Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s.
|
|
- Christoffer Møller
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Saltninger Gourmetsaltning, rimning, lage- og tørsaltning Indledning Sprængninger helt kort s. 2 De forskellige slags saltninger s. 2 Gourmetsaltning s. 4 Sådan gourmetsalter du s. 5 Rimning s. 6 Sådan rimmer du s. 6 Lage- og tørsaltning s. 10 Litteratur s. 12 Indledning I dette kapitel kigger vi nærmere på saltninger (og lidt på sukker) og sprængninger - lige fra gourmetsaltninger og rimninger med sukker i den milde ende, til lage- og tørsaltninger i den mest intensive ende. Både salt og sukker har traditionelt set været en måde at forlænge råvarers holdbarhed på ved salt- og sukkerkonservering, og har været brugt på både fisk, kød, grøntsager og frugt. I dag bruges salt og sukker mest for at højne den kulinariske kvalitet, og også for at balancere råvarers smag og konsistens. Når vi snakker saltninger, er det vigtigt at huske: Saltning påvirker råvarers smag, saftighed, mørhed og konsistens. Både mængden af salt og tidsrum, saltningen varer, varierer, alt efter det ønskede resultat og de råvarer som saltes. Nogle gange tilsættes der også sukker. 1
2 Ved rimning og lagesaltning kan der tilføjes aromaer gennem lagen, fx krydderier, blancherede krydderurter eller røgede/almindelige teer. Fisk, som bruges til rimning, skal altid have været frosset i mindst 24 timer ved -20 C inden. (Få et certifikat fra din fiskehandler) Følg ALTID det gældende egenkontrolprograms forskrifter i forhold til sprængninger. Sprængninger helt kort Det korteste der kan siges om sprængning er, at det er en saltningsmetode som gør at råvaren dvs. fisken, kødet, grøntsagen eller frugten, saltes for at forbedre smag, konsistens og holdbarhed. Heroppe nordpå kender vi ikke så meget til saltet frugt, som mestendels hører til i den asiatiske del af verden. Salter vi syltet frugt, fx en chutney af blommer, rabarber eller bær, er det for at dæmpe den søde smag, trække flere smage frem, men også matche smagene i den ret vi laver i det salte køkken. En lidt dybere forklaring på sprængning er, at både salt og sukker kan konservere fordi de udtrækker vand af både fisk-, kød- og planteceller og deres mikroorganismer. Således dør mikroorganismernes celler eller deres vækst og stofskifte sættes i stå. Når vandet trækkes ud af råvaren vil mængden af enten salt eller sukker stige. Denne proces kaldes osmose. De forskellige slags saltninger Der er mange meninger om, hvor længe en saltning skal vare, hvordan koncentrationen af både salt og sukker skal være og ikke mindst, hvilke krydderier der kan tilsættes. Det afhænger af, hvilken smag køkkenets medarbejdere vil præsentere for deres spisende. Du skal tage hensyn til: Kødstykkets størrelse Om kødet er en muskel (mørt i forvejen) Om kødet er rigt på bindevæv (fast/sejt) 2
3 Om kødstykkerne har været stikmodnede og/eller marinerede inden levering til køkkenet, som kan gøre, at kødet har modtaget andre bakterier. Dette medfører, at køkkenet må vurdere, i hvilken grad kødet skal have saltning og derefter tilrette tilberedningstid og temperaturer derefter, som oftest skal være længere og højere. Alle disse hensyn skal afvejes, afhængigt af hvilke resultater du ønsker at opnå med saltningen. Overordnet inddeler vi saltninger i tre grader: Gourmetsaltning: Den mildeste form for saltning, der kan vare fra ½ time til nogle få timer, hvor kødet eller fisken skal tilberedes efterfølgende. Rimning: Denne form varer mellem 2 og 6 dage og bruges typisk til fisk. Fisken kan spises rå efter saltningen, men skal have været frosset i mindst 24 timer ved 20 C og optøet inden rimningen. Sukker bruges ofte sammen med salt til at rimme. Lage- og tørsaltning: Dette er den mest intense form for saltning. Den kan vare dage, uger eller måneder og mængden af salt, der anvendes, er stor. Ofte blandes også sukker i. Ofte forvirrer ordene: sprænge, rimning, saltning, gourmetsaltning. Men ordene dækker over det samme, nemlig at salte (nogle gange også med sukker) et stykke kød, fisk eller grønt. Når vi sylter, bruges udelukkende sukker, dvs. frugt som koges med en sur/sød lage eller blot frugt, som råsyltes i rå form, fx rysteribs og rabarber. Effekten af saltninger viser sig på flere områder. Jo stærkere en saltning, des større effekt: SMAG: Mere smag, fordi grundsmagen salt, som der saltes med, påvirker grundsmagen umami. Umami optræder i råvarer med indhold af særlige proteiner med deres aminosyrer - i større eller mindre grad. Der sker således en boostning af umamismagen i fisk, kød eller grøntsager som følge af, at saltet får tid til at gøre sin virkning. Boostningen sker fordi mørningen tager tid og fordi proteinerne som modnes udvikler mere intens umami smag. SAFTIGHED: saltningen holder på safterne, fordi det salt (sukker har også denne egenskab), som bruges fx til gourmetsaltning, laver en såkaldt osmotisk effekt. I korte træk betyder det, at saltet 3
4 trænger ind i proteincellerne og udligner koncentrationen af salt på indersiden af cellen med koncentrationen af salt på ydersiden. MØRHED: Igen den osmotiske effekt, altså salt- (og sukker) gennemtrængning af cellerne, som også har en mørnende effekt på proteinerne. KONSISTENS: Konsistensen ændrer sig også. Fisk- og kødsaft løber af fisken ved længere tids rimning og sprængninger og både fisk og kød bliver mere fast i konsistensen. Ved kortere tids gourmetsaltning tabes der ikke nævneværdige mængder af fisk eller kødsaft. Dog tager fisk og kød lidt på i vægt ved længere tids lagesaltninger. Gourmetsaltning Du må først komme salt og peber på bøffen, når du har brunet kødsiden af, sagde kokkene til mig, da jeg i halvfemserne arbejdede som volontør forskellige steder i restaurationsbranchen. De færreste på det tidspunkt, inklusive mig selv, undrede sig over, at det meste af det salt og peber, vi pøsede på bøffen, gled af den brunede overflade. Det var endnu inden, nogen havde hørt om begrebet gourmetsaltning. Få år efter kom så en række resultater fra Slagteriernes Forskningsinstitut, som entydigt skærer de positive fordele, der er ved at gourmetsalte, ud i pap. Der er altså mange kulinariske gevinster at hente ved netop at salte råvarer let inden tilberedning, altså gourmetsalte. Gourmetsaltning er den type af saltning, som tager kortest tid mellem en halv til få timer - og er altså ikke en tilberedningsform i sig selv. Visse hele stege og kødstykker med meget bindevæv skal saltes dagen inden tilberedning. Strengt taget taler vi så ikke om gourmetsaltning, som altid foregår indenfor kort tid, men er gået et lille skridt videre til at sprænge. Tænk på gourmetsaltning som brugen af den mængde salt, du ellers ville bruge når du salter. Mængden svarer til ca. 1 % af kødets vægt og bruges fint salt fordeles saltet bedre. Saltet går lige ned i den øverste del af overfladen på kødet og skaber mere velsmag. Når man gourmetsalter, er det min erfaring, at man skal være mere præcis i sin tilberedning. Saltede stykker fisk, kylling og kød taber hurtigere væske ved for høje tilberedningstemperaturer, end ikke saltede. 4
