Sensorik. Kvalitet, smag og behag

Transkript

1 Sensorik Kvalitet, smag og behag August 2005

2 Indholdsfortegnelse: Forord... 3 Generelt om sensorik og sensorisk analyse... 4 Sensorisk analyse som led i en kvalitetskontrol... 5 Kvalitetskontrol kan inddeles i følgende faser:... 5 Opgave: Tænketanken!!!... 6 Kvalitet, smag og behag... 7 Forslag til øvelser og diskussion om "kvalitet, smag og behag":... 8 Tidens trend indenfor måltidskvalitet Smagens fysiologi Smagssansen: Test af dine smagsløg: Madens grundsmage Øvelser i det eksperimenterende køkken: Lugtesansen: Teknik ved bedømmelse af lugt/duft: Samspillet mellem smage og lugt Syn: Høresansen: Følesansen: Smag der regulerer appetitten Fedtets gastronomi Faktorer der påvirker smagen Forskellige metoder til smagsbedømmelse i køkkenet Rangordningstest: Beskrivende test: Triangeltest: Parvis sammenligning: Anvendelse af sensorik til produktudvikling Sensorikken som led i smags-, og kvalitetsudvikling Anvendelse af denne viden i forbindelse med madfremstilling til ældre: Fastlæggelse af køkkenets kvalitetsmål: Forslag til øvelser og eksperimenter med "smagen": Trends indenfor "smag": Molekylær gastronomi: Bilag 1a Lugtesansen Bilag 1b. Følesansen Bilag 1c Høresansen Bilag 2a.Bedømmelsskema til bearnaisesauce Bilag 2 b. Skema til bedømmelse af lugt og udseende på bearnaisesauce Bilag 2c Edderkoppespind til opsamling af resultater på bearnaisesauce Bilag 3a Prøver på saucens tykkelse Bilag 3b Forskellige prøver på tykkelsen af sauce og frugtgrød

3 Forord Materialet Sensorik; kvalitet, smag og behag er tænkt til anvendelse indenfor arbejdsmarkedsuddannelserne til uddannelsen af samme navn. Gennem de senere år er udvalget af nye fødevarer nærmest eksploderet. Vi bombarderes med nye kogebøger med opskrifter og ingredienser fra alverdens lande. Samtidig får vi i køkkenerne tilbudt mange nye hel-, og halvfabrikata fra industrien. Det kan være ret komplekst at orientere sig i denne brogede jungle. Samtidig synes det nærmest uoverskueligt at skulle forholde sig til og foretage valg indenfor de mange tilbud i en travl køkkenhverdag. Industriens produkter har gennem årene gennemgået en omfattende kvalitetsudvikling. Udviklingen indenfor fødevareindustrien er gennemgående systematiseret og deltajeret beskrevet. Nye retter og produkter afprøves og analyseres grundigt før forbrugerne får adgang til det. Det sker bl.a. gennem sensorisk analyse, hvor det enkelte produkt vurderes på udseende, lugt, smag og konsistens før det sendes på markedet. Sideløbende tilbereder vi dagligt mange måltider i køkkenerne til vore kunder eller brugere, som tilsmages ud fra nogle helt andre præmisser (tid, rammer, ressourcer mv). Smagen diskuteres livligt hen over gryden. Kvaliteten af maden er ofte forskellig afhængig af, hvem der er smagsdommer. Det kan betragtes som dagens overraskelse at fx tomatsaucen smager forskelligt afhængig af, hvem der har tilberedt den. Derimod kan det være en ubehagelig overraskelse, hvis saucen den ene dag er tynd som vand, og næste dag er tyk som grød. Ovenstående peger på et behov for at sætte kvaliteten til diskussion. Dette med henblik på at fastlægge en bestemt kvalitet, som passer til køkkenets kunder eller brugere. Det kræver en arbejdsindsats at nå frem til denne definition. Det kræver også viden og indsigt i, hvordan man fastlægger, bedømmer og holder fast i den vedtagne standard. De metoder, som anvendes ved sensorisk analyse i industrien, kan være til inspiration i køkkenerne. Eksempelvis kan man få større indsigt i at indentificere grundsmagene sødt, salt, surt og bittert i maden. Hensigten med dette undervisningsmateriale er derfor at overføre elementer fra den sensoriske analyse til brug i vore køkkener. Det kan forhåbentlig medvirke til at igangsætte diskussion og handling med henblik på at give vore kunder og brugere endnu bedre smagsoplevelser hver dag. 3

4 Generelt om sensorik og sensorisk analyse Begrebet "Sensorik" kan defineres som en situation, hvor vi bruger alle vore sanser ved bedømmelse af henholdsvis et måltid, en ret eller en enkelt fødevare. Når vi i smagsbedømmer mad, benyttes sanserne og hjernen som måleinstrument. Mennesket har nemlig evnen til at samle en række indtryk til en samlet bedømmelse, som også kaldes vores "smagsoplevelse". De vigtigste sanseorganer i forbindelse med mad er: smagssansen følesansen lugtesansen hørelsen synet Vore sanser registrerer dog også andre indtryk som f.eks. madens temperatur og stærke retter, som aktiverer smertesansen. I fødevaresammenhæng benyttes udtrykket "flavour" (fra engelsk) om vores individuelle sammenfatning af de tre sansninger: smag, duft og mundfølelse. Men også æstetikken omkring måltidet, dvs. synet og hørelsen inddrages i den samlede registrering af "smag og behag". Smagsbedømmelse: I daglig tale benyttes oftest ordet "en smagsdømmelse". Som ovenfor nævnt er det ikke kun smagssansen, der indgår i en sådan bedømmelse. En mere præcis betegnelse for at vurdere madkvalitet kan derfor være: Sensorisk bedømmelse: Som er et udtryk for at "alle sanser" inddrages for at måle og vurdere kvaliteten af en fødevare eller et måltid. I fødevareindustrien har man gennem mange år været bevidste om, at det kræver træning at bruge sine sanser optimalt. I virksomhedssammenhæng anvendes begrebet: Sensorisk analyse eller sensorik: Begrebet omfatter, at en række udvalgte og trænede personer indgår i kvalitetsbedømmelse af et produkt (fødevare). Der skal være helt specielle forhold til stede ved bedømmelsen. Det drejer sig f.eks. om adskillelse mellem smagsdommerne. Farver i bedømmelseslokalet skal være i en mat "off-white" eller lys grå farve for ikke at sløre madvarens farver. Analyserne foregår systematisk, dvs. der er faste rammer for hvor tit og hvornår i produktionsprocessen, der udtages prøver til bedømmelse. I Danmark er der i øjeblikket ca. 10 fødvarevirksomheder, der gennemfører sensorisk analyse 100% efter alle principperne. I andre virksomheder anvendes dele af sensorikken. Her følger et eksempel på, hvordan en smagsdommer i et sensorisk panel arbejder: 1 1 Artikel fra "Økonomaen": Smagen i boksen nr

