Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Rapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter"

Transkript

1 Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre produktkvalitet Af Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål At undersøge om varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur (KT) hhv. 65 C/5 min og 7 C/3 sek. kan reducere svind og tidsforbrug samt forbedre kvaliteten. Baggrund Ved varmebehandling af hamburgerryg sker der ofte en overvarmebehandling, hvor produkterne opnår en højere KT i længere tid end de ønskede 75 C eller 72 C/2min. Ved at anvende kogning til en lavere KT vurderes det, at svind og procestid kan reduceres. Samtidig forventes det, at der kan opnås en bedre og mere ensartet kvalitet, hvilket kan øge sliceudbyttet. Konklusion Varmebehandling til lavere KT gav en markant reduktion af svindet på i gns. 2,2% ved 65 C og 1,4% ved 7 C i forhold til varmebehandling ved 75 C. Variationen på svindet (std.afv.) var samtidig markant lavere ved lavere KT, hvilket sandsynligvis resulterer i mere ensartede produkter. KT på 65 C og 7 C gav markant pænere og mere ensartede, saftige produkter med en fast tekstur. Produkterne ved 75 C var mere blege, uensartede og tørre med en mere trevlet blød tekstur (virksomhedsbedømmelser). Det akkrediterede sensoriske panel vurderede, at produkterne ved 65 C og 7 C var signifikant mere saftige end ved 75 C, der gav signifikant mere smuldrende produkter. 65 C gav signifikant mere elastiske produkter, hvilket sandsynligvis kan forbedre sliceabilitet. Procestiden for opvarmning inkl. holdetid kunne reduceres med ca. 3 minutter ved 65 C og 16 minutter ved 7 C. Samtidig vil nedkølingstiden fra hhv. 65 C og 7 C være kortere end fra 75 C. Holdetiderne ved 65 C, 7 C og 75 C var længere end de fastsatte holdetider, da det ikke var muligt at køle kernen så hurtigt. Dette bør indregnes, når tids- og temperaturkombinationer for varmebehandling skal fastlægges. 1

2 Cost benefit Reduktion af kogesvindet ved varmebehandling til lavere KT i gns. 2,2% ved 65 C i gns. 1,41% ved 7 C mere ensartet kogesvind Tidsbesparelse ved at varmebehandle til lavere KT i gns. 3 minutter ved 65 C i gns. 16 minutter ved 7 C. + tidsbesparelse under nedkøling fra lavere KT Forbedret sensorisk kvalitet ved 65 C og 7 C mere ensartede, pænere produkter mere elastisk og fast tekstur saftigere produkter Sliceabilitet Den mere elastiske og faste tekstur kombineret med et mere ensartet produkt vil sandsynligvis give en bedre sliceabilitet med større udbytte. Miljøforbedringer Der vil være en energibesparelse ved at opvarme til lavere temperatur og en vandbesparelse, når der køles ned fra lavere temperaturer. Mindre svind og spild vil give en forbedring af CO2-regnskabet. Princip Der blev udført 3 sammenlignende forsøg med varmebehandling til en KT på hhv. 65 C/5 min, 7 C/3 sek., 75 C/5 sek. og 78 C/5 sek. Varmebehandling til 78 C blev medtaget som et udtryk for overvarmebehandling og blev kun udført i første forsøg. For at holde så mange parametre så ens som muligt blev alle forsøg foretaget i samme kogeskab. I de første 2 forsøg blev alle hamburgerrygge tumblet samtidig i 3 tumblere, og efterfølgende blev hamburgerryggene fra de 3 tumblere udtaget tilfældigt til de enkelte serier (65 C, 7 C, 75 C og 78 C). Det betød, at hamburgerryggene til de forsøg, der blev kørt til sidst på dagen, lå længere i tumblerne og/eller tarmen end dem, der blev kørt først på dagen. I forsøg 1 var rækkefølgen: 75 C, 78 C, 7 C og 65 C og i andet forsøg: 65 C, 7 C og 75 C. I sidste forsøg blev de 3 serier (65 C/5 min, 7 C/3 sek., 75 C/5 sek.) startet forskudt i hver sin tumbler for at undgå ventetiden mellem dræning og varmebehandling. 2

3 Valg af varme- behandlings- profiler De testede temperatur- og tidskombinationer er fundet ud fra beregning af ækvivalent varmebehandling til 75 C i kernen. I tabellen er indsat ækvivalentberegninger for varmebehandlinger til en kernetemperatur på 75 C i hhv. 5, 1, 2 og 3 sek. Som z-værdi er benyttet 5. I samarbejde med Tulip blev der udvalgt følgende varmebehandlinger: 65 C/5 min og 7 C/3 sek., der ækvivalerer med 75 C/5 sek. Derudover er medtaget monumental opvarmning til 78 C. 75 C/5 sek. 75 C/1 sek. 75 C/2 sek. 75 C/3 sek. ~ 72 C/2 min Anbefalinger fra DMRI Hakket kød og marineret kød 58 C/126 min 58 C/378 min 58 C/628 min 58 C/1131 min 58 C/76 min 63 C/13 min 63 C/38 min 63 C/63 min 63 C/88 min 63 /12 min 65 C/5 min 65 C/15 min 65 C/25 min 65 C/45 min 65 /6 min 67 C/2 min 67 C/6 min 67 C/1 min 67 C/18 min 68 C/2min 68 C/4 min 68 C/7 min 68 C/12 min 7 C/3 sek. 7 C/9 sek. 7 C/15 sek. 7 C/4,5 min 7 C/1min Råvarer Kamfilet, udskæring 166 uden ben. Serier 1. Reference kogt til kernetemperatur på 75 C 2. Kogt til kernetemperatur på 78 C* 3. Kogt til kernetemperatur på 65 C holdetid i 5 minutter 4. Kogt til kernetemperatur på 7 C holdetid i 3 sekunder *: 78 C kun medtaget i første forsøg. Der blev anvendt 12 kamme pr. serie. Forsøg Forsøg 1 Serie 1, 2, 3, 4 Forsøg 2 Serie 1, 3, 4 Forsøg 3 Serie 1, 3, 4 Recept hamburgerryg % i færdigvare % i lagen Kød 76,92 Vand 18,53 8,28 Vakuumsalt 1,3 5,63 Nitritsalt,6%,9 3,9 C 346i Fosfat,3 1,3 Dextrose 2, 8,67 Ascorbat E31,5,22 Sum 1, 1, Proces Kammene blev multistiksprøjtet a 2 gange til en tilvækst på 3%. Kammene blev tumblet i 9 min. ved 4 RPM, med 88% vakuum og med dræning til efterfølgende dag. Detaljeret procesdiagram findes i bilag 1. 3

