Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering. Sammendrag. Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen. Baggrund og formål
|
|
- Frederikke Lauritzen
- 6 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering Semiforædlede produkter foodservice Regitze Petersen 15. april 2016 Projektnr Version 1 Init. REPE/LHHR/MTDE/MT Baggrund og formål Sammendrag Denne rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering indgår som en del af projektet om semiforædlede produkter til foodservice. Formålet med forsøget er at undersøge, om tilsætningen af udvalgte enzymer kan fremme mørningen af svinekød tilberedt ved LTLT (lang tid lav temperatur), uden negativ påvirkning af spisekvaliteten. Ved LTLT-behandling opnås en skånsom tilberedning af eksempelvis kødprodukter. Den lave tilberedningstemperatur gør det muligt at udnytte enzymernes nedbrydende egenskaber til at opnå mørhed. Det er ønsket at nedsætte den samlede tilberedningstid ved LTLT-behandling. Dette kan opnås ved at tilsætte proteolytiske enzymer, som nedbryder myofibrillære proteiner og kollagen i kødet under tilberedningen og dermed fremmer mørningen. I dette forsøg blev nakkefilet fra svin udvalgt som relevant udskæring til test af enzymmørning. Konklusion Tilsætningen af Bacillus subtilis, som 0,02% koncentration af lagen, og Aspergillis oryzae, som hhv. 0,02% og 0,04% af lagen, i svinenakker havde en kvalitetspåvirkning af produktet. Produkter tilsat enzym viste et signifikant større vægtsvind ved SV-behandling sammenlignet med neutralmarinerede produkter. Der var endvidere en signifikant forskel på vægtsvind mellem produkter tilsat de to forskellige enzymer. Aspergillus oryzae gav det største vægtsvind. Test af spisekvaliteten viste, at produkter tilsat enzymer gav en højere grad af mørhed sammenlignet med produkter uden tilsætning af enzym. Dog var der ikke synlig forskel på mørhedsgraden ved en fordobling af enzymkoncentrationen for Aspergillus oryzae. Produkter tilsat enzymer havde bismag af eksempelvis metal, lever og mel. Produkterne havde en negativ påvirkning af mundfølelsen, da kødet gav en klistret og melet fornemmelse i munden.
2 Det var, ved tilsætning af de udvalgte enzymer fra Bacillus subtilis og Aspergillus oryzae i de forskellige koncentrationer, muligt at fremstille møre produkter. Spisekvaliteten var dog negativt påvirket af enzymtilsætningen i en sådan grad, at valget af enzymer ved disse koncentrationer ikke kan anbefales til LTLT-behandling af svinenakker. Nomenklatur LTLT: Long Time Low Temperature. Tilberedningsmetode ved lav temperatur. SV: Sous vide 2
3 Baggrund og formål Indledning Denne rapport Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering indgår som en del af projektet om semiforædlede produkter til foodservice. Formålet med forsøget er at undersøge, om tilsætningen af udvalgte enzymer kan fremme mørningen af svinekød tilberedt ved LTLT (lang tid lav temperatur), uden negativ påvirkning af spisekvaliteten. Ved LTLT-behandling opnås en skånsom tilberedning af eksempelvis kødprodukter. Den lave tilberedningstemperatur gør det muligt at udnytte enzymernes nedbrydende egenskaber til at opnå mørhed. Det er ønsket at nedsætte den samlede tilberedningstid ved LTLT-behandling. Dette kan opnås ved at tilsætte proteolytiske enzymer, som nedbryder myofibrillære proteiner og kollagen i kødet under tilberedningen og dermed fremmer mørningen. I dette forsøg blev nakkefilet fra svin udvalgt som relevant udskæring til test af enzymmørning. 3
4 Forsøgsdesign Fremgangsmåde Der er udført forsøg med enzymer fra 2 forskellige mikroorganismer, Bacillus subtilis (Enzeco Neutral Bacterial Protease 160B, Enzyme Development Corporation, USA) og Aspergillus oryzae (Enzeco Fungal Protease 400, Enzyme Development Corporation, USA) på svinenakker. Dette forsøg omfatter 4 forskellige behandlinger af svinenakker: en behandling med kontrollage (uden tilsætning af enzym), en behandling, hvor lagen bestod af 0,02% Bacillus subtilis protease og to behandlinger med lage tilsat hhv. 0,02% og 0,04% Aspergillus oryzae protease. Svinenakkerne blev injiceret med de forskellige enzymer, LTLT-behandlet, opvarmet og serveret for et sensorisk panel, som bedømte dem. Forsøgsdesignet er illustreret i figur 1. Køling 2 C Opvarmning Marinering SV-behandling Sensorisk bedømmelse Behandling 1 Kontrol Behandling 2 Bacillus subtilis 0,02% Behandling 3 Aspergillus oryzae 0,02% Behandling 4 Aspergillus oryzae 0,04% Opvarmning til kernetemperatur på 58 C Holdetid 73 min ved 58 C. Holdetid 5 min ved 65 C Nedkøling Farve Rå - gennemstegt Trækmodstand Let - svær Bismag Smag eller konsistens Saftighed Lidt - meget Mørhed Lidt - meget Figur 1. Forsøgsdesign Råvarer Grisene blev udvalgt på Danish Crown i Herning. Slagtevægten var 87,0±1,9 kg og havde efter 24 timer et gennemsnitligt ph i venstre nakke [1] på 6,0±0,2. Der blev anvendt nakkefilet fra højre og venstre side af 8 sogrise. I alt blev der benyttet 8 halve nakkestege pr. behandling, ligeligt fordelt over: 8 sogrise Højre og venstre side Kam- og hovedende Opdelingen er illustreret i figur 2. Derudover blev der benyttet 8 stege til kalibrering af multistiksprøjten. 4
5 Figur 2. Opdeling af sogrise til behandlingsstege. Marinering Alle stegene blev saltmarineret med en 0,6% saltlage. Til lagerne for behandling 2, 3 og 4 var der tilsat enzymer. Hvert enzym blev dagen før tilsætning til lagen opløst i 0,5 L vand. Koncentrationerne af de tilsatte enzymer fremgår af tabel 1. Tabel 1. Marinadeopskrift Behandling Enzym Koncentration i lagen Enzym [g] Salt [g] Vand enzymopl. Vand [g] Total marinade [g] [g] 1 Ingen Bacillus 0,02% 6, Aspagillus 0,02% 6, Aspagillus 0,04% 12, Stegene blev injiceret med multistiksprøjte FGM 26/52 (Food Machinery Company APS, Danmark), med 60 slag/min og ved et tryk på 1,2 bar. Til indstilling af multistiksprøjten blev der benyttet 8 stege, som efterfølgende blev brugt til styring af SV-kar, samt logning af temperaturprofiler. Stegene havde en tilvækst på 10±3%. Stege fra hovedenden havde generelt en større tilvækst end kamenden. 5
