KRIS Håndbog om Integreret kvalitetsrengøring i Storkøkkener

Transkript

1

2 KRIS 2000 Håndbog om Integreret kvalitetsrengøring i Storkøkkener 1.Udgave. 1. oplag, juli 2002 Fødev.Rapport: 2002:03 Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf , fax Hjemmeside: Oplag:1000 eksemplarer Design, produktion og tryk: Datagraf Auning AS ISBN: ISSN: Pris: Kr. 198,- inkl. Moms Bestilling Prissatte publikationer købes i boghandelen eller hos: Danmark.dk Tlf (Danmark) Tlf: (International calls) Projektgruppen har bestået af: Kem Wilquin, Kristine Gullev Søndergaard, Bent Egberg Mikkelsen, Mette Toftegaard Jensen, Yvonne Mikkelsen, Gitte Breum Rasmussen, Lise Rise og Henrik Meulengracht. Styregruppen har bestået af: Vicki Backer, Henrik Bo Jensen, Morten Christianson, Henrik G Jensen. Redigering: Mette Toftegaard Jensen Journalistisk bearbejdning: Anni Hagel Teksten er udarbejdet af Mette Toftegaard Jensen, Fødevaredirektoratet (Kap.: 1, 2, 3, 4) Eva Rybjerg, Århus Amt, Erhvervsafdelingen (Kap.: 5) Tom Hansen, Centralkøkkenet Glostrup Amtssygehus (Kap.: 6) Henrik Bo Jensen ISS Food Services (Kap.: 7) Lise Rise, Johnsson Diversey (Kap.: 8,10 og 11) Henrik Meulengracht, ISS Food Services (Kap.: 9) Lone Lunding, seniorkonsulent, Dansk Standard (Kap.: 12) Tine Karup, Københavns Amts miljøafdeling (Kap.: 2, afsnit 2.1) Atli Djurholm og Bent Egberg Mikkelsen, Fødevaredirektoratet (Kap.: 13) En særlig tak for faglig bistand til Anne Frølich, DSI- Institut for Sundhedsvæsen, Jeanette Staffeldt, FOA, Jens Prebensen, SPT, Anette Kristensen, Centralkøkken Rigshospitalets, Bodil Brandt, Køkkenet Riishøjcenteret, Ole Hoffmann, Centralkøkkenet, Psykiatrisk hospital Risskov, Kirsten Skovsby, Økonomaforeningen, Tine Skriver, Horesta, Den kgl. Veterinær - og Landbohøjskole, Susanne Knõchel, Den kgl. Veterinær -og Landbohøjskole, Karen Mygind, AMI, Helene Invernizzi, BST København, Henrik Hansen, RBF, Anders Kabel, BST, Lisbeth Rudbeck, Arbejdstilsynet, Jette Lassen, Arbejdstilsynet, Hanne Christensen, AMI, Lone Lunding, Dansk Standard, Kim Døssing Sørensen, Institut for serviceudvikling, Kim Vandrup, Fødevaredirektoratet, Merete Sønderlund, Ankerhus Seminarium, Anni Rask, Suhrs Seminarium, Økonomaskolen, Mette Rye Andersen, KAD, Jan Stiiskjær, SBA, Gitte Budtz, AHTS, Poul Visttoft, Dansk Rengøringsteknisk Forening, Anne-Lise Schønning, ISS Danmark, Tom Hansen, Centralkøkkenet, Amtssygehuset i Glostrup, Tine Gram, Centralkøkkenet, Amtssygehuset i Glostrup, Eigil Appel Pedersen, Bactofoce, Vikan. Synspunkter og holdninger i Håndbøgerne er udtryk for projektets resultater, og er ikke nødvendigvis sammenfaldende med de respektive samarbejdspartneres og organisationers synspunkter og holdninger. Det er tilladt at citere mindre dele af rapporten, når dette sker med tydelig kildeangivelse. 2

3 Indholdsfortegnelse 1. KRIS2000 Kvalitetsrengøring i storkøkkener 1.1 Mål og formål s Metode s Baggrund s Målgruppe s Organisering s KRIS to håndbøger s. 8 KRIS Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi 2.1 Præsentation af de fire parametre s De fire parametre som en integreret enhed s Ledelse og samarbejde 3.1 Et fælles projekt s Gå systematisk til værks s Nødvendige forudsætninger s Vælg jeres egne kvalitetsmål s Når nye metoder skal indføres s At holde fast og følge op s Udvikling - ny start s Sammendrag s Uddannelse 4.1 Viden og inspiration s Muligheder og emner s Organisering økonomisk og praktisk s Der skal lyst til s Indkøb 5.1 Overvej alle fordele og ulemper s Miljø s Arbejdsmiljø s Økonomi s Hygiejne s Spørgsmål inden I køber s Krav til indkøbsaftalen s Fælles indkøb s EU-udbud s Kort eller lang aftale s Sammendrag s Egenkontrol 6.1 Omfatter alle der arbejder med fødevarer s Analyse af kritiske punkter s Det kommer ikke af sig selv s. 41

4

5 7. Rekvisitter og maskiner 7.1 Håndværk og værktøj s Rekvisitter, maskiner og de fire parametre s Rekvisitter s Maskiner s Spørg leverandøren s Rengøringsmidler og kemi 8.1 En proces der påvirker snavset s Rengøringsmidler og de fire parametre s Spørgsmål til og om rengøringsmidlerne s Inventar og maskiner 9.1 Materialer og alder s Inventar, maskiner og de fire parametre s Miljø s Økonomi s Arbejdsmiljø s Hygiejne s Inventar og bygningers standard s Desinfektion 10.1 Afstand øger risikoen s Hvad er desinfektion? s Desinfektion i storkøkkener s Forholdsregler s Når I skal vælge desinfektionsmidler s En ekstra sikkerhed s Beslutningstræet s Mærkning 11.1 Kemiske rengøringsmidler s Lovgivning eller anprisning s Mærker inden for to af de fire parametre s Anerkendte miljømærker s Leverandør- og arbejdspladsbrugsanvisning s Udbud og udlicitering 12.1 Ansvar s EU-udbud s Fem faser s Kontraktstyring s Standarder 13.1 Spørgsmål og svar s Håndbøger s Hvad er en standard? s Er det en pligt at bruge standarder? s Hvordan udarbejdes en ny standard? s Fordele og ulemper s Oversigt over relevante standarder s. 98