5 Sådan gourmetsalter du Som tommelfingerregel skal du bruge den samme mængde salt, når du gourmetsalter, som du normalt drysser på dine råvarer ved almindelig tilberedning. Dvs. 0,5% - 1% af kødets vægt svarende til 5-10 gram pr. kg kød eller fisk. Mængden varierer afhængigt af, om du bruger hele stege eller stykker af kød. Helsteg Helsteg såsom hel kylling, hel and, oksesteg, lammesteg eller flæskesteg tager længst tid at gourmetsalte. Til hele kyllinger og ænder bruges dobbelt så meget salt dvs. 1 2% af vægten, fordi der drysses med salt både indvendigt og udvendigt. Til hele stege af okse, lam eller gris uden skind eller fedtkant bruges 0,5-1% salt af vægten. Alle kødstykkerne herunder kylling og and med skind på kan stå på køl med sin gourmetsaltning fra to timer eller mere helt op til to døgn. Til kødstykker med fedtkant på okse og sværen på gris bruges dobbelt så meget salt dvs. 1-2%, fordi fedtet skal have mere salt. Styksteg Styksteg, såsom kotelet, bøf, kyllingefilet, skivet flæsk eller småkød gourmetsaltes mindre end hele stege typisk fra ½ time til 1 time, men i visse tilfælde op til et døgn, igen med 0,5 til 1% af kødvægten. Fordi kødstykkerne er i mindre stykker, er overfladen, der kommer i kontakt med saltet, større end ved hele kødstykker. Derfor tager saltningen kortere tid. Desuden har kødvævet i fiskog kyllingefiletter løsere struktur end vævet i gris, lam og okse. Derfor anbefales gourmetsaltningen til at vare ½ time for fisk og kylling og 1 time for de andre kødstykker med fastere vævstruktur. Hakket kød Hakket kød røres blot med salt, inden det formes, dvs. kort før tilberedning. Men henstår på køl i så god tid, at salten kan nå at blive opløst. Overfladen på hakket kød er mange gange større end på hele stykker kød. Derfor virker saltningen her hurtigere, men har kun betydning for smagen. Rørt, hakket kød med salt vil væske, hvis kødet står for længe inden tilberedning. 5
6 Fisk Da fisk i filetter er løsere i kødstrukturen og har mindre bindevæv end fx okse- og lammekød, skal det kun gourmetsaltes 1/2 time før tilberedning. Brug samme mængde som før 0,5 1% af fiskens vægt. Bruges hele fisk, er det fiskens kød side som drysses. Saltning på skindsiden har ingen effekt i så kort tid. Tilsætning af smag og aroma Tilsætning af ekstra aromaer er en smagssag og den sjove del at arbejde med. Smage i form af marinader og aromaer fra krydderurter og krydderrier bruges til både kød og fisk. Du kan bruge hele frø som fennikelfrø, krydderurter af enhver slags og reven skal af usprøjtede citroner. Krydderurter og krydderrier drysses eller gnides på fisken og kødet umiddelbart efter gourmetsaltningen. Saltfattige marinader kan smøres på fisk og kød efter gourmetsaltningen, men oftest er salt tilsat til marinaden gennem saltede produkter, fx asiatiske sojamarinader. Marinader skal kun koges og afkøles inden de bruges til at marinere fisk og kød, hvis der ikke varmbehandles. Krydderier og krydderurter skal ikke blancheres inden de bruges i marinering eller til drys, hvis kødet/fisken varmebehandles. Rimning Rimning er et svensk ord for at salte og betegner en gammel konserveringsmetode for fisk. Rimning foregår oftest over nogle dage, 2-6 døgn med noget større mængder salt end ved gourmetsaltning. I nutidige rimninger tilføjes også sukker og både fisk og kød rimmes efter samme metode. I dette afsnit om saltninger vil vi hovedsagligt beskæftige os med rimning af fisk. De ofte sarte og milde aromaer, som fisk har, intensiveres med rimning. Det gælder fx rødspætte, skubbe og hellefisk. Sukker balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sild, sej, torsk og laks. Sådan rimmer du Når du rimmer fisk, bruger du mere salt end ved gourmetsaltning mindst 4-5% af fiskens vægt. Denne koncentration skal opnås for at få tilstrækkelig konserverende effekt. Som regel bruges store 6
7 laksesider til rimningen, fordi laksen giver en god mængde mad til retten og er nem at skære i skiver. Fisk Fisk skal have været frosset ved minus 20 C i mindst 24 timer inden rimning. Visse steder fx på sushi restauranter spises fisken i rå form efter frysningen. Rimmede fisk modsat gourmetsaltede fisk bliver faktisk færdigtilberedt gennem frysning og tilsmagt ved, at fisken rimmes med salt og sukker. Frysningen skal dræbe sildeorm. Optøningen skal foregå på køl, dels fordi lovgivningen siger det, dels for at undgå for stort væsketab fra fiskens celler, som tager skade ved både indfrysning og optøning. Der findes i dag blæse-fryseteknologi, som effektivt og meget præcist indfryser og optør blandt andet fisk, så proteincellerne tager mindst mulig skade. Teknologien sikrer, at klimaet under indfrysning og optøning er præcist styret, hvad angår fryse/køleeffekt og fugtighed. Ved rimning drysses fiskestykkerne med lige dele salt og sukker, mindst 3-4% af fiskens vægt, (30-40g til en lakseside på 1kg af både salt og sukker) og henstår 4-6 døgn på køl. Når der bruges sukker til at rimme med, bliver fisken sødere, men det søde er mest interessant, hvis det indeholder andre aromaer, som fx i muscovado- og palmesukker. Laks er en fed fisk og filetten er typisk et par centimeter i højden. En mager og tyndere fisk som fx torsk kan nøjes med 2-4 døgn på køl. Fisken væsker i omegnen af 5-10% af sin vægt og henstår mest hensigtsmæssigt på en gastrobakke med rist. Henover fisken lægges et gastrobakke låg. Så drypper saften blot af og efter 4-6 døgn er fisken tilberedt! Ved servering skæres stykker af fisk svarende til almindelige skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt/sukker/aroma/peber på, skrabes dette blot af før skiverne skæres. Kød Pastrami har visse fælles træk med rimmet fisk i den indledende tilberedning, men er imidlertid forskellig fra rimningen ved også at være røget og kogt. Processen er lang og nævnes blot helt kort her. Man bruger oksekød af fx bov eller nakke og sukker-, salterkødet med krydderier. Herefter røges og koges kødet og ved servering skæres skiver til pålæg. 7
