- gode råd til skibets egenkontrol

Transkript

1 Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol DEL 2 Til skib OG KABYS 1

2 1.0. Egenkontrol i praksis hvordan kommer jeg i gang Personlig hygiejne Proviantering Klargøring Varmebehandling Det kolde Varmholdelse, anretning og servering på buffet Nedkøling Rengøring og desinficering Vedligeholdelse Sikker opbevaring af fødevarerne og affald 30 3

3 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 4

4 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Gode råd til skibets egenkontrol Når fødevarer skal tilberedes, er der nogle retningslinjer, som alle i kabyssen skal forholde sig til. Retningslinjerne danner basis for udarbejdelsen af et egenkontrolprogram. Følger du retningslinjerne og indarbejder dem som gode rutiner, er du altid på den sikre side. 5

5 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 1.0. Egenkontrol i praksis hvordan kommer jeg i gang? I Del 2 gennemgås det praktiske arbejde med fødevarer i kabyssen. Her kan du som den ansvarlige for måltiderne om bord få et godt indblik i, hvordan du udarbejder og implementerer et egenkontrolprogram. Programmet bør udarbejdes i samarbejde med skibsføreren, også hvis der skal tages udgangspunkt i nogle rammer udstukket fra rederiet, fx ISM/ SMS. Det er særlig vigtigt, når egenkontrollen skal implementeres, at skibsføreren som øverste myndighed om bord er med i processen, fordi egenkontrollen er skibsførerens ansvar ved PSC inspektion og andre audits. Foretager du rettelser i egenkontrolprogrammet, er det derfor vigtigt at orientere skibsføreren. Er egenkontrolprogrammet indarbejdet i ISM, bør der laves procedurer for, hvem der i rederiet tilføjer rettelser Egenkontrol - personlig hygiejne Enhver, der tilbereder daglige måltider, skal have en ordentlig personlig hygiejne. Sørg for hver dag at have rent arbejdstøj og fjerne alle smykker, armbåndsure og armbånd for ikke at overføre farlige bakterier til fødevarerne. Tag dagligt bad og gå foran som et godt eksempel. Er du syg, må du ikke arbejde med fødevarer - også selv om du egentlig mener, at du godt kan. Du kan nemlig smitte de andre og udgøre en risiko for andre besætningsmedlemmer om bord. Se, hvad du kan gøre, i Del 1, side 10.. Læs eventuelt mere om bakterier og sygdomme i Del 3. Kritiske kontrolpunkter (CCP) af adfærdsmæssig karakter, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Sådan sikrer du en god personlig hygiejne i kabyssen: Vask altid hænderne før du går i gang med at arbejde med fødevarer i kabyssen. grøntsager til du tilbereder kylling. i ærmet eller armhulen). riel hånddispenser anbefales ved indgang til kabys og messe. Du skal stadig vaske dine hænder. skal stadig vaske dine hænder. Sådan vasker du hænder, før du tilbereder mad til andre: (Se illustration Del 2, side 9) Hænder og håndled gøres våde, inden du kommer sæbe på hænderne. Du har et personligt ansvar for god hygiejne. Det kan du sikre dig ved at: være påpasselig med din personlige hygiejne, især håndvask. må du som udgangspunkt ikke arbejde med fødevarer. Er det tilfældet, så få en snak med skibsføreren, om hvordan du skal forholde dig. Det kan altid vurderes, om du kan arbejde, hvis du anvender egnede handsker beregnet til fødevarer, som yder tilstrækkelig beskyttelse. Anvendelse af handsker, når du arbejder med fødevarer, erstatter ikke god håndhygiejne. 6

6 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Hvis alt er rent, når du gør klar til dagens mad, er det et godt sted at starte. 7

7 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 8

8 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 WASH HANDS BEFORE AND DURING FOOD HANDLING - SERVING TOO Duration of the entire procedure: seconds Wet hands with water; Apply enough soap to cover all hand surfaces; Rub hands palm to palm; Right palm over left dorsum with interlaced fingers and vice versa; Palm to palm with fingers interlaced; Backs of fingers to opposing palms with fingers interlocked; Rotational rubbing of left thumb clasped in right palm and vice versa; Rotational rubbing, backwards and forwards with clasped fingers of right hand in left palm and vice versa; Rinse hands with water; Dry hands thoroughly with a single use towel; Use towel to turn off faucet; Your hands are now safe. Source: World Health Organization WHO 9