6 KRIS 2000 Kap. 1 - KRIS2000 Kvalitetsrengøring i storkøkkener 1.1 Mål og formål Det overordnede formål med projekt KRIS Kvalitets Rengøring I Storkøkkener er ud fra de fire kvalitetsparametre: Hygiejne, Miljø, Arbejdsmiljø og Økonomi at dokumentere, hvilken kvalitet forskellige rengøringsmetoder har. Baggrunden er en række forsøg med både traditionelle og nye rengøringsmetoder med tilhørende målepunkter inden for de fire kvalitetsparametre. Først når kvaliteten af rengøringen er defineret i forhold til de fire parametre, er det muligt at vurdere, om kvaliteten er tilfredsstillende, og om den kan opretholdes eller forbedres med flere, færre eller andre ressourcer. Derfor har vi illustreret resultaterne af dokumentationen, så de kan danne baggrund for de valg, der skal træffes i køkkenet, når rengøringen skal planlægges. Ved hjælp af en beskrivelse af alle rengøringsmetoder og et redskab der illustrerer, hvordan den enkelte rengøringsmetode klarer sig i forhold til de fire parametre, kan I planlægge rengøringen ud fra en afvejning af parametrene. På den måde kan I træffe mere bevidste valg. Der kan for eksempel opnås et højt hygiejneniveau ved at anvende skrappe kemikalier. Men hvilke konsekvenser har det for miljø og arbejdsmiljø? Ved at anvende KRIS2000 bliver det muligt at belyse, hvilke positive og negative konsekvenser diverse valg har i forhold til de fire parametre miljø, hygiejne, økonomi og arbejdsmiljø. I forlængelse af resultaterne bliver det synligt, hvordan en ændring på én parameter kan spille en rolle for en eller flere af de tre øvrige parametre. Kvaliteten af rengøringen i storkøkkener er med de fire parametre som omdrejningspunkt integreret, da ændringer på én parameter med stor sandsynlighed spiller en rolle for de tre andre. Det bør derfor inddrages i overvejelserne, når I skal arbejde med rengøring i køkkenet. Det første skridt Forsøgsresultaterne er ikke endegyldige, men peger på tendenser i forhold til de fire parametre. At dokumentere et så stort og komplekst område som rengøring i storkøkkener ud fra de fire meget forskellige parametre, er en stor og krævende udfordring. Mange faktorer som personer, indretning og produktionsform kan spille ind på resultaterne. Vi har forsøgt at indarbejde alle disse faktorer, og med KRIS2000 mener vi at have taget det første store skridt i en ny og spændende retning. Hvidbog Indledningsvist blev der i projektet udarbejdet en Hvidbog 1. Den havde blandt andet til formål at kortlægge den rengøring, der i dag foretages i de danske storkøkkener. Undersøgelsen viste, at køkkenpersonalets største interesse ofte er madproduktionen og ikke rengøringen. De langsigtede effekter af projektet skulle derfor gerne blive, at få sat mere fokus og opmærksomhed på rengøringen i storkøkkener. 1.2 Metode Projektets arbejdsmetode har været at udføre en lang række forsøg med målepunkter inden for hver af de fire parametre i fire forskellige storkøkkener. Til forsøgene blev udvalgt tre traditionelle og tre nye rengøringsmetoder samt 22 repræsentative emner. Forsøgene 1 Hvidbog om rengøringskvalitet i storkøkkener et grundlag for udvikling af integreret rengøring. 1 oplag

7 KRIS 2000 har kortlagt de miljømæssige, arbejdsmiljømæssige, økonomiske og hygiejniske profiler for de afprøvede rengøringsmetoder. Forsøgsresultaterne er blevet bearbejdet med henblik på efterfølgende visuel fremstilling. Resultatet er de såkaldte KRIS2000 profiler. Disse profiler gør det muligt at sammenligne de forskellige rengøringsmetoder. Derfor kan de bruges til at udvælge de rengøringsmetoder, som det enkelte køkken vurderer imødekommer deres ønsker og behov i forhold til miljø, arbejdsmiljø, økonomi og hygiejne. Grøntsagshakker universalklud Emhættekappe mikrofibermoppe Eks. på 2 Kris profiler 1.3 Baggrund Baggrunden for projektet er blandt andet erfaringerne fra Centralkøkkenet på Glostrup Amtssygehus med at indføre egenkontrol og et rengøringssystem. Her viste erfaringerne, at rengøring af køkkener ofte bygger på tradition mere end på dokumenterede og afprøvede metoder. Disse erfaringer blev bekræftet i de spørgeundersøgelser, der indgik i hvidbogen. 1.4 Målgruppe Målgruppen for projektet er ledere, rengøringsansvarlige og personale, der gør rent primært i offentlige storkøkkener, men også i mindre og mellemstore private og offentlige køkkener og virksomheder. Herudover er leverandører af udstyr, rengøringsoperatører, kemileverandører og diverse studerende også en del af målgruppen. Krav til leverandørerne KRIS2000 illustrerer, hvordan diverse rengøringsmetoder klarer sig i forhold til de fire parametre. Ud fra dem kan køkkenerne stille krav til leverandørerne om levering eller udvikling af nye og bedre rekvisitter, kemikalier, maskiner eller materialevalg. På den måde kan køkkenet indgå en dialog og et konstruktivt samarbejde med leverandørerne, når der skal købes nye rengøringsprodukter. Dette er ikke kun en fordel for køkkenerne, men i høj grad også for leverandører og producenter. Fordi mere bevidste og kritiske forbrugere, der stiller veldokumenterede kvalitetskrav, bidrager til en mere kontinuerlig produktudvikling. Med KRIS2000 er der udviklet et fælles rengøringssprog, der kan bruges i dialogen mellem kunder og leverandører, og det øger tilmed muligheden for at drive fair konkurrence. Endelig har leverandørerne mulighed for at gøre brug af KRIS2000 i egne udviklingsforsøg. Dermed bidrager KRIS2000 til bedre produktudvikling. 7

