1. Hvilken emballage må bruges til hvilke fødevarer?

Transkript

1

2 1. Hvilken emballage må bruges til hvilke fødevarer? Det er vigtigt at vælge de rigtige typer emballage til opbevaring af fødevarer. Følg rådene i guiden for at reducere afsmitning af skadelige stoffer til maden. Se efter mærkning - fx glas- og gaffelsymbolet Plastposer, køkkenredskaber, skåle, fade og andre genstande skal være mærket med, at det er egnet til kontakt med fødevarer fx med 'glas- og gaffelsymbolet'. Dette gælder dog ikke, hvis det er oplagt, at genstanden er beregnet til fødevarer fx et vinglas eller en kaffekop, eller hvis der er en brugsanvisning, der fortæller, at emballagen er beregnet til fødevarer. Hvis der er en brugsanvisning, skal den følges for at sikre, at afsmitningen ikke overskrider grænseværdien. Læg fx mærke til, om produktet må komme i mikroovnen.

3 Anvend kun emballage til indpakning og opbevaring, der er egnet til formålet. De kemiske stoffer i emballage og køkkengrej kan afgives til fødevaren fx blødgørere/ftalater i plast, bly fra krystalglas, stoffer fra lim og trykfarver. Afsmitning afhænger af temperatur, tid og typen af fødevaren. Hvis der er begrænsninger i forhold til, hvad en emballage kan bruges til, skal det stå på indpakningen og/eller emballagen. Brug ikke aluminiumsfolier til sure fødevarer. Sure fødevarer som fx syltede rødbeder kan opløse aluminium. Derfor bør du ikke lade frugtgrød stå i aluminiumsgryden, eller pakke syltede agurker ind i aluminiumsfolie. Sure fødevarer opbevares bedst i glas (ikke krystalglas), porcelæn eller plastskåle dækket med fx plastfilm. Følg altid brugsanvisningen på emballagen. Brug fx alle typer film til frugt, grøntsager og brød - men kun nogle typer til ost og kød en frysepose, hvis du skal fryse ting Glasbeholdere kan bruges til alt - men pas på med varmen. Ved høj varme kan glas revne.

4 Tænk over hvilke materialer, du bruger i mikrobølgeovnen Brug: kun mikrobølgeovnsfilm, der er beregnet til formålet kun plastbeholdere, når brugsanvisning tillader det ikke mellamin skåle almindelig porcelæn og glas kun aluminiumsfolie og metalgenstande, hvis ovn og materialer er egnet. Der må normalt ikke bruges aluminiumsfolie eller metalgenstande i en mikrobølgeovn. Brug ikke affaldsposer til opbevaring af fødevarer. Affaldsposer kan være lavet af materialer, som ikke er vurderet i forhold til anvendelse til fødevarer. De kan fx være fremstillet af genbrugsplast og kan afgive skadelige stoffer til fødevarer. Genbrug emballage med omtanke. Fødevareemballage er i mange tilfælde kun vurderet i forhold til bestemte anvendelser. Efter grundig rengøring kan fx isbokse og surmælksbægre bruges som indpakning til fødevarer, der skal fryses eller på køl. De bør dog kun bruges til fødevarer, der ikke adskiller sig fra det oprindelige indhold med hensyn til surhed, fedtindhold eller opbevaringstemperatur. En isbeholder er fx ikke beregnet til indpakning af varme fødevarer. Middagsrester bør fx ikke opbevares eller opvarmes i ymer-bøtter. Ymer-bøtter er egnet til mejeriprodukter og til opbevaring ved lav temperatur. Der er således ingen garanti for, at der ikke vil vandre/migrere kemiske stoffer fra bøtten til fødevarer under andre forhold.

5 Køkkenruller af genbrugspapir og avispapir er ikke egnet til kontakt med fødevarer. Anvend papir, hvor der står, at det kan bruges til fødevarer. Køkkenruller anvendes ofte til opsugning af fedt ved stegning af fx bacon i mikrobølge ovn. Det er vigtigt at bruge køkkenruller, der er beregnet til at komme i kontakt med fødevarer fx køkkenruller af nye papirfibre. Genbrugspapir kan indeholde fibre fra papir, der kan have været i kontakt med tryksværte og anden kemi og bør derfor ikke bruges til direkte kontakt med fødevarer. Avispapir bør ikke bruges til tørring af svampe, fish and chips eller fx fisk i jordbål med vådt avispapir. Opbevar ikke fødevarer i åbne dåser (tindåser) det kan afgive metalsmag Når dåsen åbnes, brydes lakken, og der kan komme kontakt mellem maden og de metaller, som er i dåsen fx tin. Når der kommer ilt til en konservesdåse af tin, kan tin fra dåsen oxidere/ilte og afgives fra dåsen til fødevaren i dåsen. Indholdet af tin i dåsemaden stiger derfor hurtigt, når dåsen er åbnet. Tinafsmitning til mad er ikke nødvendigvis et sundhedsmæssigt problem, men det kan give afsmag. Rester skal derfor tages ud af dåsen og opbevares i en anden beholder.

6 Behandling af træskåle, skærebrætter og andre trægenstande Den olie, der bruges til overfladebehandling af træskåle mv. kan afgives til maden. Brug en almindelig madolie, og undgå andre olier, der ikke er beregnet til kontakt med mad. Trykimprægneret træ er ikke beregnet til at komme i kontakt med madvarer heller ikke som skærebræt. Det kan indeholde stoffer som arsen, der er meget giftigt. Hvilke byggematerialer er sikre at bruge til dyrkning af grønt i højbede? Når man anlægger en køkkenhave eller højbede til dyrkning af spiselige afgrøder skal man være opmærksom på de byggematerialer, der anvendes. Imprægneret træ vil kunne afgive sundhedsskadelige stoffer. Tilsvarende med gamle jernbanesveller.

