Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af:

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af:"

Transkript

1 0BUndervisningsmateriale til 1Barbejdsmarkedsuddannelsen BHygiejneledelse inden for industrislagtning Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af: Dyrlæge Helle Lorentsen Uddannelsescentret i Roskilde Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde 2009

2 3BIndholdsfortegnelse Indledning... 3 Mål for uddannelsen... 3 Hygiejne... 4 Hygiejneledelse... 4 Teori X og Y... 5 Motivation... 5 Kommunikation... 6 Lovgivning... 7 Fødevarelovgivning... 7 Hygiejne- og kontrollovgivning... 8 Eksempler på lovgivning... 8 HACCP og egenkontrol Ansvar for fødevaresikkerhed Hvad er en branchekode Mundtlig eller skriftlig egenkontrol? HACCP-principperne Ordliste om egenkontrol USA-krav til egenkontrol Kontrol af egenkontrol: tilsyn og audit Ekstern audit Sanktioner og offentliggørelse Vejledning Intern audit og tilsyn Checklister Litteratur og kildehenvisning Bilag og opgaver Billeder er brugt med tilladelse fra Danish Crown og Horesta. Øvrige billeder og illustrationer er fra Microsoft clipart. Undervisningsministeriet Materialet er udviklet af dyrlæge Helle Lorentsen, Uddannelsescentret i Roskilde Slagteriskolen, i samarbejde Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen. Materialet kan frit kopieres med angivelse af kilde og kan frit viderebearbejdes med angivelse af følgende tekst: Dette materiale indeholder en bearbejdning af [titel, udgivelsesår] udviklet for Undervisningsministeriet af [x-udvalg] i samarbejde med [y-forfatter]. 2

3 4BIndledning Dette kursus henvender sig til dig, der arbejder som daglig leder på et slagteri eller lignende kødvirksomhed. Du er fx slagtemester, mestersvend eller har et tilsvarende ansvarsområde. Du er ansvarlig for, at den daglige egenkontrol bliver udført enten ved at du selv foretager kontrollen, eller ved at du får dine medarbejdere til at gøre det. Det er også dig, der er ansvarlig for, at dine medarbejdere kender og udfører de hygiejneregler, som virksomheden har på stedet. Måske oplever du, at medarbejdernes holdning til hygiejnen på virksomheden kan være meget forskellig. Til trods for at de har fået det samme regler at vide. Hvordan kan du blive bedre til at motivere dine medarbejdere til at gå efter det samme mål - nemlig at højne hygiejnen? Og hvordan får du dem til at forstå, at hygiejnen er med til at sikre fødevaresikkerheden for de produkter, I fremstiller? Du kan i et vist omfang være med til at præge indholdet i dette kursus. Målene er skitseret neden for, men for at det skal blive et godt kursus, er det vigtigt, at det tager udgangspunkt i de problemstillinger, der er aktuelle for dig og dine medkursister i hverdagen. Og det gør det kun ved, at alle deltager aktivt og engageret, så du kommer hjem med noget, du kan bruge i hverdagen. Mål for uddannelsen er følgende: Hygiejneledelse - Deltageren kan motivere og instruere medarbejdere til at højne hygiejnen i virksomheden. Deltageren kan udforme en plan for samt konkrete eksempler på løbende opdatering af medarbejdernes kompetencer inden for fødevarehygiejne. Deltageren kan evaluere og evt. korrigere virksomhedens hygiejneregler. Egenkontrol - Deltageren kan udarbejde risikoanalyse, udpege kritiske kontrolpunkter samt udarbejde en HACCP-plan for en proceslinie. Deltageren kan udarbejde GMPprocedurer. Deltageren kan skelne mellem de krav, der er til dokumentation for hhv. CCP og GMP. Kontrol af egenkontrol - Deltageren kan foretage tilsyn/audit samt instruere medarbejdere i at foretage tilsyn/audit i virksomheden. Gerne ved hjælp af checklister. Fødevarelovgivning - Deltageren kan orientere sig i gældende lovgivning inden for fødevareområdet. Deltageren lærer at foretage tolkninger af lovgivningen. 3

4 5BHygiejne Animalske fødevarer som fx kød og mælk udsættes især for bakterier fra dyrenes fordøjelseskanal, næse og svælg samt huden, men bakterierne kan også stamme fra det foder, dyrene har spist, eller den strøelse og jord, dyrene har været i kontakt med. Under forarbejdning og lagring udsættes fødevaren for forskellige temperaturforhold ved køling og varmebehandling. Det har sammen med fx iltforhold og pakkemetode også stor betydning for hvilke bakterier, der kommer til at dominere i det endelige produkt. Bakterier i kødet stammer fra dyrenes mave-tarmkanal, næse, svælg og hud I nogle tilfælde vil behandlingen og tilberedningen reducere antallet af bakterier i produktet. Fx nedsætter en varmebehandling antallet af bakterier betydeligt. Lokaler, inventar, arbejdsredskaber, udstyr m.v. i fødevarevirksomheder skal være ordentligt vedligeholdt, rengøres og eventuelt desinficeres tilstrækkeligt effektivt, så der ikke opstår risiko for vækst af bakterier. Det er ligeledes nødvendigt med en god personlig hygiejne for at undgå at sprede bakterier fra personer til fødevarer. Der sker meget nemt spredning af bakterier via fx hænderne. Derfor skal man vaske hænder, både inden man begynder at tilberede fødevarer og mellem tilberedningen af forskellige typer råvarer, fx kød og spiseklare kødprodukter. Efter toiletbesøg, hoste, berøring af sår m.v. er det også vigtigt at vaske hænder. Der kan nemlig overføres tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden. Det kan være nødvendigt helt at undgå at tilberede fødevarer, hvis man har sår på fingre og arme, eller hvis man fx har en diarrésygdom, som kan overføres til andre mennesker via fødevarer. 6BHygiejneledelse Findes der en speciel slagteri-jargon? Skal man være på en speciel måde for at kunne arbejde på et slagteri? Det vil nogle måske sige. Der er ingen tvivl om, at medarbejdere på et slagteri har en anden tone og en anden måde at omgås hinanden end pædagoger i en børnehave har. Sådan vil det nok altid være. Tonen på et slagteri er kontant og ofte uden omsvøb. Man spørger ikke medarbejdere, om de kunne tænke sig at vaske hænder lidt oftere. De får en lodret ordre om at indordne sig efter gældende regler. Det kan du sikkert godt genkende. 4

5 12BTeori X og Y Alle ledere har - bevidst eller ubevidst - en række grundlæggende antagelser om den menneskelige natur. Disse antagelser medfører, at de i deres lederjob typisk foretrækker en lederstil frem for en anden. Der er ikke tale om egentlige ledelsesstrategier, men derimod om præferencer. Medarbejderne gør det samme som deres leder!! McGregor opdelte i 1960 erne disse grundlæggende holdninger efter deres to yderpunkter (kontraster) og benævnte dem henholdsvis teori X og teori Y. Der er således tale om to modsætningsfyldte "teorier" om den menneskelige adfærd. Teori X- lederen mener, at mennesket generelt er medfødt dovent, uden ambitioner eller ønske om ansvar, egoistisk, mangler selvdisciplin, ikke tilhænger af forandringer og sandsynligvis modspiller i det organisatoriske arbejde. Han mener, at medarbejderne skal trues, tvinges eller lokkes. Teori Y- lederen mener derimod, at mennesket er mere vækst- og udviklingsorienteret, ikke nødvendigvis uansvarlig, kan lide at arbejde, kan udøve selvledelse og kan identificere sig med de organisatoriske mål. Han mener, at medarbejderen er i stand til at udøve selvjustits/selvledelse og er ansvarlig og engageret. Hvilke af disse to typer ligner du mest? Heldigvis har vi alle evnen i mere eller mindre grad til at være både X og Y. Men er det helt forkert, hvis nogen påstår, at der er flere X-ledere end Y-ledere på slagterierne? Teori X: medarbejderen skal trues, tvinges eller lokkes Teori Y: medarbejderen skal motiveres og engageres 13BMotivation: Pisk eller gulerod? Man kan ikke sige, at X er bedre end Y eller omvendt. Men samfundet bevæger sig uden tvivl hen imod mere Y. Også på slagterierne. Ikke forstået derhen at medarbejderne selv skal til at bestemme, hvornår de er i humør til at vaske hænder efter pauser. Men der er forskellige årsager til, at de ikke tager ansvar. Og der findes metoder, der kan få dem til at tage mere ansvar. Det er en UledelsesopgaveU. Her kommer et eksempel: Alle medarbejdere bliver ved ansættelsens start introduceret til virksomhedens hygiejneregler. De får sandsynligvis de samme informationer og retningslinier. Hvordan kan det så være, at nogen er bedre til at holde fanen højt end andre? Som udgangspunkt kan man være tilbøjelig til at konkludere, at det er fordi de ikke UvilU følge reglerne. Men det passer nødvendigvis ikke altid. Forestil dig, at nogle medarbejdere konsekvent ikke vasker hænder efter pauser. Som leder kan du forestille dig følgende forklaringer : 5

