!"#$ 5. oldemor, Hanne Meyer, konditor. Mine oldeforældres virksomhed hed Bruntofte Konditori.

Transkript

1 !"#$ 5 Meyers kager %&'()*"#)+,-).$()/$(0'#*$)&*)1&2$)3&#4)+-$3!*"11$#$).$()!,#$)!&($-5)6$()$-)"77$)!8-1"()!*91*)&+)#$*4)9().$():&-)) "'*$*)&*)!"($)*"1)3"*)+9-!2&-4)3$')#$')+,-!*$)7&($4).$()!$12) 1&2$#$4)/$!*9#)&+)1&(7&($/;'#$)1&(*)!&33$')3$#)$') <-$3$)-,-*)=>)/;##"'($=;12$-5 Lang tid før jeg begyndte at lave mad, fremstillede jeg søde sager. Jeg er ikke særlig stolt af det, og jeg har intet at sige til mit forsvar, men den første kage, jeg selv lavede, bestod af lagkagebunde lagt sammen med en creme rørt på buddingepulver.?-&#"*"9'$')+9-)&*)1&2$)7&($-)(>-)$11$-!)1&'(*)*"1/&($)) ")+&3"1"$'5)@>)3"')+&-!)!"#$)2&-)3"'$)91#$39-4)A&''$) Traditionen B$0$-4)79'#"*9-5)B"'$)91#$+9-81#-$!)2"-7!93:$#):$#) for at lave kager går ellers langt tilbage *>139#"(:$#)3$#)3"(4):$'#$!)(-8'!$1,!$)78-1"(:$#4) i familien. På min fars side var mine C-;'*9+*$)D9'#"*9-"5)E$)1&2$#$)"!4)F,#$7&($-)9()&'#-$) (9#$)!&($-)")#$*):;!4)#$-)!$'$-$)/1$2)3"')+&-!)/&-'G oldemor, Hanne Meyer, konditor. Mine oldeforældres virksomhed hed Bruntofte Konditori. De #93!:.$3)")C-;'*9+*$)'8-)?"'(!*$#5)H)=$-"9#$')+,-)) lavede is, flødekager og andre gode sager i det hus, der senere blev min fars +,-!*$)2$-#$'!7-"()7,-*$)#$)-;'#*)"):$!*$29(')=>)) I&1!*$-)9()!91(*$4):2&#)#$):&2#$)1&2$*4)/15&5)2$#)#$)) *&1-"($)!792/&11$-4)!93)2&-)$')#$1)&+)1"2$*)=>)1&'#$*)) ")#$)#&($5)E$*)2&-)!*-$$*)+99#4)+,-)#$*)/1$2)39#$-'$5 barndomshjem i Bruntofte nær Tingsted. I perioden før første verdenskrig kørte de rundt i hestevogn på Falster og solgte, hvad de havde lavet, bl.a. ved de talrige skovballer, som var en del af livet på landet i de dage. Det var street food, før det blev moderne. B"')+&-):&-)+-&)(&'!7$)1"11$)28-$*)3$($*)(1&#)+9-)7&($-5) J')#&()$+*$-)&*)91#$39-)2&-)(>$*)=>)=$'!"9'4)3$')!*&G Min #"(287)1&2$#$)7&($-)+9-)!.924)'>-)#$-)2&-)&'1$#'"'()*"1) far har fra ganske lille været meget glad for $'*$')$')3$#&1.$)$11$-)$')7&-*9++$17&($)3$#)2&-3)<:9G kager. En dag efter at oldemor var gået på #$*4)+&'#*):&')$*):$1*)+&#)3$#)+01#*$)7-833$-:;!$)!*;77$*)'$#)")$*)+&#)3$#)!;77$-)")!="!$7&33$-$*5)B"') +&-39-)!7;11$)/-;($)#$)K'$)7&($-)*"1)$*)7&++$!$1!7&/5)) B"')+&-)&-/$.#$#$)!93)#$)F$!*$)&'#-$)#-$'($)#$'(&'() pension, men stadigvæk lavede kager for sjov, når der var anledning til det, fandt han et helt fad med fyldte kræmmerhuse stukket ned i et fad med sukker i spisekammeret. Min farmor :>-#*)+0!"!74)!>):&')7;''$)!&(*$'!)!="!$)'9(1$)7&($-5) skulle bruge de fine kager til et kaffeselskab. "4)&*).$()&11$);($'!)#&($)3,#*$)"'#)+,-)!791$)+9-)&*)/8-$) Min far arbejdede som de fleste andre L()+9-#")#$)!3&(*$)!>)(9#*4)*9()#$')$'$)7&($)#$')) &'#$'4)9()"+,1($)3"')+&-)("7)#$*)+,-!*)9=)+9-):&34):29-) drenge dengang hårdt fysisk, så han kunne sagtens spise nogle kager. Og fordi de smagte 3&'($)7-833$-:;!$)+01#*)3$#)F,#$!7;3)9()*9==$*) så godt, tog den ene kage den anden, og 9()*$/"-7$!)2&-)!>)"'<"*$-$'#$)9()+01#*$)!>)3$($*)")3"*)) ifølge min far gik det først op for ham, 3$#)3&-3$1&#$):&'):&2#$)!="!*4)#&)#$-)7;')2&-)M*)) *"1/&($5)E&)%"1104)!93)3"')+&-39-):$#4)!7;11$)!$-2$-$)) 7&($-'$)+9-)!"'$)(8!*$-)9()!>4)&*)#$-)7;')2&-)M')7&($) *"1/&($4)2"#!*$):;')(9#*4):2&#)#$-)2&-)!7$*)9()(&2)3"') hvor mange kræmmerhuse fyldt med flødeskum og toppet med marmelade han havde spist, da der kun var ét tilbage. Da Lilly, som min farmor hed, skulle servere kagerne for sine +&-)#$')!*,-!*$)!7"#$/&11$4):&')'9($'!"'#$)!7;11$)+>)) gæster og så, at der kun var én kage tilbage, I-&)3"'$)*$$'&($>-):;!7$-).$()+-$#&(!-;'#*;-$'$)*"1)) vidste hun godt, hvad der var sket og &+):$'#$5) E&)3"')+&-)/1$2)297!$')9()/1$2)-$.!$'#$)")28-7*,.4)) 2"#!*$)#$)F$!*$)")N07,/"'()I&1!*$-4)&*):&'):2$-)#&()) 2$#)OOG*"#$')7,-*$)'$#)*"1)7&++$/&-$')2$#):&2'$')9())!="!*$)!>)3&'($)!*077$-)P"$'$-/-,#4)&*):&')'9(1$)) #&($)2&-)',#*)*"1)&*)!3"#$)3&#=&77$');#5 gav min far den største skideballe, han nogensinde skulle få af hende. Da min far blev voksen og blev rejsende i værktøj, vidste de fleste i Nykøbing Falster, at han hver dag ved 11-tiden kørte ned til kaffebaren ved havnen og spiste så mange stykker wienerbrød, at han nogle dage var nødt til at smide madpakken ud. Fo ro rd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