8 KRIS Organisering Deltagerne i projektet er ISS FoodServices A/S, JohnsonDiversey, Københavns Amt og Fødevaredirektoratets Storkøkkencenter, som samtidig har stået for projektledelsen. Det samlede udviklingsbudget har været på syv millioner kroner, og det er dels Erhvervsfremmestyrelsens ordning for almennyttige udviklingskontrakter og dels projektpartnerne, der har stået for finansieringen. Projektet er gennemført over 2 1/2 år. 1.6 KRIS2000 To håndbøger Som afslutning på projektet og for at formidle de mange resultater er udarbejdet to håndbøger: Opslagsbogen, der uddyber og belyser diverse faglige emner, som er relevante for rengøringen ud fra de fire parametre og Redskabsbogen, der giver metoder og vejledninger til, hvordan køkkenet kan arbejde med integreret rengøring. Disse to bøger gør det lettere for køkkenet at vælge og sammensætte en rengøring, der på et dokumenteret grundlag afvejer de fire parametre i rengøringen. De to bøger og kapitlerne i bøgerne kan læses uafhængigt af hinanden. Derfor kan der forekomme gentagelser, men det er tænkt som en læserservice. Begge bøger henviser til supplerende læsning i den anden bog, og der kan opnås det største udbytte ved at bruge begge bøger. Opslagsbog Opslagsbogen består af 13 selvstændige kapitler, der kan læses uafhængigt af hinanden. Kapitlerne tager udgangspunkt i områder, som er relevante for rengøringen, og herudfra sættes der fokus på de fire parametre. Kapitlerne giver informationer og råd til brug for centrale overvejelser i køkkenet. Opslagsbogen er tænkt som en hjælp til at træffe bevidste og kvalificerede valg inden for de enkelte områder. I kan finde oplysninger om rekvisitter, desinfektion, rengøring og egenkontrol, ledelse ved arbejdet med KRIS, indkøb og meget andet i opslagsbogen. Redskabsbog Redskabsbogen skal fungere som understøttende materiale og kan være retningsgivende i arbejdet med integreret rengøring. Derfor indeholder bogen både en redegørelse for arbejdsmetoderne i KRIS2000 og retningslinier for, hvordan arbejdet kan planlægges og udføres i det enkelte køkken. Hertil følger arbejdspapirer og skemaer til diverse arbejdsopgaver foruden KRIS2000 profiler. Bogen giver et indblik i de mange komponenter, som rengøringen består af, og i de valg og overvejelser, som ledelsen eller de rengøringsansvarlige i køkkenet må foretage i forbindelse med rengøringen. Det kan dreje sig om valget af arbejdsmetoder, valg af rekvisitter og rengøringsmidler, værnemidler og meget andet. 8

9 Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi 2

10 Kap 2 - Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi 2.1 Præsentation af de 4 parametre Miljø, hygiejne, arbejdsmiljø og økonomi er de fire kvalitetsparametre, som KRIS2000 tager udgangspunkt i. De udgør en sammenhæng på den måde, at de påvirker hinanden i rengøringen. Det vil sige, at hvis man ændrer på for eksempel rengøringen for at få en bedre hygiejne, kan det ikke undgå at påvirke forhold på en eller flere af de tre andre parametre. På de kommende sider kan du kort læse om de fire parametre, og hvorfor de må opfattes som en integreret sammenhæng. Arbejdsmiljø I rengøringen har både det fysiske og det psykiske arbejdsmiljø stor betydning. Desuden har fysisk og psykisk arbejdsmiljø i praksis stor indflydelse på hinanden. Derfor er det problematisk at betragte dem adskilt. Fem områder er centrale, når I skal belyse og vurdere det fysiske og psykiske arbejdsmiljø i køkkenet. Det er: Ergonomi: Hvilke arbejdsstillinger foregår rengøringen i? Er der meget ensidigt gentaget arbejde (EGA)? Er der mange tunge løft, løft over skulderhøjde og under knæhøjde? Indeklima: Er ventilation i orden? Trækker det? Hvordan er det med støj, akustik og belysning? Ulykkesrisiko: Er der risiko for fald på våde og fedtede gulve? Er der risiko for at skære sig på pålægsmaskiner og andet under rengøringen? Kemiske forhold: Er brugsanvisningerne gode nok? Er det muligt at udskifte et middel, hvis et mindre kemisk stærkt middel findes? Hvilke værnemidler skal I bruge? I hvor stort omfang har rengøringspersonalet kontakt med vand direkte på huden? Psykiske forhold: Er tidspresset tilpas eller for stort? Fungerer samarbejdet godt? I hvor høj grad har personalet indflydelse på planlægning af eget arbejde? Hvordan passer personalets kompetencer til arbejdsområdet? APV Arbejdsmiljølovgivningen kræver, at arbejdet skal planlægges og tilrettelægges forsvarligt. Derfor skal sikkerheds- og sundhedsforholdene på arbejdspladsen vurderes. Alle virksomheder har pligt til at udarbejde en skriftlig arbejdspladsvurdering (APV). I det professionelle køkken skal en APV omfatte en gennemgang af køkkenpersonalets arbejdsmiljøforhold, samt en beskrivelse af problemerne og deres omfang. Loven indeholder ikke krav om, hvordan en APV skal gennemføres, eller hvor omfattende den skal være. Men I skal på baggrund af gennemgangen fastlægge en handleplan med en prioriteret liste over, hvordan og hvornår de kortlagte problemer skal løses. Handleplanen skal desuden gøre rede for, hvordan I vil følge op på problemløsningen. Hygiejne I det professionelle køkken stilles store krav til hygiejnen, blandt andet i form af et godkendt egenkontrolprogram. Hvor ofte og hvor meget der skal gøres rent, fastlægger de fleste professionelle køkkener i dialog med den Fødevareregion, som er den kontrolle- 10

11 rende myndighed på området. Fødevareregionen kan også hjælpe med at fastsætte niveauet. Når det gælder hygiejne, har det særlig betydning for rengøringsniveauet, hvor i køkkenet der er tale om. Det vil sige, om der er særlig stor risiko forbundet med forekomst af bakterier. For at afgøre det, er det nødvendigt at foretage en risikovurdering. Yderligere skal det afklares, om det er nødvendigt at desinficere på det pågældende sted efter rengøringen. Miljø Vi kan ikke undgå at påvirke miljøet, når vi gør rent. Men vi kan begrænse belastningen ved at vælge de rengøringsmidler og rengøringsmetoder, der medfører den mindste miljøpåvirkning. I køkkener er det især forbruget af rengøringsmidler, vand og energi, der påvirker miljøet. Rengøringsmidler indeholder stoffer, som kan skade miljøet, når de udledes med spildevandet. Men de kan også påvirke de mennesker, der arbejder med rengøringsmidlerne. Det er især de vaskeaktive stoffer, tensiderne, og kalkbindere som EDTA samt parfume og farvestoffer, der kan være skadelige for mennesker. Og de er alle giftige for dyr og planter i vandmiljøet. Rengøring kræver meget vand. Især i storkøkkener bruges store mængder vand til vask og afskylning af store flader som for eksempel gulve. Det er vigtigt at være opmærksom på, hvor meget vand der går til rengøringen, og om mindre kan gøre det. Endelig kræver det megen energi at gøre rent i køkkener. Dels til varmt vand og dels til maskiner, for eksempel til rengøring af gulve. Økonomi Til forskel fra de øvrige parametre har alle ændringer i jeres køkken, stort set altid en økonomisk konsekvens, af større eller mindre karakter. Økonomi omfatter forbrug og forvaltning af ressourcer og materialer på alle områder, eksempelvis personale, rekvisitter, kemi, vand, energi. I KRIS2000 indgår der ikke prisvurderinger, da materialet derved hurtigt ville blive forældet, med derimod er alle økonomiske betragtninger foretaget i mængde, antal og vægt. 2.2 De fire parametre som en integreret enhed At planlægge og beslutte, hvordan rengøringen skal varetages i et storkøkken, er en kompleks proces. Det er ikke muligt at vælge rengøringsmetoderne, så de udelukkende tager hensyn til én af de fire parametre. Tværtimod vil miljø, arbejdsmiljø, hygiejne og økonomi altid påvirke hinanden. Det må planlægning og beslutninger tage højde for. Meningen med KRIS2000 er at belyse de konsekvenser, der kan være forbundet med forskellige valg. Herunder er tre eksempler på, hvordan de fire parametre hænger tæt sammen. 11

