FRA REDAKTØREN. kigger vi i dette nummer nærmere på chokolade og krydderier.

Transkript

1 NYT FRA FORMANDEN NY FORMAND NY SÆSON. Allerførst vil jeg takke for en fantastisk generalforsamling d. 20. september, der blev afholdt hos Mette Blomsterberg i Cafeen i Glyptoteket. Ikke mindre end 1/3 af selskabets medlemmer var mødt frem - det er da imponerende! På generalforsamlingen fratrådte flere bestyrelsesmedlemmer efter års ihærdig indsats for Chokoladeselskabet. De modtog deltagernes applaus for en flot indsats samt blomster fra Selskabet og desuden fik den afgående formand et varigt minde for sin flotte indsats. På det konstituerende møde fordeltes posterne i bestyrelsen, som det fremgår nederst på siden, og jeg blev valgt til formand. Jeg glæder mig meget til at bidrage til at videreføre det gode arbejde, jeg har nået at opleve i det år, jeg har været medlem. Det betyder, at selskabet som sådan vil lægge mange kræfter i at skabe nogle gode arrangementer, som kan bidrage til at udbrede kendskabet til den gode chokolade. Ligeledes arbejder vi på at sikre medlemmerne fornyet viden via boganmeldelser, artikler og lignende. Herudover er det min personlige opfattelse, at Selskabet fortsat skal fastholde fokus på vore firmamedlemmer. Jeg er overbevist om, at vi ved at støtte vore firmamedlemmer og bidrage til deres fortsatte succes også støtter vore private medlemmer, og sikrer dem mulighed for at købe og nyde gode chokolader og chokoladeprodukter. I mit civile liv arbejder jeg netop med relationer, Business to business salg, kontakt og samarbejde på flere plan, og jeg er sikker på at noget af den erfaring kan anvendes nyttigt i Chokoladeselskabets interesse. Jeg glæder mig meget til arbejdet og til at møde jer medlemmer til nogle af vores spædende arrangementer. Mariann Melhedegaard Formand FRA REDAKTØREN KRYDDERIER Temaet for dette nyhedsbrev er krydderier. Inspireret af smagesansehjørnet på dette års festival på Base Camp, hvor ni chokoladehåndværkere havde produceret nye smagsretninger, kigger vi i dette nummer nærmere på chokolade og krydderier. I dagens Danmark er krydderier som chili, peber, ingefær osv., noget vi kan finde i enhver fødevarebutik, men tidligere blev den slags også solgt på apotekerne, hvor også specialvarer som chokolade kunne findes. Anvendelsen af krydderier i maden var dengang en måde at vise en vis status, idet de var betydeligt dyrere end i dag. I modsætning til det salte køkken er krydderier i chokolade ikke så velkendt. Mine første tanker herom var blandet med skepsis og nysgerrighed. I min verden var krydderier forbundet med madlavning, mormors køkkenhave og ikke mindst snaps, og det faldt mig faktisk ikke ind, at jeg allerede havde smagt chokolade med krydderier. Dette f.eks. i form af vanilje, som anvendes meget til både fyldt chokolade og chokoladekager. Mine næste forsøg udi krydderierne var fyldt chokolade med ingefær. Men det var først, da jeg blev mere fokuseret på chokolade med krydderier, at jeg blev bevidst om, hvor mange forskellige slags man kunne få: chokolade med chili, muskat, peber, kanel, kardemomme, nellike, rosmarin, stjerneanis og andre krydderier oftest forbundet med det salte køkken og julebagværk. Og når vi nu nævner chili, er dette så absolut ikke er en opfindelse af nyere dato: Maya-folket og Aztekerne kombinerede chokolade med chili for over 2000 år siden. Som med alting er der smag og behag, men selvom tanken om chokolade og krydderier kan være temmelig udfordrende for nogle, er der ikke desto mindre gode og overraskende oplevelser at hente med disse varianter. Om det så også som tidligere tider giver en højere status i omgangskredsen at pointere brugen af krydderier, tør jeg derimod ikke love. Mette Eklund, Redaktøren TEMA: KRYDDERI PÅ TILVÆRELSEN INDHOLD I DETTE NUMMER OG KRYDDERIER SET OG SKET OPSKRIFTER ANMELDELSER NYHEDER Krydderier i pladechokolade Af Chris Bangert Larsen. Eksperternes Krydderier Af Stinna Biangslev. På kursus med Barry Callebaut Af Rikke Gryberg. Chokoladefremvisning på Axelborg Af Mette