5 En smagsdommer er inviteret ind til prøvesmagning af 15 buddingvarianter. Den pågældende dommer er ikke budding-entuasiast, men denne dag handler det om at lade den personlige smag træde i baggrunden. Det har nemlig ingen interesse, når det handler om at give en objektiv vurdering i et proffessionelt sensorisk panel. Nogle dommere sluger prøverne, mens andre spytter dem ud efter smagning. Dommerne er trænet forud for smagningen, hvor de er blevet præsenteret for nogle yderpunkter mht. til farve, skærefasthed, lugt, smag, sødme osv. Ved prøvesmagningen skal dommerne placere fx lugten af vanille ind på en skala med "stærk" i den ene ende, og "svag" som det andet yderpunkt. Dommerne sidder under smagningen i nærmest "kliniske", halvåbne bokse malet i en lys, neutral farve. Det er ikke tilladt at tale sammen, mens der smages. Den pågældende virksomhed har valgt at træne et eksternt korps af smagere, som får løn for deres deltagelse. De er forud testet for deres evne til at smage (grundsmagene sødt-salt-surt- bittert). De er trænet i smagning på en bestemt produktgruppe- i dette tilfælde mælkeprodukter. Deltagerne har herefter arbejdet med at sætte ord på deres observationer. Efterfølgende har det samlede panel fundet frem til et fælles sprog, som var dækkende for deres sanseoplevelser. Den pågældende dommer har deltaget flere gange, og har gradvist opøvet en hurtighed og sikkerhed i at placere smagsprøverne ind på en skala. Det handler om at lægge mærke til de små smagsnuancer, og hvordan maden føles i munden. I forbindelse med en smagning orienteres dommeren ikke konkret om, hvad der skal smages på. For meget forhåndviden gør smageren forudindtaget, og det er sværere at bedømme objektivt. En virksomhed har således valgt at investere i uddannelse af et sensorisk panel i forbindelse med produktudvikling. Udbyttet er en viden om både lugt, smag, konsistens og eftersmag. Mennesket er istand til at udnytte sanserne til at give et samlet udtryk for deres smagsoplevelse. En maskine kan kun vurdere på et enkelt parameter af gangen fx tekstur (struktur). Mennesket som måleinstrument er derfor unikt. Sensorisk analyse som led i en kvalitetskontrol Kvalitetskontrol kan inddeles i følgende faser: Råvarekontrol: For at opnå et optimalt slutprodukt skal råvaren leve op til en nærmere defineret kvalitet. Proceskontrol: Undervejs i processen mellem "råvare" og færdigvare" udføres kontrol for at afdække eventuelle fejl samt muligheder for at justere kursen i forhold til slutproduktet. Færdigvarekontrol: Færdigvarens kvalitet måles mod en fastlagt kvalitetsnorm ved at give den point ud fra en klart defineret skala, som oftest har 5-, 7,- 9- eller 15 enheder, som udtrykker et bestemt udsagn. Et eksempel ved bedømmelse af et kødstykkes mørhed: 9 = ekstremt mør 8 = meget mør 7 = moderat mør 6 = lidt mør 5 = hverken sej eller mør 4 = lidt sej 3 = moderat sej 2 = meget sej 1 = ekstremt sej 5

6 Det vil herefter være muligt at tælle points op, og efterfølgende afgøre om den pågældende produktion ligger indenfor virksomhedens kvalitetsnormer. I fødevareindustrien anvendes forbrugerne også som en del af kvalitetsbedømmelsen: Til at måle og afgøre forbrugernes præferencer. Det handler om at vilkårlige personer inddrages i afgørelsen om, hvordan et produkt skal være, f.eks. farven på en læskedrik. Hertil anvendes almindelige forbrugere, der under helt almindelige vilkår, giver deres vurdering af produktet. Almindelige forbrugere skal give udtryk for deres opfattelse af, hvordan et produkt ser ud, smager osv. Situationen er derfor, at der foregår en omfattende kvalitetskontrol med vores fødevarer, inden vi får dem leveret som henholdsvis råvarer, halv-, eller helfabrikata. Denne erfaring og viden fra industrien kan i høj grad være nyttig at overføre til køkkensammenhæng i en tid, hvor kvalitet er til stadig diskussion. Vi skal derfor arbejde med at fastlægge vore egne kvalitetsnormer og finde egnede metoder til at bedømme og vurdere om madens kvalitet er i orden i forhold til vore kunder eller brugere. Opgave: Tænketanken!!! Hvordan udføres smagsbedømmelse i dit køkken? Kvalitets kontrol af råvaren Proceskontrol eller "smagning ved gryden" Kontrol af færdigvaren dvs. det "kunden, gæsten eller brugeren" får serveret? Hvor er dit køkken i forhold til industriens fødevareproduktion? Hvilke forskelle er der mellem den kvalitet du er med til at levere og den kvalitet industrien leverer? Er den mad du leverer over disken overvejende lavet ud fra råvarer, halv-, eller helfabrikata (nævn nogle eksempler) Hvad kan vi gøre for at overleve og konkurrere med industriens produkter? 6

7 Kvalitet, smag og behag Fødevaresektoren rummer et utal af valmuligheder. Samtidig er mad noget "alle har forstand på". Brillerne skifter dog afhængig af, hvem der har dem på. Her et eksempel: Figur 2: En situation set med forskellige "briller" Forklaring til figuren: Eva er objektivt set en kvinde iklædt kort nederdel, hat og kort pelsjakke. Afhængig af øjnene, der ser på kvinden, skifter hendes udseende og påklædning karakter. Dette begreb kaldes for "perception". Vores evne til at opfatte og omsætte sanseindtryk fra omverdenen er påvirket og ofte forstyrret af den aktuelle situation, personlige følelser og forudfattede meninger. De personlige følelser er derfor nødvendige at have in mente, når mennesket anvendes som måleinstrument. I forbindelse med bl.a. lugte tales om en såkaldt "vellyst", dvs. noget vi af mere eller mindre forklarlige grunde kan lide eller ikke lide. Eksempelvis kan nogle mennesker godt lide lugten af smørbagte småkager, mens andre absolut ikke fristes af denne lugt. En smagsbedømmelse eller en sensorisk analyse kan derfor aldrig blive 100% objektiv. Det peger dog på, at det er nødvendigt at have fælles mål eller normer for, hvad god kvalitet er. Hermed bliver det muligt at foretage en vurdering ud fra nogle objektive kriterier, som er tilpasset de ønskede kvalitetskendetegn for det enkelte produkt jf. bedømmelsen af mørheden i et kødstykke. Et andet eksempel kan være en bedømmelse af, om flæskesværen har den rette sprødhed. I køkkensammenhæng er der et stort behov for at "få styr på sin kvalitet". Hermed menes først og fremmest at få klarlagt "hvilken kvalitet vil tilfredsstille vore kunders behov"? Det kan vises ud fra følgende figur: 7