12 miljø arbejdsmiljø hygiejne økonomi integreret rengøringskvalitet Tre eksempler på, at de fire parametre påvirker hinanden Eksemplerne illustrerer, at en forandring næsten altid får en række konsekvenser for andet end lige det ændrede. Eksempel Skrap kemi eller knofedt? I forbindelse med rengøring i storkøkkener er hygiejnen altid af afgørende betydning. Kravet om ekstra god hygiejne kan imødekommes ved at anvende skrappe, men miljøbelastende rengøringsmidler. De skrappe miljøbelastende produkter har den ulempe, at de kan være skadelige for arbejdsmiljøet. Vælger køkkenet at anvende miljøvenlige produkter, kan det også påvirke arbejdsmiljøet på den måde, at det medfører en større arbejdsmæssig belastning, da mindre kemi ofte kræver større mekanisk bearbejdning. Her er det de mål og visioner, køkkenet har opstillet, der afgør, hvilken parameter og hvilken rengøringsmetode, køkkenet vælger. 12

13 Eksempel Valgfrihed eller overblik? I nogle køkkener vælger flere personer eller grupper uafhængigt af hinanden, hvilke rekvisitter, hvilket udstyr, hvor megen kemi m.m. der skal bruges i køkkenet. Hvis disse personer eller grupper ikke arbejder sammen om at træffe beslutninger, kan de komme til at modarbejde hinanden. Måske har en gruppe særligt fokus på arbejdsmiljøet og foretager derfor ændringer og valg, som gavner arbejdsmiljøet, men skader hensynet til miljøet eller hygiejnen. En anden gruppe arbejder særligt for hygiejnen, men foretager måske valg, der går ud over økonomien. Problemet er her, at ingen sammentænker de fire parametre, og derfor ikke har overblik over de konsekvenser, de enkelte beslutninger kan få. Eksempel Husk lige de tre andre! Den miljøansvarlige person eller gruppe ønsker måske at tilgodese miljøet ved at vælge en rekvisit, der ikke bruger så meget vand og kemi. Spørgsmålet er bare, om personen eller gruppen også overvejer, hvordan denne rekvisit imødekommer hensynet til arbejdsmiljøet. Måske skal der bruges ekstra værnemidler, måske er materialet arbejdsmiljømæssigt dårligt, måske kræver det flere kræfter og løft at bruge rekvisitten. Måske tager det oven i købet længere tid at rengøre diverse emner med den nye rekvisit, og dermed er den dyrere i drift. Hvis gruppen eller personen ikke har svar på disse spørgsmål, har de ikke tænkt på alle fire parametre, og valget kan få en række uforudsete og måske uønskede konsekvenser. 13

14 14

15 Ledelse og samarbejde 3

16 Kap. 3 - Ledelse og samarbejde 3.1 Et fælles projekt Det kræver en indsats fra både ledelse og medarbejdere at sætte fokus på rengøringen ud fra de fire parametre i KRIS2000. Der skal både engagerede medarbejdere og dygtig ledelse til at udskifte gamle arbejdsgange med nye. Alle skal være indstillet på at bruge den tid, der skal til. Det er vigtigt, at arbejdet kommer til at foregå som et samarbejde mellem ledelse og medarbejdere. Det skal være et fælles projekt, hvor alle, der har rengøring som arbejdsområde, får mulighed for at pege på mangler og ulemper ved den nuværende rengøring og ligeledes for mulighed for at komme med gode ideer til den fremtidige rengøring. Det første, I skal gøre, er at registrere den nuværende rengøring. Kvalitetsforudsætninger Udvælg kvalitetsproblem/ kvalitetsmål Fastsæt kriterium og standard Dataindsamling Kvalitetsvurdering Kvalitetsforbedring Sundhedsstyrelsens model for kvalitetsudvikling Fastholdelse Udviklingsinitiativ 3.2 Gå systematisk til værks Det kan virke som en stor opgave at registrere og udvikle rengøringen i køkkenet. Men hvis I går systematisk til værks og begynder med enkelte områder frem for hele køkkenet, bliver opgaven betydelig mere overskuelig. Skemaet i kap. 8 i Redskabsbogen kan være en hjælp i denne sammenhæng. Dele af Sundhedsstyrelsens model for kvalitetsudvikling er oplagt at hente inspiration i, også i forbindelse med KRIS

17 3.3 Nødvendige forudsætninger Det første trin i processen er at sikre, at en række forudsætninger er opfyldt for, at I kan begynde arbejdet med kvalitetsudvikling. For eksempel er det en forudsætning, at ledelsen prioriterer arbejdet med udviklingen af rengøringen. Ledelsen skal sikre tid og uddannelse af medarbejderne, så alle relevante medarbejdere får mulighed for at deltage i og præge arbejdet. alle i køkkenet er informeret om arbejdet. Der må ikke opstå misforståelser, når arbejdet med at registrere rengøring begynder. Hvis informationen er mangelfuld, opstår der let tvivl og en følelse af at blive overvåget. de medarbejdere, der i praksis skal stå for diverse arbejdsopgaver, er med til at planlægge og vælge mål for arbejdet. 3.4 Vælg jeres egne kvalitetsmål Inden I går i gang med at registrere og udvikle rengøringen, skal I afklare, hvad målet skal være med det arbejde, der udføres. Før I kan gøre det, skal I forholde jer til en række spørgsmål, som er centrale for jeres køkken. Det kan være dem, som følger i det kommende afsnit. Men der kan også være andre, som er relevante for netop jeres køkken. Registrering - et arbejdsredskab Betingelsen for at udvælge nye rengøringsmetoder, der kan optimere og udvikle det nuværende rengøringssystem, er, at der foreligger et tilstrækkelig godt overblik, over hvor mange og hvilke ressourcer der på nuværende tidspunkt anvendes på rengøringen. Ifølge projektets Hvidbog fremgik det, at rengøringsmetoderne i køkkenerne i mange tilfælde mere er baseret på traditioner frem for systematik og dokumenteret viden. Rutinerne er ofte blevet til på baggrund af en erfaring om at det plejer at virke, frem for på et dokumenteret grundlag. En systematisk registrering er derfor et arbejdsredskab og en forudsætning for at opstille mål for at forbedre rengøringen. Spørgsmål til registreringen af den nuværende rengøring Hvilke emner og hvor mange er der af hver i det enkelte rum? Det kan være kødhakker, arbejdsbord, køleskab og andet, der skal gøres rent. Hvor mange rekvisitter bruger I til det enkelte emne, for eksempel børste, lavtryk, universalklud, andet? Hvilke kemikalier og hvor mange bruger I til den daglige/ periodiske rengøring? Hvad er forskellen på diverse midler, når det gælder indholdsstoffer, ph, brugsanvisninger etc. Hvor lang tid bruger I på rengøringen i det enkelte rum? Hvor meget vand og el bruger I på den daglige /periodiske rengøring? Hvor mange personer er involveret i de daglige /periodiske rengøringsopgaver? Hvilke og hvor mange værnemidler kræver rengøringen i køkkenet, for eksempel handsker, skåneærmer, andet? Hvad er ellers relevant at spørge om I jeres køkken? 17

