KØD. En antologi. Redigeret af Mickey Gjerris, Rune Klingenberg, Gitte Meyer og Geir Tveit TIDERNE SKIFTER. Tiderne_Kød-P.indd 3 08/05/12 15.

Transkript

1 KØD En antologi Redigeret af Mickey Gjerris, Rune Klingenberg, Gitte Meyer og Geir Tveit TIDERNE SKIFTER Tiderne_Kød-P.indd 3 08/05/

2 KØD Copyright Tiderne Skifter 2012 Forlagsredaktion: Claus Clausen Sat med Garamond hos An:Sats, Espergærde Trykt hos Specialtrykkeriet, Viborg ISBN Printed in Denmark 2012 Udgivet med støtte fra Fødevareøkonomisk Institut, Københavns Unversitet Tiderne Skifter Forlag Læderstræde 5, 1. sal 1201 København K Tlf.: Fax: tiderneskifter@tiderneskifter Tiderne_Kød-P.indd 4 08/05/

3 Indhold Forord 7 Peter Sandøe Kalejdoskopiske blikke på det daglige kød 11 Mickey Gjerris, Rune Klingenberg, Gitte Meyer og Geir Tveit Del 1. Produktion og forbrug: et overblik Produktionsdyrenes liv og død 19 Anders Ringgaard Kristensen Kødforbrug i Danmark og den store verden 33 Henning Otte Hansen Kødproduktionens betydning for dansk økonomi 49 Niels Kærgård Argument: Nej til kødspisning Ingen undskyldninger 61 Rune Klingenberg, Mickey Gjerris og Klemens Kappel Del 2. Det meningsmættede kød Kan det spises? 77 Sociale og kulturelle aspekter af det kødelige Jesper Lassen og Lotte Holm Dyret i kogebogen 93 hvor dyrene gradvis er blevet næsten usynlige Karen Lykke Syse og Kristian Bjørkdahl Perifere grise i central debat 109 Om en mediedebat om svinefarme Gitte Meyer og Geir Tveit Vegetarismens lange tidslinje 125 I mere end 2000 år er der blevet argumenteret for en vegetarisk kost Helena Röcklinsberg Argument: Mådehold Dyr og kød i kristen etik 147 Ulrik Becker Nissen Tiderne_Kød-P.indd 5 08/05/

4 Del 3. Det (u)sunde kød Kødet i kostråd gennem tiderne 163 Koge- og lægekunstens lange og komplicerede samliv Bente Leed Kødet i nutidige kostråd 183 En ernærings- og sundhedsvidenskabelig status Lars Ovesen Kødkontrol og kvalitetskød 195 Et historisk perspektiv på det gode kød Anne Katrine Gjerløff Når kødet smitter 211 Salmonella og andre sygdomme fra kød Henrik C. Wegener og Jørgen Schlundt Argument: Et betinget ja til kødspisning Semi-vegetarisme 227 Thomas Søbirk Petersen og Frej Klem Thomsen Del 4. Dyrene, naturen og livet på landet Den dyre velfærd 241 Om forholdet mellem dyret og produktionens logik Rune Klingenberg og Mickey Gjerris I pagt med naturen? 255 Kødproduktionens påvirkning af landskab og miljø Christian Gamborg Kødproduktion, der varmer 271 Kostvaner, produktionsformer og drivhusgasser Jørgen E. Olesen Kød uden dyr? 285 Kan ny teknik gøre problemer med dyreetik og miljø til historie? Stellan Welin og Julie Gold Kødproduktion på færre hænder 297 mod færre, større og mere specialiserede bedrifter Henning Otte Hansen Om forfatterne 310 Tiderne_Kød-P.indd 6 08/05/

5 Forord For flertallet af fortidens danskere var det eneste dårlige, der kunne siges om kød, at det var dyrt. Kun rige mennesker havde råd til at spise kød hver dag for resten var brød og grød den daglige spise, mens kødet var forbeholdt de festlige lejligheder, for eksempel til jul. Der var heller ikke nogen, som tog anstød af, at man holdt dyr med henblik på at producere kød. Danmark var et kristent land, og naturen og dyrene var Guds gaver til menneskene, så de kunne få dækket deres behov for føde. Det var i den forbindelse naturligt at opfatte forholdet mellem mennesker og dyr som en stiltiende kontrakt til gensidig gavn. Til gengæld for at blive holdt og passet bidrog husdyrene ikke blot til at producere det skattede kød. De var også leverandører af gødning, som var en nødvendig del af jordbruget indtil kunstgødningen holdt sit indtog. Endelig kunne drøvtyggerne ved græsning nyttiggøre marginale jorder, medens grisene kunne hente næring i skoven. Dyrene var dermed med til at forme det landskab, som vi i dag opfatter som typisk dansk. Det store flertal af nutidens danskere er stadig glade for kød, men i modsætning til tidligere har selv relativt fattige mennesker råd til at spise kød meget kød. Vi er blevet mere velhavende end vore forfædre, og samtidig er kødet relativt set blevet meget billigere takket være den intensive husdyrproduktion, som er udviklet i tiden efter Anden Verdenskrig. Så de fleste af danskerne frådser i kød lige som de fleste andre mennesker i den rige del af verden og et dramatisk stigende antal mennesker i resten af verden. Det stigende kødforbrug er imidlertid ikke kun et gode i en række henseender er det også blevet til et problem: 7 Tiderne_Kød-P.indd 7 08/05/

