Letz Laks. Daniel Letz. Mine 50 bedste opskrifter med laks

Transkript

1 Letz Laks Daniel Letz Mine 50 bedste opskrifter med laks

2

3 Forord Préface Lige siden jeg kom til Danmark for tredive år siden, har jeg været fascineret af laks, og de gastronomiske muligheder den giver. Fem år senere var jeg med i DR s tv-program Madtemplets lange arbejdsdage. Her viste jeg min nye rygeovn frem. Den var bygget ind i den gamle kælder på Kong Hans og jeg brugte den til at eksperimentere med røget laks. I de seksten år jeg var køkkenchef på restauranten forædlede jeg løbende saltningsprocessen, savsmuldsblandingen og krydringen. Gennem årene har jeg prøvet laks fra Norge, Chile og Canada, men i dag bruger jeg kun laks fra et miljøvenligt havbrug i den nordlige del af Skotland. Disse laks er blevet tildelt det franske fødevareministeriums eftertragtede mærke Label Rouge et mærke der kun tildeles fødevarer af exceptionel kvalitet. Desuden indeholder min laks ingen kunstige tilsætningsstoffer. I dag er jeg stolt over at min laks findes på menukortene i mange restauranter både i Danmark og i udlandet. Jeg har gennem årene lavet mange retter med havets konge - både med røget og fersk laks. I denne bog får læseren et udpluk af mine egne og mine to køkkenchefers bedste opskrifter, både hors d oeuvres, salater, forretter, hovedretter, nye såvel som klassiske. Nogle er nemme og nogle er lidt svære. Alle retter er skrevet ned nøjagtig som de blev til og er beskrevet så enkelt og så ligetil som muligt. Alle retter er til 4 personer. Daniel Letz 8 9

4 Røget laks med lune tomater og blomkål Saumon fumé au chou-fleur et tomates confites Ingredienser 400 g røget laks i skiver ¼ l olivenolie 16 små daddeltomater med stilk 1 lille bdt timian 3 fed hvidløg 1 spsk sukker 1 lille blomkål 100 g salturt 10 mange-tout ærter Dressing 1 dl cremefraiche 38% 1 spsk sennep Tip! Denne ret kan serveres med ristet toastbrød. Tilberedning Olivenolie hældes i en gryde. Tomaterne skylles og pocheres i olien sammen med timian, hvidløg, sukker, en smule i ca. 10 min. Tomaterne tages op, og olien beholdes som vinaigrette til blomkålen. Blomkålen vaskes, renses og pocheres i saltet vand og skæres herefter i buketter. Salturten pocheres på samme måde og lægges i koldt vand for ikke at miste farven. Tages op og tørres. Mange-tout ærterne skæres i strimler (julienne) og lægges i koldt vand i 30 min. Tages op og tørres. Blomkålen, salturten og mange-tout ærterne blandes i en skål og krydres med olien fra tomaterne samt. Dressing Cremefraiche røres med sennep, og smages til med. Anretning Laksen lægges på en tallerken, og tomaterne lægges ovenpå. Blomkålssalaten anrettes herpå, og dressingen fordeles i små toppe med to teskeer

5 Cannelloni af courgette med røget laks Cannelloni de courgettes au saumon fumé Tip! Der kan pyntes med parmesanflager. Ingredienser 400 g røget lakserygfilet, skåret i blokke (samme længde som courgettens bredde) 1 courgette 1 bdt ærteskud 1 lille bdt mynte saft af ½ citron olivenolie 80 g lakserogn Pesto 1 bdt basilikum 1 dl olivenolie 1 fed hvidløg 10 smuttede mandler 40 g revet parmesan saft af ½ citron Tilberedning Courgetten skæres i tynde skiver på et mandolinjern og lægges i koldt vand. Lakseblokkene rulles i courgetteskiverne, en blok per skive. Ærteskud og mynte skylles og rives med let hånd, blandes herefter med citronsaft og smages til med olivenolie,. Pesto Basilikumbladene plukkes og kommes i en skål med olivenolie, hvidløg, mandler, parmesan og citron saft. Det hele blendes med en stavblender, indtil konsistensen er ensartet. Pestoen smages til med. Anretning To cannelloni anrettes på hver tallerken. Salaten lægges imellem og der pyntes med lakserogn ovenpå hver cannelloni, og mynte skåret i tynde strimler (julienne). Der dryppes med lidt olivenolie

6 Røget laks med rødbede, rabarber og peberrodscreme Saumon fumé sauce raifort, salade de betterave rouge et rhubarbe Ingredienser 400 g røget laks i skiver 8 små rødbeder med top 1 rabarberstængel ½ peberrod 1 lille bdt rødbedespirer 1 spsk olivenolie lidt citronsaft 1 lille bdt purløg, hakket Peberrodscreme 1 dl cremefraiche 2 spsk piskefløde 30 g revet peberrod Tip! I stedet for rødbedespirer kan man bruge karse som pynt. Tilberedning Rødbederne koges med top i saltet vand indtil de er møre. Tages op i koldt vand, skrællen tages af og halvdelen af toppene skæres af. Den rå rabarberstængel skæres i tynde strimler (julienne) på 8 cm og lægges i koldt vand for at blive sprøde. Peberroden skæres i tynde skiver på et mandolinjern og lægges i koldt vand sammen med rabarberstrimlerne i 15 min. Det hele tages op og tørres. Rødbederne, rabarberstrimlerne, peberroden og rødbedespirerne blandes i en skål med olivenolie, citronsaft, lige før anretningen. Peberrodscreme Cremefraiche og piskefløde piskes sammen med peberrod, og smages til med. Anretning Lakseskiverne lægges på en tallerken, salaten fordeles ovenpå og der drysses med hakket purløg. Peberrodscremen serveres i en skål for sig