18 Redskabsbogens Kapitel 8 indeholder registreringsskemaer, som kan være en hjælp når diverse spørgsmål skal besvares. Udviklingen mål for de fire parametre Forudsætningen for at udvikle og optimere rengøringen er, at ledelse og medarbejdere i fællesskab afdækker, hvilke mål og ønsker I har i forhold til rengøringen inden for de fire parametre: miljø, økonomi, arbejdsmiljø og hygiejne. For at kunne gøre det, er det nødvendigt, at I opstiller og besvarer en række spørgsmål. Ved at medarbejderne forholder sig til og diskuterer spørgsmålene indbyrdes, og ved at medarbejdere og ledelse gør det samme, kan I få afklaret, hvilke ambitioner og behov den fremtidige rengøring skal imødekomme i jeres køkken. Inden I besvarer spørgsmålene, skal I være opmærksomme på, at der inden for de tre parametre: arbejdsmiljø, hygiejne og miljø er en række lovkrav, der skal være opfyldt. Det er derfor det, der ligger ud over lovgivningen, I skal tage stilling til. Brug spørgsmålene herunder og tilføj de spørgsmål, der derudover er relevante for jeres køkken. Spørgsmål om miljø Eksisterer der allerede miljømålsætninger på andre arbejdsområder i køkkenet? Arbejdes der med miljømålsætninger andre steder i organisationen, og er der allerede opstillet mål og visioner på området? Arbejdes der med miljømålsætninger på kommunalt eller amtsligt plan? Er der mulighed for at søge om økonomisk eller praktisk bistand hos kommune eller amt? Har ledelsen og medarbejderne ønsker og visioner om en miljøvenlig rengøring? Er der allerede personer eller grupper, der har ideer til miljøarbejdet? Spørgsmål om økonomi Har I økonomisk mulighed for at prioritere arbejdsmiljøet højere, end I gør nu? Har I økonomisk mulighed for at prioritere miljøhensyn højere, end I gør nu? Er der udefrakommende krav til køkkenet om økonomiske stramninger? Er der i køkkenet ønske om at nedsætte forbruget af økonomiske ressourcer? Kan det give økonomiske fordele at prioritere en eller flere af de tre øvrige parametre højere? Spørgsmål om arbejdsmiljø Har I problemer med arbejdsmiljøet i køkkenet, eksempelvis med sygefravær inden for bestemte arbejdsområder? Hvad angiver arbejdspladsvurderingen (APV)? Kan den være retningsgivende? Foregår der allerede initiativer i forbindelse med arbejdsmiljøet andre steder i køkkenet? hvis ja, er de pågældende personer inddraget i arbejdet med KRIS2000? Er der målsætninger for arbejdsmiljøet andre steder i organisationen? Har ledelse og medarbejdere særlige visioner og ønsker om at arbejde for et bedre arbejdsmiljø? 18

19 Spørgsmål om hygiejne Har I eller har I haft problemer med hygiejnen i køkkenet? Har I oversigter over hvilke områder i køkkenet, der er lave, mellem og høje risikoområder? Se Redskabsbogen side 29 Har I oversigter over, hvor i køkkenet og hvilke emner der skal desinficeres efter rengøring? Har I andre aktiviteter i forbindelse med hygiejne, for eksempel arbejde med egenkontrol? Har ledelse eller medarbejdere visioner og ønsker, der drejer sig om hygiejne? Handlingsplan Når I har arbejdet jer frem til, hvilke områder inden for de fire parametre, I vil arbejde med i den kommende periode, skal I skitsere en handlingsplan for Hvad I vil opnå? Hvordan I vil opnå det og? Hvornår det skal ske? Handlingsplanen skal fungere som jeres styreredskab i det kommende udviklingsarbejde. I denne fase skal I koncentrere jer om at vælge de rengøringsmetoder, der bedst imødekommer de mål, I har opstillet. Her kan I inddrage KRIS profilerne ( Se Redskabsbogen kap. 5). Ud fra dem kan I vurdere, hvilken rengøringsmetode der imødekommer jeres mål bedst ud fra de fire parametre. Råd og tips Et godt råd om planlægning Det kan være en hjælp kun at starte med et enkelt område af køkkenet, i stedet for hele køkkenet. Efter eksempelvis en måned kan I så arbejde med de øvrige rum. På den måde bliver arbejdet mere overskueligt, og I kan undgå at gentage fejl. 3.5 Når nye metoder skal indføres Når I har besluttet, hvilke metoder I vil indføre og opstillet en handlingsplan, skal I i gang med at indføre de nye metoder i det daglige arbejde. Det kræver, at medarbejderne er rustet til opgaven, at alle implicerede kender deres opgave, at de nødvendige rekvisitter, rengøringsmidler, værnemidler mm. er til stede, og at arbejdet er systematiseret, sådan at opgaven er tilgængelig og overskuelig. Alt dette bør være lagt i rammer, og alle bør være bekendt med, hvilke personer og arbejdsgrupper, der har ansvaret for, at samtlige planlagte arbejdsopgaver udføres. 19

20 3.6 At følge op og holde fast For at få mest muligt ud af de ressourcer, I bruger på kvalitetsarbejdet, er det en god idé at planlægge en evaluering af forløbet. En evaluering skal kunne give svar på, om de planlagte ændringer i forhold til de opstillede mål er indført, og om de nye rengøringsmetoder lever op til det, I forventede. Evalueringen kan ske ved at planlægge og gennemføre interne møder, hvor medarbejdere og ledelse drøfter, om rengøringen lever op til de opstillede mål. Yderligere kan I udarbejde et spørgeskema, som alle medarbejdere, der beskæftiger sig med rengøringen, skal besvare. På den måde kommer alle gode forslag og input på bordet. Selv med den bedst planlagte implementering af nye rengøringsmetoder, vil der være uhensigtsmæssigheder, som skal justeres. Derfor er det vigtigt at planlægge en grundig opfølgning på arbejdet. Ligeledes er det vigtigt, at ændringer og justeringer sker i tæt dialog mellem ledelse og medarbejdere. Et Årsjul For at sikre, at det fastsatte niveau opretholdes i køkkenet, også når I når til driftsfasen, er det vigtigt at overveje, hvordan arbejdet fremover skal struktureres, så I fastholder en konstant kvalitetssikring. En måde at gøre det på er at bruge et såkaldte årshjul. Princippet for hjulet er, at de fire parametre: miljø, økonomi, arbejdsmiljø og hygiejne inddrages hver gang, I skal træffe nye beslutninger på rengøringsområdet i køkkenet. Nogle køkkener har sat arbejdet i system på den måde, at de fast én gang om året arbejder med bestemte temaer. Det kan for eksempel være, at de om foråret arbejder med APV for hele køkkenet, om sommeren med egenkontrol, om efteråret med rekvisitter og Årshjul APV De 4 parametre inddrages Værnemidler integreret Kvalitetsrengøring Egenkontrol De 4 parametre inddrages De 4 parametre inddrages Rekvisitter De 4 parametre inddrages 20