7 Opbevar ikke portvin i krystalkarafler Krystalglas indeholder op til 24% bly. Hvis du opbevarer sure fødevarer/drikkevarer med lavt ph i krystalglas, vil der vandre bly fra glasset ud i drikkevaren. Jo mere sur drikkevaren er, jo mere bly kan der afgives til den drikkevare, der opbevares på karaflen. Tilsvarende proces foregår, når du drikker af krystalglas, men her er tiden normalt for kort til, at glasset når at afgive bly af betydning. Vær forsigtig med kunsthåndværk fra ferierejsen, arvegods og loppefund Glasuren på keramik kan indeholde tungmetaller som bly og cadmium, som kan afgives til fødevarerne. Hvis produkterne er mærket med glas- og gaffelsymbolet, bør der ikke være problemer, men ellers bør genstandene ikke anvendes til fødevarekontakt. Reglerne for afsmitning af bly er strammet over årene. Hvis genstandene er meget gamle, overholder de måske ikke de nye stramme regler.

8 2. Vær opmærksom på bisphenol A fra plastik og dåser Bisphenol A kan findes i bl.a.: Plast og plastflasker af typen polycarbonat (fx beholdere til vandkøling). Polycarbonat kendes på, at det er et meget stærkt (ubøjeligt) og klart materiale man kan evt. spørge, der hvor man køber flasker eller beholdere (bisphenol A findes ikke i plastflasker til vand, øl eller sodavand). Lakken på indersiden af dåser til fødevarer og drikkevarer Lakken på indersiden af metallåg og kapsler (fx til glasemballage). Bisphenol A er forbudt til emballage til fødevarer til børn under 3 år. Papir (fx kasseboner)

9 Sådan kan du reducere indtaget af bisphenol A Bisphenol A er ikke mærkningspligtig på emballagen. Nogle producenter mærker produkterne "Bisphenol A fri"/"bpa fri" eller lignende. Nogle plastprodukter er mærket i bunden med en genbrugstrekant. Hvis trekanten har tallet syv i midten, kan plasten indeholde bisphenol A. Køb uemballerede, friske fødevarer eller produkter, der er emballeret på karton, plast eller glas. Køb frosne fødevarer i stedet for dåsekonserves. Undgå fødevareemballage i plast, som er lavet af polycarbonat. Bisphenol A kan frigives fra plasten, især når den opvarmes. Kassér gamle, slidte eller revnede plastemballager. Brug emballage til det, den er beregnet til. Tilbered ikke fødevarer i dåsen. Ved at opvarme dåser på fx bål eller grill kan de varmes op til temperaturer, som de ikke er beregnet til, og der kan afgives skadelige stoffer fra lakken på indersiden af dåserne eller fra trykfarven på ydersiden af dåserne. Nogle kasseboner indeholder bisphenol A. Vask hænder, når du har håndteret kvitteringer. Opbevar altid fødevarer i glas stående. Så kommer fødevaren ikke i kontakt med evt. bisphenol A i låget.

10 3. Sådan undgår du fluorerede stoffer fra emballage Fluorerede stoffer bruges bl.a. til at gøre papir vand- og fedtafvisende. Denne egenskab anvendes til emballage af mange madprodukter. Fluorerede stoffer er svært nedbrydelige, bioakkumuleres og flere af stofferne mistænkes for at være hormonforstyrrende. Derfor bør særligt børn og gravide undgå fluorerede stoffer og vælge alternativer, hvor det er muligt. Tænk over hvilken emballage fødevarerne er i. Fluorerede stoffer kan bl.a. findes i: posen til mikroovns popcorn chipsposer og mange papirposer, med fedt- og vandafvisende overflade bagepapir og madpapir fastfood emballage (fx pizzabakker og burgeræsker) muffinspapirforme

11 Brug Svanemærket madpakke- og bagepapir. Til 'Svanemærket' madpakke- og bagepapir stilles det krav, at det ikke må indeholde fluorerede stoffer. Evt. kan du helt undgå bagepapir ved at smøre bagepladen i fedtstof i stedet. Opbevar ikke pizzarester i køleskabet i pizzabakken. Ved længere tids opbevaring i fastfood-emballage er der en større risiko for, at der vil ske afsmitning af uønskede stoffer til maden. Teflonbelægning i pander. Der er ved normale stegetemperaturer (200 C) ingen risiko for afgivelse af fluorerede stoffer fra teflonbelægninger. Først ved 350 C frigives fluorerede stoffer - ved denne temperatur er maden dog uspiselig og belægningen ødelægges typisk. Hvis en partikel fra belægningen skulle havne i maden udgør dette ingen sundhedsfare. Den passerer blot igennem kroppen. Det er et krav til alle emballager, at de ikke må afgive stoffer til fødevarer i sundhedsskadelige mængder. Der er ingen særskilte grænseværdier for fluorerede stoffer i pap og papir.

12 4. Er der ftalater i emballage? Ftalater kan anvendes til at gøre plast af typen PVC blødt. Specielt ved kontakt til fede fødevarer, kan ftalater overføres. Der er sat ekstra forsigtige grænseværdier for, hvor meget ftalat, der må afgives til fødevarer, da ftalater er hormonforstyrrende. Ftalater kan bl.a. findes i: på indersiden af skruelåg i pakningen i udstyr i fødevareproduktion fx transportbånd i blødgjort plast (fx engangshandsker). Tidligere har der været problemer med afsmitning af ftalater fra husholdningsfilm af PVC til fede fødevarer som fx ost og kød. Oftest er film til almindelig husholdningsbrug dog ikke længere fremstillet af PVC. Der er ikke ftalater i køle- og fryseposer. Der er andre kilder til ftalater end materialer til kontakt med fødevarer, fx indeklima og tekstiler. Gode råd om emballage: stil altid glas med skruelåget opad, da du derved mindsker kontakt mellem fødevaren og pakningen genbrug kun glas til den samme slags fødevare, som den der fulgte med glasset følg altid brugsanvisningen på emballagen Generelt Der er krav til afsmitningen af ftalater fra plastik anvendt til kontakt med fødevarer. Der er sat ekstra forsigtige grænseværdier til de fem af ftalaterne (DIDP, DBP, DINP, DEHP og BBP), så der tages højde for, at vi også udsættes for ftalaterne fra andre kilder.