4 Kammene blev i forsøg 1 og 2 valgt tilfældigt til de enkelte serier fra de 3 tumblere, så eventuelle usikkerheder fra tumbling blev minimeret. I forsøg 3 kørte de 3 serier enkeltvis i hver sin tumbler, der blev startet forskudt, så alle fremstillingsprocesser kunne foretages uden pauser. Hamburgerryggene blev stoppet i 85 mm perforeret fasertarm og ophængt med 5 stk. per stok. Røge-/kogeproces Kogeskabet blev i alle serier først indstillet til 8 C. Når temperaturen i kernen var 1 C under den ønskede kernetemperatur i serie 3 (65 C) og serie 4 (7 C), blev temperaturen i kogeskabet indstillet til hhv. 68 C og 73 C. I serie 1 og 2 (75 C og 78 C) blev kogeskabet slukket, og køling blev påbegyndt, så snart kernetemperaturen var opnået. Kernetemperatur blev fulgt i en hamburgerryg per serie per forsøg. Røge-/køleprocessen er beskrevet i bilag 2. Svind Svind efter hhv. køling og efter opbevaring 1 døgn i kølerum ved 2 C blev registreret. Lagring Hamburgerryggene blev vakuumpakket og opbevaret ved 2 C indtil sensorisk bedømmelse. Sensorisk bedømmelse Der blev udført sensoriske bedømmelser af de deltagende virksomheder, internt på DMRI samt af et akkrediteret sensorisk panel bestående af 8 dommere. Forsøg 2-3 Internt blev serierne bedømt af fire dommere fra DMRI ved blindtest, hvor forskelle i tekstur blev beskrevet. Forsøg 1 En virksomhed vurderede prøverne som blindtest for væsentlige forskelle i tekstur. Forsøg 3 Serierne blev bedømt på et følgegruppemøde (3 deltagere fra virksomhederne og 3 deltagere fra DMRI). Panelet blev bedt om at rangere serierne fra 1-3 (1 = bedst) som en blindtest og samtidig vurdere produkterne, især i forhold til tekstur. DMRI s akkrediterede sensoriske panel bedømte konsistens af hamburgerryggene kogt til hhv. 65 C, 7 C og 75 C. Først blev dommerne trænet i yderpunkterne 65 C og 75 C, og der blev fastlagt følgende ordsæt, der blev anvendt til bedømmelsen: fasthed, saftighed, gummiagtig, mørhed, smuldrende og tyggetid. Alle parametre blev bedømt på en skala fra 1-15 gående fra lav til høj intensitet. 4

5 Tilvækst Resultater Tilvækst efter tumbling lå i gennemsnit fra 27,5-3,6%, hvilket er acceptabelt. Starttemperaturer og Tmax i kammene Starttemperaturerne i produkterne lå generelt fra 3-6 C på nær i forsøg 1, hvor starttemperaturen lå relativt højt i serierne 65 C, 7 C og 78 C. Det skyldes, at der var problemer med at holde en lav temperatur i Pilot Plant på det pågældende tidspunkt i juli måned. Generelt lå den maksimale temperatur, produkterne opnåede i kernen, fra,5-2,1 C over de ønskede KT. I tabel 1 ses alle målingerne. Tabel 1. Kernetemperatur ved start af processen samt Tmax ved hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3. Temperaturen er målt i en hamburgerryg/serie/forsøg. C Serie Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 75 C Tmax 75,71 75,85 75,9 start 5,57 5,95 4,29 7 C Tmax 72,1 7,49 7,65 start 11,18 6,26 4,8 65 C Tmax 66,79 66,14 66,75 start 9,72 3,6 4,75 78 C Tmax 78,41 start 8,17 Procestider Alle procestider er angivet i tabel 2. Målingerne viser, at ved opvarmning til en kernetemperaur på 65 C/5 min kan der i gennemsnit spares 3 min på opvarmningen inkl. holdetid, og ved 7 C/3 sek. kan der spares 16 minutter. Vamebehandling til 78 C tog 33 min mere end opvarmning til 75 C. De kortere opvarmningstider for 65 C og 7 C i første forsøg skyldes, at kernetemperaturen i kødet fra start var højere end i de efterfølgende to forsøg jf. tabel 2. 5

6 Tabel 2. Procestider for opvarmning inklusiv holdetid og tidsbesparelse i forhold til opvarmning til en kernetemperatur på 75 C. Temp. Proces/tid Minutter Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 Gennemsnit 75 C Opvarmning Holdetid v. 75 C Tid i alt C Opvarmning Holdetid v. 7 C Tid i alt Tidsbesparelse C Opvarmning Holdetid v. 65 C Tid i alt Tidsbesparelse C Opvarmning 2 Holdetid v. 78 C 14 Tid i alt 214 Ekstra tid +33 Måling af kernetemperaturen viser, at produkterne i alle tilfælde holdes meget længere ved de angivne kernetemperaturer end planlagt. Fx er den reelle holdetid ved 65 C i gennemsnit 25 min fremfor 5 minutter jf. planen eller 15 min ved 75 C fremfor 5 sek. Det vil med de nuværende anvendte køleprocesser ikke være muligt at opnå de ønskede meget korte holdetider. Der kan derfor med fordel tages hensyn til de længere holdetider, når tids- /temperaturkombinationer for varmebehandling fastsættes. I bilag 3 findes diagrammer over de enkelte temperaturforløb i ovnen samt kernetemperatur. På køling vil der ligeledes være en tidsbesparelse. På DMRI s anlæg tog det fra 1-2 minutter at nedkøle 1 C. Det vil sige, at der vil være en tidsbesparelse på 5-1 minutter ved 65 C, og 2,5-5 minutter ved 7 C. Svind Resultaterne viser, at opvarmning til lavere kernetemperatur har reduceret svindet markant fra i gennemsnit 7,61% ved 75 C til hhv. 5,41% ved 65 C og 6,2% ved 7 C jf. tabel 3. Variationen på svindet (std.afv.) var markant mindre ved kogning til lavere kernetemperatur hhv. mellem,34-,63 ved 65 C og,51-,69 ved 7 C i forhold til,82-1,75 ved 75 C. Svindet og standardafvigelse ved 78 C lå på sammen niveau som 75 C i forsøg 1. Anova statistisk analyse viste, at den mest betydende faktor for størrelsen af svindet var den anvendte kernetemperatur (p<,1), hvor 65 C og 7 C begge gav markant lavere svind end 75 C. Herefter var den næstmest betydende faktor for svindet vægten af de enkelte hamburgerrygge, hvor hamburgerrygge med den højeste vægt havde det mindste svind (p<,1). 6