21 om vinteren med værnemidler. Fremgangsmåden er, at de fire parametre inddrages ved alle de arbejdstemaer, som køkkenet arbejder med i forbindelse med rengøring. På den måde kommer overvejelserne til at omfatte alt, hvad der sker i køkkenet. Det forudsætter naturligvis, at I afsætter ressourcer, så konkrete medarbejdere får mulighed for at kortlægge og vurdere, om der er behov for forbedringer og justeringer på de enkelte områder i forhold til de fire parametre. Til formålet kan I udarbejde en række checkpunkter inden for hver parameter. Punkterne fra planlægningsfasen (se side 18) kan her bruges til inspiration, da mange af overvejelserne vil være parallelle. 3.7 Udvikling - ny start Hvis I vurderer, at nu har I opnået de opstillede mål på tilfredsstillende vis, og at der er ressourcer og energi til at opstille nye mål, er det nødvendigt igen at starte fra fase 1 i kvalitetsudviklingsmodellen. Gå alle de oplistede trin igennem endnu en gang. Det er afgørende, at I indtænker alle fire parametre, hver gang I ændrer noget i jeres køkken. Udover at bruge kvalitetsudviklingsmodellen til at fortsætte udviklingen er det yderligere vigtigt, at I kontant stiller krav til køkkenets leverandører af emner, rengøringsmidler, rekvisitter og så videre. Som du kan læse i kapitlet om indkøb side 29, er det væsentligt allerede inden I indgår en købsaftale at indtænke de fire parametre. Ved at være kritisk og stille krav bidrager jeres køkken til en generel udvikling på rengøringsområdet, og det er både i producenters og i høj grad også alle storkøkkeners interesse. 3.8 Sammendrag Når der skal sættes fokus på kvalitetsrengøring i storkøkkener, skal medarbejdere og ledelse være opmærksomme på en række punkter: De nødvendige ressourcer skal være til rådighed Alle i køkkenet, der har rengøring som arbejdsområde, skal inddrages i arbejdet Den nuværende rengøring skal registreres, før nye mål kan opstilles Mål og visioner skal opstilles udfra de fire kvalitetsparametre De nye rengøringsmetoder skal fastholdes, vedligeholdes og om muligt også udvikles. Råd og tips Gode råd om fastholdelse og vedligeholdelse Det kan være en god idé at organisere Gå hjem møder, fælles frokost eller andet med alle medarbejdere, der har rengøring som arbejdsområde. Her får alle mulighed for at evaluere og kommentere de forandringer, der er gennemført i køkkenet. Det samme kan være gældende ved den årlige revurdering af de fire parametre. 21

22

23 Uddannelse 4

24 Kap. 4 - Uddannelse 4.1 Ny viden og inspiration Ny viden og inspiration er nødvendig for at styrke og underbygge arbejdet med KRIS2000. Både ledelse og medarbejdere skal have mulighed for efteruddannelse, temadage, besøg i andre køkkener, netværksdannelse eller andet, som er relevant i forhold til arbejdet med kvalitet. Uddannelse giver større indblik i diverse fagområder, men uddannelse giver også motivation og engagement. Ny viden medfører nysgerrighed og lyst til at afprøve og eksperimentere med nye metoder og arbejdsrutiner. Derfor er uddannelse en investering på mange niveauer. Kend jeres behov Når I har besluttet at arbejde med forandringer og nye rengøringsmetoder i køkkenet, skal I afklare, om medarbejdere og ledelse er rustet til at varetage de nye udfordringer. I kan bruge Sundhedsstyrelsens model for kvalitetsudvikling (Kap 3) til at afdække, om de mål, I har opstillet, kræver uddannelse af medarbejdere og ledelse. Om I har brug for at lære mere om miljø, arbejdsmiljø, hygiejne eller økonomi, og om andre emner afhænger helt af, hvad I har valgt at sætte fokus på. 4.2 Muligheder og emner Der er mange måder at få ny viden på. Det kan både ske ved at deltage i kurser og på uddannelser, men det kan også foregå ved at besøge andre køkkener, der har arbejdet målrettet med rengøring. Interne temadage for køkkenets medarbejdere og ledere med brainstorming kan også give stort udbytte. I kan også indbyde oplægsholdere, der kan bidrage med viden og inspiration inden for de relevante områder. Leverandører af rengøringsmidler kan for eksempel fortælle, hvordan diverse rengøringsmidler skal omgås, og hvordan I sikrer den Eksempel Pædagogisk aktivitet i køkkenet For at give medarbejderne indblik i, hvordan det står til med i hygiejnen i køkkenet,, kan I bruge hurtigtest, efter at rengøringen er udført. Det kan være til måling af antal kim, måling af protein eller stivelse. En anden mulighed er at arrangere belysning af inventar og emner med ultraviolet lys. Det viser, hvor i køkkenet, der er belægninger, som ikke kan ses med det blotte øje. Det kan være kalk, biofilm, rester af rengøringsmiddel. Køkkenets hygiejneansvarlige kan arrangere den form for aktiviteter, som bør være fælles, så alle, der har rengøring som arbejdsområde, får mulighed for at være med. 24