13 5. Sådan begrænser du akrylamid fra kartofler, korn og kaffe Kulhydratholdige fødevarer danner ved ristning, stegning og bagning over 120 grader det kræftfremkaldende stof akrylamid. Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter og kaffe. En anden fødevarer med akrylamid er ristet brød. Steg ved lav temperatur, undgå hård stegning og brankning Steg kartofler til gul og ikke til brun - og rist brødet til gul og ikke til brun Kog mere, steg mindre og brug gerne mikrobølgeovn Som gravid bør du højst drikke tre kopper kaffe om dagen. Fødevarestyrelsen fraråder ikke danskerne at drikke kaffe, men husk at drikke andet end kaffe. Gravide bør højst drikke tre kopper kaffe om dagen, fordi kaffen har et højt indhold af koffein. Ved at begrænse indtaget af kaffe, reducerer du også indtaget af akrylamid. Hvor får danskerne akrylamid fra? Ca. 35 % kommer fra kartoffelprodukter, ca. 30 % kommer fra kaffe og kakao, ca. 10 % fra chips og chokolade og knap 15 % fra brød.

14 6. Sådan undgår du tjærestoffer (PAH) i din mad Ved tilberedningsprocesser, som fx grillstegning, røgning og tørring, kan kræftfremkaldende tjærestoffer (PAH) blive overført til fødevarer. PAH skader arveanlæggene, påvirker immunsystemet, påvirker forplantningsevnen og er kræftfremkaldende. Vær opmærksom når du griller: Undgå at branke kødet - skær brændte stykker og flader væk eller kasser maden Undgå at fedt drypper ned på varmekilden - anvend gerne drypbakke eller pak maden ind i folie Skab størst mulig afstand mellem fødevare og varmekilde (gerne 20-25cm) Grill fødevarer med lavt fedtindhold (fx mager fisk og grøntsager) Sørg for god lufttilførsel til forbrændingen Vent med at tilberede maden, til der er gløder - det gælder både grill og bål Sørg for rene lavasten, hvis du bruger gasgrill. Dannelse af PAH vil normalt være lavere ved gasgrill i forhold til, når du griller med kul Undgå at grille eller stege på bål for ofte Spis varieret. Spis ikke grillmad og røgvarer hver dag, da produkter som fx røget laks, sild og ål også kan indeholde PAH fra rygeprocessen. Fødevareindustrien bruger nogen gange røgaroma som alternativ til røgning. Røgaromaer fremstilles af røg, som bliver adskilt og renset, hvilket betyder, at de indeholder færre tjærestoffer, end der dannes under en traditionel røgning.

15 7. Sådan får du færre pesticidrester i dine fødevarer Pesticidrester i fødevarer er godt regulerede, godt kontrollerede og grundigt vurderede. Men jo færre pesticider, jo bedre. For dig, naturen og grundvandet. Ved at købe fødevarer, der dyrkes med så få sprøjtemidler som muligt, er du med til at fremme en mere miljørigtig produktion samtidig med, at du reducerer dit indtag af pesticidrester gennem kosten. Spis varieret - også når du spiser frugt og grønt. Grænseværdierne for pesticidrester i frugt og grønt er sat ud fra et normalt forbrug af hver enkelt frugt eller grøntsag. Hvis du spiser ekstremt meget af den samme type frugt eller grøntsag hver dag, kan du få for meget af et sprøjtemiddel. Spis derfor altid varieret. Spis masser af frugt og grønt - hver dag. Frugt og grønt er en vigtig del af en sund kost. Frugt og grønt indeholder vigtige vitaminer, mineraler og kostfibre. Fødevarestyrelsen anbefaler, at du spiser minimum 600 gram frugt og grønt om dagen. De gode egenskaber som frugt og grønt har, overstiger den begrænsede risiko, der er ved at indtage fødevarer, som kan indeholde små mængder sprøjtemidler. Risikoen for at blive syg er større, hvis man ikke spiser frugt og grønt hver dag. Vælg økologisk. Økologiske afgrøder er dyrket uden eller med meget få sprøjtemidler. Derfor indeholder økologiske fødevarer meget sjældent pesticidrester. Ved at vælge økologisk frem for konventionelt sparer du dig selv og miljøet for sprøjtemidler.

16 At spise økologisk frugt, grønt og kornprodukter er en god og sikker mulighed for at undgå pesticidrester fra fødevarer mest muligt. Der må kun ved særlige behov anvendes nogle få former for sprøjtemidler i økologisk dyrkning. Derfor findes der stort set ikke pesticidrester i økologiske afgrøder. Kun i få tilfælde registrerer Fødevarestyrelsen pesticidrester i økologiske fødevarer. Der er som oftest tale om meget små mængder, der sandsynligvis skyldes forurening fra områder der dyrkes ikke-økologisk eller sammenblanding af økologiske og ikke-økologiske fødevarer. Tænk over, hvor frugt og grønt er dyrket. Fødevarestyrelsen finder generelt færrest pesticidrester i frugt, grønt og korn, der er dyrket i Danmark. Det er derfor en god idé, at se på hvor dine fødevarer er dyrket, hvis du vil mindske dit indtag af pesticidrester. Danske æbler, pærer, tomater, agurker, spinat, salat og kartofler indeholder fx betydeligt færre pesticidrester end de udenlandsk producerede. DTU Fødevareinstituttet har vist, at du kan halvere dit indtag af pesticidrester ved at vælge danske afgrøder, hvor det er muligt. Du behøver dog ikke være bange for at købe og spise frugt og grønt fra andre lande end Danmark. Næsten alle produkter, der kommer over Danmarks grænser overholder reglerne for pesticidrester. Reglerne er skrappe, og der er generelt stor sikkerhed indbygget i grænseværdierne. Skyl altid frugt og grønt. Nogle pesticider sidder på overfladen, andre sidder i frugtkødet. Derfor kan du ikke være sikker på, at du fjerner alle pesticidrester ved at skylle eller skrælle frugt og grønt. Men ved at skylle frugt og grønt fjerner du også nogle bakterier, virus og snavs. Skal jeg skrælle frugt og grønt? Nogle afgrøder, fx æbler, spiser man oftest med skrællen, og det kan du roligt blive ved med. Der findes fx mange gavnlige vitaminer og fibre i skrællen. Brug økologiske eller ikke-overfladebehandlede citrusfrugter, hvis du skal spise skrællen. Konventionelle citrusfrugter er ofte behandlede på overfladen. Hvis du skal bruge skal af citrusfrugter, anbefaler Fødevarestyrelsen, at du altid bruger økologiske frugter. Det er fordi, man ved fastsættelse af grænseværdierne for citrusfrugter går ud fra, at man oftest skræller citrusfrugter, inden man spiser dem.