9 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS DINE CCP ER DIN EGENKONTROL 01 VAREMODTAGELSE VARER TIL KØL MAX. 8 C (46 F) PROVIANTERING TJEK OG BEVAR KVALITETEN AF VARERNE VARER TIL FROST MINDRE END -12 C (10 F) FØDEVAREEMBALLAGEN UBRUDT HOLDBARHEDSDATO NYE VARER BAGERST PÅ HYLDERNE PLACER IKKE FØDEVARER PÅ DØRKEN NEDKØL HURTIGT BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! TERMOMETER ITU I KØLE- OG FROSTRUM! AFVIGENDE VAREKVALITET => REKLAMATION EVT. TILBAGE TIL LEVERANDØR! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL 1.2. Proviantering Uanset om proviant leveres på kontrakt i en cateringordning, eller rederi og skib selv køber ind i havn, er der nogle overvejelser, du og den ansvarlige skibsfører bør gøre. Det er vigtigt altid at sikre sig, at leverandøren overholder gældende lovgivning på området og at du og skibsføreren selv er opmærksom på kvalitetskrav, når der købes varer i udlandet. Proviant, der har været længe undervejs, kan muligvis ikke overholde temperaturkravene og kræver derfor større opmærksomhed ved modtagelse. Transporten kan betyde, at varerne kræver en effektiv og hurtig sortering. Varerne kan også være pakket forkert, så fødevarernes holdbarhed forringes og øger risikoen for, at fødevarerne forurenes undervejs. Derfor kræver provianten altid stor bevågenhed i skibets egenkontrolprogram. Når skibet modtager proviant om bord, er det vigtigt at kontrollere alle fødevarer og anvende CCP er i praksis. Straks efter levering af provianten om bord skal du derfor følge CCP er ved proviantering, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: Mål temperatur på de letfordærvelige varer ved varemodtagelse emballagen over kort tid fx 1-2 timer kan accepteres). fx 1-2 timer kan accepteres). fordærvelse; fx dårlig lugt, forkert farve, forkert konsistens fx på barhedsdato er overskredet. hedsdatoen ikke er overskredet. Fra det øjeblik skibet får leveret fødevarer og proviant om bord, har du ansvaret for, at temperaturkravene overholdes. I skibets egenkontrolprogram skal det være besluttet og 10

10 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 beskrevet, hvordan og hvilke CCP er du skal undersøge, når du modtager proviant. Når varerne er kontrolleret og fundet i orden, skal de på plads, så de bliver opbevaret i overensstemmelse med de gældende krav til temperatur. Det er vigtigt, at du holder øje med temperaturen på fødevarerne og at den ikke bliver for høj, når du pakker ud. Du skal kontrollere, at temperaturen på køl og frost ikke stiger, så hold plads, så gør det til en god vane at tjekke temperaturen i frostog kølerum samt i dine køleskabe. Derudover er det vigtigt ved varemodtagelsen at: er hel. hinanden - også på køl/frys. køl og tørlager. hylderne, frem og stil altid de nye varer bagerst på hylderne. tørprovianten. at gøre rent). om bord og sikrer dem. ikke er i orden. Accepter ikke varer, der er utætte eller transporteret for varmt. Kig på holdbarhedsdato og tegn på forringet kvalitet og brug egenkontrollen til at stille krav til leverandøren. 11

11 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS DINE CCP ER DIN EGENKONTROL 02 RENE RUTINER BRUG RENT ARBEJDSTØJ OG UDSTYR FORBEREDELSE RENT TØJ OG SKRIDSIKRE SKO NUL RINGE, URE OG SMYKKER BESKYT MOD RIFTER OG SÅR REN KLUD OG VISKESTYKKE RENT UDSTYR OG REDSKABER VASK HÆNDER BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER RENT TØJ, KLUDE M.M.! RIFTER OG SÅR TILDÆKKES => BRUG LATEXHANDSKER! BENYT SÆBEDISPENSER OG PAPIRDISPENSER, IKKE HÅNDSÆBE OG HÅNDKLÆDE! TØJ KOGEVASKES 90 (194 F)! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL 03 GROVVARER RENS, SKYL OG SKRÆL KLARGØR RÅVARER SKYL JORD AF GRØNTSAGER HOLD RÅVARER ADSKILT RENGØR MELLEM ARBEJDSPROCESSER RENT SKYLLEVAND BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! BENYT EVT. SÆRSKILT VASK! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL SKIFT SKÆREBRÆT OG KNIV 04 TILBEREDNING HOLD RÅVARER ADSKILT TILBERED RÅVARER TIL VARMT/KOLDT SKIFT MELLEM RENE SKÆREBRÆTTER OG KNIVE EVT. FORSKELLIGE FARVER HOLD ARBEJDSBORDE RENE VASK HÆNDER MELLEM ARBEJDSPROCESSER SÆT PÅ KØL I VENTETIDEN SÆRLIG OPMÆRKSOM PÅ HAKKET KØD, FJERKRÆ, ÆG OG FISK RENT UDSTYR TIL DET KOLDE FX PÅLÆGSMASKINEN UNDGÅ SPREDNING AF BAKTERIER BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER KØLESKAB TIL OPTØNING, TILBEREDNING OG LETFORDÆRVELIGE RÅVARER! SLØVE KNIVE! SKÆREBRÆTTER ITU => SKIFT TIL FARVEDE SKÆREBRÆTTER! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL! MISTANKE OM TEMPERATUR- UDSVING PÅ KØL OG FRYS (EVT. FEJL PÅ TERMOMETRE) 12

