Et måltid af højeste karat

Transkript

1 Et måltid af højeste karat Det så sort ud på restaurant Søren K s terrasse. Men kun så længe man rettede blikket mod den fabelagtigt flotte Sorte Diamant. Ned fra himlen og ud af køkkenet strømmede lyset TEKST: OLE TROELSØ, FOTO: MIKAEL HJULER En udsøgt middag under åben himmel, omgivet af arkitektur i ypperste verdensklasse. Sådan kan Scorebordsoplevelsen af restaurant Søren K beskrives i kort form. Udsigten er helt unik, dels den smukke sorte, aparte marmorbygning som læner sig ud over bordene foran selve restauranten, dels genboen, det mørke, elegante Henning Larsen-design som huser Nordea, dels de smukke gamle, rødlige murstensbygninger hvor Danisco bor. Ordensmagtens patruljebåde forstyrrede ikke udsigten en eneste gang, men det gjorde til gengæld adskillige fræsende vandscootere og speedbåde. Turister og københavnere defilerede mageligt forbi, mens vi ventede ret længe på en aperitif. Men tjeneren ville først forsyne det nøgne terrassebord med en velpresset hvid dug, hvilket jo er en fin stil. At der ikke var dækket op, skyldtes, at de øvrige gæster fortrak indendøre, hvor udsigten i øvrigt er næsten lige så god takket være glasvæggene. Men vi holdt tappert stand derude, eftersom Sommerscorebordet jo handler om udendørs spisning. Ikke helt fondløst Søren K slog sig op på det»fondløse køkken«ved åbningen for fire år siden. Det er en betegnelse, man stadig anvender, omend fronterne er blødt en smule op. Godt nok koger man ikke fond på kalveben eller suppehøns for fondens skyld alene. Men man anvender dog alligevel benene, hvis de er kommet ind i køkkenet»som bærere af fileter eller bryster. Industrialiseret og masseproduceret fond-fremstilling forekommer ikke hos os. Men serverer vi en løgsuppe kogt med kalvehaler, har både løg og haler gjort deres til, at suppen fremstår som en kraftfuld oplevelse,«forlyder det i menuens forord. Man skal ikke forveksle dette med en puritansk fanatisme, for køkkenet arbejder gerne med såvel smør som fløde, og der er da også foie gras på kortet. Dette er ingen modsætning til det fondløse køkken. Fedtstoffer er fuldt ud tilladt, men»et hovedløst forbrug af smør og tunge animalske fedtstoffer i saucer og supper skal man ikke forvente på Søren K.«Jeg synes, at Søren K har fundet den perfekte balance. I begyndelsen var det måske en kende for»fondløst«og ikke helt i tråd med, hvad mange gæster vil forbinde med et festligt måltid på en god restaurant. Men i dag sidder den lige