17 8. Sådan begrænser du nitratholdige grøntsager til spædbørn Alle grøntsager indeholder nitrat naturligt, men der findes særligt høje mængder i rødbede, spinat, fennikel, selleri og rucolasalat. Nitrat har lav akut giftighed, men kan i fødevaren eller i mave-tarmkanalen reduceres til nitrit, som har en langt højere giftighed. Nitrit kan medvirke til dannelse af kræftfremkaldende nitrosaminer og kan derfor have langtidseffekter hos både børn og voksne. Der ses akutte effekter hos børn. I værste tilfælde hæmmes iltoptagelsen hos små børn. Børn fra 4-6 måneder: Brug kartofler og grønsager med lavt nitratindhold, dvs. undgå rødbede, spinat, fennikel, selleri og rucolasalat. Varier grøntsagerne. Børn fra 6-12 måneder: Brug gerne kartofler og alle slags grøntsager, men nitratrige grøntsager bør som tommelfingerregel kun udgøre en tiendedel af mosen/retten eller kun serveres en gang i mellem, fx hver 14. dag. Varier grøntsagerne. Generelt for spædbørn: Spis grøntsager, Spis varieret, Udelad det "grønne drys" fra krydderurter og bladgrøntsager, Rester på den tallerken, som barnet har spist af, bør smides ud. Hvad er det grønne drys, og hvorfor skal det undgås til spædbørn? På persille, purløg og andre krydderurter samt bladgrøntsager som bl.a. salat og spinat kan der være jord og dermed jordbakterier - selv efter grundig vask. Bakterierne kan vokse i antal ved henstand og genopvarmning, og de kan medvirke til dannelse af nitrit. Derfor bør persille og andre bladgrønsager ikke bruges som "grønt drys" til spædbørnskost.

18 Du kan godt gemme rester af mad med spinat, genopvarme den senere og spise den. Hvis retten efter tilberedning køles hurtigt ned, og du gennemvarmer retten til mindst 75 C, før den serveres igen, kan du godt genopvarme retter med spinat og andre grøntsager. Grundig skylning af råvarer, tilstrækkelig varmebehandling ved tilberedning samt hurtig afkøling af det færdige måltid, reducerer risikoen for tilstedeværelsen af bakterier, der kan omdanne nitrat til nitrit. Samtidigt reduceres risikoen for at blive syg af nogle af de jordbakterier, der kan være til stede på bl.a. grøntsager. Hvilke grøntsager indeholder meget nitrat? Nogle grøntsager som fx spinat, grønkål, persille, rødbeder og selleri har et naturligt højt indhold af nitrat, der kan omdannes til nitrit, der i høje doser kan være sundhedsskadeligt. Nitrat kan omdannes til nitrit dels af kroppen selv, men også af bakterier på råvarerne. Dræbes bakterierne ikke ved tilberedningen, eller hvis de får mulighed for vækst som følge af for langsom afkøling, kan de medføre et højt indhold af nitrit i maden. Spis varieret. Grøntsager er sunde for både børn og voksne. Grøntsager indeholder mange vitaminer og mineraler og reducerer risikoen for udviklingen af hjertekarsygdomme og kræft. Man skal derfor ikke spise færre grøntsager, men mange forskellige grøntsager.

19 9. Sådan undgår du svampegiftstoffer fra fødevarer Svampegiftstoffer i fødevarer kommer fra vækst af skimmelsvampe på afgrøden og kan være kræftfremkaldende og skade arveanlæggene. Ochratoksin A er en af de mest almindelige svampegifte på vores breddegrader. Det findes bl.a. i korn alt efter hvor meget regn, der falder under høsten og hvor hurtigt kornet tørres. Ochratoksin A findes også i rosiner, vin, druesaft, lakrids, visse krydderier, kakao og kaffe, som er dyrket i varmere lande. Spar på rosiner til børn. Børn må gerne spise rosiner, men i begrænsede mængder. Rosiner kan have et højt indhold af svampegiften ochratoksin A. Hvis et barn på 10 kg spiser 20 gram rosiner om dagen med et typisk indhold af ochratoksin A på 2,5 mikrogram pr. kg, vil knap 1/3 af det tolerable daglige indtag blive fyldt op udelukkende fra rosinerne. Det giver ikke så meget plads til indtag af ochratoksin A fra kornprodukter. Børn bør derfor kun spise rosiner i mindre portioner og ikke hver dag. Små børn under 3 år bør ikke spise mere end ca. 50 gram rosiner om ugen, mens større børn kan spise flere rosiner.

