Madexperimentarium, madanalfabetisme og maddannelse Jan Krag Jacobsen præsident i Det danske Gastronomiske Akademi 10.

Transkript

1 Madexperimentarium, madanalfabetisme og maddannelse Jan Krag Jacobsen præsident i Det danske Gastronomiske Akademi 10. februar 2010 Fødevareministeren skriver i kommissoriet for Madexperimentariet: Et nyt dansk MadExperimentarium skal have fokus på innovation og produktudvikling, madhåndværk, maddannelse og sunde kostvaner - det er nødvendigt at satse på udviklingen af nye og bedre kvalitetsfødevarer og fremme den danske hverdagskost. Fødevareministeriet afholdt den 20. januar 2010 en workshop, der anbefalede en meget høj prioritering af afskaffelsen af madanalfabetismen i Danmark. Dette må således forudses at blive en væsentlig aktivitet i et kommende madexperimentarium. Man skal ikke være blind for projektets elitære synsvinkel, der understreges ved valget af det værdiladede ord madanalfabetisme, som mange danskere utvivlsomt vil opfatte som nedladende. Et lignende problem er forbundet med begrebet maddannelse, som ud over viden om mad og måltider også omfatter forestillinger om, at noget mad har en højere kvalitet end anden, og at visse bordvaner og spiseformer kan være bedre end andre. Det er viden og normer, som tilsyneladende ikke anses for delt af målgruppen for aktiviteterne i det kommende madexperimentarium, siden der skal fokuseres på dem med en højnelse for øje. Ser man på den historiske udvikling i den europæiske mad- og måltidskultur, har tendensen indtil industrialiseringen virkelig tog fart i det 20ende århundrede i stor udstrækning været, at nye udviklinger i måltidskulturen startede hos en mindre men indflydelsesrig og som regel velhavende gruppe mennesker. Man må ikke glemme, at sult og underernæring tidligere var almindeligt i Europa. I moderne tid ser man mindst to tendenser. Dels den klassiske nedsivning i samfundet af en økonomisk og kulturel overklasses normer i dag kan man i danske forsamlingshuse møde retter skabt af bevægelsen Nouvelle Cuisine i 1960erne, celebre kokke optræder dagligt i tv og danskerne har erhvervet sig en viden om f.eks. rødvin, som tidligere kun fandtes i meget snævre kredse. Samtidigt skabes der nye normer gennem masseproduktion og reklame fastfood kædernes og supermarkedernes fremgang og markedets rigdom på underlødige og ernæringsmæssigt tvivlsomme fødevarer er gode eksempler. Den amerikanske forfatter Michael Pollan går så langt som til at tale om 1

2 ikke mad 1. Det formulerede grundlag for Madexperimentariet indebærer, at institutionen forholder sig til denne udvikling, når den danske hverdagskost skal fremmes. Madexperimentariets opgave må derfor nødvendigvis blive at blande sig i danskernes måltider. Det kan ske på mange måder, og det må nøje overvejes, hvordan man fra begyndelsen inddrager brede kredse i projektet uden at tale ned og være hævet pegefinger. Her kunne et udgangspunkt være, at forskning har vist, at ingen mennesker er ligeglade med, hvad de spiser og hvordan de gør det selv om det undertiden kan se således ud. Madanalfabetisme Analfabetisme afskaffer man ved at lære folk at læse - og undgå at de holder op igen. Det vil sige afkode, analysere, forstå, anvende og producere skrevne tekster. Vi har tradition for, at dette er en statsopgave. Oversat til mad kunne det være, at Madexperimentariet gennem undervisning og oplysning skal skabe en kulturel kapital mht til: råvarekendskab madlavning ernæring dansk madkultur organisering af diverse former for måltider væsentlige udenlandske madkulturer (fransk, italiensk, tyrkisk, mexicansk, kinesisk m.fl.) aktiv og kvalificeret deltagelse i samfundets kulinariskgastronomiske diskurs 2. Denne madkulturelle alfabetisering må formodes at være en vigtig forudsætning for den øgede maddannelse i det danske samfund, som efterspørges af Fødevareministeren. Dette vil kræve de omfattende undervisnings-, forsknings- og oplysningsaktiviteter på alle niveauer, som omtales i kommissoriet for Madexperimentariet, så dette kan blive et fyrtårn - et førende internationalt videns- og innovationsmiljø 3 - et ikke ringe mål i betragtning af, hvad der foregår på dette felt i en række andre lande 4. 1 Michael Pollan, In Defense of Food, an Eaters Manifesto, Penguin Kulinarisk: tilhørende kogekunsten dvs madhåndværket (engelsk: the culinary art). Gastronomi: reflektion over kogekunsten og måltidet dvs beskrivelser, analyser, tolkninger, kritik m.m. 3 Dette vil kræve en indsats, der går ud over at fremme den danske hverdagskost 4 f.eks. i Grythyttan, Kristiansstad og Umeå i Sverige, Università di Scienze Gastronomiche i Pollenzo og Collomo i Italien, Culinary Institute of America i Hyde Park, New York og St. Helena, California og University of Adelaide, Australia 2

