på plejehjem? Og hvilke krav og forventninger vil de stille til livets sidste bolig? Denne eftermiddag har vi inviteret tidligere chefkonsulent i Ældresagen Margrete Kähler, der har skrevet bogen Nødbolig eller lysthus. Hun vil med udgangspunkt i bogen tale om sanselighed og hjemfølelse, og hvordan der kan skabes rum til dette, fx hvordan maden og dagens måltider kan bruges som redskab til at skabe disse følelser. Vi serverer kaffe, the og kage. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet henvender sig til alle, der vil være klogere på fremtidens plejehjem, hvad enten man er ansat, pårørende, kommende beboer eller beslutningstager. Dato: Tirsdag den 28. marts 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Salen 200 kr. med moms Underviser: Margrethe Kähler/pensioneret chefkonsulent i Ældresagen KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 6

7 JAPANSK WASHOKU AF DANSKE RÅVARER INSPIRATION Det traditionelle japanske køkken washoku bygger på at skabe et måltid med balance mellem grundsmage, tilberedningsmetoder og farver. Washoku består i Japan af ris, misosuppe og et par mindre retter der afspejler sæsonen, og der skal altid være fisk, kød og grøntsager. Men washoku er ikke kun mad, men også en social og æstetisk praksis, hvor traditioner for produktion af fødevarer er forbundet med respekt for naturen og bæredygtighed. Den lokale mad anrettes smukt, og maden nydes af udvalgt service, der passer til den. Washoku kom på UNESCOS s intangible culture heritage liste i Til dette arrangement fortæller Katrine Klinken om og viser elementer fra den japanske madtradition, og du får inspiration til, hvordan du selv sammensætter et måltid herhjemme ud fra idéerne i washoku og med danske råvarer. Vi serverer kaffe og the undervejs og smagsprøver på de japansk inspirerede retter. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet er henvendt til alle, der ønsker at få inspiration til god japansk hverdagsmad med danske råvarer. Dato: Onsdag den 29. marts 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 400 kr. med moms Underviser: Katrine Klinken, kok og kogebogsforfatter KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 7

8 INSPIRATION ALLE MED DYSFAGI HAR OGSÅ RET TIL ET GODT MÅLTID MAD Borgere/patienter med tygge- og synkebesvær får ofte tilbudt mad fra industrien og lever i værste fald af yoghurt, supper og grød. Det er ikke værdigt og heller ikke nødvendigt. Man kan nemlig sagtens tilberede skøn mad fra bunden af friske, økologiske råvarer, som følger og ligner de øvrige menuer, og som samtidig har fokus på, at maden passer den enkeltes behov. Målet er at lave måltider, som sætter gang i så mange sanser som muligt, så man tydeligt kan se forskel på de forskellige delkomponenter i retten, og så man kan smage de forskellige råvarer og ingredienser. Kom til en lærerig eftermiddag, hvor du får inspiration til at lave dejlig velsmagende og varieret mad til dem, der har svært ved at tygge og synke. Du får teorien på plads, lærer processerne og teknikkerne til at producere og anrette dysfagikost i de forskellige konsistenser og lærer at smage og konsistensvurdere maden. Vi serverer kaffe og the undervejs, og I skal selvfølgelig smage maden. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet er henvendt til alle, der professionelt laver dysfagikost. Dato: Onsdag den 19. april 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 550 kr. med moms Undervisere: Marianne Lange/køkkenchef, Liselotte Dahlsen/souschef og Nanna Jensen/mad- og måltidskoordinator, Plejecenteret Sølund Plejecenteret Sølund står bag ny kogebog Målet med kogebogen er at skabe inspiration til køkkener, der tilbereder konsistensjusteret mad til borgere med tygge-synke problemer og kombinerer den sensoriske og kulinariske kvalitet af maden med sikkerhedsaspektet. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 8

