Hjemmelavet ost Brie/Camembert

Transkript

1 Når man ser og smager en skimmelost, så kan det virke som et kompliceret værk. Men har man først prøvet at fremstille fetaost et par gange, så skal der blot små justeringer til for at osten så vil udvikle sig til en brie eller camembert. Forudsætningen for at fremstille en god skimmelost er måske at man har øvet sig lidt med at fremstille fetaosten. Derefter skal man blot lige kende til de fornødne justeringer og du vil derefter også have din helt egen skimmelost. Det tager lidt mere end 1 dag at lave fetaost. Det vil tage yderligere 4-6 ugers tålmodighed for at osten skal modnes, så den bliver til en lækker skimmelost. Læs videre og bliv inspireret. Hvidskimmeloste er nemmere end blåskimmeloste. Hvidskimmeloste modner fra ostens overflade og ind i osten, mens blåskimmeloste modnes indefra. Herunder er der en beskrivelse som viser hvor nemt det lader sig gøre at fremstille en fantastisk brie eller camembert. At få blåskimmeloste til at få den rette struktur indeni er næste fase efter at man har lært sig at fremstille hvidskimmelost. Kender man til fremstilling af feta kan forskellen i fremstillingsforløbet meget kort summeres: Starterkulturen ændres til Syrevækker-Mix og hvidskimmelkultur (i stedet for Syrevækker-Almindelig og lipaseenzym). Ostemassen skæres i 2 cm tern (i stedet for 3 cm tern). Ostene saltes hele (i stedet for at de saltes i mindre stykker). Alle andre fremstillingsforhold er identiske lige bortset fra modningen som beskrives herunder. Når man har podet sin friske ost med skimmelkulturer, vil modningen sørge for at skimmelkulturen bliver aktiveret. Med en aktiveret skimmelkultur, de rette temperaturer og de rette fugtighedsforhold vil For at fremstille en brie Side 1 af 8

2 eller camembert skal man altså først fremstille osten. Med de nævnte ændringer i forhold til feta ihu, kan du herunder se hvorledes det foregår. Først fremstilles de friske oste efter opskriften. Dette tager cirka 1 dag + nogle timer til saltning. Læg de frisk-saltede oste på et groft ostenet i en ostebakke. Den viste portion er lavet på Osteds jerseysødmælk derfor den lidt gule farve. Jeg har et fryseelement og et termometer klar. Og en termokasse. Side 2 af 8

3 Læg endnu et ostenet af den grove type ovenpå. Derpå endnu en ostebakke med bunden opad så ostene nu ligger indeni. Bakkerne sættes ned i termokassen sammen med termometeret og med fryseelementet ovenpå. Ostebakkerne har det formål at skabe en høj luftfugtighed omkring osten. Fryseelementet har det formål at give en passende temperatur så skimmelen udvikles. Man kan regulere temperaturen i varme perioder eller hvis man anvender en mindre isolerende kasse ved at bruge flere fryseelementer. Side 3 af 8

4 Låg på. Bakkerne med ostene vendes og køleelementet skiftes dagligt for at holde temperaturen på C. Ved hver vending løsnes ostenettet for at undgå at skimmelen vokser ind i nettet. Vær opmærksom på at det ikke ser ud til at der sker meget de første par dage. Men hav tålmodighed. Efter cirka 1 uge. Side 4 af 8

5 Efter cirka 1 uge - close-up Vær opmærksom på mug-pletter i bakkerne. Skulle de komme, så fortvivl ikke. Rens bakkerne med almindelig vand og skold bakkerne, og fortsæt. Efter 10 dage. Side 5 af 8

6 Efter 12 dage. Efter 12 dage close up NU er den perfekt skimlet. Om man laver ostene runde eller firkantede betyder kun noget for øjnene der ser. Her har jeg lavet en rund udgave i de høje forme, så jeg derved får en tykkere ost det bliver til Camembert. Side 6 af 8

7 Når ostene er hvide af skimmel (efter 7-14 dage), pakkes hver ost ind i et stykke ostepapir. Ostene pakket i ostepapir. Jeg skriver dato på så jeg ved hvornår jeg må prøvesmage om 2-3 uger. Og så i køleskab til videre modning. En tynd ost kræver kort modningstid, 2-4 uger (brie). En tykkere ost kræver længere modningstid, 3 6 uger (camembert). Om 2 uger skal disse prøvesmages. Side 7 af 8

8 Der gik 3 uger før dette billede blev taget. Lækker gul, gennemmodnet og blød, cremet Jersey-brie. Desværre holdt den ikke længe. Hvorfor vente til i morgen med hvad du kan have glæde af i dag? Side 8 af 8