6 - Vil ikke o Decideret modstand mod reglerne - Kan ikke o Der er ikke sæbe ved vasken der er måske slet ikke en vask i nærheden - Ved ikke o Medarbejderen har glemt de mest basale hygiejneregler - Tør ikke o De andre siger, at håndvask kun er for tøsedrenge - Plejer ikke/de andre gør det heller ikke o Medarbejderen har fået indtryk af, at det ikke er skik og brug på stedet - Forstår ikke o Medarbejderen kan ikke se, at det er så vigtigt med håndvask kødet skal jo alligevel varmebehandles, inden det skal spises - Gider ikke o Det har åbenbart ingen konsekvens, at man ikke gør det. Der er ingen undskyldning for ikke at vaske hænder eller at holde god personlig hygiejne i øvrigt. Men som du kan se af ovenstående, kan det være en god idé at finde ud af, hvorfor reglerne ikke overholdes. Det får betydning for, hvordan du som leder kan finde årsagen til problemet og løse det. Medarbejderen, der ikke UvilU eller Ugider,U skal måske have en advarsel og trues med bortvisning. Medarbejderen, der ikke UvedU eller Uforstår, Uskal måske instrueres bedre. Medarbejderen, der ikke UkanU, skal måske have opsat passende faciliteter i nærheden, så han kan få vasket sin kniv. Det samme gælder inden for egenkontrol. Visse af dine medarbejdere er betroet at udføre egenkontrol fx i forbindelse med kontrol af hygiejne under produktion. Du konstaterer, at der er meget stor forskel på, hvad de enkelte medarbejdere observerer. Måske har du ligefrem mistanke om, at visse medarbejdere springer over hvor gærdet er lavest. Hvorfor gør de det? Igen gælder, at du som nærmeste leder bør finde årsagen (som i eksemplerne ovenfor) til, at de ikke noterer det, de har set. Først når du kender årsagen, kan du gå ind og korrigere og handle på forholdet. 14BKommunikation De fleste mennesker har den samme opfattelse af, hvordan de gerne vil tales til. Uanset om det er i parforholdet eller på arbejdspladsen. I det følgende er skitseret nogle modsætninger i forbindelse med kommunikation. Du-sprog Afbryder Ligeglad Ledende spørgsmål Bebrejder Abstrakt Fokus på fortid Går efter manden Jeg-sprog Lytter til ende Interesseret Åbne spørgsmål Udtrykker sit ønske Konkret Fokus på nutid/fremtid Går efter bolden en interessant pointe. Du kan placere tekstboksen et hvilket som helst sted i dokumentet. Brug fanen Tekstboksværktøj er til at redigere formateringen i tekstboksen med uddraget.] 6

7 Hvordan vil du helst tales til? Hvordan taler du til dine medarbejdere? Hvordan reagerer medarbejderen, når du bruger du-sprog? Men det er ikke alene sproget, der gør det; kroppen er en sladrehank! Det har en dårlig effekt at bruge jeg-sproget efter bogen og samtidig tale med hævet stemme og måske ligefrem en løftet pegefinger op i hovedet på medarbejderen. Der skal være overensstemmelse mellem det du siger og måden, du siger det på! Opfølgning! Det er fint at sætte skibe i søen og have planer og ambitioner om det ene og det andet. Men det kan virke meget demotiverende for en medarbejder, hvis der ikke sker opfølgning på det aftalte. Det giver troværdighed og respekt fra medarbejderne, når lederen følger op på det, han har aftalt eller lovet en medarbejder. Så husk: opfølgning, opfølgning og opfølgning! Kroppen er en sladrehank! 7BLovgivning Du tænker måske: Åh nej, lovgivning det er altså bare for kedeligt!. Og måske synes du, at det er noget, som andre burde fortælle dig om, hvis de synes, det er så vigtigt. Men har du tænkt på, at det kan være rigtig godt at vide, hvad det præcist er, der står i lovgivningen? Og ikke mindst, hvad der IKKE står, i lovgivningen? Mange af de regler, som I har på jeres virksomhed er egenkontrolregler. Det vil sige regler, som I selv har udarbejdet med inspiration i lovgivningen. Hensigten med at lære om lovgivning på dette kursus er ikke at tæske alle paragrafferne igennem, men derimod at give dig et indblik i, at fødevarelovgivningen lægger op til tolkninger, som virksomhederne hver især skal foretage. Fødevarelovgivning Fødevarelovgivningen indeholder krav til fødevarevirksomheders opbevaring og håndtering af fødevarer. Kravene er fastsat ud fra hensynet til den hygiejnemæssige sikkerhed og dermed til menneskers sundhed. Fødevarelovgivningen er forebyggende og skal sikre forbrugerne sunde fødevarer. Alle led i fødevarernes produktion, distribution og behandling er omfattet af fødevarelovgivningen. Fødevarelovgivningen rækker fra jord til bord og fra hav til mav'. Dvs. fiskeren, der fisker fisk til konsum, og landmanden, der dyrker planter til konsum eller opdrætter slagtedyr, er fødevarevirksomheder og omfattet af fødevarelovgivningen. Det samme gælder for vognmanden, der transporterer fisken fra havnen til fiskefabrikken, og vognmanden, der transporterer slagtedyr til slagteriet. Slagteriet, mejeriet, supermarkedet, købmanden, kiosken og pølsevognen er også fødevarevirksomheder. 7

8 Hygiejne- og kontrollovgivning Der er en række regler for fødevarer, som er fælles for alle EU-landene. Det drejer sig om fødevareforordningen og hygiejneforordningerne. Samtidig er der kontrolforordninger, som fastsætter regler for den offentlige kontrol med fødevarevirksomheder. Som supplement til de overordnede forordninger er der forordninger om mikrobiologiske kriterier for fødevarer, om trikinkontrol med kød, om særlige Salmonella-garantier for visse typer kød og æg til Finland og Sverige og meget andet. Du kan finde al fødevarelovgivning på Fødevarestyrelsens hjemmeside Hygiejneforordningen indeholder indretnings- og driftsmæssige krav til alle fødevarevirksomheder, lige fra fiskeren til kiosken. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer indeholder supplerende indretnings- og driftsmæssige krav for (en gros)virksomheder med animalske fødevarer (kød, fisk, mælk, æg). 15BEksempler på lovgivning De forordninger, som du skal kende til, er EU s hygiejneforordninger nr. 852 og 1 nr. 853.F Nr. 852 gælder for ALLE virksomheder og omhandler regler for hygiejne, indretning og drift. Nr. 853 er et tillæg til 852 og gælder for virksomheder, der beskæftiger sig med UanimalskeU fødevarer i UengrosUledet altså slagterier og andre kødvirksomheder. Fælles for begge forordninger er, at de til tider er formuleret på en sådan måde, at de lægger op til fortolkninger af det, der står. Der bruges fx ord som passende, hurtigst muligt, om nødvendigt, tilstrækkeligt Endvidere kan det også være godt at vide, at det man i det daglige især har brug for at vide står i 852, bilag 2 (7 sider) og 853, bilag 3 (6 sider omhandlende kød fra svin og kreatur). I det følgende kan du læse om nogle eksempler på, at man skal tolke det, der står. Hygiejneforordninger: 852: gælder for alle virksomheder 853: tillæg til animalske, en gros (slagterier) Så lidt kan du nøjes med at kende til lovgivningen: bilag 2 i 852: U7U Bilag 3 i 853: U6U sider og sider 852: Der skal være et UtilstrækkeligtU antal håndvaske.. hvor mange er det? Der skal, Uom nødvendigtu, være passende omklædningsrum til personalet. Hvem skal have? Der skal være Upassende U mulighed for rengøring og Uom nødvendigtu desinficering af arbejdsredskaber og udstyr. 1 Europa-parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 om fødevarehygiejne og Europa-parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer. Findes på HUwww.fvst.dkUH 8