25 rigtige dosering. Leverandører af rekvisitter kan oplyse om, hvordan I skal bruge diverse rekvisitter, så I udnytter dem optimalt. Find selv de muligheder, I har for at få ny viden. Miljøvenlig rengøring Miljøvenlig rengøring er et relevante emne i forhold til at arbejde med KRIS2000. Hvis I begrænser forbruget af vand, el og rengøringsmidler, gavner I både miljøet og sparer penge. Men ikke alle køkkener har tilstrækkelig viden til at kortlægge forbruget af vand og el, mængden af de anvendte rengøringsmidler, og hvor skadelige de kan være for miljøet. Den form for viden kan I få ved at deltage på kurser. Egenkontrol og hygiejneoptimering i forhold til rengøring kan også være væsentlige emner ( Læs også Kap 6 om Egenkontrol). Arbejdsmiljø Måske har I brug for mere viden om arbejdsmiljøet, herunder udarbejdelse af arbejdspladsvurdering (APV). Der kan være nye ideer at hente til løsning af de arbejdsmiljøproblemer, I måske har i køkkenet. I kan også få inspiration til at sætte ind på områder, som I ikke tidligere har haft fokus på. Hvordan står det eksempelvis til med det psykiske arbejdsmiljø i køkkenet? Kvalitetsudvikling Kvalitetsudvikling kan være et emne, som det er relevant for jer at vide mere om. Hvis køkkenets medarbejdere og ledelse bliver mere opmærksomme på, hvordan I kan arbejde med kvalitetsudvikling, har I en god tilgang til at arbejde med alle fire parametre i KRIS2000. På den måde skaber I endnu bedre betingelser for at foretage en integreret kvalitetsrengøring i køkkenet. 4.3 Organisering - økonomisk og praktisk I har forskellige muligheder, når I skal i gang med at tilrettelægge efteruddannelse. Herunder kan du få ideer til, hvordan uddannelse kan blive en mulighed i jeres køkken. Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU-centre) AMU-centrene, arbejdsmarkedsuddannelserne, udbyder mange forskellige kursustyper til mange forskellige faggrupper. Uddannelsen foregår som: En åben uddannelse, som centrene selv tilrettelægger eller som Virksomhedstilpassede kurser, som AMU tilrettelægger sammen med køkkenet. Det er gratis at deltage i åben uddannelse, og på Amu-centeret kan I få oplyst, hvilke muligheder der er for at søge om kursusgodtgørelse. Ud over de kurser, der allerede er oprettet, er AMU-centrene åbne for forslag om nye temaer og uddannelser. Hvis I har specifikke behov og ønsker, er AMU indstillet på at opfylde jeres behov bedst muligt. Det kan variere, hvilke kurser og hvilke muligheder det enkelte AMU-center kan tilbyde, så spørg derfor altid det nærmeste AMU-center. 25

26 De Tekniske skoler De Tekniske skoler udbyder også en lang række efteruddannelseskurser inden for mange forskellige fagområder. De lytter gerne til gode ideer og er åbne for at finde eller udvikle det kursus, der passer til jeres behov. Kontakt den nærmeste Tekniske skole og spørg, hvad de kan tilbyde. Jobrotation Via jobrotation er det muligt at frigøre fastansat kostfagligt personale til efteruddannelse. Det er en god mulighed, hvis der er begrænsede økonomiske ressourcer til uddannelsesaktiviteter. Desuden er det for køkkenbranchen generelt en kæmpemæssig fordel at indsluse nye potentielle medarbejdere, da det i en årrække har været svært at rekruttere nye medarbejdere til landets storkøkkener. Hvis I tilbyder ledige i aktivperioden eller kontanthjælpsmodtagere med interesse for køkken og kantinearbejde mulighed for at kvalificere sig til ordinære job inden for køkkensektoren, kan I frigøre fast personale. Mens de fastansatte er på kursus, afløses de af jobtræningsvikarer. Det skal her understreges, at alle ufaglærte, som skal håndtere og tilvirke fødevarer, skal gennemføre det lovpligtige hygiejnekursus. Kontakt den lokale Fødevareregion og hør nærmere. Opkvalificeringen af ledige og kontanthjælpsmodtagere indebærer undervisning i en række forskellige køkkenfaglig fag. Spørg den nærmeste Arbejdsformidling. I kan få mere at vide om jobrotation på kommunens uddannelses- og arbejdsmarkedskontor. Mulige puljeordninger Ledigheden er generelt lav, og tilgangen til arbejdsstyrken er lille på køkkenområdet. Det betyder flaskehalse og problemer med at rekruttere nye medarbejdere. Derfor har nogle kommuner og amter oprettet særlige økonomiske puljer til uddannelse. Spørg arbejdsmarkedskontoret i jeres kommune eller amt om mulighederne. Råd og tips Et godt råd om jobrotation Nedsæt en arbejdsgruppe til at planlægge og styre jobrotationsforløbene. Arbejdsgruppen skal bestå af minimum én ledelses- og én medarbejderrepræsentant for arbejdsområdet samt en repræsentant fra henholdsvis AF, det relevante uddannelsesområde og Arbejdsmarkedskontoret. 26

27 4.4 Der skal lyst til Samtidig med at rengøringsområdet har hård konkurrence fra de øvrige arbejdsområder i køkkenet, kan det virke stressende og ubelejligt at skulle forlade det daglige arbejde for at drage på kursus eller uddannelse. Derfor er det vigtigt, at køkkenets ledelse gør en ekstra og bevidst indsats for at opmuntre medarbejderne til at deltage i efteruddannelse. Råd og tips Gode råd om at fremme lysten til uddannelse Vælg kurser med et indhold, som, I ved, er relevant for medarbejderne. Vælg uddannelsessteder, som er accepteret af og har status hos medarbejderne. Vælg undervisning på et niveau, som er relevant for målgruppen. Vælg kursusinstitutioner med god forplejning og gode faciliteter. Giv medarbejderne mulighed for at anvende den nye viden. Gør det eventuelt til en vane at arrangere temadage eller gå hjem møder, hvor de hjemvendte kursister får mulighed for at inspirere deres kollegaer, med det de har lært. Råd og tips Relevante uddannelsessteder AMU- centre Tekniske skoler Hotel- Restaurant skolen Slagteriskolen Husholdningskoler Ankerhus Seminarium Suhrs Seminarium Private virksomheder Links Links til uddannelse