6 peter sandøe For menneskers sundhed, hvor kødet ikke alene kan bidrage til at sprede smitsomme sygdomme, men også ser ud til at spille en væsentlig rolle i den omsiggribende fedmeepidemi For miljøet, hvor affaldsstofferne fra husdyrproduktionen har en række negative effekter på naturens næringsstofbalancer og på forsyningen af vand For klimaet, hvor husdyrproduktionen på verdensplan direkte og indirekte er skyld i omkring en sjettedel af de menneskeskabte udledninger af drivhusgasser Og sidst men ikke mindst for husdyrene selv, hvis velfærd på en række punkter bliver påvirket negativt af, at de på mangfoldige måder bliver presset og presset sammen i den moderne intensive husdyrproduktion. Nærværende bog beskriver ud fra en lang række faglige synsvinkler udviklingen i produktionen af kød og de nævnte problemer, som denne udvikling har givet anledning til. Samtidig lægges der i bogen op til en etisk diskussion af, hvad der skal gøres for at modvirke problemerne. Et svar, som synes at stå stærkt hos en række af bogens bidragsydere, er, at vi skal holde op med at spise kød. Vi skal blive vegetarer og vel i sidste ende veganere, da kødet også er en uløselig del af produktionen af mejeriprodukter og æg. Diskussionen for og imod kødspiseri er en interessant principiel diskussion, men jeg vil personligt være ked af, hvis den kommer til at stå alene. For det første kan det let komme til at fremstå som, at enten holder man op med at spise kød, eller også er man en fortabt synder og dette kan kun bidrage til at fastholde status quo for de mange, der må vælge at se sig selv som fortabte syndere. For det andet bliver interessante etiske mellempositioner i kampens hede let overset. 8 Tiderne_Kød-P.indd 8 08/05/

7 Forord For mig at se er det et væsentligt alternativ at forsøge at genetablere kontrakten mellem mennesker og husdyr: Vi holder, bruger og spiser dyrene, som så til gengæld får et godt liv i vores varetægt. Målet er at sikre, at dyrene lever et godt og anstændigt liv, så længe det varer, og at de til sidst bliver aflivet på en ordentlig måde. Samtidig skal husdyrproduktionen foregå på en måde, som tager hensyn til miljø og klima. I den forbindelse er der ingen vej uden om, at man bør spise meget mindre kød, end mange af os gør i dag. For den enkelte kan målsætninger om at forebygge klimaproblemer og gøre noget for miljøet desværre godt forekomme fjerne og abstrakte. Der vil dog også kunne anføres mere nære og personlige grunde til, at mange bør spise mindre kød, end hvad der er normen i dag. Disse grunde har at gøre med sundhed og velvære. Der er altså, når det kommer til at begrænse forbruget af kød, ikke nødvendigvis den store modsætning mellem, hvad der er godt for verden som helhed, og hvad der er godt for den enkelte. Indsatsen for at begrænse forbruget af kød kan ske med støtte fra dygtige kokke, madskribenter og fødevareproducenter, som kan inspirere til et nyt køkken, hvor kødet blot er én ingrediens blandt mange, som tegner det gode, velsmagende måltid. Der er her også masser af inspiration at hente fra andre kulturer og tider. En mulig konkret vej frem i en dansk sammenhæng kan bestå i at styrke den økologiske produktion af kød. Her er der allerede fastlagt normer for hold af dyrene, som rækker ud over dyreværnslovgivningens mindstekrav. Da de økologiske jordbrugere ikke må bruge kunstgødning, er de nødt til at gøre bedst mulig brug af husdyrgødningen til gavn for miljøet. Samtidig viser undersøgelser, at økologiske forbrugere i Danmark ikke i gennemsnit bruger flere penge på mad end andre. De spiser bare anderledes herunder med mindre forbrug af kød. Det er mit håb, at nærværende bog vil inspirere til en konstruktiv 9 Tiderne_Kød-P.indd 9 08/05/

8 Peter Sandøe etisk debat om vores forhold til kød og kødproduktion. Der er ikke noget facit på, hvad der er det rigtige svar på de spørgsmål, som den diskussion rejser. Det er netop derfor debatten er nødvendig, så moderne mennesker hver for sig og forhåbentlig også sammen kan tage et ansvar for, hvordan de via maden påvirker deres egen sundhed, dyrenes velfærd, miljøet og klimaet. Frederiksberg 16. december 2011 Peter Sandøe 10 Tiderne_Kød-P.indd 10 08/05/

9 Kalejdoskopiske blikke på det daglige kød Kød er ved at ændre status: Fra at være et naturligt, eftertragtet og i sig selv uproblematisk element i den daglige kost er kødspisning i Danmark i de seneste årtier i tiltagende omfang blevet et spørgsmål, der skal tages bevidst stilling til. Tendensen synes i hvert fald i nogle samfundsgrupper at være, at man ikke længere blot naturligvis spiser kød, men beslutter sig for at være eller ikke at være kødspiser eller for at være kødspiser på visse betingelser, men ikke på andre. Der er tale om en udvikling, som mærkes i store dele af den vestlige verden, herunder i Danmark. Ganske vist er kødgryden for mange utvivlsomt fortsat et samlingspunkt, men den er også udgangspunkt for konflikter, som ikke blot handler om, at den ene foretrækker svin og den anden okse, men for eksempel om hvordan kødet er blevet produceret eller om hvorvidt der overhovedet bør være kød i gryden. Vegetarer er ikke pludselig kommet i flertal og udgør i øvrigt i Danmark en klart mindre andel af befolkningen, end de gør i nabolande som Sverige, Tyskland og Storbritannien, men også i Danmark er det blevet almindeligt, at indbydelser til arrangementer med spisning hyppigt indeholder en afkrydsningsmulighed: Vegetar. Bag denne tendens ligger mange forskellige udviklinger og begrundelser. Nogle afviser kød med henvisning til miljø- og særligt klimahensyn. Andre afviser kød, fordi de betragter det som usundt og på linje med rygning som uæstetisk. Andre igen henviser til behandlingen af dyrene i det industrialiserede landbrug og vælger på den baggrund at afholde sig fra kødspisning eller at holde sig til kød fra dyr, der 11 Tiderne_Kød-P.indd 11 08/05/