9 LÆR AT BAGE Det kan alle nemlig! INSPIRATION På denne bageworkshop kan du lære at bage skønne lyse brød af friskmalet mel og fuldkorn. Vi giver dig både konkret viden og simple teknikker med hjem. Vi fokuserer på at lære at ælte en god dej og på at kunne vurdere, hvornår den er, som den skal være. Du lærer desuden at slå brødet op og afbage det, så det får den helt rigtige seje skorpe og fugtige krumme. Du får viden om meltyper og hævemidler, og vi afmystificerer surdejen. Vi taler om, hvordan bagning af brød kan passes ind i en travl hverdag, så duften af nybagt brød kan sprede sig, uden sved på panden. Undervejs smager vi på det gode brød med lidt lækkert pålæg og en kop te og kaffe. Tag en beholder med, så får du en dej med hjem til køleskabet, som du kan bage dagen efter. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet er henvendt til alle, der har lyst til at lære at bage et dejligt brød. Dato: Tirsdag d. 25 april 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 625 kr. med moms Underviser: Birgitte Glerup/projektmedarbejder, Københavns Madhus Dato: Onsdag d. 31 maj 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet 625 kr. med moms Underviser: Birgitte Glerup/projektmedarbejder, Københavns Madhus INSPIRATION MADEN OG MÅLTIDERNE I HVERDAGENS PÆDAGOGISKE PRAKSIS Vuggestue- og børnehavebørn har stor glæde af at deltage i madlavningen, hvad enten det er i køkkenet, på stuen eller ved bålet. Det vækker børnenes nysgerrighed for mad, og det giver selvværd og stolthed at servere noget for vennerne, som man selv har været med til at tilberede, anrette og servere. Maria Thomsen er pædagog i Sundby Asyl, en integreret daginstitution i Københavns Kommune. Institutionen har gennemgået en udvikling fra madpakker til eget køkken. Maria vil fortælle om deres praksis, og hvordan det er blevet hverdag at involvere børnene i måltiderne - både i madlavning, borddækning, afrydning og værtskab. Denne formiddag får du konkrete værktøjer til arbejdet med at involvere børnene i måltidet, og vi laver enkle og gode madlavningsaktiviteter, som I kan bruge i jeres hverdag. Vi serverer kaffe og the undervejs og som afslutning spiser vi den mad, vi har lavet i de pædagogiske aktiviteter. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet er henvendt til det pædagogiske personale og køkkenpersonale i daginstitutioner. Dato: Onsdag den 17. maj 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Salen 400 kr. med moms Undervisere: Maria Thomsen/pædagog, Sundby Asyl og Lone Voss/økonoma, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 9

10 GRATIS KURSER For pædagoger og køkkenpersonale fra daginstitutioner i Københavns Kommune KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 10

11 LÆR BØRNENE AT SÆTTE ORD PÅ MAD OG SMAG GRATIS KURSER Nogle kan lide koriander, mens andre hader det! Vi smager og sanser alle sammen maden forskelligt. På dette arrangement kan I høre om, hvordan børnenes smagsløg fungerer og udvikler sig. Vi dykker ned i sanserne og lærer at sætte ord på det, vi oplever, når vi spiser. Hvad er forskellen på sprødt, knasende og smuldrende? Findes der et positivt ord for klistret? Bruger vi ørerne, når vi spiser? Hvor kommer lugtesansen ind i billedet? Vi veksler mellem oplæg og øvelser, der hjælper os med at sætte ord på det, vi oplever, når vi spiser. Samtidig præsenterer vi et redskab, der er udviklet sammen med daginstitutioner, som i det daglige kan bruges til at give børnene et sprog til at beskrive deres oplevelser med mad. Hvem er arrangementet henvendt til? Arrangementet henvender sig til pædagoger og køkkenpersonale i daginstitutioner i Københavns Kommune. Dato: Onsdag den 22. marts 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Køkkenet Gratis for institutioner i Københavns kommune Underviser: Kenneth Højgaard/kok og cand.techn.al, Københavns Madhus NÅR NOGLE BØRN IKKE KAN TÅLE MADEN GRATIS KURSER Dette inspirationsarrangement vil sætte fokus på børn og allergi. Hvordan bliver børn udredt, og hvad kan de ernæringsmæssige konsekvenser af at undlade en eller flere fødevarer fra maden være for børnene? Heidi Julius Schnoor vil give gode råd og konkrete forslag til, hvordan institutionerne kan forholde sig til og handle på modediæter og selvbestaltede kostregimer fra et allergiperspektiv. Lone Voss vil gennemgå, hvordan menuen kan planlægges, når man skal tage særlige allergihensyn og overholde Københavns Kommunes krav. Hvem er arrangementet henvendt til? Kurset er henvendt til køkkenpersonale i daginstitutioner i Københavns Kommune. Dato: Torsdag d. 20. april 2017 Tid: Kl Københavns Madhus, Salen Gratis for institutioner i Københavns kommune Undervisere: Heidi Julius Schnoor, klinisk diætist og allergiekspert og Lone Voss/ økonoma, Københavns Madhus KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 11