20 Frasorter deforme nødder. Svampegiften aflatoksin kan ikke ses, men væksten af skimmelsvamp kan have påvirket nøddens vækst og derfor har deforme nødder ofte et højere indhold af aflatoksiner. Risikoprodukter er primært paranødder, pistacienødder, jordnødder, mandler og hasselnødder. Aflatoksiner kan dannes i nødder og tørret frugt som fx figner, men dannes kun i tropiske og subtropiske områder. Der er derfor ingen risiko ved at spise danske nødder. Svampegifte nedbrydes ikke ved tilberedning. Svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. Undgå at få svampegiftstoffer i din juice, når du presser æbler og pærer. Æbler og pærer kan indeholde svampegiften patulin, og det skal du især være opmærksom på, hvis du presser saft af frugterne. Behandl frugterne så skånsomt som muligt Opbevar frugten i rene beholdere Undgå al rådden frugt, også frugt med kun mindre rådangreb Opbevar frugten under 5 grader indtil den presses Frugtsorter med åbent bæger/top er særligt modtagelige over for råd ved kernehuset. Skær æblet igennem og kig efter råd ved kernehuset inden presning Saftpresser og andet udstyr skal være rent

21 10. Vær opmærksom, når du plukker vilde planter og svampe I naturen finder du mange spiselige svampe og planter. Nogle har giftige dobbeltgængere - spis derfor kun de vilde planter og svampe, du kender 100 %. Ramsløg er ikke giftige, men kan forveksles med de giftige planter høsttidløs og liljekonval. Ramsløg. Du skal du være varsom, hvis du høster ramsløg, da to andre meget ens planter kan gro side om side med Ramsløg. Blade fra ramsløg kan kendes på deres kraftige hvidløgsagtige lugt. De indsamles fra naturen og kan uden problemer spises som fx krydderurt, som salat eller varmetilberedt som grøntsag. Ramsløg kan findes i skoven men også i parker og på kirkegårde. Her er risikoen for, at den gror sammen med fx høsttidløs større end i naturen. Den giftige høsttidløs er ikke en naturlig del af den danske flora, men dyrkes som prydplante i haver og kan i sjældne tilfælde dukke op i naturen. Liljekonval dyrkes både som prydplante og gror vildt i Danmark. Hverken høsttidløs eller liljekonval har den kraftige hvidløgsduft, som kendetegner ramsløget. Men begge er meget giftige og er ikke egnet til fødevarer.

22 11. Sådan tilbereder du frugt og grønt undgå naturens egne giftstoffer Hvorfor skal hyldebær koges og grønne kartofler kasseres? I visse frugter, grøntsager og svampe findes der naturligt stoffer, som kan være giftige for mennesker. Bønner Læg tørrede bønner i blød før kogning. Tørrede bønner indeholder fra naturens hånd lektiner, som kan give akutte forgiftninger. Symptomerne er opkastning, diarré og i alvorlige tilfælde mavekramper og blødning. Ubehaget kommer oftest inden for et par timer efter indtagelsen. Lektiner ødelægges effektivt ved kogning. Hovedreglen er, at tørrede bønner skal lægges i blød i timer og koges i mindst en halv time. Det er vigtigt at iblødsætning sker i køleskab, fordi du så kan undgå at aktivere sundhedsskadelige bakterier, som ellers kan få tid til og mulighed for at formere sig ved stuetemperatur. Havebønne, pralbønne, kidneybønne, limabønne og hestebønner har særligt højt indhold af lektiner. Bønner med et højt indhold af lektiner, bør ikke bruges til spiring. Gode spirebønner er derimod fx mungbønne, azukibønne og kikærter.

23 Champignon Spis ikke rå champignon i store mængder. Det gælder både vilde og dyrkede champignons, herunder portobello. Hvis du koger eller steger champignons og smider kogevandet væk, nedsættes indholdet af giftstoffer i svampene. Giftstoffer i champignons, phenylhydraziner, er mistænkt for at være kræftfremkaldende. Hvad er et stort champignon-forbrug? Gennemsnitsdanskeren spiser ca. 2,2 kg årligt. Hvis du vurderer, at du spiser mere end dette, skal du holde igen med at spise rå champignons. Hyldebær Spis ikke rå hyldebær. Spis kun hyldebær, som har været opvarmet. Kog bærrene minutter. Det giftige stof ødelægges ved opvarmning. Hyldebær indeholder nogle naturlige giftstoffer, som i løbet af kort tid efter indtagelse, kan give symptomer som diarré og opkastninger. Er det farligt at bruge lidt rå hyldebær i min smoothie? Ja, Fødevarestyrelsen har set flere tilfælde, hvor man har lavet smoothies med rå hyldebær og som efter kort tid har forårsaget diarré og opkastninger. Er umodne/grønne hyldebær også giftige? Ja, det er både modne og umodne bær, der indeholder naturlige giftstoffer.

24 12. Vær opmærksom på visse krydderier, krydderurter, rødder og frø Er du vild med lakrids og hellig basilikum? Der findes naturlige giftstoffer i visse krydderiet, krydderurter, rødder og frø. Vær derfor opmærksom på de mængder du spiser af fødevarer med et højt indhold af naturlige giftstoffer. Kanel Undgå for meget kanel eller brug ægte kanel til daglig. Kanel indeholder kumarin, der er et naturligt aromastof, men samtidig et giftstof der er skadeligt for leveren. Der skelnes primært mellem to typer kanel hhv. kassiakanel og ægte kanel. Kumarinindholdet i kassiakanel er langt højere end i ægte kanel (også kaldet Ceylon kanel), der kun indeholder meget lidt kumarin. Derfor bør almindelig kassiakanel i din daglige kost begrænses eller erstattes af ægte kanel. Et stort forbrug af kanel kan fx forekomme ved et stort dagligt indtag af kanelholdig te, kosttilskud eller grød med kanelsukker. Kassiakanel er den mest almindelige kanel i Danmark og benyttes industrielt til fremstilling af bl.a. bagværk, desserter og morgenmadsprodukter. For disse produkter er der fastsat grænseværdier for indholdet af kumarin.

25 Børn og kumarin i kanel. Specielt udsatte er de helt små børn (1-2-årige), som regelmæssigt får grød fx ris-, havre- eller majsgrød med kanelsukker til morgenmad eller mellemmåltid. Et 2-årigt barn kan fx tåle 0,3 g kassiakanel dagligt til sin grød før det Tolerable Daglige Indtag (TDI) for kumarin overstiges. TDI angiver, hvor meget en person kan indtage daglig af et stof gennem et helt liv uden at det medfører sundhedsskader. Også børn, der har et relativt højt forbrug af kanelholdig te, kan overskride TDI. Hellig basilikum Gravide og kvinder, der gerne vil være gravide, bør undgå at indtage større mængder hellig basilikum i længere perioder. Bladene fra planten har vist sig at kunne påvirke hormonsystemet og reproduktionen hos både kvinder og mænd. Hellig basilikum (Ocimum tenuiflorum L.) er en krydderurt, der især anvendes i orientalske retter. Der er ikke noget, der tyder på, at indtag af hellig basilikum i mindre omfang, fx i madlavningen, er forbundet med risiko for bivirkninger.