2 i øjet og særlig ved denne årstid, hvor man jo godt kan tillade sig at give oksemarven en pause uden at komme til at fryse på den konto. Vi bestilte to af menukortets forudbestemte kombinationer, nemlig en otte retters tasting menu (495 kr.) samt»årstidens menu«(330 kr.). Sidstnævnte bestod af Fish and chips,»chunky«rød okse og ost eller dessert om man ønsker. Fisken var en saftig rødfiskefilet paneret i majsmel og stegt i olie serveret med mørkgyldne stykker af friteret persillerod og en skål citron-yoghurt rørt op med stenbiderrogn. Hovedretten, rød okse, var skiver af meget velhængt, mør og saftig oksefilet, flot stegt med brun stegeoverflade og et ensartet rødt indre. Den kom med kartoffel tortilla, skiver af stegt aubergine på spid samt en sauce af parmesanost. Her savnede man ikke en kraftig fondbaseret sauce, for der var masser af okse i smagen, så det fondløse koncept bærer flot igennem. Fugl og ost Tasting-menuen blev indledt med en østers serveret med stærk rødvinsvinaigrette, vist nok peppet op med chili. Jeg smagte den efter østersen og var glad for rækkefølgen, da jeg sætter stor pris på østerssmagen. Gør man ikke det, er vinaigretten en god ting. Bagefter kom en stor, saftig kammusling, som var stegt med et stykke spæk viklet om sig, så den var ultrasaftig. Tilbehøret var en lille salat med æble, peberrod og mango i grøn karry dressing, godt, pikant og sprælsk. Herefter en tyndt skåret skive af røget gåsebryst i en god kombination med solbærchutney og friturestegt Camembert. Sådan én har jeg ikke fået siden en konfirmation i provinsen for adskillige år siden, og det var faktisk en fornøjelse at møde 1970 er klassikeren igen. Omend det var noget uventet, at det skulle ske her ved Det Fondløse Køkkens arne. Det vittige indslag var ikke bare en paneret Camembert plumpet i frituren og så op på et salatblad, men fine skiver af en flot stegt ost, serveret med citron-vanilje olie. Der kom også en delikat, lille rund skive terrine af ande foie gras, som smagte som en klassisk foie gras. Den var noget utraditionelt pakket ind i parmaskinke, hvilket var en fin smagskombination godt holdt sammen af en sød balsamicoreduktion. Undervejs i den lange menu kom en skefuld sød appelsinsorbet, her ville jeg foretrække en neutral sorbet, f.eks. agurkesorbet eller en usødet frugtsorbet. Videre gik det med en tallerken, som indeholdt to små stykker fisk, bl.a. grillet tun som var helt gennemstegt og ikke nogen oplevelse. Bedre syntes jeg om den skindstegte laks og den smukke, nærmest lysende rødbedemayonaise der kom til den. Nu kommer vi til det, man kan betragte som hovedserveringen, en tallerken med en stegt lammekotelet forsynet med krydderurtepanade, godt kød som var velstegt. Det samme var perlehønebrystet, saftigt og vel sammensat med sprøde, hvide og grønne asparges samt foie gras sauce. Det var en hel zoologisk have, med førnævnte lam og fjerkræ, samt herefter»surf & turf«

3 bestående af lidt oksefilet â la menuens»chunky oksefilet«og en jomfruhummerhale lagt på gode små grønne puylinser og forsynet med parmesanskum. Siden var der ost på programmet, hvilket man selv havde indflydelse på, da der bydes fra et ostebord, med et godt udvalg af veltempererede og tilpas modne oste. Godt vinkort Desserten var en udmærket og flot ristet Banan Crème Brûlée, et tyndt lag hvori der var lagt en banan, så man uvilkårligt kom til at tænke på en klassisk amerikansk Banana Split - hvilket det dog ikke smagte af. Hertil en dejlig frisk limesorbet og et rigtig godt glas Late Harvest Riesling fra Kent Rasmussen Winery, Californien. Vinkortet forekom mig at være af et noget mere internationalt tilsnit end tidligere, hvilket absolut er positivt, da man har fundet nogle gode repræsentanter fra de forskellige lande. Vinmenuen til 350 kr. for diverse vine til maden bestod af 2001 Pinot Grigio Oltrepo Pavese Ca di Frare, 2000 Sauvignon Blanc og 2001 Fiddleback White, 2000 Domaine du Ministre Saint-Chinian og Vin for vin fungerede de flot og i visse tilfælde endda charmerende.»with golden bubbles, we have no troubles,«skriver vinhandler Jørgen Christian Krüff i vinkortets forord og nej, man kan ikke have problemer med dette champagnekort. Slet ikke hvis man slår op under»særligt udvalgte druer,«hvor sager som 1985 Salon, Krug Le Mesnil og 1989 Krug Vintage er at finde. Apropos»troubles«så var der ikke mange af dem i løbet af den pågældende aften. Det skulle da lige være, at tempoet var meget adstadigt og bl.a. hensatte os i tomhændet tilstand et lille kvarters tid, efter at vi havde bestilt en aperitif, samt at der gik en time fra vor ankomst til første ret kom på bordet. Hertil skal det siges, at vi på ingen måde skyndede på betjeningen, vi havde nemlig for travlt med at nyde det pragtfulde miljø. Men lige meget hvor sympatisk og omsorgsfuld betjeningen end var, så berettiger tempoet ikke til en høj score på service. Når dette er sagt, skal Søren K have de varmeste anbefalinger, hvis man vil spise flot og virkelig godt.