9 Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres fødevarer, skal iagttage en Uhøj grad U af personlig renlighed og bære en passende, ren og, Uom nødvendigtu, beskyttende beklædning. 853: Dyr skal slagtes Uhurtigst muligt U efter ankomsten til slagteriet Uindpakket kød og emballeret kød må ikke oplagres og transporteres sammen, Umed mindreu oplagringen eller transporten finder sted på forskellige tidspunkter eller på en sådan måde, at emballagematerialet og oplagrings- eller transportmåden ikke kan give anledning til kontaminering af kødet...kød og spiselige slagtebiprodukter skal Uumiddelbart efter kødkontrollenu nedkøles i slagteriet efter en temperaturkurve, der sikrer en konstant faldende temperatur, til en temperatur overalt i kødet på højst 3⁰ C, når der er tale om spiselige slagtebiprodukter, og 7⁰C, når der er tale om andet kød. Mange af de ting, som vi gør i det daglige på virksomhederne, handler altså i høj grad om, at man selv på virksomhederne har tolket og indført rutiner med henblik på at efterleve forordningerne. Temperaturkrav Fersk kød Indmad Detailpakket kød 7⁰C 3⁰C 5⁰C 8BHACCP og egenkontrol Formålet med egenkontrol er, at du har fokus på fødevaresikkerheden. Det vil sige, at man ikke bliver syg af at spise produkter fra din virksomhed. Men det er også en måde at kvalitetssikre processen på, så alt er i styring. Og hvis det alligevel går galt, så ved du præcis, hvad du skal gøre. Ved hjælp af gode rutiner sikrer virksomheden, at intet er overladt til tilfældighederne. Det vil sige at du på forhånd fokuserer på de steder, hvor der er grund til ekstra omhyggelighed: f.eks. at kødet kommer hurtigt på køl efter slagtning. Det kaldes også risikobaseret egenkontrol. I ordet ligger, at man skal gå ind og se på alle de steder i produktionen, hvor det kan gå galt. Nogen tror, at det gælder om at have så meget dokumentation som muligt for egenkontrollens gennemførelse. Det er ikke nødvendigvis rigtigt. Tværtimod kan det være en god ide at trimme sit egenkontrolprogram løbende, så der ikke foregår en hel masse unødig kontrol og dokumentation. På den måde bliver egenkontrollen mere håndterbar i dagligdagen mens der stadig er fokus på fødevaresikkerheden. 9 HACCP er det samme som egenkontrol Det handler om fødevaresikkerhed!

10 Egenkontrol handler om: sig hvad du gør udarbejd og nedskriv procedurer gør det indarbejd (implementér) procedurerne bevis det - dokumentér, at du har udført procedurerne Egenkontrol Sig hvad du gør Gør det Bevis det Ansvar for fødevaresikkerhed Det er fødevarevirksomhederne, der har ansvaret for, at det er sikkert for forbrugerne at anvende fødevarerne. Den, der opbevarer, håndterer eller sælger fødevarer, er ansvarlig for at overholde fødevarelovgivningen. Det indebærer bl.a. et ansvar for, at behandlingen af fødevarer foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde, hvad enten det foregår i en engrosvirksomhed eller der laves mad i et restaurantkøkken. Det skal bl.a. sikres, at fødevarerne ikke bliver forurenet eller bliver udsat for anden skadelig påvirkning, fx at råt kød ikke forurener de spiseklare kødprodukter. Og til det formål anvender man egenkontrol. Egenkontrol er også en måde at signalere på, at det er virksomhedernes UegetU ansvar, at fødevaresikkerheden er i top. Hvad er en branchekode? En branchekode er en vejledning i, hvad der skal være med i et egenkontrolprogram for din type virksomhed. Dvs. en slags kogebog, som du kan bruge til at huske alle områderne. Branchekoden kan ikke erstatte dit egenkontrolprogram, men du er godt hjulpet på vej ved at bruge den. En branchekode kan også hjælpe med, hvad du skal være særlig opmærksom på i det daglige arbejde med egenkontrollen. En branchekode er rettet til en bestemt type virksomhed eller en bestemt aktivitet, fx. transport af fødevarer, kontrolmærkning af kød eller restkoncentrationsbestemmelser på slagterier. 16BMundtlig eller skriftlig egenkontrol? Hygiejneforordningen artikel 4, stk. 2: Her står, at fødevarevirksomheder skal overholde de almindelige hygiejnebestemmelser. Der er ikke krav om skriftlighed, så disse hygiejneregler skal overholdes med Gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange: Mange områder i din virksomhed har ikke direkte betydning for fødevaresikkerheden, men de skal selvfølgelig være i orden alligevel. Gode arbejdsgange kaldes også for god hygiejnepraksis, god fremstillingspraksis, mundtlige procedurer, gode rutiner, GMP eller UGUood UMUanufacturing UPUractice. Hygiejneforordningen artikel 5: Her står, at fødevarevirksomheder skal føre UskriftligU egenkontrol efter HACCP-principperne på de områder, hvor der kan være en risiko for fødevaresikkerheden. 10

11 17BHACCP-principperne Et egenkontrolprogram skal skrives efter HACCP-principperne. Det betyder, at dit egenkontrolprogram skal bygges op efter disse 7 trin. Til brug for udarbejdelse af egenkontrolprogrammet skal du udarbejde et flowdiagram, en risikoanalyse bilag 1 og en HACCP-plan bilag 2. HACCP betyder Hazard Analyzis Critical Control Points Risikoanalyse CCP 1. Hvad kan gå galt i min virksomhed dvs. risikoanalyse? Risikoen kan fx være: At der er for mange bakterier på kødet på grund af forurening med tarmbakterier At der vokser for mange bakterier frem i kødet, inden den bliver kølet ned. 2. Hvordan kan det gå galt dvs. hvor er Ude kritiske kontrolpunkter U = CCP? De kritiske kontrolpunkter kan fx være: Temperaturkontrol af kølevarer Temperaturen i kølerummet Rengøring af udstyr med direkte kontakt med fødevarer fx knive og skærebrætter Varer på varmebord deres temperatur og hvor lang tid de står der Sammenhæng mellem tid og temperatur, når fødevarer skal køles ned. 3. Hvad skal der til for at det går galt hvornår er den kritiske grænse overskredet, så det er uacceptabelt? Fx grænser for: Hvor varmt der må blive i kølerummet Hvor længe kølevarerne må være i skærestuen, før du får dem på køl Hvor store mængder fødevarer, der må stilles til afkøling brug flere beholdere. UDe 3 risikogrupper Biologisk: bakterier, virus, svampe, parasitter Kemisk: rengøringsmidler, pesticider, medicinrester Fysisk: fremmedlegemer, maskindele, smykker, 4. Hvordan og hvor tit holder jeg øje med om det går galt overvågning? Det kan fx være, at du checker temperaturen på kølelageret hver dag. 5. Hvad gør jeg, hvis det er gået galt så det ikke sker igen korrigerende handlinger? Det kan fx være, at du skal: Checke om termometret virker og ellers skifte det Ændre på rækkefølgen af rengøringen Ændre tidspunktet for, hvornår nye varer checkes Kassere varer, der er forurenede. 6. Hvordan skriver jeg ned, at jeg har holdt øje og skriver ned, hvad jeg har gjort, når noget er gået galt? Fx hvilke skemaer og fejlskemaer du vil bruge. 11