12 TIL SKIB OG KABYS DEL Klargøring Nogle fødevarer er letfordærvelige og de kræver derfor større opmærksomhed i klargøringen, specielt under forarbejdnin- nødvendig. Følgende fødevarer kræver høj hygiejnestandard og øget opmærksomhed (læs også Del 3): meget hurtigt bliver optimale vækstbetingelser for bakterier. bakteriebombe. bør være særlig opmærksom, fordi indmad under slagtningen kan komme i kontakt med kødet og herved overføre farlige bevågenhed ved altid at anvende rene skærebrætter, knive og udføre omhyggelig håndvask undervejs. og max. i 24 timer, med mindre det er frossen fisk. Skaldyr kræver tilsvarende forholdsregler. hakker kød og fisk, findeles det og kødet vil lettere kunne sig på. Alt hakket kød og fisk må kun gemmes i max. 24 samme og aldrig gemmes til næste dag. ekstra smag, men brug kun beholdere af rustfrit stål eller hårdt plast, ikke plastposer. Marinade, der indeholder fx eddike og citronsaft er sur og vil derfor nedsætte ph-værdien omkring kødet. Syren vil gøre det vanskeligt for bakterier at formere sig. Men det er kun sure og meget sukkerholdige marinader, der kan konservere. Genbrug ikke marinadesaft til andre retter. kræver en høj hygiejnisk standard, så vask altid hænderne grundigt, hvis der anvendes friske æg og efter berøring. Alle retter, der indeholder friske æg, skal opvarmes til min. 75 C blomme, bør kun være tilberedt af æg fra lande, som aktivt bekæmper salmonella. Hvis der er tvivl om æggets oprindelsesland, bør det altid få tilstrækkelig med varme, så blommen er fast. sikkerhed bliver kogt. Server ikke retter, hvor æggestanden til en ubagt dessert, skal der altid anvendes pasteuriserede æg. Er det ikke muligt at skaffe pasteuriserede æg, så bør man undgå at servere ubagte desserter. vask kun til grovvarer. Hvis der er vaske nok i kabyssen, så brug den samme vask til det grove hver gang. Eller opret en vask til grovvarer, så du er sikker på, at fx jord fra rodfrugter og indvolde fra fisk ikke kommer i kontakt med friske råvarer. Husk også at gøre vasken ren mellem klargøring af grønt og andre råvarer, som fx fisk. Skyl alle friske frugter og grøntsager under rindende vand før brug. At de er leveret pakket ind i plast er ingen garanti. Det kan være hårdt for hænderne altid at være i berøring med fødevarer og vand. Visse fødevarer kan give allergiske reaktioner. Det er fx arbejde med citrusfrugter, skaldyr, fisk, - og desinficeringsmidler kan også resultere i allergi. 13

13 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS CCP er ved klargøring, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: fx efter at have slået æg ud. som muligt. til aftørring efter vask. arbejdsprocesser, fx grovvarer og rene råvarer for sig. til kød, blåt til fisk, grønt til grøntsager og gult til fjerkræ, samt evt. brunt til brød og hvidt til andet. hvis du bliver afbrudt, fx hvis der kommer proviant om bord. eller i ubagte desserter med rå æg. som bulk, skal have lang tid til optøning. bet, så kødsaft ikke drypper ned i andre fødevarer og tilbered altid maden lige efter optøning. at det har været i mikrobølgeovnen. Det må ikke komme på køl eller ligge ved stuetemperatur efter optøning i mikrobølgeovn. marinering. emballage, og skrub grøntsager med jord i den samme vask hver gang, så skidtet ikke kommer rundt i kabyssen. 14

14 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 15

15 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS DINE CCP ER DIN EGENKONTROL TILBERED VARMT 05 FØLG VARMEANVISNINGER FOR STEGNING AF KØD VARMEBEHANDLING BRUG STEGETERMOMETER GENNEMSTEG HAKKET KØD TJEK OM SAFT FRA STEGT FJERKRÆ HAR KLAR FARVE GENOPVARM MAD TIL MIN. 75 C (167 F) I MIDTEN OMRØR KRAFTIGT KØL FORUD TILBEREDT MAD I MINDRE PORTIONER VARM OP BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER SONDE- TERMOMETER! TEST TERMOMETRE MIN. ÉN GANG ÅRLIGT! STEGETERMOMETER ITU! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL 1.4. Varmebehandling Når du tilbereder måltider, skal der være styr på tempera- de skal rengøres og desinficeres, hver gang du har brugt dem, brug evt. spritservietter). Mangler der termometre i kabyssen eller er de itu, så henvend dig omgående til skibsføreren meter er afgørende for, om du kan udføre egenkontrol af dine fødevarer om bord. CCP er ved varmebehandling, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: varen eller retten er opvarmet til kernetemperatur overalt. temperaturen måles. bruge emballage, der er godkendt til mikrobølgeovn. halve eller hele år. Ingen regler uden undtagelser. Normalt er bakterierne kun du stege kødet, så det er rosa indeni, dog må svinekød aldrig være råt. Når du tilbereder svinekød, må kødet og saften dog gerne være lys og saftig, men ikke rå og lyserød. Hvis du ønsker at rosa-stege fx roastbeef, er det noget du bør tage stilling til sammen med skibsføreren og indskrive i din egenkontrol. Det anbefales dog stadig at være påpasselig og at du stoler hundrede procent på din leverandør. 16

16 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Bakterier dør ved opvarmning til min. 75 C (167 F), men sporerne er stadig i retterne. De kan opformeres, hvis de optimale omstændigheder som ilt, vand og temperaturerne uheldigvis er eller bliver ideelle. EGENKONTROL - Temperaturovervågning af varemodtagelsen og opbevaringen Noter temperatur og signer med dine initialer Skib MM/YYYY KONTROL PÅ MODTAGEDAGEN Kølevarer v. last < 8 C (46 F) Frostvarer v. last <-12 C (10 F) (kun modtagedag) DAGLIG KONTROL Kølerum < 5 C (41 F) (letfordærvelige fødevarer, råvarer og tilberedte fødevarer) Fryserum < -18 C (0 F) (frosne varer) Køleskabe < 5 C (41 F) (letfordærvelige fødevarer, råvarer og tilberedte fødevarer) Køleskab 1 Køleskab 2 Køleskab 3 Anden opbevaring Frugt og grønt <13 C (55 F) (idealtemperatur - alternativt stuetemperatur) Udført af (initialer) Bemærkninger v. udsving eller mekanisk svigt Godkendt af (initialer) Vejledende eksempel på egenkontrolskema (temp. målinger) 17

