Velbekomme! Ann-Katrine Versterre Pernille Juul Frederiksen Kathrine Hagerup Tronhjem FERMENTERING KRAUT KIMCHI PICKLES

Transkript

1 Velbekomme! Ann-Katrine Versterre Pernille Juul Frederiksen Kathrine Hagerup Tronhjem FERMENTERING KRAUT KIMCHI PICKLES 8_copp_amba_brochure.indd -

2 Hvad er fermentering? FERMENTERING ER EN METODE, DER HAR VÆRET ANVENDT TIL AT FORLÆNGE HOLDBARHED OG TIL AT ØGE SMAGSNUANCER OG ANVENDELSESMULIGHEDER I ALLE KULTURER I HELE VERDEN. Fermentering betyder at gære og benyttes i produktionen af en lang række velkendte fødevarer som fx øl, brød, kaffe, yoghurt, ost, vin, soja mm. Metoden har også været brugt til konservering af kød og grøntsager og er stadig den mest rentable og mest smagsfulde måde at konservere på. Fermenterede grøntsager har en meget lang holdbarhed i køleskab. I den vestlige verden er sauerkrat den mest udbredte form for grøntsags-fermentering, mens det i Asien er den krydrede og perlende kimchi, der serveres som tilbehør til mange retter. terede grøntsager, der er syrnet ved vildgæring, bibeholder alle vitaminer og beriger maden med probiotiske mælkesyrebakterier, der har en stor betydning for en sund tarmflora. Det er en god idé at starte stille op med indtagelsen af fermenterede grøntsager. Har man ubalance i sin tarmflora, kan det godt give ubehag at indtage så store mængder probiotiske bakterier på en gang. En enkelt teskefuld af disse grøntsager indeholder flere gavnlige probiotiske bakterier end i kosttilskud med probiotica. Alle grøntsager kan fermenteres. Imellem kålens blade findes myriader af mælkesyrebakterier, der starter fermenteringen. Derfor er især hvidkål, rødkål, spidskål og kinakål nemme at fermentere, og det er derfor en god idé at starte ud med at fermentere disse. Til kålen kan tilsættes alle former for grøntager og krydderier. På alle frugter og grøntsager findes en verden af mikroorganismer som mælkesyrebakterier og gær. Det er disse bakterier, som vi drager nytte af, når vi fermenterer grøntsager. Disse bakterier omdanner sukkerstofferne i grøntsager til mælkesyre, hvilket giver den velkendte syrlige smag. Vi ved i dag, at fermen- Basis-Kraut DET KRÆVER IKKE MEGET AT KOMME IGANG Spækbræt Kniv Skål Patentglas Salt (gerne havsalt uden jod) Kål samt andet grønt efter årstid og smag BASIS-KRAUT 8_copp_amba_brochure.indd -

3 Sådan laves Kraut SKAB BASIS-KRAUTEN TRIN FOR TRIN Bemærkning: I tilfælde af at, kålen ikke udskiller nok saft, kan der tilsættes en saltlage (0 g salt pr l vand). Kålens yderste blade fjernes og skylles fri for jord. Kålen snittes fint. Undlad at fylde glassets sidste cm, og luk derefter glasset til. Nu skal krauten bare stå, gerne mørkt. Det er en god idé at placere en tallerken under krauten, i tilfælde af at væden løber over. Desuden kan det være en fordel at åbne glasset dagligt i den første uge for at lette trykket. Det er normalt at opleve skumle dufte og lyde fra krauten i den første uge. Når kålen svømmer i sin egen saft er den klar til at fylde på glas. BASIS-KRAUT Er kålen masseret godt nok, er der lage nok, til at dække kålen afgiver saft. Pres kålen sammen, så der ikke er luft I glasset. 8_copp_amba_brochure.indd -7 Tilsæt salt, og gnub kål og salt godt og længe til at kålen afgiver væde. Det kræver knofedt og tålmod. Fermenteringen sker hurtigt i varme omgivelser. En hurtig proces er med risiko for, at der opstår skimmelvækst, og at grøntsagerne mister noget sprødhed. Det er en god ide at have krauten stående i køkkenet til fermentering i -7 dage og derefter sætte den køligere (8 grader) i - uger. Alternativt kan den stå i køkkenet i - uger. Men dette er en smagssag og et spørgsmål om tålmodighed.

4 Kimchi OPSKRIFTERNE ER VEJLEDENDE, OG MÆNGDEN AF RÅVARERNE KAN TILSÆTTES ALT EFTER SMAG. spidskål el. kinakål Ca., spsk. salt 0 g gulerødder 0 g kinaradise, radiser el. glaskål 0 g hvidløg g ingefær Frisk chili el. chilipulver efter smag Evt. fiskesauce Kålens yderste blade fjernes, og kålhovedet skylles fri for jord. Kålen snittes fint og kommes derefter i en skål. Tilsæt salt, og gnub spidskål og salt godt og længe, til der drypper saft fra kålen. Gulerødder, kinaradise og hvidløg snittes fint, og ingefær rives og tilsættes kålblandingen. Chili tilsættes, og blandingen masseres let sammen med hænderne. Brug evt. gummihandsker. Når kimchien fyldes på glas, er det vigtigt at få den presset godt sammen, så der ikke er luft til blandingen, og at den til sidst er dækket af saltlagen. Dette for at undgå skimmelvækst under fermenteringsprocessen. Brug evt. et rent kålblad, et glas eller andet til at holde massen under saltlagens overflade. Undlad at fylde glassets sidste cm. Og luk derefter glasset til. Det er en god ide at åbne glasset dagligt for at lette overtrykket og for at undgå at væden flyder ud. Lad den fermentere i -7 dage ved 8-0 grader, og stil derefter kimchien på køl. Den er nu spiseklar. KIMCHI 8_copp_amba_brochure.indd 8-9 7