8 Figur 1: Der skal være balance mellem kundens forventninger og oplevelser Her en lille snak om "kvalitet": "Jeg køber skrabeæg fordi jeg ikke kan lide tanken om burhøns" "Jeg er ligeglad med skrabeæg, bare de er brune" "Man kan kun få friske æg, hvis man selv holder høns" "Ja, så smager de også af noget" "Du kan alligevel ikke smage forskel" "Selfølgelig kan jeg det. Det kan alle, der har forstand på æg" "Hvorfor kan man så sælge gamle burhønseæg, der ikke smager af noget"? "Vidste du, at de importerer foderet fra et diktaturland"? "Det allervigtigste er nu alligevel, at man ikke bliver syg at af spise dem"! Forslag til øvelser og diskussion om "kvalitet, smag og behag": Diskussionsemne: Hvordan mener du, at kvaliteten defineres set med forskellige øjne eller "briller": a. kylling b. tomat Fødevareeksperter: Køkkenfolket/gastronomerne: Forbrugerne eller forskellige kunde-, eller målgrupper: Producenterne: 8

9 Øvelser i smagning: Alle forsøg tilrettelægges, så deltagerne ikke ser emballagen og produkterne før de er klargjort til smagning. De forskellige prøver lægge op på ens service fx ens hvide tallerkner, så bedømmelsen ikke sløres af ydre faktorer. Mellem hver smagning skal munden renses for tidligere smagsindtryk. Hertil kan anvendes: a. rå, skællet salatagurk b. almindeligt vand tappet lige fra vandhanen (må ikke være iskoldt, da det "bedøver" smagsevnen) c. knækbrød (flatbrød) eller "crackers" naturel og efterskylning med vand Lidt tricks til smagningen: De mest neutrale ting smages først, og herefter følger de mere skarpe/krydrede /sure eller søde ting. Det er ikke muligt at foretage en kvalificeret smagning efter at have bedøvet mundhulen med meget stærk mad, men knækbrød og agurk renser dog mundhulen mere effektivt end bare rent postevand. Ligeledes bliver man smagsmættet efter mange forskellige smagsindtryk. Derfor er der grænser for, hvor mange forskellige ting man kan smage på lige efter hinanden. Denne grænse er ikke helt firkantet. Det afhænger bl.a. af, hvad der smages på. Det kræver som nævnt i eksemplet ved bedømmelse af buddingen meget træning at kunne skelne mellem ca. 15 forskellige smagninger af den sammen ret. Det kan være anderledes ved smagning af komponenter med forskellige smagsretninger, men afhænger dog også af formålet og omstændighederne under bedømmelsen (tid, sted mv.) 1) To forskellige gulerodssorter skæres op i bjælker. Nummeres. Lægges op på to ens hvide tallerkner. Evt. kan den ene type være økologisk Opgave: Hvilken foretrækker du, og beskriv hvorfor? 2) 2-3 forskellige æble-, eller pæresorter skrælles og skære i både. Nummeres. Lægges op på ens hvide tallerkner. Hvilken foretrækkes- beskriv hvorfor du bedst kunne lide denne. De samme æblesorter skæres i både uden at blive skrællet. Byt rækkefølgen på numrene. Opgave: Hvilken æbletype foretrækker du med skræl på? Æblerne lægges hele på tallerknerne, og nummereres. Hvilken foretrækkes? Foretrak du samme æble i de tre små øvelser? Betyder æblets størrelse, form og farve noget for vurderingen af et æble/ pære? Tip:Indkøb evt. æblerne i papirs-, kontra plastpose for at se, om det har betydning for valg af sort. Tillægges emballagen nogen værdi? 3) 3-5 surmælksprodukter hældes op i ens, hvide skåle og nummereres. Bed deltagerne om at udarbejde et skema, hvor de beskriver og bedømmer produkterne mht. duft, udseende, smag og konsistens. 9

10 Opsamling på smagsøvelserne: Er der enighed i bedømmelserne? Er det muligt på baggrund af øvelserne at fastlægge kvalitetsmål for de forskellige produkter? Hvordan ses de forskellige kvalitetskriterier til forskellige målgrupper? Ovennævnte øvelse kan foretages på vilkårlige produkter, som anvendes i køkkenet. Det er en nem og billig måde at igangsætte en diskussion om kvalitet set fra forskellige vinkler: Hvad lægger jeg selv som køkkenfaglig medarbejder vægt på ved dette produkt? Hvad foretrækker jeg derhjemme sammen med familien? Hvad foretrækker vores brugere/kunder? Det er nødvendigt at kunne skille disse ting ad for at åbne op for, hvor forskelligt vi opfatter kvalitet. Dernæst er det naturligvis kundernes/brugernes behov og forventninger, der skal i fokus. Derfor kan disse småøvelser også indgå som en lille smagstest i fx en cafe eller en kantine. Det kan tjene formålet at høre kundernes/brugernes spontane mening om eksempelvis to forskellige "snack-gulerødder" o.lign. Samtidig får brugerne/kunderne måske en oplevelse af at "blive hørt", og forholder sig generelt mere aktivt og positivt til den mad køkkenet serverer. I de fleste køkkener gennemføres undersøgelser af kundernes eller brugernes mening om maden. Nogle køkkener har iværksat systematiske brugerundersøgelser, mens andre jævnligt opfordrer kunderne til at vurdere maden på evaluerinsskemaer i forbindelse med selve måltidet. Det kan naturligvis være retningsgivende for, om køkkenets kvalitet passer til målgruppen. Gennem erfaringsudveksling mellem forskellige køkkener er det dog fremsat som et generelt behov, at diskussionen om "kvalitet, smag og behag" føres ud i mere konkrete handlinger, hvor det bliver muligt at forholde sig mere proffessionelt til en bestemt kvalitet. Underforstået at maden bedømmes ud fra mere objektive kriterier, mens "behag" forbliver noget meget individuelt. Det kan i virkeligheden kun komme til sin fulde ret i de "hjemlige kødgryder". Hermed menes ikke at maden skal være "kønsløs", dvs. uden personligt præg, men det er vigtigt hver dag at "have styr på kvaliteten", så den hver dag passer til målgruppens behov og forventninger. En tyk skyssovs den ene dag og en tynd og gennemsigtig skyssovs næste dag er ikke et udtryk for det personlige præg. Det er nærmere en manglende afklaring af, hvilken sovsekonsistens, der tilsvarer brugernes/kundernes behov og forventninger. På denne baggrund opstilles en række faktorer vedr. smagsbedømmelser: Fordele: Kan give indtryk Kan give meninger Kan samle flere indtryk til et samlet indtryk Ulemper: Er tidskrævende og derfor dyrt at gennemføre Kræver træning af smagsdommere 10

11 Stor usikkerhed på resultater Resultatet vil være påvirket af smagsdommeren Tidens trend indenfor måltidskvalitet Et måltids kvalitet bedømmes ud fra flg. 12 delkvaliteter jf. 2 gastronomisk kvalitet ernæringsmæssig kvalitet teknisk kvalitet æstetisk kvalitet informations-kvalitet social kvalitet hygiejnisk kvalitet servicekvalitet pris-kvalitet etiske og moralske kvaliteter omsorgsmæssige kvaliteter behandlingsmæssige kvaliteter Smags-, og kvalitetsudvikling skal derfor tænkes i en helhed, hvor vi inddrager alle sanser og mange forskellige kvalitetsparametre i den samlede kvalitetsbedømmelse. I det følgende fokuseres på, hvordan vi kan arbejde med at fremme den gastronomiske kvalitet. Kvalitet kan samtidig opstilles ud fra kriterier om målbarhed: 2 Pork Academy: Indlæg i forbindelse med projektet "Sunde måltider på arbejdspladsen" på Holstebro Tekniske Skole d. 22. feb