8 Til hjemmebrug kan du fint tage et godt stykke kød (dog undtaget er kylling) fx mørbrad og rimme på køl over nogle dage. Gnid eller drys kødet med salt og peber og fx knuste korianderfrø. Lad kødet dryppe af på en rist i køleskabet og skær dig nogle dejlige skiver rimmet kød nogle dage efter. Lammemørbrad i 1-2 døgn og større stykker som filet i 3-6 dage. Grønt Ligesom stykker af kød og hele fiskesider saltes enten ved tørsaltning eller lagesaltning og der kan tilføjes aromaer fra krydderier og krydderurter, kan også grøntsager sprænges ved lagesaltning. Vi kalder det normalt bare saltede grøntsager. Tænk bare på forstadiet til pickles. Måske er det mange år siden, du sidst har set en opskrift på pickles eller smagt en hjemmegjort pickles. Men du kender i hvert fald cornichoner, denne sort af småfrugtede agurker, som serveres til pølseborde. Det er et af de få grøntsagsprodukter fra Vesten, som er saltet inden syltning. Mange steder i Asien fx i Kina og Japan saltes ofte grøntsager og sågar også frugt. De fleste grønne sager kan bruges i en pickles. Og især grønne sager som har stået for længe i køleboksen kan saftspændes i vand med salt. Tænk på buketten af blomster, som bøjer nakken, inden de afleveres til tante Olga. Kommer de i vand, knejser de kort tid efter med nakken. Saftspænding! En pickles laves bedst af friske grøntsager. Der er himmelvid forskel i konsistensen på frosne grøntsager, hvor cellevæggene er brudt sammen, med vandtab til følge, under de høje kuldegrader, og så på de friske, hvor cellerne i de rå grøntsager er saftspændte. Pickles lavet af frosne grøntsager er på en gang både slatne og uden saftspænding i konsistensen. Senere i afsnittet står en opskrift på pickles. Her skal kort beskrives, at buketter af friske grøntsager lægges i en afkølet saltlage lavet af vand og 4-8% salt. Koncentrationen af salt afhænger af dine smagsløg og ernæringsmæssige hensyn. Grøntsagerne henstår på køl i 1-2 døgn og sprænger stille og roligt, inden de vendes i en sur/sød jævnet lage. Tilsætning af smag og aroma Der findes mange muligheder for at tilsætte ekstra aromaer til fisk eller kød ved sprængninger herunder rimning. Bruges fx farinsukker eller lys/mørk muscovado sukker til at rimme med, 8
9 tilføjes noter af lakrids, tobak og chokolade, hvor i mod almindelig hvid melis kun tilføjer sødme. Til rimning af fisk kan der fx anvendes te i tør form dvs. som blade, med forskellige aromavarianter. Teen drysses over fisken efter, at salt og sukker er drysset på og skal ligge helt tæt. Der findes te med røgaromaer, te med smage og aromaer af æbler, men også med stærke elementer som ingefær. Inden fisken skæres i skiver, skrabes teen af, da bladene ikke kan spises og sætter sig mellem tænderne. Knuste krydderier, som fennikelfrø eller den mildere dildfrø, kan bruges til fx hellefisk og laks, og reven skal af citron bidrager både med aromaer og smag til sej og makrel. Og eksotiske krydderiblandinger som fx garam masala kan fint drysses over både før og efter rimningen. Krydderier og krydderurter, som har været på fisken ved rimningen, skrabes af fisken inden servering, og der drysses frisk plukkede eller frisk kværnede udover skiverne. Til lagesprængninger, hvori kød eller fisk sprænges, koges lagen med krydderierne eller krydderurterne for at afgive aromaer til lagen. Efter afkøling kan lagen bruges. Bruges friske krydderurter til rimninger og lagesprængninger, hvor der ikke efterfølgende varmebehandles, blancheres de inden brug for at undgå evt. inficering af bakterier. Krydderier, der ristes på en tør pande, afgiver visse af deres flygtige aromastoffer, hvilket vil dæmpe aromaintensiteten. Men gennem ristning omdannes også visse af aromastofferne gennem en kemisk reaktion. Der er altså tale om en balancegang. Ofte vil ristning af gamle krydderier kunne svare sig, hvorimod nye krydderier i højere grad bidrager med deres egenart uden ristning. 9
10 Lage- og tørsaltning Lagesaltning Lagesaltninger bliver også kaldt at sprænge. I dag forbinder mange dog sprængning med at pumpe salt- og sukker vand ind i kød, ligesom vi kender det fra hamburgerryg og kyllingebryster, hvilket bestemt ikke er det samme som lagesaltning. Alle fisk og kødtyper kan lagesaltes. Lagesaltning tager et sted mellem ½ døgn til mange døgn afhængigt af kødstykkernes størrelse og koncentrationen af salt og sukker i lagen. Koncentrationen af salt og sukker vil variere, dels afhængig af årstiden, dels af hvilke typer fisk og kød der skal sprænges. Fordelene ved lagesprængninger er, at proteincellerne kan trække både smag af salt, sukker og aroma ind i cellerne, efterhånden som den osmotiske effekt er i gang. Sprængt torsk Vinterens torsk er velegnet til at sprænge i lage. Torsken skal have været frosset og optøet inden, ligesom til rimning. Sådan gør du: lav en saltlage af vand og salt ved at opløse 8% salt (80 gram) i 1 L vand. Saltet kan opløses i koldt vand. Du kan også tilsætte og opløse 4% sukker, enten palme-, muscovado- eller almindelig hvidt sukker. Hvis du vil have krydderier i lagen, gives vand, salt og sukker et opkog med de aromaer, du vil have med. På den måde afgives aromaerne til lagen, og din råvare vil tage smag af de aromaer, du har kommet i. Lagen skal være helt afkølet og kold (5 C) inden brug. Stykker af torskefilet uden skind lægges i lagen, og i vintersæsonen kan lagen gerne være mere salt end til sommerens lager gerne tilsat med laurbær og enebær. Efter et til to døgn (fisken bliver mere fast og umamismagen mere intens ved længere tid i lagen), tages stykkerne op og skæres i mundtrette stykker. Serveres til vintersalater med fx bagte rødbeder og dild. Lager om sommeren kan være tilsmagt med mere sødme og tilsat fx hyldeblomstsaft. Glimrende til at sprænge filetter af sommermakrel over 1-2 døgn. Sprængt, braiseret slag Samme lagetype kan bruges til at lagesprænge kød i. Du bestemmer selv, hvilke krydderier du vil have i lagen, ligesom du selv 10
