INDHOLDSFORTEGNELSE RASMUS KJELDAHL. side 5. side 7 ANNE-BIRGITTE AGGER KØBENHAVNS MADHUS KORT FORTALT. side 10 RASMUS KJELDAHL.

Transkript

1 ÅRSRAPPORT 2013

2 INDHOLDSFORTEGNELSE RASMUS KJELDAHL side 5 ANNE-BIRGITTE AGGER KØBENHAVNS MADHUS KORT FORTALT RASMUS KJELDAHL VORES HISTORIE ANNE BIRGITTE AGGER KOMPETENCER, INSPIRATION OG RÅDGIVNING ØKOLOGI KØKKENLØFTET KØKKENLØFTET ØKOLOGI BØRNEMADEN BØRNEMAD EAT SKOLEMAD KOMPETENCEUDVIKLING MAD PÅ PLEJEHJEM OG I SOCIALE INSTITUTIONER RÅDGIVNING MADEN I KANTINER, KULTURHUSE OG IDRÆTSANLÆG BILAG ØKOLØFT DANMARK BILAG BILAG RESULTATOPGØRELSE FOR 2013 BILAG BILAG BESTYRELSEN BILAG BILAG REPRÆSENTANTSKABET BILAG REPRÆSENTANTSKABET side 7 side 10 side 12 side 14 side 16 side 22 side 28 side 32 side 36 side 40 side 43 side 48 side 49 side 50 side

3 TAK FOR MAD OG TAK FOR 2013 Rasmus Kjeldahl, bestyrelsesformand, Københavns Madhus Københavns Madhus har udviklet sig betydeligt i 2013 og er fortsat i positiv vækst. Med opstart af økologiske omlægningsprojekter uden for København er vores aktionsradius vokset, og både i provinsen og i udlandet er der voksende opmærksomhed om de resultater, som Københavns Madhus har været med til at skabe i hovedstaden. Det afspejles blandt andet i de mange henvendelser fra fagfolk, journalister og organisationer, der gerne vil fortælle om, lære af eller arbejde sammen med os. Et godt indblik i Københavns Madhus arbejde og resultater får man fra rapporten Skolemadssatsningen i Kbh Det er en levende fortælling om Københavns Kommunes unikke skolemadssatsning der samtidigt var blandt Københavns Madhus første og største opgaver. Et eksempel på Københavns Madhus som dagsordensætter var Ældremadskonferencen i oktober 2013, som førte til vigtige debatter i medierne om den mad, vi serverer for ældre i Danmark. De to projekter demonstrerer spændvidden, kvaliteten og hjerteblodet i Københavns Madhus arbejde og kan anspore andre kommuner til at servere offentlige måltider, der bidrager til at øge livskvaliteten for borgerne. Rasmus Kjeldahl Bestyrelsesformand Hvis successen skal uddybes vil det kræve en endnu større indsats fremover. Den politiske målsætning om at nå 90% økologi i København og 60% økologi i en række andre danske kommuner stiller store krav til Københavns Madhus. Når jeg tror på det vil lykkes at nå de ambitiøse mål, er det takket være det imponerende engagement, som jeg oplever fra alle de ildsjæle, der arbejder i og omkring Københavns Madhus. Tak for det. 4 5

4 OM VOKSEVÆRK, FASTHOLDELSE OG UDVIKLING Anne-Birgitte Agger, direktør, Københavns Madhus I løbet af 2013 er Københavns Madhus blevet 15 nye medarbejdere rigere, og vores omsætning er steget 32%. Det skyldes primært vores nye økologiske omlægningsprojekter uden for København. Vi har nu et team og en lille køkkenskole i Aarhus, første mand på Bornholm og medarbejdere, der arbejder med institutioner i Lejre og Hvidovre samt med fængsler og ungdomskantiner andre steder i Danmark. Det at rejse ud giver et nyt perspektiv på det sted, man kommer fra. I processen, hvor vi er blevet utrolig godt modtaget i Aarhus og på Bornholm og har smagt os igennem store dele af Lejre og Hvidovre plus en del af landets fængsler, har vi virkelig fået øjnene op for, at København er et fyrtårn for offentlig mad og måltider både i tankegang og forvaltning. Det vedvarende fokus på næste generations maddannelse og anerkendelsen af økologi, mad og måltider som en helhed, der bidrager til omsorgen for borgere på plejehjem og sociale institutioner er ganske særlig for København og inspirerende for alle andre. Anne-Birgitte Agger Direktør, Københavns Madhus Fremadrettet skal vi på én gang udvikle vores projekter uden for København, der er vigtige for regeringens mål om 60% økologi i offentlige køkkener, og samtidig fastholde og udvikle målsætningerne for økologi, mad og måltider i København for at bevare vores fyrtårnseffekt. Heldigvis er dejlig mad af høj kvalitet og økologi blevet hverdag i mange københavnske skoler og institutioner. EAT-skolemaden bliver solgt til både forældre og elever, og forældrene har sagt ja til børnemaden. Men hvis de ansvarlige ikke hele tiden er oppe på dupperne, så kan praktik, økonomi, drift og hverdag betyde, at der slækkes på ambition og kvalitet. Derfor skal vi også bruge energi på at fastholde de gode processer og resultater, vi har opnået og have et vågent øje for, at der fortsat er mad og måltider, der trænger til en kærlig hånd. 6 7