12 Figur: Forskellige kvalitetsopfattelser Ifølge Magni Martens, proffessor på Landbohøjskolen i København fokuserede man ikke så meget på smag for ti år siden. Da handlede det om høj produktivitet og egenskaber som holdbarhed. På den måde "forsvandt" smagen. Hun er dog overbevist om, at det er muligt at producere langt bedre industriprodukter, og mener også, at kvaliteten af kantinemad, flymad og hospitalsmad kan øges. Der er sket en række ændringer i produktionsmetoder, fx at vi i stigende grad opbevarer maden på køl inden serveringstidspunktet. Der sker noget med smagen pga. oxidationsprocesser. Vi er blevet opmærksomme på, at denne afsmag måske kan maskeres med salt. Derfor vurderes sensorikken at få en stor rolle i fremtidens i forbindelse med fødevarer i alle led fra producent til slutbrugeren eller kunden 3 Smagens fysiologi Når vi på dansk udtrykker os om "smag", er det sker det som en kombination af stimulering af smags-, og lugtesansen samt det trigenimale system (kan populært kaldes "hjernens smertecenter") På engelsk dækker ordet "flavour" dette begreb som altså omfatter mere end det vi "smager på tungen". Nogen forskning tillægger vore tidlige spiseoplevelser en fundemental betydning. Vores spiseerindringer virker tilbage fra hjernen. Det vil i sidste ende være hjernen, der afsiger dommen "smager godt" eller "smager dårligt". Øvelse: Lav et lille tankespind: Hvad er dine egne "livretter". Fører nogle af dine gode smagsoplevelser tilbage til barndommen? 3 Artikel fra Økonomaen nr : Med vid og sans si

13 Der er dog store kulturelle forskelle i, hvilke fødevarer, der anses for at smage godt. En buskmand eller en australsk aboriginer sætter med velbehag en lille fed larve til livs, mens det i vores kultur er direkte uappetitligt. Set ud fra denne tankegang fødes et barn uden forprogrammering af sine sanser: Hjernen hos fostret er en helt "ren tavle", der er parat til at lade sig præg; bl.a. af spiseoplevelser. Den prægning vil rette sig efter hvor og hvordan barnet vokser op. Andre forskere mener at have påvist, at man allerede i fosterstadiet kan tillæres noget om smag. I et forskningsforsøg spiste gravide kvinder anis. Det medførte, at børn født af disse kvinder fik en præference for anis sammenlignet med børn fra en kontrolgruppe, hvor moderen ikke havde indtaget dette stof jf. 4 En meget stærk og fælleskulturel faktor er modermælken fra mors bryster, som tillægges stor vægt i vores prægning. Det hævdes, at vores næsten universelle forkærlighed for det søde og lune stammer herfra. Denne teori kan underbygges af, at "hygge" hos børn kan være tæt forbundet med at spise slik med benene op under sig. Her følger lidt mere om de enkelte sanser: Hvordan smager vi- hvad sker der?? Synet af fx et æble sender besked til hjernen om vi får lyst til at spise det eller lade det ligge. Hvis udseendet giver en forventning om en god smag igangsættes spytproduktion i munden. Når æblet tygges frigives smagsstoffer, som registreres af både lugt-, og smagssansen. Disse indtryk eller informationer samles og sendes til "videre bearbejdning" i hjernen. Her oversættes indtrykkene til noget genkendeligt, som kan udmunde i en verbal beskrivelse af vores oplevelse. Æblet kan således udløse mange forskellige udtryk afhængig af den enkelte smagers behov og forventninger til "et godt spiseæble". Smagssansen: Vi kan smage de 4 grundsmage sødt, salt, surt og bittert. Japanerne opererer desuden med en 5. grundsmag "umani", som er en "soya-agtig" smag eller "kødsmag". Sidstnævnte tages almindeligvis ikke med i DK, når vi diskuterer "smag". Ofte bruger vi også at udtrykke os om "smag" i forbindelse med indtryk fra mad og drikke: stærke - varme- kulde eller "mint", men det er reelt følesansen og ikke smagssansen, der registrerer disse indtryk. Når vi alligevel føler, at vi kan smage mere nuanceret, skyldes det, at indtrykkene fra de forskellige smagsløg samles og behandles i hjernen. Dels kan vi lugte mange flere forskellige ting, som vi ofte registrerer som "smag". Det skyldes den anatomiske forbindelse mellem næse og svælg, hvor duftstofferne passerer igennem. Vi har typisk ca smagsløg, men det kan variere mellem fra person til person. Sansecellerne for smag sidder i smagsløgene, som er placeret på tungen. Smagsløgene er samlet i forskellige strukturer "papiller" (svampe-, eller bladformede mv.- se figur). 4 Pedersen, Thorvald: "Kemien bag gastronomien". Nyt Nordisk Forlag-Arnold Busck,

14 I smagsløgene sidder nogle receptorer eller modtagerceller, der sender besked til hjernen, om det er en smag af sødt, salt, surt eller bittert. Ifølge ovennævnte figur er der ingen smagsløg i de "filiformede" smagsløg. De er derimod udstyret med nogle meget følsomme mikroskopiske hår, der mere føler (konsistenser bl.a.) end de smager. Der er således ingen direkte sammenhæng mellem at vi har 4 forskellige slags smagsceller og de 4 grundsmage. Hver celle er nemlig ikke specialiseret i `en smag, men alle smage kan være til stede i den samme smagscelle jf. figuren (90% af cellerne reagerer på to eller flere grundsmage). Det samlede smagsindtryk opstår derfor som et samspil mellem mange smagsceller. Det er derfor vigtigt at fordele det man skal smage på i hele munden for at få det "fulde smagsbillede". Det er samtidig en almindelig opfattelse, at vi smager sødt på tungespidsen, mens salt og surt smages på siderne og bittert på den bageste del af tungen. Se figur ovenfor vedr. smag. Denne beskrivelse er dog meget individuel ligesom evnen til at smage, jf. 5 Test af dine smagsløg: En test af dine smagsløg ud fra de 4 grundsmage kan give et fingerpeg om, hvor god du er til at genkende grundsmagene i lave koncentrationer. Det kan være en god øvelse for at blive mere bevidst om sin egen smagssans og samtidig få fokus på forskellighederne i et køkkenteam. Første del af testen går ud på at identificere de 4 forskellige grundsmage. Næste del af testen handler om at rangordne de enkelte smage, så man bliver klar over, hvor god man er til at smage de forskellige grundsmage i lave koncentrationer. Den mindste mængde, der kan smages kaldes tærskelværdien. Denne værdi er meget individuel, men man kan trænes i at blive bedre til at registrere smagsnuancerne. Denne test bliver naturligvis mere pålidelig, hvis den gennemføres flere gange på de samme deltagere. Resultaterne af testen kan anvendes til at skærpe opmærksomheden omkring egen smagsevne. Er tærskelværdien lav for fx den søde smag, er evnen til at smage sødt meget god. Derfor kan man i køkkenet have tendens til at undersøde maden, da den søde smag hurtigt opleves som "tilpas". Det kan naturligvis give problemer overfor brugere/kunder, som er glade for den søde smag. 5 Sensorisk studiegruppe: Sensorisk analyse; Universitetsforlaget, 2. udgave