11 bestemmer koncentrationen af salt og sukker. Læg fx et lille griseslag, som ridses på begge sider, på 1,5-2kg i en gastrobakke med en 1L lage af vand, salt 8% (80g), og 8% muscovadosukker. Lagen kan gives et opkog, hvis der skal krydderier i, for at afgive aromaer til lagen og være afkølet bagefter, inden slaget lægget i. Kom fx laurbær, enebær og stjerneanis i lagen. Sæt slaget på køl i 1-2 døgn længden afhænger af, hvor meget smag af salt og sukker og aromaer, du ønsker dig. Tag kødet op af lagen og braiser slaget med 2-5 dl vand og blandede urter i en gastrobakke med låg. Først brunes slaget ved 200 C i 15 minutter, dernæst lægges et låg på gastrobakken og der braiseres videre ved 150 C i 3-4 timer i ovnen, indtil kødet falder fra hinanden. Juster evt. med lige akkurat nok vand undervejs. Braisering er en mellemting mellem at stege og koge, foretages i ovnen i store køkkener og minder om, når du tilbereder fx kylling i en rømerstorf. Braisering kan også gøres i en gryde med låg, så en del af dampen ikke slipper ud. Ideen er at brune kødet først i lidt fedtstof og dernæst tilsætte urter, lidt mere væske fx vand eller vin eller fedtstof men kun så lidt, at kødet ikke brænder på. Den nedre del omkring kødet i bunden af gryden eller gastrobakken er lidt højere i temperaturen, fordi det enten er fedtstof, der steges i eller fordi væskemængden er lille. Højere oppe omkring kødet og urterne er temperaturen ikke mere end 100 C, og i dette luftlag koges eller dampes. Lagesaltning er en uhyre nem og billig metode til mere velsmag og giver et meget velsmagende resultat. Lagerne smides ud efter brug. Tørsaltning Intense former for saltning (tørsaltning) kendes fra klipfisk, dvs. torsk der både er saltet og tørret. Tørsaltning kan vare fra dage til uger til måneder. Ligesom lagesaltede råvarer, kan tørsaltede råvarer holde sig i lang tid. Spisekvaliteten er i nogen grad forringet. Undtagelserne findes, men oftest taler vi om kultursmage, dvs. at vi over lang tid har tilvænnet os smagene. Det er de færreste, jeg kender, der kan lide klipfisk, med skumsprøjt og salte smage, der kalder på kolde øl - oftest ældre mennesker, der har fået det serveret jævnligt i deres liv. Vi kender tørsaltning fra hele sild eller sild i filet, som lægges i tønder med salt mellem lagene. Efter mange døgn er sildene 11
12 saltmodnet til at videreforarbejde til forskellige former for marinerede sild. Store stykker kød, som fx skinker, lægges også i store kar med salt i mellem sig og modner, inden de tørres eller røges. Når man tørsalter, lægges fisk eller kød i store kar. Mængden af salt skal være så stor, at der er tørt salt omkring hele fisk eller kødstykket til at dække. Kød fx skinker lægges i kar på køl i uger op til måneder før tørring eller røgning. Der kræves særlige tørrerum med korrekt fugtighed og temperatur for at undgå skimmel og andet bakteriel vækst. Fisk har væsket så meget efter en uges tid, at der om saltes til den videre konservering og modning i forholdet 1 del salt til 4 dele fisk. Efter 3-4 uger er fisken blevet tør og hård med salt på siderne, som kendes fra klipfisk. I storkøkkener, hvor man gerne vil have mere smag gennem sprængninger, vil det være oplagt at salte og /eller sukre sit kød dagen før. Ikke i de mængder som vi har set skal til gennem tørsaltning, men i begrænsede mængder 1-2% af stegenes vægt. Men det skal være de store stege fx hele stykker til roastbeef, som gnides med salt inden tilberedning dagen efter og som lægges i de gastrobakker, de skal tilberedes i. Store stege som grisekamme, nakkestege og oksestege, lår og bov af lam er velegnede til at gnide med salt evt. lidt sukker 0,5% dagen før. Litteratur Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag
Fisk Varme tilberedningsformer s. 2 - Stegning herunder stegning på pande, friturestegning, panering og grilning
Fisk Indledning Varme tilberedningsformer s. 2 - Stegning herunder stegning på pande, friturestegning, panering og grilning - Bagning i ovn med eller uden damp - Sous vide - pochering/kogning i egen smag/saft
Læs mereNår smage og aromaer udvikler sig over tid!
SimreSmag Når smage og aromaer udvikler sig over tid! 2 Claus Angelo, Kulinarisk rådgiver Københavns Madhus Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus Paradisæbler fra Pjejecentret Sølunds egen have
Læs merePER S LOV OM GRILL FÅ TJEK PÅ PARAGRAFFERNE
PER S LOV OM GRILL FÅ TJEK PÅ PARAGRAFFERNE 1 2 PØLSER ER ET MUST HUSK HYGGEN Er der dømt grill, så er der også dømt pølser. Sådan ér det bare. Kig ind i din REMA 1000 og tjek vores aktuelle udvalg af
Læs mereSom hovedregel kasseres både iblødsætnings- og kogevandet. Undtagelserne er:
Øvelse 3 Øvelser med bælgfrugter, jævnemetoder og smag Gruppevis det aftales hvilke retter grupperne laver. Bælgfrugter Bælgfrugter er modne og tørrede frø af bælgplanters frugter som indeholder 20-30
Læs mereFiskefilet bon femme. 3 pers
Fiskefilet bon femme 3 pers 3 fiskefileter Olie til at smøre med 30 g. Skalotteløg 100 g. Champignon/svampe ½ dl. Hvidvin 1 ½ dl. Vand Salt og peber Blond Roux (smør/mel) Ca. 1 ½ dl. Hollandaise 1 spsk.
Læs mereInspiration fra Pharmakons køkken
Inspiration fra Pharmakons køkken Maj 2014 Maj måneds inspiration fra køkkenet har overskriften Du skønne rabarber. Vi har lavet 4 dejlige opskrifter, hvor rabarber indgår. Rabarber-cava med ingefær Rugboller
Læs mereØrred. Gravad ørred med rævesovs. Ørred carpaccio. Grillet ørred med mandler. Grillet ørred med persille og hvidløg. Terrin af røget ørred
Ørred opskrif ter Gravad ørred med rævesovs Ørred carpaccio Grillet ørred med mandler Grillet ørred med persille og hvidløg Terrin af røget ørred Røget ørred i trøffelolie med asparges Gravad ørred med
Læs mereOPSKRIFTER SALTIMBOCCAFARS MED PASTA. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 47 MESTERSLAGTERENS
SALTIMBOCCAFARS MED PASTA 600 g hakket skinkekød 2 skiver røget skinke uden fedtkant 3 spsk. ost, f.eks. emmentaler 4 blade frisk salvie eller ½ tsk tørret 2 spsk. mel 10 g smør 1½ dl bouillon ¾ dl fløde
Læs mereRoyal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen!