17 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS Skiveskåret pålæg kan ikke komme på buffeten igen, derfor kun små portioner ad gangen. Pålæg, der er skåret i skiver, har en kortere holdbarhed end hele stykker pålæg. EGENKONTROL - Temperaturkontrol ved opvarmning og nedkøling Sæt kryds ved dato og signer med dine initialer Skib: MM / YYYY : Opvarmning/genopvarmning min. 75 C (162 F) v. tilberedning (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN Hold varmt >65 C (149 F) på buffet (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN Hold koldt < 5 C (41 F) på buffet (Skriv produkt eller ret fx kødpålæg) - KONTROL UDFØRES MINIMUM ÉN GANG OM UGEN Nedkøling af varmt <10 C (50 F) efter buffet (fra 65 C (149 F) til 10 C (50 F) på max 3 timer) (Skriv produkt eller ret fx dagens ret) - KONTROL UDFØRES HVER ANDEN DAG Udført af (initialer) Vejledende eksempel på egenkontrolskema (temp. målinger) 18

18 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 DINE CCP ER DIN EGENKONTROL VARMT OG KOLDT PÅ BUFFET 06 VED STUETEMPERATUR HØJST 3 TIMER PÅ BUFFET, INKL. TILBEREDNING OG ANRETNING ANRETNING HØJST 3 TIMER PÅ BUFFET RENE BORDE, FADE OG SERVICE TØR SKÅLE AF MED PAPIR HOLD VARMT VED MIN. 65 C (149 F) HOLD KOLDT VED MAX. 5 C (41 F) SMÅ PORTIONER AF GANGEN OGSÅ SKIVESKÅRET PÅLÆG VASK HÆNDER BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER OVERFLADE- TERMOMETER! OVERFLADETERMOMETER ITU! MANGLER VARME- OG KULDEPLADER TIL BUFFET! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL 1.5. Det kolde De fleste skibe modtager saltede, røgede og kogte kødprodukter, som enten allerede er skåret ud eller pakket som hele stykker og leveret i frossen tilstand. Disse varer kan du ikke kontrollere visuelt, når de kommer om bord. Derfor er det ekstra vigtigt at vurdere varerne, når de tør op. Leveringen af sådanne fødevarer er derfor altid en tillidssag. Når du arbejder med kolde anretninger, skal du om muligt anrette pålæg, så de forskellige typer pålæg ikke berører når du fx går fra at anrette friske grøntsager til pålæg, især i en varm kabys. Alle rutinerne omkring dit arbejde i det kolde skal skrives ind i et egenkontrolprogram. CCP er ved det kolde, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: m.m. så tæt på serveringstidspunktet, så koldt som muligt. undervejs. Skift til en ren kniv, når du tager et skærebræt af anden farve. og rengøres mellem hver arbejdsproces, fx hvis du har skåret pålæg og bagefter anvender maskinen til at snitte fx agurker i skiver, så skal den vaskes af. Lad den aldrig stå uvasket i en varm kabys hele dagen for senere at anvende den igen. nyt og gammelt, hvis du fylder fade og skåle op. pasteuriserede æg. Fremstiller du selv fx dessertcreme, så skal den nedkøles så hurtigt som muligt. at holdbarheden overholdes. i en tærte, men kun hvis tærten opvarmes til en kerne- på alle mikroorganismerne, men husk at sporerne stadig er i retten. Lav evt. en procedure for korrekt opbevaring 19

19 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 1.6. Varmholdelse, anretning og servering på buffet klare regler for, hvordan maden skal holdes varm, hvis den står fremme i længere tid og ved hvilken temperatur. Står der fx skåle på et bord i messen, er det vigtigt, at maden ikke står for længe og venter. CCP er, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: serveres. Det skal du kunne dokumentere i din egenkontrol, hvor du har besluttet, om du noterer hver gang, eller om du tager stikprøver. Vær ekstra opmærksom, hvis der er problematiske retter, fx hvis du serverer tærte tilberedt med friske æg. Er det fx en gryderet, så rør rundt for at fordele varmen i saucen. vandbad på buffeten. turen i din egenkontrol. det af, så brug papir og ikke karklud. m.m., så dine kolleger ikke kommer i berøring med maden og retterne. Hold en god hygiejne omkring måltiderne og bordet. også for at minimere spild. anvendelige til genopvarmning, når de har stået i lang tid på buffeten, fordi fx vitaminer er gået til. Genopvarm aldrig rester i genbrugsemballage. fremme i max. 3 timer fra det blev taget fra køl og sættes tilbage på køl. Det forudsætter, at det varme er min. 65 C håndterer resterne fra buffeten. Lav evt. en procedure for afkølet portion på en tallerken og genopvarm den i en mikroovn, hvis der en sådan om bord. Maden må stå fremme på buffet i max. 3 timer, fra det blev taget fra køl og sættes tilbage på køl. Det forudsætter, at det varme er min. 65 C (149 F) og det kolde max. 5 C (41 F) hele tiden. 20