5 Julekraut HER ER ET ALTERNATIV ELLER EN FØLGESVEND TIL JULENS SYLTEDE OG SØDE RØDKÅL. DENNE KRAUT VIL BIDRAGE MED SYRE TIL JULENS FEDE MAD OG SAMTIDIG HJÆLPE MAVEN TIL AT KOMME GODT IGENNEM JULEN. Kålens yderste blade fjernes, og kålhovedet skylles fri for jord. Gem et rent yderblad. Kålen snittes fint og kommes derefter i en skål. Tilsæt salt, og gnub spidskål og salt godt og længe, til der drypper saft fra kålen. Æbler og gulerødder snittes fint og tilsættes kålblandingen. Stjerneanis tilsættes, og kålblandingen masseres let sammen med hænderne. Når du fylder din julekraut på glas, er det vigtigt at du får den presset godt sammen, så der ikke er luft til blandingen, og at den til sidst er dækket af saltlagen. Dette for at undgå skimmelvækst under fermenteringsprocessen. Brug evt. et rent kålblad, et glas eller andet til at holde massen under saltlagens overflade. Bemærkning: Undlad at fylde glassets sidste cm, og luk derefter glasset til. Det er en god ide at åbne glasset dagligt for at lette overtrykket og for at undgå at væden flyder ud. rødkål, spsk. salt stk. æbler 0 g gulerødder stk. stjerneanis Lad din julekraut fermentere i køkkenet i -7 dage, og sæt den derefter køligere (ca. 8 grader) i - uger. Alternativt kan den stå i køkkenet i - uger. Men dette er en smagssag og et spørgsmål om tålmodighed. JULEKRAUT 8 8_copp_amba_brochure.indd 0-9

6 Fermenterede grønne tomater OPSKRIFTERNE ER VEJLEDENDE, OG MÆNGDEN AF RÅVARERNE KAN TILSÆTTES ALT EFTER SMAG. Et liters patentglas rengøres. Tomaterne skylles og stikkes - gange med spidsen af en urtekniv. Tomater, pillet hvidløg og flækket chili fyldes i glasset. Rør saltlagen ved at opløse g salt i ca. 00 ml kogende vand, og tilsæt derefter 800 ml koldt vand, så lagen har stuetemperatur. Tomaterne overhældes med lagen, så de er dækket. Efterlad cm luft foroven. For at undgå at tomaterne flyder ovenpå kan de holdes nede af et glas, en skive rodfrugt eller andet, der kan passe ned i glasset. Glasset lukkes og stilles et skyggefuldt sted. Lad tomaterne fermentere i - uger ved 8-0 grader. Derefter er de spiseklare og kan stilles på køl. Der vil ofte dannes et hvidt lag på toppen af lagen. Dette kaldes kahm-gær og er helt normalt og ganske ufarligt. 00 g grønne tomater (umodne) fed hvidløg - chili Saltlage ( g salt pr. liter vand) Fermenterede pickles Pickles kan fremstilles i uanede variationer med fermentering. Spiselige blomsterknopper, bønner, grønne tomater, agurker og løg er eksempler på råvarer, der kan omdannes til lækre salte og syrlige pickles, der kan spises som tilbehør, røres til en hjemmelavet remoulade eller bare spises som snack. Det er let at lave sine egne pickles. Ved fermentering af grøntsager til pickles overhældes grøntsagerne med en saltlage. Alle grøntsager kan fermenteres på denne måde og varieres med alverdens og krydderier. FERMENTEREDE GRØNNE TOMATER 0 8_copp_amba_brochure.indd -

7 Fermenteret chilipasta FERMENTERET CHILIPASTA ER ET LÆKKERT SUPPLEMENT TIL F.EKS. ASIATISKE RETTER. Patentglasset rengøres. Chilierne skylles, udkernes og hakkes groft. Chilierne og hvidløg og salt kommes i en foodprocessor, og blendes indtil du har en fin og glat pasta. Chilipastaen hældes på patentglasset og presses godt i bund, så chiliens saft dækker chilipastaen. Brug evt. gummihandsker, så undgår du at blive brændt af chilien. Bemærkning: I tilfælde af at chilipastaen ikke frigiver nok væske, kan du lade den henstå i ca. 0 min, så saltet kan trække mere væske ud. Alternativt kan du tilsætte en saltlage (0g salt pr l kogende vand). 00 g stærk chili g salt fed hvidløg lille patentglas kålblad (evt.) 8_copp_amba_brochure.indd - Undlad at fylde glassets sidste cm. Og luk derefter glasset til. Nu skal den bare stå, gerne mørkt. Glasset kan evt. stilles på en tallerken, i tilfælde af at væden løber over. Lad chili-pastaen fermentere i til måneder, efter smag, ved 8 til 0 grader. FERMENTERET CHILIPASTA Til at holde chilipastaen under væsken kan du bruge et renset kålblad.