Eklund Andersen. Frisk-ost-creme Af Morten Villadsen. Politikens bog om desserter af Mette Blomsterberg Af Chris Bangert Larsen. Julekalender fra Noisette Chokolade Summerbird åbner butik i Lyngby ARRANGEMENTER VIN OG VALRHONA- Tirsdag den 25. oktober. KRYDDERI OG Onsdag den 2. november. ØL OG SMAGNING Mandag d.7. og tirsdag d.22. november. SELSKABETS BESTYRELSE Formand Mariann Melhedegaard Fuglevej Lille Skensved Tlf formanden@chokoladeselskabet.dk Medlemsservice Carin Agersnap idekassen@chokoladeselskabet.dk Chris Bangert Larsen Christina Biangslev Kasserer Nikoline Frostholm kasserer@chokoladeselskabet.dk Redaktør Mette Eklund Andersen metteeklund@chokoladeselskabet.dk Webmaster Klaus Stenbæk webmaster@chokoladeselskabet.dk Arr-koordinator Dennis Pedersen dennis@chokoladeselskabet.dk

2 ARTIKLER KRYDDERIER I PLADE Af Chris Bangert Larsen Et stykke almindelig ren chokolade brækket af en barre, er jo dejligt. Er det en Grand Cru eller endda en enkeltfarms/ årgangschokolade, kan den jo i sig selv indeholde så mange nuancer, at selv de mest kræsne smagsløg tilfredsstilles. Kan man ønske sig mere? På den anden side har man både i fyldte chokolader og i desserter længe eksperimenteret med spændende smagsgivere og utraditionelle, men logiske kontraster. Tænk blot på den lyse mousse serveret med appelsin-chili-sirup, hvilket giver en særdeles vellykket dessert. Brugen af kanel har også dybe rødder i historien ligesom diverse andre julekrydderier ofte finder vej til trøffelmassen. Syltet ingefær overtrukket med chokolade er også et forfriskende bekendtskab. Så hvorfor ikke kaste sig ud i en smagning af pladechokolader med krydderier til en forandring? Der findes faktisk adskillige mærker med et spændende sortiment. Flere er tilgængelige i handelen herhjemme, men kan ellers let skaffes via internettet. Det Belgiske firma DOLFIN fremstiller en række varianter. Her et lille udvalg. Mælkechokolader med hhv. Ceylonkanel og hot Marsala (en krydderblanding m. kanel, kardemomme, peber, nellike og ingefær). Mørk chokolade med hhv. rosapeber og earl grey te. Smagningen viste generelt fint integrerede chokolader, hvor kryddersmagen var et blidt velsmagende strejf. Den lidt knasende konsistens, der efterlod smagen længe i munden, var også et særpræg, som man så kan synes om eller ej. Det gamle hæderkronede tyske firma HACHEZ brillerer bl.a. med en mørk ingefærchokolade og ikke mindst en 77% Arriba chokolade fra Ecuador med jordbær og peber. Sidstnævnte er en kombination som vor egen Morten Heiberg har høstet velfortjent hæder af i sine fyldte chokolader. IDÉER SØGES Har du en ny og spændende idé til et chokoladearrangement, som du mener bør realiseres? Så send idéen til dennis@chokoladeselskabet.dk og måske bliver dit foreslag til et kommende arrangement. Har du andre ideer til chokoladeselskabet så send dem til idekassen@chokoladeselskabet.dk. Ligeledes har tyske LEYSIEFFER måske det største og mest spændende sortiment. Her kan du endog prale med at have smagt chokolade med SALT. Så har du i al fald prøvet det med. Personligt vil jeg dog nok arkivere oplevelsen under betegnelsen "interessant". Derimod er jeg mere velvilligt indstillet overfor den hvide chokolade med chili, der har en lysebrun farve med lang eftersmag og et kick i slutningen. Denne chokolade renser selvfølgelig godt i et efterårsforkølet svælg, men er faktisk også et spændende bekendtskab for intakte næser og smagsløg. Dette var blot et lille udvalg af de mange muligheder indenfor dette område. Jo, chokoladens verden er forunderlig. Læs mere på EKSPERTERNES KRYDDERIER Af Stinna Biangslev På Smagesansehjørnet på årets Chokoladefestival bidrog 9 af de deltagende chokoladehåndværkere med specialfremstillet fyldt chokolade, som 200 heldige festivaldeltagere smagte og gættede indholdet af. Vi vender tilbage til chokolatiererne og hører, hvad der blev af de lidt særlige konstellationer og får inspiration til, hvordan vi selv kan fortsætte eksperimenterne derhjemme. Denne gang taler vi med Rasmus Bojesen, Morten Villadsen og