20 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 Varme rester skal nedkøles fra 65 C (149 F) til 10 C (50 F) på max. 3 timer. Er det rygende varmt, så lad det køle ved stuetemperatur, inden det sættes på køl. DINE CCP ER DIN EGENKONTROL VARMT OG KOLDT PÅ KØL 07 NEDKØL VARMT I MINDRE PORTIONER I KØLERUM AFRYDNING BRUG RESTER RIGTIGT RESTER TILBAGE I EGEN BEHOLDER, BLAND IKKE MED DET FRISKE OPBEVAR RESTER PÅ NATBAKKEN TILDÆKKET ADSKILT FRA FRISKT KASSÉR RESTER FRA BUFFETEN BENYT KUN RESTER DER KAN OPVARMES TIL 75 C (167 F) NEDKØL HURTIGT BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER BEHOLDERE GODKENDT TIL FØDEVARER! KØLESKAB KØLER IKKE NOK ELLER UJÆVNT! MANGLER KØLESKAB TIL NATBAKKEN! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL 1.7. Nedkøling Nedkøling af fødevarerne kan ofte udgøre et problem, hvis sen lille og der er ikke plads til ekstra køleskabe. Men er der plads, så få en snak med skibsføreren, om det er muligt at få ekstra kølekapacitet udelukkende til nedkøling af fødevarer. CCP er ved nedkøling, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: af i kort tid, før de stilles på køl. på køl, kan resultere i, at køleskabstemperaturen kan stige kraftigt, så hold øje med din køleskabstemperatur. i berøring med fødevarer, skal være rene. håndteres forsvarligt hygiejnisk. De redskaber, du bruger, skal være helt rene forinden. Husk altid at klistre mærkater med dato på pakkerne, når du pakker dine varer om eller gemmer rester på bøtter. så anvend et termometer undervejs og bestemte intervaller fremme ved stuetemperatur i max. 3 timer fra det blev taget fra køl og sat tilbage på køl. Det forudsætter, at det ligge tæt op af hinanden, da der kan være risiko for krydskontaminering. 21

21 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS DINE CCP ER DIN EGENKONTROL GODE VASKEVANER 08 FØLG RENGØRINGSPLANEN RENGØRING TJEK SKYLLEVANDET I OPVASKEN 80 C (176 F) SKRUB OG DESINFICÉR RENGØR MED VARMT SÆBEVAND INDEN DESINFICERING SMID KLUDE, ARBEJDSTØJ OG VISKESTYKKER TIL VASK RENGØR AFFALDSBØTTER DAGLIGT GRUNDIGT RENT BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER GODKENDTE RENGØRINGSMIDLER TIL FØDEVARER! RENGØRINGSMIDLER SKAL PLACERES ADSKILT FRA FØDEVARER! OPVASKEMASKINE ITU! MANGLER OPVASKEMASKINE - BENYT TO- ELLER TREVASKE- SYSTEM! MANGLENDE SKRIFTLIG EGENKONTROL 1.8. Rengøring og desinficering Det skal være let at gøre rent og desinficere. Derfor bør kabys og messe være indrettet praktisk. Dørk, borde og skotter skal tåle at blive vasket og desinficeret ofte. Der er ikke detaljerede regelbundne bestemmelser for, hvordan rengøring og desinficering skal foregå. Den ansvarlige i kabyssen beslutter, hvordan det skal foregå, og beskriver de systematiske rutiner i egenkontrolprogrammet. Det er dog vigtigt, at redskaber og fx røre- og pålægsmaskiner rengøres og desinficeres minimum en gang hver arbejdsdag eller omgående efter brug. Det er nødvendigt at have høje standarder for rengøring af følgende årsager: fjernes for at undgå madforgiftning. fysisk forurener fødevarerne. kabyspersonale og besætning. som et godt eksempel for den øvrige besætning. rengøring. Er det muligt, så køb og anvend midler, som ikke udgør produkter du ikke ved, om er sundhedsskadelige. Hvis der følger et datablad til produktet, så læs databladet for anvendelse grundigt. Gem alle datablade til din egenkontrol, så du altid kan dokumentere din rengøring og anvendelse af produkter og desinfi- i skibets kemikaliedatabase Health and Safety at Sea. Rengøring og desinficering af inventar, redskaber og udstyr skal foregå i seks trin: 1. Fjern alt synligt skidt med fx skraber, børste eller en kost 2. Fjern alt skidt med varmt vand tilsat afmålt dosis rengøringsmiddel, som passer til det snavsede område. Læs brugsanvisningen på databladet/etiketten. 3. Skyl de rengjorte områder efter med rent vand - vær påpasselig med at fjerne alle sæberester. 4. Anvend desinficeringsmidler i det rette blandingsforhold. Følg anvisningerne på emballagen. op i rent vand tilsat decinficeringsmiddel, så der ikke er - 6. Dine rengørings- og desinficeringsmidler skal opbevares adskilt fra fødevarer for at undgå forurening. 22

22 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 CCP er ved rengøring, som kan indgå i skibets egenkontrol, kan være: det kan lade sig gøre og desinficer efterfølgende. anvendes. er uden effekt, forurener miljøet og koster penge. udvikles giftige dampe - tjek databladet. beregnet til at løsne snavs på dørken. fjernes - skrab efter så vandet fjernes. desinficering; fx på skærebrætterne. rengøres med vanddamp. rum som lager, køl og frost, fx før hvert havneanløb.. maskinvask jævnligt, så der altid er rene karklude og viskestykker. danner grobund for mikroorganismer, sugeevnen forringes og der dannes kondens, der kan dryppe ned i maden. tjekliste for hvem gør hvad i egenkontrolprogrammet som dokumentation. 23

