... Værktøjer. Mål og vægt. Kartoffelmel 70 g 12 g. Ris til løse ris 80 g Paprika, stødt g ca. 3 g. Peber,stødt g ca.

Transkript

1 KALKULATION... Værktøjer Mål og vægt Vareart 1 dl (deciliter) 1 spsk. (1 spiseske) Hvedemel 60 g 9 g Kartoffelmel 70 g 12 g Maizena 50 g 8 g Rasp 43 g 7 g Kokosmel 35 g 6 g Ris til grød 90 g Ris til løse ris 80 g Sukker 85 g 12 g Flormelis 52 g 8 g Kakao 40 g 6 g Tomatpuré 110 g 16 g 1 tsk. (1 teske) Salt, fint g ca. 6 g Salt, groft g ca. 4 g Paprika, stødt g ca. 3 g Peber,stødt g ca. 3 g Vanillesukker g ca. 4 g Æg g Æggeblommer Æggehvider ca. 2 stk. ca. 5 stk. ca. 2,5 stk. Olie 90 g 14 g

2 VÆRKTØJER... Gennemsnitsvægt på frugt og grønt Regn selv Vurdér selv Varenavn Vægt i kg Antal Gennemsnit (kg) ca. vægt pr. stk. (g) Kartofler (bage) 5, , Kartofler( jævne) 5, ,086 Kartofler (asparges) 5, Gulerod (store) 2, Løg (store) 2, Løg (små) 1, Perleløg 0, Skalotteløg (store) 0, Persillerod 1, Knoldselleri 3,140 5 Blegselleri 2,615 5 Porrer 2, Tomater (jævne) 5, Cherry tomater 0, Grøn peber 4, Icebergsalat 0,965 2 Hovedsalat 0,325 2 Hvidkål 6,130 2 Champignon 1, Citroner 16, Appelsiner 10, Æbler (små) 9, Æbler (store) 9, Pærer 5,200 48

3 KALKULATION... Portionering Portioneringen kan variere fra forretning til forretning. Følgende portionsangivelser er de mest anvendte: Kød Helstegt med ben Helstegt uden ben Styksteg med ben Styksteg med fedt T-bone steak Porterhouse steak (2 couv.) Cote de beuf (2 couv.) Chateaubriand (2 couv.) Hakket kød Farskød Indmad ca. mål 0,275-0,350 kg 0,160-0,200 kg 0,180-0,220 kg 0,225 kg 0,325 kg 0,600 kg 0,600 kg 0,400 kg 0,175-0,200 kg 0,100 kg 0,150-0,200 kg Fisk Hel levende vægt Hel med ben Filet 0,750 kg 0,450 kg 0,200 kg Grønt m.m. Spisekartoffel Pyntekartoffel Enkelt grønsag Flere grønsager (samlet vægt) Ris Pasta (som tilbehør) Pasta (selvstændig ret) Ris og pasta i suppe 0,125-0,200 kg 0,040 kg 0,125 kg 0,150 kg 0,050 kg 0,050 kg 0,075 kg 0,010 kg

4 VÆRKTØJER... Supper Consommé i terrin Consommé i kop Tykke supper i terrin Tykke supper i kop 0,300 liter 0,200 liter 0,250 liter 0,200 liter Suppegarniture Consommé i terrin Consommé i kop Tykke supper i terrin Tykke supper i kop 0,100 kg 0,075 kg 0,050 kg 0,035 kg