5 Det er nu og alle skal med! Det er ikke længere engang ude i fremtiden, at økologi-målsætningerne skal indfries. Det er nu! Vi står midt i realiseringen af 90% økologi i København og 60% økologi nationalt, hvor vi skal vise vejen for, at endnu flere kommuner går i gang med økologisk omlægning. Vi befinder os på en brændende platform, men med Københavns flotte resultat på 79,2% økologi i 2013 er det ikke urealistisk at nå 90% i Vi ved af erfaring, at det sker ikke af sig selv, og det er ikke længere nok at nogle trækker andre op i statistikken. Alle skal med! Målet om 90% økologi kræver vigtige ledelsesbeslutninger i de helt store køkkener og døgninstitutioner. Og det kræver øget fokus på brug af mere grønt, omlægning til økologisk kød og minimering af madspild, som skal hjælpe med at få finansieret de sidste økologiprocenter. Samtidig er tiden inde til at slå en streg i sandet kan alle nå målet, uden at det koster flere driftsøkonomiske midler, eller skal vi se nærmere på de økonomiske rammer for enkelte køkkener eller områder? Ét af mine mottoer for Københavns Madhus lyder: Vi kan ikke tale os til hverken bedre mad, mere maddannelse, bedre folkesundhed eller mere økologi de gode, økologiske måltider skal skabes. Så lad det være en stærk opfordring. Det virker! Balancen mellem tal og glæde I 2013 har vi atter fået nye kostråd, og striben af alverdens detaljerede kost- og ernæringsanbefalinger og mærkningsordninger fortsætter. Jeg er sikker på, at de er tænkt som en velment rettesnor for, hvordan vi alle sammen kan spise og blive sundere. Men problemet er, at det er svært at lave dejlig mad efter reglerne og at de virker alt for ensidige og kortsynede. Mad er ikke primært tal, sundhed er en del af en større helhed, og skræmmekampagner mod riskiks, fede fisk, hvid pasta osv. kan skabe angst og fremmedgørelse. Jeg håber på, at vi i Københavns Madhus kan være med til at udvikle et syn på mad og sundhed præget af diversitet frem for ensidighed, råvarer frem for færdigvarer, mæthed frem for overspisning og lyst frem for forbud tilsat sund skepsis over for at stigmatisere eller forherlige enkelte fødevarer. Det handler om de næste generationers sundhed, handlekompetencer og maddannelse. De skal ikke skræmmes til at spise rigtigt, men lære at tilberede, nyde og spise mad med glæde. I en sund og livsglad spisekultur skal der også være plads til stegt flæsk med persillesovs eller butterchicken. Derfor er jeg klar til at lægge arm med de mange tal og ernæringsanbefalinger og arbejde for at fremme en spisekultur, der bringer sanselighed og madglæde ind i de offentlige køkkener, ud på borgernes tallerkener og ned i deres og vores maver. 8 9

6 Københavns Madhus er et projekt- og forandringshus, som er sat i verden for at skabe resultater, der kan aflæses i dagligdagen. Ambitiøse visioner for fremtidens mad og et tæt samarbejde med køkkener og beslutningstagere er opskriften. Blev omtalt over 200 gange i danske og udenlandske medier i 2013 Omsætning 2013: kr. Afholdt markedsdag med 750 besøgende Økologimålsætning uden for København: 60% Vores opgave er at forandre spisekulturen og bringe sanselighed og madglæde ind i de offentlige køkkener - både i gryder og hoveder. KØBENHAVNS MADHUS KORT FORTALT Københavns Madhus største samarbejdspartner er, med 40% af vores omsætning, Københavns Kommune. Vi samarbejder med og udfører også opgaver for en lang række andre kommuner og partnere heriblandt private kunder. Vært for inspirationsarrangementer med ialt gæster i Økologimålsætning i KBH før 2015: 90% Københavns Madhus har en vision om at skabe og samle en række beslægtede virksomheder i Kødbyen under navnet Madbyen med byøkologi, børneaktiviteter og professionelt maderhverv som centrale værdier. Rammerne vil være Madbyens Have, Børnenes Madhus og EAT-fabrikken. Madbyen Se en film om ideen og pilotprojekterne her kbhmadhus.dk 4089 kursusdage i alt 68 kurser med 1113 deltagere i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen i medarbejdere madhåndværkere, kokke og økonomaer, madspecialister, generalister, undervisere, planlæggere, produktudviklere, ernærings- og storkøkkenkyndige, formidlere, designere mm. I foråret 2013 blev Københavns Madhus omdannet til en erhvervsdrivende almennyttig fond. Det betyder blandt andet, at vi kan bistå med økologiomlægning baseret på de københavnske erfaringer i andre dele af landet. Vi kan også indgå nye typer samarbejder, skabe bedre madkultur på fx ungdomsuddannelsessteder, kaste flere kræfter ind i samarbejdsprojektet SMIL og udbrede EAT-konceptet på uddannelsesinstutioner uden for Københavns Kommune. Kompetenceløft af køkkenmedarbejdere og inspiration om mad og måltider er Københavns Madhus kernekompetencer. Vi varetager både projektledelse, udvikling af koncepter og implementering af disse