7 Kølesvindet udgjorde i gennemsnit ca. 2% i alle forsøg med en standardafvigelse på,11-,25 dog i en enkelt serie,55. Alle resultater ses i bilag 4, delt ud på hhv. koge- og kølesvind. Variationen i svindet mellem forsøg 1 og 2 skyldes sandsynligvis forskelle i procesforløbet. I første forsøg var rækkefølgen for kogning 75 C, 78 C, 7 C og 65 C. I andet forsøg var rækkefølgen 65 C, 7 C og 75 C. Det betød, at de serier, der blev kogt senere på dagen, lå længere tid i tarmen, således at der allerede inden kogning har været lidt svind. Dette svind er ikke medtaget i det totale svind, da hamburgerryggene blev vejet umiddelbart efter påføring af tarmen. For at undgå denne variation blev de tre temperaturer kørt som helt selvstændige processer i forsøg 3. Hver serie (65 C, 7 C og 75 C) blev igangsat forskudt i hver sin tumbler, således at påføring af tarm og kogning blev udført umiddelbart efter tumbling. I virkeligheden må det forventes, at der ofte kan opstå ventetider både mellem dræning, påsætning af tarm og inden kogning. Tabel 3. Svind (koge-og kølesvind) samt standardafvigelser ved varmebehandlinger til hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3 samt gennemsnitlige svind og standardafvigelse. Temp. 65 C 7 C 75 C 78 C Forsøg n Middel i % Std.afv. Middel i % Std.afv. Middel i % Std.afv. Middel i % Std.afv ,33,34 6,2,51 8,21,88 8,32 1, ,6,38 7,25,58 7,45, ,3,63 5,16,69 7,18 1,75 Gns. 36 5,41 6,2 7,61 Virksomhed Forsøg 1 Sensoriske bedømmelser Alle serier (65 C, 7 C og 75 C) uanset behandlingstemperatur blev vurderet til at have en god kvalitet. Produkter kogt til lavere kernetemperatur blev bedømt til at have en mere elastisk og gelet tekstur, hvilket blev vurderet til at give en bedre slicabilitet. Internt DMRI Forsøg 2 og 3 Ved blindtest af serierne fra forsøg 2 og 3 blev teksturen ved 65 C i begge forsøg bedømt som mere elastisk eller gelet end 75 C, som blev bedømt som mere tør. 7 C lå midt imellem de 2 bedømmelser. Bedømmelse på følgegruppemøde Forsøg 3 Deltagerne på følgegruppemødet (tre fra industrien og tre fra DMRI) blev bedt om at rangordne og beskrive produkterne (65 C, 7 C og 75 C) ved blindtest, især i forhold til tekstur. 7 C blev bedømt til at være bedst (gns. karakter 1,4) lige efterfulgt af 65 C (gns. karakter 1,8). 75 C blev bedømt som den ringeste (gns. karakter 2,8). Teksturen ved 75 C var markant dårligst (hullet, bleg, blød, trevlet), hvorimod 65 C og 7 C havde en god ensartet kvalitet og god fast tekstur. Generelt var forskellene mellem 65 og 7 C meget små. Alle resultater og bemærkninger ses i tabel 4. 7

8 Tabel 4. Rangordning af produkterne 65 C, 7 C og 75 C (1 bedst, 3 dårligst) samt bemærkninger. Udført som blindtest af 6 deltagere på følgegruppemøde. Rangorden Karakter gns Vurdering /bemærkninger 65 C 2 1,8 Mest ensartet, god fast/hård tekstur, bedst bid og tyggekonsistens, for fast 7 C 1 1,4 God ensartet tekstur, tekstur midt imellem de 2 andre prøver, blød og saftig 75 C 3 2,8 Hullet, bleg, skiller ad, trevler, mindre pænt udseende end de 2 øvrige prøver, blødere tekstur, tør Akkrediteret panel Forsøg 3 Det akkrediterede sensoriske panel vurderede, at produkterne varmebehandlet ved 65 C var signifikant mere gummiagtige/elastiske (p<,1) end ved 7/75 C. Endvidere gav 65 C og 7 C signifikant mere saftige produkter end 75 C (p<,1). Produkter varmebehandlet ved 75 C var signifikant mere smuldrende (p<,5) end 65 C og 7 C. Bedømmelserne stemmer overens med de øvrige sensoriske bedømmelser, hvor produkter ved 65 C blev bedømt til at være mere elastiske og gelet. Den mere gummiagtige elastiske tekstur vil muligvis kunne forbedre sliceudbyttet. Alle resultater ses i figur 1. Hamburgerryg 12, 1, 8, 6, 4, 2,, Fasthed Saftighed Gummiagtig Mørhed Smuldrende Tyggetid Figur 1. Sensorisk bedømmelse af tekstur i forsøg 2 og 3 af et akkrediteret sensorisk panel på 8 dommere. Signifikans: ***: p<,1; *: p<,5; (*): p<,1; NS: P>,1 Konklusion Varmebehandling til lavere KT gav en markant reduktion af svindet på i gns. 2,2% ved 65 C og 1,4% ved 7 C i forhold til varmebehandling ved 75 C. Variationen på svindet (std.afv.) var samtidig markant lavere ved lavere KT, hvilket sandsynligvis resulterer i mere ensartede produkter. 8