3 Maddannelse Ordet maddannelse er relativt nyt i det danske sprog. Det bruges i lidt forskellige betydninger:»skolebørn i dag er den tredje generation, som vokser op uden den traditionelle husmor, som har et nært kendskab til mad og råvarer, og det afspejles i børnenes mangel på maddannelse, siger direktør i Københavns Madhus, Anne-Birgitte Agger 5. Der har ikke kun været fokus på mad som et produkt, men også på, at mad har et socialt aspekt, og at mad også handler om at være sammen med hinanden, forklarer Bent Egberg Mikkelsen. "Det er vigtigt, at mad ikke er noget, der bare kommer af sig selv, men at mad er noget man deltager i", siger han. Det er det, han kalder maddannelse, og som han mener, mange danske børn mangler 6 Både børn og voksne bør opdrages i madkvalitet. De skal kunne kende den gode råvare, når de møder den. Og de skal vide, hvordan de skal behandle den hjemme i køkkenet. De skal kort sagt have maddannelse, mener Landbrug og Fødevarer 7. Dansk gartneris trumfkort er kvalitet og tryghed - ikke pris. Hvis den fremtidige afsætning af danskproduceret frugt skal sikres, skal danskernes maddannelse udvikles, mener Kampagnen 6 om dagen 8. Formålet med produktions og undervisningskøkkenet på Hillerødgades Skole er primært at sikre, at skolens børn dagligt tilbydes 4 sunde og ernæringsrigtige måltider, morgenmad, frokost og 2 mellemmåltider, i løbet af deres dag på heldagsskolen. Sekundært er målet maddannelse i betydning af kulinarisk og gastronomisk dannelse, samt udvikling af handlekompetence, sundhedskompetencer samt at være alment dannende 9. Maden skal dufte og smage dejligt for at give børn madglæde, pirre og udfordre deres smagsløg for at give madmod og være daglige samlingspunkter, hvor fællesskabet om maden giver den maddannelse, de får brug for, når de senere selv får ansvaret for den mad, de spiser. Altså evnen til at vælge rigtigt, uanset om man køber og laver maden www.dansklandbrug.dk/presse/nyheder/nyheder2006/danskerne+har+brug+for+ma ddannelse.htm 8 Kampagnen 6 om dagen er et samarbejde mellem myndigheder, patientforeninger, sundhedsorganisationer og frugt- og grønterhvervet

4 selv eller får andre til det 10. At et land har en madkultur, betyder, når ordet tages for sit fulde pålydende, at det har et originalt køkken. Særpræg alene gør det ikke. Enkelte fremragende retter heller ikke... Der udkræves en stil, som går igen i alt, og hvis hovedformål er at lade råvarernes bedste egenskaber træde klart frem eller spille med hinanden, så de gensidigt fremhæves. Men foruden stilen må der være skabende og udøvende kunstnere til at holde den levende, og et interesseret, et medlevende, men også kræsent og kritisk publikum - et ganske bredt publikum med dén kunstneriske holdning som er forudsætningen for, at det kan kende forskel på de ægte værdier og tomme effekter eller det simpelt hen dårlige 11. Som det fremgår af disse citater, er der flere syn på, hvorfor maddannelsen skal løftes i det danske samfund lige fra sikring af afsætningen af bestemte produkter til udvikling af fællesskabet og en kunstnerisk holdning til mad og måltider. Og midlet, som især fremhæves af Landbrug og Fødevarer, er opdragelse af børn og voksne altså mere end blot spredning af viden. Nationalencyclopædien angiver to betydninger af ordet dannelse: En pædagogisk proces, hvor en person opnår et bestemt indhold af viden, færdigheder og holdninger, som former personligheden - som regel i overensstemmelse med et bestemt dannelsesideal. En social norm, der udpeger en bestemt adfærd, væremåde, opførsel og viden som dannet et dannelsesideal. Dannelse som social norm træder særlig tydeligt frem, hvis man i stedet for at gå ud fra en personlig beskaffenhed går ud fra en bestemt samfundsgruppe eller -klasse som den, der sætter normen for, hvad dannelse er. En kulturel elite kan fx i kraft af fælles skoling, fælles viden, fælles smag og fælles interesser opkaste sig selv eller blive udpeget af andre som "de dannede" i samfundet 12. Hvis man oversætter Nationalencyclopædiens dannelsesbegreber til mad- og måltider, må det betyde, at danskerne gennem Madexperimentariets aktiviteter skal søges formes i et andet madkulturelt dannelsesideal end det tilsyneladende fremherskende og fra mange sider kritiserede. Konkret vil dette betyde, at visse former for mad, måltider og madkulturel adfærd må søges fremmet på bekostning af andre. Det er hverken en lille eller nem opgave. 10 Susanne Tøttenborg, Kræftens Bekæmpelse i Samvirke Mad uden glæde.aspx 11 Jaques de France (i.e. Leif Blædel): Til Bordet, Mogens Brandts Gastronomiske Bibliotek, København

5 Formuleringen af et madkulturelt dannelsesideal må være et afgørende udgangspunkt for udviklingen af Madexperimentariet. Dette må derfor formuleres i den rapport, som udredningsgruppen for Madexperimentariet afleverer til Fødevareministeren. 5