LYKKEBERG. Inspiration: 4 forslag til krydderiblandinger. Workshop: *Lrer at filetere og lave din egen hjemmelavede sildo' pfl Fiskens Da g 2014

Transkript

1 Workshop: *Lrer at filetere og lave din egen hjemmelavede sildo' pfl Fiskens Da g 2014 ved Cornelia Kaas, direktionssekretrer og webmaster hos Lykkeberg A/S.. Hvad er en saltsild? o Hvad er forskellen pi en "gammeldags modnet sild" og en "almindelig, hvid sild"?. Hvordan fileterer man en sild? o Hvor lrenge skal den udvandes - og hvor lrenge skal den trekke smag af lagen? o Hvordan opbevares sild, og hvor lang er holdbarheden? o Hvor finder jeg mere inspiration og flere sildeopskrifter? Alt dette - og alle dine andre sporgsmil om sild - fir du svar pi i denne workshop. Du fflder dit eget glas med sild, lage og krydderier - og nir silden har taget smag 3 dage i koleskab, er din egen hjemmelavede sild klar til servering. Inspiration: 4 forslag til krydderiblandinger Nir man vil marinere en saltsild, grelder det, at "du bliver, hvad du spiser", og sildene "spiser" lagen. Det vil sige, at hvis lagen smager godt, si kommer de marinerede sild ogsi til at smage godt. Ingredienser til 580 ml glasset: 3 saltsildefileter, udvandede 3-3y2 dl grundlage (vand, sukker, eddike, salt, konserveringsmiddel) Yz lag Derudover tilsrettes din egen krydderiblanding. Lad fantasien ride. - her er 4 inspirationsforslag: Klassiske marinerede sild 1 laurberblad 5 peberkorn 8 hele allehinde Dildsild % tsk dildfrs % tsk sennepsfro Evt. lidt dildessens Tsnet eller frisk dild

2 Marinerede sild m julestemning 6 hele nelliker 8 hele allehande 2-3 stjerneanis 5 peberkorn 1 kanelstang Enebrersild: I stk laurbrerblad 5 stk hele peberkorn 15 stk enebrr Noter Flere opskrifter Fi mere inspiration og mange flere opskrifter pi Praktisk information: Sild skal altid opbevares i ksleskab (max 5-8 "C) Holdbarhed for sild pi glas fra supermarkedet er op til 9 mdr., ob for hjemmelavede sild ca.3 uger. Sildene skal vrere drkket af lagen. Holdbarheden forkortes, hvis rester kommes tilbage i glasset. Vi anbefaler, at du spiser disse hjemmelavede sild inden ca. 3 uger. Glasset kan genbruges og t6ler opvaskemaskine.

3 Hjemmelavede marinerede sild Opskrift fra www. sildeelsker.dk Det er ikke svert at lave sine egne hjemmelavede marinerede sild, men det skal planlegges. Begynd 3-4 dage fsr silden skal serveres, for det tager tid at udvande silden, og derefter skal den have tid til at tage smag fra lagen. Som belsnning for sine anstrengelser f6r man til gengreld en hjemmelavet sild, der smager najagfig, som man vil have den! Vi anbefaler pi kraftigste, at man benytter industrielt fremstillede saltede sild som rivare - f.eks. Lykkeberg fedsild - altsi ikke hjemmesaltede sild. Man skal passe meget pi med at trjemmesalte sild, for hvis man ikke er meget omhyggelig med kokkenhygiejnen, kan j ordb akteri er forlrs age b otuli sme (pol s eforgi ft ning). Ingredienser til en klassisk marineret sild: 200 g saltsildefilet - eller g hel saltsild 2 dl husholdningseddike 5% 200 g sukker Krydderier f. eks. laurbrrblade, sorte peberkorn, allehinde, nelliker I Lag i skiver Fremgangsmide: Ksb saltsild hos fiskehandleren eller i supermarkedet. Danske saltsild - ogsi kaldet fedsild - er saltet som hele sild, mens islandske eller norske sild har ftiet skiret hovedet af inden nedsaltning, for at saltet hurtigere kan trrnge ind i de store sild og konservere og modne dem. Man kan selv fileteres sildene eller bede fiskehandltren om at gorei det. En del fiskehandlere forhandler ogsi saltsildefileter. Filetering: Lreg silden med ryggen mod dig selv - nakken mod hojre. Lngvenstre hind fladt pl sildens overside med fingrene mod sildens nakke. Lad en skarp kniv (det er vigtigt den er skarp) glide langs oversiden af rygbenet - helt ud til halen. Vend den hele flekkede sild, si den nu har bugen mod dig - og lad igen kniven glide langs oversiden af rygbenet, si du ffir to fileter. Lrg fileterne med skindet mod bordpladen, fiern bugben ved at skrre skrflt fraryg mod bug. Vend fileten og tag fat i skindet ved nakken og trek det af. Puds evt. fileten af, sfl der ikke er trevler, og sfl er din filet frerdig. Pi kan du se et videoklip, hvor Carsten Kyster i Politikens Kokkeskole viser, hvordan man fileterer en fersk sild - principperne er de samme. KVALITETSSILD SIDEN T899