9 KT på 65 C og 7 C gav markant pænere og mere ensartede, saftige produkter med en fast tekstur. Produkterne ved 75 C var mere blege, uensartede og tørre med en mere trevlet blød tekstur (virksomhedsbedømmelser). Det akkrediterede sensoriske panel vurderede, at produkterne ved 65 C og 7 C var signifikant mere saftige end ved 75 C, der gav signifikant mere smuldrende produkter. 65 C gav signifikant mere elastiske produkter, hvilket sandsynligvis kan forbedre sliceabilitet. Procestiden for opvarmning inkl. holdetid kunne reduceres med ca. 3 minutter ved 65 C og 16 minutter ved 7 C. Samtidig vil nedkølingstiden fra hhv. 65 C og 7 C være kortere end fra 75 C. Holdetiderne ved 65 C, 7 C og 75 C var længere end de fastsatte holdetider, da det ikke var muligt at køle kernen så hurtigt. Dette bør indregnes, når tids- og temperaturkombinationer for varmebehandling skal fastlægges. 9

10 Procesflow Bilag 1 Råvarer ind 1 Afveje ingredienser i henhold til recept Fremstille sprøjtelage. Injicere kamme med en tilvækst på 3%. Sprøjtes ad 2 gange. Sølvsene skal vende opad. Maks. tryk 1,6 bar. Tilføre de injicerede kamme til tumbler og tilsætte restlage op til 3% tilvækst. Starte tumbling. Tømme tumbler. Kammene kommes i en 85 mm perforeret fasertarm, clipses og mærkes med vægt. Kammene hænges op med 5 kamme på hver stok. 6 Kammene tørres, røges, koges og nedkøles. Hamburgerryggen vejes og køres derefter i 7 2 C kølerum. Dagen efter vejes hamburgerryggene for 8 9 beregning af kølerumssvind. Hamburgerryggene halveres og vakuumpakkes med ½ hamburgerryg i hver pose og placeres på køl ved 2 C. 1 Hamburgerryggene evalueres/bedømmes sensorisk og organoleptisk. Tumbling Total tid i min 24 Arbejde i min 9 Pause i min Tørre-/røgeproces C RF Tid i min Tørring Røg RMP 4 Kogning Se serie Vakuum 88% Nedkøling 3 1

11 Røge-/køleproces Bilag 2 Program røgeovn Serie 1 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 75 Nedkøling 3 Serie 2 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 78 Nedkøling 3 Serie 3 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 55 Kogning Kogning 65 5 Nedkøling 3 Serie 4 Temperatur C RF KT Tid i min Holdetid i min Tørring Røg Kogning 8 6 Kogning 73 7 Kogning 7 3 sek Nedkøling 3 11

12 18:41: 18:54: 19:3: 19:12: 19:21: 19:3: 19:39: 19:48: 19:57: 2:6: 2:15: 2:24: 2:33: 2:42: 2:51: 21:: 21:9: 21:18: 15:48: 16:: 16:11: 16:22: 16:33: 16:44: 16:55: 17:6: 17:17: 17:28: 17:39: 17:5: 18:1: 18:12: 18:23: 18:34: 8:4: 8:52: 9:4: 9:16: 9:28: 9:4: 9:52: 1:4: 1:16: 1:28: 1:4: 1:52: 11:4: 11:16: 11:28: 11:4: 11:52: 11:55: 12:9: 12:23: 12:37: 12:51: 13:5: 13:19: 13:33: 13:47: 14:1: 14:15: 14:29: 14:43: 14:57: 15:11: 15:25: 15:39: Forsøg 1 Temperaturforløb ved varmebehandling Bilag Kernetemperatur 75 C Kernetemperatur 78 C Kernetemperatur 65 C Kernetemperatur 7 C 12

13 15:37: 15:49: 16:1: 16:13: 16:25: 16:37: 16:49: 17:1: 17:13: 17:25: 17:37: 17:49: 18:1: 18:13: 18:25: 18:37: 18:49: 19:1: 15:34: 15:54: 16:14: 16:34: 16:54: 17:14: 17:34: 17:54: 18:14: 18:34: 18:54: 19:14: 8:22: 8:42: 9:2: 9:22: 9:42: 1:2: 12:22: 12:33: 12:44: 12:55: 13:6: 13:17: 13:28: 13:39: 13:5: 14:1: 14:12: 14:23: 14:34: 14:45: 14:56: 15:7: 15:18: 15:29: 11:52: 12:5: 12:18: 12:31: 12:44: 12:57: 13:1: 13:23: 13:36: 13:49: 14:2: 14:15: 14:28: 14:41: 14:54: 15:7: 15:2: 9:16: 9:27: 9:38: 9:49: 1:: 1:11: 1:22: 1:33: 1:44: 1:55: 11:6: 11:17: 11:28: 11:39: 11:5: 8:4: 8:51: 9:2: 9:13: 9:24: 9:35: 9:46: 9:57: 1:8: 1:19: 1:3: 1:41: 1:52: 11:3: 11:14: 11:25: 11:36: 11:47: Forsøg 2+3 Temperaturforløb ved varmebehandling Kernetemperatur 65 C Forsøg Kernetemperatur 65 C Forsøg Kernetemperatur 7 C Forsøg Kernetemperatur 7 C Forsøg Kernetemperatur 75 C Forsøg Kernetemperatur 75 C Forsøg 3 13

14 Koge- og kølesvind Bilag 4 Kogesvind og standardafvigelser ved varmebehandlinger til hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3 samt gennemsnitlige svind og standardafvigelse. Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 75 C svind 6,42 5,33 5,19 std.afv.,87,88 1,4 7 C svind 4,27 4,83 3,63 std.afv.,53,6,76 2,15,5 1,56 65 C svind 3,45 4,48 2,77 std.afv.,33,44,55 2,97,85 2,42 78 C svind 6,24 std.afv. 1,9 Kølesvind og standardafvigelser ved køling til hhv. 65, 7, 75 og 78 C i forsøg 1, 2 og 3 samt gennemsnitlige svind og standardafvigelse C svind 1,92 2,23 1,74 std.afv.,55,14,18 6 C svind 2,8 2,55 1,59 std.afv.,15,11,17 65 C svind 1,95 2,27 1,58 std.afv.,13,25,15 78 C svind 2,22 std.afv.,16 14

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter

Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind

Læs mere

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.

