Lokal fødevareproduktion på heden Bjørn Petersens gengivelse af Søren Espersens oplæg på hedepleje-workshop i Strandsafarier

Transkript

1 Lokal fødevareproduktion på heden Bjørn Petersens gengivelse af Søren Espersens oplæg på hedepleje-workshop i 2014 Søren Espersen, indehaver af Kulturlandskab.dk ( og tidligere dansk kontaktperson for NKF tog udgangspunkt i projektet Syddanske Smagsoplevelser ( som en mulig model for at få mere bevægelse i arbejdet med at pleje hederne. Strandsafarier I samarbejde med Væksthus Syddanmark har Søren udviklet og gennemført konceptet Strandsafarier ( ). Her samarbejder en lokal naturvejleder, en kok og en eller flere fødevareproducenter om at arrangere ture hvor man ser på råvarer i naturen og lærer om dem + efterfølgende deltager i et lokalt produceret gourmetmåltid. På 15 steder, og især på mange småøer, er der nu oprettet strandsafaristationer. De kan være meget forskellige, men hver af dem udvikler deres egen signaturret med en signaturpølse, som er en kvalitetspølse, der smagssættes med lokalt egnstypiske vilde ingredienser. Det kan være alt fra tang over muslinger og fisk til bær og svampe - foruden godt kød, naturligvis. Landets kokkeelever kommer ud på stationerne og ser safarierne, og mange kommer senere i praktik på stederne. Et vigtigt element i konceptet er den naturpleje, der typisk knyttes til sankningen af de vilde ingredienser og ikke mindst til afgræsning af naturarealerne. Hvis strandengene gror til i tagrør for eksempel, forsvinder mulighederne for at sanke kveller, strandtrehage og mange andre gode ingredienser. Søren kom næsten direkte fra Vild Mad Festival på den lille Bjørnø i det sydfynske øhav, hvor de forskellige safaristationer mødtes og konkurrerede om den bedste pølse, mens kokkeeleverne konkurrerede om den bedste lokale ret. Der var stor interesse for hvordan pølser kan produktudvikles.

2 Kvalitet i smag Udvikling af højkvalitetsprodukter er nødvendigvis en udemokratisk proces. Det kan kun ske via luxusprodukter i små mængder solgt til få kunder med mange penge i de store byer. Bornholmerprodukter sælges ikke til bornholmere. Sønderjylland har altid haft den største andel økologiske landmænd og det laveste detailsalg af økologiske produkter. Luksus-fænomenet Bondens marked med kvalitetsprodukter har en meget større omsætningsøgning end den generelle øgning i økologiske produkter. Kød Høj værdi kræver højt forædlede produkter. Og forædlingen kan give flere lokale arbejdspladser. Men der skal arbejdes videre med udviklingen af den. For eksempel er danske spegepølser for ens og for salte, og dermed for lidt fermenterede. Problemet er at producenterne er for bange for at pølserne fordærves, og derfor giver lidt for meget salt til at de mælkesyrebakterier kan trives, der udvikler smagen. I Barcelona kan man fx købe skinker med pragtfuld smag, der har hængt og lagret i 8 år. Det kunne vi også i Danmark, når man kan på Færøerne. Og i Norge, hvor fenalår ganske vist fås lyn-modnet med for meget salt, men også ægte langtidsfermenteret fra dygtige producenter. Det er også muligt (men smagsmæssigt risikabelt?) at lynfermentere" med tilsætning af bakterier og styring i klimakamre eller kalkgruber og kasematter og andre steder med konstant temperatur og luftfugtighed. Andre spændende perspektiver er i forædlingsleddet at udvikle forskellige specialrøgninger; i kødproduktionen at arbejde med gamle husdyrracer, som typisk vokser langsommere, er mere mobile, spiser mere varieret og er sundere. Måske har de også andre interessante spisekvaliteter. Og der ér kommerciel interesse. Fx er ARLA-mejerierne ganske interesserede i at lave mælk fra gammelt kvæg på strandenge. Foreløbig er det dog strandet på omkostningerne til at stationere malkerobotter ude i naturområderne. Wasabi af Strand-Karse (Lepidium latifolium

3 Planteproduktion Søren har sammen med De Danske Spritfabrikker (som nu er norsk ejet) udviklet en serie meget eksklusive terroirbrændevine med urtedestillater. Et smagspanel af udvalgte kokke kunne tydeligt smage og lugte de nordsvenske skove, Finnmarken og den jyske hede i smagsprøverne. Hedesnapsen indeholdt bl a destillater af tormentilrod, svedjerug, lyng- og klokkelyng-honning. Bemærk at destillater er noget helt andet end udtræk af hele blade etc.