28

29 Indkøb 5

30 Kap. 5 - Indkøb 5.1 Overvej alle fordele og ulemper Når I går i gang med ændringer og skal foretage nye indkøb inden for rengøringsområdet, skal I huske ikke kun at fokusere på en enkelt parameter. Det er vigtigt at inddrage overvejelser inden for alle fire parametre: økonomi, arbejdsmiljø, hygiejne og miljø i beslutningen. Desuden er det afgørende, at I er bevidste om alle fordele og ulemper ved de forskellige produkter, inden I køber dem. Indkøb til rengøringen i storkøkkener kan deles i to: Rengøringsmidler, rekvisitter og værnemidler Større investeringer i for eksempel maskiner og inventar. De følgende sider belyser hvilke forhold, der er vigtige at overveje inden for de fire parametre, når I skal købe forskellige varegrupper. Desuden kan du læse om indkøbsaftaler, fælles som individuelle, hvad de bør indeholde, og hvordan de kan vedligeholdes. 5.2 Miljø Rengøringsmidler bliver aldrig miljøvenlige. Formålet med rengøringsmidler er at fjerne snavs og bakterier, og det kræver mere eller mindre giftige kemikalier. Der er dog forskel på de indholdsstoffer, som rengøringsmidlerne indeholder, og hvor skadelige de er. Rengøringsmidler med indholdsstoffer, som er mindre potentielt miljøskadelige, bør ikke kaldes miljøvenlige, men derimod mindre miljøbelastende produkter. Når I skal vælge et mindre miljøbelastende produkt, er der hjælp at hente ved at gå efter de anerkendte miljømærker ( Læs om miljømærker i kap 11). I norden er de mindre miljøbelastende rengøringsmidler mærket med enten det nordiske Svanemærke, EU Blomsten eller det svenske Bra Miljöval (Falkemærket). I reglerne for miljømærkerne gælder, at de skal være mindre potentielt skadelige end midler uden mærke. I kan få informationer og eksempelvis checklister og miljøvejledninger om miljøvenlige produkter hos blandt andre Grøn Information og Miljøstyrelsen. Begræns antallet af midler I kan gavne miljøet ved at begrænse antallet af forskellige rengøringsmidler, der har stort set det samme formål. I bør vurdere nøje, hvilke midler der er nødvendige. Hvis en sælger af rengøringsmidler gerne vil sælge et nyt produkt, der imødekommer lige netop jeres behov nu og her, så spørg jer selv om, hvorvidt I kan bruge et af de produkter, I har i forvejen. Mange rengøringsmidler har samme indhold af det aktive stof, de har blot forskellige betegnelser. For eksempel kan Ovnrens godt have de samme egenskaber som Grundrengøring, og man kan let tro, at man har behov for begge midler. Læs og sammenlign brugsanvisningerne og beskrivelserne af indholdet, og læg især mærke til ph i brugsopløsningen ( se også Kap 8 om Rengøringsmidler). Dog er det altid vigtigt at være opmærksom på de forbehold, der arbejdsmiljømæssigt skal tages ved brug af de forskellige produkter. 30

31 5.3 Arbejdsmiljø Det er vigtigt at tage hensyn til arbejdsmiljøet, inden I aftaler et køb. Alle storkøkkener er tilmeldt BST (Bedriftssundhedstjenesten), som kan rådgive i forbindelse med nye rengøringsmetoder. BST har også erfaringer fra andre køkkener, enten i deres eget område eller gennem det landsdækkende BST-samarbejde. Eksempelvis har BST i Århus i samarbejde med BST Fyn udarbejdet en positivliste over rengøringsmidler, der kan anbefales eller er acceptable ud fra et miljø- og arbejdsmiljømæssigt hensyn. Listen indeholder kun rengøringsmidler, der forhandles i detailhandlen, men I kan bruge den som inspiration, når I skal vælge midler. Herudover kan I hente informationer hos Arbejdstilsynet. (Se hjemmesider i Link boksen). Hvis I for eksempel vælger et højt koncentreret middel for at tilgodese miljøet, bør I undersøge, om midlet kan udgøre en risiko for personalet og måske kræver brug af værnemidler ( Læs mere om rengøringsmidler kap 8). 5.4 Økonomi Det er naturligvis relevant at vurdere prisen på den vare, I ønsker at købe og indhente priser fra forskellige leverandører. Herudover er det også relevant at undersøge produktets levetid, det vil sige, hvor lang tid leverandøren forventer, at produktet kan benyttes, inden det skal udskiftes eller vedligeholdes. Der kan for eksempel være forskel på, hvor mange gange diverse universalklude eller gulvmopper kan vaskes, eller hvor mange år et lavtryksanlæg kan anvendes. Disse informationer kan I holde op imod prisen for at vurdere, hvad der er den bedste investering. Ligeledes kan forbruget af rengøringsmidler vise sig at være en unødvendig stor økonomisk byrde. Mange køkkener har problemer med overdosering af rengøringsmidler, og det er penge lige i kloakken. Eksempel Det kan være dyrt at spare Et stort køkken gik over til et nyt rengøringssystem med skumrengøring, som ifølge sælgeren skulle give økonomiske besparelser på rengøringsmidler og forbedringer for arbejdsmiljøet. Rengøringsmidlerne var rigtig nok billigere, men såvel leverandøren som køkkenet glemte bare at indregne de komponenter der - foruden rengøringsmidlet - skulle anvendes i det nye system. For eksempel skulle der købes specielle dyser til vandslangerne. Resultatet var, at de daglige udgifter til det nye system var langt større end til det gamle. 31

32 Regn ressourcerne med Det er vigtigt at se på, hvor meget el, vand, rengøringsmiddel, hvor mange arbejdstimer, hvilke værnemidler og så videre der skal bruges til en ny rekvisit, maskine eller en ny rengøringsmetode. Disse oplysninger skal I huske at inddrage i de samlede økonomiske overvejelser, da de kan have stor betydning for de økonomiske konsekvenser at anskaffe nyt. 5.5 Hygiejne Det er problematisk at foretage overvejelser, der udelukkende beror på hygiejne i forbindelse med indkøb af diverse varer. Naturligvis skal en række krav til hygiejne være overholdt, når det gælder rengøringsmidler til virksomheder, der producerer levnedsmidler. Her er det oplagt at kontakte den lokale Fødevareregion. I de fleste køkkener har hygiejnen ikke noget med de indkøbte produkter at gøre. Derimod skal en række forudsætninger være opfyldt for at opnå en tilfredsstillende hygiejne. Det kan for eksempel spille en rolle for hygiejnen, hvilken rengøringsmetode I bruger. Det samme kan temperaturen på det vand, I bruger, emnets udformning, anvendte materialer til inventar og emner og personen der gør rent. Der er altså flere ting, der skal gå op i en højere enhed. Hvilke overvejelser der er relevante for hygiejnen i forbindelse med rekvisitter, emner og rengøringsmidler kan du læse mere om i Kap 7. Husk det I allerede har Udover de overvejelser der har at gøre med det enkelte produkt, er det også vigtigt at vurdere, hvordan et nyt produkt samarbejder med de rengøringsprodukter, I har i forvejen. Er det pågældende rengøringsmiddel for eksempel en fordel i forhold til de rekvisitter, emner og værnemidler I allerede har? Hvis en ny indkøbt vare ikke passer ind i køkkenet i forhold til de øvrige midler, rekvisitter eller emner, kan det have alvorlige konsekvenser inden for alle fire parametre. Prøv det først Det er en fordel, hvis I kan afprøve et nyt produkt eller en ny rengøringsmetode i jeres eget køkken, inden I binder jer. Mange rengøringsrekvisitter eller -midler kan se gode ud på papiret, men være uhensigtsmæssige i jeres køkken. Hvis I får en forsøgsperiode, kan I måske påvirke leverandøren til at ændre på produktet eller sige nej tak til produktet, hvis det ikke dur og ikke kan ændres. 5.6 Spørgsmål inden I køber Herunder er en række spørgsmål, som kan hjælpe jer med at vurdere, hvilke produkter der bedst opfylder kravene inden for de fire parametre. Når I forholder jer til dem, bliver I bedre rustet til at stille krav til leverandørerne. I kan bruge følgende spørgsmålene som tjekliste. 32