10 Gjerris, Klingenberg, meyer og tveit stammer fra økologiske landbrug og/eller har været fritgående. Hvad de sidstnævnte valg angår, er de udtalte holdninger nok mere udbredte end de faktiske handlinger, men det ændrer ikke ved, at der synes at være et holdningsopbrud, hvor forskellige synspunkter på kød og kødspisning har en helt anden og større betydning, end de havde for blot ti år siden. Samtidig er der øget opmærksomhed omkring fødevaresikkerhed, og hyppige beretninger i medierne om antibiotikaresistens og om salmonella i kylling og gris eller om gamle bøffer omdannet til hakket kød spiller også en rolle for, hvordan kød opfattes. Sideløbende har antropologer og sociologer gjort kødets symbolske betydninger til genstand for undersøgelser, der ser på kød som statussymbol og som element i kultur- og kønsforståelser. Når man taler om kød, taler man med andre ord ikke bare om mad i helt dagligdags forstand. Hensigten med denne bog er ikke at promovere hverken det ene eller det andet synspunkt, hvilket i øvrigt allerede forhindres af det forhold, at redaktionens medlemmer repræsenterer forskellige synspunkter og valg. Enige har vi imidlertid været om, at da nu kød er blevet et spørgsmål og ikke mindst et samfundsspørgsmål er det ekstra værdifuldt at give stof til eftertanke om dette spørgsmål på en ikke-polariserende måde, nemlig ved at lade forskellige fagfolk præsentere en række forskellige synsvinkler på det. Ved at inddrage biologiske, historiske, kulturelle, filosofiske, etiske og økonomiske aspekter har vi søgt at frembringe en kalejdoskopisk præsentation af kødets og kødproduktionens rolle i dagligdag og samfundsliv, med tryk på danske forhold, men uden at glemme, at verden er stor og Danmark et ganske lille land baggrundskapitler er fordelt i fire afsnit, der hver for sig fokuserer på henholdsvis økonomiske og produktionsmæssige, symbolske, 12 Tiderne_Kød-P.indd 12 08/05/

11 Kalejdoskopiske blikke på det daglige kød sundhedsmæssige og afsluttende i bred forstand miljømæssige aspekter. Undervejs gives bud på svar på spørgsmål som: Hvor meget kød spises der, og hvordan er udviklingen med hensyn til kødspisning, i Danmark og internationalt? Hvad betyder kødproduktion for dansk samfundsøkonomi? Hvordan foregår produktionen, og hvordan lever og dør dyrene? Hvordan optræder kød i kogebøger, og hvordan er kød og forskellige former for kød knyttet til sociale grupper og de to køn? Hvilken ernærings- og sundhedsmæssig betydning er kød og kødhygiejne blevet tillagt gennem tiderne, og hvilken betydning tillægges dette i dag? Hvad vil det sige, at landbruget og herunder kødproduktionen industrialiseres, og hvilke konsekvenser har denne udvikling for dyrenes liv, for natur, miljø og klima og for livet på landet? Til hvert kapitel er knyttet enkelte henvisninger til kilder samt nogle få kommenterede forslag til videre læsning. Inde i teksterne er kildehenvisninger kun angivet med et tal i klamme, for eksempel [1], som refererer til listen over kilder til slut i kapitlet. Som læser kan man vælge at følge ovennævnte række af temaer eller at lave sin egen rute, eventuelt vejledt af de ganske korte introduktioner, som hvert af de fire afsnit er indledt med. Nok en mulighed er at lægge ud med de tre argument-kapitler, der optræder mellem afsnittene, og som repræsenterer forskellige moralfilosofisk og teologisk begrundede holdninger til kødspisning men i øvrigt har det fælles træk, at de alle argumenterer for begrænsninger med hensyn til kødproduktion og -forbrug Bogen er henvendt til den interesserede offentlighed i bred forstand og kan også bruges af studerende på videregående uddannelser. Den hører hjemme inden for rammerne af en debatterende oplysningstradition, hvor der lægges vægt på, at oplysningsmottoet sapere aude 13 Tiderne_Kød-P.indd 13 08/05/

12 Gjerris, Klingenberg, meyer og tveit ikke blot kan oversættes fra latin til vov at vide, men også til vov at tænke selv. Hensigten er altså ikke at få nogen til at mene noget bestemt, men at bidrage med oplysning og udfordringer til selvstændig refleksion og til såvel personlig som offentlig meningsdannelse. Derfor har vi i samarbejde med bogens mange bidragydere tillagt det lige stor betydning, at bogen hverken skulle genere læserne med faglig jargon og indforståethed eller undervurdere deres evne til at håndtere vanskelige spørgsmål. Og det har været et fælles mål, at bidragene på den ene side skulle være åbne om deres egne holdninger, på den anden side skulle udvise tilstrækkelig distance til disse holdninger til, at læsere kan bruge bogen som diskussionspartner og udgangspunkt for at danne egne holdninger. Redaktionsgruppen har med andre ord ønsket at samle forskellige perspektiver og former for viden og indsigt i en fælles bog om kød. Vi har også ønsket at forsyne læserne med væsentlige spørgsmål til videre overvejelse og diskussion. Det gælder særligt med hensyn til de etiske aspekter, hvor vi i bogens planlægningsfase tog udgangspunkt i den opfattelse, at det er et etisk spørgsmål, hvilken mad man vælger at producere og at spise. Det er et etisk spørgsmål, fordi valget ikke kan undgå i sidste ende at påvirke dels andre menneskers vilkår og valgmuligheder, dels dyr og natur. Ofte bliver sådanne valg dog ikke udtrykt og drøftet som etiske valg, men følger blot nærmest automatisk og selvfølgeligt af vidt udbredte normer. Det er den selvfølgelighed, som blandt andet ikke længere synes at gælde med hensyn til kød. Det er tværtom sat til diskussion og opfattes faktisk af flere og flere som et etisk spørgsmål men det kan så igen betyde meget forskelligt og kan lede i forskellige retninger, for eksempel alt efter hvilke filosofiske traditioner etiske overvejelser knyttes til. Når et spørgsmål får status som et etisk spørgsmål, er der altid en risiko for, at det fører til moralisering og polarisering, 14 Tiderne_Kød-P.indd 14 08/05/