15 I modsætning hertil kan andre grundsmage (fx salt) være sværere at genkende i en lav dosering. Det kan nemt medføre at man får oversaltet maden. Her gælder det altså om at holde lav profil, hvis resultatet af testen peger i den retning. Der findes endvidere personer, som slet ikke kan registrere en grundsmag fx den bitre smag "fra naturens hånd". Evnen til at smage alle 4 grundsmage svækkes generelt med alderen og mest markant efter 60 år. Unge mennesker under 20 år har generelt en god smagsevne, men er ikke så gode til at sætte ord på smagen. For yderligere vejledning til gennemførelse af testen henvises til artiklen "Kend din smag", som findes på Den nævnte test kan gennemføres "på køkkenniveau", men det er meget vigtigt med stor nøjagtighed ved tilrettelæggelse af testen og fremstilling af opløsninger. Derfor kan det være en løsning at bestille prøverne på et laboratorium, som også kan vejlede ved gennemførelse af testen. Der kan i øvrigt søges yderligere vejledning i bogen "Sensorisk analyse" jf. 5 Madens grundsmage Salt: Den salte smag stammer fra smagen af natriumclorid- også kendt som almindelig bordsalt. Udvindingen sker fra underjordiske miner eller fra det salte havvand. Salt er dog ikke bare salt- nogle salttyper er mere intense i smagen, fx sydesalt (fra Læsø). Andre salttyper som adskiller sig fra den traditionelle salt er fx "Maldon salt" og Guérande salt, som nærmest kan anvendes som et selvstændigt krydderi med sin egen karakter, der kan fremhæve madens øvrige smagselementer. Vores behov for salt er lavt (mellem ½ 1 gram om dagen), men vi spiser langt mere salt hver dag end kroppen har brug for (gennemsnitligt 12 gram om dagen). Det salt vi indtager kommer dels fra fødevarernes naturlige indhold, men også tilsat salt under forarbejdning af fødevarerne (fx salt i rugbrødet). Herunder også det salt vi tilsætter i køkkenet og ved bordet. Der findes efterhånden et stort udvalg af krydderisalte, som krydrer og salter maden i samme omgang. Et alternativ kan være at fremstille sit eget krydderisalt, fx ved at blende rosmarin og salt som efterkrydring af fx bagte rodfrugter. En lang række fødevarer vil kunne dreje smag i den salte retning fx : Bacon, skinke, oliven, sojasauce jf. 6 Sur eller syrlig smag: Den sure smag findes typisk i citrusfrugter, citrongræs, eddike, tomat, syrlige frugter, frugtsafter og syrnede mejeriprodukter. De fleste kan smage, når maden mangler salt, mens det er sværere at registrere, når maden mangler syre. Den rette syrlighed kan kalde den rigtige smag frem og give maden liv. Frugter som mango, æbler og kirsebær har et naturligt stort syreindhold. Andre frugter virker lidt fade i smagen, og kræver dog tilførsel af syre (fx citron eller lime) for at fremkalde den rigtige frugtsmag. Det gælder fx jordbær, pære, avocado, banan, papaya og abrikos. Frugtsyrerne er 6 Artikel fra Økonomaen nr : Smag og sans-salt s

16 sammen med den søde smag, noget af det sidste, der bliver dannet i en frugt, når det modner. Ofte vil det ikke bare være sukkeret, der mangler i en umoden frugt, men også de smagsstoffer og det spil, der ligger i syrligheden. En lidt umoden frugt kan komme blive sødere ved at blive dryppet med lidt citronsaft eller æbleddike i stedet for sukker. Syrligheden bringer sødmen frem. En lidt kedelig tomat kan blive en bedre smagsoplevelse ved både at blive tilført sukker og syre (eddike). Syrlighed er desuden god til at tage toppen af fedmen i tunge retter. Tænk bare på, hvordan en god rødkål og ribsgelé klæder andestegen. Ligeledes kan meget stivelsesrig mad som retter med bønner, bælgfrugter og pasta blive en oplevelse med den rette balance af syrlighed i retten. Disse retter kan samtidig opsuge meget smag. Et godt tip er at tilføre rigtig meget smag til disse retter fra starten. Der må gerne være nogle kontraster, som vækker os til live. Måske kan agurken godt være relativt syrlig og alligevel smage godt i kombination med det øvrige i måltidet. Her nogle eksempler på, hvordan syrligheden i maden gør stor fyldest: stegt sild i eddike sur-sød peberrodssauce til okse, eller hønsekødet danske mad rabarberkompot til kyllingen sur-sødt tilbehør som asier, rødbeder, pickles som løft til den lidt tunge danske mad Når smagen ikke rigtig tænder kan det bl.a. være den sure smag, som ikke er tydelig nok, fordi man er lidt for forsigtig i køkkenet Det er hermed en generel opfordring til at give smagen en ordentlig en på hatten noget oftere jf. 7 Sødt: I Danmark fremstilles hvidt sukker ud fra sukkerroer. Langt den største del af verdensproduktionen er dog baseret på sukkerrør (ca. 80%). Nogle sukkerprodukter er Barbados, Demera, farin, flormelis, kandis, melis og muscovado. Den søde smag findes i diverse forskellige sukkertyper, sirupper, honning, æblemost, rodfrugter, moden og tørret frugt samt søde vine. Her følger nogle eksempler på sukkerindholdet: Gulerødder: 6% (sakkarose, fruktose og galaktose) Pærer: 9% (fruktose, sakkarose og glukose) Figner: 12% (fruktose, glukose og sakkarose) Vindruer: 15% (glukose, fruktose og lidt sakkarose) Sukkerrør: 12-18% Sukkerroer: 15-20% Honning: 78-84% (glukose, fruktose og lidt sakkarose) 8 I Danmark forbinder vi som regel den søde smag med dessert, slik og søde drikke. I udenlandske køkkener som det thailandske, mexikanske og det kinesiske køkken, har vi efterhånden hentet inspiration til at lade den søde smag indgå i kød-, og grøntsagsretter. Den stærke smag af fx chili bliver afbalanceret med et strejf af den søde smag. Den modsatte vej kan den søde smag også afrundes med stærke og varme krydderier. Det kan f.eks. være en kombination af: 7 Artikel fra Økonomaen nr : Smag og sans-surt s Artikel fra Alimenta: En sød historie ; 7.december

