Pablo Picasso fotograferet med brødfingre af Robert Doisneau i brødflov?

Transkript

1 brød Pablo Picasso fotograferet med brødfingre af Robert Doisneau i brødflov? Det er der nu ingen grund til at være det skulle da lige være de såkaldte håndværksbagere, der burde være flove over at have kørt et helt fag i sænk. Men ret beset betyder brødflov jo sulten, og er der noget bedre værn mod sult end brød? Få inspiration af gastros store brødtema, og lev rollen som førsteælter helt ud med en tidages-surdej, den helt rigtige ælte- og hæveteknik og ikke mindst med specialmel, som du oven i købet selv skal fremstille på egen kværn hjemme i køkkenet. Den seriøse bagetrend og brødskoler rundt om i landet griber om sig, og rygtet vil vide, at det ikke mindst er mændene, der er på. 28 gastro.dk februar _gas054_brodtema_OK3.indd 28 1/25/11 3:33:22 PM

2 Fot o RichaRd BeRtinet, jean cazals, Matthieu alexandre, tytte hagen johnsen, jeremy evans, MaRia P. o g p r Der bor en bager i os alle Alle vil på brødskole, og det hos Claus Meyer, Camilla Plum og på de nye specialmøllerier rundt omkring i landet, som melder om fulde huse til deres brødbagningskurser og det er ikke mindst mændene, der melder sig. Mette Reinhardt Jakobsen og Anne Noller Nygaard tog med i brødskole og talte med en fooddesigner, en gastronom og en møller om, hvad den stigende interesse for brødbagekurser er udtryk for. Det bliver hårdt arbejde for jer, melder møllerfrue Hanne Risgaard til de fem mænd og syv kvinder, som er mødt op i staldkøkkenet på Skærtoft Mølle. De er rejst fra hele landet til møllen på Als i Sønderjylland, fordi de vil i brødbageskole og lære nye bageteknikker, inspireret af den franske æltemester Richard Bertinet. Stenbageovnene er tændte, og solen vælter ind ad de store vinduespartier. Her er ingen slump, men fokuseret præcision på brødfremstilling. Kursuslederen løfter et glas og et plastiklitermål op i luften: Vej, vej, vej også jeres vand, siger hun. Det lyder underligt, men litermålene er ofte forkert kalibrerede med op mod 100 gram, forklarer hun. Bag Hanne Risgaard er der dækket op til seriøs omgang med mel, gær og vand på store, solide træbageborde, med rustfri stålskåle, Philipsvægte, der kan veje præcist ned til ét gram og den uundværlige plastikdejskraber. Og alle rejser sig for at få demonstreret Bertinets ælteteknik af møllerdatteren Marie Louise Risgaard. RØDe Lygte R på alle brødskoler Men folk rejser mange andre steder hen end til Als for at lære at bage brød. I flere egne af landet dukker der eksklusive brødbagekurser op, ofte i sammenhæng med de mindre specialmøllerier. På en dag eller en weekend kan man lære den teknik og det håndværk, der skulle give bedre brød. Kurserne er eftertragtede: Skærtoft Mølle, Meyers Madhus og Jørn Ussing hos nordjyske Aurion melder alle om fuldt optaget resten af året. Igennem nogle år har bagerne og supermarkederne leveret brød af manglende kvalitet. Derfor opstår der et behov for noget mere og noget andet, vurderer Anna Marie Fisker, fooddesigner og centerleder ved Center for Food, Science, Design & Experience ved Aalborg Universitet. Jeg tror, der er en stor tilfredsstillelse i at fremstille noget selv. Noget unikt, som du ikke lige kan hente hos bageren henne om hjørnet. I de større byer er der selvfølgelig kvalitetsbagerier, men det er jo aldrig helt det samme. Du kan aldrig få den her duft af brød, siger centerlederen. FRa jæger til brødbager I staldkøkkenet på Skærtoft Mølle har brødbagerkursisterne smøget ærmerne op og fået sved på panden. En af dem, Finn Lassen, er nået til det punkt, hvor den usammenhængende dejmasse skal ud på bordet for at blive æltet grundigt. Han tager livtag med dejen, der klistrer fast til fingrene. Det er ret svært, konstaterer han, der ellers selv holder kurser i bl.a. kransekagebagning. Marie Louise Risgaard kommer forbi: Du skal samle dine fingre og forme dem som luffer. Hun overtager klumpen og viser ham, hvordan dejen skal svinges: Det er ligesom at danse vals: løft den op, slå ned og fold. Finn Lassen får sin dej i hænderne igen og koncentrerer sig fuldt ud. Øvelse gør mester, og efter et kvarter er massen ved at få den rette elasticitet og styrke, og klasket mod bordet får en mere distinkt lyd. Super, hold tempoet, opmuntrer kursuslederen. > Skærtoft Mølle Skærtoft Mølle er et gårdmølleri, der producerer en bred vifte af mel på moderne vis, men med stenkværnens ældgamle teknologi som omdrejningspunkt. Staldkøkkenet er ramme om bage- og gastronomikurser. Stedet drives i femte generation af familien Hansen Bonde. I dag er det Jørgen Houbak Bonde og Hanne risgaard sammen med datteren, agronom Marie-Louise risgaard. s kærtoft MØLLe Skærtoft Augustenborg, Als skaertoft.dk På Skærtoft Mølles bagekursus underviser man efter den franske mesterbager bertinets teknikker. Det er især hans ælteteknik, der er unik, og giver sikkerhed for lækre, luftige brød. februar 2011 gastro.dk 29 1/25/11 3:33:32 PM

3 Finn Lassen er ikke ene mand om at ville lære at bage ordentligt brød. En rundspørge til landets førende bagekurser viser, at den gennemsnitlige deltagerfordeling ligger på omkring 40 % mænd og 60 % kvinder. Men tallet for de mandlige deltagere kan være endnu højere. Hos Meyers Madhus er mændene af og til i overtal: Hvis vi kigger på alle vores madlavningskurser, så er der faktisk 57 % mænd, siger Emil Blauert, direktør i Meyers Madhus. Og til de specifikke bagekurser er det næsten altid en fifty-fifty-fordeling. Vi har udbudt kurserne i mange år, men interessen er eksplosivt stigende. Vi er efterhånden oppe på 36 bagekurser om året. Ved BETA Private Dining i Århus er fordelingen den samme. Brød appellerer til nogle grundlæggende ting i mænd, mener kok og indehaver Mads Nybro: For ti år siden skulle man vide alt om barolovine, og så skulle man være god til at grille. Nu er det så brød, det handler om. Jeg tror, mænd tænder på de der små, fokuserede områder, hvor man rigtigt kan fordybe sig, siger han. Brød ligger godt i tråd med hele den der sydeuropæiske trend, hvor tingene tager lang tid, man bruger ordentlige råvarer, og så er der noget teknik, man skal kunne. Mænd kan godt lide at få opmærksomhed og anerkendelse, og derfor kaster de sig over noget, der er så teknisk svært som brød, siger Mads Nybro. I køkkenet på Skærtoft Mølle bekræfter Hanne Risgaard, at mændene går til kurserne med høj seriøsitet. Flertallet af mændene, som kommer hos os, er mellem 35 og 45 år. De tænder på det konkrete, systematiske Guide til brødkurser Richard Bertinet den franske førsteælter Har man besluttet at blive en sand