6 Pakning SV-behandling Stegene blev pakket i vakuumposer af typen: Cryovac CN300 str. 300x400 mm, på VM 51/2 (Röscher Vakuumtechnik GmbH, Tyskland). Efter vakuumpakningen blev stegene opbevaret på køl ved 2 C natten over. 36 stege blev SV-behandlet stege indgik i den sensoriske bedømmelse og havde fået behandling 1, 2, 3 eller 4. To stege (en til genopvarmning i session 1 og en til genopvarmning i session 2) blev benyttet til at styre SV-karet i forhold til kernetemperatur. Disse stege blev ikke marinerede. Yderligere 2 stege blev benyttet til måling af temperatur til temperaturkurver. Disse stege var behandlet med behandling 1. Til SV-behandlingen blev SV-KAR1 model 40 kg (Classic Gastro, Danmark) benyttet. Karret var indstillet til en vandstand på 21 cm. Placeringen af stegene i SV-karret var tilfældig. Den samlede vægt af de 36 stege var 52,24 kg. Karret varmede op, til SV-styringsstegen havde en kernetemperatur på 58 C. Denne temperatur blev fastholdt i 73 min (trin 1). Derefter blev temperaturen hævet til 65 C ΔT 10 C 2 og holdt ved denne temperatur i 5 min (trin 2). Stegene blev kølet ned til 5 C og opbevaret på køl ved 2 C. Genopvarmning af stegene foregik over 2 dage og fandt sted samme dag som den sensoriske bedømmelse. Første dag blev 16 stege, alle fra højre nakke med behandling 1, 2, 3 eller 4 samt en steg til SV-styring og en til temperaturkurvemåling, tilfældigt placeret i SV-karret. Karret var indstillet til en vandstand på 16 cm og ΔT 5 C. Karret indeholdt 26,9 kg kød. Da kernetemperaturen nåede 58 C, blev halvdelen af stegene overført til forvarmede SV-kar (58 C) i det sensoriske køkken, og den anden halvdel forblev i det benyttede SV-kar. Da de første stege var blevet serveret for det sensoriske panel, blev de resterende stege overført til de forvarmede SV-kar i det sensoriske køkken. Samme procedure fandt sted dagen efter. Stegene ved denne genopvarmning var fra venstre nakke. Den samlede mængde kød var 26,0 kg. Temperaturen i produktionslokalet var omkring 20 C, da SV-processen blev udført. Ved genopvarmningen var temperaturen omkring 12 C. Energi Energiforbruget ved SV-behandlingen blev noteret ved: opstart, trin 1 start, trin 1 slut, trin 2 start, trin 2 slut og nedkøling slut. Energien ved genopvarmningerne blev noteret for: start opvarmning, slutopvarmning/start holdetid og holdetid slut. Svind Stegene blev vejet for at beregne marineringstilvæksten samt for at finde det totale vægtsvind. Vægten blev noteret: før marinering, efter marinering, efter vakuumpakningen og efter genopvarmningen. 1 Sous vide 2 Ved opvarmningen mellem trin 1 og trin 2 i SV-processen ønskes det at hæve kernetemperaturen til 65 C. ΔT 10 C henviser til, at vandtemperaturen under denne opvarmning må være 65 C ± 10 C. 6
7 Temperaturkurver For at kunne dokumentere, at produkterne havde gennemgået den ønskede behandling, blev der produceret temperaturkurver af de temperaturdata, der var målt ved SV-behandlingen. Sensorisk bedømmelse Af hver steg blev der produceret 8 serveringsstykker. Stegen blev delt i 4 skiver skåret på langs af fibrene og efterfølgende delt en gang på tværs af fibrene. Kødet blev skåret og målt fra rygsiden af nakkefileten. Det yderste stykke fra rygsiden blev skåret af før opmåling, således at prøverne fremstod nyskårne fra begge skæresider. Grundet stor inhomogenitet i stegen fik hver dommer konsekvent stykker fra samme sted i stegen ved hver servering. Placering samt udskæring ses af figur 3. Der blev udført en turbo sensorisk bedømmelse. Dommerpanelet bestod af 8 dommere, som var vant til at udføre sensoriske bedømmelser på kød. Dommerne bedømte over to dage/sessioner i alt 32 prøver. Hver session bestod af 16 prøver, som hver var delt over to omgange. Ved session 1 var prøverne alle fra højre nakke og havde fået behandling 1-4, mens session 2 bestod af stege fra venstre nakke ligeledes med behandling 1-4. Før første session blev dommerne instrueret i at trævle kødprøven ved hjælp af to gafler. Teknikken blev demonstreret med en video. Dommerpanelet forsøgte sig med at trævle på prøvestykker. De sensoriske begreber, der skulle bedømmes, blev ligeledes introduceret for dommerne før første session. Dommerne bedømte prøverne ud fra fem egenskaber: farve, trækmodstand, bismag, saftighed og mørhed. Farve, trækmodstand, saftighed og mørhed blev bedømt på en ustruktureret skala fra lidt til meget som gik fra Trækmodstanden blev bedømt efter 20 sekunders trævlen af kødet (foretaget med 2 gafler). Eventuel bismag blev noteret på et stykke papir. 7
8 Figur 3. Serveringsstykker til sensorisk bedømmelse Databehandling De sensoriske data blev behandlet i PanelCheck. En single factor ANOVA-model blev benyttet til analyse af det totale svind samt egenskaberne i den sensoriske analyse, Y=µ+behandling+ epsilon. Ved signifikant forskel blev Tukeys honest significant differences test benyttet til test af individuel behandling. Det resterende data blev behandlet i Excel. Resultater Svind Svindet for stegene er for hver behandling afbilledet i figur 4. Svindet er beregnet på baggrund af vægten før SV-behandling (efter marinadetilvækst) og efter genopvarmning. Stege behandlet med behandling 1 viser det gennemsnitligt mindste vægtsvind. Dette svind ses at være signifikant 3 lavere end svindet ved de resterende behandlinger. Endvidere har stegene med behandling 2 et signifikant lavere vægtsvind end stegene behandlet med behandling 3 og 4. Aspergillus-proteasen adskiller sig fra den anden enzymbehandling ved at give et større vægtsvind. 3 Signifikansniveau 0,05 8
9 Procent vægtsvind [%] Vægtsvind Behandling Figur 4. Procentvist vægtsvind ved de forskellige behandlinger samt standardafvigelser. Behandlingerne er hhv. 1: uden enzym, 2: Bacillus-protease 0,02%, 3: Aspergillus-protease 0,02% og 4: Aspergillus-protease 0,04% SV-behandling Procestid SV-behandlingen varede 672 min (11 t, 12 min). De to processer, der tog længst tid, var opvarmning og nedkøling, hvilket var forventeligt, da disse to processer spænder over store temperaturændringer. Opvarmningen samt nedkølingen står for 4/5 af det samlede tidsforbrug ved SV-behandlingen. Tidsfordelingen er illustreret i figur 5. Tidsfordeling SV-behandling [min] Opvarmning Trin 1 Opvarmning til trin 2 Trin 2 Nedkøling Figur 5. Tidsforbruget ved de forskellige processer ved SV-behandling. Af hensyn til fødevaresikkerheden skal produktet holdes ved en kernetemperatur på 58 C i 73 minutter. Den efterfølgende temperaturstigning til 65 C i 5 minutter benyttes til at denaturere de tilsatte enzymer. 9
10 Tidsforbrug [min] Temperaturkurverne fra dette forsøg viser, at kernetemperaturen har været 58 C i 73 min. Dermed overholdes de sikkerhedsvurderinger, der er udarbejdet af Fødevaresikkerhed. Temperaturen har efterfølgende været 65 C i 5 minutter, hvilket var ønsket for at denaturere de tilsatte enzymer. Hvis denatureringsprocessen inkorporeres i den første opvarmningsproces, vil den samlede varmebehandling vare 73 minutter. Procestiden vil dermed, i forhold til dette forsøg, kunne nedsættes. Genopvarmning Procestiden for genopvarmning er forskellig mellem de to sessioner. Opvarmningstiden er den tid, der er brugt på opvarmning af produkterne til en kernetemperatur på 58 C. Holdetiden indebærer den tid, produkterne har været opbevaret i SV-karet efter opvarmningen (ved 58 C), indtil de blev taget op til servering. Figur 6 viser forskellen på tidsforbruget mellem de to genopvarmningsprocesser. Ved session 2 er opvarmningstiden kortere end opvarmningstiden ved session 1. Én forklaring kan være, at der ved session 2 blev opvarmet knapt 1 kg kød mindre end ved session 1. Holdetiden ved session 2 er længere end session 1. Dette skyldes, at serveringen ved session 2 strakte sig over en længere tidsperiode, og derfor blev opbevaringstiden/holdetiden længere. Procestid ved genopvarmning Session Holdetid Opvarmning Figur 6. Tidsforbrug ved genopvarmning af SV-produkter. SV-behandling Energi Det samlede energiforbrug for SV-behandlingen er illustreret i figur 7. 48,3% af den samlede energi forbrugt ved SV-behandlingen blev benyttet til opvarmningsprocessen. 10