12 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 12

13 DET GODE BRØD KURSER Et nybagt brød lavet af god, økologisk mel, vand, salt og en smule gær kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang! Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvad der skal til for at få rugbrødet, som du vil have det, du ville kende din biga fra din gærdej, og du vil få surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der vil have inspiration til det gode surdejsbrød. Dato: Tirsdag den onsdag den 18. januar 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 40781/Brød og madbrød med fibre og fuldkorn Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. GRØNTSAGSFERMENTERING KURSER Fermentering er en imponerende teknik, der har været anvendt i tusindvis af år til at konservere frugt og grønt. I dag er teknikken en af de mest populære tilberedningsmetoder i det nye nordiske køkken, fordi metoden er med til at udvikle smag og konsistens. Det særlige ved fermentering er, at råvarerne bevarer deres næringsværdi, og vitaminerne og mineralerne bliver lettere at optage i kroppen. Fermentering er især velegnet til det økologiske, sæsonbetonede køkken, hvor årstidens frugt og grønt kan gemmes til koldere tider. På kurset lærer du enkle grundmetoder til at fermentere, og vi fremstiller sauerkraut, den koreanske kål kimchi, eddike og ingefærøl. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil lære mere om at opbygge et grundforråd ved at bruge forskellige konserveringsmetoder til at gemme sæsonens frugt og grønt. Dato: Torsdag den fredag den 20. januar 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 47519/Grundforråd Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 13

14 KURSER TVÆRFAGLIGT SAMARBEJDE OM MÅLTIDER TIL ÆLDRE OG UDSATTE Det tværfaglige samarbejde omkring maden og måltidet er afgørende, for at måltidet bidrager til livskvalitet og glæde for de spisende hver dag. Det er lige fra lederen, der skal stå i spidsen og tage det overordnede ansvar for måltidet, til køkkenmedarbejderen der hver dag står for indkøb, menuer og madlavning, samt værtspersonalet, der skal tænke måltidet ind i dagens program og være værter. På dette kursus tager vi udgangspunkt i den enkelte institution og medarbejder. Gennem teori og praktiske øvelser vil vi have fokus på, hvordan I kan arbejde tværfagligt med at planlægge og koordinere indsatsen for at skabe de bedste måltider for både de spisende og for personalet. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere, serveringspersonale og måltidsværter, der arbejder med mad og måltider til ældre eller udsatte borgere, og som gerne vil styrke den tværgående indsats om maden og måltidet. Kurset giver størst udbytte, hvis der er flere deltagere fra samme institution og gerne fra forskellige faggrupper. Dato: Onsdag den torsdag den 26. januar 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 42934/ Tværfagligt samarbejde om måltider til ældre Københavns Madhus, Salen 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 14

15 MELLEMMÅLTIDER TIL BØRN KURSER Mellemmåltiderne i institutionen er lige så vigtige som frokosten, fordi de er en væsentlig bidragsyder til dagens energi. Derfor er velsmagende, sunde og varierede mellemmåltider en vigtig del af det ernæringsrigtige madtilbud til børn. Fødevarestyrelsen anbefaler, at børn får to til tre mellemmåltider fordelt over dagen, men mange oplever, at det er en stor opgave at sikre den rette ernæring og variation i mellemmåltiderne. På dette kursus får du inspiration til både kolde, lune, grove og søde eftermiddagslækkerier. Vi udfordrer den gængse forestilling om et mellemmåltid og afprøver nye, spændende retter med udgangspunkt i sæsonens råvarer. Vi ser også på mellemmåltidernes rolle i menuplanen og viser, hvordan de kan samtænkes med frokosten og integreres i menuplanen, så variationen sikres på en måde, der harmonerer med både jeres tidsramme og økonomi. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, pædagoger og andet personale, der har ansvar for mellemmåltider til børn. Dato: Mandag den 27. feb. - onsdag den 1. marts 2017 Kursets varighed: 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 42888/Børn og mellemmåltider Københavns Madhus, Køkkenet 330 kr. ØKOLOGIOMLÆGNING KOM GODT I GANG KURSER Interessen for økologi har aldrig været større, og mange storkøkkener er begyndt at vælge økologi frem for konventionelle varer, når der købes ind. Men nogle gange kan det være svært at se, hvor man skal sætte ind for at omlægge sit køkken til økologi. På dette kursus hjælper vi jer med at lægge en strategi for, hvordan I kommer godt i gang med omlægningsarbejdet og når minimum 60 % økologi i køkkenet. Vi arbejder med at reducere madspild, skrue op for grøntsager og bælgfrugter samt mindske brugen af kød. I køkkenet omsætter vi teori til praksis ved at tilberede mad med fokus på sæson, smag, ernæring og spiseglæde, og vi taler om gode arbejdsgange, der giver mere tid til egenproduktion. Kort sagt kommer vi godt rundt om hele det økologiske køkken. Dette kursus henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil inspireres til at omlægge deres køkken til minimum 60 % økologi. Dato: Mandag den onsdag den 22. marts 2017 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 47804/Omlægning til økologisk madproduktion Københavns Madhus, Køkkenet 330 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 15