Royal Greenland GOURMETTRIM røget norsk laks... - smag forskellen! GOURMETTRIM røget norsk laks... - det fås ikke bedre! GOURMETTRIM røget norsk laks Med Royal Greenland GOURMETTRIM har vi skabt et højkvalitetsprodukt,
Læs mereOpskrift og fremgangsmåde til 4 personer
Opskrift og fremgangsmåde til 4 personer Syltet gul vandel med mos af polaris, dild, brunet smør og citron, samt lbe-2. Saltet pighvar og østers Opskrift syltet gul vandel og mos af polaris, dild, brunet
Læs mereOPSKRIFTER PARISERBURGER. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 40 MESTERSLAGTERENS
PARISERBURGER 600 g hakket oksekød 3 spsk. kapers 1 dl finthakkede syltede rødbeder 1 tsk. groft salt Friskkværnet peber 1 pasteuriseret æggeblomme 25 g smør 4 store burgerboller 1 dl grov sennepspickles
Læs mereIndkøbsliste. Ugepakken. UGe 42-43. inderholder i denne uge
UGe 42-43 Indkøbsliste QR-koden for Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksefars 1 kilo tykkamsteg 800 gram kalkungyros 4 stk. store jægerfugle 1 stk citron 1 stk rødløg 9 stk alm løg
Læs mereMad fra Thailand. Mad fra Thailand. Torsdag d. 27 Januar 2011
Mad fra Thailand Rød Grøntsags karry 1 spsk olie 1 løg, hakket 1-2 spsk rød karrypasta 3,75 dl kokosmælk 2,5 dl vand 350g kartofler, i tern 200g blomkål, i buketter 6 kaffir lime blade 150g grønne bønner,
Læs mereMESTERSLAGTERENS OPSKRIFTER. Uge 10 HAKKEBØFFER MED BLØDE LØG
HAKKEBØFFER MED BLØDE LØG Bløde løg 10 g smør 4 zittauerløg i halve, tynde ringe (ca. 300 g) ½ tsk. groft salt 3 dl vand Hakkebøffer 15 g smør 600 g hakket oksekød ¼ tsk. groft salt friskkværnet peber
Læs mereDen første skemad Dansk
Den første skemad Dansk Egedal Kommune Tilberedning af den første skemad Ved tilberedning af kogt frugt og grønt til barnet er det godt: At vælge friske råvarer At skære renset frugt i mindre stykker At
Læs mereMiniguide: Undgå mavepine i julen
Miniguide: Undgå mavepine i julen Lækker mad og dejlig stemning. Det er hvad julen handler om. Desværre kan julestemningen blive afbrudt af mavepine, fordi vi spiser for meget. Det kan også være, at mavepinen
Læs mereANDEBRYST OG MORKLER. ufs.com. Ingredienser: 5 andebryster 100 g smør 1 hvidløg Timian kvist
ANDEBRYST OG MORKLER 67251858 5 andebryster 100 g smør 1 hvidløg Timian kvist Morkler med kyllingefars: 40 friske/tørret morkler 1 kyllingebryst 20 g salt 150 g fløde 100 g æggehvider Hakket morkler 2
Læs mereGræsk buffet. Græsk buffet. Aarhus 7. oktober
3 auberginer Salt Moussaka Lidt olie til stegning 1 hakket løg 2 fed fin hakket hvidløg 1 kg hakket lamme eller oksekød 1 dl rødvin 2 spsk tomatpure 1 nip sukker ¼ tsk stødt kanel 1 spsk frisk hakket oregano
Læs mereOpskrifter. Grillet spyd med hakket oksekød, nye kartofler og chutney. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 29. mesterslagterens
Grillet spyd med hakket oksekød, nye kartofler og chutney 600 g hakket oksekød 2 løg 1 bundt bredbladet persille 1 tsk. salt Peber 8 små træspyd 800 g nye kartofler Rabarberchutney ½ kg rabarber 4 bananskalotteløg
Læs mereMESTERSLAGTERENS OPSKRIFTER. Uge 35 VIETNAMESISKE BAGUETTES MED SYLTET CHILLI OG SPICY MAYO
VIETNAMESISKE BAGUETTES MED SYLTET CHILLI OG SPICY MAYO 600 g hakket kalv og flæsk 2 stk. baguettes 50 ml soya Vinaigrette (lidt soyasauce, olie og lidt sukker piskes sammen) 10 ml limesaft ½ salatløg
Læs mereAlle ingredienser blandes og tilsmages med salt og peber og stilles kølig 2 timer før serveringen.
Carpaccio 500 g filet mørksej eller brosme ½ dl olivenolie Saften af 1 citron ½ løg 3 saltede drueagurker Fileterne rulles sammen og stilles køligt et par timer. Rullerne skæres i 2 mm tykke skiver og
Læs mereVores værdier. Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed
Vores værdier Kvalitetsbevidst Professionalisme Ansvarlighed Brugerorienteret Faglig stolthed S: sæson I: intensitet M: måltidet R: rør ved os gennem smag E: elsk det, du gør Hvorfor skal vi kunne smage
Læs mere26.11. 2011. Gulerodssuppe. Agurkesuppe. TEMA: Nem mad
Eriks Mad og Musik.. 0 Gulerodssuppe Agurkesuppe Tema: agurk ½ grøn peber ½ eller / lille chili lille løg ½ dl yoghurt fed hvidløg salt & peber evt. dl (eller ) hønsebouillon Skyl agurken, flæk den, skrab
Læs mereInspiration fra Royal Greenland Smag forskellen...
Inspiration fra Royal Greenland Smag forskellen... 2 Inspiration til mere fisk på menuen fra Royal Greenland... Hvordan kan vi hjælpe dig med at få mere fisk på menuen? Vi har et meget spændende sortiment
Læs mereKokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. med. Rugbrød med kylling og agurkesalat
Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Spaghetti Kylling med Lakseruller Ribbensteg med med urtekødboller nye
Læs mereInspiration fra Pharmakons køkken
Inspiration fra Pharmakons køkken Retterne skal ikke ses som en samlet menu, men bruges enkeltvis. Oktober 2013 I denne måned har kokketeamet sat fokus på braisering, braiseringsretter og valg af drikkervarer
Læs mereSUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE
SUPPEBAR DET ER IKKE BAR SUPPE VELKOMMEN TIL EN HELT NY OPLEVELSE MED OSCAR SUPPEBAR ASPARGESSUPPE 90 g OSCAR Aspargessuppe, granulat OSCAR INTRODUCERER NU BEGREBET SUPPEBAR, HVOR DU MED FORSKELLIGE SUPPER
Læs mereOpskrifter. Sommerfrikadeller. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 31. mesterslagterens
Sommerfrikadeller 600 g hakket skinkekød 1 tsk salt ¼ tsk. peber 1 æg 1 lille løg 2 dl mælk eller vand 1 dl hvedemel 2 spsk. purløg 2 spsk. dild ¼- ½ rød peberfrugt 1 fed hvidløg evt. lidt Tabascosauce
Læs mereMad i børnehøjde en eftermiddag med fisk
Mad i børnehøjde en eftermiddag med fisk Indhold: Tips om fisk... 3 Hvor meget fisk spiser børn?... 3 Anbefalinger om fisk... 4 Opskrifter... 5 Torskesalat... 5 Bagt havørred... 5 Bønnefritter... 6 Mango-dadelsalsa...
Læs mereÆlt alle ingredienser sammen til en homogen dej. Lad dejen hvile under et viskestykke i 3 timer. Dejen kan derefter rulles ud og videreforarbejdes.
DEJ-GRUNDOPSKRIFTER Pie-dej 1,5 kg mel 15 g salt 250 g smør eller fedtstof 3/8 l vand Ælt alle ingredienser sammen til en homogen dej. Lad dejen hvile under et viskestykke i 3 timer. Dejen kan derefter
Læs mereMandag; Fuldkorns spaghetti Carbonara og salat med ærter
Mandag; Fuldkorns spaghetti Carbonara og salat med ærter Carbonara - Det skal du bruge: 1 ps fuldkornsspaghetti ca. 500 gram, koges 1 minut mindre end angivet på pakke 5 skiver bacon 2 stk. nye små gulerødder,
Læs mereVEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER
MADOPSKRIFT VEGANSKE BURGERE MED ÅRSTIDENS GRØNTSAGER MADOPSKRIFT Dette er en sund vegansk ret, da der er taget højde for vigtigheden af en varieret og næringsrig kost samtidig med, at der også er tænkt
Læs mereKokkelærerens madplan. Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Tortilla med oksekød, avocado, dressing og grøn salat
Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til, hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Pasta med asparges og parmaskinke Rester fra weekenden Fiskefrikadeller
Læs mereSØFF- opskrifter, august 2014. Squashsalat med peberrod
SØFF- opskrifter, august 2014 Squashsalat med peberrod 4 små squash på omkring 12-15 cm 1/2-1 tsk salt 3 spsk eddike (æblecidereddike kan også bruges) 2-3 spsk sukker kværnet peber 1 spsk revet peberrod
Læs mereOPSKRIFTER SPIDSKÅL MED OKSE OG KARRY. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 22 MESTERSLAGTERENS
SPIDSKÅL MED OKSE OG KARRY 600 g hakket oksekød 1 spsk. karry 2 spsk. olie 1 løg 1 fed hvidløg 10 g frisk ingefær 1 tsk. spidskommen 2 dl. vand 1 spidskål 500 g spinat Salt og peber Svits kød og karry
Læs mereKokkelærerens madplan
Kokkelærerens madplan Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Hakkebøf Torskeruller Stegte ris med Medister med Ribbensteg med ramsløg
Læs mere03 oktober 2019 Stegte Ål
03 oktober 2019 Stegte Ål Den, der tager ålen ved halen og kvinden på ordet, kan sige, at han ikke har haft hold på nogen af dem. Menu Hovedret Stegte ål m/flødestuvede kartofler Æblepeberrod Agurkesalat
Læs mereMorgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet.