26 Lakrids Gravide bør maks. spise 50 gram lakrids om dagen. Lakrids indeholder stoffet glycyrrhizinsyre, som kan give anledning til forhøjet blodtryk og væskeansamlinger. En daglig indtagelse af blot 50 g lakrids med højt indhold af lakridsekstrakt kan give disse symptomer. Hvis du har for højt blodtryk, bør du derfor holde igen med lakrids. Lakrids kan også indeholde salmiak (ammoniumklorid), der kan virke afkalkende på knoglerne, og derfor bør børn og gravide begrænse deres indtag. Hvis der anvendes mere en 5 % ammoniumklorid skal det mærkes med: "Voksenlakrids - ikke børnelakrids". Perikon Gravide, ammende og børn bør undgå prikbladet perikon. Andre bør kun drikke te med prikbladet perikon i moderate mængder, ligesom anden indtagelse bør begrænses. Prikbladet perikon er en urt, der er set anvendt i kosttilskud, salater og teer. Forsøg har vist, at urten kan forårsage lysfølsomhed og dermed uønskede påvirkninger af huden hos mennesker, og ved længere tids indtag er der mulighed for udvikling af øjensygdommen grå stær. Derudover er der mistanke til, at indtag af urten under graviditet og amning kan føre til udviklingsskader på barnet. Der er også beskrevet bivirkninger som træthed, uro, svimmelhed, søvnbesvær og mavesmerter. Det er særligt indholdet af stoffet hypericin, der er problematisk. Man ved dog ikke præcis hvor meget hypericin, der fx bliver overført til en kop te.

27 Stevia Brug ikke steviaplanten som en del af din almindelige kost. Det er kun sødestoffet steviol glycosider (E 960), som er godkendt og ikke selve planten Stevia rebaudiana Bertoni, da man ikke kan udelukke at den er sundhedsskadelig. Sødestoffet, som er udvundet af planten Stevia rebaudiana Bertoni hedder steviol glycosid, og er godkendt til fødevarer. Sødestoffet har fået E-nummeret E960. Hvad angår selve planten Stevia rebaudiana Bertoni samt tørrede blade herfra, har EU-Kommissionen udstedt et forbud mod anvendelse som fødevarer, da der ikke er tilstrækkelig dokumentation for, at den ikke er sundhedsskadelig. Ginsengrod Børn, gravide og ammende bør undgå fødevarer med ginseng. Børn, gravide og ammende kvinder bør helt undgå indtag af ginsengrod, fordi sikkerheden ikke er kendt for disse befolkningsgrupper. Desuden frarådes indtag af roden til personer med kroniske lidelser som fx diabetes eller personer i behandling med forskellige lægemidler mod hjerte-kar-lidelser fx blodfortyndende lægemidler eller digoxin pga. mulige vekselvirkninger med den indtagne medicin. Ginsengrod indeholder ginsenosider, som er stoffer, der kan have forskellige bivirkninger. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor generelt, at man begrænser indtaget af ginseng via fødevarer og kosttilskud.

28 Lupinfrø Udblød og kog lupinfrø før anvendelse. Der findes mange forskellige lupinarter, som alle indeholder lupinalkaloider (quinolizidinalkaloider) som er bittertsmagende og giftige. I Europa spiser man kun frø fra tre arter: hvid lupin (Lupinus albus L.), smalbladet lupin (Lupinus angustifolius L.) og gul lupin (Lupinus luteus L.). I Sydeuropa har man haft tradition for at spise frø fra hvid og gul lupin som snack i en saltlage. Den type snack kan købes eller man har fremstillet dem hjemme. Frøene har traditionelt indeholdt store koncentrationer af lupinalkaloider og har først været spiselige efter en tilberedningsproces med kogning, udblødning i flere hold vand i dagevis og bortsmidning af udblødningsvandet. På den måde har man fjernet det meste af alkaloiderne. I de senere år er der kommet frø fra smalbladet og hvid lupin med lavt indhold af alkaloider ( 200 mg/kg) på markedet. Disse frø males til mel og er fx anvendt i brød. Mel fremstillet af frø fra hvid, smalbladet og gul lupin med lavt indhold af alkaloider er uskadelige. Indtagelse af større doser af alkaloider fra frø med højt indhold giver akut forgiftning, som følge af påvirkning af centralnervesystemet. Symptomerne kan være mundtørhed, øjnenes pupiller er forstørrede, forstyrret balanceevne hjertebanken og abnorm hjerterytme. Børn er mere følsomme for stofferne end voksne. Der er beskrevet dødsfald hos småbørn, der har spist 5-10 g lupinfrø med højt alkaloidindhold. Lupinalkaloider fra nogle vilde lupinarter kan i store mængder give fosterskader.

29 13. Vær opmærksom på uorganisk arsen i risprodukter Ris kan have et højt indhold af det kræftfremkaldende stof uorganisk arsen. Ris og risprodukter har et naturligt indhold af uorganisk arsen, og mængden afhænger af jordforholdene og kan svinge meget fra egn til egn. Man kan derfor ikke udpege ris fra bestemte lande som mere eller mindre arsenholdige. Ris kan fortsat indgå i en varieret, sund kost. Ris har et naturligt indhold af uorganisk arsen, som er vurderet til at være kræftfremkaldende ved et højt indtag. Det betyder, at mennesker, der gennem mange år dagligt spiser mad med uorganisk arsen, har en forøget risiko for kræft. I forhold til børn skal man være særligt påpasselig på grund af deres relative store indtag i forhold til kropsvægt. Er det bedre at spise en type ris frem for en anden type? Brune, røde og sorte ris og produkter baseret på fuldkornsris, indeholder næsten dobbelt så meget uorganisk arsen som hvide ris. Det er stadig vigtigt, at spise fuldkornsprodukter, herunder fuldkornsris, men variation er vigtig. Ris, herunder fuldkornsris, kan stadig sagtens indgå i en sund kost.