16 MAD TIL BØRN OVER BÅL KURSER At tilberede mad over bål kan være en hyggelig og anderledes måde at være sammen på for både store og små. Mens der tændes op i bålet, kan børnene hakke og snitte grøntsager, og når maden simrer i gryden og syder på panden, kan børn og voksne følge med og se, hvordan råvarerne bliver til mad. Det er muligt at lave stort set alle retter over bål, og det er en aktivitet, der egner sig til både sommer og vinter. På kurset lærer du basale bålteknikker, arbejder med forskellige tilberedningsmetoder, lærer om råvarer der egner sig godt til at blive tilberedt over åben ild og får tips til, hvordan børnene kan blive en aktiv del af madlavningen. Kurset er udendørs, så husk at medbringe tøj efter vejret. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere og pædagoger i daginstitutioner og på fritidshjem, der gerne vil have inspiration til at lave mad over bål som pædagogisk aktivitet. Dato: Onsdag den fredag den 31. marts 2017 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 42886/Mad til børn sunde børn Københavns Madhus, Gården 330 kr. UNDGÅ MADSPILD KURSER En af grundstenene i det økologiske, bæredygtige køkken er at tænke menuplan, indkøb og madlavning, så råvarerne ryger i gryden i stedet for i skraldespanden. Mindre madspild er nemlig ikke kun en vigtig faktor for at mindske miljøbelastningen og forbedre klimaet. Det er også godt for pengepungen. For at reducere madspildet er det nødvendigt med planlægning og en god fantasi, så både de rå og tilberedte rester kan komme på tallerkenen i nye, velsmagende serveringer. På dette kursus lærer du at lave en overordnet strategi til at reducere madspild i lige netop dit køkken. Vi stiller skarpt på menuplanlægningen, giver dig en række konkrete arbejdsværktøjer samt gode råd og inspiration til at udnytte råvarerne optimalt. Dette kursus er for køkkenmedarbejdere, der vil lære at minimere madspild ved hjælp af enkle værktøjer. Dato: Mandag den 3. - tirsdag den 4. april 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 47988/Reducering af madspild Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 16

17 DET GODE SURDEJSBRØD KURSER Et nybagt brød lavet på basis af en god surdej tilsat økologisk mel, vand og salt kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang! Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvordan du laver og passer en surdej, hvilke hævemetoder du kan bruge, og hvordan du ælter for at få brødet, som du gerne vil have det. Du kan kende din biga fra din gærdej, og du får surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der vil have inspiration til at bage det gode surdejsbrød. Dato: Onsdag den 5. - torsdag den 6. april 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 45944/Bagning med surdej i produktionskøkkener Tilmeld dig via HRS: * Husk digital signatur Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 17

18 KURSER ØKOLØFTER En uddannelse i økologisk køkkenomlægning At lave økologisk mad i et offentligt køkken uden at sprænge budgettet kræver en omlægning i hoveder og gryder. Nye køkkenvaner Det kræver sin mand og/eller kvinde at servere mad til tiden, når lette løsninger bliver erstattet af sæsonens økologiske råvarer, tilberedt fra bunden uden madspild. Det kræver omtanke at handle anderledes for at få den % dyrere økologi til at række på det samme budget. Og det kræver høj faglighed at få råvarerne til at smage varieret, kødet til at strække og bage det hele selv. Økoløft i hoveder og gryder På uddannelsen arbejder vi med, hvordan man sikrer sig, at budgettet ikke sprænges, når de økologiske varer bestilles og med at minimere madspild til gavn for både miljøet og økonomien. Vi kommer omkring alle grundtankerne i en økologisk omlægning. Som kursist får du den grundlæggende viden og forståelse for de økologiske principper og metoder, som gør dig i stand til at lægge køkkenets indkøbs- og menuvaner om. Undervisningen tager udgangspunkt i de 10 omlægningsprincipper. Kursets temaer omfatter Økologi, bæredygtighed Omtanke for miljø og biodiversitet Sundhed og ernæring til målgruppen Kulinarisk kvalitet smag og sensorik Råvaresæson i det økologiske køkken Madspild og restemad Økonomi hvordan får vi råd til en højere økologiprocent? KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 18