11 Energi [kwh] 18,000 16,000 14,000 Energiforbrug for SV-behandling 15,990 Ovarmning 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 7,716 3,008 4,621 Trin 1 Opvarmning til trin2 + trin 2 2,000 0,000 0,645 Proces Figur 7. Fordelingen af energiforbrug ved de enkelte procestrin samt det totale energiforbrug ved SV-behandlingen. Det samlede energiforbrug for SV-behandlingen kan antageligvis nedsættes, hvis denatureringsprocessen inkorporeres i trin 1. Af data fra dette forsøg er der estimeret en energibesparelse. Produkter og produktionsomstændigheder kan variere, hvilket vil have indflydelse på tids-og energiforbrug ved processen. Denne besparelse, som ses af figur 8, bygger på teoretiske værdier med udgangspunkt i data fra forsøget Mørning ved LTLT-behandling og enzymmarinering udført 1. april SV-proces Nuværende Trin 1 + opv. til trin 2 + trin 2: Energi: 3,653 kwh Opvarmning + nedkøling Energi: 12,337 kwh Ny Trin 1 inkl. opv. til trin 2 + trin 2: Est. Energi: 3,220 kwh Opvarmning + nedkøling Energi: 12,337 kwh Samlet energiforbrug 15,990 kwh Samlet est. energiforbrug 15,557 kwh Estimeret energibesparelse 0,433kWh Figur 8. Estimeret energibesparelse ved inkorporering af ny holdetidsproces. Udregning ses af bilag 2. 11
12 Energi [kwh] Genopvarmning Energiforbruget ved genopvarmning er målt for opvarmning og holdetid. Ved holdetiden for session 1 er der forbrugt mere end dobbelt så meget energi som ved holdetiden for session 2. I bilag 1 ses temperaturkurverne for de to genopvarmningsprocesser. Vandtemperaturen ved holdetid i session 1 falder på uforklarlig vis til 37,2 C. Den ekstra energi forbrugt ved holdetiden i session 1 er gået til at hæve temperaturen fra 37,2 C til 58 C. Samlet set er der ved genopvarmningen for session 1 forbrugt 28,1% mere energi end ved genopvarmningen for session 2. Energiforbruget fra session 2 må antages at være det mest repræsentative. Energiforbrug ved genopvarmning 14,000 12,651 12,000 9,006 10,000 8,000 7,089 6,638 5,562 6,000 4,000 2,368 2,000 0,000 Opvarmning Holdetid (58 C) Total energi Session 1 Session 2 Figur 9. Energiforbrug ved genopvarmning af SV-produkter. Temperaturkurver Temperaturkurven for SV-processen viser, at produktet har haft en kernetemperatur på 58 C i 73 minutter, og dermed overholdes de sikkerhedsvurderinger, der er udarbejdet af Fødevaresikkerhed. Temperaturen har efterfølgende været 65 C i 5 minutter, hvilket var ønsket for at denaturere de tilsatte enzymer. Statistisk analyse Sensorik I forbindelse med resultatbehandlingen af de sensoriske data er der produceret Tucker1 correlation loading plot, som ses af figur 10. Plottene giver en indikation af, om dommerne har været enige med hinanden, og om de ved gentag selv har vurderet det samme. 12
13 Figur 10. Tucker1 correlation loadings for 4 egenskaber testet af 8 dommere. Trækmodstand var en ny og ikke gennemtrænet egenskab for mange af dommerne, derfor var det usikkert, hvordan denne bedømmelse ville falde ud. Tucker1-plottet for trækmodstand viser dog bedømmelsesenighed, da dommerne samler sig i en klump. Overordnet set er resultaterne for dommerenighed tilfredsstillende. Grundet den store inhomogenitet i selve produktet og ikke rene gentag 4, var det forventeligt, at dommene var spredt mere ud over plottene, men dommergrupperingerne i de forskellige plots viser en fin enighed. 4 Gentag, der ikke kommer fra præcis samme placering på præcis samme gris. 13
14 Tabel 2 præsenterer gennemsnitsværdierne for de 4 egenskaber undersøgt ved den sensoriske bedømmelse. Bogstaverne indikerer for hver vandret række, hvilke behandlinger der er signifikant forskel på. Tabel 2. Gennemsnitsværdier for fire egenskaber undersøgt ved sensorisk bedømmelse af SV-behandlet svinenakker. Værdier med a skiller sig signifikant ud fra værdier med b og c osv. (signifikansniveau 0,05). Behandling 1 % Enzym 2 Bacillus 0,02% 3 Aspergillus 0,02% 4 Aspergillus 0,04% Farve 5,1a 7,5a 7,2a 7,1a Trækmodstand 10,1a 5,8b 7,6b 6,6b Saftighed 9,0a 7,1b 5,7c 5,7c Mørhed 7,2a 10,1b 11,0b 11,2b De sensoriske resultater for produkterne er illustreret ved et PCA-biplot og ses af figur 11. Figur 11. PCA-biplot sensoriske bedømmelser af produktet ved 4 forskellige enzymbehandlinger ved 2 forskellige placeringer med 2 gentag. Af biplottet ses, at den største varians er repræsenteret ved PC1, derfor vil fokus ligge ved forskelle i PC1-aksens retning. 14
15 Egenskaben saftighed ligger langt fra egenskaben mørhed i biplottet. Dette betyder, at produkterne ikke fremstår både saftige og møre, hvilket ville have været at foretrække i forbindelse med dette produkt. Egenskaben trækmodstand dækker over, hvor svært kødet var at trække fra hinanden. At mørhed er placeret langt fra denne egenskab understreger, at når produktet er svært at trække fra hinanden, er det ikke mørt. Dette antyder, at dommerne har forstået disse 2 egenskaber som ønsket. Produkterne 1K1, 1K2, 1H1 og 1H2 er behandling 1, dvs. uden tilsætning af enzymer. Disse prøver ligger betydeligt længere væk fra farvepunktet end de resterende prøver, som er behandlet med enzymer, hvilket antyder, at enzymbehandlingen har betydning for farven i serveringskødet. Des tættere produktet er placeret på punktets farve, des mere gennemstegt vil det have fremstået. Det er ønsket at fremstille kød, som ikke farvemæssigt påvirkes af enzymtilsætningen. Referenceprøven behandling 1 er i PCA-plottet placeret længst fra farveegenskaben, hvilket betyder, at den fremstår mere rå end de resterende behandlinger. Det kunne overvejes, om tilberedningstemperaturen er for lav i forhold til visuel bedømmelse, da referenceprøven bør være udgangspunktet og dermed fremstå gennemstegt. Et tidligere studie med tilsætning af enzymer til kødprodukter har påvist en farvepåvirkning af kødet i form af brunfarvning [2]. I figur 12 er der i PCA-biplottet indtegnet de sammenhænge, som ses imellem produkterne. De blå ringmarkeringer er stege behandlet med behandling 1. Prøverne er i plottet delt således, at hovedenderne er samlet, og kamenderne er samlet. Deres placering på PC1-aksen er dog ikke langt fra hinanden, så produkterne adskiller sig ikke meget fra hinanden, men der er en lille tendens til, at hovedenderne er sværere at trævle fra hinanden end kamenderne. Det ses, at trækmodstanden er højere for hovedenderne, mens kamenderne fremstår mere saftige. Generelt viser