melmester, bør man unde sig selv en Masterclass med bagemesteren over dem alle, richard Bertinet. Den franske førsteælter har slået sig ned i kurbadebyen Bath, knap to timers kørsel fra London. I sit specialbyggede undervisningsatelier underviser han i brødbagning og ælteteknik, og man tager hjem fra kurset med evnen til at lave både den seje dej og den sprøde skorpe. Bertinet-begyndere kan tage på et endagskursus, hvor man arbejder med to typer dej og får frokost og vin. Men skal man alligevel hele vejen til Bath, kan man også overveje et ugekursus, hvor man bager i fem dage under mesterens årvågne blik. Hver dag har sit særlige forløb, der spænder fra introduktion af teknik over franske og italienske brød til smørkrummende croissanter og franske kager. Med sig hjem får man ved siden af en uovertruffen bageteknik desuden også en signeret bagebog, et forklæde plus en dejskraber. Journalisten Tom Norrington-Davies fra The Telegraph har været på kurset og har skrevet flg. om det: It might change the way you look at bread forever. pris: endagskursus 195 /ugekursus 800 (ekskl. kost og logi) the b e Rtinet kitchen 12 St Andrew s Terrace Bath BA1 2QR United Kingdom thebertinetkitchen.com Camilla Plum den lidenskabelige bagekone Vil du med en tur i køkkenet hjemme hos Camilla plum, så tag på bagekursus på Fuglebjerggaard på Nordsjælland. Vi kender hendes suveræne lidenskab fra Dr2- programmerne, og på gården kan du komme under hendes kyndige vejledning live. Det gælder, uanset om du er nybegynder eller garvet bager, der trænger til at få finpudset teknikkerne. på kurset vil du få svar på flg.: Hvilket mel skal man vælge hvorfor? Hvordan laver man en surdej og holder den i live? Hvordan ælter man dejen, så brødene bliver bedst, med afsæt i forskellige teknikker? Hvordan spænder man dejen op? Hvornår er brødet hævet? Hvornår er det bagt? Hvordan får jeg en sprød skorpe? og man vil høre om hhv. hævekurven og bagestenens mysterier. Kurset varer en enkelt dag fra kl , hvor man bager tre vidt forskellige brød, med tre forskellige teknikker: fransk naturgærsbrød som flute og boller; italiensk gærbrød med fordej som fx focaccia og grovere bagefermentbrød som fx skæreboller. Undervisningen er en blanding af fore- drag, demonstration og hands-on, følgelig! selv- pris: kr. FugLebjeR ggaard Hemmingstrupvej Helsinge fuglebjerggaard.dk BETA ved Mads Nybro en brødforførers bekendelser I gamle lagerlokaler på Vesterbro Torv midt i Århus kan du komme på et urbant bagekursus, når BETA private Dining med mellemrum åbner op for en brødaften. Bag arrangementerne står Mads Nybro, tidligere medejer og kok på den århusianske gourmetrestaurant prins Ferdinand. Kurserne bliver skræddersyet til kundernes behov og forudsætninger, men alle tager de udgangspunkt i, at kurset skal være både en forførende og en inspirerende oplevelse. Det handler om at tage noget lige foran dig og få det til at smage ikke bare godt, men fantastisk, siger Mads Nybro selv. Kokken arrangerer også gerne specialkurser, hvis man er en større gruppe, der vil lære om og lege med fordej, koldhævning og andre fiffige brødbagetricks. pris: Varierer efter kursustype beta Vesterbro Torv 1-3, Århus C betabeta.dk Meyers Madhus kommer helt ind til kernen Kan du lide omhyggelig bagning, så har Meyers Madhus et godt bud på et bagekursus. Her er det chefbageren Nikolai Halken Skytte, der deler ud af sine hemmeligheder bag langtidshævet brød. og du får lov til at komme helt ind til kernen, bogstaveligt talt, for du skal male dit eget mel på Madhusets kornkværn og lære at dosere det grove mel i dejen, så du fremadrettet får det brød, du ønsker. Her er ingen hurtige hæveløsninger, for du lærer at lave en dej helt uden gær, også kaldet bigadej og indvies i hemmelighe- den bag det perfekte rugbrød. Midtvejs tilbyder huset en let frokost af eget bagværk med Meyers eget tilbehør. Hele dagen er der desuden æblemost ad libitum. og inden dagen er omme, har du udvidet dit bagerepertoire: Hvedeknopper så bløde, så englene synger, og focacciastykker, klassiske flutes og en uforglemmelig gammeldags kringle. Chefbageren gennemgår løbende de gængse meltyper og forskellene i brug. Han giver også tips og tricks til, hvordan du fremover nemt kan øge dit bagepotentiale i hverdagen. Med dig hjem får du i den ene hånd en surdej, så teknikkerne kan luftes og måske forbedres i eget køkken. I den anden hånd får du en god klump dej til at bage søndagens morgenbrød, så familien fatter meningen med din brødgalskab. pris: 925 kr. MeyeR s MaD hus Nørrebrogade 52 C 2200 København N meyersmadhus.dk 30 gastro.dk februar /25/11 3:33:37 PM

4 og naturvidenskabelige i processen, fortæller hun og fortsætter: De vil vide, hvad det er, de putter i munden på sig selv og deres familie. Hvor mel og gær stammer fra. Har man først fået øjnene op for det basale, så bliver det vanedannende, og så kører det, også når man kommer hjem, siger hun. back to basics Og hjemmebag Præsidenten for Det Danske Gastronomiske Akademi, Jan Krag Jacobsen, bekræfter tendensen til at tage sagen i egen hånd: Jeg bager mit eget brød, fordi det er for svært at få fat i noget ordentligt brød. Købebrød er generelt elendigt og smager ikke rigtigt af noget. Og han kan også godt se fidusen med kurserne: De yngre generationer vil gerne tilbage på sporet i forhold til at mestre madlavningen. De har ikke teknikken på rygmarven, så de dyrker tv-madprogrammerne, kogebøgerne, stjernekokkene og nu også kurserne, siger han. Ved siden af den varme stenbageovn i køkkenet på Skærtoft Mølle er hæveprocessen gået i gang for otte flotte runde dejhalvkugler. De er behørigt pakket ind i hver deres 40 liters frysepose. For dej kan ikke lide træk, forklarer Marie-Louise Risgaard. Deltagerne gør klar til kamp med dej nummer to, og vi siger pænt farvel til bl.a. Finn Lassen: Jeg vil helt sikkert bruge kurset, når jeg kommer hjem, fortæller han, mens han dybt koncentreret vejer 21 gram gær af. Der er stadig fire timer til det første færdige brød kan hives ud af ovnen. Fire timer fyldt med foldning, fokus og nye færdigheder. ingen slag i bolledejen! richard Bertinet har udviklet en ælteteknik, der egner sig til moderne hjemmebagere. Teknikken giver luftige og fugtige brød. Ælteteknikken stammer fra dengang, franske bagere med håndkraft skulle håndtere op til 80 kilo dej. 500 g ekstra hvedemel 10 g gær 350 g vand 10 g salt Udstyr: Hævekurv og sprayflaske 1. Kom mel i en skål. gnid gæren ind i melet med fingerspidserne. Tilsæt vand. Med hænderne arbejder du det tørre ind i det våde, til dejen begynder at samle sig. Tilsæt først saltet efter ca. 10 minutters æltning drys saltet hen over dejen, før det arbejdes ind i den. 2. Løft dejen ud på bordet; brug en dejskraber til at få den fri af skålen. Drys ikke med mel på bordet først! Selv om dejen klistrer, skal den samle sig alene ved, at du bearbejder den. Stol på det! 3. Lad fingrene glide ind under dejen, støt med spidsen af tommelfingrene, og løft dejen let, så oversiden af dejen vender ind mod dig selv. 4. Sving det nederste af dejen frem og opad. 5. Klask den så tilbage på bordet, væk fra dig selv. 6. Tag fat i dejen nærmest dig selv, og træk den i retning hen mod dig selv 7. Løft den tilbage over sig selv som en bølge, idet du samtidig strækker dejen fremefter og sidelæns og folder den under sig selv langs kanterne. på den måde fanger du luft mellem de to halvdele. 