13 Kalejdoskopiske blikke på det daglige kød som næsten kan få karakter af religionskrig. Det er skadeligt for den frie meningsdannelse men hvad skal der i praksis forstås ved moralisering og polarisering? Ikke mindst dette spørgsmål vil vi gerne give videre til læserne, samtidig med at vi i redaktionsgruppen selv fortsætter diskussionen. Velkommen til bogs. Mickey Gjerris, Rune Klingenberg, Gitte Meyer og Geir Tveit 15 Tiderne_Kød-P.indd 15 08/05/

14 Siden starten af 1960 erne er den andel, som kød udgør af det samlede danske fødevareforbrug, næsten fordoblet fra knapt syv til 13 procent, målt i kalorier. Danmark er, hvad dette angår, ikke et specialtilfælde. På verdensplan skønnes det gennemsnitlige årlige kødforbrug per hoved at være vokset fra 23 til 40 kilo fra 1961 til I samme periode er verdens befolkning næsten blevet fordoblet. Det samlede kødforbrug er altså næsten firedoblet i perioden. Nogle vil betragte denne udvikling som et fremskridt, nogle vil se den som faretruende under alle omstændigheder er det en udvikling, der må tages bestik af. Den danske kødproduktion har også været præget af kolossal vækst og er i øvrigt vokset næsten konstant i mere end hundrede år. I 1880 blev der optalt svin i Danmark. I 2008 blev der optalt 12,7 millioner. Og her er det mere rimeligt at tale om Danmark som et specialtilfælde: Ganske vist er der omtrent dobbelt så mange svin i Tyskland, men dette naboland er beboet af over 80 millioner menneskelige indbyggere, ikke blot af godt fem millioner som Danmark. Uanset om det markant voksende kødforbrug ses som et fremskridt, som faretruende eller anskues med mere blandede følelser, så er det særligt relevant for Danmark at tage bestik af udviklingen. Den danske kødproduktion er i vidt omfang specialiseret og automatiseret. Vidt fremskredent er dette ikke mindst inden for kyllingeavl. De 110 millioner kyllinger, som blev produceret i Danmark i 2010, levede for eksempel fem-seks uger korte liv i automatisk styrede stalde. Det er en væsentlig samfundsdiskussion, hvor langt husdyrbruget skal gå i den retning, og hvilke andre udviklingsspor man kunne vælge at følge. Det er en samfundsdiskussion, og ikke blot en diskussion for landbrugere, fordi for eksempel dyrenes velfærd er et fælles ansvar, og fordi landbruget er en væsentlig samfundssektor også i økonomisk forstand. 16 Tiderne_Kød-P.indd 16 08/05/

15 Del 1 Produktion og forbrug: et overblik Tiderne_Kød-P.indd 17 08/05/

16 The old practice of keeping pigs in sties, with all the disadvantages as regards health, work and expense, is nearly extinct. [ ] Pigs reared in the open is now generally used in the advertisements of breeders, and it shows that the most successful breeders adopt the open-air system as the better method. H. P. Jaques: Modern Pig Keeping. Cassel and Company Limited, London, Toronto, Melbourne & Sydney, 1924 (side 10) People who care at all care deeply about the growing use of synthetic chemicals in our husbandry [ ] People care no less deeply about the treatment of animals. Some believe that, by keeping them intensively, we are subjecting them to intolerable cruelties and abuses; others, that in believing this we are giving way to a sentimental emotionalism which will lead to more cruelty, not less, because animals, like humans, if properly looked after, will be better off indoors than out in all weather, and because more humans will go hungry if we do not, by these and other methods, do our utmost to produce more food. Elspeth Huxley: Brave New Victuals: An inquiry into modern food production. Chatto & Windus, London, 1965 (side 9) Tiderne_Kød-P.indd 18 08/05/

17 Produktionsdyrenes liv og død Anders Ringgaard Kristensen Produktionsdyr kaldes de dyr, hvis kød ender på spisebordet. Der er tale om dyr, som holdes og opdrættes i fangenskab med henblik på at producere kød, mælk eller æg. I visse tilfælde er kødet mest et biprodukt. Det gælder først og fremmest for kvæg, som i Danmark primært holdes for mælkens skyld. Noget tilsvarende kunne man tro også gjorde sig gældende for fjerkræ, hvor der produceres æg, men i dag er fjerkræracerne så specialiserede, at de enten kun benyttes til ægproduktion eller til produktion af slagtekyllinger. Hanekyllinger af æglæggerracer aflives straks efter klækning, og udtjente læggehøner, der tidligere kunne sælges som suppehøns, bliver stort set kun brugt til dyrefoder. Dertil er det endnu ikke kommet for kvægets vedkommende, selvom der spores tendenser i samme retning. Det er således ikke mere usædvanligt, at nyfødte tyrekalve af den udprægede malkerace Jersey aflives straks efter fødslen, hvorimod udtjente malkekøer stadig slagtes og spises. Den mest udbredte kvægrace i Danmark de velkendte sortbrogede køer opfattes stadig som en kombinationsrace, hvor både mælk og kød har en værdi, selvom mælken er det primære produkt. Svin holdes, som det hele tiden har været tilfældet, kun for kødets skyld. Det primære produkt er slagtesvin, men også kødet fra udtjente søer anvendes til menneskeføde. I det følgende gives en kort beskrivelse af de forhold, de forskellige dyregrupper lever under i dansk landbrug. Danmark har som 19 Tiderne_Kød-P.indd 19 08/05/