Morgenmad Her får du ideer til din morgenmad, som er nemt og hurtigt at lave. De forskellige ideer kan mikses og kombineres med andet. Yoghurt naturel (evt. blandet med fromage fraiche) med fiberdrys og
Læs mereVask svampene og del dem i kvarte. Rist svampene og fennikel af på en pande med lidt olie.
Mandag Omelet med friske svampe, ost og fennikel 8 stk. æg 0,5 dl mælk 10 gram smør 100 gram reven parmesan eller cheddar ost 1 stk. fennikel, delt i halve og skåret super tyndt 200 gram svampe, som Karl
Læs mereKokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Ovnbagt laks med squash og agurkedressing. kartofler. surt Kolde hasselbagte kartofler
Aftensmad Madpakke - små forslag til hvordan vi kan bruge vores rester Kokkelærens madplan mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Nakkekotelet Broccoli og Espressostegt Spaghetti med stegte løgtærte med
Læs mereJule menu Stegte sild i eddikelage. Karrysalat / æggesalat (Til sildemaden) Ingredienser: Forklaring: 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør
Jule menu 2013 Stegte sild i eddikelage 5 Sildefilet Rugmel, groft Smør Lage: 4 dl. Eddike 1 dl. Vand 150 gram Sukker 4 laurbærblade 12 Peberkorn, sorte * 1 Løg Vask sildefileterne godt og lad dem dryppe
Læs mereDET FRANSKE HJØRNE. Opskrifter fra kokkeskolen. Courgette mousse. Fiskesuppe. Aioli. Opskrifter til ca. 10 personer
Opskrifter til ca. 10 personer Fiskesuppe 1 daurade eller fiskeben 2 løg 1 fennikel 1 ds flåede tomater 3 fed 3 spiseske olivenolie lidt safran lidt hvidvin 2 l vand Courgette mousse 1 courgette 1 spiseske
Læs mereSvinekam med svær. Kokkens tip. Programmering af combiovn. Fersk Svinekam (ikke ridset)
Svinekam med svær Fersk Svinekam (ikke ridset) Programmering af combiovn ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 5 minutter Alarm Svinekammene sættes i ovnen ClimaOptima 100ºC og 100% fugt i 10 minutter Alarm
Læs mereEriks Mad og Musik 25.6. 2011 Kogte nye kartofler med dild Ingredienser TEMA: Kar tofler Kogte nye kartofler Ingredienser
Eriks Mad og Musik.. 0 Kogte nye kartofler Kartofler Groft salt Smør Evt. persille eller dild TEMA: Kartofler Vask kartoflerne og kog dem men endelig ikke for længe. 0- minutter kan være nok, hvis de er
Læs mereSmagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.
Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,
Læs mere8 lækre opskrifter på lam
8 lækre opskrifter på lam Lammeskank med mørk øl og lakrids 2 store eller 4 små lammeskanke ½ spsk. lakridspulver eller ½ lakridsrod 2 store mørke øl 8 fed hakket hvidløg 3 gulerødder i tern 1 løg i tern
Læs mereKokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag. Strimler af nakkekotelet. med. kartoffelskiver
Aftensmad Madpakkeforslag Kokkelærens madplan Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Nakkekoteletter Klassisk med asparges æggekage med og kartofler bacon Laks fra i fredags med agurkedressing Strimler af
Læs mereOpskrifter fra Byens Køkken
Opskrifter fra Byens Køkken Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Køkken og kokken Claus Holm, som siden har arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan
Læs mereOpskrifterne indgår i Vikingeskibsmuseets event, Stormandens Fest, som afholdes den 8. og 9. august 2009.
Opskrifter fra vikingernes køkken Med særlig tilladelse fra Bi Skaarup. Opskrifterne indgår i Vikingeskibsmuseets event, Stormandens Fest, som afholdes den 8. og 9. august 2009.» Besøg Vikingeskibsmuseet:
Læs mereFjerkræ. Hurtig optøning Fjerkræet kan evt. optøes i en plastpose i lunkent vand, derefter er optøningstiden 3-5 timer.
Fjerkræ Frosset fjerkræ Optøs bedst i køleskab. Den langsomme optøning giver kødet mulighed for at modne, og et yderligere ophold på 1 døgn i køleskab gør det mere mørt og saftigt. Det bør optø og eftermodne
Læs mereOpskrifter Oktober 2014
Boller i selleri 600 g hakket kalv og flæsk 1 æg 1 dl mel 1 spsk. revet løg 2 dl bouillon el. mælk ½ kg selleri (1 stor selleri) 35 g smør 35 g mel 4 dl suppe Evt. muskat Rør hakket kød med æg, mel, løg
Læs mere--------------------------- 1 flæskesteg 500 g rødbeder 500 g gulerødder 500 g selleri 500 g kartofler 2 bdt. forårsløg
Boller i selleri 600 g hakket kalv og flæsk 1 æg 1 dl mel 1 spsk. revet løg 2 dl bouillon el. mælk ½ kg selleri (1 stor selleri) 35 g smør 35 g mel 4 dl suppe Evt. muskat Rør hakket kød med æg, mel, løg
Læs mereM a d t i l k r æ s n e g a n e r
Mad til kræsne ganer Balsamicomarineret oksefilet med balsamicocreme Oksefileten lægges i fryseren i ca. 3 timer. Når den er skalfrossen skæres den i tynde skiver med en laksekniv eller på pålægsmaskine.
Læs mereOpskrifter. med champignon. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 36. mesterslagterens. Farsbrød
Farsbrød med champignon 600 g hakket kalv og skinke 1 spsk. groft salt 2 fintrevne løg 1 spsk. herbes de provence - fransk krydderiblanding 1 æg ¼ liter mælk ½ dl hvedemel 450 g finthakkede champignoner
Læs mereFRISKE RÅVARER. Sensommerens. med kød på
FRISKE RÅVARER Sensommerens med kød på 2 3 Koteletter i fad med friske urter 4 Koteletter og grønt: 4 svinekoteletter (ca. 5 600 g) 200 g champignon eller shiitake svampe 1 squash Sovs: 1 løg 1 fed hvidløg
Læs mereOPSKRIFTER GRYDERET. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 31 MESTERSLAGTERENS. Varm retten op i gryde.
GRYDERET 800 g gryderet 400 g rødbeder 200 g selleri 2 syrlige æbler 2 spsk. olie 1 spsk. estragoneddike 1 fed hvidløg, presset 1 spsk. hakket persille Salt og friskkværnet peber Varm retten op i gryde.
Læs mereHolberggårds rabarbersyltede rødløg
Holberggårds rabarbersyltede rødløg 2-3 rødløg 1 rabarberstængel 1 dl vanilleeddike (se opskrift til sidst i denne opskrift) 2 dl rørsukker Peber og en smule salt. Rødløg og rabarber skæres i tynde skiver.