biplottet, at særligt behandling 1 adskiller sig fra de produkter, der er behandlet med enzymer. Resultaterne fra behandling 2 spreder sig over en stor distance på PC1-aksen. Den store variation gør, at det er svært at se en tendens for denne behandling. Behandling 3 og 4 er i figur 12 markeret med orange markeringsringe. Behandlingerne er med samme enzym ved forskellige koncentrationer. Som plottet viser, kan prøverne for disse behandlinger deles i to grupperinger. Første ring indeholder kamenderne fra begge behandlinger, mens anden ringmarkering er hovedenderne. Kamenderne er grupperet tættere på egenskaben mørhed end hovedenderne. Ved et foregående forforsøg blev det registreret, at kamenderne var mere møre end hovedenderne. Dette kan altså bekræftes med resultaterne fra dette forsøg. At de sensoriske bedømmelser af de to behandlinger grupperer sig, som figuren viser, betyder, at det sensoriske dommerpanel ikke identificerer en forskel på om koncentrationen af den tilsatte Aspergillus-protease er 0,02% eller 0,04%. 15
16 Figur 12. PCA-biplot over sammenhænge mellem produkterne. Behandlinger: 1: uden enzym, 2: Bacillusprotease 0,02%, 3: Aspergillus-protease 0,02%, 4: Aspergillus-protease 0,04%. Bismag mundfølelse Dommerne noterede yderligere kommentarer til egenskaber ved kødet. En del af beskrivelserne, dommerne har afgivet, relaterer til, hvordan produktet føltes i munden. Behandling 1 kontrol Enkelte dommere nævner, at produktet har metalsmag. Produkterne har også smag af kød. Behandling 2 Bacillus-protease 0,02% Smagen af metal, lever og mel nævnes for stort set alle prøverne af 1-3 dommere. Derudover nævnes begreber som tørt, melet og klæbrigt i relation til mundfornemmelsen. Behandling 3 Aspergillus-protease 0,02% Bismage som lever, metal og mel nævnes. Mundfølelsen af prøverne beskrives som klistret/klæg, melet og smattet. Hvert begreb er nævnt af mellem 1 og 6 dommere, hvoraf der ved de fleste egenskaber er 3 dommere, der har bedømt samme bismag/konsistens for prøven. 16
17 Behandling 4 Aspergillus-protease 0,04% Begreber som lever, metal, bittert, melet, klistret og smattet nævnes ved bedømmelserne af disse prøver. Den klistrede mundfornemmelse er for halvdelen af prøverne noteret af minimum 3 dommere. Ved en af disse prøver har 7/8 dommere noteret en klistret mundfornemmelse. Kommentarerne for behandling 1 omhandler hovedsageligt bismag. For behandling 2-4 omhandler flest kommentarer mundfornemmelsen. Særligt for behandling 3 og 4 ses en overvægt af konsistensrelaterede kommentarer. Flest dommere har noteret bismag og konsistens ved prøver tilsat Aspergillusproteasen. På baggrund af kommentarerne angående bismag og konsistens ses der ikke en umiddelbar forskel på, om koncentrationen af proteasen har været 0,02% eller 0,04%, da antallet af dommere, der har påpeget bismag for prøverne, er tilnærmelsesvis ens. Afsmag af lever, metal og bitterhed er tidligere sat i forbindelse med enzymbehandlede kødprodukter [3]. Konklusion Tilsætningen af Bacillus subtilis, som 0,02% koncentration af lagen, og Aspergillis oryzae, som hhv. 0,02% og 0,04% af lagen, i svinenakker havde en kvalitetspåvirkning af produktet. Produkter tilsat enzym viste et signifikant større vægtsvind ved SV-behandling sammenlignet med neutralmarinerede produkter. Der var endvidere en signifikant forskel på vægtsvind mellem produkter tilsat de to forskellige enzymer. Aspergillus oryzae gav det største vægtsvind. Test af spisekvaliteten viste, at produkter tilsat enzymer gav en højere grad af mørhed sammenlignet med produkter uden tilsætning af enzym. Dog var der ikke synlig forskel på mørhedsgraden ved en fordobling af enzymkoncentrationen for Aspergillus oryzae. Produkter tilsat enzymer havde bismag af eksempelvis metal, lever og mel. Produkterne havde en negativ påvirkning af mundfølelsen, da kødet gav en klistret og melet fornemmelse i munden. Det var, ved tilsætning af de udvalgte enzymer fra Bacillus subtilis og Aspergillus oryzae i de forskellige koncentrationer, muligt at fremstille møre produkter. Spisekvaliteten var dog negativt påvirket af enzymtilsætningen i en sådan grad, at valget af enzymer ved disse koncentrationer ikke kan anbefales til LTLT-behandling af svinenakker. 17
18 Perspektivering Til efterfølgende forsøg vil det være relevant at overveje følgende: Vægtsvindet ved behandlingerne med de forskellige enzymer var signifikant større end vægtsvindet ved behandling uden enzym. Der var også signifikant forskel på vægttabet mellem de to enzymbehandlinger. Der bør derfor gøres overvejelser angående valg af enzym og forskelle mellem disses virkninger. Eksempelvis kunne et enzym, der kun bryder kollagenbindingerne, være interessant at undersøge. Tids-og energiforbrug kan nedsættes, hvis opvarmning til trin 2 og trin 2 inkorporeres i trin 1. Enzymer fra andre kilder, eksempelvis actinidin fra kiwi, kunne være interessant at kigge på, da der tidligere er set positive effekter ved brug af disse i kød. Kam-og hovedenderne af nakkestegene reagerede forskelligt, hvilket var tydeligt i resultaterne. Forskellig behandling af disse kunne overvejes. Det kunne overvejes om bismagen/konsistensen kunne maskeres. Referencer [1] Darré, M. (2015). Manual for ph-målinger i svine-, okse- og kyllingekød med ph-meter KNICK model 913 (x) ph & Mettler Toledo ph [2] Suriaatmaje, D., (2013). Mechanism of Meat Tenderization by Long-Time Low-Temperature Heating. Graduate Faculty of North Carolina State University. Thesis. [3] Tørngren, M.A., (2010). Tenderizing Effect of Brine-Injected Proteolytic Enzymes on Aged and Non-Aged Beef Semimembranosus. ICoMST
19 Bilag 1. Temperaturkurver for SV-behandlingen samt 2 genopvarmninger Bilag LTLT Forforsøg 1. april Regitze Nakkefilet m/3 enzymer og 1 kontrol tender pork Trin1: 73 min. ved 58 C, Trin 2: 5 min. ved 65 C med ΔT 10 C - Produkthøjde mm Kerne_Temp Vand_Temp Vand_Niveau Tid i min 19
20 opvarmning af stege i SV-KAR1-4. og 5. april 2016 SV-program - vandstand 16 cm - centrumstemperatur 58 C - ΔT 5 C - Tid 9999 minutter Kerne_Temp_opv1 Vand_Temp_opv1 Vand_Niveau_opv1 Kerne_Temp_opv2 Vand_Temp_opv2 Vand_Niveau_opv2 Tid/min 20
21 Bilag 2. Beregning af estimeret energibesparelse Energi forbrugt pr. minut ved trin 1 for den afprøvede SV-proces: 0,645 kwh E Trin 1 = 73 min = 0,0088 kwh. Energi forbrugt til opvarmning til trin 2 og trin 2 for den afprøvede SV-proces. E opv.til trin 2 og trin2 = 3,0080 kwh Tid forbrugt til opvarmning til trin 2 + trin 2 for den afprøvede SV-proces: T Opv.trin 2+trin 2 = 49 min Hvis denatureringen inkorporeres i trin 1, skal denne starte efter: Denat. start Tid = 73. min 49 min = 24 min Energi forbrugt ved trin 1, inden denatureringen påbegyndes: E 1.del trin 1 = 24 min 0,0088kWh/min = 0,2121 kwh Samlet energi (for trin 1 + opvarmning trin 2 + trin 2) ved inkorporeringsproces: E inkorporering = 0,2121 kwh + 3,0080 kwh = 3,2201kWh Samlet energi (for trin 1 + opvarmning trin 2 + trin 2) ved afprøvede SV-proces: E afp.sv proces = 0,645 kwh + 3,0080 kwh = 3,653kWh Besparelse Besparelse = 3,653 kwh 3,220 kwh = 0,433 kwh 21