12 7. Hvordan sikrer jeg, at egenkontrolprogrammet passer med virkeligheden i min virksomhed? Fx hvor tit du gennemgår dit program. Husk at et egenkontrolprogram er et dynamisk værktøj. Det skal løbende justeres og tilpasses de faktiske omstændigheder. Måske har man opstillet (for) skrappe krav i egenkontrolprogrammet til kontrol af temperatur i slagtekroppe 4 gange om dagen. Hvis man kan nøjes med at tage stikprøver 1 gang dagligt og stadig opretholde krav til fødevaresikkerhed, kan det være ok at ændre frekvensen. Afvigelser En meget vigtig del af egenkontrolprogrammet er, at man ved hvad man skal gøre, når der er sket en fejl. At man korrigerer sine handlinger. Og det kan ikke undgås, at der sker fejl. Det sker hele tiden. Men husk: Det er ikke en skam at begå en fejl. Bare man gør noget ved den! Det HACCP-baserede egenkontrolprogram er netop opbygget, så man hurtigt kan identificere fejl. Og man har på forhånd nedskrevet procedurer, der kan rette op på fejlen. Dét højner fødevaresikkerheden. 18BOrdliste om egenkontrol Her er en alfabetisk liste over ord, som du kan møde, når du arbejder med egenkontrol: Afvigerapport: Et andet ord for Fejlskema. Branchekode: Retningslinier for, hvad du skal have med i dit egenkontrolprogram. En branchekode dækker bestemte aktiviteter eller virksomheder i en bestemt branche fx bagerier. Branchekoder skrives af brancheorganisationen. Hvis du bruger en branchekode, som er vurderet af Fødevarestyrelsen, kan du læse i den, hvad der kan gå galt i din type virksomhed. Men du skal altid overveje, om alle områder i din virksomhed er dækket af branchekoden. Måske skal du bruge flere forskellige branchekoder og måske er nogle af dine områder slet ikke dækket af en branchekode. Dokumentation for ført egenkontrol: Du skal skrive ned hver gang, du har checket din virksomhed/dine varer for de områder, der står i dit egenkontrolprogram. Fx et skema med dato og om det er i orden. Du kan eventuelt have et særligt fejlskema til at skrive i, hvis det ikke var i orden. Dokumentation for ført egenkontrol er en del af din skriftlige egenkontrol. Den ene del af trin 6 i dit egenkontrolprogram. CCP: Et andet ord for Kritisk kontrolpunkt. Egenkontrolprogram: En oversigt, hvor du gennemgår områder i din virksomhed, som kan have betydning for fødevaresikkerheden. Programmet er baseret på HACCPprincipperne og beskriver, hvad der kan gå galt, hvor det kan gå galt, hvordan du undgår at det går galt og hvad du gør, hvis det alligevel går galt. Egenkontrolprogrammet er en del af din skriftlige egenkontrol. 12

13 Fejlskema: Skema du kan bruge, når noget er gået galt. Fejlskemaer er en del af din skriftlige egenkontrol. Fejlskemaer kaldes også for afvigerapporter. Den ene del af trin 6 i dit egenkontrolprogram. Gode arbejdsgange: Dine rutiner for at sikre, at dine varer og din virksomhed overholder reglerne på de områder, hvor der ikke er direkte risiko for fødevaresikkerheden. Fx mærkningssprog, rengøring i kundeområder eller skadedyrssikring. Der er intet krav om skriftlighed for gode arbejdsgange det hele kan være mundtligt. Gode arbejdsgange kaldes også god hygiejnepraksis, god fremstillingspraksis, mundtlige procedurer, gode rutiner, GMP eller Good Manufacturing Practice. Good Manufacturing Practice (GMP): Et andet ord for HGode arbejdsgangeh. HACCP-principper: Forkortelse for det amerikanske udtryk Hazard Analysis Critical Control Points. Et system med 7 trin til at identificere, bedømme og styre områder med direkte betydning for fødevaresikkerheden dvs. områder som kan gøre folk syge af maden, hvis du ikke har styr på, hvad du gør. Dit egenkontrolprogram skal være bygget op efter HACCP-principperne. Kritisk Kontrol Punkt Korrigerende handling: Dine handlinger for at rette op, når du opdager, at noget er gået galt. Trin 5 i dit egenkontrolprogram. Kritisk grænse: Det som skal til for at noget er gået galt når det acceptable bliver uacceptabelt. Trin 3 i dit egenkontrolprogram. Kritisk kontrolpunkt: Et område i din produktion, som har betydning for fødevaresikkerheden og som du kan styre dvs. du kan måle på det og regulere det. Fx er temperaturen i dit kølerum et kritisk kontrolpunkt. Trin 2 i dit egenkontrolprogram. Kritiske kontrolpunkter kaldes også for CCP. Et sted i produktionen, hvor der er fare for fødevaresikkerheden, hvis man ikke har nogle meget præcise procedurer. Mundtlig egenkontrol: Et andet ord for HGode arbejdsgange H. Overvågning: Du holder øje med dine kritiske kontrolpunkter. Trin 4 i dit egenkontrolprogram. Risikoanalyse: Analysen beskriver, hvad der kan gå galt i din virksomhed. Trin 1 i dit egenkontrolprogram. Skriftlig egenkontrol: Skriftlig egenkontrol består af egenkontrolprogram + skemaer med dokumentation for den førte egenkontrol + fejlskemaer. 13

14 19BUSA-krav til egenkontrol Der er særlige krav til egenkontrollen på USA-autoriserede virksomheder. Her følger 2 nogle af de vigtigste reglerf F: SSOP-program = Standard Sanitation Operational Procedures = skriftlige standardprocedurer for hygiejne. SSOP-programmet skal beskrive alle procedurer, en virksomhed vil gennemføre dagligt før og under produktion, som er tilstrækkelige til at forhindre direkte forurening eller at produktet/produkterne bliver hygiejnisk fejlbehæftede. Kontrol af gødning Af HACCP-planen skal fremgå et kritisk kontrolpunkt, for hvilket der er beskrevet procedurer for visuel overvågning af færdigkontrollerede og godkendte slagtekroppe for forurening med tarmindhold (fækal forurening). Reinspektion Virksomheden skal udover den HACCP-baserede egenkontrol udføre egenkontrol til sikring af, at produkter, der afsendes fra virksomheden eller indgår som råvarer i kødprodukter i virksomheden, ikke er behæftede med fejl. Som led i egenkontrollen skal virksomheden i relevant omfang udføre reinspektion af kød efter et program, som er tilrettelagt under hensyn til den tilsigtede anvendelse af produkterne. SSOP = hygiejneprocedurer Særligt USA-krav 0-tolerance: kontrol med fækal forurening på 22 halve slagtekroppe Særligt USA-krav Salmonella og E. Coli På halve svinekroppe skal virksomheden udtage prøver i kølerummet efter minimum 12 timers nedkøling til undersøgelse for Salmonella. Der udtages svaberprøver fra 3 udvalgte steder på slagtekroppen; hhv. bryst, skinke og kæbe Der skal udtages en prøve for hver slagtedag. For E. Coli skal ligeledes udtages prøver minimum 1 gang om ugen. Shipping mark (partikode) Shipping mark skal være angivet på samme flade ("main panel") som etiketten, og samme shipping mark skal anvendes på alle forsendelsesemballager i samme vareparti samt på certifikatet for dette parti, så det er muligt at adskille forskellige partier og entydigt forbinde partiet og certifikatet Pre Shipment Review Før afsendelse af produkter, skal virksomheden gennemgå registreringerne fra produktionen af det pågældende produkt, som dokumenteret i henhold til dette kapitel, for at sikre, at registreringerne er fuldstændige. Gennemgangen skal omfatte en konstatering af, at alle kritiske grænser er opfyldt, og om nødvendigt, at korrigerende handlinger er foretaget, herunder korrekt disponering af produktet. 2 Alle disse særlige regler om eksport til USA findes i bekendtgørelse nr af 6. november 2007 om eksport af fødevarer til tredjelande 14