4 Spis heden, brug heden, bevar heden Skal hederne være museumslandskaber eller produktionslandskaber? Og hvad er egentlig forskellen? Hvis hederne sættes i montrer og ikke må røres, dør de ihvertfald. Men der findes faktisk meget viden om, hvordan de er blevet drevet og dermed skabt og hævdet. En af kilderne er Peder Knudsens dagbog, som den er blevet analyseret af Gudrun Gormsen ( Peder Knudsen drev i tønder land (ca 200 ha) hede ved Karup. På visse af arealerne tog Peder Knudsen lyngslæt og lyngtørv i omdrift på mellem 30 og 90 år. Hvert år dyrkede han 2 tønder land ager i 24 års omdrift. 100 tønder land blev brugt til intensiv græsning. Desuden var der en pæn arealreserve; måske tildels moser og andre marginale jorder. Vigtige produkter af hedebruget var tørv til brændsel, jordforbedring og diger. På de temporære agre dyrkedes rug, havre boghvede, og lidt kartofler. Mange hedebønder indsamlede vilde planter som tyttebær, tranebær, blåbær og mosebølle til salg og eget brug. Men også blade af tyttebær og hedemelbærris og blomsten af guldblomme blev indsamlet og brugt som naturmedicin. Tormentil mm blev indsamlet til brændevin. Og honning. Endnu en kilde til rigdom var at Det Mørke Jylland dengang var lidt svært at overskue for skatteopkræverne. Det kan man læse mere om i kulturhistorikeren Hugo Matthiesens Den Sorte Jyde fra Meget gik til selvforsyning, men også sort salg. Beskyttelse og / eller trussel? Da hederne blev fredet ophørte ikke bare deres opdyrkning, men også det traditionelle hedebrug, som reelt var dét, der havde holdt dem i live og i god biomangfoldig form gennem årtusinder. Vil vi beskytte og bevare dem, kan vi ikke gøre noget bedre end at tage dem i brug til produktion af traditionsbårne højkvalitets-produkter. Oplagte eksempler er dyrkning af små temporære agre med boghvede, svedjerug og havre. Dét har gennem årtusinder været en faktor som nulstillede successionen og gav spiremulighed for enårige planter. I vor næringsbelastede nutid kan det også bidrage til at reducere det nitratoverskud, der fremmer tilgroning med problemarter. Vi ved at Guldblomme (Arnica montana) kommer flot efter brand (gerne fulgt op af styret græsning). Søren har i 4-5 år haft en Klokke-ensian i urtepotte. Kunne man tænke sig aftaler om at fx en lokal blomsterhandel udfører naturpleje af den mod at få ret til at grave noget af overskuddet op eller høste frø?

5 Hvorfor ikke dyrke svedjerug i heden? Bagefter planter man tormentilrod (taget fra deling af planter i nærheden) i brakken. Hvorfor holder vi ikke hederne i hævd på mange andre af de måder, der bevisligt altid har virket? Én grund til ikke at gøre det er at det er i konflikt med det fremherskende natursyn, der sætter stærkt (og faktisk virkelighedsfremmed) skel mellem (teoretisk set) uberørt natur (vilde planter) og kultur. I det natursyn regnes menneskepåvirket natur pr definition som ringere. En landskabstype som heden kommer i klemme i denne virkelighedsfjerne opdeling, da den aldrig har været en uberørt naturtype, men forsøges forvaltet som sådan. Med de sørgelige resultater, vi ser. Heldigvis er der en udvikling i det herskende natursyn i retning af bedre forståelse af det komplekse samspil mellem natur og kultur. Fx har man i et par år dyrket boghvede på Harrild Hede, netop af hensyn til de tidlige botaniske og zoologiske successionsstadier efter ager. Udviklingstrategier Samarbejd lokalt på tværs af brancher. Inddrag Danmarks Naturfredningsforening og andre med interesse i natur og landskab. Genopdag råvaretraditioner fra kulturhistorien og undersøge hvad vi i nutiden kan bruge dem til. Kombiner nye og gamle metoder. Saml relevante brancher og producenter i kreative udviklingsworkshops (jvf signaturpølser og det tang-projekt ( Søren også har været involveret i, og hvor blandt andre den succesfulde restaurantkæde Sticks'n'Sushi bidrog med arbejdstid istedetfor kroner. Inddrag forbrugerne tidligst muligt i produktionsprocessen. Altid på tværs af brancher; altid med udgangspunkt i det lokale. Find metoder til langsigtet finansiering af produktioner uden hurtigt afkast, som fx at hænge en pølse i 8 år, eller at gennemføre særligt arbejds- og vidensintensive processer. Strandsafarierne satser i de kommende år på udvikling af oplevelsesaktiviteter som teambuilding og fejring af lokale mærkedage og udbygning af undervisningsaktiviteter gennem samarbejdet med fagskoler, ikke mindst kokkeskoler og ernærings- og sundhedsuddannelserne, som middel til at sikre aktiv bevaring af de lokale naturarealer og den lokale produktudvikling. Vild Mad-festivalerne bliver fremover det faste holdepunkt for markedsføring og til sikring af den fortsatte produktudvikling. De samme strategier kan bruges som virkemiddel i bevaring af hederne.