Læs mereOPSKRIFTER MILLIONBØF MED KARTOFLER. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 11 MESTERSLAGTERENS
MILLIONBØF MED KARTOFLER 600 g hakket oksekød 1 stort løg 1 lille dåse tomatpuré 3 spsk. mel Smør/margarine til stegning Salt og peber Vand Kulør Tilbehør Kartofler Pil og hak løget fint. Smelt og brun
Læs mereOpskrifterne er en del af Sluk Lyset kampagnen 29. marts
WWF har allieret sig med madskribent og TV-kok, Anne Hjernøe, der her serverer en håndfuld forårsretter med fisk, du kan nyde med god samvittighed for klimaet. Opskrifterne er en del af Sluk Lyset kampagnen
Læs mereSmagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com
Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L
Læs merePraktisk madlavning 2. Vægtstopsgruppen
Praktisk madlavning 2 Vægtstopsgruppen Syddjurs kommune 2010/2011 Af Jette Jensen Program for 2. gang praktisk madlavning Hvordan går det med vægtstopprojektet? Fortæl om Jeres succeser Hvad gør I, når
Læs mereMorgenmad og mellemmåltid
Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat
Læs mereMorgenmad og mellemmåltid
Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat
Læs mereEriks Mad og Musik 29. september 2009 Europa rundt 3. og sidste del
Eriks Mad og Musik 9. september 009 Europa rundt. og sidste del. del af den kulinariske Europarejse i juliprogrammet. del af den kulinariske Europarejse i augustprogrammet . og sidste del af den kulinariske
Læs mereSvampesuppe med rosmarin MCS nr. 4500
Madlavning og måltidet har alle dage handlet om duft, konsistens og smag specielt smag er for de fleste den afgørende faktor for den samlede vurdering af måltidet. Efteråret er tiden hvor jagten på den
Læs mereOPSKRIFTER FORLOREN HARE MED VILDT SAUCE. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 48 MESTERSLAGTERENS. Sæt haren i ovnen, ved 225 C i ca. ½ time.
FORLOREN HARE MED VILDT SAUCE 1 stk. forloren hare 200 g ribsgele 1 l. sødmælk 100 g margarine 4 spsk. hvedemel 200 g Dana Blue Salt og peber Kulør Sæt haren i ovnen, ved 225 C i ca. ½ time. Sovs: Hæld
Læs mereskoleskabet.dk Forret Rimmet laks med hyldebomstkaviar, rygeostcreme, sprøde havreflager og dild Side 1 af 19
Forret Rimmet laks med hyldebomstkaviar, rygeostcreme, sprøde havreflager og dild Side 1 af 19 Hovedret skoleskabet.dk Ballotine af kylling, ærter francaise og små kartofler Side 2 af 19 Rimmet laks skoleskabet.dk
Læs mereInspiration fra Pharmakons køkken
Inspiration fra Pharmakons køkken Juni 2014 Inspirationen fra køkkenet i juni måned, er lette retter til sommeraftenerne. Vi har taget udgangspunkt i asparges, nye ærter, fjordrejer, jordbær og hyld, råvarer
Læs mereBYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL
BYENS KØKKEN PÅ BLOMSTERFESTIVAL - Sovsen er vores DNA Sovs er sød musik, og derfor får du her på blomsterfestivalen mulighed for at smage på vores dejlige sovs. Hæftet indeholder opskrifter på bl.a. kyllingesovs,
Læs mereForloren hare med vildt sauce. 1 stk. forloren hare. 200 g ribsgele 1 l. sødmælk 100 g margarine 4 spsk. hvedemel 200 g Dana Blue Salt og peber Kulør
Forloren hare med vildt sauce. 1 stk. forloren hare 200 g ribsgele 1 l. sødmælk 100 g margarine 4 spsk. hvedemel 200 g Dana Blue Kulør Sæt haren i ovnen, ved 225 C i ca. ½ time. Sovs: Hæld sødmælk i en
Læs mereIndholdsfortegnelse:
Mine yndlingsopskrifter i Eventyrhuset. Kære mor og far I Eventyrhuset får vi serveret meget forskellig mad, og jeg har nogle madretter, som jeg elsker, og spiser rigtig meget af. Jeg har løbende fået
Læs mereMorgenmad og mellemmåltid
Morgenmad og mellemmåltid Morgenmad Vælg mellem Skyr med æblemost kanel og nødder Skyr med ingefær og rugbrød Ristet rugbrød med ost og et blødkogt æg Æggepandekage med skinke og ost Knækbrød med ost Spinat
Læs mereJulefrokost Næsten som vi plejer
Julefrokost Næsten som vi plejer Jule sild: 8 løg, i skiver Pynt 3 tomater og 1 bd. persille Jule sild med karry salat Sildene skæres i passende størrelse og anrettes i små glasskåle, oven på ligges løgringe
Læs mereModerne smørrebrød bygger på det samme som klassisk smørrebrød hvor man kombinere alle 5 grundsmage, på bund af rugbrød.
Moderne smørrebrød Moderne smørrebrød bygger på det samme som klassisk smørrebrød hvor man kombinere alle 5 grundsmage, på bund af rugbrød. Moderne smørrebrød udspringer af det nye nordiske manifest, hvor
Læs mereOpskrifter. Xl koteletter med varm kartoffelsalat. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 23. mesterslagterens
Xl koteletter med varm kartoffelsalat 4 XL koteletter (svinekoteletter) 1 liter vand 1 kg skrabede nye kartofler Varm kartoffelsalat ¾ dl lagereddike 4 spsk. sirup friskkværnet peber 3 små, nye gulerødder
Læs mereUge 27. Indkøb: Basis: Denne uge består madplanen af:
Denne uge består madplanen af: Uge 27 Kylling med basilikum Blomkålskarrysuppe Pasta m. Cherrytomater, mozarella og roculasalat Krebinetter med marinerede grønne bønner Hønsekødssuppe Risotto med kylling
Læs mereOpskrifter. Kalvegryde steg med perleløg og persillekartofler. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 22. mesterslagterens
Kalvegryde steg med perleløg og persillekartofler 1,2 kg kalvesteg 200 g perleløg evt. fra glas 1 hakket løg 1 selleri stængel 2 fed hvidløg ½ fl. hvidvin 1 kg kogte kartofler 1 bundt+ persille Brun stegen
Læs mereSylvester Andersen. Spiselige blomster. muusmann FORLAG
Sylvester Andersen Spiselige blomster muusmann FORLAG 2 3 Forord 4 5 Blomster. En raffineret tilføjelse til maden, der efterhånden er flittigt brugt i det professionelle køkken, ikke mindst på de finere
Læs mereEriks Mad og Musik. Tema: Brunch. Bland mel, sukker, natron og salt og pisk blandingen i skålen lidt efter lidt.
Eriks Mad og Musik.september 00 Tema: Brunch Varm Chokolade l sødmælk - spsk kakao 00 g mørk chokolade på 0-70% spsk sukker Piskefløde Hæld mælken i en tykbundet gryde og læg forsigtigt et par teskefulde
Læs mereNigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer.