7 Letz sushi Letz sushi Ingredienser 200 g røget laksefilet 200 g fersk laksefilet 50 g lakserogn 300 g sushi-ris 2 spsk olivenolie 3 skalotteløg 1 dl hvidvin 2 spsk revet parmesan 1 courgette 1 aubergine 100 gr frisk spinat Sauce Saft af 2 appelsiner 2 spsk soja 1 knsp wasabi 10 g hakket syltet ingefær (gari) Tip! I stedet for appelsinsauce kan der serveres soja. Tilberedning Skalotteløg skrælles og hakkes fint. Kommes i en gryde med olivenolie og ris. Lad det simre lidt i olien og hæld herefter hvidvin og lidt vand på. Dette koges under omrøring, indtil risene er møre. Tilsmages med salt og parmesan. Hældes i en kold skål. Aubergine skæres i tynde skiver på langs og grilles på en grillpande. På udrullet husholdningsfilm lægges to aubergineskiver ved siden af hinanden. Læg tynde skiver røget laks oven på auberginen og læg risen ovenpå i en lige linje, og rul det hele stramt til en pølse. Sæt denne i køleskab. Gentag fremgangsmåden med den skivede courgette. Læg ris på courgetteskiverne og læg strimler af frisk laks i midten. Rul tæt sammen, og put på køl. Form risen som et lille æg med hånden, og læg en skive frisk laks ovenpå, så den dækker risen. Pynt denne med lakserogn. På husholdningsfilm lægges først røget laks, så spinat og dernæst ris i midten. Dette rulles tæt sammen. Appelsinsaften koges ned til halvdelen, og der tilsættes soja, wasabi og ingefær. 34 Anretning Sushirullerne skæres i skiver og lægges på tallerkenen sammen med sushi- æggene og pyntes med lidt sauce. 35

8 Daniel Letz Født i Strasbourg, Diplom fra Restaurant og hotelskolen i Strasbourg, 1975 Ejer og daglig leder af Letz Shop, Les Produits Gourmands og Restaurant Le Saint Jacques. Letz Laks Af Daniel Letz Letz Bøger udgave, 1.oplag Printed in Denmark 2011 Fotos: Andreas Wiking Grafik tilrettelægning: Søren Damstedt, Trefold Tak til Nicolas Blangetti, Pierre-Yves Lund Merret og Alberte Harboe Westergaard Tryk: Narayana Press Alle rettigheder forbeholdes. Fotografering, mekanisk eller anden gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt uden Les Produits Gourmands ApS skriftlige tilladelse ifølge gældende dansk lov om ophavsret. Har bla. arbejdet med: Ecole Lenôtre, Paris. Les prés d Eugènie, Michel Guérard. Trois Gros i Roanne, Pierre Troisgros. Tiger Lee i London. Maison Kammerzell i Strasbourg. Udsendt til Danmark i 1980 med anbefaling af Paul Haeberlin (l Auberge de l ile) Falsled Kro (Relais et Châteaux). Kong Hans Kælder, København, køkkenchef og direktør fra 1980 til Åbning af brasserie Le Saint Jacques. Produktion af egen røget laks Impérial. Åbning af Letz Shop Østerbro og Letz Shop City. Kultur & gastronomi, medaljer og æresbevisninger: 1978 Guldmedalje på Europamessen i Strasbourg point ud af 20 mulige i Gourmet journal i Tyskland 1984 Første danske stjerne i Guide Michelin Modtog Equip hotels stjerne for skandinavien af den franske minister for turisme, Oliver Stirn, i Paris Det danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for værdifuld gastronomisk indsats Udnævnt til årets køkkenchef af Den Danske Spiseguide Modtog som den første køkkenchef den danske Läkerol Kulturpris Modtog 3 stjerner ud af 3 mulige overrakt af det Internationale Akademi for Gastronomi, Quia del Viapeiro (Spanien) Udnævnt til Chevalier du Tastevin i Bourgogne Udnævnt til æresmedlem af Guilde des Fromagers i Strasbourg. Tildeling af Grand Ordre du Trou Normand des Calvados Libres et Pommeau Tildeling af den Franske Landbrugspris (Chevalier dans l ordre du Mérite agricole) Benådet med ridderkorset af Dannebrogordenen Tildeling af Mariannes, Saveurs de France som ambassadør for Alsace. Medskribent og permanent korrespondent for internationale kulinariske blade, bl.a: Des recettes des Relais Gourmands (Editions LaFont, Paris), Edition Gakken (Japan), Spis Dansk Krogväger och gourmetrunda (Sverige), Mine bedste opskrifter (Danmark), Daniels kokkeskole 1992, Rhodos forlag (solgt i over ex.), Travel & Leisure (USA), Euroman (Danmark) og Berlingske Tidende (Danmark). Daniels Nye Kokkeskole 2005, Politikens Forlag (solgt i over ex.)