15 9BKontrol af egenkontrol: tilsyn og audit Audit betyder kontrol af egenkontrol. Tilsyn er også kontrol af egenkontrol, men ofte i en mere dagligdags form, fx tilsyn med rengøringsprocedurer, SSOP o.lign. Der er 2 slags audit på en fødevarevirksomhed: ekstern audit og intern audit. Ekstern audit Ekstern audit foretages af andre end virksomheden selv. Det kan være kunder, certificeringsvirksomheder eller myndigheder. I det følgende kan du læse om myndighedsaudit, som er audit fra Fødevarestyrelsen. Dit egenkontrolprogram bliver gennemgået ved hvert kontrolbesøg. Den tilsynsførende ser på, om programmet passer til din virksomhed. Dvs. om du har beskrevet, hvor det kan gå galt, hvordan du holder øje, og hvad du gør hvis det er gået galt. Den tilsynsførende ser også på dine skemaer og anden dokumentation for, at du faktisk har ført egenkontrol som du beskriver i dit egenkontrolprogram og hvad du har fundet. Det bliver også kontrolleret, hvad du har registreret af fejl, og hvad du har gjort for at rette op på dem. Samtidig kontrollerer den tilsynsførende om din virksomhed er i orden, og om produktion og salg sker på en ordentlig måde. På den måde bindes kontrol af papirerne og kontrol af de faktiske forhold sammen. 21BSanktioner og offentliggørelse Når Fødevarestyrelsen går på kontrolbesøg på en fødevarevirksomhed, kaldes det også, at de laver en audit. Resultatet af et kontrolbesøg i detailvirksomheder giver en smiley. I engrosvirksomheder gives ikke smiley. I stedet gives et tal, der svarer til de forskellige smileys. 2 4 er sanktioner. Audit betyder kontrol af egenkontrol Certificering betyder godkendelse. Når en virksomhed lever op til specielle fødevarestandarder, kan de blive certificeret. 1 1 : Ingen anmærkninger 2 2 : Indskærpelse En indskærpelse er en præcisering af, at reglerne skal overholdes. En sanktion betyder konsekvens eller en straf. Smiley 2, 3 og 4 er sanktioner 15

16 3 3 : Påbud/forbud Et påbud handler om, at virksomheden skal gøre noget særligt, som den tilsynsførende vurder er nødvendigt for at virksomheden overholder reglerne. Et forbud handler om, at virksomheden forbydes at gøre noget bestemt, før visse betingelser er opfyldt. Forbud gælder i mange tilfælde kun for en del af virksomhedens aktiviteter. 4 4 : Bødeforlæg/politianmeldelse Bødeforlæg gives for at straffe virksomheden for, at den har overtrådt reglerne. Man kan sige, at bødeforelægget er straffen for det, der allerede er sket. Politianmeldelserne bruges i komplicerede sager, som kræver efterforskning eller hvis virksomheden ikke har betalt de bøder, som kontrollen har givet. Her og nu - forbud Et her og nu - forbud gives kun på USA-autoriserede virksomheder. Det svarer til et 3-tal, altså et almindeligt forbud. Forskellen er, at her og nu forbud kun gives for kontrol med de særlige regler, som omtalt i afsnittet USA-krav til egenkontrollen. Det kan fx være, at der under kontrollen med SSOP er fundet kødrester på procesudstyret. Virksomheden får forbud mod opstart, indtil der er gjort rent igen. Alle kontrolresultater offentliggøres på Fødevarestyrelsens hjemmeside: HUwww.fvst.dkUH 22BVejledning Fødevarestyrelsen har, som alle andre myndigheder, pligt til at vejlede om reglerne. Vejledningen handler om, hvad der står i reglerne, og hvordan det skal forstås. Fødevarestyrelsen skal i højere grad end tidligere invitere til dialog om problemstillingerne i fødevarevirksomhederne. Det betyder, at kontrollen faktisk skal vejlede mere konkret. Den tilsynsførende har mulighed for at drøfte flere alternative løsningsforslag på aktuelle problemer i den enkelte fødevarevirksomhed. Vejledningen er dog aldrig en forhåndsaccept. Konkret vejledning forudsætter, at du som virksomhed i forvejen har et grundlæggende kendskab til lovgivningen på området og, at du har gjort dig tanker om eventuelle løsningsmuligheder. Du skal indgå aktivt i en dialog med fødevarekontrollen. 20BIntern audit og tilsyn Intern audit betyder, at virksomhederne lige som Fødevarestyrelsen skal kontrollere sig selv. Virksomhedens daglige kontrol med hygiejne og lignende områder foretages som regel som tilsyn. 16

17 På USA-autoriserede virksomheder er der krav om daglige tilsyn med SSOP før produktion, SSOP under produktion, HACCP-procedurer samt kontrol af gødning på slagtekroppe (også kaldet 0-tolerance). Men også andre virksomheder kontrollerer sig selv dagligt. Det er jo nødvendigt at kontrollere rengøringen, inden man starter dagens arbejde uanset om det er på en USA-virksomhed eller i et bageri. 23BChecklister For at lette det daglige arbejde med kontrol af hygiejnen har slagterierne udarbejdet checklister, så de ved, hvad de skal kontrollere i de forskellige afdelinger i virksomheden. Fordelen ved checklister er, at man på forhånd har skrevet ned, hvad man skal kigge på. Ulempen kan være, at man måske ser sig blind på disse områder og kan være tilbøjelig til at opfatte det, der ikke står på checklisten, som mindre væsentligt. Checklister kan se meget forskellige ud, og den perfekte checkliste findes ikke. De skal betragtes som dynamiske værktøjer, der kan tilrettes efter behov. Hvis der fx gentagne gange er konstateret problemer med fækal forurening på de halve kroppe, skal man overveje at optimere proceduren for tarmudtagning Uog U intensivere kontrollen med det. 10BLitteratur og kildehenvisning Fødevarestyrelsens hjemmeside: HUwww.fvst.dkU På HUwww.fvst.dkUH findes også hygiejneforordninger og bekendtgørelse nr om eksport til tredjelande. 17

18 18 Bilag 1

19 19 Bilag 2

20 Opgaver 11BForslag til opgaver Opgave 1 - lovgivning Find de eksempler på lovgivning, som er nævnt i kompendiet side 8. Diskutér i grupper, hvilke tolkninger, de lægger op til. Find på 2 spørgsmål fra forordning 852, som de andre grupper skal finde svaret på. Opgave 2 hygiejneledelse Forestil jer, at I opdager, at enkelte medarbejdere snyder med hygiejnen efter pauser. Forklar hinanden, hvordan I typisk ville gribe ind. Diskutér derefter, om andre metoder kunne være lige så gode. Diskutér fordele og ulemper ved at være X-leder henholdsvis Y-leder i den og lignende situationer. Opgave 3 - motivation Diskuter hvilke faktorer, der har indflydelse på medarbejderes motivation til at følge hygiejnereglerne. Opgave 4 - raskmelding Hvordan er proceduren for raskmelding i jeres afdeling: tag udgangspunkt i nogle konkrete eksempler og diskuter, hvordan I håndterede situationen. Er der anledning til at ændre proceduren i jeres virksomhed? Opgave 5 hygiejneregler Med udgangspunkt i de medbragte hygiejneregler skal gruppen diskutere og komme frem til, hvordan de perfekte hygiejneregler ser ud. Overvej og begrund graden af detaljering, mængden af regler o.s.v. Opgave 6 uddannelsesplan Gruppen skal med udgangspunkt i egen afdeling diskutere og siden udarbejde et eksempel på uddannelsesplan for medarbejderne (forslag: hvem skal have/har haft hvilken uddannelse hvornår og hvordan ). Hvordan følger du op? Opgave 7 tilsyn i virksomheden Gruppen skal forberede og udføre et hygiejnetilsyn. Diskuter evt. brug af checkliste, emner for tilsynet samt konklusion og opfølgning på tilsynet. Opgave 8 rollespil Find en situation (eller opfind en) fra tilsynet, som kunne give anledning til en potentiel konflikt. 2 medlemmer af gruppen udfører et lille rollespil mellem mester og medarbejder. Mester vælger X eller Y- væremåde. 20

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger

Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger NOTAT 20.07.2007 Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger fødevarer Baggrund Fødevarevirksomheders ansvar for at overholde fødevarelovgivningen er bestemt

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol på fiskefartøjer Branchekoden Indholdsfortegnelse Gældende program - del 1 1. Egenkontrol for rejekoger 2. Egenkontrol for frysefartøjer Vejledende program - del 2 1. Egenkontrol

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Notat om sanktionering på USA/Kina godkendte kødvirksomheder med daglige eller ugentlige tilsyn