19 KURSER Uddannelsens indhold og opbygning Uddannelsesforløbet er bygget op om 6 moduler/amu-kurser med i alt 14 kursusdage fordelt over et halvt år så du kan passe dit job ved siden af. Undervisningen varierer mellem teoretisk undervisning, praktisk forarbejdning af råvarer i køkkenet, arbejde med opskrifter og gruppediskussioner. Der er fokus på smag, håndværk og planlægning som gennemgående elementer i den økologiske omlægning. Efter endt uddannelse modtager du et kursusbevis for de seks enkelte AMU-kurser og et diplom fra Hotel- og Restaurantskolen for at have gennemført Økoløfter-uddannelsen. Modul Varighed Beskrivelse AAMU-nr. Modul 1 3 dage Hvorfor økologi? - Fra jord til bord - Love og regler - Menuplanlægning Modul 2 3 dage Økologisk omlægning - Handlingsplan - Varer, leverandører og råvareanalyse - Kommunikation Modul 3 2 dage Håndtering af de økologiske rå varer - Brug de økologiske råvarer - Sæsonens råvarer - Det gode brød Modul 4 2 dage Bryd vanen - Smag og sensorik - Nye økologiske retter - Anretning og præsentation Modul 5 2 dage Rationel køkkendrift - Opbyg forrådskammer - Syltning og henkogning - Organisering Modul 6 2 dage Undgå spild af mad - Strategi - Madspildsanalyse - Håndtering af overproduktion AMU-nr Økologi i den daglige madproduktion AMU-nr Omlægning til økologisk madproduktion AMU-nr Råvarer i køkkenet AMU-nr Innovativ menu AMU-nr Det gode grundforråd AMU-nr Reducering af madspild Kurset er henvendt til køkkenmedarbejdere fra alle køkkentyper, der ønsker at lære, hvordan man omlægger sine køkkenvaner til økologisk produktion. Dato: 6 moduler: april, maj, maj, juni aug. og sept Kursets varighed : 14 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 6 AMU-kurser Se skemaet ovenfor Københavns Madhus, Køkkenet Prisen for uddannelsen er afhængig af, hvilken uddannelsesmæssig baggrund du har. Har du en faglig erhvervsuddannelse som eksempelvis kok, cater, ernæringsassistent eller lignende, er prisen for de seks AMU-kurser i alt 1512,- kr. (Der kan søges VEU-godtgørelse). Har du derimod en mellemlang videregående uddannelse som eksempelvis professionsbachelor, økonoma eller lignende, er prisen for de seks AMU-kurser 9002,20 kr. (Der kan ikke søges VEU-godtgørelse). KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 19

20 MAD TIL UNGE PÅ HØJ- OG EFTERSKOLER KURSER KURSER De unges energiniveau på høj- eller efterskolen er højt. Dagen er fyldt med aktiviteter både for kroppen og hjernen, og det kræver et sundt og rigtigt energiindtag at have energi hele dagen. På kurset arbejder vi med det sunde velsmagende måltid, der ernæringsmæssigt er rigtigt sat sammen til de unge. Vi laver streetfood, grøn mad og andre af de madtrends, de unge efterspørger. Vi giver inspiration, til hvordan man kan få de unge med i køkkenet, og vi arbejder med, hvordan du kan vejlede og inspirere de unge til at forstå og vælge det energiindtag, der passer dem og deres aktivitetsniveau også når de er hjemme igen. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere og køkkenchefer på høj- og efterskoler, der gerne vil inspireres til arbejdet med involvering af de unge. Dato: Onsdag den fredag den 28. april 2017 Kursets varighed : 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 40845/Mad til unge Københavns Madhus, Køkkenet 330 kr. FISK PÅ MENUEN Fisk det er der ingen ben i. Med den rigtige viden og gode teknikker behøver det nemlig hverken at være besværligt eller sprænge budgettet at have fisk på menuen. På dette kursus lærer du at vurdere forskellige fisk i forhold til kvalitet, sæson, økonomi og smag, og der vil være fokus på håndtering, opbevaring og bæredygtighed. Vi arbejder med fisk i alle afskygninger, og vi vil både filetere hele fisk, tilberede lækre fiskeretter og lave velsmagende fiskepålæg. Da fisk er yderst velegnet som bålmad, vil den ene af kursusdagene foregå i vores gårdhave, hvor vi laver fisk over bål. Husk derfor at medbringe tøj efter vejret. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der gerne vil have inspiration til at servere mere og flere forskellige slags fisk. Dato: Onsdag den 3. - fredag den 5. maj 2017 Kursets varighed: 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 48007/Alt godt fra fisk i storkøkkener Københavns Madhus, Køkkenet 330 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 20