2 Min mormor, Ingeborg Clausen, var udlært kogekone fra den kongelige skydebane Sølyst. Hun overtog som 20-årig husholdningen på fødegodset Knuthenlund på Lolland, da hendes mor døde. Hele sit liv elskede hun at lave mad. Hun døde desværre af kræft, da jeg var 14 år. Hun var uden sammenligning det menneske, der havde mest overskud og som betød mest for mig i min barndom. Jeg husker hendes mad, jeg husker hendes tålmodighed med mig, hendes grænseløse kærlighed, hendes rødgrød og hendes trifli, men af deciderede kager er det kun waleskringlen, jeg mindes den dag i dag. Den har så til gengæld også brændt sig fast i min hukommelse. Hun bagte den meget tit, og den smagte fantastisk og selvfølgelig er den med i bogen her. Noget andet jeg husker, og som fylder mig med varme, når jeg tænker tilbage på det, var vores månedlige ture på konditori sammen. Vi tog altid ind hos Obst Konditori i Nykøbing. Mormor fik lagkage og sort kaffe, og jeg fik enten en medalje eller en kartoffelkage med varm chokolade til. Allerede som 7-årig fik jeg mit første job hos bager Wetterberg i Sundby. Det var et 'skånejob' som bestod i, at jeg alle ugens dage mødte ind før skole for at bære plader med kager og brød fra bageriet over i butikken. Duften af nybagte wienerbrød, karamelliseret marcipan og tebirkes var så inciterende og fyldte så meget i mit liv som barn, at når jeg i dag engang imellem bager wienerbrød, så sker det, at jeg pludselig genoplever følelser, jeg havde for mere end 40 år siden. Fra mine teenageår husker jeg fredagsrundturene til bagerier, der lå på vejen hjem fra Nykøbing Falster Katedralskole. Jeg havde ikke pokkers mange penge, men jeg elskede studenterbrød, og de kostede kun 1,50 2 kroner. Jeg endte typisk med at købe 5 6 stykker. Jeg gik og prøvesmagte dem om eftermiddagen, sorterede dem fra, som var i dårligst form, og skar ellers lækre skiver af de resterende, som jeg kunne få til at vare helt til om søndagen. Det var en skøn måde at komme gennem weekenden på. Jeg husker især studenterbrødene fra bageren i svinget på Gåbensevej på vej ud ad byen mod København cirka midt imellem lægehuset og badmintonhallen. Det var et lyst studenterbrød møget sammen over en mørdejsbund og udsat for glasur og krymmel. Når jeg tog den første bid, og hvis den sad lige i skabet, så var oplevelsen af næsten erotiske