Notat om sanktionering på USA/Kina godkendte kødvirksomheder med daglige eller ugentlige tilsyn Træder i kraft d. 17. maj 2013 17. maj 2013 J.nr.: 2009-20-35-00138/HELG Notat om sanktionering på USA/Kina godkendte kødvirksomheder med daglige eller ugentlige tilsyn 1. Indledning Dette notat vedrører

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Fødevarekontrol. Hvad tjekkes

Fødevarekontrol. Hvad tjekkes Fødevarekontrol Virksomhederne har ansvar for maden. *Fødevareregionerne har ansvar for at kontrollere, at virksomhederne lever op til ansvaret. Landet er inddelt i to fødevareregioner. Fødevareregionen

Læs mere

FAKTA 5:1. Sikre fødevarer fra jord til bord. Sikre fødevarer fra jord til bord. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

FAKTA 5:1. Sikre fødevarer fra jord til bord. Sikre fødevarer fra jord til bord. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 FAKTA 5:1 Sikre fødevarer fra jord til bord Der er mange involveret i en fødevares vej fra jord til bord. F.eks. starter fremstillingen af en ost hos landmanden, der malker sine køer. Mælken køres til

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser > Hygiejne Amu-kurser Uddannelsestilbud til med arbejdere, der beskæftiger sig med fødevareproduktion, forarbejdning af råvarer, rengøring og kantinedrift. Hygiejne AMU-kurser Uddannelsestilbud til med

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed. - kom godt i gang! For detailvirksomheder

Ny fødevarevirksomhed. - kom godt i gang! For detailvirksomheder Ny fødevarevirksomhed - kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed Når Fødevarestyrelsen kommer på besøg i din restaurant, supermarked, kiosk eller lignende, kontrollerer

Læs mere

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer God personlig hygiejne er altid vigtig, og det er særlig vigtigt for medarbejdere

Læs mere

Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen

Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen Fødevarestyrelsen Fuldmægtig Per Rathmann Hansen Mejeriingeniør Kontoret for kontrolstyring 2. Kontor Ny kontrolstrategi

Læs mere

Vejledning om krav til analyser og deklaration af kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse

Vejledning om krav til analyser og deklaration af kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse 26. april 2017 Vejledning om krav til analyser og deklaration af kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse I denne vejledning beskrives de krav, der stilles til analyser af næringsstoffer (vitaminer

Læs mere

Vejledning om krav til analyser og næringsdeklaration ved kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse

Vejledning om krav til analyser og næringsdeklaration ved kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse UDKAST Vejledning om krav til analyser og næringsdeklaration ved kosttilskud samt virksomhedens risikoanalyse I denne vejledning beskrives de krav, der stilles til analyser af næringsstoffer (vitaminer

Læs mere

Fødevarestyrelsen 3. juli 2013 J.nr Vejledning om fødevarekædeoplysninger

Fødevarestyrelsen 3. juli 2013 J.nr Vejledning om fødevarekædeoplysninger Vejledning om fødevarekædeoplysninger 1 Indledning Denne vejledning beskriver reglerne om fødevarekædeoplysninger, som gælder for alle dyrearter, undtagen vildtlevende vildt. Vejledningen retter sig især

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Foder- og Fødevaresikkerhed J.nr. 2012-20-2301-00909 Den 8. juni 2012 FVM 039 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om forslag til: Kommissionens

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

Bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater

Bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater Bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater I medfør af 50, 56 og 60, stk. 3, i lov om fødevarer, jf. lovbekendtgørelse nr. 467 af 15. maj 2014, 1 a i lov om frø, kartofler

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Fødevarestyrelsen. HKScan Denmark A/S. 0side 1 af 5. Elmegårdsvej 4 9460 Brovst 25177509 763

Fødevarestyrelsen. HKScan Denmark A/S. 0side 1 af 5. Elmegårdsvej 4 9460 Brovst 25177509 763 763 0side af 5 Hygiejne: Håndtering af fødevarer: Animalske biprodukter: procedure og dokumentation. Kontrolleret virksomhedens procedure for affald/biprodukter. Virksomheden har kun kat. 3 affald idet

Læs mere

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten

Læs mere

Forberedende kursus til næringsprøven

Forberedende kursus til næringsprøven Forberedende kursus til næringsprøven Modul Fødevarelovgivning Tekst til kursister Opdateret juli 2009 Udarbejdet af MOCH A/S for Erhvervs- og Selskabsstyrelsen Indhold Indhold... 2 Forord... 4 Hvorfor

Læs mere

FORBEREDENDE KURSUS TIL NÆRINGSPRØVEN MODUL FØDEVARELOV- GIVNING

FORBEREDENDE KURSUS TIL NÆRINGSPRØVEN MODUL FØDEVARELOV- GIVNING Udarbejdet af KMD for Erhvervs- og Selskabsstyrelsen Dokumenttype Undervisningsmateriale til kursister Dato Opdateret maj 2013 FORBEREDENDE KURSUS TIL NÆRINGSPRØVEN MODUL FØDEVARELOV- GIVNING 1 FORBEREDENDE

Læs mere

Slutrapport for kampagnen PAH i røget kød og fisk samt grillet kød

Slutrapport for kampagnen PAH i røget kød og fisk samt grillet kød J. nr.: 2014-25-60-00039 27-11-2015 Slutrapport for kampagnen PAH i røget kød og fisk samt grillet kød INDLEDNING Hvorfor er PAH i fødevarer interessant? Fødevarer kan blive forurenet med PAH under røgning,

Læs mere

1 Område Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne Registrerede virksomheder... 2

1 Område Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne Registrerede virksomheder... 2 Fødevarestyrelsen, j.nr. 2014-28-33-00024 7. juli 2014 Notat om kontrol med boder m.v. INDHOLDSFORTEGNELSE 1 Område... 2 2 Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne... 2 2.1 Registrerede virksomheder... 2

Læs mere

Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i. Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat

Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i. Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat Retningslinjer for gennemførelse og bedømmelse af certifikatprøve i Almen fødevarehygiejne - Obligatorisk certifikat Januar 2014 Indholdsfortegnelse 1 Forord... 3 2 Grundlag for arbejdsmarkedsuddannelsen

Læs mere

Vejledning om kvalitetsstyring og HACCP ved brug af tilsætningsstoffer og forblandinger på landbrug (HACCP-landbrug)

Vejledning om kvalitetsstyring og HACCP ved brug af tilsætningsstoffer og forblandinger på landbrug (HACCP-landbrug) Vejledning om kvalitetsstyring og HACCP ved brug af tilsætningsstoffer og forblandinger på landbrug (HACCP-landbrug) Indhold 1. Indledning... 1 2. Kvalitetsstyring... 1 3. Risikoanalyse - HACCP-analyse...

Læs mere

Side 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager

Læs mere

Notat om sanktionering på USA/Kina godkendte kødvirksomheder med daglige tilsyn

Notat om sanktionering på USA/Kina godkendte kødvirksomheder med daglige tilsyn Bilag 7 Fødevarestyrelsen Træder i kraft d. 15. august 2008 KONTOR FOR KONTROLSTYRING 28.7.2008 J.nr.: 2008-20-21-01369/LMBN/ZADI Notat om sanktionering på USA/Kina godkendte kødvirksomheder med daglige

Læs mere

Ministeriet for Familie- og Forbrugeranliggender 2. maj 2007 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGET. Europaudvalget 2007 KOM (2007) 0090 Bilag 2 Offentligt

Ministeriet for Familie- og Forbrugeranliggender 2. maj 2007 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGET. Europaudvalget 2007 KOM (2007) 0090 Bilag 2 Offentligt Europaudvalget 2007 KOM (2007) 0090 Bilag 2 Offentligt Ministeriet for Familie- og Forbrugeranliggender 2. maj 2007 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGET Forslag til Europa-Parlamentets og Rådets Forordning om ændring

Læs mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere Fødevarestyrelsen - Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med m... Side 1 af 11 Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere publikationsliste forside forside

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder. Virksomheder, hvis aktiviteter er dækket af eksemplet, kan bruge dette som