23 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS Biofilm Grundig daglig rengøring med en velegnet sæbe og vand er som regel nok. Mere problematisk er det dog med overflader og steder, der til daglig kommer i kontakt med fødevarer. For at dræbe bakterierne effektivt skal disse overflader også rengøres med desinficeringsmiddel. Men desinficeringsmiddel dræber kun bakterier, når bakterierne er eksponeret for desinficeringsmidlet. men, der består af bakterier, madrester og det slim-lignende lag, kan forhindre bakterierne i at komme i kontakt med desinficeringsmidlet. er nok til, at bakterier kan formere sig og opbygge et slimlignende lag. Det slim-lignende lag danner bakterierne, som deres forsvar mod at blive dræbt. Det er klistret og kan, uden effektiv rengøring, sætte sig grundigt fast, på overflader af fx rustfrit stål, udstyr af plast og skærebrætter af træ, fx indvendigt i pålægsmaskinen og i gummipakninger, og på alle ikke dagligt rengjorte overflader, fx i kroge, sammenføjninger, revner og hjørner. flader, der fremtræder som værende helt rene. Faren ved biofilm er, at den kan indeholde mange bakterier, der under rette forhold kan formere sig på ganske kort tid. Der er ingen fare for fødevareforurening, så længe bakterierne er indkapslet. Men der skal meget lidt til at bryde biofilmen, så bakterierne kan overføres til rene fødevarer. udgør en risiko for fødevaresikkerheden. Husk at gøre grundigt rent og desinficere ALLE steder i kabyssen, dvs. på alle overflader selv om de ser rene ud, i alle kroge, på gulvet, i køl, frys og lagerrum m.m Rengøringsprocedurer Ved at udføre en systematisk og planlagt rengøring er det muligt konstant at opretholde en høj standard for hygiejnen om bord; specielt i kabysområdet. Systematisk rengøring kan opfylde alle krav til kabyssens egenkontrolprogram. Derfor er det nødvendigt, at alle, der gør rent, tilslutter sig en skriftlig rengøringsplan. Som ansvarlig i kabyssen skal du sørge for at: der vedrører alle områder og alt udstyr, der hører til kabyssen og messen. der arbejder i kabyssen. Du kan fx hænge rengøringsplanen op på en opslagstavle på gangen eller i messen, så alle kan se, hvornår der bliver gjort rent. 24

24 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 25

25 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS DINE CCP ER DIN EGENKONTROL OVERVÅGNING 09 OPBEVAR FØDEVARER OG AFFALD ADSKILT DAGLIGE RUTINER KONTROLLÉR: AFFALD OG VEDLIGEHOLD TEMPERATUR I FROST, KØL OG OPVASKEN TERMOMETRES FORFATNING REDSKABERS FORFATNING EMHÆTTENS UDSUGNINGSEVNE FOR FOREKOMST AF SKADEDYR OG SIKRING MOD DEM ALLE SURRINGER OG SLINGREGREJ UDFØR EGENKONTROL BESKED TIL ANSVARLIG, HVIS:! MANGLER GUMMIUNDERLAG TIL SLINGREGREJ (IKKE ÆGGE- BAKKER)! KNÆKKEDE FLISER I KABYS ELLER PÅ LAGER! DEFEKTE REDSKABER! DEFEKTE SVEJSNINGER! DEFEKTE TERMOMETRE! DÅRLIGE FUGNINGER! DÅRLIG UDSUGNING! SYNLIGE SKADEDYR 1.9. Vedligeholdelse Intet, der bliver brugt dagligt, holder evigt og det gælder også kabyssens inventar og køkkenredskaber. Afskallende maling, knækkede fliser eller et uplejet skærebræt kan samle en masse snavs og bakterier. Derfor skal den ansvarlige i kabyssen også sørge for at formidle videre til skibsføreren, hvis noget er galt. Skal man udføre en ordentlig egenkontrol, kræver det også, at kabyssen bliver ordentligt vedligeholdt, så det er nemmere at gøre rent. Typiske steder, hvor der forekommer slid og behov for almindelig vedligehold kan være: og udstyr). kakerlakfælder). indarbejdes som en del af kabyssens egenkontrolprogram. Der skal foretages gennemgang af alle enheder mindst én gang om året. Fejl og mangler skal rapporteres enten til teknisk ansvarlige eller skibsføreren. 26

26 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 HASTER MEGET Akut reparation eller reparation i næste havn. Indkøb af reservedele i næste havn. PRIORITERET HASTER nogle andre opgaver, der haster meget. HASTER IKKE køleplader, gryder, pander, termometre, opvaskemaskine, håndvask, køkkenvask, overflader på borde, tilstoppede afløb, skærebræt, knive og øvrigt udstyr samt forebyggelse mod skadedyr. Skotter, dørken, lofter, lagerrum, fuger, svejsninger, ituslåede fliser, udstyr der ikke har betydning for hygiejnen eller sikkerheden. Eksempel på en nedskrevet prioriteringsplan, der skrives ind i kabyssens egenkontrol Skadedyr Dyr, som kommer i kontakt med fødevarerne om bord, kan sprede sygdomme og føre til allergi hos mennesker. Skadedyr som fx rotter, mus og insekter kan trænge ind i opbevaringen og kabyssen. Specielt kan det ske, at der i troperne kommer kakerlakker om bord, fordi de transporteres med i de emballerede fødevarer. Alt efter hvilke skadedyr, der er tale om, kan det være nødvendigt med specielle tiltag. Derfor skal det altid rapporteres til rederiet, som så kan kontakte specialister eller andre eksperter for råd og vejledning. Derfor skal du være opmærksom på følgende: mistænkeligt, så der i tide kan sættes ind med forebyggelse. dem i at komme ind fremover. Det kan fx være ved at sætte net op eller få repareret utætheder i skottet. Hvis det er nødvendigt at bruge kemikalier i bekæmpelsen af skadedyrene, skal du være meget opmærksom på, at kemikalierne ikke kommer i kontakt med fødevarer, som bruges til madlavning. ud. Vær opmærksom på, om der er tegn på snavs eller fødevarer, selv om de ser fine ud. midler, hvor skadedyr har været; også for at fjerne rester fra de kemiske bekæmpelsesmidler. Vi henviser til materiale, der vedrører skadedyr. Der er 27