3 dimensioner. Senere lykkedes det mig heldigvis at løfte niveauet. På gymnasiet blev et af mine mange tilnavne Kage-Claus, fordi jeg elskede at bage kager og servere dem for venner og bekendte. Siden kastede jeg mig over konfekt. Sammen med en af mine bedste kammerater, Flemming Meldal, lavede jeg konfekt næsten hele november og december, ofte mere end 20 forskellige slags hver sæson. Da jeg var 20 år, var jeg på torvet i både Nykøbing Falster sammen med Flemming, og i Frederikssund sammen med min senere chokoladeog kaffepartner Søren Sylvest. Mens jeg studerede på handelshøjskolen (CBS), fortsatte jeg de søde aktiviteter og begyndte at sælge hele kager til skolens café. Det var fire-fem år før jeg overtog kantinen i Dalgas Have. Inden konfekten og min tid på handelsskolen, havde jeg været et år i huset i Frankrig, og ved samme lejlighed fundet meningen med mit liv hos bager- og konditormester Guy Sverzut, i sveskernes hovedstad Agen, i Gascogne musketerernes land. Året var Guy bagte alle sine kager i en kæmpe stenovn af den slags, der var almindelige i Danmark i middelalderen og frem til jernkomfuret tog over. Hver nat ved totiden blev der fyret op i ovnen med en kæmpe gasflamme, indtil den nåede op på en kernetemperatur på over 400º. Bagningen startede klokken halv fire om natten og fortsatte til først på eftermiddagen, hvor der blev tørret rasp og blommer ved den sidste varme. Flere af de kager, jeg lærte at lave hos Guy, kan du finde blandt opskrifterne i denne bog: Succèskagen med den florlette pralinésmørcreme, den skøre tærtebund, den svampede clafoutis, de mandelpakkede financiers for slet ikke at tale om de forrygende éclairs, som han lavede i tre størrelser hver morgen. Det var bagværk, der på ingen måde kunne sammenlignes med noget, jeg nogensinde havde smagt før ej heller siden. Det har været en stor fornøjelse at udvikle kagerne til denne bog sammen med en gammel ven, Morten Borup: En af mine allerførste medarbejdere og min samarbejdspartner på

4 bogen Chokolade. En mand der er for sjældne kageopskrifter, hvad Brigitte Bardot er for katte. En ven, en protektor og en elsker. Som det forhåbentlig fremgår af både billeder og opskrifter, har vi ikke ønsket at lave en blærebog med snorlige komplicerede udstyrsstykker. Vi har villet lave en bog med de kager, vi selv vil have sværest ved at undvære. Særligt i den ikke uvæsentlige del af vores liv, hvor der skal laves en kage i en fart, som smager skønt samtidig med, at der helst ikke må være en nævneværdig risiko for, at noget går galt undervejs. Der er selvfølgelig afvigelser fra dette princip. Æblemonsterkagen! Her var ideen at sample alle gode æblekageminder i en ny kage, og samtidig skabe mulighed for at forvandle denne ene kage til flere andre himmelske mundfulde. Brombærmoussekagen, min yndlingskage i august, hvor halvdelen af tøserne i min tætte familie har fødselsdag, kræver også nogen tid i køkkenet. Her er den glædelige bonusinformation til gengæld, at kagen uden tab af kvalitet kan fryses og dermed laves, når det bedst passer ind. Vi har taget en del klassikere med i bogen, fordi vi synes, de kan laves meget bedre end sådan, som vi normalt kender dem. Det gælder f.eks. opskrifterne på citronmåne, hindbærsnitte, kiksekage og toscatærte. Vi har gengivet udvalgte opskrifter fra de kagemænd og -koner, vi selv beundrer. Nogle af opskrifterne har vi underkastet en nænsom bearbejdning, men ikke alle. Og så har vi lavet en masse nye kager til bogen, som ingen forhåbentlig har lavet før, f.eks. de splintrende ingefærsmåkager med fuldkornsmel, ribstærte (inspireret af den franske citrontærte og dedikeret til den danske sommer), og den skønne tærte med mandel og hyben. Bogen er struktureret sådan, at vi i det indledende afsnit gennemgår alle kagebageriets basale dele: Kagetyper, de klassiske kageingredienser, redskaber, bageteknikker alt sammen krydret med gode tips og tricks til, hvordan du får det bedst mulige resultat, når du går i gang i kageværkstedet. Jeg ved godt, at det kan være kedeligt at skulle kaste sig over en masse teori, inden det sjove kan gå i gang. Men du gør dig selv en tjeneste, hvis du lige bruger en halv time på at læse det indledende afsnit igennem. Din indsats vil blive dig rigt belønnet, når du efterfølgende kaster dig over kagebageriet.