17 Appelsin (sød /syrlig smag) og chili (stærk smag) Passionsfrugt (sød /syrlig smag) og ingefær (stærk smag) Den søde smag kan som nævnt hentes flere steder fra, og kan anvendes som afrunder af smagen. Det er en slags "erstatning" for piskefløde, når der skal spares på fedtet. Det handler derfor om at finde det rette "sødemiddel", og brugt med måde og omtanke kan den søde smag medvirke til en fin balance mellem madens syrlighed, bitterhed og varme. Noget der kun smager sødt er kedeligt, som f.eks. i jordbærgrød. Her kan tilsættes citronsaft, hvis syrligheden ikke er fremtrædende nok. Bittert: Den bitre smag findes især i kål, karse, kaffe, grape og andre citrusfrugter, bitter øl, julesalat, raddichio, peberrod, mørk chokolade, te, kakao, oliven, tonicvand, cola, sprite, faxe-kondi, løg og hvidløg. Den bitre smag betyder meget for velsmag. Her nogle eksempler: Æggemad (fersk æggesmag) med karse (bitter smag) Grøn peberfrugt i tunsalaten. Den røde peberfrugt er for sød, hvorimod den grønne tilfører salaten en tilpas bitterhed. Løvstikke (bitter smag) ned til de mildt smagende kartofler Rå løg (bitter smag) ned i tomatsalaten (sødlig/syrlig smag) Når smagsløgene pirres af den bitre smag, skærpes appetitten og bitterstofferne sikrer en god spytskretion. Her nogle eksempler på, hvordan den bitre smag håndteres i køkkenet: Den almindelige salat er kun let-bitter, mens der findes mere bitterhed i julesalat, frisse -salat og raddichio. Derfor består en god salatblanding oftest både af milde og mere bitre varianter. Citrusfrugter kan tilføre en ret bitter smag. Denne smag kan dog også dominere retten for meget. Derfor er det vigtigt at undlade for meget af det hvide kød, der sidder lige under skrællen, hvor bitterheden er særlig kraftig. En let bitter smag fra chokolade giver en aromatisk og spændende sauce sammen med stærk chili og syren fra tomater tilsat nogle aromatiske krydderier. Auberginer kan trække med noget salt inden tilberedning, hvorved noget af bitterheden forsvinder. Den bitre smag kan samtidig være særdeles ubehagelig, hvis den er for dominerende. Den kan dog mildnes af sukker. Tænk bare på, hvad der sker med kaffen, når der kommer sukker i. I nogle sammenhænge kan det også være svært at skelne den søde smag fra den bitre. Det bliver specielt fremtrædende i forbindelse med kunstige sødestoffer, som f.eks. saccharin, som søder 300 gange mere end sukker. En del mennesker udtrykker, at det har en bitter eftersmag. Stærk smag: En udpræget stærk smag kommer fra chili, peber, ingefær, peberrod og wasabi. Når vi indtager noget meget stærk mad, er det som nævnt hjernens smertecenter, der registrerer den brændende fornemmelse. Den stærke smag er ligesom i al anden madlavning god, når den bliver afbalanceret af nogle mildere indtryk fra de øvrige grundsmage i det enkelte måltid. 17

18 I Danmark består vores tradition for stærk mad mest af sennep som tilbehør og peberrodssauce til oksebryst. Vores prægning fra andre madkulturer har dog givet nye muligheder i de danske kødgryder. Det kræver viden og erfaring at blive god til at lave stærk mad, der smager godt og afbalanceret og ikke kun "stærkt". Fra det mexikanske køkken kan vi fx lære noget om, at chili ikke bare er chili. Der findes utallige sorter, som spænder fra meget milde til ekstremt stærke, og det er jo ikke ligegyldigt i forhold til at fremme karakteren i en bestemt ret. Den stærke smag kan bruges til at skabe kontraster som fx : Peberrod til saltet torsk, milde kartofler og de syrligt/søde rødbeder Stærk syltet ingefær som fyld i en fed og sød chokolade Sennep sammen med den fedladne smag fra en rullepølse Diverse syltede produkter som asier, pickles ville være kedelige uden det stærke modspil fra chili, sennepskorn og peber Lidt mere om de "hotte indgredienser: Chili: De stærke stoffer findes mest koncentreret i kerner og frøvæggene, dvs. de blege trevler, som frøene sidder fast i. De skal som regel skrabes væk, før selve chilien bruges. Det er en god ide at anvende handsker, da chilien kan brænde på huden i timevis. Røde chilier er mere modne end grønne og altid både sødere, mere aromatiske og stærkere end de grønne chilipebre. Hvis chilien modnes yderligere, kan mange af sorterne forandres over til gule, orange og mørklilla farver. Både frisk og tørret chili kan anvendes. De tørrede chili skal udvandes og frø og kerner fjernes inden brug. Chilien kan også koges med hel i en ret, og fjernes, når den ønskede stærke smag er opnået. Det handler også om at forsøge sig frem med de forskellige sorter, hvis der er nogle valgmuligheder. Hvidløg: Hvidløg kan være meget stærk og bitter i smagen, når den anvendes i kolde retter. Ved opvarmning mildnes smagen. Hvidløg skal være saftige og friske. Gamle hvidløg har gule og tørre fed, som giver en kedelig smag i maden. Det er ikke ligegyldigt, hvordan man knuser hvidløg. I en foodprocesser opnår man oftest en noget ram smag. Ved at knuse feddene med en bred kniv og hakke i kort tid med noget groft salt på skærebrættet, får man den mest "rene og friske" hvidløgssmag. Retter med hvidløg bliver stærkere af at stå og trække. Sennep: Både sennep, radisser, rucola og brøndkarse indeholder nogle af de samme stærke stoffer. Disse stoffer er flygtige, og ved opvarmning bliver smagen derfor noget mildere. "Brandslukning ved indtagelse af meget stærk mad": Der skal spises noget med fedt i f.eks. sødmælk eller avocado. De stærke stoffer er fedtopløselige, og derfor hjælper det ikke at slukke branden med vand. Der henvises i øvrigt til artikel om den stærke smag 9 9 Artikel fra Økonomaen nr : "Smag og sans-stærke sager; s