18 anders ringgaard kristensen bekendt en meget stor husdyrproduktion set i forhold til landets beskedne størrelse. Især den danske svinebestand er stor med cirka 13 millioner svin. Til sammenligning har Tyskland Europas største svinebestand med cirka 26 millioner dyr, men målt i areal er Tyskland cirka otte gange så stort som Danmark, og målt i folketal er det cirka 15 gange så stort. En stor del af foderet til dyrene for eksempel græs og korn dyrkes i Danmark, men for at dække produktionens behov er det nødvendigt at importere betydelige mængder proteinfoder, der kræver et varmere klima end det danske. Det drejer sig især om det, der kaldes oliekager, der er et restprodukt fra udvinding af vegetabilske olier. I 2010 importerede Danmark (i henhold til Danmarks Statistik) cirka 1,6 millioner tons oliekager, hvoraf en væsentlig del stammer fra sojabønner. Slagtekyllinger Der produceredes i 2010 lidt under 110 millioner kyllinger i Danmark, oplyser Danmarks Statistik. Der er tale om højt specialiserede kyllingetyper, der er fremavlet med henblik på at vokse hurtigt. Man taler ikke mere om racer i fjerkræavlen, men derimod om typer. Den mest udbredte type hedder Ross 708, og den fremavles af det internationale avlsfirma Aviagen. Produktion af slagtekyllinger sker i såkaldte alt ind, alt ud -systemer. Det betyder, at de kyllinger, der opdrættes i den enkelte stald, alle indsættes på samme dag, og fem-seks uger senere leveres alle til slagteriet samme dag. Den enkelte producent køber sine kyllinger som daggamle fra et rugeri. Før de ankommer, er kyllingerne fra det gamle hold blevet slagtet, og stalden er grundigt rengjort og desinficeret. En typisk stald har plads til omkring kyllinger. Kapaciteten beregnes ud fra, at der før slagtning højst må være Tiderne_Kød-P.indd 20 08/05/

19 Produktionsdyrenes liv og død kilo kylling per kvadratmeter. Som regel ejer den enkelte producent mere end én stald. Det Danske Fjerkræråd udgav frem til 2008 en årlig beretning [1], der også indeholdt statistiske oplysninger om den danske produktion. Heraf fremgår for eksempel, at dødelighe den frem til slagtning i 2007 var på 3,4 procent af de indsatte daggamle kyllinger. Det meste styres automatisk i en sådan kyllingestald. Det gælder temperaturen, der i begyndelsen er lidt over 30 grader, men som nedtrappes til 20 grader, når kyllingerne er slagteklare. Også foderet, der består af korn tilsat importeret sojamel samt vitaminer og mineraler, tildeles automatisk. Vandtildeling og luftfugtighed styres ligeledes automatisk. En stor del af overvågningen er også automatiseret, men det er stadig påkrævet, at ejeren eller en medarbejder dagligt færdes i stalden for at sikre, at alt er, som det skal være. Når kyllingerne har nået den ønskede vægt, indfanges de med en særlig maskine, der ser ud som en lille traktor med et påmonteret transportbånd. For enden sidder nogle cylindre med gummifingre. Det er disse fingre, der fanger kyllingerne og fører dem op på transportbåndet, hvorfra de anbringes i kasser og køres til slagteriet, hvor de tages ud af kasserne og bliver hængt op i fødderne på et transportbånd, der fører dem hen over et strømførende vandbad, der bedøver dem. Efter bedøvelsen kører de i bevidstløs tilstand videre til slagtemaskinen, der skærer halspulsåren over, hvorefter de afbløder og dør. Svin Der produceredes i Danmark cirka 20 millioner slagtesvin i Hertil kommer, at der eksporteredes omkring otte millioner levende smågrise til videre opfedning i udlandet primært Tyskland. Det kræver en bestand af søer på cirka 1,1 million moderdyr at kunne 21 Tiderne_Kød-P.indd 21 08/05/

20 anders ringgaard kristensen producere disse cirka 28 millioner smågrise og slagtesvin (alle tallene er fra Danmarks Statistik). Organisationen Landbrug & Fødevarer udgiver hvert år et hæfte [2] med et væld af numeriske oplysninger om dansk svineproduktion og svinekød. Yderligere statistiske detaljer kan findes i dette. I modsætning til slagtekyllingeproduktionen, hvor avlsarbejdet foregår i store internationale avlsfirmaer, udgør svineavlen en dansk styrkeposition, der giver anledning til en betydelig eksport af avlsdyr og sæd til mange lande. Der indgår tre racer i den danske svinebestand. Stort set alle søer i landet er krydsninger mellem den klassiske Dansk Landrace og den oprindeligt engelske race Yorkshire. Begge racer er hvide. For at producere grise insemineres disse søer med ornesæd fra den rødbrune race Duroc. De svin, der spises, er altså halvt Duroc, en fjerdedel Dansk Landrace og en fjerdedel Yorkshire. Den almindelige svineproducent køber typisk sine kommende søer fra en såkaldt opformeringsbesætning, hvor renracede søer af Dansk Landrace eller Yorkshire insemineres med sæd fra den anden race. Opformeringsbesætningerne, som der er cirka 140 af, vedligeholder deres bestand af renracede moderdyr ved at købe sæd fra orner, der kommer fra en af de lidt under 30 avlsbesætninger, der findes i Danmark. Det er disse avlsbesætninger med renracede dyr, der sammen med opformeringsbesætningerne er krumtappen i avlssystemet. Hos producenten insemineres de indkøbte dyr, der kaldes polte, første gang, når de er syv-otte måneder gamle. De insemineres med sæd fra en ornestation, der har opstaldet renracede Duroc-orner fra avlsbesætningerne. Insemineringen foregår i en såkaldt løbeafdeling, hvor søerne enten står opstaldet i bokse eller i flokke med løsdrift. Når polten bliver drægtig, kaldes den en gylt. Drægtighedsperioden er på cirka 115 dage. Efter at den har faret første gang, kaldes 22 Tiderne_Kød-P.indd 22 08/05/