5 Inden du kommer til alle kageopskrifterne, vil du støde på afsnittet med grundopskrifter. Her har vi samlet en stak af opskrifter, vi selv finder helt uundværlige i vores kageliv. Det er basisopskrifter, som kan bruges på kryds og tværs og som er helt geniale, når du selv vil bygge en kage op fra bunden. Her finder du den bedste og mest smørsprøde mørdej, den hjemmelavede butterdej, basissandkagedejen, du selv kan fylde med årstidens frugt, mandelcremen, som er den jeg bruger i mange af mine tærter både hjemme hos familien og i Meyers Bageri, chokoladecremeuxen der smelter i munden og meget, meget andet. Af og til vil du opleve, at du fra bogens øvrige opskrifter skal bladre tilbage til grundopskrifterne for at finde den tærtebund eller vaniljecreme, du skal bruge. Sørg så altid for at tjekke om det er en halv eller en hel portion, der henvises til eller måske et bestemt antal gram, således at du selv skal justere mængden. I både almanakken, salatbogen og brødbogen gjorde vi en dyd ud af, at den der skulle realisere en opskrift, skulle tage personlig stilling. Salt, peber, syre og sødme doseres af den enkelte på stedet disse forhold kan kun sjældent med held dikteres fra distancen. Med kager forholder det sig omvendt. Her er det helt afgørende at følge mål og vægt. Når først kagen er sat i ovnen, er der ingen vej tilbage. Når det så er slået fast, vil jeg gerne understrege, at noget af det, Morten og jeg har brugt allermest tid på at diskutere i forbindelse med de forskellige prøvebagninger og prøvesmagninger, har været mulige konsistenser, kagernes måder at briste på, svampethed versus luftighed, sødme-balancen og dosering af aroma. De steder i bogen, hvor vi synes, der har været flere brugbare løsninger, giver vi fif til, hvad du kan gøre, hvis du ønsker kagen mere svampet, bundene mere sprøde eller har lyst til at parfumere cremen på en anden måde. Også når vi bager, er det svært at slippe helt udenom, at vi lever i et land, der har fire sæsoner, og hvor man går glip af nogle af naturens største gaver, hvis man overser sæsonen for stikkelsbær eller en mirabellehøst. Vi har derfor udarbejdet en oversigt over de frugter, urter og blomster, som er almindeligt forekommende i Danmark og som har fine anvendelsesmuligheder i dit kageværksted. Bogen indeholder selvfølgelig en del kager, hvor karakteren kommer fra sæsonneutrale ingredienser som chokolade, kaffe, vanilje og krydderier, eller simpelthen fra den sindrige proportionering og håndtering af de klassiske ingredienser som mel, sukker, æg og smør. Men langt den overvejende del af bogens

6 opskrifter kan sagtens tilsættes sæsonens frugt i stedet for dem, vi nu engang har foreslået i opskriften. Det handler om at gøre sig umage, for det er jo sådan, at hvis man bager en kage, sylter lidt frugt og anretter det på en lille tallerken sammen med en creme af en slags, og hvis man har lidt sans for det, eller oparbejder det, så bliver sådan en lille anretning langt skønnere end hver af enkeltdelene er i sig selv. Og hvis frugten var fra din egen have, fra en vens have, eller måske fra det vilde landskab, så fylder kagen ikke bare i maven, den fylder os også en kort stund med taknemmelighed over al naturens herlighed. Claus Meyer Vi afholder bagekurser i Meyers Madhus året rundt. Læs mere på meyersmadhus.dk