30 Giv børn forskellige grødtyper Varier grøden og giv ikke risbaseret grød som fx rismelsgrød eller risengrød til din baby eller dit barn hver dag. Det gælder både hjemmelavet og industrielt fremstillet grød. Vær opmærksom på, at andre former for grød som fx fuldkornsgrød kan indeholde ris. Giv ikke børn risdrik Risdrik indeholder uorganisk arsen. Tilbyd dit barn almindelig mælk med mindre dit barn har allergi eller laktoseintolerance. Giv ikke børn riskiks Riskiks indeholder en del uorganisk arsen. Tilbyd dit barn andre produkter fx frisk frugt. Riskiks er ikke et produkt, vi har svært ved at undvære i vores kost, da det ikke er en basisfødevare og ikke er et sundt og nærende mellemmåltid.

31 14. Sådan undgår du uorganisk arsen fra tang Vores viden om sundhedsskadelige indholdsstoffer i tang er mangelfuld. Nedenstående råd mindsker risici ved selv at plukke og spise tang fra havet. Som for svampe og vilde planter gælder det, at du skal være 100 % sikker på, hvad du plukker. Undlad at spise hijiki-tang. Undersøgelser har vist høje indhold af det kræftfremkaldende uorganisk arsen i prøver af netop denne type tang. Hijiki er en type af tang som primært høstes i havene omkring Japan og Korea. Tangen er let at kende fra andre typer af tang ved, at den er sort og findes i trævlede strimler. Hijiki anvendes hovedsageligt i det traditionelle japanske køkken, typisk som en forret, men ikke i sushi. Hijiki sælges også til anvendelse i supper, salater og i grønsagsretter. Hvis du ved enkelte lejligheder har spist hijiki-tang, er det usandsynligt at risikoen for at få kræft er øget betydeligt på grund af dette indtag. Man du bør dog ikke spise hijiki-tang fremover. Noritang, der ofte bruges til sushi, har ikke et højt indhold af uorganisk arsen.

32 Hvis du selv plukker tang. Spis kun de arter af tang som har en lang historisk anvendelse som fødevare i Nordeuropa. Fx arter som blomkålstang (Chondrus crispus), blæretang (Fucus vesiculosus) og rød purpurhinde (Porphyra purpurea). Undgå søl (Palmaria palmata). Hvis du er i tvivl om, hvilken art den tang, du har fundet er, så undlad at spise den. Tang skal rengøres omhyggeligt inden brug. Ved indsamlingen skylles tangen i havvandet og alle synlige organismer, der evt. sidder på tangen fjernes. Tangen vaskes grundigt i postevand, men først lige inden brug, da ferskvand nedsætter tangens holdbarhed. Pluk kun tang der er helt frisk. Tangen skal høstes i vandet og aldrig samles fra stranden. Spis kun tang, der har vokset i klart og rent vand. Undgå at samle tang ved havne og byer samt ved å- eller spildevandsudløb. Mennesker, der lider af visse sygdomme i skjoldbruskkirtlen, gravide, mindre børn og mødre, der ammer deres børn bør pga. indhold af jod i tang være påpasselige med at spise tang. Hvis du ønsker at spise meget tang, skal du holde dig til de arter, der er undersøgt - eksempelvis noritang. Husk det generelle kostråd om at spise varieret. Ved at spise varieret får du en alsidig ernæring, og mindsker risikoen for at få et stort indtag af forureninger. Tang er fint at spise en gang imellem, men du skal være forsigtig med at spise tang hver dag, specielt, hvis du altid spiser den samme art af tang.

33 15. Sådan begrænser du dit indtag af dioxin Dioxin er en miljøforurening og stammer især fra afbrænding af affald og fra industriproduktion gennem tiderne. Forureningen er blevet spredt via luften, så det i dag kan måles i stort set al overfladejord i Danmark og i havet. Forureningen stammer primært fra industri og forbrændingsanlæg fra lande syd og øst for Danmark. Dioxin ophobes gennem fødekæden i alt animalsk fedt og findes især i fede fisk fra Østersøen, men også i kød og æg hos udegående dyr. Mange fiskeprodukter skal mærkes. Fx skal fersk, frosset, tørret og røget laks fanget i Østersøen mærkes med, at de er fra Østersøen. Mærkningskravet gælder dog ikke tilberedte fiskeprodukter. Hestekød. Fødevarestyrelsen anbefaler, at man kun spiser hestekød lejlighedsvis og højst én gang om ugen. Heste opkoncentrerer dioxin og PCB i større mængder end fx svin og fjerkræ. Miljøforureningen optages også i kød, mælk og æg hos udegående dyr. Begræns dit indtag af fårelever. Får opkoncentrerer mere dioxin i leveren end andre dyrearter. Der er ikke noget problem med fårekød.

34 Gravide og kvinder i den fødedygtige alder skal begrænse indtaget af fede fisk fra Østersøen. Det er vigtigt at gravide spiser fisk, gerne 350 g om ugen heraf omkring 150 g fed fisk som laks, sild og makrel. Fordelene ved at spise fisk er langt større end ulemperne, men spis forskellige slags fisk, så mindskes risikoen for at få for mange miljøforureninger, der kan være i visse fiskearter. Indholdet af dioxin i Østersøen er højt på grund af industriel aktivitet omkring Østersøen specielt papirproduktion og papirblegning. Laks er en fed fisk, og laks fra Østersøen har et særligt højt indhold af dioxin. Dioxin har en lang halveringstid i kroppen, så det er indtaget over lang tid, der er af betydning. Dioxin kan påvirke fosterets udvikling. Derfor er det særligt kvinder i den fødedygtige alder, gravide og ammende, som skal begrænse deres indtag af østersølaks. Kvinder i den fødedygtige alder, gravide og ammende bør højst spise én portion østersølaks på ca. 125 gram én gang om måneden. Andre bør ikke spise østersølaks mere end højst to gange om måneden af hensyn til dioxin-indtag. Langt de fleste laks i butikkerne er fra opdræt eller fanget i andre farvande end Østersøen.