27 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 28

28 TIL SKIB OG KABYS DEL 2 EGENKONTROL - Arbejdsseddel vedr. vedligehold og reperation Noter ved gennemgang for vedligeholdelse af arbejdsområder, inventar og udstyr Skib MM/YYYY Dato dd.mm. yyyy Fejl / mangler / problem område / inventar / udstyr Korrigerende handling Haster Sæt X Kontaktet Dato Rykker Dato Udført af Init. Vejledende eksempel på vedligeholdelse egenkontrolskema 29

29 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 2.0. Sikker opbevaring af fødevarer og affald 2.1. Tørproviant Idealtemperaturen for opbevaring af tørvarer, kornprodukter og mel er 13 C (55 F), alternativt stuetemperatur. Der skal være stopkant på hylderne. gulvet. og skimmelsvampe føres væk fra fødevarerne. kan fuldkonserves undtagelsesvis opbevares i et særskilt rum. Aftal nærmere med skibsføreren. dieseldampe eller er gennemløbende rør med fare for 30

30 TIL SKIB OG KABYS DEL Køle- og fryseopbevaring Køleopbevaring (letfordærvelige fødevarer, råvarer og tilberedte fødevarer) altid 5 C (41 F) eller mindre retter eller forberedte ingredienser, kød, fjerkræ, kød og fjerkræ i marinade, æg, skiveskårede pålægsvarer, salater, oste, fisk, fiskefars og friske mejeriprodukter. så besætningen ikke færdes i kabyssen. Fryseopbevaring (frosne varer) mindre end -18 C (0 F) afhængigt af varetype. bagerst og ældst forrest. Derved kan de ældste varer blive brugt inden udløbsdato. anvendes inden for 1 måned Arbejdsborde og -stillinger kan minimeres ved fx at indrette borde og hylder, så der ikke skal løftes så langt, for lavt eller højt. Nogle steder kan der bruges hjælpemidler som fx rulleborde, afhængig af kabys- Det er specielt tunge løft og dårlige arbejdsstillinger, der fysisk skader kroppen. Forkerte og ensidige gentagne løft bør forebygges med gode arbejdsgange. Fysisk slid og belastning kan undgås ved: arbejdsstillinger. gulv hele dagen. udsætter sig selv for gentagne løft eller træk. transportvej og sin egen sikkerhed, når provianten hver dag skal transporteres fra opbevaringen til kabyssen. genstande, være plane, ryddelige og veloplyste og underlaget skal være stabilt og skridsikkert Opbevaring af frugt og grøntsager Idealtemperaturen til opbevaring af frugt og grønt er mellem 8 og 13 C (46-55 F) Skal opbevares adskilt og væk fra andre fødevarer i et køligt rum eller område med god ventilation. dannes eller kan dannes dieseldampe. 31

31 DEL 2 TIL SKIB OG KABYS 2.5. Bordplader og skærebrætter i god stand og være lette at rengøre og desinficere. I kabyssen bør der kun være materialer af rustfrit stål, keramik, porcelæn og plast godkendt til levnedsmidler. Træplader er uegnede som bordplader og til at tilberede fødevarer på. ikke sker krydskontaminering, altså at der kommer bakterier fra den ene råvare til den anden. Har kabyssen farvede skærebrætter, så benyt dem. Vent ikke med at vaske det, men vask skærebrættet lige efter det er brugt, så det er klar med det samme, næste gang du skal bruge det. Hvis der i kabyssen ikke er farvede skærebrætter til råvarerne, grøntsager og et andet til råt kød, fjerkræ, fisk og skaldyr. Når skærebrætter bliver slidte eller får dybe revner, der kan skærebrættet af træ fx. i limningen på grund af hyppig opvask, skal det udskiftes. Skærebrætter af træ bruges mest for at beskytte de skarpe knive og bordpladen. Men der bør kun benyttes skærebrætter af hårdt plast velegnet til fødevarer. Rødt plastskærebræt til rødt kød, gult til fjerkræ, blåt til fisk og skaldyr og grønt til grøntsager, samt evt. brunt til brød. 32