19 Øvelser i det eksperimenterende køkken: Den bedste måde at "blive klog" på madens grundsmage og deres indbyrdes påvirkning er at gå i køkkenet og prøve sig frem med forskellige råvarekvaliteter, sorter, tilberedningsmetoder mv. Her følger nogle enkelte forslag til øvelser: A. Hvad sker der med rodfrugter ved bagning? Bland forskellige typer fx gulerod, pastinak, knoldselleri og persillerod. Udskæres i tykke stave og bages i ovn med olie, salt og peber. (gulerødder kan blancheres før ovnbagning) B. Rødbeder udskæres i grove tern. Bages i ovnen tilsat fiskefond, appelsinsaft, hele korianderfrø, laurbærblade. Efter bagningen kan lagen reduceres og hældes over igen. Kan anvendes som tilbehør til fx pocheret fisk. C. Forsøg med æbler. Indkøb nogle forskellige sorter, og lær at udnytte sortens særlige egenskaber i forskellige retter. Start med at smage på æblet i rå tilstand og karakteriser æblets egenskaber. Brug den samme grundopskrift på fx en fjerkræret med æbler. Brug to forskellige æblesorter og vurder/sammenlign resultatet. Brug din værktøjskasse dvs. din viden om grundsmagene til at justere smagen i retten. D. Ny smag på kødet eller fisken. Formålet er at få nye smagsvarianter på reportoiret. Der kan eksempelvis anvendes sæsonens frugter, bær og nødder sammen med kendte kød-, og fisketyper for at se, hvad der sker med kendte retters smag. Her nogle eksempler: Orange-, og nøddesild (kryddersildefileter med forskellige typer af nødder samt appelsinfileter. Serveres med rå løg og capers. Brombærsild (marinerede sildefileter trækker med brombær og sukker efter smag) Flæskesteg med fyld af valnødder, hasselnødder og løvstikke rørt sammen til "farskonsistens med rasp, æg, salt og peber. D. Hvilken chokoladetype giver det ønskede resultat? Afprøvning af to forskellige chokoladetyper i den samme grundopskrift. Få en snak om kvalitet, smag og behag. E. Hvad betyder fedtet i maden? Afprøvning af retter med ingen eller forskellig dosering af fløde. Anvendelse af samme grundopskrift. Foretag en smagsbedømmelse (udseende, lugt, smag og konsistens). Vurder og diskuter fedtets betydning for velsmag og konsistens og måder at kompensere for dette i fedtfattige retter Lugtesansen: Der findes ingen "grundlugte", som det var tilfældet med smagene. Vi kan lugte og genkende omkring forskellige lugte. Et eller nogle få duftstoffer dominerer, når det drejer sig om det samlede duftindtryk. Det er fx stoffet "citral" i citroner. Ligesom for smagen tales om en tærskelværdi for, hvor meget af et stof, der skal til for, at det netop kan lugtes. Tærskelværdierne er 19

20 forskellige fra det ene duftstof til det andet. Eksempelvis skal der en større mængde af "ethanol" (i vin m.m.) end mængden af vanillin (i vanilje) til, for at vi kan lugte stoffet. Når lugt ofte registreres som smag, er det fordi, der er direkte forbindelse igennem svælget til det øverste af næsen, hvor lugtcellerne sidder. Ved forkølelse er der ingen eller lille passage af lugtstoffer denne vej. Det medfører ofte at vi udtrykker dårlig evne til at smage, men reelt er det lugtesansen, som begrænser smagsindtrykkene. Smag opleves 90% via lugtesansen. En appelsin ville ikke kunne registreres som "en appelsin", hvis vi ikke havde lugtesansen. Det ville ellers kun være en oplevelse af grundsmagene. Lugtesansen fortæller os om maden er anvendelig og allerede på afstand fortæller den noget om smagen. Informationerne fra lugt-, og smagsorganerne samles på et sted i hjernen. Det sammenholdes med information om sult eller mæthed, og afgør om vi skal fortsætte at spise. Evnen til at registrere og genkende kendte lugte af f.eks. roser, kanel og græs falder med alderen. I forbindelse med aldring sker der samtidig en nedgang i tyggeevnen. Det kan påvirke frigørelsen af flygtige aromastoffer. I denne sammenhæng forringes lugtesansen ligesom for smagsevnen væsentligt efter de 60 år. Generelt er vi dog ikke særligt gode til at sætte ord på, hvad vi lugter. Denne manglende evne til at kombinere lugt og sprog giver en del kommunikationsproblemer i forbindelse med smagsbedømmelse. Træning af lugtesansen kan give udbytte i et vist omfang, således at vi bliver bedre til at beskrive og præcisere vores oplevelser. Teknik ved bedømmelse af lugt/duft: Tænk på den meget omhyggelige vinsmager, der giver sig god tid til at samle duftindtryk inden vinen når munden. Ved almindelig indånding frigøres ikke nær så mange lugtstoffer som ved "snusning", dvs. der suges luft ind flere gange for at få det fulde indtryk af lugten (se bilag 1a. vedr. lugtesansen). Samspillet mellem smage og lugt Smagenes og lugtenes indvirkning på hinanden udnytter vi jo i køkkenet, hvor der findes et utal af forskellige kombinationsmuligheder (forskellige retter med forskellig sammensætning af ingredienser, krydderier og tilberedningsmetoder). Nøglen til den gode smagsoplevelse består netop i at finde en god harmoni i den enkelte ret og i menueen som helhed. Her et par eksempler på grundsmagenes indvirkning på hinanden: Bitter smag bliver mindre tydelig kombineret med sukker (kaffe med sukker smager mindre bittert end kaffe uden sukker) Salt smag samtidig med sød smag virker dæmpende på den søde smag (fx i saltlakrids) Sur smag forstærker bitterhed (fx kan en sur grape virke meget skarp i smagen) Sød smag afdæmper den sure smag (typisk i eddikesyltede frugter og grøntsager) Der er ikke muligt fuldt ud at adskille en lugt-, eller smagsoplevelse fra hinanden. Det skyldes den nævnte passage af lugtstoffer mellem næse og svælg. Det betyder, at fx havsalt ikke bare smager af 20

21 salt, men dufter forskelligt afhængigt af det organiske materiale, der var til stede i havvandet før saltet blev inddampet. Det varierer som bekendt fra det ene sted til det andet. Et andet eksempel er ved indtagelse af vanilje, som er et af de højaromatiske stoffer. Når det i en vaniljedessert får kontakt med tungen varmes det op, og der frigøres duftstoffer, der spiller en væsentlig rolle i det samlede smagsbillede. Øvelse: Find nogle eksempler på nogle retter eller hele måltider, hvor du oplevede en god balance mellem grundsmagene. Eksempelvis klassikeren: Marineret sild m/løg, carrysalat og en iskold snaps Silden har både den salte, sure og søde smag. Carrysalaten har den bitre smag fra carryen, lidt surt fra fx en drueagurk og sød/syrlig smag fra æbler. Den rå løg ovenpå og eventuelt tygning af et helt peberkorn tilfører både den bitre og stærke smag. Konsistensen på brødet, kommensmagen og den vekslende påvirkning mellem varme og kulden fra snapsen er med til at give det samlede indtryk af en god smagsoplevelse. Syn: Som nævnt i eksemplet med æblet spiller synssansen en afgørende rolle for vores umiddelbare oplevelse af kvalitet i forbindelse med fødevarer. Synet af en kartoffel med en tør overflade sender straks signaler om "en uheldig kartoffel", som vi sandsynligvis ikke har lyst til at sætte tænderne i. Derfor er det alfa og omega, at madens udseende får stor opmærksomhed i køkkenet. I forbindelse med en bedømmelse kan det være konsistensen af fødevaren, man gerne vil fokusere på. Derfor er det aktuelt at ændre belysningen eller at lave blindsmagning, hvis den meget styrende synssans ikke skal være den afgørende faktor ved vurderingen. Det er endnu ikke undersøgt om ældre, der bliver blinde eller med meget nedsat synssans får en væsentlig forringelse af smagsoplevelsen. Høresansen: Ved bedømmelse af konsistenser som "sprødhed", "bid", "knæk" skal høresansen aktiveres for at give en god oplevelse. Et blødt knækbrød forkastes bl.a. fordi høresansen snydes for "knækket". I forbindelse med chokoladefremstilling vurderes lyden af "knækket" for at finde frem til egnede fedstoftyper. Ved smagsbedømmelse er det meget vigtigt ikke at forstyrre høresansen med uvedkommende lyde fra omgivelserne. Eksempelvis kan smasken være et så stort irritationsmoment, at koncentrationen mistes. Det er selvfølgelig også et problem for vore kunder/brugere, hvis de indtager maden i omgivelser med meget støj (henvisning til bilag 1b) 21