35 Dioxin i æg Langt de fleste æg overholder grænseværdien for dioxin. Det er derfor generelt ikke et sundhedsmæssigt problem at spise æg fra udegående høns økologiske eller konventionelle. Det er dog set forhøjet indhold i æg fra mindre besætninger med udegående høns. Hvis du gerne vil købe æg fra gårdsalg, er det derfor en god idé at købe æg fra forskellige besætninger.

36 16. Sådan begrænser du dit indtag af kviksølv fra især fisk Kviksølv er en miljøforurening, der ophobes gennem fødekæden. Store fisk kan derfor have et højt indhold af kviksølv. Kviksølv påvirker udviklingen af hjernen - specielt hos fostre og børn. Af de kendte spisefisk i Danmark er det store tun, rokke, helleflynder, oliefisk (escolar), sværdfisk, sildehaj, gedde, aborre og sandart som kan have et højt indhold af kviksølv. Personer, der spiser fisk flere gange om ugen, har mindre risiko for at få hjertekarsygdomme i forhold til personer, som sjældent spiser fisk. Varierer man mellem fede og magre fisk og forskellige fiskearter, så reduceres risikoen for at få miljøforureninger. Spis fisk mindst 2 X om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. Spis gerne 350 gram fisk om ugen. Omkring 200 gram skal helst være fed fisk. Varier mellem fede og magre fisk og forskellige fiskearter.

37 Børn og gravide tilrådes til spise fisk, men det er vigtigt at variere mellem forskellige fiskearter For børn og gravide gælder en række særlige kostråd om fisk og skaldyr pga. tungmetallet kviksølv. Gravide, ammende og børn under 14 år kan spise langt de fleste almindelige fiskearter, men skal begrænse indtaget af store rovfisk til under 100 gram om ugen Spis gerne almindelige fisk som makrel, sild, ørred, opdrættet laks, hornfisk, rødspætter, torsk m.fl. men spis kun en gang imellem rokke, helleflynder, sværdfisk m.fl. Dåsetun har typisk et lavt indhold af kviksølv, da de er fremstillet af små tunfisk Der er dog undtagelser, hvor dåsetunen kommer fra større fisk. Tunbøffer er generelt udskæringer fra større tunfisk med et højere indhold af kviksølv.

38 17. Sådan begrænser du dit indtag af bly Bly kan findes i frugt, grøntsager og kornprodukter. Derudover kan der forekomme afsmitning fra fx glaseret keramik, krystalglas og guldkant på glas og porcelæn. Bly forekommer i små mængder i mange forskellige fødevarer, især som følge af luftforurening. De mest kritiske sundhedsmæssige effekter af bly er påvirkninger af centralnervesystemets udvikling, herunder evnen til at lære og huske. Videnskabelige undersøgelser tyder på, at små børn er mest følsomme. Skyl frugt og grønt Bly kommer fra luftforurening og findes også i jorden pga forurening fra luften. Dette betyder, at indtag fra fødevarer kan mindskes ved at vaske afgrøderne grundigt. Jo større overflade i forhold til volumen - jo højere vil indholdet i grøntsager og frugt typisk være. Grønkål har et højt indhold pga. den store krøllede overflade, og små bær har et højere indhold pr. kilo end store æbler. Bly er en forureningstype, som ikke bliver optaget i afgrøderne, og derfor kan vaskes væk.

39 Opbevar ikke portvin i krystalkarafler Krystalglas indeholder op til 24 % bly, og hvis du opbevarer sure fødevarer/drikkevarer med lavt ph i krystalglas, vil der vandre bly fra glasset ud i drikkevaren. Jo mere sur drikkevaren er, jo mere bly kan der afgives til den drikkevare, der opbevares på karaflen. Tilsvarende proces foregår, når du drikker af krystalglas, men her er tiden normalt for kort til, at glasset når at afgive bly af betydning. Vær forsigtig med kunsthåndværk fra ferierejsen, arvegods og loppefund Glasuren på keramik kan indeholde tungmetaller som bly og cadmium, som kan afgives til fødevarerne. Hvis produkterne er mærket med glas- og gaffelsymbolet bør der ikke være problemer, men ellers bør genstandene ikke anvendes til fødevarekontakt. Reglerne for afsmitning af bly er strammet over årene. Hvis genstandene er meget gamle, overholder de måske ikke de nye stramme regler.

40 18. Sådan afkoder du, hvad der ligger bag E- numre Tilsætningsstoffer er en stor gruppe af meget forskellige stoffer med hver sin egenskab. Nogle tilsætningsstoffer kan fx give ketchup evnen til at holde længere, give vingummier en bestemt farve eller smag eller gøre suppe mere tyktflydende. Kig ingredienslisten igennem. Alle tilsætningsstoffer har sit eget E-nummer. E et betyder, at reglerne for brugen af stofferne er fælles i hele EU. Tallet fortæller, hvilken kategori tilsætningsstoffet tilhører. Det skal fremgå af ingredienslisten på en fødevarer, hvilke tilsætningsstoffer den indeholder fx "Konserveringsstof: E 210" eller "Konserveringsstof: Benzoesyre". På den måde kan du undgå at spise mad tilsat et bestemt tilsætningsstof. Vælg økologisk, hvis du vil skære ned på tilsætningsstoffer Ca. 40 tilsætningsstoffer er tilladt i økologiske fødevarer. Til sammenligning må der anvendes ca. 350 stoffer med E-numre i de konventionelle fødevarer. Vælg friske råvarer i stedet for præfabrikeret mad Lav mere mad fra grunden og af friske råvarer - og fravælg langtidsholdbar præfabrikeret mad, hvis du vil skære ned på tilsætningsstofferne.