Rapport 1 af september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin
Rapport 1 af 2 27. september 2017 Reduktion af kogetid for pulled pork med enzymet actinidin Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.:
Læs mereRapport 2 af september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling
Rapport 2 af 2 27. september 2017 Styring af actinidin ved sous vide-behandling Semiforædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer og Mianne Tenna Darré Projektnr. 2004287-17 Init.: LHHR/MTDE/MT
Læs mereRapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer. Sammendrag. Semi-forædlede produkter til foodservice. Louise Hededal Hofer. Baggrund og formål
Rapport Dosis-responsforsøg med proteolytiske enzymer Semi-forædlede produkter til foodservice Louise Hededal Hofer 28. juni 2016 Projektnr. 2004287-16 Init.: LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag Sous
Læs mereTabel 1. Økologiske foodservice-produkter testet i forsøg 1 og forsøg 2. 5. Kamsteg med sprød svær 2. Krebinetter (hakket kød)
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Svinekam, krebinetter, culotte og schnitzler (Forsøg 1) 9. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version
Læs mereProj.nr Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød. Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré
22. november 2017 Rapport Proj.nr. 2005397 Optimeret sous vide-tilberedning af svinekød Version 1 MATN/MTDE/MT Mari Ann Tørngren og Mianne Darré Baggrund Omdrejningspunktet for RK F3 Green and clean mere
Læs mereDenne rapport dokumenterer betydningen af forskellige LTLT-behandlinger på de tre økologiske foodserviceprodukter listet under forsøg 2 i tabel 1.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Optimeret sous vide-tilberedning af økologisk svinekød Kamsteg, kotelet og hamburgerryg (Forsøg 2) 10. juli 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/AGG/MT
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af ribbenssteg. Margit D. Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 24. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 1 AG/MT Sensorisk kvalitet af ribbenssteg Margit D. Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereRapport 1. Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein. 3. april Proj.nr Init. ASNI/MT.
Rapport 1 3. april 2019 Sensorisk profil af kødboller tilsat tekstureret ærteprotein Astrid Nielsen Proj.nr. 2007094 Init. ASNI/MT Baggrund Sammendrag I projektet Nye kombinationer med kød- og planteproteiner
Læs mereDet kan konkluderes, at den sensoriske bedømmelse viste en større effekt af fedtindhold i spegepølserne end af krydsning.
Rapport Spisegrisen: Alternative racer Kvalitet af spegepølser Dato: 14. marts 2011 Proj.nr.: 2000219-01 Version: 1 CB/MDAG/MT Camilla Bejerholm og Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag I projektet:
Læs mereRapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt
Rapport Betydning af høj temperatur under tilberedning på ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ornelugt og -smag skyldes skatol
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein. Baggrund og formål
12. september 2018 Rapport Projekt nr. 2006272-18 Version 1 Init. LHHR/MT Forbrugerundersøgelse af pølser tilsat planteprotein Louise Hofer Baggrund og formål I projektet Nye proteinkombinationer med plante-
Læs mereBedre spisekvalitet mindre svind
Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning
Læs mereRapport. Spisegrisen - alternative racer. Sensorisk kvalitet af koteletter. Margit Dall Aaslyng
Rapport Spisegrisen - alternative racer 18. august 2010 Proj.nr. 1378783-01 Version 01 AG/MT Sensorisk kvalitet af koteletter Margit Dall Aaslyng Formål Sammendrag Formålet med forsøget er at sammenligne
Læs mereProjektet er beskrevet i DMRI s SAF-ansøgning 2016 som WP2 under projektet Semiforædlede produkter. WP2. Semiforædlede produkter til foodservice.
22. december 2017 Rapport Proj.nr. 2004287-17 Version 1 Slutrapport MATN/MT Semiforædlede produkter til foodservice SAF 26 WP2a Mari Ann Tørngren Baggrund Projektet Semiforædlede produkter har til hovedformål
Læs mereNotat State of the Art Mørningsenzymer
Notat State of the Art Mørningsenzymer Louise Hededal Hofer 3. marts 2016 Projektnr. 2004287-16 Init. LHHR/MT Introduktion Mørhed er en vigtig faktor for spisekvaliteten af kødprodukter. Variationen mellem
Læs mereRapport. Produktion af forædlede kødprodukter. Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport 13.7.216 Proj.nr. 22983-14 Produktion af forædlede kødprodukter /HVHE/LNG/JUSS Optimering af kogeprocessen for Kødpølse Lise Nersting og Hauke Hemmsen Formål Baggrund Konklusion At undersøge om
Læs mereJust in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01
Rapport 31. januar 2017 Proj.nr. 2005323 Just in time-optøning af frosne produkter til eksport Version 01 MAHD/MT Effekt af optøningsmetode og lagringstemperatur på dryptab og farvestabilitet Marchen Hviid
Læs mereRapport. Optimeret produktion af forædlede kødprodukter
Rapport Optimeret produktion af forædlede kødprodukter 8. marts 216 Proj.nr. 22983 Version 1 LNG/MT Varmebehandling af hamburgerryg til lavere kernetemperatur mhp. at reducere svind og procestid samt forbedre
Læs mereRapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter
Rapport Vurdering af varmebehandling i inhomogene produkter Annemarie Gunvig og Mianne Darré 13. december 2017 Proj.nr. 20004287_wp2 Version 1 AGG/MTDE/MT Baggrund Sammendrag Ifølge lovgivningen skal fødevarer
Læs mereI alle krebinetter var der tydelig ornelugt og -smag bestemt af et trænet, sensorisk panel uanset tilberedningsmetode.
Rapport Betydning af tilberedning i lang tid ved lav temperatur på indhold af skatol, indol og androstenon i krebinetter fra hangrise Margit Dall Aaslyng 11. september 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT
Læs mereRapport Optimeret produktion af forædlede produkter
Rapport Optimeret produktion af forædlede produkter 16.6.216 Proj.nr.22983 HVHE/LNG/JUSS Tilsætning af fugt og reduktion af procestider og temperaturer ved fremstilling af frankfurter mhp at minimere svind
Læs mereRapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren
Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet
Læs mereRapport 15. december 2017
Rapport 15. december 2017 Proj.nr. 2004282 Maskering af ornelugt og -smag i pulled pork Version 1 LHHR/MT Louise Hededal Hofer Baggrund og formål Sammendrag Det er tidligere vist, at flere krydderier kan
Læs mereEn akkrediteret sensorisk analyse blev gennemført af et trænet dommerpanel på otte deltagere med erfaring i bedømmelse af kyllingekød.