Denne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT

Læs mere

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.

En akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød. Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført

Læs mere

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)

Tabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød) Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version

Læs mere

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.

Det kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning. Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk

29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk

Læs mere

Rapport 19. januar 2016

Rapport 19. januar 2016 Rapport 9. januar Proj.nr. Holdbarhed af svinekødsudskæringer efter simuleret Version transport ved frost (- o C) LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring af maksimal

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng

Rapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne

Læs mere

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter.

I projektet Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat skal fosfat- og nitriterstattere undersøges for deres funktionalitet i kødprodukter. Rapport Undersøgelse af fosfat- og nitriterstattere i kogt skinke Opdateret mht nitriterstattere NatPre T-10 der indeholder nitrit Jens Møller og Lise Nersting 20. oktober 2016 P.nr. 2003820-15 Version

Læs mere

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat

Læs mere

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.

Formålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C. Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed

Læs mere

Lyngrøget rullebacon med ramsløg.

Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Lyngrøget rullebacon med ramsløg. Slag el. udbenet koge/stegestykke. Uden svær. Arbejdsgang: Kødet tørsaltes med kogesalt og starterkultur. 3 % kogesalt pr. kg. kød 0,05 % Starterkultur pr. kg. kød Krydres

Læs mere

E 10: Fremstilling af PEC-solceller

E 10: Fremstilling af PEC-solceller E 10: Fremstilling af PEC-solceller Formål Formålet med forsøget er at fremstille PEC (Photo Electro Chemical) solceller ud fra vinduesruder, plantesaft, hvid maling og grafit fra en blyant. Apparatur

Læs mere

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.

Sammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY. Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der

Læs mere

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid

Figur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg

Læs mere

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål

Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer Semi-forædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer 28. juni 2016 Projektnr. 2004287-16 Init.: LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag Sous

Læs mere

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012

OPSAMLING. Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød. DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 OPSAMLING Projektmøde Mættende og velsmagende fødevarer med kød DMRI, Roskilde Tirsdag d.28.februar 2012 Deltagere Heidi Nilsson (Stryhns) Jan Steffensen (Tulip) Verner Elmstrøm (DLG) Ronni Isvik (Madkulturen)

Læs mere

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag

Rapport. Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter. Flemming Hansen. Sammendrag Rapport 16. dec 2015 2003017-15 FH Optimering af recept og proces for bevarelse af nitrits effekt i kogte kødprodukter Flemming Hansen Sammendrag Baggrund Na-nitrit er stadig et af de vigtigste konserveringsmidler

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng

Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for

Læs mere

Procesteknologisk overvågning

Procesteknologisk overvågning Procesteknologisk overvågning 18. december 2013 Proj.nr. 2000204 JMS/LBG Nyhedsbrev nr. 20 December 2013 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden

Læs mere

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer

Fakta om Pålæg. Fremstilling af pålægsvarer. Produkter af hele intakte udskæringer Fremstilling af pålægsvarer Senest opdateret: April 2009 Oplysninger vedr. økologi: Marts 2012 Produkter af hele intakte udskæringer Til denne gruppe hører alle produkter, der er fremstillet af hele udskæringer

Læs mere

2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport

2. januar 2015 Proj.nr Version 1 EHBR/EVO/LRK/MT. Rapport Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betydning af jodtal for udbytter, kvalitet og holdbarhed af spegepølse og wienerpølse Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Lars Kristensen

Læs mere

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen

Rapport. Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen Rapport Kvalitetsbestemmelse af spæk og brystflæsk fra raps- og CLA-fodrede grise Lars Kristensen 26. april 2012 Proj.nr. 2001028 Version 1 LRK/MT Sammendrag Brug af alternative fodermidler som f.eks.

Læs mere

Rapport 31. marts 2015

Rapport 31. marts 2015 Rapport 31. marts 2015 Proj.nr.2000251 Salt og fedtreducerede kødprodukter af god kvalitet Version 1 AGLK/JUSS Slutrapport Anette Granly Koch Formål Projektets mål var at undersøge og følge op på, hvordan

Læs mere

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig

Rapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen

Læs mere

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund

Rapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.

Læs mere

INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING. for VARMESKUFFER. Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN

INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING. for VARMESKUFFER. Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN INSTALLATIONS- OG BETJENINGSVEJLED- NING for VARMESKUFFER Manuel eller elektronisk styring MODEL: 500-1D, 1DN 500-2D, 2DN 500-3D, 3DN Indhold 1. GENERELT... 3 1.1 Udpakning... 3 1.2 Beskrivelse... 3 1.3

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)

Svinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset) Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm

Læs mere

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).

Tomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a). YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)

Læs mere

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering

Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.

At vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet. Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Rapport. Kød og kræft

Rapport. Kød og kræft Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.

Læs mere

Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen!

Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! GOURMETTRIM røget norsk laks... - det fås ikke bedre! GOURMETTRIM røget norsk laks Med Royal Greenland GOURMETTRIM har vi skabt et højkvalitetsprodukt,

Læs mere

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader

Rapport. Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Rapport Sund tilberedning Delopgave 1b. Potentielle naturlige antioxidanter Screeningsforsøg med udvalgte råvarer i modelsystemer for marinader Kirsten Jensen 3. marts 2014 Proj.nr. 2002283-14 Version

Læs mere

2. januar 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/EHBR/EVO/CCM/MT. Rapport

2. januar 2015 Proj.nr. 2001474 Version 1 LRK/EHBR/EVO/CCM/MT. Rapport Rapport Projekt: Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Betdning af jodtal for udbtter af kogeskinker Lars Kristensen, Eva Honnens de Lichtenberg Broge, Eli Vibeke Olsen, Chris Claudi- Magnussen 2. januar

Læs mere

Bruger programmering

Bruger programmering Bruger programmering Indledning Brew4You systemerne kan programmeres, så selve brygprocessen foregår præcist og automatisk i henhold til de parametre, man som brygger ønsker at anvende. Der er dels såkaldte

Læs mere

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22

Procesteknologisk overvågning. Nyhedsbrev nr. 22 Procesteknologisk overvågning Juli 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 22 Juli 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative

Læs mere

INSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT

INSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT RAPPORT Næringsværdien i gastæt lagret korn sammenlignet med lagerfast korn Hanne Damgaard Poulsen Forskningsleder Dato: 24. september 2010 Side 1/5 Baggrund: Traditionelt lagres korn ved at det tørres

Læs mere

Mælkeskummer. Model Nr: 2137. Generel vejledning om pleje og sikkerhed

Mælkeskummer. Model Nr: 2137. Generel vejledning om pleje og sikkerhed Mælkeskummer Model Nr: 2137 Generel vejledning om pleje og sikkerhed Tak, fordi du har valgt en elektrisk mælkeskummer. Apparatet er designet og fremstillet efter høje standarder, og ved korrekt brug og

Læs mere

INTERNATIONALT MASTERDOKUMENT KUN TIL PROFESSIONEL BRUG. Express Plus Clearcoat

INTERNATIONALT MASTERDOKUMENT KUN TIL PROFESSIONEL BRUG. Express Plus Clearcoat Produktdatablad Juni 2016 INTERNATIONALT MASTERDOKUMENT KUN TIL PROFESSIONEL BRUG Produkt Express Plus Clearcoat P190-8000 Beskrivelse P190-8000 HS Plus Clearcoat P210-8817 HS Plus Hardener P852-1660 Express

Læs mere

Caroline Fynbo Jørgensen Fredag d. 27. Januar 2017

Caroline Fynbo Jørgensen Fredag d. 27. Januar 2017 Hovedret- Bagt lys sej på bund af rosenkålsalat med Perlebyg, syltet porre, rygeost, gulerodssuppe og grovbrød. Vejl. Portionsstørrelse: Normalkost 12 MJ. Protein: 150 g. Grønt: 150 g. Stivelse: 200 g

Læs mere

Håndtering af saltning med nitritsalt

Håndtering af saltning med nitritsalt Håndtering af saltning med nitritsalt Indhold 1. Nitritsalt og grænseværdier... 2 2. Brug en standardiseret opskrift (procedure for saltning med nitritsalt)... 2 2.1 Tørsaltning og overholdelse af grænseværdi

Læs mere

Rapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng

Rapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med

Læs mere

Vægt Knust malt (se opskrift) Klar urt. Gærnæring Mæskegryder (4 6 L)

Vægt Knust malt (se opskrift) Klar urt. Gærnæring Mæskegryder (4 6 L) Ølbrygning Udarbejdet af Jacob Højgaard Thinggaard, Viborg Gymnasium og Hf for Aktuel Naturvidenskab. Se også artiklen: Ølbrygning avanceret bioteknologi i nr. 5 2016. http://aktuelnaturvidenskab.dk/fileadmin/aktuel_naturvidenskab/nr

Læs mere

Affaldsanalyse Småt brændbart Randers

Affaldsanalyse Småt brændbart Randers Affaldsanalyse Småt brændbart Randers Rapport udarbejdet for Randers Kommune Econet AS, Claus Petersen 27. juni 2012 Projekt nr. A418 Indhold 1 INDLEDNING 4 1.1 FORMÅL 4 1.2 LOKALISERING 4 1.3 SORTERINGSKRITERIER

Læs mere

Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering. Sammendrag. Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen. Baggrund og formål

Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering. Sammendrag. Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen. Baggrund og formål Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen 15. april 2016 Projektnr. 2004287-16 Version 1 Init. REPE/LHHR/MTDE/MT Baggrund og formål Sammendrag

Læs mere

Elkedler. Tænk anbefaler: Elkedler

Elkedler. Tænk anbefaler: Elkedler Elkedler 11.3.2013 Tænk har testet 18 elkedler i vidt forskelligt design, og fraråder 4 af kedlerne, hvor overfladetemperaturen kommer op på 95 grader. 1 kedel er god på alle punkter og vinder Bedst i

Læs mere

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT

Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Ulla Lund Dato: 6. juni 2016 QA: Emne: Maj-Britt

Læs mere

RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL

RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL RINGANALYSE FINDER GOD ANALYSESIKKERHED FOR JODTAL ERFARING NR. 1322 En ringanalyse med 6 laboratorier har vist god analysesikkerhed for fedtsyreprofiler og jodtal i foder og rygspæk. Den analysemæssige

Læs mere

Budgettet Drivhusgasbudgettet og 2 graders målet NOAHs Forlag

Budgettet Drivhusgasbudgettet og 2 graders målet NOAHs Forlag Budgettet Drivhusgasbudgettet og 2 graders målet I 10.000 år der været et ret stabilt klima på Jorden. Drivhuseffekten har været afgørende for det stabile klima, og den afgøres af mængden af kuldioxid

Læs mere

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.

blev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel. Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne

Læs mere

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.

Smagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke. Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,

Læs mere

Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen

Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen Rapport Udnyttelse af detaljeret råvareviden WP3. Optimering af råvarebrug til kødprodukter Status for 2016 Chris Claudi-Magnussen 19. januar 2017 Proj.nr. 2004279 Version 1 Indledning Råvaren er den største

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

Fremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010

Fremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010 Fremstilling af økologisk fiskefoder februar 2010 I forbindelse med ønsket om at erstatte fiskemel i fiskefoder med alternative vegetabilske proteinkilder er der i FØJO III projektet blevet udvalgt tre

Læs mere

Test af paneret og frossen fisk

Test af paneret og frossen fisk Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige

Læs mere

Smag for naturvidenskab

Smag for naturvidenskab Smag for naturvidenskab Når grønt bliver brunt Silje Sofie Sloth Langhave, Estrid Rose Schou Haugen og Cathrine Harbo Christiansen 4. klasse Sct. Mariæ Skole Vinteren 2015 1 Æbler bliver brune Hvorfor?