21 Produktionsdyrenes liv og død den en so. I drægtighedsperioden går søerne i en drægtighedsafdeling, hvor de går løse i flokke (lovkrav fra 2013) og fodres enten i elektroniske sofoderstationer, hvor den enkelte so genkendes via en chip i et øremærke, eller i individuelle bokse, hvor søerne kan gå ind og lukke en låge efter sig, så de kan æde uforstyrret. I nogle besætninger fodres søerne dog direkte på gulvet. Nogle få dage før faring flyttes søerne over i farestalden, hvor de står enkeltvis i hver sin sti. I langt de fleste tilfælde er der en slags boks rundt om soen for at forhindre, at den lægger sig på pattegrisene ( ihjellægning er en af de hyppigste dødsårsager for pattegrise). I hjørnet af stien er der en hule til pattegrisene, hvor de kan få ekstra varme fra en varmelampe. Landmanden vil tilstræbe, at hver so når at få cirka seks kuld grise, før den slagtes. Bliver den ældre, går antallet af grise ned. I gennemsnit får en so levende pattegrise, når den farer. Ud over de levendefødte er der i gennemsnit lidt under to dødfødte. Under diegivningen dør yderligere cirka 14 procent af de levendefødte. For at alle pattegrisene kan få mælk nok, udjævner landmanden kuldene, så hver so ligger med det samme antal grise. Da pattegrisene hurtigt finder sig en fast patte, de drikker mælk fra, må der helst ikke være flere grise, end soen har funktionsdygtige patter til. Hvis der er grise i overskud, benyttes ammesøer til resten. En ammeso er en so, der har fået fravænnet sine grise, men stadig giver mælk. Inden for de første levedøgn vil pattegrisene få tildelt jern for at sikre deres tilvækst og trivsel. Jernet gives enten i munden eller som injektion. Desuden bliver hangrisene i langt de fleste tilfælde kastreret for at undgå ornelugt i kødet. De kaldes så galtgrise. I forbindelse med kastrationen skal grisene smertelindres, hvilket sker gennem en indsprøjtning i nakken. Som regel kuperes halerne på alle pattegrisene for at undgå halebid senere under opvæksten. Sommetider slibes tænderne for at beskytte soens patter. 23 Tiderne_Kød-P.indd 23 08/05/

22 anders ringgaard kristensen Pattegrisene fravænnes fra soen, når de er cirka fire uger gamle og vejer cirka syv kilo. Nogle gange sælges de så direkte til en anden landmand (en smågriseproducent eller en slagtesvineproducent), der står for den videre opfedning. Andre soholdere fravænner til en særlig smågrisestald, hvor grisene går, til de vejer cirka 30 kilo. På dette tidspunkt kan de igen sælges til en slagtesvineproducent, eller hvis ejeren også selv producerer slagtesvin, overføres de til slagtesvinestalden. De smågrise, der eksporteres til Tyskland, er typisk sådanne 30-kilo grise. Langt de fleste smågrisestalde er såkaldte to-klimastalde, hvor lejearealet er overdækket, så grisene bedre kan holde varmen. Lejearealet er det sted i stien, hvor grisene sover eller hviler sig. Her skal der være fast eller drænet gulv (fast gulv med smalle sprækker, så lejet bedre kan holdes tørt). Normalt er gulvet af beton, men i lejearealet er det muligt at tildele strøelse i form af halm eller savsmuld, hvilket også hjælper med til, at grisene kan holde varmen. Til samme formål er det især i begyndelsen nødvendigt at skrue op for varmen i hele stalden. Efterhånden som grisene vokser, kan overdækningen over lejearealet hejses op, så temperaturen kan sænkes gradvist, så den hele tiden svarer til grisenes behov. En del af gulvet uden for lejearealet er normalt spaltegulv, der tillader gødning og urin at passere direkte ned i en gyllekanal under stien. Slagtesvinestalden ligner smågrisestalden med undtagelse af, at der ikke er overdækning, og stierne er naturligvis større. Både smågrise og slagtesvin skal have permanent adgang til tilstrækkelige mængder af egnede beskæftigelses- og rodematerialer. Det kan være halm eller materialer som træklodser, reb eller grene. Svin kan ikke svede, så for at de kan regulere deres kropstemperatur, skal der i stier til dyr over 20 kilo være installeret et overbrusningsanlæg, så de kan køle sig på den måde. Svinenes foder tildeles med automatiske foderanlæg, der enten 24 Tiderne_Kød-P.indd 24 08/05/