Rapport Sensorisk bedømmelse af kyllingebryst 19. februar 2014 Proj.nr. 1379429 Version 1 CB/MT Camilla Bejerholm Baggrund Sammendrag Iflg. aftale med Brian Eskildsen, Agro Food Park er der gennemført
Læs mere15 Svind under tilberedning og frem til servering
15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind
Læs mereRapport. Kød og kræft
Rapport Kød og kræft Spisekvalitet af grillet svinekød i relation til grill-type og tilberedningsmetode samt indhold af HCA og PAH målt i udvalgte svine- og oksekødsprøver Lene Meinert 3. juli 2012 Proj.nr.
Læs mereFortynding er en mulig strategi i produkter, hvor kød fra de frasorterede slagtekroppe kan blandes med kød fra andre slagtekroppe.
Rapport Fortynding som strategi til anvendelse af kød fra frasorterede hangrise Hangrisekød i industriel anvendelse Margit Dall Aaslyng 10. oktober 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag
Læs mereRapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag
Rapport Tilberedningstemperatur som strategi til reduktion af ornelugt og -smag 17. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Ved et stop for kastration af hangrise
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Svind i marinerede kyllingefileter ved frostlagring Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard Larsen,
Læs mereRapport Hangrisekød i industriel anvendelse. Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise. Margit Dall Aaslyng
Rapport Hangrisekød i industriel anvendelse 24. maj 2016 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Spisekvalitet af kammerskinker fra ukastrerede hangrise Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Ved et stop for
Læs mereRapport 13. juni 2018
Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ferske, ikke-marinerede fileter fra to danske kyllingeslagterier i 2016 Sammenfatning af resultater fra uge 9 og
Læs mereForsøgets overordnede formål var at teste udvalgte hydrolysater i kødpølse med hensyn til:
Rapport Bioaktive komponenter Applikation af hydrolysater med ACE-aktivitet Lene Meinert & Kirsten Jensen 31. marts 2014 Proj. 2000221-13 Version 1 LME/KIJ/MT Baggrund Formål Aktiviteterne i projektet
Læs mereUndersøgelserne vil danne baggrund for yderligere tiltag som analyse af besætnings- og slagteriforskelle til at identific ere årsager til forskelle.
Kødkvalitet classic Stikprøveanalyse kvalitetsmålinger 2. november 2018 Proj.nr. 2006269-01 MAHD/MTDE/MT Marchen Hviid og Mianne Tenna Darré Baggrund Kvalitetsudvikling og -niveau i danske slagtegrise
Læs mereProcedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering
Procedure Test og træning af lugtdommere til hangrisesortering 20. September 2011 Proj.nr. 2000666 LME/CB/MT 1. Generelt Denne protokol omhandler test og træning af lugtdommere til påvisning af hangriselugt
Læs mereSPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN
21. februar 2007 NOTAT NR. 0708 SPISEKVALITET AF SVINEKØD - MED FOKUS PÅ BETYDNING AF BEHANDLING PÅ SLAGTEDAGEN Spisekvalitet af svinekød er den oplevelse, forbrugeren får ved indtagelse af et stykke tilberedt
Læs mereSmør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv
Smør og blandingsprodukter i et sensorisk perspektiv Birthe Madvig Sørensen, teamleder sensorisk afdeling Udgangspunkt Udgangspunktet er kvalitetskontrol af Lurpak produkter - Sensorisk kontrol på 15 points
Læs mereFormålet var at undersøge, hvor intensiv en røgeproces, udtrykt ved fenolindhold, der var nødvendig for at maskere ornelugt og -smag.
Rapport Røg til maskering af ornelugt og -smag i pølser 19. oktober 2017 Proj.nr. 2004282 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Baggrund Sammendrag Røg virker delvist maskerende på ornelugt og -smag, og
Læs mereØkologisk svinekød med høj spisekvalitet
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Test af koncept for økologisk svinekød med høj spisekvalitet 1. juli 2014 Proj.nr. 2002284 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Det ønskes at producere
Læs mereSammendrag Der er produceret fem forskellige krydsninger: DLY, MD, MLY, ID, ILY.
Rapport Spisegrisen - alternative racer Effekt af modning på tekstur afhængig af krydsning Af Camilla Pauli/Margit D. Aaslyng 24. august 2010 Proj.nr 1378783-01 Version 1 MDAG/MT Baggrund Sammendrag Der
Læs mereVarmebehandling af kød
Varmebehandling af kød Noget kød kan spises råt, så mørt er det, men det gælder kun få stykker på dyret. Som hovedregel varmebehandler vi kødet. Der er mange måder at varmebehandle kød på. I tidligere
Læs mereSensorisk profilering af kylling (QEMP) Sensorisk Videnskab 2007
Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse INTRODUKTION... 2 FORSØGSBESKRIVELSE... 3 TILBEREDNING AF KYLLINGER SAMT UDSKÆRING... 3 PILOT... 6 PROFILERING... 7 Træning 1... 7 Træning 2... 7 Træning 3... 8
Læs mereRapport. Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær. Semiforædlede produkter til foodservice
22. december 2017 Rapport Proj.nr. 2004287 Version 1 MATN/LHHR/MTDE/MT Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær Semiforædlede produkter til foodservice Mari Ann Tørngren,
Læs mereINSTITUT FOR HUSDYRBIOLOGI OG -SUNDHED DET JORDBRUGSVIDENSKABELIGE FAKULTET AARHUS UNIVERSITET RAPPORT
RAPPORT Næringsværdien i gastæt lagret korn sammenlignet med lagerfast korn Hanne Damgaard Poulsen Forskningsleder Dato: 24. september 2010 Side 1/5 Baggrund: Traditionelt lagres korn ved at det tørres
Læs mereSaltede og marinerede kamkoteletter
Rapport Optimeret detailpakning af svinekød Holdbarhed og kvalitet af saltet og/eller marineret MApakket svinekød (2013) 16. april 2014 Proj.nr. 200153313 Version 1 MATN/MT Guidelines for detailpakning
Læs mereNøglehulsmærkede spegepølser
Rapport Nøglehulsmærkede spegepølser Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat Dato: 30/11-2015 Proj.nr. 2003820 Version 1 MTAN/JMO Baggrund Sammendrag Saltreduktion er fortsat en udfordring for kødindustrien.
Læs mereAt vurdere om NitFom kan anvendes på slagtelinjen til prædiktion af slagtekroppes fedtkvalitet.
Rapport Fedtkvalitet i moderne svineproduktion NitFom til måling af fedtkvalitet i svineslagtekroppe Chris Claudi-Magnussen, DMRI og Mette Christensen, Carometec 23. maj 2014 Projektnr. 2001474 CCM Indledning
Læs mereBest Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz
Notat Global meat 27. november 2014 Projektnr. 2003027-14 Init. LME/HCH/MT Best Practice på slagteriet optimering af kritiske kontrolpunkter Milepæl 3.2 Lene Meinert, Hardy Christensen og Jens Würtz Baggrund
Læs mereRapport. Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England
9. januar 2018 Rapport Proj.nr. 2004282-17 Version 1 MDAG/AGLK/MT Betydning af ornelugt og -smag Forbrugerundersøgelse af gammons i England Margit Dall Aaslyng og Anette Granly Koch Baggrund Sammendrag
Læs mereFormål At sammenligne spisekvalitet og holdbarhed af økologisk svinekød, detailpakket med og uden oxygen i nye detailemballager med lille headspace.