21 DET VEGETARISKE KØKKEN KURSER Grønt er skønt, og vi skal alle sammen have mere af det. Nogle gange kan det knibe med fantasien, når menuen skal planlægges og ernæringsanbefalingerne samtidig skal overholdes. På kurset får du inspiration til dejlige vegetariske retter med masser af sæsonens grøntsager, bælgfrugter, linser, frø, korn og kerner. Vi ser på, hvordan grøntsagerne kan tilberedes, så alle bliver glade af at spise dem. Vi laver indbydende velsmagende hverdagsretter, der både er kolde og varme og tilbereder proteinrigt fyld og tilbehør. Vegetarretter skal mætte øjne, mund og mave. Vi laver hele vegetariske måltider og arbejder med konsistens i supper, saucer og puréer. Vi arbejder også med den sensoriske sammensætning af maden, og der vil være fokus på anretning og præsentation af retterne. Kurset er henvendt til alle typer køkkenmedarbejdere, der vil have inspiration til vegetariske og veganske retter. Dato: Mandag den onsdag den 17. maj Kursets varighed: 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 48123/Vegetarmad Københavns Madhus, Køkkenet 330 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 21

22 SMAGEN I CENTRUM KURSER Smagen er afgørende for både madglæden og appetitten, og selvom man kan komme rigtig langt med den rette opskrift, gode råvarer og ordentligt køkkenhåndværk, er viden og bevidsthed om de fem grundsmage en vigtig del af madlavningen. Vejen til velsmagende måltider er at smage og tilsmage både før og under tilberedningen. Det er individuelt, hvad vi oplever, når vi smager, og derfor kan tilsmagning betragtes og udvikles som et køkkenhåndværk på lige fod med evnen til at snitte, koge eller stege. På kurset sætter vi ord på de fem grundsmage og taler om smag og tilsmagning. Vi anvender en praktisk metode til tilsmagning af både små og store måltider, og vi undersøger, hvordan viden om grundsmage og tilsmagning kan anvendes i forhold til menuplanlægningen. Kurset er for alle medarbejdere der deltager i produktion og tilsmagning af store og små måltider til børn, unge og ældre i offentlige køkkener. Dato: Mandag den tirsdag den 23. maj 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 45874/Smagen i centrum Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 22

23 MAD TIL BØRN OVER BÅL KURSER KURSER At tilberede mad over bål kan være en hyggelig og anderledes måde at være sammen på for både store og små. Mens der tændes op i bålet kan børnene hakke og snitte grøntsager, og når maden simrer i gryden og syder på panden, kan børn og voksne følge med i processen og se, hvordan råvarerne bliver til mad. Det er muligt at lave stort set alle retter over bål og det er en aktivitet, der egner sig til både sommer og vinter. På kurset lærer du basale bålteknikker, arbejder med forskellige tilberedningsmetoder, lærer om råvarer der egner sig godt til at blive tilberedt over åben ild og får tips til, hvordan børnene kan blive en aktiv del af madlavningen. Kurset er udendørs, så husk at medbringe tøj efter vejret. Kurset henvender sig til køkkenmedarbejdere og pædagoger i daginstitutioner og på fritidshjem, der gerne vil have inspiration til at lave mad over bål som pædagogisk aktivitet. Dato: Onsdag den fredag den 16. juni 2017 Kursets varighed: 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 42886/Mad til børn sunde børn Københavns Madhus, Gården 330 kr. DEJLIGE SALATER OG DEN GODE SALATBAR Salat er en bred betegnelse, der dækker alt lige fra cremede æggesalater til friske, sprøde sager. På dette kursus laver vi kålsalater, blandede rå salater, salater af tilberedte grøntsager, mættende kornsalater, salatdrys og tilbehør til både salatbaren og menuen. Derudover arbejder vi med forskellige snitte-, hakke- og tilberedningsmetoder, og du lærer at sammensætte lækre, velsmagende salater med fokus på sæson, økonomi, sensorik og ernæring. Kurset er for alle køkkenmedarbejdere, der ønsker inspiration til at lave gode salater til både salatbaren og menuplanen. Dato: Mandag den tirsdag den 20. juni 2017 Kursets varighed : 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 45531/Salat og salatbar i madfremstillingen Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 23

24 DET GODE SURDEJSBRØD KURSER Et nybagt brød lavet på basis af en god surdej tilsat økologisk mel, vand og salt kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang! Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvordan du laver og passer en surdej, hvilke hævemetoder du kan bruge, og hvordan du ælter for at få brødet, som du gerne vil have det. Du kan kende din biga fra din gærdej, og du får surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der vil have inspiration til at bage det gode surdejsbrød. Dato: Onsdag den torsdag den 22. juni 2017 Kursets varighed: 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 45944/Bagning med surdej i produktionskøkkener Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 24