8. gentag bevægelsen ved at tage fat i dejen igen, løft den med et sving, så den strækkes, klask den ned i bordet, og fold den ind over sig selv. Fortsæt på denne måde med fingrene tæt samlet som luffer. Efter vendinger bruger du desuden dejskraberen til at løfte dejen fra bordet Det vigtigste er at slappe af. Lad være med at bekymre dig om, at dejen klistrer, rør ganske let ved den og i hurtigt tempo. Og husk det med, at saltet først skal drysses over dejen efter 10 minutters æltning og derpå arbejdes ind i den. Når du har æltet dejen tilstrækkeligt, vil dejen kvittere ved at slippe dine hænder. 9. Form så dejen til en kugle ved at lægge den med den glatte side nedad og folde kanterne ind mod midten af dejen. Læg kuglen i en meldrysset skål, læg et viskestykke over, og stil dejen til hævning et lunt sted uden træk i 1 time. Efter 1 time skal dejen have et par ælterunder igen (så gasniveauet sænkes). og derpå formes til en kugle igen. Lad den nu efterhæve til knap dobbeltstørrelse, gerne i en meldrysset hævekurv. Vend brødet ud af hævekurven, over på bagsiden af en meldrysset bageplade eller brug en træbagespade. Drys brødet med mel. Find et barberblad (eller en ligeså skarp kniv), og snit i den glatte overflade. Spray 15 pust vand ind i ovnen fra sprayflaske, lemp dejen ind på den varme plade, og spray til sidst 5 pust vand ind, inden du lukker ovndøren: Det giver en god skorpe, som kun revner der, hvor du har lavet dine snit. Bag brødet i en forvarmet ovn ved 250 grader (og bagepladen skal være opvarmet sammen med ovnen!). Efter 5 minutter sænkes varmen til 210 grader. Bag yderligere i minutter, så er brødet færdigt! Af Anne Noller Nygaard Glem alt om at bokse i dejen med knoerne! > februar 2011 gastro.dk 31 1/25/11 3:34:01 PM

5 Richard bertinets værk brød med bid i, Lindhardt og Ringhoff, 2008, indeholder opskrifter på brød lavet af forskellige dej- og meltyper og trin for trin-gennemgang af bertinets specielle ælteteknik og bagemetode. bertinet er fransk, men har slået sig ned i England med sin koge-/bageskole The bertinet Kitchen, hvor han selv underviser, og som ikke mindst er søgt af de nordiske kokke. I 2006 udgav han sin første bagebog, den prisvindende bag selv brød. begge værker er udsolgt fra forlaget! Klik ind på gastro.dk og få tip om gode bagebøger Ekstra hvedemel er hvedemel med højt proteinindhold Det er mere nøjagtigt at veje vand af til bagning end at måle op i ml En vandpistol er helt fin til at sprøjte brødet med, før det bages i ovnen, i stedet for sprayflaske Tjek YouTube: Her kan man både se Richard bertinet selv demonstrere teknikken og den amerikanske bagemester Peter Reinhart, der viser folde-ælteteknikken helt superbt. Mel er ikke bare Mel Specialmel af spelt, enkorn og emmer sælges til høje priser. Men er det dyre specialmel faktisk pengene værd? Nina Bjerglund Andersen og Tytte Hagen Johnsen har spurgt eksperter og melproducenter ud, og de er ikke helt enige Enkorn, emmer, spelt. Interessen for specialmel er voksende, og madskribenter skriver lange bøger om de gamle kornsorters fortræffeligheder. Men det kræver fyldte lommer at bage brød på de gamle kornsorter. 36 kroner er fx prisen for et kilo økologisk enkornmel fra specialproducenten Aurion. For bare tre kroner, altså en tolvtedel af prisen, kan man i discountsupermarkeder købe et kilo fintmalet hvidt hvedemel fra Guldvang. Men hvad får man for de 33 kroner oven i prisen, når man køber de små pakker med specialmel? Er de sundere, smager de bedre, eller kan man lige så godt holde sig til det billige discounthvedemel? Anders Borgen, ph.d. i agronomi, har i mange år beskæftiget sig med dyrkning af gamle kornsorter. Han er ikke i tvivl om, at man skal holde sig til specialmelet: Det industrielle hvedemel er ikke egnet til menneskeføde. Alt det gode i kornet er sorteret væk, og hvis du udelukkende spiser brød lavet på hvidt industrimel, er der en betydelig risiko for på sigt at få bl.a. kronisk mangel på zink og jern. Den samme holdning finder man hos Jørn Ussing, som driver Bageriet Aurion, der producerer mel baseret på gamle kornsorter. Det industrielle hvide mel er for mig at se blevet absurd hvidt, og næringsmæssigt er det endnu mere absurd. Man burde forbyde det helt hvide mel på grund af de kraftige blodsukkerstigninger, det giver, hvilket i sidste ende resulterer i diabetes. En burgerbolle er jo mere emballage end næring, lyder Jørn Ussings kritik. Det er FORaRbejDningen DeR tæller Et af hovedargumenterne for at spise mel baseret på gamle kornsorter og økologiske dyrkningsprincipper er bl.a., at det har et større næringsindhold end almindelig hvede. Ifølge Anders Borgen skyldes det ikke mindst, at man gennem det seneste århundrede, og især de seneste årtier, har flyttet fokus væk fra det at fremavle egenskaber som høj næringsværdi og kraftig smag. Forædling af hvede er sket med udgangspunkt i at øge udbyttet. Det har hand- let om at fremavle det korn, der kan yde mest og dermed give den største indkomst, siger Anders Borgen. Det større udbytte er opnået ved at fremavle hvede med et meget højt stivelsesindhold. Stivelse er en utrolig simpel kulstofkæde, så det er meget nemt for planten at producere. Problemet er bare, at vi mennesker ikke kan bruge stivelsen til noget, og at det så at sige fortynder kornet. Mere stivelse betyder færre af de gode næringsstoffer, forklarer han. Ifølge Nanna Roos, lektor ved Institut for Human Ernæring på Københavns Universitet, er der dog ikke egentlig videnskabelig dokumentation for, at de gamle kornsorter er sundere end almindelig hvede. Det, der har størst betydning for næringsindholdet, er forarbejdningen af kornet. Den største ernæringsmæssige forskel mellem almindeligt hvidt mel og specialmel ligger i, hvordan man så at sige behandler kornet