Tina Jacobsen. NUMMER 2: KORIANDER, LEVERET AF RASMUS BO BOJESEN, AXELBORG Koriandertrøffel er ikke en ny opfindelse i Bojesens repertoire men kommer frem i perioder, når trangen til variation melder sig. Den lækre koriandertrøffel kan du derfor være heldig at støde på igen, hvis du deltager i et arrangement, hvor Rasmus Bojesen leverer chokoladen, f.eks. på Axelborg eller Base Camp. Hvis du selv vil prøve, anbefaler Rasmus Bojesen, at lade frisk koriander trække i fløde i køleskabet mellem 1 og 3 dage afhængigt af, hvor kraftigt korianderen smager, hvor frisk den er, årstid m.v. Fløden anvendes så til chokoladetrøffelmassen. Rasmus Bojesen anbefaler en mørk chokolade til koriander. NUMMER 9: ENEBÆR, LEVERET AF TINA JACOBSEN, FREDERIKSBERG Enebær var lidt af et eksperiment i Frederiksberg Chokolades køkken. Den granagtige smag af enebær blev afprøvet i forskellige sammenhænge, og blev f.eks. helt opslugt af marcipan. At lade knuste enebær trække i fløden til trøffelmassen, ligesom beskrevet under koriander, blev løsningen. Tina forklarer, at det er den samme fremgangsmåde til at lave te-trøffel; hun lader tebladene trække i fløden og sier dem så fra, før fløden bruges til trøffel. Frederiksberg Chokolades helårskrydderichokoladesortiment består af henholdsvis ingefær og violblomst, og suppleres til jul af kanel, nelliker og kardemomme. Forsættes på næste side.

3 EKSPERTERNES KRYDDERIER (FORTSAT) NUMMER 5: FRISK-OST, LEVERET AF MORTEN VILLADSEN, MAGASIN Morten Villadsen forsøgte sig med to forskellige varianter af frisk-ost-creme; én baseret på fromage frais, og en på den fuldfede Buko naturel - Philadelphia kan også anvendes. Morten fik meget positiv feedback på sin ostechokolade, måske især fordi det smagte så uventet godt, og Morten synes også selv, at resultatet var lækkert. Frisk-ost kommer dog ikke til at indgå i Magasins repertoire, da Magasin satser på en bred appeal. Dette er blot til Chokoladeselskabets fordel, da vi så kan gengive opskriften her. 200 g flødeost (Buko Naturel, Philadelphia eller lignende) 50 g smør 85 g flormelis 1/3 stang vanille 20 g Poire Williams likør Smag til med lidt citron. Alt blandes, og Morten foreslår at sprøjte massen ud på chokoladeoblater og overtrække med god flødechokolade, men den kan også støbes i chokoladeforme, igen bør flødechokolade anvendes. Opbevares køligt. PÅ KURSUS MED BARRY CALLEBAUT Af Rikke Grybjerg fra byens bedste kager Som præmie for at vinde DM i Chokolade i April på BaseCamp, fik jeg den mulighed for at deltage i et smage og produktionskursus hos Barry Callebaut i Belgien. Jeg rejste sammen med min kæreste til Brussels på en inspirations weekend, fra fredag til søndag, hvorefter vi deltog i kurset mandag og tirsdag på fabrikken i Lebbeke/Wieze. Som inspiration gik vi rundt i Bruselles til fods for at samle de bedste indtryk og for at se de små og store chokoladeværksteder. Vi så mange fantastiske produktioner og kreationer i såvel design som sammensætninger af smage. Vi besøgte også det kendte chokolademuseum i en sidegade til Grand Place, hvor vi fik en god snak med ejeren, der har produceret chokolade i en menneskealder. Da ejeren hørte om vores formål med rejsen, fik vi lov til at tage disse billeder for at vise læserne et spændende møde med En rigtig chokolademager. Hele hendes familie har deltaget i produktionen i flere generationer, og hendes datter deltog også i rundvisninger. På vores chokolade-maraton kom vi også til flere af de store kendte steder som: Pierre Marcolini, Galler og Wittamer. Specielt Pierre Marcolini gjorde et stort indtryk på os, fordi hans koncept er fuldendt til den mindste deltalje. Lige fra æskerne, butikken, servicen og ikke mindst alle de interessante sammensætninger af smage i hans chokolade og kager, giver en helt fantastisk oplevelse. Da vi ikke måtte fotografere indenfor i butikken, må læserne nøjes med at besøge hans hjemmeside (se nedenstående link). Galler har specialiseret i at lave nogle at de fineste smage i chokolade med farvekoder, så forbrugerne selv kan blande