Læs mere

Afprøvning af betoners styrkeudvikling ved forskellige lagringstemperaturer Test til eftervisning af prøvningsmetode TI-B 103

Afprøvning af betoners styrkeudvikling ved forskellige lagringstemperaturer Test til eftervisning af prøvningsmetode TI-B 103 Afprøvning af betoners styrkeudvikling ved forskellige lagringstemperaturer Test til eftervisning af prøvningsmetode TI-B 103 Baggrund Modenhedsbegrebet, som beskriver temperaturens indflydelse på hærdehastigheden,

Læs mere

Electrolux testvinder: Bruger mindre strøm og vand end andre vaskemaskiner

Electrolux testvinder: Bruger mindre strøm og vand end andre vaskemaskiner strøm 19 % mindre strøm vand 35% mindre vand Electrolux testvinder: Bruger mindre strøm og vand end andre vaskemaskiner På opdrag af Dansk Energi, er professionelle vaskemaskiner fra fem forskellige leverandører

Læs mere

TEFAL. Supergliss/Prima. Strygejern. Brugervejledning dansk

TEFAL. Supergliss/Prima. Strygejern. Brugervejledning dansk TEFAL Supergliss/Prima Strygejern Brugervejledning dansk 1 1. Apparatoversigt 1. Spraydyse 2. Vandpåfyldnings-studs anvend udelukkende vand fra hanen. 3. Ekstra-dampstøds-tast 4. Sprøjte-tast fugtning

Læs mere

Rapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto

Rapport. Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto Rapport 22. februar 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Proces til fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat er det overordnede

Læs mere

Præstationsprøvning 2006

Præstationsprøvning 2006 Rapport nr. 36-006 Præstationsprøvning 006 NO x, CO, UHC og O i strømmende gas Arne Oxbøl 10. juli 006 Miljøstyrelsens Referencelaboratorium for måling af emissioner til luften Park Allé 345, DK-605 Brøndby

Læs mere

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:

Forsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til: Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet

Læs mere

Alternative metoder til køling rucola

Alternative metoder til køling rucola inspire demoprojekt Alternative metoder til køling rucola Af Anne Darre-Østergaard og Bastian Junker, AgroTech Merete Edelenbos, Aarhus Universitet Oktober 013 1 Er det muligt at spare energi ved køling

Læs mere

MULTI KØKKENMASKINE. Model Nr.: 1905 BETJENINGSVEJLEDNING. Læs denne betjeningsvejledning omhyggeligt inden brug

MULTI KØKKENMASKINE. Model Nr.: 1905 BETJENINGSVEJLEDNING. Læs denne betjeningsvejledning omhyggeligt inden brug MULTI KØKKNMSKIN Model Nr.: 1905 TJNINGSVJLNING Læs denne betjeningsvejledning omhyggeligt inden brug Tak, fordi du har valgt denne multi køkkenmaskine. Læs vejledningen omhyggeligt inden brug, så du kan

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed

I al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.

Læs mere

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi...

www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... www.flensted.dk Flensted flødekartofler - opskrifter og inspiration mad med værdi... Flensted flødekartofler - inspiration til din madlavning Flensted flødekartofler Flødekartofler er en klassiker som

Læs mere

Prisen for den gode kvalitet

Prisen for den gode kvalitet Prisen for den gode kvalitet Resumé af rapport om køkkenomkostninger, synliggørelse af egenproduktion og kvalitet i Patientkøkkenet på Regionshospital Randers BDO Kommunernes Revision, 2008 Regionshospitalet

Læs mere

Rapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm

Rapport. Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) Camilla Bejerholm Rapport Standardprocedure for lugttest af hangrise (human-nose test) 9. november 2010 Proj.nr.: 1379429 Version: 2 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund og formål Som led i diskussion af brancheregler, herunder

Læs mere

Estimering af hvidkløver i afgræsningsmarken.

Estimering af hvidkløver i afgræsningsmarken. November 2010 Estimering af hvidkløver i afgræsningsmarken. Troels Kristensen, Seniorforsker Karen Søegaard, Seniorforsker Århus Universitet Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet Institut for Jordbrugsproduktion

Læs mere

Forord. Per Bremer Rasmussen Adm. direktør. Side 2

Forord. Per Bremer Rasmussen Adm. direktør. Side 2 Klimaregnskab 2015 Forord Årets klimaregnskab er resultatet af flere års fokus på at mindske vores CO 2 emission og samtidig finde en rapporteringsform, som er enkel, overskuelig og fokuserer på det væsentligste.

Læs mere

Besparelser på el og varme, reduktion af slid samt frigøre mandskab til andre opgaver. 100.000 kr. Besparelse direkte til bundlinjen

Besparelser på el og varme, reduktion af slid samt frigøre mandskab til andre opgaver. 100.000 kr. Besparelse direkte til bundlinjen 100.000 kr. Besparelse direkte til bundlinjen Foto: Finn Lauritsen Ingeniørfirma 100.000 kr. ned i lommen plus 30 % mere kapacitet Besparelsen på anlægget hos NOF udgjorde 100.409,- kr. Lignende forhold

Læs mere

Bosch/Siemens de to bedste mærker De identiske modeller fra Bosch og Siemens klarer sig næsten altid bedre end gennemsnittet for opvaskemaskiner. De vasker og tørrer godt med lavt forbrug af vand og strøm.