i processen fra høst til brød, siger Nanna Roos og fortsætter: Der er en anden kultur omkring de gamle kornsorter. Forarbejdningen er en anden, og man stræber ofte efter mere grovhed i melet. Det grovere mel giver en ernæringsmæssig og smagsmæssig fordel, fordi man får mineraler og vitaminer i kim og skallerne med. Men spiser man almindeligt groft malet hvedemel, er gevinsterne altså begrænsede, lyder hendes vurdering. Anders Borgen er enig i, at måden, man forarbejder melet på, har stor betydning for smag og næringsindhold. Industrielt hvidt mel er som regel fremstillet på stålvalser. Stålvalserne kan indstilles, så de presser kimen, hvor de gode næringsstoffer i kornet sidder, ud af kornet og frasorterer skallerne, som ellers er rige Specialmel som speltmel fra Aurion er i høj kurs hos hjemmebagere, men også i butikkerne, hvor melet kan koste 10 gange mere end det billigste discountmel, der i dag stort set er uden næringsværdi næsten 100 % stivelse er det endt med at være! Den manglende næringsværdi handler dog nok så meget om forarbejdningen af kornet, hævder ernæringseksperter. 32 gastro.dk februar _gas054_brodtema_OK3.indd 32

6 Gluten og stivelse udgør hvedemelets hovedbestanddele. Gluten er et proteinstof, som sammen med væske danner elastiske hinder i dejen. Jo højere glutenindhold, des sejere bliver dejen og des mere hæver den op. hvede Hvede er den kornart, der dyrkes mest i verden. Hvedeslægten omfatter omkring 30 forskellige kornarter, som nedstammer fra de samme få vilde græsser. Hvede er mange ting. Man skelner mellem oprindelige hvedesorter og almindelige hvedesorter. Fælles for de oprindelige hvedesorter er, at de sammenlignet med almindelig hvede har et højt indhold af protein (gluten), men et slappere glutennetværk, hvilket betyder, at dejen bliver blød og bageevnen ikke er så høj Oprindelige hvedesorter e nkorn Den mest primitive og ældste af alle hvedesorter. Melet har et højt indhold af betacarotin, som giver en gullig farve. Bør blandes med almindeligt hvedemel ved bagning. emme R En krydsning mellem enkorn og en græsart, der hedder gedeøje. giver et saftigt og ret mørkt brød med en karakteristisk smag. Bør blandes med almindeligt hvedemel ved bagning. s pelt Krydsning mellem almindelig hvede og emmer. Melet har bedre bageegenskaber end de to øvrige oprindelige hvedesorter. Kan anvendes til bagning alene. Spelt er en af vores oprindelige hvedesorter og kan i modsætning til de øvrige, der skal blandes med almindeligt hvedemel for at opnå god bageevne, anvendes til bagning alene Andre typer af hvede almind e Lig hve D e Findes i flere forskellige varianter og bruges til at lave almindeligt hvedemel. Har normalt gode bageegenskaber, men ikke så kraftig smag. Ved forarbejdning til mel tilsættes ofte B-vitaminer, jern, kalk, samt askorbinsyre (for at fremme bageevnen) Ø LanD shve D e Stammer fra Øland og har et endnu højere indhold af protein (gluten) end andre gamle hvedesorter og en fin bageevne. DuR u M Har et ekstra højt indhold af protein (gluten) og en særlig god evne til at binde vand. på fibre. Tilbage er kun frøhviden, som består af stivelse og protein. Ved maling på en stenkværn, som er den metode, man eksempelvis bruger hos Aurion, er processen en anden. Stenkværnen nærmest river kornet fra hinanden, og derved bevarer man små partikler af kim og skal, også selv om melet efterfølgende sigtes. Det er med til at bevare den høje næringsværdi, forklarer Anders Borgen. stål eller sten? Hos Valsemøllen, som er en af Danmarks største producenter af hvedemel, mener kvalitetschef Susanne Danielsen derimod, at stenkværnen ikke tilfører noget til melet, som stålvalserne ikke også kan. Stålvalserne varierer meget, de kan være glatte, riflede og kan køre med forskellige hastigheder og grovhedsindstillinger. Med valserne kan man styre processen, som man vil og bestemme præcis, hvordan melet skal males, helt fra det hvide til det fuldt formalede mel. Valsemøllen kan indstilles, så den maler som en stenkværn. Med stenkværnen er der derimod ikke samme mulighed for variation, understreger Susanne Danielsen. Udover valsernes mulighed for at variere forarbejdningen er det hos de større melproducenter muligt at opnå meget mere homogent mel: Det, der kommer ind fra kornproducenterne, er jo ikke homogent, men det skal slutproduktet være. Og det er vigtigt, at vi kan garantere en ensartethed i det mel, vi leverer, forklarer Susanne Danielsen fra Valsemøllen. Stålvalserne kan ifølge hende forarbejde kornet på en måde, så det opnår samme næringsindhold som det dyrere specialmel, ligesom valserne giver mulighed for at behandle kornet sådan, at smagsfylden kan skrues op og ned. Man kan købe mel af samme kvalitet som det dyre specialmel meget billigere, forklarer kvalitetschefen og fortsætter: Hos Valsemøllen laver vi eksempelvis meltyper over en bred palet, fra det fine hvide mel til det mere malede grove mel. Jørn Ussing fra Aurion kalder valget mellem det industrielle mel og specialmelet for et spørgsmål om indstilling: Hos Aurion sælger vi mel for priser helt op til 60 kroner kiloet. Det er jo helt vildt, men hvis man nu har glutenallergi og stadig gerne vil have brød, kan man jo ikke gå i discountsupermarked og købe mel til tre kroner. Det er et holdningsspørgsmål. Men nogle er desværre meget fokuserede på, hvad der sker med tegnebogen. Lektor på Institut for Human Ernæring Nanna Roos mener ikke nødvendigvis, at man ud fra et ernæringsmæssigst synspunkt udelukkende bør spise brød lavet på de gamle kornsorter. Men afvekslingen er vigtig: Variation i kosten er afgørende for en god ernæring, og det bidrager de nye gamle kornsorter til på flere planer. Både ved at bringe variation ind i genpuljen af korn, i udbuddet af smagsoplevelser, produktionsmetoderne og brødudvalget, fastslår hun. Fra korn til MeL Mel fremstilles herhjemme enten på stålvalse/valsemølle eller på stenkværn stålvalse/valsemølle Knuser hvedekernen til finere og finere bestanddele i en serie af såkaldte valsestole med roterende valser af stål. Kan indstilles med stor nøjagtighed så grovheden af melet kan varieres. Kilde: Claus Meyer Meyers Bageri korn Korn består af klid, et alueronlag, frøhvide og kim kli D Det yderste skallag. rigt på fibre og mineraler. alueron Lag Det næstinderste skallag. Består af fedt, proteiner og mineraler. stenkvæ R n Sønderdeler hvedekernerne mellem en fast og en roterende sten, der kværner mod hinanden. Kan ikke adskille kornets dele så effektivt, hvilket betyder, at dele af kornets kim og skaller altid kommer med i det malede mel. Længdesnit af en hvedekerne frugt- og frøskal proteinholdigt aleuronlag stivelsesholdig frøhvide kimblad løvblad kimkrop kimrod Kilde: denstoredanske.dk FRØhVi D e Den største del af kornet. Består især af kulhydrater. ki M Kornets æggeblomme. Forstadiet til en ny plante. rig på vitaminer, proteiner og olier. Meget næringsrig. Kilder: Claus Meyer Meyers Bageri og sundhedsleksikon.dk Kilde: Claus Meyer Meyers Bageri > brød februar 2011 gastro.dk 33 1/25/11 3:34:08 PM