smagene efter behov. Dette er en sjov tanke og en god måde at give kunderne mulighed for at lege med chokoladen på et meget basalt niveau og dermed lave deres egne smagsfavoritter. Wittamer er mere den klassiske chokolade og konditorbutik, hvor både chokolade og kager giver butikkerne et flot ansigt. De bruger meget pastelfarver til at fremhæve kagerne og chokoladen, så de fremstår flotte, meget interessante og lige til at spise. God betjening og dygtigt personale fuldender indtrykket. KURSET V. JEAN-PIERRE WYBAUW Efter introduktion af Barry Callebaut i kursuslokalet gik vi 10 spændte kursusdeltagere i gang med at fremstille nye spændende chokolader. På den første dag var det mest de klassiske ganacher og trøffelmasser, der skulle fremstilles. Der var deltagere fra England, Slovenien, New Zealand og Danmark. Vi fik derfor debatteret og testet en masse chokolade og smage, da deltagerne konstaterede, at der er stor forskel på smag og sukkerindhold fra land til land. Specielt fik deltagerne fra New Zealand et godt indblik i, hvordan europæisk chokolade smager. Derfor blev jeg da også inviteret til Auckland i januar for at se deres produktion og for at dele ud af min ekspertise, da de skal bygge en ny fabrik. Forsættes på næste side.

4 FREMVISNING PÅ AXELBORG Af Mette Eklund Andersen Kulturnatten d. 14. oktober i København bød igen i år på mange spændende aktiviteter. Der var ferniseringer, cykelshow, teater, modeshow, koncerter, cirkus, bowling, oplæsning, skattejagt og selvfølgelig chokolade. PÅ KURSUS MED BARRY CALLEBAUT (FORTSAT) På anden dagen fik vi et indblik i, hvorledes man støber og opbevarer chokolade samt færdiggjort ganache fra dagen før. SPICY-REGLER Smag ved vi alle, er meget forskellig fra person til person. Hvis man skal krydre chokolade raffineret gælder det om, at man skal kunne smage, hvad der er i uden at overdrive. Derfor er det godt at prøve sig lidt frem, inden man serverer første gang. Smage som ingefær og citrongræs kan være svære at dossere, da de er stærke de første dage, men efter tredje dagen forsvinder de lidt efter lidt. Peber og chili har tendens til at blive stærkere efter 3-4 dage. Mange krydderurter kan blive parfumelignende, hvis der er for meget i chokoladen, så et godt råd er at prøve med lidt krydderi og smage sig frem. Jeg håber, at mine ideer kan inspirere til en god chokoladeaften. Fem forskellige chokoladehåndværkere havde sammen med Chokoladeselskabet fundet sig til rette i kælderen i den gamle bankboks på Axelborg, og hver halve time fra kl blev 100 mennesker sluset ind til det lækre chokolade. De fem udstillere: Bojesen, Chokolade Mageriet, ChokoladeRepublikken, Frederiksberg Chokolade og KjaerStrup præsenterede deres chokolade og gav smagsprøver. Det var muligt at få en god snak med de forskellige håndværkere, se forarbejdning af chokolademasse, prøve at skrive med og på chokolade samt at folde og farvelægge små marcipanroser. På Chokoladeselskabets stand kunne man desuden gætte hvor mange kakaobønner, der var i en glasvase og flere end 1000 gæster prøvede at ramme det korrekte tal i håb om at vinde den særlige chokoladepræmie. Vi kan hermed afsløre (efter nøjsom optælling af vores formand), at der var 987 bønner i glasset Vinderen blev derfor: Jacob Stig Grau fra København K med et gæt på 985 bønner. Vinderen får snarest muligt tilsendt sin lækre chokoladepræmie. MEDLEMSKONTINGENT Da en ny sæson er startet i Chokoladeselskabet, vil vi bede dig huske at indbetale kontingentet på vedlagte girokort eller ved at overføre pengene til Chokoladeselskabets konto i Nordea: Reg. nr. 2252, konto nr Husk at angive navn samt "Kont 0506" på girokort eller indbetaling. Når vi har registreret din indbetaling, vil vi fremsende medlemskort for den kommende sæson. En lille bøn! Hvis du overfører pengene via netbank, skal du være opmærksom på, at det kun er den første linie eller de første ca. 30 tegn i teksten der overføres. Vi får derfor ofte indbetalinger med teksten "Sygeplejerske, fr." eller lignende, og disse er umulige at identificere!