Rapport Økologisk svinekød med høj spisekvalitet 16. juni 2014 Proj.nr. 2002284-14 Version 1 MATN/MTDE/MT Holdbarhed og kvalitet af detailpakkede økologiske svinekoteletter Mari Ann Tørngren & Mianne Darré
Læs mereHvornår er en varmebehandling sikker?
Hvornår er en varmebehandling sikker? Tina Beck Hansen ERFA møde engros, Hvad skal vi vide? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente varmebehandlinger Sikker varmebehandling? Eksempler
Læs mereRapport 23. november 2018
Rapport 23. november 2018 Proj.nr. 2004280 Version 1 EVO/MT Principper for og forslag til repræsentative stikprøveplaner til analyse af konsekvensen af produktionsændringer for værdi- og kvalitetsvurdering
Læs mereAf Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde.
1 Test af laks Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Danskerne spiser for lidt fisk selv om vi er omgivet
Læs mereProcesteknologisk overvågning
Procesteknologisk overvågning 28. marts 2014 Proj.nr. 2000204 KABM Nyhedsbrev nr. 21 Marts 2014 Formålet med nyhedsbrevet fra DMRI Hygiejne og Forædling er at viderebringe og perspektivere viden om alternative
Læs mereRapport 12. juni 2018
Rapport 12. juni 2018 Proj.nr. 2005256 Version 1 HDLN,LOBG,LKJ,DBN,MT Svind i marinerede kyllingefileter ved kølelagring og tilberedning Bedre vandbindeevne i kyllingefileter kan skabe merværdi Helle Daugaard
Læs mereRapport. Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter. Urteskinketern med salvie og hvidløg vendt i Nordisk Pesto
Rapport 14. marts 2014 Projektnr. 2000248-13 FH/ Omkostnings beregning ved fremstilling af nye kødprodukter i BerryMeat Flemming Hansen, Bent Olesen og Ulrich Kern-Hansen Sammendrag: I projektet BerryMeat
Læs mereTomaterne fra avler 1 og 2 var noget mindre modne (mindre røde) end fra de øvrige avlere (Figur 2a).
YDOLWHWDIGDQVNHWRPDWHU I forbindelse med projektet Næringsstofforsyning til økologiske væksthusgrønsager - tomat og agurk under forskningsprogrammet "Forskning i økologisk jordbrug 2000 2005" (FØJO II)
Læs mereKatalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise
Katalog over anvendelsesmuligheder for kød fra frasorterede hangrise SALTNING TEMPERATUR KOMPLEKSITET HANGRIS RØGNING MASKERING FERMENTERING FORTYNDING Indholdsfortegnelse 03 Indledning 04 Fortynding 05
Læs mereBoksforsøg nr. 115 Effekten af at fodre på papir én gang dagligt de første tre dage efter indsættelse 2010
Boksforsøg nr. 115 Effekten af at fodre på papir én gang dagligt de første tre dage efter indsættelse 2010 vfl.dk 1 Boksforsøg nr. 115 Effekten af at fodre på papir én gang dagligt de første tre dage efter
Læs mereFormålet er at udvikle antimikrobielle lager, som sikrer, at holdbarheden for kyllingefileter altid er mindst 9-12 dage ved 5 C.
Rapport Holdbarhed af kyllingeudskæringer tilsat lage 23. december 2014 Projekt nr. 2003032 JBOE/JUSS Jannie Bøegh-Petersen Sammendrag Baggrund Marinerede kyllingelår og brystfileter sælges med en holdbarhed
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereFigur 1. Temperaturforløb i prøven (75 ml vand med 5 g spæk) over tid
Human nose Notat Praktiske aspekter vedrørende kolbemetoden 20. september 2011 Projektnr.2000666 Init. LME/MT Baggrund Under valideringsarbejdet med kolbemetoden er der gennemført en række mindre forsøg
Læs mereRapport. Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket. spegepølse til patogenforsøg. Lise Nersting og Hauke Hemmsen
Rapport Screening af produktionsbetingelser for nøglehulsmærket 13. oktober 2016 Projektnr. 2003820 MTAN/LNG spegepølse til patogenforsøg Lise Nersting og Hauke Hemmsen Baggrund Indledning I 2015 blev
Læs mereRapport. Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer. Margit Dall Aaslyng
Rapport Forbrugerundersøgelse af proteinberigede fødevarer 14. december 2016 Proj.nr. 2003844 Version 1 MDAG/MT Margit Dall Aaslyng Sammendrag Der er udviklet flere produkter tilsat proteinhydrolysat med
Læs mereMarkedsanalyse. Danskerne mangler kendskab til tilberedning af gris
Markedsanalyse 13. juli 2018 Axelborg, Axeltorv 3 1609 København V T +45 3339 4000 F +45 3339 4141 E info@lf.dk W www.lf.dk Danskerne mangler kendskab til tilberedning af gris Landbrug & Fødevarer ønsker
Læs mereRapport 13. juni 2018
Rapport 13. juni 2018 Projektnr. 2004300-16 Version 1 Init. HDLN/DBN/MT Vandbindeevne i ikke-marinerede kyllingefileter fra to danske kyllingeslagterier i uge 9, 2016 FAF Bedre vandbindeevne i kyllingefileter
Læs mereRapport 22. december 2016
Rapport 22. december 2016 Projekt nr. 2003820 Kødprodukter med mindre salt, nitrit og fosfat LNG/MT Screening af recept og procesbetingelser for nøglehulsmærkede spegepølser til forbrugerundersøgelser.
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af kød fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 28. august 2015 Proj.nr. 2002286-15 Version 2 MDAG/EBHR/MT Sensorisk kvalitet Sammendrag
Læs merePakkemetode forringer kødets kvalitet
Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:
Læs mereTest rapport: Test af hele kyllinger
Test rapport: Test af hele kyllinger Af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Introduktion Helstegt kylling er
Læs mereLæring af test. Rapport for. Aarhus Analyse Skoleåret
Læring af test Rapport for Skoleåret 2016 2017 Aarhus Analyse www.aarhus-analyse.dk Introduktion Skoleledere har adgang til masser af data på deres elever. Udfordringen er derfor ikke at skaffe adgang
Læs mereI al sin enkelthed handler det om at vælge sin sluttemperatur, tilberedningstid, sætte vandbadet til den temperatur og så ellers have tålmodighed
Sous-vide nørderi Sous vide er en metode til at lavtemperatur-tilberede mad. Meget som min røgegrill. I steder for grillkul kommer varmepåvirkningen fra vand som holdes ved en konstant (lav) temperatur.
Læs mereblev saltet, røget og tørret til ca. 40 % tørresvind. Kvaliteten af produkterne blev bedømt af et trænet sensorisk panel.