7 brød Melmode & modemel Vi ved det godt der er også gået mode i brød. Er det din tur til at tage morgenbrød med på arbejde, så køber du ikke det formbagte industribrød fra supermarkedet i plastikposen eller det hvide franskbrød fra den lokale bager, men går gladelig til emmerys, Lavkagehuset eller andre hotte bagere og betaler boxen. For brød har signalværdi, må Tytte Hagen Johnsen konstatere. Når vi henter dampende varme brød med sprøde skorper i bagerierne, er det ikke kun for at føle os mætte. Brødene skal helst være af spelt, langtidshævede og lidt mere grove end brødet af almindeligt hvedemel. Ifølge brandingekspert Svante Lindeburg, der er seniorrådgiver hos brandingbureauet Kontrapunkt samt underviser på Copenhagen Business School, er vores valg af brød i høj grad et ønske om at sende bestemte signaler til vores omgivelser. Ifølge eksperten er vi som forbrugere nogenlunde bevidste om, hvad vi køber, og hvorfor vi gør det: Det er ligesom med biler. Der er Porsche, Audi og Skoda. Din bil siger noget om, hvem du er. Der er i dag en række valgmuligheder, som sender nogle signalværdier alt efter, hvad vi vælger. Det er det samme med brød. I dag er speltbrødet porsche-brødet, og altså det rigtige at vælge, hvis man vil være med på noderne. Vi går efter det originale, det lokale og nostalgien. Alt det repræsenterer spelten, forklarer Svante Lindeburg. Han kalder spelten for en værdimarkør. Trods det, at brødet måske er af spelt, er der stor forskel på kvaliteten. Det er vi knap så bevidste om, påstår eksperten: Ofte glemmer kunderne simpelthen at smage efter. De går bare efter værdimarkøren, og meget handler om signalværdi. Jeg tvivler på, at folk i en smagetest reelt ville kunne smage forskel. Men bagerierne mener nu også, at smagen har noget at sige. Brød af færdigblandinger Hos Guldbageren på Frederiks Allé i Århus er man bevidst om, at de færdigblandede brød ikke er helt autentiske i forbrugernes øjne: Jeg tror desværre ikke, at det er lige meget for kunderne, om der er tale om færdigblandinger. Folk tænker ofte, at puha, det er sådan noget tankstationsbrød, men det hele afhænger jo af råvarerne. Sådan siger direktør og bagermester Henrik Hagelquist og understreger, at det er en misforstået holdning, at det skulle gøre en forskel for smagen, om han blander brødet i bageriet, eller om det kommer færdigblandet fra mølleren. Og han forklarer, at det er nemmere at gøre brødet ensartet med færdigblandingerne: Vi har jo mange forskellige mennesker, som skal kunne køre dejen uafhængigt af hinanden. Med færdigblandingerne ved kunderne, hvad de får. Brød fra emmerys er populært og har stærk signalværdi. Man køber også livsstil, når man køber emmerys, men man får da heldigvis også et brød med gods i med hjem. Brød fra bunden Hos emmerys i Guldsmedegade i Århus lægger man, modsat Guldbageren, meget vægt på det originale brød. Her bages hvedebrødene af italiensk økologisk hvedemel og hvedekorn, som frisk formales til grahamsmel på egen stenkværn. Brødene er altså ikke færdigblandede, og de bliver bagt fra bunden. Når emmerys maler mel på stenkværn, indeholder grahamsmelet stadig alle skaldele og kim fra kornet. Det bidrager med smag og fylde til brødet. Men Svante Lindeburg mener dog, at emmerys har mere end smagen som forspring i forhold til konkurrenterne: emmerys har gjort det helt rigtige. De differentierer sig markant fra deres konkurrenter: De har bygget en oplevelse op omkring deres specialforretning, hvor de indikerer kort afstand fra afgrøder til bordet. Fremtidens brød I fremtiden vil vi i endnu højere grad se en bevægelse mod det originale og nostalgiske, ifølge Svante Lindeburg: Se eksempelvis på Claus Meyer, der er begyndt at male mel i sit eget hjem. Med det hjemmemalede mel kan du selv bestemme, hvor fint og hvor groft det skal være, plus at det oven i købet er helt frisk. Eksperten mener, vi vil se meget mere af den slags i fremtiden, hvor det er vigtigt, at signalere værdier som nærvær og tid. Værdier, vi ofte mangler i vores hverdag. At surdejen igen er blevet moderne, ser han som et godt eksempel på det: Surdejen er jo helt bogstaveligt talt gået i arv fra fortiden. Vi omgiver os i høj grad med produkter, der signalerer de værdier, vi selv savner i vores liv. 34 gastro.dk februar _gas054_brodtema_OK3.indd 34 1/25/11 3:34:11 PM

8 brødets kemi Mel og gær og et skvæt vand. Mere skal der ikke til for at bage et brød. Men hvorfor bliver denne blanding af ingredienser faktisk til noget, som hæver op og bliver spiseligt? Det handler om god kemi, og forklaringen kommer her. et glutennetværk. Man kan sammenligne glutennetværket med en bunke sammenkrøllede elastikker. Når man ælter dejen, løsner det op for elastikkerne, som i stedet danner en masse elastiske hinder. Hvis hinderne er stærke nok, kan de, når gæren omdanner sukker til kuldioxid, forme små luftbobler. Man kan sammenligne det med at puste luftbobler i et stykke tyggegummi. Hvis glutenstrukturen er svag, vil den elastiske hinde nemt gå i stykker, og brødet vil ikke hæve så godt. Det svarer lidt til at prøve at forsøge at puste bobler med stimoroltyggegummi. Derfor afhænger melets hæveegenskaber af, hvor stærk glutenstrukturen er. jo stærkere struktur, des bedre hæveegenskaber. Når den hævede dej bliver bagt, medfører den høje temperatur, at glutennetværket størkner og lufthullerne bevares, og man kan sætte tænderne i dejligt luftigt brød. Kilde: biotechacademy.dk Andre hævemidler surdej: En symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier og gærceller, som også er velegnet som hævemiddel ved brødbagning. Surdejen giver brødet en særlig smag, som hovedsageligt skyldes den mælkesyre, mælkesyrebakterierne danner. Surdej kan fremstilles ved at blande mel og vand og opbevare blandingen tildækket. Efter en uge til ti dage er surdejen klar til brug og vil, på samme måde som gær, medføre dannelse af kuldioxid i dejen, som får det til at hæve. Bageferment: Består af for eksempel ærtemel, grahamsmel, vand og honning, som har gennemgået en gæringsproces, hvorefter det er tørret og formalet. Fermentet indeholder gærceller og mælkesyrebakterier fra mel og honning, som er anderledes end dem, man finder i gær og surdej. Surdej Gær gær består af mange små encellede organismer. Den mest almindelige gærtype er Saccharomyces cerevisiae. gærcellen lever af stivelse og sukker. Enzymer i dejen sørger for at omdanne stivelsen i melet til sukker. Herefter kan gærcellerne så at sige spise sukkeret og omdanne det til alkohol og kuldioxid (Co 2 ). på formel ser det således ud: vildgær: Ved at blande friskmalet mel og rent vand og herefter stille blandingen lunt på et køkkenbord kan man danne såkaldt vildgær. gærstammer og mælkesyrebakterier findes overalt i luften, og i en melblanding sætter det spontant gang i en gæringsproces. Efter dage har man en naturlig surdej baseret på vildgær klar til brug. Bagepulver: Består af natron (natriumhydrogenkarbonat, NaHCo 3 ), en syre og noget stivelse. Stivelsen kan stamme fra majs eller kartofler, der er tilsat for at holde bagepulveret tørt. Når bagepulveret kommer i forbindelse med vand, reagerer syren med natriumhydrogenkarbonat, og der dannes kuldioxid, som på samme måde som almindeligt gær får brødet til at hæve. Af Nina Bjerglund Andersen Kilder: Wikipedia; Meyers Bageri ; biotechacademy.dk; Anders Borgen, kornekspert med ph.d. i agronomi. C 6 H 12 o 6 2 C 2 H 5 oh + 2 Co 2 ovenstående ligning betyder, at ét sukkermolekyle bliver til to alkohol- og to kuldioxidmolekyler. Dannelse af Co 2 får dejen til at udvide sig, og der opstår luftbobler i dejen. For at sikre sig, at luftboblerne er jævnt fordelt, er det vigtigt, at dejen æltes grundigt. gærcellerne er meget følsomme over for høje temperaturer. De trives bedst omkring 30 grader. Er temperaturen for høj over 50 grader dør de helt, og dejen kan ikke hæve. Når den hævede dej bages, dør gærcellerne, men de strukturer, luftboblerne har dannet, størkner, og brødet bevarer sin luftighed. Husk at øvelse gør mester Mel og gluten Melets hovedbestanddele er gluten og stivelse. gluten er et proteinstof, som dannes, når melet, der indeholder de to proteintyper gliadin og glutenin, blandes med vand, og dejen æltes. Gliadin og glutenin går sammen og danner Resultatet af mel gær og vand. > februar 2011 gastro.dk 35 1/25/11 3:34:25 PM

9 Se Claus Meyers bud på en opskrift på poilânebrød m.fl. på side 39 Det rigtige franske franskbrød er ikke et langt, tyndt baguette, eller flute, som de fleste danskere kalder den slags, nej, det er rundt, stort og kilotungt. Og hedder poilâne. Det FRanske franskbrød Baguette, ficelle, campagne. Det franske brød bliver normalt forbundet med diverse varianter af det, man på dansk kalder flute. Men det fineste af de franske brød har ikke noget med den familie at gøre. Det er i virkeligheden et godt gammelt bondebrød og hedder poilâne. Netop surdejen er noget af det, der gør brødet specielt. Det sikrer holdbarheden, som er en af de væsentligste styrker ved brødet. Det holder sig frisk op til fem dage efter bagning, og selv herefter kan det sagtens spises det skal bare ristes. Surdejen giver også brødet nogle andre fordele, fortæller Geneviève Brière: Et surdejsbrød har længere holdbarhed end et gærbrød. Det er også nemmere at fordøje. Et surdejsbrød stimulerer spytproduktionen og dermed fordøjelsen. Samtidig nedbryder surdejen den fytinsyre, der er i hvedekimen. Og hjælper på den måde kroppen til at blive bedre til at optage de mineralske salte i brødet, siger hun. Mens solen langsomt stiger op over de parisiske zinktage, skrår en franskmand hen over Bastillepladsens brosten. Der er stadig kun få biler, og manden, lad os kalde ham Marcel, retter på sin baret og ranker ryggen i den stribede T-shirt. Under armen bærer han en nybagt baguette, langt, tyndt og sprødt. For sådan ser det ægte franske brød ud, ikke sandt? Forkert! Slet billedet, begynd forfra. Ctrl-Alt-Delete. Rundt, stort og kilotungt er det ægte franske brød, og det bliver båret i indkøbsnet ned ad rue du Cherche-Midi i latinerkvarteret, hvis det ikke ligefrem bliver fløjet med FedEx til udvalgte kunder i New York. Så fint et brød kan man ikke bare kalde brød. Navnet er poilâne. Pain poilâne. et brød MeD stamtavle Poilâne-brødet er et stort, tungt landbrød, bagt på surdej. Claus Meyer skriver i sin bagebog, Meyers Bageri : Jeg smagte første gang Poilâne-brødet i Paris som 19-årig og tager aldrig til Paris uden at købe det med hjem! Det smager, som om det har været bagt uforandret i 100 år Og den danske madentreprenør tager ikke helt fejl. Ifølge Geneviève Brière, pressechef ved Poilâne-bagerierne, har den samme surdej været i brug siden Monsieur Poilâne startede fabrikationen i sit pariserbageri i bager MeD ild Brødet bliver bagt i brændefyrede ovne. Mellem 12 og 19 ton brød bliver det til hver dag. Bagt af knap 60 bagere, der alle har været på et særligt nimånederskursus i at blande, ælte og bage et ordentligt poilâne. Brødet bliver bagt i de to parisiske butik- ker, og i det senest tilkomne London-bageri. Herudover har Maison Poilâne en fabrik i udkanten af Paris. Den blev opført i begyndelsen af 1980 erne, da efterspørgslen på brødet blev større end det, bagerierne kunne producere. Den store udfordring var at opføre en fabrik, der kunne præstere samme kvalitet som de butiksbagte produkter. Fabrikken bager derfor også med brændefyrede ovne. 24 af slagsen. Vi har valgt de brændefyrede ovne, fordi det giver en mere tør varme end elektri- 36 gastro.dk februar /25/11 3:34:29 PM

10 ske ovne, fortæller pressechefen og fortsætter: En brændefyret ovn tillader en dybere bagning af brødet, der nedbryder stivelsen i melet, hvad der igen gavner fordøjelsen. en grim ælling Poilâne-brødet er i dag et særdeles eksklusivt brød. Men i udgangspunktet er det blot et gammelt bondebrød, der har fået sin revival. Retroinnovation kaldte Lionel Poilâne fænomenet, da han i løbet af 1970 erne børstede det lidt støvede familiebageris image rent. Ideen var at finde frem til det enkle, det uforgængelige og de bedste ingredienser. Mel fra korn uden pesticider og malet på stenkværn. Salt fra Guérande-regionen, fordi det indeholder langt flere mineraler og mindre sodium end andre salttyper. Og opskriften på succes har virket. Brødet er efterspurgt i hele verden og omgærdet af ligeså meget mystik som en hemmelig agent. For eksempel bliver der hvisket i krogene, at en excentrisk rigmand i New York skulle have betalt tusindvis af dollars for hver eneste dag at få fløjet frisk brød over Atlanten til sin familie. Men ved Poilâne-huset værner man om de kendte kunder. Præsenteret for newyorker-rygtet, svarer Geneviève Brière: Der er mange Poilâne-bread lovers i USA, der tit får tilsendt vores brød. Men vi forpligter os til den højeste diskretion over for de kunder. Så vi afslører ikke deres identitet, uanset om de er kendte eller anonyme. Brødet kan også sagtens sendes til Danmark, forsikrer hun. Men skal man have det helt frisk, må man en tur til Paris eller London. Så sætningen Jeg henter lige lidt morgenbrød, skat kan pludselig få en helt ny betydning. Af Mette reinhardt Jakobsen poi Lâne i par is: Rue du Cherche-Midi 8 / Paris Boulevard de Grenelle 49 / Paris poi Lâne i LO n DOn: Elisabteh Street 46 / London SW1W 9PA Tjek poilane.fr Poilâne-brødet kan købes tre steder i verden, hhv. to steder i Paris og i den nyere afdeling i London. Her ses indgangspartiet til butikken boulangerie Poilane, (8 rue du Cherche-Midi Paris 6eme). poilâne boulangerie Poilane, rue du Cherche-Midi. poilâne i aalborg Bestilt direkte fra paris er det franske poilânebrød blevet en fast del af repertoiret på restaurant provence i Aalborg. I så høj grad at stamkunderne bliver skuffede, hvis der skulle være være udsolgt af det franske landbrød Smedejernsfacaden i fransk art nouveau-stil byder gæsterne velkomne til restaurant provence, der ligger i hjertet af Aalborg. også interiøret oser af fransk bistrostil med spejlvægge, smedejernslamper, rustikke træstole og knitrende hvide duge, hvor der ligger to gafler og to knive, side om side, på forhånd klar til mere end én ret. Menukortet byder på terrine de foie gras, chèvre chaud og soupe de homard og ikke mindst det berømte franske brød poilâne. De tidligere ejere fandt brødet i paris og prøvede det dér. Siden har de importeret det til restauranten, og det er nu en fast del af stedets tilbehør. Af Mette reinhardt Jakobsen a La carte-brød restaurant provence er i dag ejet af 50-årige Dennis Knudsen, og han har videreført traditionen med det franske brød. Han bryster sig af, at der ikke er andre restauranter i byen, som importerer det populære landbrød: I virkeligheden er det en udgift for os, men det er noget, som de andre ikke har. Vi serverer også kun brødet til a la carte-retterne og ikke til de billige menuer. restauranten har kunder, som primært kommer på grund af brødet. og når det en sjælden gang imellem er udsolgt, er kunderne meget uforstående. Men Dennis Knudsen kan kun modtage leverancer én gang om ugen, til tider endda par i s e RtOast Efter fem dage bør poilâne-brødet ristes. Men kun på den ene side, lyder rådet. Har man en opretstående brødrister, løser man opgaven ved at lægge to skiver brød sammen ned i risteren FR ench to uch Smør en skive poilâne-brød med et tykt lag smeltet mørk chokolade (mindst 70 % kakaoindhold), og slut af med et drys friskkværnet sort peber. Det giver cancan i køkkenet s u RReaListisk brød I 1969 mødtes Lionel poilâne og Salvador Dali. Kunstneren begyndte snart at bestille genstande og skulpturer lavet ud af brød. I bageriet rue du Cherche-Midi hænger der også en lysekrone, lavet af brød. Den kan holde i to år, så bliver der bagt en ny. kun hver fjortende dag. og så må kunderne vente. restaurant provence har eksisteret i 23 år og har fået brødet fra paris næsten lige så længe. bager O gså selv Selv om brødet nogle gange er en uge gammelt, er det ikke noget problem. Ifølge ejeren af den lille restaurant er netop poilâne-brødet godt til den lange opbevaring: Det holder sig godt af sig selv, det er jo et landbrød, og det bliver ikke tørt. Men vi fryser det ofte ned, når vi får store sendinger. Vi bestiller otte til ti brød ad gangen. restaurant provence bager også selv, trods det importerede brød. Hver morgen bliver der slået et trekornsbrød op. Det serverer Dennis Knudsen til alle restaurantens retter. poilâne-brødet bliver kun serveret til de lidt dyrere retter, som et ekstra lækkert tilbehør. RestauR ant provence Ved Stranden Aalborg Tlf.: restaurant-provence.dk Af Tytte Hagen Johnsen > februar 2011 gastro.dk 37 1/25/11 3:34:36 PM

11 Englænderen Jeremy Evans har haft bagerforretningen Jeremys i Århus i de sidste 12 år. Han er uddannet fra Cambridge College of Art and Technology med speciale i bagning og desserter. I dag har han udvidet specialet med et under-speciale : Elgformede hindbærsnitter. Mejlgade Århus C YESYES.DK love, care and attitude-brød og en hindbærsnitteelg Når engelskfødte Jeremy Evans ælter brød til sin forretning i Århus, Jeremys, blander han ikke bare ingredienser sammen. Ind i dejen ælter han også love, care and attitude hævder han selv. Og hvorfor skal hindbærsnitter partout være firkantede, spørger han. Jeremy Evans er med egne ord en cirka 40-årig teenager. Han elsker at rode med gamle biler og scootere, også selv om han overhovedet ikke har forstand på det. På en solskinsdag kan århusianerne løbe ind i ham, når han på sit longboard skater fra Århus latinerkvarter til Risskov og tilbage igen. Men Jeremy Evans er ikke kun en forvokset teenager, amatørbilentusiast eller amatørsanger og -trommeslager i et band. Jeremy Evans er topprofessionel bager og har efterhånden slået sit navn så fast, at mange af byens borgere er på fornavn med ham og kender hans varemærke hindbærsnitteelgen. Elgen får slet ikke nok opmærksomhed. Den er et overset dyr, som kun får lov at optræde på trekantede advarselskilte, siger Jeremy, mens han kaster et hurtigt blik hen mod flokken af elge, som holder til henne i butiksvinduet. Jeg gider ikke lave firkantede hindbærsnitter, forklarer han på perfekt dansk, men med en umiskendelig britisk accent. MaD på cambridge Jeremy Evans har haft bagerforretningen Jeremys i Århus i tolv år. Han er født og opvokset i England og startede sine kulinariske udfoldelser allerede som femårig. Med inspiration fra et tv-program lavede han sin første omelet og blev de næste ti år leverandør af omeletter til hele familien. Til sidst kunne jeg næsten ikke udstå at arbejde med æg, siger han. Papir på, at han kan noget med mad, har han fra Cambridge College of Art and Technology. Her har han lært alt, hvad der er at lære om mad med speciale i bagning og desserter. På skolen har han lavet samtlige opskrifter i den telefonbogstykke kogebog The New International Confectioner confectionery, cakes, pastries, desserts and ices, savouries. Lige fra avancerede bryllupskager til store landbrød. Bogen står stadig på hylden i bageriet, omgivet af et bredt udvalg af kogebøger fra den store verden. Jeremy har ingen bageguruer eller -teknikker han sværger til og er ikke specielt tilhænger af selv at kaste sig ud i for eksempel franskmandens Bertinets ælteteknikker. Hvis de fungerer for ham fint. Men at bage og lave mad er personligt, og det handler om at finde sin