32 TIL SKIB OG KABYS DEL Køkkenvask og opvask vand. Er vasken uden for kabyssen, er det vigtigt, at vaske hænder og rengøre vasken inden håndtering af fødevarer og vaske hænder hver gang, du går fra en råvare til en anden. Vaske og lignende faciliteter til vask af fødevarer skal have en tilstrækkelig forsyning af varmt og/eller koldt drikkevand, og de skal holdes rene. Varmtvandsforsyning er ikke afgørende, hvis en vask kun anvendes til skylning af grovvarer. I store kabysser kan man med fordel opdele køkkenvaskene, fx til klargøring af grovvarer, køkkenvask og vask kun til opvask. Et skilt ved køkkenvasken kan angive, hvad vasken skal bruges til. I små kabysser kan en vask anvendes til både udstyr, opvask og vask af fødevarer, forudsat at alle aktiviteter kan ske forsvarligt og uden at det går ud over fødevaresikkerheden. Vådt arbejde, hvor hænderne ofte er i kontakt med vand og fødevarer, kan udløse fødevarerelaterede allergiske reaktioner på huden. Hvis man ofte har hænderne under vand, sker der en affedtning og opblødning af huden. På den måde nedbrydes hudens naturlige beskyttelse, og når det sker, er det lettere at få allergi. Derfor kan det anbefales 1. at bruge handsker godkendt til fødevarer. Ved rengøring at 2. at gøre det til en fast rutine at smøre hænderne ind i håndcreme efter endt arbejde i kabys og opvask Emhætte og udsugning Der kan ske sundhedsskadelige påvirkninger af luftvejene, når der indåndes stegeos i forbindelse med stegning af kød og fisk fremkaldende stoffer og de kan være farlige for helbredet, hvis man udsættes for dem over en lang periode. Damp fra opvaskemaskiner kan også være sundhedsskadelig at indånde, fordi stoffer i dampen ved indånding over længere tid kan være skadelige for luftveje og lunger. Udsættes man for det hver dag, kan det give luftvejsirritation og i værste fald frigivet store mængder vanddamp, når maskinen åbnes efter skyl. På samme måde vil der blive frigivet vanddamp, når en almindelig opvaskemaskine åbnes, før servicet er tørt. Vanddampen skal fjernes med punktudsugning eller emhætte. Når du rengør koge- og stegeindretninger med sprøjte- eller sprayflaske og bagefter varmer ovne eller stegeplader op, er der risiko for, at du kommer til at indånde sundhedsskadelige dampe. Følg anvisninger for brug af værnemidler i programmet Health and safety at Sea. Emhætten skal holdes ren, så stegeos og røg fra rengøring af kogeplader kan fjernes effektivt. Fedtfiltre skal jævnligt tages ned og vaskes i opvaskemaskine og emhættens skærm skal tørres af for fedtaflejringer. Alle rengøringsprocedurer skal skrives ind i kabyssens egenkontrolprogram. Effektiv udsugning er vigtig, fordi lang tids påvirkning af em fra kogeøen eller damp fra opvaskemaskine kan skade luftvejene og give allergi. 33

33 2.8. Røre- og pålægsmaskine Det er et krav, at maskiner som røre- og pålægsmaskiner skal være forsynet med gitter og det skal sikres, at maskinen kun kan køre, hvis gitteret er nede og at den slukker automatisk, når gitteret løftes. Pålægsmaskinen skal have en anordning, der forhindrer den i at starte, når afskærmningen fjernes. Alle maskiner i kabyssen skal være boltet fast, så det er sikkert at færdes i kabyssen. Er maskinerne små, bør de surres forsvarligt fast. Der bør være grundige instruktioner til, hvordan maskinerne anvendes samt rengøringsanvisninger, hvis maskinerne skal skilles ad og samles sikkert og korrekt efterfølgende. Røremaskinen og pålægsmaskinen skal have sikkerhedsanordninger, der forhindrer dem i at starte, når afskærmningen fjernes Affaldsbortskaffelse Madaffald må ikke opbevares i rum, hvor der opbevares fødevarer. Daglige rutiner, der følger rederiets/skibets affaldsprocedurer for affaldsbortskaffelse, skal sikre, at affald bortskaffes til affaldsdeponeringen i løbet af dagen. Affald skal som minimum fjernes fra kabyssen efter endt arbejdsdag. En plan for bortskaffelse af affald kan også være nyttig til kildesortering af affald. Er der plads nok, kan affaldet sorteres til madrester, plast, metal, papir/pap og andet brændbart. Affald i kabyssen skal anbringes i beholdere med låg, der skal være af en passende størrelse, holdes i god stand og være lette at rengøre og desinficere. Store spande med fodpedal kan anbefales, da man ellers ofte kommer til at berøre affaldsspandens låg med hænderne. Affaldsspanden kan være en alvorlig kilde til forurening. låg. Affaldsposer, der fjernes fra kabyssen, skal kunne bindes sammen foroven eller snøres til for at undgå skadedyr. Poser bør placeres i plastcontainere eller på anden måde hævet fra dørken for at undgå, at de står direkte på dørken. Deponeringsfaciliteterne skal være konstrueret og forvaltes på en sådan måde, at de kan holdes rene, forhindre adgang af skadedyr, og beskytte mod forurening af fødevarer, drikkevand, fx på langfart skal være i et aflukket rum for sig, og ikke placeret tæt på det sted, hvor der typisk modtages ny proviant. Affaldet kan også opbevares uden for apteringen i containere med låg. Ikke samme sted som der hejses proviant om bord. Adgang til en vandslange skal være til stede til rengøring af affaldsdeponeringen. En affaldskværn i en køkkenvask må kun anvendes til madrester, der er egnet til at blive kværnet og bortskaffet med affaldsvandet. Noget madaffald egner sig ikke til at blive kværnet, fx sener fra kød, store stykker fiskeskind, når fisken er flået og grøntsager/frugter med lange fibre, såsom banan- sikker at benytte, så der ikke sker uheld, fx kan der benyttes en træklods, så fingrene ikke kommer for tæt på kværnens roterblade. skaffelse. 34

34 Søfartens Arbejdsmiljøråd Amaliegade 33B, 2 DK-1256 København K