23 Produktionsdyrenes liv og død pumper vådt foder rundt til alle dyrene eller transporter det rundt i rør i tør tilstand. Det består af korn tilsat importeret proteinfoder samt vitaminer og mineraler. Sammensætningen afstemmes efter svinenes alder. I enhver svinebesætning skal der være et tilstrækkeligt antal særlige sygestier, hvor dyrene kan aflastes midlertidigt efter behov. Sygestien skal være med blødt underlag, og der skal være mulighed for både varme og afkøling. Når slagtesvinene vejer lidt over 100 kilo, sendes de på slagteriet. De er på det tidspunkt lidt under et halvt år gamle og langtfra udvoksede. Til sammenligning vejer en voksen so cirka 270 kilo. Afsendelsen foregår fra særlige udleveringsrum, der er adskilt fra resten af besætningen. Herfra læsses de på en specielt indrettet lastbil, der transporterer dem til slagteriet. Her kontrolleres de af en dyrlæge, før de samlet drives til en stald, hvor de står et par timer, indtil de skal slagtes. Forud for slagtningen bedøves de (oftest i et lufttæt CO 2 - kammer). Dernæst hænges de i bevidstløs tilstand i det ene bagben på en krog, og halspulsåren overskæres, hvorefter de afbløder og dør. Kvæg Produktionsomfang og racer Som nævnt i indledningen holdes kvæg i Danmark både for mælkens og kødets skyld. Kvægracerne er mere eller mindre specialiserede fra Jersey, der er en udpræget malkerace, over de sortbrogede (Dansk Holstein) og røde (Rød Dansk Malkerace), der begge er kombinationsracer med hovedvægt på mælk, videre til de rødbrogede (Dansk Rødbroget Holstein) med lidt større vægt på kød og endelig til de rene kødracer, der slet ikke malkes (Charolais, Hereford, Limousine, Simmental, Aberdeen Angus og så videre). 25 Tiderne_Kød-P.indd 25 08/05/

24 anders ringgaard kristensen Dyr af malkeracer er dog langt mest udbredt med cirka 85 procent af bestanden. I 2010 var der cirka malkekøer mod lidt over ammekøer, som køer af kødrace også kaldes (tallene er fra Danmarks Statistik). Ser vi på produktionen af kød i Danmark, stammer den altså dels fra udsatte køer (både malkekøer og ammekøer) og dels fra handyr af både malke- og kødkvægsrace. Endelig slagtes naturligvis også et mindre antal kvier, der er i overskud, når landmanden har udvalgt de dyr, der skal beholdes som køer i besætningen. Fordelt på kilo viser tallene fra 2010 i henhold til Danmarks Statistik, at der produceredes 64 millioner kilo kød fra køer, 62,6 millioner kilo kød fra handyr (ungtyre, tyre og stude) og 12,9 millioner kilo fra kvier. Kødbranchens Fællesråd udgiver hvert år et hæfte [3] med et væld af numeriske oplysninger om dansk kvæghold samt okse- og kalvekød. Yderligere statistiske detaljer kan findes i dette. Malkekvæg I modsætning til svineproduktionen er det mest almindeligt, at kvægbesætninger er renracede. Der findes heller ikke som i svinesektoren separate avls- eller opformeringsbesætninger, så den enkelte landmand opdrætter selv de kvier, der senere skal blive til køer. Når en ko eller kvie er klar til kælvning, flyttes den til en særlig kælveboks, hvor kalven fødes. Den får lov at die hos moderen en dag eller to for at sikre, at den får råmælk. Dermed er den bedre beskyttet mod infektionssygdomme. Derefter fjernes den fra sin mor og fodres i begyndelsen med mælkeerstatning. Når den bliver lidt større, får den også hø og kraftfoder. Kalvene bliver som regel afhornet. Det sker for at hindre, at dyrene senere skader hinanden med hornene. Det foregår ved, at anlægget for horn brændes væk ved hjælp af et el- eller gasopvarmet brændejern. Inden det sker, er 26 Tiderne_Kød-P.indd 26 08/05/

25 Produktionsdyrenes liv og død kalven blevet bedøvet. Dødeligheden blandt kalve afhænger noget af racen, men ligger generelt på procent for det første halve år (inklusiv dødfødte), hvilket har været niveauet i en del år. I modsætning til hangrise slipper langt de fleste tyrekalve for at blive kastreret. Det skyldes dels, at tyrekalve vokser hurtigere end stude, og dels at kød fra tyre ikke (som ved orner) er behæftet med nogen ubehagelig lugt eller smag. En del tyrekalve bliver derimod aflivet umiddelbart efter fødslen. Det sker især, når det er tyrekalve af racen Jersey (af disse aflivedes cirka 60 procent i 2007 i henhold til indberetningerne til den centrale kvægdatabase), eller hvis der er tale om en økologisk besætning (hvor cirka 8 procent af tyrekalvene blev aflivet i 1998/1999 i henhold til en undersøgelse [4]. Årsagen er for Jerseykalvenes vedkommende, at racen er så specialiseret til mælkeproduktion, at der ikke er økonomi i at opfodre dem til slagtning. For de økologiske kalves vedkommende skyldes det, at de økologiske krav til fodring og afgræsning kun vanskeligt kan forenes med økonomisk rentabel opfedning af tyrekalve. Et alternativ, der benyttes af nogle økologer, er at kastrere tyrekalvene og i stedet opfede dem som stude, hvor de godt nok vokser langsommere, men til gengæld kan sendes på græs om sommeren. Tyrekalve, der ikke aflives, bliver enten solgt til en specialiseret slagtekalveproducent, eller de bliver opfedet i den besætning, hvor de er født. Opfedningen sker på stald, hvor de fodres med store mængder kraftfoder. Som regel opstaldes de i bokse, hvor der går flere dyr sammen ofte på en måtte af dybstrøelse. De slagtes typisk, når de er lidt under et år gamle og vejer omkring 375 kilo. Til sammenligning vejer en fuldt udvokset sortbroget ko lidt under 700 kilo. Kviekalvene tilbringer tit deres første tid i udendørs kalvehytter. Det er godt for deres sundhed at være ude i den friske luft. Når de bliver større, sendes de undertiden i sommermånederne på græs på 27 Tiderne_Kød-P.indd 27 08/05/