25 DET GODE SURDEJSBRØD KURSER Et nybagt brød lavet på basis af en god surdej tilsat økologisk mel, vand og salt kan løfte et helt måltid eller fungere som et godt, sundt mellemmåltid. På dette kursus arbejder vi med de bageteknikker, der løfter brødets kvalitet og sikrer, at brødet bliver saftigt og velsmagende - hver gang! Vi eksperimenterer med hævemetoder, ælteteknikker og forskellige meltyper, og vi taler om, hvordan brødet opnår den flotte rustikke overflade og den seje krumme, der gør, at det holder sig frisk i flere dage. Efter kurset vil du vide, hvordan du laver og passer en surdej, hvilke hævemetoder du kan bruge, og hvordan du ælter for at få brødet, som du gerne vil have det. Du kan kende din biga fra din gærdej, og du får surdej med hjem, så du kan komme godt i gang med at bage i dit eget køkken. Kurset henvender sig til alle køkkenmedarbejdere, der vil have inspiration til at bage det gode surdejsbrød. Dato: Onsdag den torsdag den 17. august 2017 Kursets varighed: 2 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 45944/Bagning med surdej i produktionskøkkener Københavns Madhus, Køkkenet 220 kr. ERNÆRINGSRIGTIG MAD I BØRNEHØJDE KURSER Børn har særligt brug for ernæringsrigtig og sund mad, så de har energi til en lang dag fyldt med leg og aktiviteter. Ernæring og madglæde hænger tæt sammen, og det er derfor vigtigt, at hverdagsmaden ser indbydende ud, smager og dufter godt og at menuen varierer dag for dag i udseende, smag, konsistens og råvarevalg. På dette kursus sætter vi fokus på, hvordan en menu kan sammensættes, så den lever op til de officielle anbefalinger og råd, og vi arbejder både teoretisk og praktisk med udgangspunkt i årstidens råvarer. Vi går i køkkenet, og med afsæt i jeres egne opskrifter laver vi dejlige måltider, hvor vi går i dybden med smag, konsistens og anretning. Derudover vil vi bruge et kostberegningsprogram til at ernæringsberegne maden. Kurset er for køkkenmedarbejdere i daginstitutioner, der ønsker mere viden om de officielle kostanbefalinger, og hvordan de omsættes til menuplaner, hvor ernæring, smag, sæson og anretning går op i en højere enhed. Dato: Tirsdag den 5. - torsdag den 7. september 2017 Kursets varighed: 3 dage/kl AMUkursets nr. og titel: 42898/Mad i børnehøjde Københavns Madhus, Køkkenet 330 kr. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 25

26 HVAD ER BØRNENES MADHUS? Børnenes Madhus tilbyder aktiviteter og kurser for fritidshold, skoleklasser, daginstitutioner og SFO/fritidshjem. Formålet med Børnenes Madhus er, at bidrage til madoplevelser og udvikling af madhåndværk. Derfor kan børn og unge fra hele byen og alle samfundslag hakke, snitte, smage, dufte og nyde sig gennem kortere eller længere forløb med køkkenfærdigheder, råvarer og måltider som omdrejningspunkt. Børnenes Madhus er vokset ud af Københavns Madhus og etableret i samarbejde med Københavns Kommune og Åben Skoles læringstilbud. Skoler Der tilbydes forløb for skoleklasser i undervisningstiden. Forløbene giver fagligt input til projektarbejde, madkundskab, natur/teknik, historie, fysik/kemi, biologi og geografi. Samtidig kan tilbuddet anvendes som en del af den understøttende undervisning. Daginstitutioner Aktiviteter og oplevelser for børnehaver og vuggestuer, der giver de yngste og børnehavens voksne mulighed for at få fingrene i bolledejen og få inspiration til, hvordan madens pædagogiske muligheder kan fylde mere i dagligdagen. Korte inspirationsdage med emner som børnenes maddag, jord til bord, udekøkken og bål. SFO/fritidshjem Eftermiddagshold for SFO er og fritidshjem med fokus på gode idéer til eftermiddagens måltider i institutionen og samtidig pædagogisk inddragelse af børnene. Forløbene tilbyder en unik mulighed for at få børnene med i køkkenet og give dem kompetencer og fælles oplevelser, når hverdagens måltider skal gøres klar. B RNENES MADHUS KONTAKT BØRNENES MADHUS Ønsker du at komme i kontakt med Børnenes Madhus, så send en mail til bmh@kbhmadhus.dk eller ring til os på telefon tast 2. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 26