22 Følesansen: Vi anvender følesansen til at afgøre om mørhed, temperatur, hårdhed er i orden. Det er en væsentlig faktor, at følesansen stimuleres rigtigt i forhold til forventningen til en bestemt fødevare. Eksempelvis stimuleres synssansen af en pænt stegt, tilpas rød bøf, mens følesansen får os til at afvise den eller forringe spiseoplevelsen, hvis den samtidig er sej og tør (se bilag 1c) Fælles for høre-, og følesansen gælder, at disse sanser ikke kan trættes på samme måde som de øvrige nævnte sanser. Det trigeminale nervesystem. Når vi spiser eksempelvis chilipeber, rå løg, sennep, "mint" eller får kuldioxid i sodavand registreres en form for irritation eller brændende effekt. Det sker i hjernens trigeminale nervesystem, som også kan kaldes hjernens smertecenter. Gennem forsøg har det vist, at der er ingen tydelig forskel mellem sensitivtet for en brændende effekt mellem yngre og ældre personer. Samspillet mellem smag og mundfølelse Når fx chili brænder i næse og svælg, kan det lindres ved at indtage noget surt eller sødt. Mundfølelsen har også sammenhæng med smagen afhængig af konsistensen. Saucens konsistens betyder altså noget for smagsindtrykket. Jo tyndere en sauce er, jo skarpere er smagen. Det modvirkes i en vis udstrækning af, at den tykkere konsistens er lidt længere i kontakt med smagsløgene. Ved at variere konsistensen af en sauce kan man derfor variere dens smag. En tynd bearnaisesauce er mere sur i smagen end når saucens konsistens er tyk. Temperaturens indflydelse på smagen Meget kold eller meget varm mad bedøver i princippet smagen og frigørelsen af aromastoffer. Smag der regulerer appetitten "Man føler sig ikke ordentlig mæt, hvis man ikke har spist stærkt krydret mad! Dette har en indisk kvinde udtalt sig om på tv. Vi kender vel alle, at noget mad "smager efter mere", fordi nogle smagsindtryk vækker lysten efter mere. Eksempelvis kalder smagen af salt på smagen af noget sødt i desserten. Andre gange spiser vi noget meget smagsmættet, der nærmest sætter punktum for vores sult eller lyst til nye smagsindtryk. Det kan være en rigtig intenst smagende chokolade (fx Valhrona med højt indhold af kakaosmør), hvor en relativ lille mængde stiller chokoladelysten. I modsætning kan en chokolade fremstillet ud fra andre vegetabilske fedtstoffer spises i "store mængder" uden at vække samme mæthedsfølelse. Samme oplevelse kan vi få gennem et enkelt god glas vin, hvor en "mindre fyldig" vin kan indtages i større mængder uden at give samme tilfredshedsoplevelse. Det er nu et forskningsobjekt, hvor man forsøger at afdække, hvordan maven og hjernen kommunikerer i samspillet mellem sansning-mæthed og appetitregulerende systemer. Dermed håber man at kunne finde nye indfaldsveje til, hvorfor vi spiser forkert og for meget. 22

23 I denne sammenhæng er den japanske "umani-smag" bragt på banen med nogle særlige egenskaber overfor at give følelse af mæthed og tilfredsstillelse. Det nævnes som en mulighed at tilsætte det eksempelvis til tomatsuppe. Det undersøges også, hvor lang tid en bestemt smag giver følelse af velbehag. Her viser resultaterne af fx en afprøvning med kylling, at det giver en god oplevelse til et vist punkt, hvorefter begejstringen falder. Derimod kan andre fødevarer godt opleves som velsmagende, selvom der er opnået en mæthed af kyllingen. Et forsøg med indtagelse af en både fed og sød dessert viste, at forsøgspersonerne fik behov for at rense munden undervejs med noget surt. Det sammenlignes med, at rødvin er en god kontrast til andestegen. Et andet projekt fokuserer på at undersøge, hvordan de stærke krydderier peber, chili, hvidløg, ingefær og sennep virker sammen med hinanden, og hvordan appetit og mæthedsfølelse påvirkes. Vi er generelt godt på vej på køkkenplan med at udnytte denne viden, når vi marinerer fx kød, fisk og kartofler. Eksempelvis får en kalkunschnitzel marineret i ingefær og hvidløg en ny smagdimension- vi føler vi "får noget mere", end hvis den blot var almindeligt krydret "på panden". De nævnte forsøg menes i fremtiden at kunne udnyttes både overfor mennesker, der spiser for meget for lidt. Eksempelvis kan tilbuddet til ældre småtspisende måske målrettes yderligere, hvis de stimuleres på en optimal måde. I modsat retning kan det være gavnligt at snyde sukkerhungeren jf. det store sukkerforbrug, som er meget i fokus for tiden. Det er ikke altid nok at sætte grøntsagssnacks ind foran tv et i stedet for slikskålen. Der er dog lavet undersøgelser af, at børn er mere udsatte og sukkerfølsomme end voksne. Når vi som voksne vælger en fødevare inddrages som nævnt en række kriterier (ernæring, pris, økologi mv.).børn vælger primært ud fra smag, og derfor bliver sukkerproblemet stort. Det nævnes at børn, der en gang har fået en meget sød juice i stedet for en moderat sød juice vil foretrække den meget søde juice næste gang. Samme effekt kunne ikke påvises med den sure og bitre smag. Det tyder på, at det er vigtigt at undlade en stimulering af børns sukkertrang. Derfor hævdes industrien at have et medansvar for, hvor sødt man laver et produkt som fx babymos. Det handler iøvrigt også om at rokke ved vores traditioner og måden at være sammen på jf. 10 Ifølge Per Møller; lektor ved institut for Fødevarevidenskab, drejer det sig om at fødevareindustrien skærper deres produktudvikling og fokuserer på fødevarer med kvalitet og smag. Han minder os samtidig om sansernes styring af vores adfærd, når vi kan finde på at starte bilen "midt om natten" for at skaffe noget mad eller drikke, der tilfredsstiller vores behov jf Artikel i Samvirke: Snyd sukkerhungeren; maj, nr. 5, Artikel i Samvirke: Når smagen tager styringen ; april, nr. 4,