Rapport Spisegrisen, alternative racer Sensorisk kvalitet af tørret mørbrad Margit Dall Aaslyng 12. september 2011 Proj.nr. 2000219 Version 1 MDAG/MT Sammendrag Formålet med forsøget var at sammenligne
Læs mereBAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER
KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende
Læs mereRapport. Baggrund. Formål. Gennemførelse. Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød. Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig
Rapport Forbedret holdbarhed og kvalitet af detailpakket kyllingekød 23. januar 2012 Proj.nr. 2000711 Version 1 MATN/AGG/MT Mari Ann Tørngren & Mie Gunvig Baggrund Fersk kyllingekød afsættes typisk i detailhandlen
Læs mereNotat. Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød. Baggrund. Margit D. Aaslyng
Notat 6. november 2013 Projektnr. 2002284-13 MDAG/MT Optimal spisekvalitet af økologisk svinekød Margit D. Aaslyng Baggrund I projektet Økologisk svinekød med høj spisekvalitet skal den eksisterende viden
Læs mereSous vide. Vi spiser det også selv... Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner
Et godt produkt fra Sørwi - Håndlavet efter stolte nordjyske slagtertraditioner Lammekølle uden ben med hvidløg, persille og enebær Sørwi: 425 Kg: 60764 Ce: 800094 Lammekød, salt, peber, 0,1% hvidløg,
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereHidtil har det dog været vanskeligt at udvikle en proces, der kan anvendes på kød.
5. september 2018 Rapport Proj.nr.: 2000204-18 Version 1 CVE/LNG/MT Kogning af kødprodukter ved brug af ohmsk opvarmning Christian Vestergaard, Lise Nersting Baggrund Ohmsk opvarmning (OH) er en veletableret
Læs mereSamspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet
Samspil mellem kvalitet og energieffektivisering Kød, køling og kvalitet seminar 8. november 2018 Claus Jespersen cmjn@teknologisk.dk +45 7220 2577 Fjernmarkeder danske hovedmarkeder er EU, Japan, Kina
Læs mereRapport. Sammendrag. Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet. Chris Claudi-Magnussen
Rapport Afprøvning af NIR online udstyr til måling af oksekøds spisekvalitet Afprøvning af mørhedsmåling med LabSpec Portable Spectrometer og VideometerLab 2. august 2010 Proj.nr. 1378902 Version 1 Chris
Læs mereRapport. Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng
Rapport Anvendelse af kød fra lugtende hangrise Hangriseatlas Lene Meinert og Margit Dall Aaslyng 25. marts 2014 Proj.nr. 2001444 LME/MDAG/MT Baggrund Hensigtserklæringer om stop for kirurgisk kastration
Læs mereSmagsdanner Claus Angelo w smagsdanner.dk t 2465 2279 m smagsdanner@gmail.com
Øvelse 1 a) Forsøg med kartoffelgrød/mos og kartoffel stivelse Formål: At konstatere forskelle i konsistens ved forskellig metodebrug af kartoffelmels stivelse. - ½ kg skrællede kartofler i tern - 1 L
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 3. november 2015 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereRapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (-1 o C)
Rapport Holdbarhed af ferske svinekødsudskæringer efter simuleret transport ved superkøl (- o C) Louise Hededal Hofer. januar Proj.nr. Version LHHR/MT Baggrund og formål Sammendrag I projektet Afklaring
Læs mereWorld BBQ Association Danmark KATEGORI-KATALOG 2013
World BBQ Association Danmark KATEGORI-KATALOG 2013 KATEGORIER VED DM I GRILL 2013 Spareribs Kylling Seafood Okse Smagen af Fyn blindbox Svine nakkefilet (low&slow) Brød på grill (Frivillig) BBQ Sauce
Læs mere14 Tilberedning af kød
14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens
Læs mereRapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse
Rapport Forbrugerundersøgelser i Danmark af koteletter, schnitzler og rullepølse fra hangrise Margit Dall Aaslyng og Eva Honnens de Lichtenberg Broge 3. oktober 2014 Proj.nr. 2002686-13 Version 1 MDAG/EBHR/MT
Læs mereRAPPORT Karakteristik af tangtag nedbrydelighed og kemisk sammensætning
RAPPORT Karakteristik af tangtag nedbrydelighed og kemisk sammensætning Forfattere: Lektor Erik Kristensen og Professor Marianne Holmer, Biologisk Institut, Syddansk Universitet, Campusvej 55, 523 Odense
Læs mereRapport. Tilvækstproblematik Slutrapport. Hardy Christensen. Sammendrag. Baggrund
Rapport Tilvækstproblematik Slutrapport 18. august 2010 Proj.nr. 1379712 Version 01 HCH/LHAN Hardy Christensen Sammendrag Baggrund Der er gennemført en række forsøg i forbindelse med marinering af kyllingeprodukter.
Læs mereUdstyrenes evne til at finde fremmedlegemer afhænger af røntgenkildens energi og effekt, produktet/emnets tykkelse og detektorens følsomhed.
InSPIRe Demonstrationsprojekt - Resultater Lavenergi røntgen til detektion af brusk i kødprodukter 28. nov. 2014 2000857-13-11-01 MAHD/MADL Sammendrag Formål Metode Brusk forekommer naturligt men er ofte
Læs mereTest af paneret og frossen fisk
Test af paneret og frossen fisk af Heidi Friis Hansen, cand. brom, udviklingskonsulent i VIFFOS og underviser på procesteknologuddannelsen Erhvervsakademi Roskilde. Paneret fisk findes i mange forskellige
Læs mereSmagens Dag Smagens Kemi. Workshop 1: Oplev de fem grundsmage. Smag på sukker, citronsaft, salt, rucola og løvstikke.
Smagens Dag 2008 Smagens Kemi Intro På Smagens Dag skal du træne din smagssans. Du smager med tungen og i mundhulen, hvor der sidder sanseceller, der kan registrere de fem grundsmage: Sødt, surt, salt,
Læs mereNaturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT
Naturstyrelsens Referencelaboratorium for Kemiske og Mikrobiologiske Miljømålinger NOTAT Til: Følgegruppen for Naturstyrelsens Referencelaboratorium cc: Fra: Maj-Britt Fruekilde Dato: 26. november 2014
Læs merePCR (Polymerase Chain Reaction): Opkopiering af DNA
PCR (Polymerase Chain Reaction): Opkopiering af DNA PCR til at opkopiere bestemte DNA-sekvenser i en prøve er nu en af genteknologiens absolut vigtigste værktøjer. Peter Rugbjerg, Biotech Academy PCR (Polymerase
Læs mereNår smage og aromaer udvikler sig over tid!
SimreSmag Når smage og aromaer udvikler sig over tid! 2 Claus Angelo, Kulinarisk rådgiver Københavns Madhus Økologi kommer fra græsk og betyder at holde hus Paradisæbler fra Pjejecentret Sølunds egen have
Læs mereVarmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014
Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig
Læs mereRAPPORT Karakteristik af tangtag nedbrydelighed og kemisk sammensætning
RAPPORT Karakteristik af tangtag nedbrydelighed og kemisk sammensætning Forfattere: Lektor Erik Kristensen og Professor Marianne Holmer, Biologisk Institut, Syddansk Universitet, Campusvej 55, 523 Odense
Læs mereSous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse
Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk
Læs mereProj.nr Opdatering af Råvaredatabasen. Formål Beskrive data til validering og udvidelse. I de to andre bovskæringer er ændringerne minimale.
20. februar 2019 Notat Proj.nr. 2007087 Opdatering af Råvaredatabasen Version 01 Kemisk sammensætning, validering og analyser anno 2018 MAHD/MT Baggrund Råvaredatabasen blev udviklet i perioden 2000-02.
Læs mere2 maskiner. mom s. en time. Enkel servering. 16 kilo pommes frites på. kan tilberede. Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig
Enkel servering Driftsikker & levedygtig Enkel & hurtig billigere sundere hurtigere Servér hele menuer og snacks hele døgnet Færre omkostninger Større profit 2 maskiner kan tilberede 16 kilo pommes frites
Læs mere