27 FRITIDSHOLD SKAL DIT BARN GÅ TIL MAD EF TER SKOLE ELLER I FERIEN? Børnenes Madhus tilbyder fritidshold for børn og unge, der gerne vil gå til madlavning. Holdene ligger både i hverdagen, weekenden og i ferier og byder på kokkeskole og andre arrangementer med fokus på madhåndværk. Holdene er inddelt i emner og aldersgrupper, og der er både længere og kortere forløb. Læs mere og tilmeld jer på Følg os på instagram Børnenes Madhus

28 Vidste du... at man kan leje Københavns Madhus' lokaler? For mere information: t:

29 Københavns Madhus ligger midt i Kødbyen i hjertet af København. Her råder vi over møde- og eventfaciliteter til både store og små arrangementer kun 5 minutter fra Københavns Hovedbanegård. Vi tilbyder både professionelle kursuslokaler, køkkener og urban gårdhave med udendørskøkken samt lyse mødeog selskabslokaler. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 29

30 KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 30

31 PRAKTISKE OPLYSNINGER AMU-KURSER Kurserne udbydes af Hotel- og Restaurantskolen og er tilrettelagt i samarbejde med Københavns Madhus. Hvor og hvornår?: Kurserne afholdes i Københavns Madhus, Ingerslevsgade 44, 1705 København V. Den daglige mødetid er kl Tilmelding: Alle deltagere skal tilmelde sig via Tilmelding kræver en medarbejdersignatur, som bestilles på På kan man finde direkte links til de enkelte kurser. Indkaldelse og praktisk info sendes ud senest to uger før kursusstart. Ufaglærte, folk med en kort videregående uddannelse eller erhvervsuddannelse skal betale den pris, der er oplyst i kursuskataloget. For deltagere med en mellemlang eller lang videregående uddannelse fremgår priserne på ved at skrive kursusnummeret i feltet under AMU. Vikardækning: Virksomhederne kan søge VEU-godtgørelse til medarbejderens AMUkurser på og dermed muligvis få midler til vikardækning, mens medarbejderen er på kursus. Ansøgningen kan kun sendes digitalt. Det er muligt at søge befordringstilskud i samme ansøgningsblanket. Kontakt: Hvis du har spørgsmål til kurserne, tilmelding eller betaling kan du kontakte kursusansvarlig hos Hotel- og Restaurantskolen, Connie Lyholm på chl@hrs.dk eller på telefon INSPIRATIONSARRANGEMENTER Inspirationsarrangementerne udbydes af Københavns Madhus og er ikke en del af AMUsystemet. Hvor og hvornår?: Inspirationsarrangementerne afholdes i Københavns Madhus, Ingerslevsgade 44, 1705 København V. Se kataloget eller hjemmesiden for tid og sted. Tilmelding: Tilmelding til inspirationsarrangementerne sker via dk/kurser. Man kan ikke tilmelde sig telefonisk eller på mail. Du modtager en kvittering på mail, når du er tilmeldt. KONTAKT Har du spørgsmål til kurser eller inspirationsarrangementer i Københavns Madhus, kan du kontakte kursusansvarlig Ayo Rossing på ayo@kbhmadhus.dk eller på telefon BØRNENES MADHUS Børnenes Madhus er aktiviteter og kurser for skoleklasser, SFO'er, daginstitutioner og fritidshold. Hvor og hvornår?: Forløb i Børnenes Madhus afholdes enten i Slagtehuset & Staldkøkkenet, Slagtehusgade 11, 1715 København V, i gården i Københavns Madhus, Ingerslevsgade 44, 1705 København V eller ude på skoler og i institutioner. Tilmelding: Tilmelding sker på hjemmesiden under det enkelte forløb. Du kan ikke tilmelde dig telefonisk eller pr. mail. Du modtager en kvittering på mail, når du er tilmeldt. Kontakt: Har du spørgsmål til forløb i Børnenes Madhus, kan du kontakte Børnenes Madhus på bmh@kbhmadhus.dk eller på telefon LEJE AF LOKALER Ønsker du at leje vores lokaler til et arrangement, kan du sende en mail på kontakt@ kbhmadhus.dk eller ringe på telefon for at forhøre om ledighed og pris. KØBENHAVNS MADHUS FORÅRSKURSER SIDE 31

32 facebook.com/kbhmadhus instagram/kbhmadhus Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade København V t: