Aroma og krystaldannelse i gule oste
|
|
- Bo Asmussen
- 8 år siden
- Visninger:
Transkript
1 Aroma og krystaldannelse i gule oste Thomas Bæk Pedersen Institut for fødevarevidenskab Dias 1
2 Disposition Smagsdannelse i ost Nedbrydning af laktose og citronsyre Kasein nedbrydning Fedt nedbrydning Brug af modningskulturer Dannelse af krystaller i ost Calcium-laktat krystaller Aminosyre krystaller Eksempel fra Nørup mejeri Dias 2
3 Smagsdannelse i gul ost Dannelsen af smag i ost er en kompliceret affære! Smagsdannelsen kommer af nedbrydning af mælkens hovedbestanddele: protein, fedt, laktose og citronsyre Vand og fedt fungerer som opløsningsmiddel for aromakomponenter, frie aminosyrer, små peptider og frie fedtsyrer laktose/citrate (100 %) Fedt (1 %) vand Kasein (25-30 %) Dias 3
4 Citrate Lactose Fedt Kasein Glukose og galactose Frie fedtsyrer Peptider Pyruvat Aminosyrer Diacetyl, ethanol, mælkesyre eddikesyre, acetaldehyd, acetoin Methyl ketoner, sekundære alkoholer, estre, frie fedtsyrer og lactoner Aminosyre katabolisme Dias 4 Aldehyder, alkoholer, organiske syrer og aromatiske forbindelser
5 Syrningsprocessen Laktose forgæring sænker ph Giver anledning til en vækst af starteren Hæmmer vækst af uønsket bakterier Enzymer fra starteren vigtige i den videre modningsproces DL-startere mest udbredt i dansk osteproduktion Dias 5
6 Oste lavet med DL-starter Ostetype VFFT (%) Andre kulturer Land Danablu Blå skimmel Danmark Danbo Overflade Danmark modning Samsø Danmark Norvegia Norge Gouda Holland Herrgård Sverige Greve PAB Sverige Jarlsberg PAB Norge Dias 6
7 Citrate Laktose og citronsyre DL-Laktat Pyruvate Acetate NAD + NADH + H + Oxalacetate dehydrogenase complex CO2 decarboxylases CO2 CO 2 Carboxy Aldehydes Hydroxy acids dehydrogenases Pyruvate Alcohols TPP CO2 Acetolactate CO2 Institut for Fødevarevidenskab Carboxylic acids Acetaldehyde-TPP dehydrogenase complex decarboxylases CO2 CO 2 Diacetyl Aldehydes dehydrogenases Acetoin Acetyl-CoA CoASH + TPP NAD(P)H Alcohols NAD(P) + NAD(P)H NAD(P) + Laktose Dias 7 dehydrogenases dehydrogenases 2,3-Butanediol Hydroxy acids
8 Nedbrydning af kasein Giver osten struktur Forsyne bakterierne med aminosyrer til aminosyre katabolisme Peptider og aminosyrer giver en smagsbaggrund Aminosyrer bidrager direkte til smagen Nedbrydnings produkter fra aminosyre katabolisme er meget vigtige aroma komponenter i ost Dias 8
9 Aminosyre transaminase NAD(P)H NAD(P) + -keto-glu amino syre -keto syre carboxylsyre Glu NAD(P) + 1 NAD(P)H NAD(P) + 2 CO aldehyd NAD(P)H NAD(P)H NAD(P) + hydroxysyre alkohol 1. Aminotransferase 2. Decarboxylase 3. Dehydrogenase 4. Dehydrogenase 5. Dehydrogenase Dias 9
10 Aroma komponenter fra aminosyre katabolisme Der skal være balance i tingene Institut for Fødevarevidenskab Forgrenede aminosyrer malt smag Aromatiske aminosyrer floral Svovlholdige aminosyrer kogt kål/hvidløg Aspartat smør Dias 10
11 Proteolyse og ostens tekstur Hård og sej frisk ost Rennet hydrolyser s1 - to s1 -I-kasein Plasmin hydrolyserer b- to g-casein Starter proteaser hydrolyser peptider Blød og smidig ost Bakterielle proteaser hydrolyserer peptider Aminopeptidaser frigør aminosyrer Vandaktivitet falder Sprød modnet ost Dias 11
12 Aroma fra fedtnedbrydning Frie fedtsyrer påvirker smagen direkte Maskering af bitre peptider β-oxidering af fedtsyrer til methylketoner og sekundære alkoholer Thioestre, ester dannet imellem en thiol gruppe og en fedtsyre Esterdannelse Dias 12
13 Modnings kulturer Øge mængden af frie aminosyrer Specifik aromadannelse Aminotransferase aktivitet Esterase aktivitet Decarboxylase aktivitet Kan bruge til at modvirker negative effekter ved produktion af lav fedt og salt oste Accelerering af ostemodning Dias 13
14 Lactobacillus som modningskulturer Gruppe 1 Lb. helveticus Lb. delbrueckii Lb. acidophilus Homofermentativ Høj aktivitet på kasein Høj aminopeptidase aktivitet Nøddeagtig smag Thermofil Gruppe 2 Lb. paracasei / casei Lb. curvatus Lb. plantarum Lb. rhamnosus Fakultativ heterofermentativ Lav/ingen aktivitet på kasein Aminopeptidase aktivitet pepx, pepp Oste smag Mesofile varme tålende Gruppe 3 Lb. brevis Lb. buchneri/parabuchneri Lb. fermentum Lb. reuteri Lb. danicus Obligat heterofermentativ Decarboxylases Gas dannelse Biogene aminer Specifikke aroma komponenter Uren smag Mesofile bakterier Dias 14
15 Modificerede Lb. helveticus kulturer 160 Varmebehandlet Lb. helveticus 140 mmol/kg cheese Lb. helveticus Ripening time (weeks) Danbo 20+ Danbo 20+htLH Samsø30+ Samsø30+LH Dias 15
16 Frigørelse af aminosyrer 140 Lb. helveticus 120 mmol/kg Cheese Lb. paracasei Control Ripening time (weeks) Control Lb. helv Lb. casei Lb. paracasei øger generelt ikke mængden af frie amino syrer Kan ændre sammensætning af aminosyrer Lb. helveticus øger mængden af aminosyrer stamme variation Dias 16
17 Dannelse af modnings krystaller Aminosyrekrystaller Calciumlaktat krystaller Dias 17
18 Calcium laktat pentahydrate krystaller Dannes ofte på ostens overflade og/eller ved hullerne Kan opfattes som fremmed legemer af forbrugerne Omdannelse af L-laktat til en racemix af L og D-laktat lavere opløselighed Vandindhold og ph Ikke et udbredt problem i danske ostetyper? Dias 18
19 Styring af calcium laktat krystaller Kontrol med mikrofloraen! ph Vandaktivitet Dias 19
20 Aminosyrekrystaller Jævnt fordelt i ostemassen Indhold af frie aminosyrer (koncentration i vandfasen) Vandaktivitet ph Tyrosin Dias 20
21 Hvordan får man krystaller i sin ost Gøre sig klart at det bliver en anden ost! Tilsætte en modnings kultur der er god til at frigøre aminosyrer Muligvis justere sin osteteknologi mindre vand i osten Dias 21
22 Eksempel på udvikling af ost med modnings krystaller fra Nørup mejeri Dias 22
23 Diamant ost fra Nørup mejeri Overflade modnet fast ostetype Lavet med DL-starter Tilsat to specifikke modningskulturer Dias 23
24 Synlige krystaller Dias 24
25 Størrelse og antal af krystaller Salgsklar Ekstra lagret 0,06 gram/100 g ost 0,24 gram/100 g ost Flere og større krystaller i de mere modnede oste Farven varierede på krystallerne Dias 25
26 Ændringer i osteteknologien Diamant DL-starter Modningskulturer - Fontina DL-starter 39,5 grader eftervarme 38,5 grader eftervarme 1 time 30 min efterrørring 1 time efterrørring Lagret 35 uger (minimum) % vand (modnet ost) Lagret 20 uger % vand (modnet ost) Synlige krystaller Ingen krystaller Dias 26
27 Sammensætning af krystallerne foreløbige resultater Krystallerne blev opløst i vand Der blevet fundet laktat i krystalopløsningen Aminosyre sammensætning ikke kendt (endnu!) Absorbans set ved 280 nm (aromatiske aminosyrer) ost D-mælkesyre L-mælkesyre Amino syrer Ekstra lagret 0.1 % 0.2 % - lagret 0.4 % 0.4 % - Dias 27
28 Aminosyrer i krystallerne bestemt ved HPLC Dias 28
29 Opløselighed i vand Diamant Opløselighed i vand Grana padano 1 Tyrosin 0,04 Tyrosin Glutaminsyre 0,9 phenylalanine Lysin Glutaminsyre phenylalanine 2,9 Leucin AABA - lysin Leucin 2,4 Valin 8,8 1:Bianchi et al (1974). Amino acid Composistion of granules and spots in grana padano cheeses Dias 29
30 Krystal fingeraftryk (powder x-ray diffractometer) Paul Kindstedt, cheese symposium, Cork, 2014 Dias 30
31 Tak til! Professor Ylva Ardö Professor Fergal Rattray Peter Beirholm Poulsen Dias 31
Mælke kvalitet i forhold til osteproduktion
Mælke kvalitet i forhold til osteproduktion Thomas Bæk Pedersen Institut for fødevarevidenskab Dias 1 Lidt om mig 1999: Udlært mejerist 2010: Mejeriingeniør 2014: Phd, titel på afhandeling: Role of heterofermentative
Læs mereTeknisk Gymnasium Silkeborg - Arla Produktion af mejeriprodukter. Smil(e) Workshop d. 17.april i NVH
Teknisk Gymnasium Silkeborg - Arla Produktion af mejeriprodukter Smil(e) Workshop d. 17.april i NVH Disposition Overordnet præsentation af projektets dele Præsentation af PLS-forløb og besøg på Arla, Rødkærsbro
Læs mereHot Osteviden i vigtige forskningsområder i Danmark og udlandet lige nu
Department of Food Science Hot Osteviden i 2016 3 vigtige forskningsområder i Danmark og udlandet lige nu Ylva Ardö Professor emerita i Mejerividenskab og Mejeriteknologi Københavns Universitet, Institut
Læs mereKvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage
Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer De 3 mælkesyrer bakteriestammer i TOPSIL max er alle
Læs mereBrug af Lactobacillus helveticus ved udvikling af nye, spændende faste og halvfaste ostesorter
SLUTRAPPORT Brug af Lactobacillus helveticus ved udvikling af nye, spændende faste og halvfaste ostesorter Mejeribrugets ForskningsFond OKTOBER 2009 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FødevareErhverv
Læs mereBILAG. til forslag til EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS DIREKTIV
EUROPA- KOMMISSIONEN Bruxelles, den 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 BILAG til forslag til EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS DIREKTIV om indbyrdees tilnærmelse af medlemsstaternes lovgivning vedrørende
Læs mereI dette kapitel beskrives fremstillingen af konsummælk, surmælksprodukter og oste. Smør beskrives i kapitlet om fedtstoffer.
Mejeriprodukter Mejeriprodukter Mejeriprodukter er samlebetegnelsen for en række produkter, der er fremstillet af mælk. I Danmark er de fleste mejeriprodukter lavet af komælk. Mejeriprodukter inddeles
Læs mereKapitel 04 Mælk og mejeriprodukter; fugleæg; naturlig honning; spiselige produkter af animalsk oprindelse, ikke andetsteds tariferet Bestemmelser
Kapitel 04 Mælk og mejeriprodukter; fugleæg; naturlig honning; spiselige produkter af animalsk oprindelse, ikke andetsteds tariferet Bestemmelser Bestemmelser 1. Ved»mælk«forstås sødmælk samt helt eller
Læs mereVarespecifikation for DANABLU
Varespecifikation for DANABLU BGB 1. Navn Danablu 50+ eller Danablu 60+ (afhængig af fedtindholdet) 2. Beskrivelse af DANABLU Skimmelost, fuldfed eller ekstra fuldfed, halvfast til blød, blåskimmelmodnet,
Læs mereFriskost, flødeost, smelteost
Dommervejledning for Friskost, flødeost, smelteost Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Karakterskalaens definition... 4 Definition af karakterskala... 4 Vægtningstabel...
Læs mereKredsudstilling 2015. Dommervejledning for. Dessertost
Dommervejledning for Dessertost Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Karakterskalaens definition... 4 Definition af karakterskala... 4 Vægtningstabel... 4 Liste over fejlbemærkninger...
Læs mereBekendtgørelse om mælkeprodukter m.v.1)
Bekendtgørelse om mælkeprodukter m.v.1) I medfør af 7, 16, 17, stk. 1, 19, 20, stk. 1, 49 og 60, stk. 3, i lov om fødevarer, jf. lovbekendtgørelse nr. 820 af 1. juli 2011, fastsættes: Kapitel 1 Bekendtgørelsens
Læs mereBekendtgørelse om mælkeprodukter m.v. 1)
BEK nr 2 af 04/01/2013 (Gældende) Udskriftsdato: 29. juni 2016 Ministerium: Fødevareministeriet Journalnummer: Fødevaremin., Fødevarestyrelsen, j.nr. 2010-20-24-02013 Senere ændringer til forskriften Ingen
Læs mereHjemmelavning af oste
Hjemmelavning af oste Arne Fokdal 1 1.0 Hjemmelavning af oste:... 4 2.0 Oste typer... 4 2.1 Man opdeler ostetyper efter hvilken slags mælk der bliver brugt til fremstillingen:... 4 2.2 Gennemsnits sammensætning
Læs mereProteinudsalg. Whey Gold Standard(2,27kg) Pris fra 449,00 DKK
Proteinudsalg Genereret: 10/04 2019 kl. 23:12 Kategori Protein Pulver Whey Gold Standard(2,27kg) Pris fra 100% Whey Gold Standard100% Whey Gold Standard er verdens mest solgte og troligvis også verdens
Læs mereOPGAVER ØL -verdens første svar på anvendt bioteknologi
OPGAVER ØL -verdens første svar på anvendt bioteknologi Biotech Academy BioCentrum-DTU Søltofts Plads DTU - Bygning 221 2800 Kgs. Lyngby www.biotechacademy.dk bioteket@biocentrum.dtu.dk SMÅ OPGAVER Nedskriv
Læs mereForbedring af lavfedtholdig halvfast ost gennem regulering af peptidsammensætningen
Afslutningsrapport Forbedring af lavfedtholdig, halvfast ost gennem regulering af peptidsammensætningen Mejeribrugets ForskningsFond Rapport nr. 003- Februar 003 Afslutningsrapport for projektet Forbedring
Læs mereVarespecifikation for Danbo
Varespecifikation for Danbo 1. Navn Danbo 2. Beskrivelse af Danbo Modnet fast ost, tilvirket af mælk af bovin oprindelse. Mælk og mælkeprodukter af anden animalsk oprindelse er ikke tilladt. 2.1 Sammensætning
Læs mereProteiner. Proteiner er molekyler der er opbygget af "aminosyrer",nogle er sammensat af få aminosyrer medens andre er opbygget af mange tusinde
Proteiner Proteiner er molekyler der er opbygget af "aminosyrer",nogle er sammensat af få aminosyrer medens andre er opbygget af mange tusinde Der findes ca. 20 aminosyrer i menneskets organisme. Nogle
Læs mereØKO OSTE SORTIMENT. Hedeagergård Danbo u/kommen, ØKO 45+/26% Kølevare Vægt pr. stk. ca. 8 kg. (vare nr. 6599)
Hedeagergård Danbo u/kommen, ØKO Vægt pr. stk. ca. 8 kg. (vare nr. 6599) Blue Ocean, ØKO 60+/32% Vægt pr. stk. ca. 2 kg. (vare nr. 6598) Kornblomst Blå Thise ØKO 60+/32% Vægt pr. stk. ca. 3 kg. (vare nr.
Læs mereMikrobiel omsætning i vommen hos den højtydende malkeko
Mikrobiel omsætning i vommen hos den højtydende malkeko Dansk Kvæg Kongres 2004 Niels Bastian Kristensen og Torben Hvelplund Danmarks JordbrugsForskning Afd. for Husdyrernæring og Fysiologi Email nbk@agrsci.dk
Læs mereAminosyreanalyser i enkeltråvarer, der kan anvendes i fjerkræbiprodukt fra Farmfood A/S (F290)
Aminosyreanalyser i enkeltråvarer, der kan anvendes i fjerkræbiprodukt fra Farmfood A/S (F290) Formålet med projektet var at beskrive aminosyreindholdet i de enkeltdele, der kan indgå i fjerkræbiprodukt
Læs mereISOLEUCIN DOSIS-RESPONS FORSØG
ISOLEUCIN DOSIS-RESPONS FORSØG FORSKER VED AU FOULUM VSP FODRINGSSEMINAR præsen TATION ISOLEUCIN DOSIS-RESPONS FORSØG Der er stor variation mellem de forsøg der er lavet gennem tiden Daglig tilvækst ifht.
Læs mereEksamensopgaver i kemi b uden bilag (med forbehold for censors godkendelse)
Eksamensopgaver i kemi b uden bilag (med forbehold for censors godkendelse) Jern korrosion 1 redoxreaktioner 1. Metallers generelle egenskaber. Stikord: malm, tilstandsform, formbarhed, bindingstype, kuglepakning,
Læs mereBioteknologi A. Studentereksamen. Af opgaverne 1 og 2 skal begge opgaver besvares. Af opgaverne 3 og 4 skal en og kun en af opgaverne besvares.
Bioteknologi A Studentereksamen Af opgaverne 1 og 2 skal begge opgaver besvares. Af opgaverne 3 og 4 skal en og kun en af opgaverne besvares. frs111-btk/a-31052011 Tirsdag den 31. maj 2011 kl. 9.00-14.00
Læs mereEnsileringsmiddel der indeholder en unik Lactobacillus brevis stamme til forbedring af stabilitetet af majs, kornhelsæd og græs ensilage efter åbning
Ensileringsmiddel der indeholder en unik Lactobacillus brevis stamme til forbedring af stabilitetet af majs, kornhelsæd og græs ensilage efter åbning 1 Funktioner & fordele Indeholder en unik mælkesyre
Læs mereGul ost og specialost
Dommervejledning for Gul ost og specialost Indholdsfortegnelse Forord... 3 Dommerbelæring... 4 Dommeren... 4 Holdlederen... 5 Fællesbedømmelse... 5 Karakterskalaens definition... 7 Definition af karakterskala...
Læs mereAfslutningsrapport. Medfølgefloraens rolle i modningen af danske ostetyper Mejeribrugets ForskningsFond Rapport nr
Afslutningsrapport Medfølgefloraens rolle i modningen af danske ostetyper Mejeribrugets ForskningsFond Rapport nr. 2003-49 Februar 2003 Afslutningsrapport for projektet Medfølgefloraens rolle i modningen
Læs mereKvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage
Kvalitets ensileringsmiddel til forbedring af energiindholdet i majs, græs og lucerne ensilage 1 Det begynder med selektering af gode bakteriestammer De 2 mælkesyrer bakteriestammer i TOPSIL max er alle
Læs mereOstningsprocessen. Den udfældede ostemasse har en lidt grynet og kaldes Kvark (Knapost), Skørost og Rygeost.
Ostningsprocessen Ost kan fremstilles på to principielt forskellige måder som surmælksost eller som løbeost. En tredje ostetype fremstilles af restproduktet, vallen. Valleoste er rige på nemt omsættelige
Læs mereAPRIL 23, tekstur, smag og mikrobiologi, <1.5% (tidligere <1.25%) Projektets hovedformål er
APRIL, APRIL, bidrager til det forventede smagsindtryk af osten. í kontrollerer metabolismen og overlevelsen af starterkulturen, påvirker typen af sekundære mikroorganismer, som kan vokse og danne flavourkomponenter
Læs mereFoderanalyser. Martin Riis Weisbjerg Institut for Husdyrvidenskab, AU Foulum
Foderanalyser Martin Riis Weisbjerg Institut for Husdyrvidenskab, AU Foulum Fra foder til mælk, Kursus for kvægrådgivere, AU Foulum, 21. marts 2017 Foderanalyser Hvad er det relevant at analysere? I hvilke
Læs mereUndersøgelse af sidestrømme på Hanstholm Fiskemelsfabrik, primært med fokus på limvand og soluble
Trash2Cash Delrapport nr. 2.3 Undersøgelse af sidestrømme på Hanstholm Fiskemelsfabrik, primært med fokus på limvand og soluble Delprojekt 2: Hvidfisk udnyttelse af affald Teknologisk Institut Trash2Cash
Læs mereLaktosefrie produkter- Hvad er på markedet, og hvordan er det reguleret. Tania Porsgaard Bayer
Laktosefrie produkter- Hvad er på markedet, og hvordan er det reguleret Tania Porsgaard Bayer Agenda Hvad er laktose Laktose intolerance Hvor meget laktose er der i produkterne Hvilke laktose fri produkter
Læs mereBEDRE AEROB STABILITET I MAJSENSILAGE
BEDRE AEROB STABILITET I MAJSENSILAGE Nikolaj Hansen, SEGES HusdyrInnovation Rudolf Thøgersen, SEGES HusdyrInnovation Kvægkongres Herning, 28/2 2017 AEROB STABILITET Ensilagens evne til at modstå varmedannelse
Læs mereEksamensspørgsmål kemib VUC Vejle 16. juni og 17. juni 2014. Spørgsmål:
Spørgsmål: 1. og 12. Syrer og baser, herunder øvelsen Bestemmelse af phosphorsyreindhold i cola. 2. og 13. Syrer og baser, herunder demonstrationsforsøget Phosphatpuffer 3. og 14. Syrer og baser, herunder
Læs mereMikrobiologiske processer og sundhed
Mikrobiologiske processer og sundhed 1. CASE: Hjælp en landmand med sundhedsproblemer i svinebesætning En landmand, der fodrer sine grise med vådfoder, oplever døde grise og grise med diarre. Han frygter
Læs mereFebruar 2014. Duolac Derma+ Plus. 10,0 mia./ stick
DUOLAC PRODUKTOVERSIGT Daglige behov Daglig+ Vitalitet Daglig+ Børn Rejse+ 2i1 Specielle behov Normal+ Immunforsvar Derma+ Plus Streptococcus thermophilus Lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophilus
Læs mereUndervisningsbeskrivelse
Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin Vintereksamen 2014 Institution 414 Københavns VUC Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) Hold stx Kemi B Gerda
Læs mereEKSAMENSSPØRGSMÅL 2x Ke/s 2015 med Jørgen Mogensen
EKSAMENSSPØRGSMÅL 2x Ke/s 2015 med Jørgen Mogensen Eksamensdato: Tirsdag den 2. juni 2015 Antal elever: 2 Information til elever: Nedenfor er eksamensspørgsmålene anført. Der er 8 forskellige. Bilag til
Læs mereFremtidens supermæ lk
Lotte Bach Larsen, Institut for Fødevarer, Science and Technology E-mail: lottebach.larsen@agrsci.dk Vores mælkeråvare Vi har en mælkeråvare af super kvalitet i Danmark Men den ha r også en utrolig stor
Læs mereEksamensnummer. Multiple choice opgaver. Side 1 af 10. Hvert svar vægtes 1 point 1.1 A 1.2 E 1.3 C 1.4 B 2.1 F 2.2 C 2.3 D 3 D 4 E
Multiple choice opgaver. Hvert svar vægtes 1 point Opgave Svar 1.1 A 1.2 E 1.3 C 1.4 B 2.1 F 2.2 C 2.3 D 3 D 4 E 5 C 6 B 7 B 8 C 9 B 10 E 11.1 A 11.2 A 11.3 I 12 E 13 E 14 A 15 A 16.1 K 16.2 A 16.3 M Side
Læs mereKOMMISSIONENS FORORDNING ( EF) Nr. 1854/96 af 26. september 1996
27. 9. 96 DA De Europæiske Fællesskabers Tidende Nr. L 246/ 5 KOMMISSIONENS FORORDNING ( EF) Nr. 1854/96 af 26. september 1996 om opstilling af en liste over referencemetoder til analyse og kvalitetsvurdering
Læs mereZINZINO. Health Concept.
ZINZINO Health Concept www.izinzino.com De fleste vil gerne Spise sundt, Være i god form eller Tabe sig Den mest almindelige sundhedsanbefaling er at dyrke motion. HVORFOR? Fordi motion bidrager til at
Læs mereBiprodukter fra bioethanol og biodiesel: En produktion flere fordele
Biprodukter fra bioethanol og biodiesel: Foderkvalitet - bærme, rapskage og C5 melasse En produktion flere fordele Onsdag den 21. oktober 2009 Konsulent Jens Møller, DLBR Dansk Kvæg Landscentret Dansk
Læs mereMÆLK OG MÆLKEPRODUKTER
MÆLK OG MÆLKEPRODUKTER Der findes mange forskellige varianter og udgaver af mælk. Den fås som drikkemælk, ost, yoghurt og andre mejeriprodukter. Alle produkter bidrager med en lang række forskellige næringsstoffer.
Læs mereANALYSE AF FEDTINDHOLD I MADOLIE
ANALYSE AF FEDTINDOLD I MADOLIE Ved denne øvelse bestemmes det gennemsnitlige antal dobbeltbindinger pr. fedtsyre og fedtstoffets middelmolmasse for en madolie. Supplerende baggrundsinformation om lipider
Læs mereGod (majs)ensilage hvad er fup og fakta?
God (majs)ensilage hvad er fup og fakta? Niels Bastian Kristensen Institut for Husdyrsundhed, Velfærd og Ernæring A A R H U S U N I V E R S I T E T Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet Majsensilage har
Læs mereUndervisningsbeskrivelse
Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin Forløb: 9/7-2010 9/8-2012, Eksamen: 15/8-2012 Institution VUC Vest Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) Hold
Læs mere14. Mandag Endokrine kirtler del 2
14. Mandag Endokrine kirtler del 2 Midt i dette nye spændende emne om endokrine kirtler kan det være nyttigt med lidt baggrundsdiskussion omkring især glukoses (sukkerstof) forskellige veje i kroppen.
Læs mereProjektbeskrivelse. Projektanalyse. PLS (Projektbeskrivelse Yoghurt) Edmond Ziari og Ali Hamzaei
Projektbeskrivelse Projektanalyse Man har fremstillet yoghurt i over 4500 år, og man ved at tyrkerne brugte yoghurt som lægemiddel mod smerter og lidelser, som råddannelse i tyktarmen, allerede tilbage
Læs mereMikrobiologiske og kemiske forandringer i rødkitost
Specialeprojekt i Levnedsmiddelmikrobiologi af Kenneth Højgaard B0963 Mikrobiologiske og kemiske forandringer i rødkitost Fremstillet af rå- og pasteuriseret mælk Den Kongelige Veterinær og Landbohøjskole
Læs mereHvordan kan valget af foder påvirke mælkekvaliteten?
Hvordan kan valget af foder påvirke mælkekvaliteten? Souschef John E. Hermansen og forskningsleder Kristen Sejrsen, Afdeling for Jordbrugssystemer, Danmarks JordbrugsForskning Sammendrag Det er kun i ganske
Læs mereBiokonservering af koldrøget laks
Af Lilian Nilsson og Lone Gram Afdeling for Fiskeindustriel Forskning, Danmarks Fiskeriundersøgelser Biokonservering af koldrøget laks - hvordan man forhindrer vækst af Listeria i fiskeprodukter er en
Læs mereSidste nyt om ensilering
Sidste nyt om ensilering Svampe i majsensilage Nye kvalitetsanalyser Alkoholgæring Ensileringsmidler Specialkonsulent Rudolf Thøgersen Gærsvampe i majsensilage Er oftest årsag til varmedannelse i ensilage
Læs mereUndervisningsbeskrivelse
Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin maj-juni 2013/14 Institution Herning HF og VUC Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) Hold STX Kemi BA Nis Bærentsen
Læs mereOpgave 1 Slankemidler
Opgave 1 Slankemidler Overvægt er et stigende problem i den vestlige verden, og der er derfor udviklet forskellige slankemidler. Et eksempel på et slankemiddel er Orlistat. Den kemiske struktur af Orlistat
Læs mereFødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent
Fødevarers kvalitet en måleteknisk udfordring? v/lone Søvad Madsen, Teknologisk Institut cand.brom, seniorkonsulent Introduktion Lone Søvad Madsen M.Sc. Fødevareteknologi (Bromatologi 1996) Speciale i
Læs mereOste-kemi. Størstedelen af proteinerne i mælken findes som små kugleformede samlinger, kaldet miceller.
Man behøver ikke at sætte sig ind i de mere tekniske eller kemiske forhold for at lave ost selv, men for dem som gerne vil vide mere om hvad der grundlæggende sker ved forvandlingen af mælk til ost, så
Læs mereEksempel på eksamenssæt. Fra eksamen, foråret 2015
Navn: Forbeholdt eksaminator Tilladte hjælpemidler: Nyeste stilartsdefinitioner (udleveres på dagen) Kuglepen Point teori : af 100 Point smagning : af 100 Det kræver min. 75 points ud af 100 for at bestå
Læs mereAfslutningsrapport. Juli 1998
Afslutningsrapport Lipolytisk og proteolytisk aktivitet samt forudsigelse af modningsforløb ved fremstilling af Danablu Mejeribrugets ForskningsFond Rapport nr. 1998-17 Juli 1998 Afslutningsrapport til
Læs mereOliven. www.hjemmeriet.dk
Jeg er kommet på den ide at det kunne være interessant at fremstille sine egne oliven. Altså ikke at plante et træ for at dyrke oliven fra grunden af, men at sætte sig ind i og gennemføre forarbejdningen
Læs mereKulhydrater - pest eller guld
Kulhydrater - pest eller guld Kulhydrater er en kompleks størrelse fordomme og fakta er årsag til overvægt og hyperaktive børn 4 ud af 10 voksne danskere og omkring 8 ud af 10 børn har et forbrug, der
Læs mereNye normer til drægtige, polte og løbeafdeling
Nye normer til drægtige, polte og løbeafdeling Chefkonsulent Per Tybirk HusdyrInnovation SEGES Ny og gammel norm, drægtige Gram pr. FEso % af lysin Norm Gammel Ny Gammel Ny Ford. protein 90 90 Ford. lysin
Læs mereOSTE SORTIMENT. Samsø skorpefri i baner 45+/26% Kølevare Vægt pr. stk. ca. 3 x 4 kg. (vare nr. 6515)
Samsø skorpefri i baner Vægt pr. stk. ca. 3 x 4 kg. (vare nr. 6515) Samsø skorpefri 30+/17% Vægt pr. stk. ca. 15 kg. (vare nr. 6564) Samsø skorpefri Vægt pr. stk. ca. 15 kg. (vare nr. 6557) Lagret i ca.
Læs mereMælks fysisk-kemiske egenskaber - I en forskers (biofysikers) perspektiv
Mælks fysisk-kemiske egenskaber - I en forskers (biofysikers) perspektiv Morten Christensen, ph.d. i molekylær biofysik Morten.christensen@sdu.dk Smag for Livet (www.smagforlivet.dk) Syddansk Universitet
Læs mereARLA - DIN PROFESSIONELLE MEJERIPARTNER PÅ LAKTOSEFRI
Til køkkenprofessionelle ARLA - DIN PROFESSIONELLE MEJERIPARTNER PÅ LAKTOSEFRI HVORFOR VÆLGE LAKTOSEFRIE MEJERIPRODUKTER? Du tager hensyn til de 3-6% af befolkningen, der er overfølsomme over for mælkesukker*
Læs mere29-10-2012. Muligheder for saltreduktion i kødprodukter. Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk
Muligheder for saltreduktion i kødprodukter Anette Granly Koch, Faglig leder, aglk@teknologisk.dk 1 Udviklingsprojekter med fokus på saltreduktion i kødprodukter Deltagere: Fødevareinstituttet-DTU, Syddansk
Læs mereSTUDERENDES BAGGRUNDSLÆSNING TIL EKSPERIMENT A: NATURLIGE NANOMATERIALER
STUDERENDES BAGGRUNDSLÆSNING TIL EKSPERIMENT A: NATURLIGE NANOMATERIALER Vi er omgivet af utallige naturlige nanomaterialer og i dette eksperiment vil de studerende lære, at to ordinære materialer, gelatine
Læs mereKemi B 2a3ax 2012. Der er 14 elever, som skal til eksamen: Nogle fra 2a, nogle fra 3a og nogle fra 3x
Kemi B 2a3ax 2012 Der er 14 elever, som skal til eksamen: Nogle fra 2a, nogle fra 3a og nogle fra 3x De har læst kemi C efter forskellige lærebogssystemer På Kemi B har vi brugt H Mygind Basiskemi B, 1.
Læs mereHvad er ensilage? Opbevaring af en afgrøde under tilstræbt anaerobe forhold (Pedersen, 1972)
Hvad er ensilage? Opbevaring af en afgrøde under tilstræbt anaerobe forhold (Pedersen, 1972) Målet med ensilering: Stabil opbevaring af næringsstofferne høstet i foderplanterne med mindst mulig tab af
Læs mereIndholdsfortegnelse:...1. Forord:...2. Indledning:...2
Indholdsfortegnelse: Indholdsfortegnelse:... Forord:...2 Indledning:...2 Teori:...3 Vicinale diketoner:...3 Dannelsen af diacetyl:...4 Nedbrydelsen af diacetyl:...6 Gærtyperne:...7 Forsøg:...9 Materialer:...9
Læs mereEnzymkemi H. C. Ørsted Ungdomslaboratorium Kemisk Institut Københavns Universitet august 2001
Enzymkemi H.. Ørsted Ungdomslaboratorium Kemisk Institut Københavns Universitet august 2001 2 Indholdsfortegnelse Enzymkinetik Indledning...2 Teori:...2 Mekanismen...2 Reaktionshastigheden:...5 Fremgangsmåde:...7
Læs mereKvantitativ bestemmelse af reducerende sukker (glukose)
Kvantitativ bestemmelse af reducerende sukker (glukose) Baggrund: Det viser sig at en del af de sukkerarter vi indtager med vores mad er hvad man i fagsproget kalder reducerende sukkerarter. Disse vil
Læs mereskiveost Mammen Mejerierne A/S Mammen Byvej 32 DK-8850 Bjerringbro Tlf:
MAMMEN MEJERIERNE A/S Foodservice Mammen Mejerierne A/S er Danmarks næststørste mejeri målt på mælkemængde direkte fra danske landmænd. På hovedsædet i den jyske by Mammen nær Bjerringbro bliver der produceret
Læs mereHjemmelavet ost Brie/Camembert
Når man ser og smager en skimmelost, så kan det virke som et kompliceret værk. Men har man først prøvet at fremstille fetaost et par gange, så skal der blot små justeringer til for at osten så vil udvikle
Læs mereGymnasium. Osteproduktion. Viden
Osteproduktion Faglige begreber og ordforklaringer Anaerob:... 3 Aroma:... 3 Centrifuge:... 3 Colibakterier:... 3 Disakkarider:... 3 Enzym:... 3 Fermentering:... 4 Gensplejsning:... 4 Homogenisering:...
Læs mereBioMaster affaldskværn 3.0. Din madlavning kan blive billigere, hvis du vælger biogas
BioMaster affaldskværn 3.0 BioMasteren er selve affaldskværnen, eller bio kværnen som den også kaldes, hvor madaffaldet fyldes i. Det er en både let og hygiejnisk måde at bortskaffe madaffald på set i
Læs mereKategorier af ingredienser, for hvilke angivelse af kategorien kan erstatte angivelse af den specifikke betegnelse
Bilag l Kategorier af ingredienser, for hvilke angivelse af kategorien kan erstatte angivelse af den specifikke betegnelse Definition Raffinerede olier, bortset fra olivenolie. Raffinerede fedtstoffer.
Læs mereAMINOSYRETAB I VÅDFODER
Støttet af: AMINOSYRETAB I VÅDFODER MEDDELELSE NR. 1150 Tilsatte frie aminosyrer, lysin og treonin, tabes helt eller delvist ved fermentering i rørstrengene i almindelige vådfodringsanlæg. Tilsætning af
Læs mereFoodcomp.dk Forskelle version 6 til 7 01-12-2008 ID Navn c_id Komponent Før Nu 0001 Abrikos, tørret 0005 monoumætt. fedtsyrer 0.84 0.
0001 Abrikos, tørret 0005 monoumætt. fedtsyrer 0.84 0.610 0001 Abrikos, tørret 0006 polyumætt. fedtsyrer 0.38 0.610 0001 Abrikos, tørret 0007 kulhydrat, tilgængelig 57.2 66.5 0001 Abrikos, tørret 0013
Læs mereside 1 26. februar 2009 Ændringer i data fra version 6.2 til version 7.01 på baggrund af anden kilde. Ialt 7716 datalinjer
0001 Abrikos, tørret 2 total-n 0.464 0.5 5165 050 0001 Abrikos, tørret 7 Kulhydrat best. v/diff. 57.2 66.5 050 5165 0001 Abrikos, tørret 13 Vand 28.6 26.2 5148, 5165 5165 0001 Abrikos, tørret 51 L-ascorbinsyre
Læs mereKredsudstilling Dommervejledning og produktvejledninger for. Blandingsprodukter og blended ghee
Dommervejledning og produktvejledninger for Blandingsprodukter og blended ghee Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 2 Karakterskalaens definition... 3 Definition af karakterskala...
Læs mereAnvendt BioKemi: MM4. Anvendt BioKemi: Struktur. 1) MM4- Opsummering. Små molekyler: fedtsyre. Store molekyler: fedt, lipids, lipoproteiner
Anvendt BioKemi: Struktur 1) MM1 Intro: Terminologi, Enheder Math/ biokemi : Kemiske ligninger, syre, baser, buffer Små / Store molekyler: Aminosyre, proteiner 2) MM2 Anvendelse: blod som kemiske systemer
Læs mereUndervisningsbeskrivelse
Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin Maj/juni 2018 Institution Vid Gymnasier Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) Hold HTX Kemi B Ejner Læssøe Madsen,
Læs mereDen sunde skede baggrundsviden og gode råd
Den sunde skede baggrundsviden og gode råd De almindeligste gener fra skeden er kløe, klart udflåd, ildelugtende udflåd (fiskeagtig) og tørhed. Alle kvinder kender disse generende forhold, og for nogle
Læs mereSalt på godt og ondt i kødprodukter. Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut
Salt på godt og ondt i kødprodukter Rie Sørensen Afdelingschef - Produktsikkerhed DMA, Slagteriernes Forskningsinstitut Salt - helt generelt Salt har været brugt til konservering siden middelalderen en
Læs mereMODERMÆLKSERSTATNINGER
MODERMÆLKSERSTATNINGER ALMINDELIGE MODERMÆLKSERSTATNINGER Producent Produktnavn Anvendels es tidsrum Semper Allomin 1 (med lipilact) Nestlé Nan Pro 1 (Nan1) Arla Baby&Me Organic Fødslen Produktform Forbrug
Læs mereVidste du, at... Der var engang...
Den gule ost 1 Der var engang... En gård brændte på Island i 1011. Det var Njals gård. Den hed Bergthorshvol, og sagaen om Njal fortæller, at kvinderne på gården forsøgte at slukke ilden med valle fra
Læs mereMælkesyrebakterier og holdbarhed
Mælkesyrebakterier og holdbarhed Formål Formålet med denne øvelse er at undersøge mælkesyrebakteriers og probiotikas evne til at øge holdbarheden af kød ved at: 1. Undersøge forskellen på bakterieantal
Læs mereProteiner: en introduktion. Modul 1; F13 Rolf Andersen, 18/2-2013
Proteiner: en introduktion Modul 1; F13 Rolf Andersen, 18/2-2013 4 facts om proteiner Proteiner udgør én af de vigtigste stofgrupper i vores organisme; de varetager en lang række forskellige funktioner.
Læs mereElevens uni-login: Skolens navn: Tilsynsførendes underskrift: FP9. 9.-klasseprøven BIOLOGI
Elevens uni-login: Skolens navn: Tilsynsførendes underskrift: FP9 9.-klasseprøven BIOLOGI Maj 2017 B1 Indledning Mejeri og fødevareteknologi I flere tusind år er mælk fra især malkekøer blevet udnyttet
Læs mereKredsudstilling 2015. Dommervejledning for. Skimmelost
Dommervejledning for Skimmelost Rev. 1. juni 2015 Indholdsfortegnelse Dommerbelæring... 2 Dommeren... 2 Holdlederen... 3 Fællesbedømmelse... 3 Karakterskalaens definition... 5 Definition af karakterskala...
Læs mereGlycolysis. Content. Martin Gyde Poulsen Page 1 of 5 GLYCOLYSIS... 1
Content Glycolysis GLYCOLYSIS... 1 NOTES... 2 REFERENCES... 2 ENERGY INPUT AND OUTPUT... 3 INVESTMENT AND PAYOFF PHASE... 3 NET OF GLYCOLYSIS... 3 THE 10 STEPS OF GLYCOLYSIS... 4 ENERGY INVESTMENT PHASE
Læs mereInnovaConsult. Lisbeth Ankersen: Danske Oste Smagslandkort og Food Pairing. Når innovation og smag er en passion
InnovaConsult Lisbeth Ankersen: Danske Oste Smagslandkort og Food Pairing Når innovation og smag er en passion Danske Oste Hvad er smag? At beskrive smag Resultater og kort Hvordan kan Smagsbeskrivelser
Læs mereSoens produktion af råmælk og mælk
Soens produktion af råmælk og mælk - Karakteristika og betydning af soens foder Uffe Krogh Institut for Husdyrvidenskab Aarhus Universitet, Foulum LVK - fyraftensmøder 2. til 23. marts 217 AU UNIVERSITET
Læs mereForfattere: Cathrine Terkelsen Redaktør: Thomas Brahe Info: Inspiration og illustrationer: Heidi Olsen Råvarekendskab, De fem grundsmage, Smagslege
Side: 1/19 Grundsmags-vendespil Forfattere: Cathrine Terkelsen Redaktør: Thomas Brahe Info: Inspiration og illustrationer: Heidi Olsen Faglige temaer: Råvarekendskab, De fem grundsmage, Smagslege Kompetenceområder:
Læs mereOSTE SORTIMENT. Hedeagergård Danbo u/kommen, ØKO 45+/26% Kølevare (6599) Vægt pr. stk. ca. 8 kg.
Hedeagergård Danbo u/kommen, ØKO Kølevare (6599) Vægt pr. stk. ca. 8 kg. Samsø i baner Kølevare (6515) Vægt pr. stk. ca. 3 x 4 kg. Lagret i 1½ år. Lagret i ca. 5 uger. Skorpefri. Samsø 30+/17% Kølevare
Læs mereVelkommen. Probiotika og Præbiotika. Undervisningsdag på DTU Systembiologi. Undervisere: Sandra og Sebastian Wingaard Thrane
Velkommen Probiotika og Præbiotika Undervisningsdag på DTU Systembiologi Undervisere: Sandra og Sebastian Wingaard Thrane Hvem er vi? 2 DTU Systembiologi, Danmarks Tekniske Universitet Hvem er I? 3 DTU
Læs mere