5 KALKULATION... Portioneringsliste kold - kantine og restaurant Portioneringen kan variere fra forretning til forretning. Følgende portionsangivelser er de mest anvendte. Pålæg og pynt Smørrebrød - kantine 20/30 g pålæg pr. stk. 1/3 dækket/pynt Smørrebrød - restaurant 50 g pålæg pr. stk. 1/3 dækket/pynt Lunt til smørrebrød g pålæg Lunt til kolde borde ca. 1/2 (50 g) portion pr. couvert Snitter g pålæg, pynt som smørrebrød Anretninger g pålæg pr. couv. Håndsk. 1 skive Platter g pålæg af hver slags (7 rum) Platter (3-4 rum), lidt større portioner Sild 1 stk. smørrebrød med sild, 3 stk. sild 1 gang sild, 5-6 stk. sild, 2 stk. brød 1 snitte med sild, 2 stk. sild Anretninger, 2 stk. sild pr. couvert Ferske sild (eks. stegte) - store sild: 1 filet til 1 stk. brød små sild: 1 sild til 1 stk. brød Salater 1 stk. med salat, ca. 1-1/2 dl salat 1 gang salat, ca. 2 dl og 2 stk. brød Anretninger, ca. 1 dl salat pr. couvert 1 snitte med salat, ca. 1 dl salat Brød, smør og fedt 1 brød = 2 stk. franskbrød, 3 stk. rugbrød (kan byttes med specialbrød) Smør, g pr. couvert - Minipakninger - Smørskåle til hver couvert - Smørasietter til flere couverter Fedt, 1 asiet/krukke til 4 couverter

6 VÆRKTØJER... Tabeller over bruttofaktorer Tabel incl. moms (125 %). Anvendes f.eks. i kantiner, hvor lønnen er timeløn.. Dækningsgrad % Bruttofaktor Dækningsgrad % Bruttofaktor 20 1, ,5 25 1, , , , , , , , , Tabel incl. moms og betjening (149,48 %). Anvendes i restauranter, hvor betjeningen er provisionslønnet. Dækningsgrad % Bruttofaktor Dækningsgrad % Bruttofaktor 40 2, , , , , , , , , , ,27 Tabel incl. moms, betjening og sociale ydelser (154,13 %). Anvendes i restauranter, hvor betjeningen er provisionslønnet. Dækningsgrad % Bruttofaktor Dækningsgrad % Bruttofaktor 40 2, , , , , , , , , , ,40

7 KALKULATION... Formler til økonomi og kalkulation af levnedsmidler 1.Svindprocent (urenset vægt renset vægt) 100 urenset vægt 2.Delstykprocent Delstyk vægt 100 = del % Helstyk vægt Udregning af omregningstal Indkøbt vægt Brugbar vægt Flaskepris til literpris: 3.Grønsagsskema Urenset vægt Renset vægt 4.Konserveringsskema Nettovægt Drænet vægt 5.Brød/pålægsskema Købt vægt Skåret vægt liter Indhold = svind % 6.Svindprocent til omregningstal (100 Svindprocent) 7.Omregningstal til svindprocent (Omr. 1) = svind % Omr. 8. Moms Momsen udgør 25 % af nettoprisen Momsen udgør 20 % af bruttoprisen 9. Moms og betjening Moms og betjening udgør 49,48 % af nettoprisen Moms og betjening udgør 33,1 % af bruttoprisen 10. Moms og betjening incl. ferieløn Moms og betjening incl. ferieløn udgør 53,23 % af nettoprisemoms og betjening incl. ferieløn udgør 34,74 % af bruttoprisen

8 VÆRKTØJER Bruttofaktor Bruttofaktor-tallet fortæller, hvor mange gange størr bruttosalgsprisen skal blive i forhold til kostprisen. Bruttofaktoren udregnes således ved en dækningsgrad på 40 % incl. moms (kantine m.m.) (Betjening = kantineassistent) Bruttofaktor = = 2,08 Ved en dækningsgrad på 65 % incl. moms og betjening (restauranter div.) (Betjening = provision) Bruttofaktor = , = 4,27 Ved en dækningsgrad på 55 % incl. moms, betjening og ferieløn (restauranter div.) (Betjening = provision + ferieløn) Bruttofaktor = , = 3,41 Og omvendt: Ved en given markedspris (bruttosalgspris) og en given dækningsgrad kan køkkenet beregne den maksimale kostpris Bruttosalgspris i kr Bruttofaktor = Kostpris i kr.