Læs mere

Sensorisk profilering af kylling (QEMP) Sensorisk Videnskab 2007

Sensorisk profilering af kylling (QEMP) Sensorisk Videnskab 2007 Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse INTRODUKTION... 2 FORSØGSBESKRIVELSE... 3 TILBEREDNING AF KYLLINGER SAMT UDSKÆRING... 3 PILOT... 6 PROFILERING... 7 Træning 1... 7 Træning 2... 7 Træning 3... 8

Læs mere

World BBQ Association Danmark DET OFFICIELLE REGELSÆT

World BBQ Association Danmark DET OFFICIELLE REGELSÆT World BBQ Association Danmark DET OFFICIELLE REGELSÆT 1 DELTAGERNE 1.1 Alle deltagende hold dyster på lige vilkår. Der gøres ikke forskel på professionelle og amatører. 1.2 Et hold består af maksimum 4

Læs mere

World BBQ Association Danmark DET OFFICIELLE REGELSÆT

World BBQ Association Danmark DET OFFICIELLE REGELSÆT World BBQ Association Danmark DET OFFICIELLE REGELSÆT 1 DELTAGERNE 1.01 Alle deltagende hold dyster på lige vilkår. Der gøres ikke forskel på professionelle og amatører. 1.02 Et hold består af maksimum

Læs mere

Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter.

Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter. Generel procedure for Kejsbryg 20 Liter. Kejsbryg Setup: Mæskeudstyr: 2 stk. Coleman køle bokse af 5 gallon, monteret med 50 cm silikoneslange og en aftapningsventil på den udvendige side. Indvendig en

Læs mere

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.

Formål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace. Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré

Læs mere

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner

Sous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,

Læs mere

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent

Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i

Læs mere

Produkt Information. Maj Vandfortyndbar klarlak PRODUKTER PRODUKTBESKRIVELSE FORBEREDELSE AF OVERFLADEN. D8186 vandfortyndbar klarlak

Produkt Information. Maj Vandfortyndbar klarlak PRODUKTER PRODUKTBESKRIVELSE FORBEREDELSE AF OVERFLADEN. D8186 vandfortyndbar klarlak GLOBAL REFINISH SYSTEM Maj 2012 Produkt Information Vandfortyndbar klarlak D8186 D8186 vandfortyndbar klarlak PRODUKTER Vandfortyndbar klarlak Hærder til vandfortyndbar klarlak Fortynder D8186 D8221 D8448

Læs mere

Bilag 1, Baggrundsanalyser. Baggrundsanalyser. Branchevejledning for indeklimaberegninger

Bilag 1, Baggrundsanalyser. Baggrundsanalyser. Branchevejledning for indeklimaberegninger Baggrundsanalyser 1 Indhold Atmosfærisk indeklima i boliger... 3 Sæsonopdeling af vejrdataåret... 3 Solafskærmning... 7 Varmeafgivelse fra personer... 1 2 Luftmængde [l/s] Bilag 1, Baggrundsanalyser Atmosfærisk

Læs mere

Energinøgletal og anvendelse for sektoren: Handel med biler mv. samt salg af reservedele til biler

Energinøgletal og anvendelse for sektoren: Handel med biler mv. samt salg af reservedele til biler Energinøgletal Energinøgletal og anvendelse for sektoren: Handel med biler mv. samt salg af reservedele til biler mv. Postboks 259 Tlf.: 4588 1400 Jernbane Allé 45 Tlf. 3879 7070 DTU/Bygning 325 Fax: 4593

Læs mere

Præsentation v. det uformelle fødevarenetværksmøde 9. oktober i Slagelse/Jannie Vestergaard

Præsentation v. det uformelle fødevarenetværksmøde 9. oktober i Slagelse/Jannie Vestergaard Skræddersyede sensoriske løsninger til småskalaproducenter Jannie, phd Institut for Fødevarevidenskab Sensorisk Videnskab Tlf. 3533 3199 E-mail: jve@life.ku.dk ID-NORFOOD hjemmeside: www.id-norfood.life.ku.dk

Læs mere

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise

Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag

Læs mere

DP4000 2K Primer Mindst 50% kortere klargøringstid

DP4000 2K Primer Mindst 50% kortere klargøringstid Make it happen. With PPG 2K Primer Mindst 50% kortere klargøringstid Velkommen til en effektiv klargøringsprocess 2K Primer Velkommen til en fremtid med effektiv klargøring af overflader Et gennembrud

Læs mere

BILAGSHÆFTE. Besparelse på energivandssystemet. Jonas Risvig Lysgaard E20131004 Fredericia Maskinmester Skole

BILAGSHÆFTE. Besparelse på energivandssystemet. Jonas Risvig Lysgaard E20131004 Fredericia Maskinmester Skole BILAGSHÆFTE Besparelse på energivandssystemet Jonas Risvig Lysgaard E20131004 Fredericia Maskinmester Skole Indhold Bilag 1 - Projektskabelon... 2 Bilag 2 - Anlægstegning af EV tanken... 5 Bilag 3 - Anlægstegning

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04

FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE NITROGEN FRYSNING & KØLING, MA-PAKNING VERSION 2015/04 FOOD LINE Der er i dag stor fokus på fødevarer og dermed også på fødevareindustrien. Forbrugerne stiller stadig større krav til blandt andet

Læs mere

WTT A/S Hot-Oil anlæg

WTT A/S Hot-Oil anlæg WTT A/S Hot-Oil anlæg WTT Hot-Oil anlægget WTT/Osmose hot-oil processen kombinerer en behandling på basis af linolie med en efterfølgende tørring af det imprægnerede træ. Efter at træet er blevet højtryks-imprægneret

Læs mere

KAN SLAGTESVIN VOKSE PÅ DET DE FINDER I MARKEN OG HVORDAN SMAGER KØDET

KAN SLAGTESVIN VOKSE PÅ DET DE FINDER I MARKEN OG HVORDAN SMAGER KØDET 1 AARHUS KAN SLAGTESVIN VOKSE PÅ DET DE FINDER I MARKEN OG HVORDAN SMAGER KØDET ANNE GRETE KONGSTED OG MARGRETHE THERKILDSEN HVORFOR SKAL VI HAVE SLAGTESVIN PÅ FRILAND?! Harmonerer med de økologiske principper

Læs mere