26 anders ringgaard kristensen engarealer eller andre naturarealer, der sommetider ligger et godt stykke væk fra gården. Der skal naturligvis sørges for, at de har fri adgang til drikkevand, men hvis der er græs nok, behøver de ikke andet foder hele sommeren end det græs, de selv æder fra marken. Om vinteren tages de hjem på stald, hvor flere dyr typisk går i bokse sammen. I de fleste tilfælde vil landmanden selv beholde alle kviekalvene, og når de er lidt over et år, bliver de insemineret første gang. Sæden kommer normalt fra en tyrestation, men specielt for kvierne sker det undertiden, at der benyttes tyr. Det kan være praktisk, hvis kvierne eksempelvis græsser på engarealer hele sommeren. I så fald kan der blot gå en tyr sammen med dem. Drægtighedstiden er cirka 280 dage (altså lidt over ni måneder). De fleste kvier er lidt over to år gamle, når de kælver første gang. Efter kælvningen, når kalven er fjernet, er kvien blevet til en ko, og den flyttes sammen med besætningens andre køer. De går typisk sammen i store grupper i en løsdriftsstald. I sådan en stald er der et såkaldt foderbord, hvor de kan gå hen og æde. Det er naturligvis ikke et bord i sædvanlig forstand, men derimod en lang gang, der er så bred, at der kan køre en traktor med en foderblander ind på den og læsse store mængder foder af. Køerne holdes væk fra gangen af et gitter med åbninger i, så de kan stikke hovedet igennem og æde foderet. De får lov at æde alt, hvad de kan af en afstemt blanding, der består af frisk græs eller ensilage (det vil sige konserveret græs, majs eller helsæd, der er korn med både kerne og stængel, som er høstet, før det er modent), halm, korn og importeret proteinfoder. Der kan også være iblandet foderroer eller andre fodermidler. Der er naturligvis også vand til rådighed døgnet rundt. Når koen vil hvile eller tygge drøv, kan den gå hen og lægge sig i en bås eller i et strøet lejeareal. På gangarealerne er der spalter, så gødning og urin falder direkte ned i en gyllekanal under gulvet. 28 Tiderne_Kød-P.indd 28 08/05/

27 Produktionsdyrenes liv og død Tidligere var det meget almindeligt, at køer stod bundet i båse hele vinterhalvåret, men i dag skønnes det, at det kun drejer sig om cirka fem procent af landets køer. Fra 2014 bliver det forbudt. Det er langt fra alle køer, der kommer på græs om sommeren. Det skønnes kun at være en tredjedel, der oplever det. Nogle køer bliver malket af en malkerobot. Så bestemmer koen selv, hvornår den vil malkes. Den har en chip i et øremærke, der fortæller robotten, hvilken ko det drejer sig om. Er der ikke en robot, bliver alle køerne to eller tre gange i døgnet drevet hen til en malkestald, hvor de malkes nogle stykker ad gangen af en medarbejder. Ofte får køerne en lille smule kraftfoder i robotten eller malkestalden. Det gør dem ekstra interesserede i at komme derhen. I gennemsnit får danske køer lidt over to kalve, før de slagtes. At det ikke bliver til flere, skyldes, at landmanden kun beholder de køer, der giver mest mælk og bliver drægtige uden problemer. Hvis de derimod har en lav ydelse, kan det bedre betale sig at slagte dem og dermed tjene penge på kødet og i stedet erstatte dem med nye kvier. Køer af racen Jersey beholdes dog noget længere, fordi deres værdi som slagtedyr er meget lav. Kødkvæg Besætninger med kødkvæg holdes ofte af deltidslandmænd og ofte mest som en hobby eller for at få afgræsset nogle naturarealer, der hører til gården. Her vil både køer og kalve normalt være på græs i sommerhalvåret. Behovet for dyrt kraftfoder er langt mindre end hos malkekøer, eftersom de kun skal producere mælk til kalven. Ofte er vinterstalden indrettet i gamle bygninger, der tidligere har været brugt til andre dyr eller til lager. Det er derfor svært at give en dækkende beskrivelse af forholdene, da de varierer meget. 29 Tiderne_Kød-P.indd 29 08/05/

28 Slagtning af kvæg anders ringgaard kristensen Dyrene afhentes hos landmanden i specialindrettede lastbiler og køres til et kreaturslagteri. Ved aflæsningen på slagteriet kontrolleres de af en dyrlæge. Før de slagtes, bedøves de med en boltpistol, der skyder en metalbolt ind i kraniet. Dernæst hænges de op i en kæde i det ene bagben, hvorefter halspulsåren skæres over. Ved den efterfølgende afblødning dør de. Referencer [1] Det Danske Fjerkræråd (2008): Beretning København. [2] Landbrug & Fødevarer (2010): Statistik Svinekød. København. [3] Kødbranchens Fællesråd (2010): Årsstatistik Okse- og kalvekød. Landbrug & Fødevarer, København. [4] Nielsen, B. og S.M. Thamsborg (2002): Dairy bull calves as a resource for organic beef production: a farm survey in Denmark. Livestock Production Science vol. 75, side Forslag til videre læsning De to første af de nedenfor foreslåede bøger er lærebøger i husdyrproduktion beregnet til landbrugsskoleelever. De forsøger at komme hele vejen rundt om henholdsvis svine- og malkekvæghold, og de kan læses uden særlige forudsætninger. Den tredje sætter fokus på adfærd, velfærd og etik inden for de vigtigste produktionsformer. Christiansen, Jørgen Peder (2009): Svinehold en grundbog. 5. udgave. Landbrugsforlaget og Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret. Laursen, Annette Krog og Dorte Marcussen (2009): Malkekvæghold. 5. udgave. Landbrugsforlaget og Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret. Giersing, Mette, Cristina Angela Gulisano, Steffen Werner Hansen, Karin Hjelholt Jensen, C.C. Krohn, Jørgen Damkjer Lund, Birte Lindstrøm Nielsen, Peter Sandøe, Henrik B. Simonsen og Karen Thodberg (2006): Husdyrhold adfærd, velfærd og etik. 3. udgave. Landbrugsforlaget og Dansk Landbrugsrådgivning, Landscentret. 30 Tiderne_Kød-P.indd 30 08/05/