egen teknik. Inspirationen fra andre kan dog være et godt element, fremhæver han. sanser som OpskRiFt Oversigt over ingredienser, rækkefølge og temperaturer er for Jeremy kun en meget lille del af det at lave mad og bage brød. Først og fremmest handler det om at bruge sanserne. En opskrift er fin, men den kan ikke fortælle dig noget om, hvordan dine hænder skal trykke i dejen, hvad dine ører skal lytte efter, hvordan duften skal påvirke din næse, eller hvordan brødet skal smage på tungen, forklarer Jeremy, mens han med hænderne ælter en usynlig dej, holder et stykke af den mod munden og suger luft ind gennem næsen. At lære at bruge sanserne kommer naturligvis med erfaringen, men man kan godt i en hvis udstrækning lære folk det, mener Jeremy. Når jeg underviser, så kan jeg finde på at tage fat i underarmen på den, jeg underviser, og trykke med hånden rundt om armen. På den måde kan vedkommende fysisk mærke, hvordan og hvor meget der skal trykkes på dejen, når den æltes. Desuden mener Jeremy, at det er vigtigt at inddrage omgivelserne og de omstændigheder, brødet bliver til under i arbejdet. Rummets temperatur, vandet i vandhanen. Alt betyder noget for det brød, du bager. Det kan ske, at du må variere processen fra time til time. Det handler om at fornemme, hvad der sker omkring dig. LOVe, care and attitude Jeremys slogan Love, care & attitude står skrevet under fotografiet af hans hindbærsnitteelg og er gennemgående for både brød, kager og for forretningen som helhed. Det er centralt, når han fremstiller brød, når han udvælger råvarer, for hans ansvar for medarbejderne og for den service, kunderne kan forvente. Især det sidste er vigtigt. Om jeg så solgte søm og skruer eller kampvogne, så skal jeg sørge for at give kunderne kvalitet, kvalitet, kvalitet og service, service, service, slår han fast. De samme ambitioner gælder, når han vælger sine råvarer. Det handler dog ikke om absolut at købe økologisk, for i Jeremys verden er økologi ikke længere nødvendigvis lig kvalitet. Økologi er blevet til et stempel, intet andet. Man skal ikke købe ud fra stempler, men ud fra om det dufter rigtigt, smager godt og så videre. Det handler om at sanse, forklarer han, mens han endnu en gang holder usynlige råvarer i hænderne og dufter til dem. j e R e Mys Mejlgade Århus C Tlf.: Ingen hjemmeside Af Nina Bjerglund Andersen 38 gastro.dk februar /25/11 3:34:39 PM

12 ordentlige brød! Har du fået lyst til at gå i gang med at bage dit eget brød, så kommer her nogle gode opskrifter af Claus Meyer på det berømte parisiske poilâne-brød, som Meyer længe har forsøgt at aflure opskriften på, og på to brød på noget af det spændende specialmel, der er omtalt på de foregående sider, emmer og enkorn. Mere om ordentlige brød Du kan finde endnu mere inspiration til at få dig dit eget hjemmebageri i det virkelig geniale bageværk Meyers Bageri af Claus Meyer, hvor du også kan finde opskrifterne her. opskrifterne har Claus Meyer udviklet i samarbejde med Nicolai Halken Skytte, som er daglig chef for bageriet i Meyers Køkken og Deli. Meyers Bageri, Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof brød 2 brød 2 brød poilâne-brød 6,2 dl koldt vand 3 dl surdej 10 g gær 900 g hvedemel 150 g groft speltmel 150 g halvsigtemel se boks 25 g salt Udstyr: 1 hævekurv til 2 kg dag 1: Hæld det kolde vand i en skål, og udrør surdej og gær heri. rør hvedemel, speltmel, halvsigtemel og salt i væsken, og ælt det hele godt sammen i minutter, så du får en god, smidig og elastisk dej. Kom dejen i en plastikskål smurt med koldpresset rapsolie (der skal være plads til at dejen kan hæve i skålen), og dæk den med husholdningsfilm, så overfladen ikke tørrer ud. Lad dejen koldhæve i 24 timer i køleskabet. Halvsigtemel Halvt hvedemel og halvt rugmel sigtes sammen. dag 2: Vend dejen ud på et leret melet bord, form den rund, og kom den i en hævekurv som er drysset godt med hvedemel. Lad dejen hæve tildækket i kurven i ca. 3 timer ved stuetemperatur. Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op til 220 grader. Vend forsigtigt dejen ud på en meldrysset bagespade, og sæt den direkte ind på den brandvarme bagesten. Bag brødet i ca. 35 minutter, og lad det afkøle på en bagerist. Tip: poilâne-brødet kan holde sig saftigt i flere dage, hvis du opbevarer det i en brødkasse, indpakket i en papirspose. Efter 5 dage kan du stadig riste det og blive blød i knæene over velsmagen. emmerbrød 7 dl koldt vand 15 g gær 2 dl surdej 600 g fuldkornsemmermel 400 g hvedemel 30 g havsalt Udstyr: 2 hævekurve dag 1: Hæld vandet i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, emmermel, hvedemel og salt, og ælt dejen godt i ca. 15 minutter. Det kan med fordel gøres på en røremaskine først 5 minutter ved langsom hastighed og derefter 10 minutter på højeste hastighed. Lav en glutenprøve for at se, om dejen skal æltes lidt mere. Kom dejen i plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i 24 timer. dag 2: Hæld dejen ud på et meldrysset bord, del den i to, og kom den i hævekurve, der forinden er drysset godt med mel. Lad dejen hæve til kanten ved stuetemperatur det tager ca. 2-3 timer. Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op til 220 grader. Vend forsigtigt dejen ud på en melstrøet bagespade, og sæt den ind på den varme bagesten i ovnen. Bag brødene i ca minutter, og afkøl dem på en bagerist. Tip: Når du skal vende dejen ud af hævekurven og over på bagespaden, er det nemmest at lægge bagespaden over hævekurven og vende den rundt som en omelet. Derefter kan dejen forsigtigt skubbes over på bagestenen. Drys gerne dejen i hævekurven med lidt groft mel, før du vender den ud. enkornbrød 7 dl koldt vand 5 g gær 2 dl surdej 700 g hvedemel 300 g fuldkornsenmel 30 g havsalt Udstyr: træforme på 2 liter dag 1: Hæld vandet i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, hvedemel, enkornmel og salt, og ælt dejen grundigt ca. 10 minutter på maskinen eller i hånden, så du får en blød og smidig dej, der slipper skålens kanter. Hold igen med tilsætning af mere mel, selvom dejen ser meget blød ud. Enkornmel eftersuger nemlig langsomt og bliver fast. Kom dejen i plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i 24 timer. dag 2: Hæld dejen ud på et meldrysset bord, del den i 2 og form forsigtigt dejen til brød. Læg brødene i 2 oliesmurte træforme, og lad dem hæve til kanten ved stuetemperatur i ca. 2-3 timer. Bag brødene ved 200 grader i ca minutter, vend de varme brød ud af formene og afkøl dem på en bagerist. Klik ind på gastro.dk og se Claus Meyers surdejsopskrift februar 2011 gastro.dk 39 1/25/11 3:34:48 PM