5 BOGANMELDELSE POLITIKENS BOG OM DESSERT AF METTE BLOMSTERBERG Af Chris Bangert Larsen Vi husker dem jo så godt. Barndommens gode gamle danske desserter. De vækker nostalgisk jubel ved bordet, når vi f.eks. serverer dem en regnvåd trist efterårsdag - hvis vi altså kan finde opskriften efter at have rodet hele udklipsbunken igennem. Det slipper vi nu for i fremtiden. De står nemlig i Mettes nye bog: Gammeldaws æblekage, arme riddere, rabarbersuppe og rødgrød (her dog på jordbær og rabarber, ikke den klassiske med solbær og hindbær, men lækker er den alligevel) samt kræmmerhus med flødeskum og jordbærsyltetøj. Så enkel og god kan en dessert også være, hvis råvarerne er i top og kokken omhyggelig. Herligt. Selvfølgelig får vi også moderne 80'erklassikere som tiramisu, crème brûlée, karamelrand og de internationale restaurantklassikere som "bananer i split" og "pære skønne Helene", men selv de er nu også bedst hjemmelavede efter Mettes opskrift. De gode danske frugter som stikkelsbær, brombær, jordbær og hindbær glemmes heller ikke. Men ok, hvis du vil eksperimentere med det usædvanlige, er Mette også frisk på det. Prøv bare den søde vanille-tomat sorbet, figner med kanelis eller endog karamelsuppe med sød karrysorbet. Jeg kunne være nysgerrig eller skør nok til at forsøge mig! Men bevares, du kan da også "nøjes" med en rigtig god vanilleis eller parfait. Chokoladen optræder i forskelligt omfang i opskrifter, nogle gange bare som pynt eller i en helt enkel mousse, men man hæfter sig ved flere opskrifter, hvor chokolade og hindbær indgår en fræk aftale i en bagt kage eller ligefrem et "seriøst chokolade" fast forhold. Og den der Gloria Victis tærte har jeg smagt hos Mette. Den drømmer jeg stadig om. Hele herligheden er serveret i lettilgængelige opskrifter krydret med mange velvalgte gode, praktiske råd og strenge formaninger om nu ikke at smovse i for store dessertportioner. Lidt, men godt er devisen. Javist, men erfaringen siger mig nu også, at Mettes desserter kan få det værste frem i folk: Hvis der ikke er nok. Den risiko tør jeg sjældent løbe og heller ikke med denne bog. En bog til alle årstider og anledninger, god fornøjelse! NYHEDER JULEKALENDER FRA NOISETTE Noisette Chokolade lancerer nu årets julekalender med 24 stykker hjemmelavet dessertchokolade. Julekalenderen er udformet som et juletræ med 24 nummererede mini æsker, der hver indeholder et stykke dessertchokolade. Kunderne kan selv bestemme indholdet og frit vælge imellem 40 forskellige dessertchokolader, der kan anvendes i kalendere, hvis man f.eks. foretrækker chokolade uden hasselnødder, spiritus, mocca eller marcipan. Årets julekalender kan ses og bestilles på Noisettes hjemmeside, samt i forretningen i Vordingborg, til levering fra den 15. november. GENERALFORSAMLING Referater, billeder og opskrifter fra årets generalforsamling kan snarest muligt ses på. SUMMERBIRD ÅBNER BUTIK I LYNGBY Den 6. oktober åbnede den nye chokoladebutik Summerbird Chocolaterie på Lyngby Hovedgade 44, Lyngby. Det er Chaya, der står bag åbningen. Chaya har i mange år forhandlet Summerbird chokolade, og nu har de taget skridtet og åbnet en ren chokoladeforretning i Lyngby, hvor man fremover kan vælge imellem hele Summerbirds sortiment. Hele oktober bliver der budt på chokolade og champagne til de lækkersultne gæster.