Nigiri Sushi og Futo maki sushi. Til fire seks personer. Sushi ris: 4 dl sushi ris 5 dl vand Marinade: ½ dl riseddike ¼ tsk salt 2 spsk sukker. Nigiri sushi. 20 25 stk. Tynde skiver laks, tun eller hellefisk
Læs mereVi har gjort det grove Mens i laver det sjove. Middelhavets mange muligheder
Vi har gjort det grove Mens i laver det sjove Tema Middelhavets mange muligheder Menu Fyldte tomater med svampe og spinat Aubergine Tzatziki med olivenfrikassé og hvidløg Porretærte og Serrano med feta
Læs mereVinter 2013. De kliniske diætister 2013-01-02
Vinter 2013 - Blomkålssuppe - Torsk i øldej med urteremoulade - Kylling med kikærter - Linsesalat - Broccoli salat - Klatboller - Rødbedekage med skyr creme Blomkålssuppe - 4 personer 1 lille blomkålshoved
Læs mereUrtefrikadeller på bål
Urtefrikadeller på bål 1 kg hakket oksekød (el. hakket kalv/flæsk) 3 æg 1,5 dl havregryn 3 løg 1,5 dl hakkede urter 1,5 spsk. groft salt friskkværnet peber Tag evt. handsker på og bland farsen godt med
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereOpskrifter. Frikadeller med havregryn. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 35. mesterslagterens
Frikadeller med havregryn 600 g hakket skinkekød 1 lille revet/ finthakket løg 2 æg 1-2 dl havregryn Salt - peber Ca. 1 1/2 dl mælk eller lidt mindre vand olie, med en klat smør, til stegning Rør hakket
Læs mereBryndzové halusky slovakisk bolle ret
Opskrift til 2-3 personer. Ingredienser: Bryndzové halusky slovakisk bolle ret - 750 g skrællet rå kartofler, fint revet. - salt - 250 g mel - 250 g gæret fåreost (i form af smøreost, kendt som bryndza)
Læs merePAS PÅ DIN, MIN OG VORES JORD
NAVN KLASSE LÆRINGSMÅL: Du kan give eksempler på, hvordan produktion af mad påvirker kloden, uanset om det er økologisk eller konventionelt produceret. Du kan give eksempler på, hvordan man kan tage hensyn
Læs mereOpskrifter. Kødboller i rød karry. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 27. mesterslagterens
Kødboller i rød karry og kokosmælk 600 g hakket kalv og skinke 1-1½ tsk. salt ½ tsk. peber 2 æg 1 løg ½ hvedemel 1½ dl mælk fx letmælk 1 spsk. olie eller 15 g smør/margarine 1 tsk. rød karrypasta eller
Læs mereOpskrifter. Ovnbagte kåldolmer med skinkekød. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 39. mesterslagterens
Ovnbagte kåldolmer med skinkekød 600 g hakket skinkekød 200 g finthakkede champignoner 25 g smør 2 spsk. hvedemel 1 finthakket løg 100 g hytteost 1 tsk. groft salt 8 hvidkålsblade 1 liter vand 1 tsk groft
Læs mereOpskrifter. Deller på spyd med dip og ristet rugbrød. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 25. mesterslagterens
Deller på spyd med dip og ristet rugbrød 600 g hakket skinkekød 1 tsk. groft salt friskkværnet peber 1 tsk. timian 1 finthakket løg 1 æg 1 dl mælk 50 g ost revet 3 spsk. hvedemel 25 g smør Træspyd - ca.
Læs mereIndkøbsliste. Ugepakken. inderholder i denne uge. Uge 38-39
Uge 38-39 Indkøbsliste Ugepakken inderholder i denne uge 600 gram friskhakket oksekød 650 gram oksekødsgyros 8 stk. fadkoteletter 800 gram kyllingestrimler 2 glas champignon (evt. 500 g friske) 7 fed hvidløg
Læs mereFilet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g
Fedt i 100 g råt kød: Filet Royal 2 g Sauté skiver af svinefilet 2 g Medaljon af svinefilet 2 g Skinkeschnitzel af inderlår 2 g Wok strimler af inderlår 2 g Kalkun uden skind 2 g Kalveschnitzel af inderlår
Læs mereOPSKRIFTER ITALIENSKE KØDBOLLER I FAD. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 38 MESTERSLAGTERENS
ITALIENSKE KØDBOLLER I FAD 600 g hakket kalv og flæsk 2 æg 2 løg 3 dl mælk 30 g hvedemel 1 dl rasp Friskkværnet peber Kartoffelsalat 800 g små kartofler 1 dl hakket bredbladet persille 1 tsk. citronsaft
Læs mereMadplan Juli 1. Madværkstedets. Flanksteak med timian kartofler og tomatsalat. Fisk i fad med fennikel salat
Madværkstedets Juli 1 Fisk i fad med fennikel salat Flanksteak med timian kartofler og tomatsalat Utraditionel kyllinge tærte med frisk salat Juli 1 Dag 1 Fisk i fad med fennikelsalat Dag 2 Flanksteak
Læs mereOPSKRIFTER SPAGHETTI MED KØDSOVS. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 12 MESTERSLAGTERENS
SPAGHETTI MED KØDSOVS 600 g hakket oksekød 3 spsk. olivenolie 1 stk. stort løg 1 stk. gulerod 2 fed hvidløg 1 dåse flåede tomater 1 dl bouillon 1 tsk. oregano 1 tsk. basilikum 1 tsk. salt En smule peber
Læs mereMadværkstedets. Madplan sept. 2. Chilikylling med blomkålsris og jalapeños. bagte søde rødder
Madværkstedets sept. 2 Fyldt mørbrad med bagte søde rødder Chilikylling med blomkålsris og jalapeños September 2 Dag 1 Fyldt mørbrad med søde rødder Dag 2 Dag 3 Chilikylling med blomkålsris og jalapeños
Læs mereOPSKRIFTER SKINKESCHNITZLER MED MARINEREDE CHAMPIGNON. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 12 MESTERSLAGTERENS. 4 skinkeschnitzler 250 g champignon
SKINKESCHNITZLER MED MARINEREDE CHAMPIGNON 4 skinkeschnitzler 250 g champignon Marinade ½ dl ketchup 2 spsk. hvidvinseddike 2 spsk. rapsolie 2 fed knust hvidløg 1 knivspids hvid peber 3 spsk. hakket frisk
Læs mereOpskrifter. Risnudler med hakket oksekød og grøntsager. Fremgangsmåde. Ingredienser. Uge 28. mesterslagterens
Risnudler med hakket oksekød og grøntsager 600 g hakket oksekød 150 g risnudler 2 fed hvidløg 1 rødløg 250 g kål fx spidskål eller hvidkål 150 g bønner 1 rød peberfrugt 1 frisk chili 4-6 spsk. sød chilisauce
Læs mereSildesalat med karry. Fyldte æg. Ingredienser til 4 personer:
Sildesalat med karry Ingredienser til 4 personer: 200 g marinerede sildefileter 3 spsk. cremefraiche 18 % 1 dl yoghurt naturel max. 3,5 % 2 tsk. karry friskkværnet peber 1 stort æble, fx Cox Orange 1 rødløg
Læs mereRØGEGRILL 3I1 BRUGERVEJLEDNING. HN 3966 Model AA248-CA0042. Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference.
RØGEGRILL 3I1 HN 3966 Model AA248-CA0042 BRUGERVEJLEDNING Læs denne brugervejledning grundigt før første brug og gem den til senere reference. Vigtige forholdsregler Læs de følgende forholdsregler grundigt
Læs mere