Læs mere

Kontrolplanlægning i kødvirksomheder

Kontrolplanlægning i kødvirksomheder Bilag 4 Kontrolplanlægning i kødvirksomheder Kapitel 1... 1 Formål og anvendelse... 1 Begreber og definitioner... 1 Kapitel 2... 3 Kontrolplanlægning... 3 Generelle krav til kontrolplanlægning... 3 Særlige

Læs mere

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

Vi har med udgangspunkt i høringsskrivelsen følgende mere detaljerede kommentarer til de fremsendte udkast:

Vi har med udgangspunkt i høringsskrivelsen følgende mere detaljerede kommentarer til de fremsendte udkast: Dato 25. april 2012 Side 1 af 7 Fødevarestyrelsen Att: International Handel Stationsparken 31-33 2600 Glostrup Høring vedr. revideret eksportbekendtgørelse og vejledning hertil (j.nr. 2012-20-2301-00943/JANT/HPE

Læs mere

Fleksibilitetens bagside

Fleksibilitetens bagside Fleksibilitetens bagside Dóra Gunnarsdóttir Finland, Februar 2012 Nordisk tilsynskongres Oversigt Fleksibilitet i Island Fleksibilitet i lovgivningen Fordele / problemer Lösninger Islandske forhold / Fleksibilitet

Læs mere

Hygiejnelovgivningen for fødevarer

Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, (herefter: Muslinger m.m.) Thyra Bjergskov og Salima Benali Fødevarestyrelsen 28. august 2006

Læs mere

Kontrolplanlægning i kødvirksomheder 2011

Kontrolplanlægning i kødvirksomheder 2011 Bilag 5 Kontrolplanlægning i kødvirksomheder 2011 Kapitel 1... 1 Formål og anvendelse... 1 Begreber og definitioner... 1 Kapitel 2... 3 Kontrolplanlægning... 3 Generelle krav til kontrolplanlægning...

Læs mere

Markedsføring af sundhedsskadelige fødevarer er ikke tilladt, jf. art. 14 i fødevareforordningen (178/2002).

Markedsføring af sundhedsskadelige fødevarer er ikke tilladt, jf. art. 14 i fødevareforordningen (178/2002). Oversigt over de enkelte kategorier af strafbare forhold i lovforslag L 28/2006 fødevareloven Bødestørrelserne omtalt i denne oversigt finder anvendelse på overtrædelser begået efter den 21. februar 2007.

Læs mere

Hvad skal der til for at blive godkendt til levering af grøntsager til offentlige køkkener, restauranter og lokale butikker?

Hvad skal der til for at blive godkendt til levering af grøntsager til offentlige køkkener, restauranter og lokale butikker? Hvad skal der til for at blive godkendt til levering af grøntsager til offentlige køkkener, restauranter og lokale butikker? Program Lovgivning Myndigheder - overordnet. Forskellige former for salg. Registrering.

Læs mere

Branchekode for egenkontrol med forsegling af forsendelser af uemballeret

Branchekode for egenkontrol med forsegling af forsendelser af uemballeret Branchekode for egenkontrol med forsegling af forsendelser af uemballeret kød 1. Målsætning og dækningsområde. Det er virksomhederne ansvar at sikre sig at uemballeret kød med særlig eksportstatus, herunder

Læs mere

Vejledning om kontrol med virksomheder, der eksporterer fødevarer til tredjelande (eksportkontrolvejledningen)

Vejledning om kontrol med virksomheder, der eksporterer fødevarer til tredjelande (eksportkontrolvejledningen) Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen INTERNATIONAL HANDEL Vejledning om kontrol med virksomheder, der eksporterer fødevarer til tredjelande (eksportkontrolvejledningen) 1. april

Læs mere

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009 HYGIEJNE INSTRUKS v/anna Høgberg Onsdag d. 17/6 2009 Dagens Program Instruks og videre formidling Forureningsformer Mikroorganismer Hygiejne Sygdom Egenkontrolprogram Viden Den ansvarlige for et midlertidigt/lejlighedsvis

Læs mere

Her under et uddrag af vejledningen på området og en link til de øvrige vejledninger m.m.

Her under et uddrag af vejledningen på området og en link til de øvrige vejledninger m.m. HÅNDTERING AF VILDT VILDTDEPOT Alle jagtvæsner, skovdistrikter eller jagtkonsortier skal være autoriseret som et vildtdepot, for at kunne sælge eller overdrage vildt til en vildtbehandlingsvirksomhed.

Læs mere

Fastsættelse af frekvens for audit for den enkelte engrosvirksomhed med behandling

Fastsættelse af frekvens for audit for den enkelte engrosvirksomhed med behandling Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del - Bilag 255 Offentligt 1 Fastsættelse af frekvens for audit for den enkelte engros med behandling 2007 Bilag 2 1. Indledning Regionerne skal foretage

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandør navn & varetyper eks. Køl, frost eller kolonial Temperatur v/modtagelse Signatur Sæt for ikke OK (brug fejlskema) Danske Slagtermestres branchekode version

Læs mere

Inden for mejeriindustrien beskæftiges ufaglærte og faglærte. Der benyttes i mindre udstrækning afløsere.

Inden for mejeriindustrien beskæftiges ufaglærte og faglærte. Der benyttes i mindre udstrækning afløsere. Bilag 1 Hygiejneuddannelse. Afløsere. Inden for mejeriindustrien beskæftiges ufaglærte og faglærte. Der benyttes i mindre udstrækning afløsere. En afløser i produktionen er typisk studerende. Træder til

Læs mere

Kød af får og opdrættede rensdyr

Kød af får og opdrættede rensdyr Bilag 6 Kød af får og opdrættede rensdyr Kapitel I: Transport af levende dyr til slagteriet Fødevarevirksomheden, der transporterer levende dyr til slagteriet, skal sikre, at følgende krav er opfyldt:

Læs mere

Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center

Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Sydvestjysk Sygehus INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED Indholdsfortegnelse Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering... 3 Eksternt tilsyn... 3 Fødevarestyrelsens

Læs mere

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016 Høj fødevaresikkerhed er meget vigtigt for Coop. I dette dokument beskrives derfor, hvilke forventninger og krav, der stilles til aktørerne, som håndterer eller tilvirker/fremstiller fødevarer under aktiviteten.

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Til adressaterne på vedlagte liste Den 24. november 2005 J.nr.: PD 2203-10 IPH/ -SFG

Til adressaterne på vedlagte liste Den 24. november 2005 J.nr.: PD 2203-10 IPH/ -SFG Til adressaterne på vedlagte liste Den 24. november 2005 J.nr.: PD 2203-10 IPH/ -SFG Høring vedrørende dansk foderstoflovgivning, som ændres som følge af de nye forordninger hhv. om krav til foderstofhygiejne

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Juni 2009 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner 4 Undtaget

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

KEND KRAVENE TIL EGEN-

KEND KRAVENE TIL EGEN- KEND KRAVENE TIL EGEN- KONTROL Ledere af fødevarevirksomheder skal ifølge Hygiejneforordningen indføre, iværksætte og følge en fast procedure eller faste procedurer, der er baseret på HACCP-principperne.

Læs mere

Kontrolfrekvensvejledning 2011

Kontrolfrekvensvejledning 2011 Kontrolfrekvensvejledning 2011 (Vejledning om kontrolfrekvenser m.v. på fødevareområdet) Afsnit I... 2 Indledning... 2 Formål og anvendelse... 2 Fødevarekontrollen... 2 Risiko- og behovsorienteret basiskontrol...

Læs mere

Retningslinjer for kontrolplanlægning på slagterier og kød engros, fødevareområdet

Retningslinjer for kontrolplanlægning på slagterier og kød engros, fødevareområdet Bilag 5 Retningslinjer for kontrolplanlægning på slagterier og kød engros, fødevareområdet - 2016 Kapitel 1... 1 Formål og anvendelse... 1 Begreber og definitioner... 1 Kapitel 2... 3 Kontrolplanlægning...

Læs mere

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >>

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >> Når en landmand, biavler, jæger, fisker eller dambruger sælger sine egne uforarbejdede produkter i mindre mængder direkte til den private forbrugers egen husholdning side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik?