4 Udvanding: For marinering skal sildefileternevandesud, indtil saltsmagener passendefor din gane.natten over i en sk61med lige dele sild og koldt vand vil nok passede fleste.hvis man foretrrekker silden mere salt, skal man bruge mindre vand i forhold til sild eller kortere udvandingstid.test saltsmagenved at smagepi et lille stykke. Lage: Den klassiskelage bestir af lige dele sukker og husholdningseddike,som kogesop med krydderierne. Men da det er individuelt, hvor ssde man vil have de frerdige sild, si kan man tilsrette sukkeret lidt ad gangen,indtil ssdmen er passende.du kan stole pe, at hvis lagen smagergodt, si kommer de marineredesild ogsi til det. Dette princip grlder ogsi for krydderierne. Ud over de klassiskekrydderier laurbrrblade, peberkorn, allehflndeog nelliker kan man bruge fantasien- og bruge lss af krydderihylden. Til dildsild kan laurbrrblade og peberkornerstattesmed dildfrs og evt. lidt sennepsfro. Den frerdigelage skal ksle s af, far den hrldes over sildene,som i mellemtidener skiret i bidder og lagt i rene, skoldedeglas sammenmed logskiver. Mrengdenaf sild og lage skal v&re l:1. Nu skal silden tage smagaf lagen,og det tagerminimum 24timer og gerne2-3 dagei koleskab.gernepfl overstehylde, hvor temperaturener lidt hojere. For jo koldere silden stflr, desto lrengeretid varer det, far lagen trrengerind i silden og giver den smag. Holdbarhed: De hjemmelavedesild har en holdbarhedpi minimum en uges tid, hvis silden er fuldstrendigt drekket af lage. Den stsrste fare er nemlig, at silden bliver harsk, nir sildeksdet og fedtet kommer i kontakt med luftens ilt. Holdbarhedenpivirkes ogsi af saltindhold og opbevaringstemperatur.nflr silden har fbet den rigtige smag,skal den sti si koldt som muligt i ksleskabet. Til sidst er der blot at serverede hjemmelavede sild med godt rugbrod, friske lagnnge og f.eks. et smilenderg - og evt. en ol og en snaps.god fornojelsei kskkenet - og ved bordet.

5 Nordisk tradition og gammeldagsmodnedesild Sidenmiddelalderenhar man saltetsild i Skandinavien. Traditionen er viderefsrt til i dag, hvor man kalder det "gammeldagsmodning". Det er en langvarig proces,men resultatet er optimal smag og konsistens.i dag er de fleste sild "hurtigmodnede". Gammeldags modnede sild: o Beskyttet kvalitetsbetegnelse o Nordisk tradition. Naturlig modning som hele sild i tander med salt o Minimum 6 mfrneder. Farve: Naturligt ksdfarvet o Konsistens:Silkeblsd, med bid o Smag: Afrundet og fyldig Hurtigmodnede sild: o Fileteres straks efter fangst o Modning i eddikelage o Ca. 14 dage o Farve: Lys, men ikke bleg o Konsistens:Fast o Smag: Afbalanceret mellem eddike,sukker og krydderier Om virksomheden Lykkeberg A/S Danmarks rldste sildeproducent- grundlagt i I 899. Familieejet. Vi vil levere de bedstekvalitetssild til sildeelskerei Danmark og i udlandet Lykkebergs sildefabrik ligger ihawe ved Holbrek og beskreftigerca.20 medarbejdere afhrngi g af s&sonen.der bliver pakket smi og store glas, diser, bstter og spande.hvert 6r forarbejdes1500 tons silde-rivarer til frerdigvarer.derudoverproduceresbenfri sild m.m. pfl, en sildefabrik i Letland under Lykkebergs omhyggelige kvalitetskontrol. Lykkebergs sortiment: o GammeldagsmodnedeMarineredesild, Kryddersild, Dildsild og Matjes. Hurtigmodnedesild: Dildsild, kryddersild, Brrndevinssild o Lykkeberg Christiansssild. Ka:rysild og Appetitsild o Srsonspecialiteter:Jule-Hjertesildm.fl. '. Benfri sild, rensedeansjoserog,leggesild Lykkeberg sild ffls i velassorteredesupermarkeder: Netto, SuperBest,Fotex, Bilka, Spar, Superbrugsen,Kvickly, Rema 1000,Fakta, Kiwi, Salling, Lidl, Lovbjerg og nemlig.com wrvw.sildeelsker.dk og

6 Smagpfl silden! Sfldanbedommerdu kvalitet En smagstestvurderer tre ting: Sildensudseende,konsistens og smag, si man skal bruge alle sine sanser.hvordan prnsenterersildefileterneeller -bidderne sig? Hvordan ser de ud pi oversidenog undersiden?hvordan foles sildebiddenpi gaflen og i munden?hvordan dufter og smagersilden? Brug tillregsordtil at beskrive f.eks. stor/lille, solvblank,grumset,bleg, fast, flojlsblod, gummia rig,krydret, aromatisk,sod, sur, salt m.fl. Brug fantasien! Tilhgsordene kan evt. suppleresmed en karakter efter skalaen1-5, hvor 5 er "meget god" og I er "elendig". En smagningkunne f.eks. besti af: o Marinerede sild: Gammeldagsmodnedemod eddikemodnedemarineredesild o Kryddersild: Gammeldagsmodnedemod filetmodnedekryddersild mod eddikemodnedemarineredesild irsd laee o Benfri sild Flere producenter Udseende Konsistens Smag Hvilken foretrrekker du? la 1b 2a 2b 2c 3a 3b Sammenligningaf en gammeldagsmodnet sild (til venstre)og en eddikemodnetfilet (til hojre). Se forskel i farven: Naturligt ksdfarvet hhv. bleg. Se aftegningaf rygben (til hojre)