6 ARRANGEMENTER KOMMENTERET SMAGNING AF VIN OG VALRHONA- Dato: tirsdag d.25. oktober Tid: Kl Sted: WWF Verdensnaturfonden Ryesgade 3F 4. sal, 2200 Kbh N Antal deltagere: 30 personer Pris: medlemmer kr. 235,- og ikkemedlemmer kr. 350,- Tilmelding: Senest tirsdag d.11. oktober Type: Smagning. Sammen med Frederik Kreutzer, som til daglig er vinkonsulent hos Taster Wine, skal vi smage forskellige kombinationer af vine og Valrhona-chokolade. Vi skal både smage klassiske kombinationer af vin og chokolade og sammen finde frem til nye interessante sammensætninger. KRYDDERI OG Dato: Onsdag d. 2 november 2005 Tid: Kl. 19:00-21:00 Sted: Café Nazaza Coffie på Amager Torv Rikke Grybjerg fra Byens bedste kager holder et særdeles spændende arrangement om krydderier og chokolade. Flere informationer følger på (klik på arrangementer). FLERE ARRANGEMENTER Chokoladeselskabets hjemmeside bliver løbende opdateret med de nyeste informationer om arrangementerne. Vi opfordrer derfor til at besøge vores hjemmeside på. Klik blot på arrangementer i menuen. ØL OG SMAGNING Dato: mandag d. 7. og tirsdag d. 22. november Tid: Kl. 18:00-20:00 Sted: Bryggeriet Skands, Hesselager 21, 2605 Brøndby Antal deltagere: max. 25 personer Pris: medlemmer kr. 150,- og ikkemedlemmer kr. 200,- Tilmelding: senest mandag d. 24. oktober. og tirsdag d. 7. november 2005 Type: Foredrag, rundvisning og smagning. Nu har du mulighed for at komme ud på Bryggeriet Skands og smage denne sammensætning. Arrangementet starter med lidt historie om bryghuset efterfulgt af en rundvisning. Til sidst smager vi på nogle af de øl, som de fremstiller i bryghuset. Bl.a. vil der være mulighed for at smage lidt chokolade sammen med bryggeriets Porter. Absolut et besøg værd!!! ARRANGEMENTS INFO Chokoladeselskabets arrangementer er for selskabets medlemmer. Ikke-medlemmer kan kun deltage, hvis de ledsager et medlem. Deltagergebyr vil i regelen være kr. dyrere for ikke-medlemmer. Tilmelding til samtlige arrangementer sker på telefon eller via til tilmelding@chokoladeselskabet.dk. Betaling sker senest 8 dage før arrangement direkte på kontonr (Nordea). HUSK endelig at skrive navn, "ARR", dato for arrangementet samt antal deltagere i "meddelelse til modtager"! Eksempel: "N Nielsen, ARR , 1+1". I tilfælde af afbud 7 dage eller mere før et arrangement, refunderes det fulde deltagergebyr. Hvis afbudet sker mindre end 7 dage før arrangementets afholdelse refunderes 50% af deltagerbeløbet - og sker afbudet samme dag sker der ingen refusion. SELSKABETS BESTYRELSE Formand Mariann Melhedegaard Fuglevej Lille Skensved Tlf formanden@chokoladeselskabet.dk Medlemsservice Carin Agersnap idekassen@chokoladeselskabet.dk Chris Bangert Larsen Christina Biangslev Kasserer Nikoline Frostholm kasserer@chokoladeselskabet.dk Redaktør Mette Eklund Andersen metteeklund@chokoladeselskabet.dk Webmaster Klaus Stenbæk webmaster@chokoladeselskabet.dk Arr-koordinator Dennis Pedersen dennis@chokoladeselskabet.dk