Læs mere

VEJLEDNING TIL GRUNDFAGET HYGIEJNE FAGBILAG 9

VEJLEDNING TIL GRUNDFAGET HYGIEJNE FAGBILAG 9 VEJLEDNING TIL GRUNDFAGET HYGIEJNE FAGBILAG 9 Gældende fra juli 2011 Uddannelsesstyrelsen, Afdelingen for erhvervsrettede uddannelser Indledning...2 1. Fagets formål og relevans for EUD... 2 2. Undervisningens

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder 27. april 2009J. nr. 2009-20-29-02647 ZADI Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 2 Indledning 2 Ikrafttræden 3 Definitioner 3 Afsnit II 4 Branchekoder 4 Udarbejdelse

Læs mere

DI Transport har sammen med International Transport Danmark (ITD) følgende bemærkninger til det foreliggende lovforslag;

DI Transport har sammen med International Transport Danmark (ITD) følgende bemærkninger til det foreliggende lovforslag; 26. september 2008 Fødevarestyrelsen Mørkhøj Bygade 19 2850 Søborg Sendt pr. e-mail til hoering@fvst.dk Høring over forslag til lov om ændring af lov om fødevarer DI Transport har modtaget Fødevarestyrelsens

Læs mere

Vejledning om kontrol med hygiejne i primærproduktionen

Vejledning om kontrol med hygiejne i primærproduktionen December 2006 Vejledning om kontrol med hygiejne i primærproduktionen (Til Fødevareregionerne) Afsnit I Formål, regelgrundlag og branchekode Formål Formålet med hygiejnekontrol er at sikre, - at gældende

Læs mere

Om elite-smiley og offentliggørelse

Om elite-smiley og offentliggørelse Om elite-smiley og offentliggørelse Hvem kan blive elite-virksomhed og hvordan? Folderen svarer på de vigtigste spørgsmål om dette og om hvor kontrolrapporterne skal hænges op i detail- og engrosvirksomheder

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Februar 2012 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Risikofaktoranalyse og kritiske styringspunkter

Risikofaktoranalyse og kritiske styringspunkter HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Side 1 af 7 Hvad er HACCP HACCP er en engelsk forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Point, som på dansk er blevet til Risikofaktoranalyse

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Bekendtgørelse om virksomhedsansat kontrolpersonale på fjerkræslagterier 1)

Bekendtgørelse om virksomhedsansat kontrolpersonale på fjerkræslagterier 1) BEK nr 1261 af 16/12/2011 (Gældende) Udskriftsdato: 2. oktober 2016 Ministerium: Fødevareministeriet Journalnummer: Fødevaremin., Fødevarestyrelsen, j.nr. 2011-20-2301-00688 Senere ændringer til forskriften

Læs mere

NOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

NOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Europaudvalget EUU alm. del - Bilag 69 Offentligt 08.11.2006 NOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om Kommissionens forordning for principper for god fremstillingspraksis for materialer og genstande bestemt

Læs mere

Danske Slagtemestre anfører, at man fornemmer, at kontrollen er forskellig regionerne imellem og, at de enkelte regioner har forskellige kæpheste.

Danske Slagtemestre anfører, at man fornemmer, at kontrollen er forskellig regionerne imellem og, at de enkelte regioner har forskellige kæpheste. Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del - Svar på Spørgsmål 298 Offentligt Danske Slagtermestres Landsforening Poppelvej 83 Postbox 709 5230 Odense M. MINISTEREN J.nr.: 354 Den Kære Lars

Læs mere

Hygiejne i daginstitutionerne

Hygiejne i daginstitutionerne Til dagplejen og daginstitutioner Hygiejne i daginstitutionerne Syg åh nej, ikke igen! De mindste børn i dagtilbud er de mest syge af alle. Tænk hvis de undgik godt en uges sygdom hvert år. DET ville være

Læs mere

Regler for Coops frivillige dyrevelfærdsmærkningsordning (Krav til certificering, auditering og egenkontrol)

Regler for Coops frivillige dyrevelfærdsmærkningsordning (Krav til certificering, auditering og egenkontrol) Albertslund 20. juni 2017 Erstatter version af 3. februar 2017 Regler for Coops frivillige dyrevelfærdsmærkningsordning (Krav til certificering, auditering og egenkontrol) Indledning Dette dokument fastlægger

Læs mere

Max s Håndvaskeskole Lærerens manual. Max s Håndvaskeskole

Max s Håndvaskeskole Lærerens manual. Max s Håndvaskeskole Max s Håndvaskeskole Lærerens manual Max s Håndvaskeskole Sæt kryds ud for de aktiviteter, hvor man bør vaske hænder bagefter og forklar hvorfor. Før du spiser Når du har været på toilettet Når du har

Læs mere

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien

Indledning Målet med denne aktivitet er at: Afdække løsningsrummet for risikobaseret rengøring i kødindustrien Rapport 31.12.2014 2003024 RENPÅNY Version1 AGLK/JUSS Kunder og myndigheders forventninger til risikobaseret rengøring (Milepæl 1, deliverable 1.1) Anette Granly Koch Baggrund Indledning Målet med denne

Læs mere

FAKTA 4:1. Personlig hygiejne og rengøring. Personlig hygiejne og rengøring. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

FAKTA 4:1. Personlig hygiejne og rengøring. Personlig hygiejne og rengøring. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 Personlig hygiejne og rengøring FAKTA 4:1 Personlig hygiejne og rengøring Det er nødvendigt med en god personlig hygiejne og en god hygiejne i køkkenet, når du laver mad. Det er især vigtigt at vaske hænder

Læs mere

National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation:

National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation: BILAG Bilag 1 Oversigt over regler på hygiejneområdet National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation: www.retsinfo.dk EU-lovgivning i form af

Læs mere

Regler for Coops frivillige dyrevelfærdsmærkningsordning (Krav til certificering, auditering og egenkontrol)

Regler for Coops frivillige dyrevelfærdsmærkningsordning (Krav til certificering, auditering og egenkontrol) Albertslund 3. februar 2017 Erstatter version af 4. oktober 2016 Regler for Coops frivillige dyrevelfærdsmærkningsordning (Krav til certificering, auditering og egenkontrol) Indledning Dette dokument fastlægger

Læs mere

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Rapport om kontrol i 215 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Juni 216 Side 1 af 15 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...

Læs mere

Økologikontrollen udføres af Fødevarestyrelsens kontrolafdelinger.

Økologikontrollen udføres af Fødevarestyrelsens kontrolafdelinger. Fødevarestyrelsen 30. juli 2015 J.nr.: 2015-29-712-09675 Økologikontrollen i år 2014 Denne rapport beskriver resultaterne af økologikontrollen udført i Danmark i 2014 i henhold til EU s økologiforordning

Læs mere

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013 FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION...

Læs mere

Bekendtgørelse om eksport af fødevarer 1)

Bekendtgørelse om eksport af fødevarer 1) BEK nr 914 af 10/09/2012 (Historisk) Udskriftsdato: 28. maj 2016 Ministerium: Fødevareministeriet Journalnummer: Fødevaremin., Fødevarestyrelsen, j. nr. 2012-20-2301-00943 Senere ændringer til forskriften

Læs mere

Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol

Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Kapitel 4 side 37 Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Fødevaresikkerhed handler om, at maden ikke må være sundhedsskadelig eller sygdomsfremkaldende. Fisk og skaldyr bør ligesom andre fødevarer

Læs mere

Bekendtgørelse for Grønland om fremstilling af fiskemel, fiskeolie, tørfisk og ferske fiskeprodukter, som ikke er bestemt til konsum

Bekendtgørelse for Grønland om fremstilling af fiskemel, fiskeolie, tørfisk og ferske fiskeprodukter, som ikke er bestemt til konsum Bekendtgørelse nr. 1346 af 5. december 2007 Bekendtgørelse for Grønland om fremstilling af fiskemel, fiskeolie, tørfisk og ferske fiskeprodukter, som ikke er bestemt til konsum I medfør af 27, 28, 29,

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Nærbutikkernes Landsforening

Nærbutikkernes Landsforening Skabelon for egenkontrolprogram for mindre detailvirksomheder uden tilvirkning. (Kiosker og mindre dagligvarebutikker som er medlem af NBL) Revideret 2009. Bemærk afsnit om tilbagetrækning af fødevarer!

Læs mere