7 VORES HISTORIE Indland Fristaden Christiania melder sig ind i samfundet Udland Børn myrder børn i England Økonomi George Clooneys racerbil vinder konkurrence om gavnligt design Bøger Fed femikrimi uden pink og pigesnak Afsløret Design din boligøkonomi på nykredit.dk, så den bliver mere smidig Avedon på Louisiana Kultur forside VEJRET. Lidt sol, så skyet med mulighed for let regn grader. Jævn til frisk vind. Foto: Jacob Ehrbahn Lørdag Skolemad er tæt på burgerniveau Den københavnske skolemad er usund og spild af penge. Maden er så ringe, at den giver risiko for dårlig indlæring og livsstilssygdomme. GITTE SVANHOLM OG MORTEN GARLY ANDERSEN K Københavns Madhus får stil og logo øbenhavnske forældre skal ikke regne med, at deres skolebørn får et sundt måltid, når de får en tyver med til frokosten. Skolemaden er ikke meget bedre end en gang fastfood. Der er for få grønsager, frugt, fisk og grove fibre. Og så giver den ikke eleverne nok energi. Faktisk burde de spise halvanden portion for at få brændstof til at kunne modtage undervisning. Et sultent barn giver lettere op og har sværere at forstå sammenhænge. Skolemaden er blevet undersøgt og er dumpet med et brag. Bag kortlægningen står Københavns Madhus som samler viden om måltider i offentlige køkkener og institutioner. København har ellers ry for at være en foregangskommune med skolemad. I dag kan børnene på 52 ud af kommunens 67 skoler købe mad på skolen.»det er spild af 10 millioner skattekroner. Kvaliteten er tæt på niveauet for fastfood. Og samtidig understøtter den dårlige vaner for eksempel med alt for meget hvidt brød og for få grøntsager«, siger Anne-Birgitte Agger, direktør for Københavns Madhus. De fleste elever vælger den kolde frokost en focacciabolle med salami eller en gulerodsbolle med æggesalat. Den kolde frokost fra KØSS Københavns Sunde Skolemad indeholder i gennemsnit 58 procent kulhydrater, 20 procent protein og 22 procent grønsager. Faktisk er en burger fra McDonald s på DAGENS RET. Sådan så den varme T betegner skadesløsholdelsen som»helt uacceptabel«.»hvis banker og rådgivere ikke vil påtage sig et ansvar, så man jo finde sig nogle andre banker og rådgivere. Og hvis bestyrelsen ikke vil påtage sig et ansvar og det kan jeg have menneskelig forståelse for så må man finde sig en anden bestyrelse. Tilsvarende, hvis direktionen ikke bryder sig om at tage et ansvar, så må man finde en anden direktion«, siger Svend Auken, der nu kræver et hastemøde med Thor Pedersen. Selv om Svend Auken har været involveret i børsnoteringen af DONG fra første rektion, bestyrelse, finansielle rådgivere og banker direkte ansvarlige for aktiesalget. Som afsløret i Politiken lægger ministeren i et aktstykke op til, at alle involverede parter i vidt omfang skal holdes skadesløse for ethvert økonomisk krav, der måtte dukke op. Svend Auken (S), der som energiordfører var med til at underskrive aftalen om børsnoteringen af DONG tilbage i i 2004, Jul i GOA... Maglite Mini Lommelygte i rød eller sort. Pluspris 175 kr. Pris for andre 205 kr. Køb den på politiken.dk/plus eller i Forhallen, Rådhuspladsen 37 1 uge kun kr. 5899,2 uger fra kr. 7949,- I-god-tid rabat: 400,- KR. PR. PERSON 1 uge fra kr. 6449,2 uger fra kr. 7249,eks. den 17,20, Belaire Hotel i hjertet af Patong Så syng da kunne sælge maden. Børn er nogle benhårde forbrugere, så vi har pillet både fisken og rugbrødet af menuen«. Københavns Madhus blev sat til at undersøge madtilbuddet til børnene, efter at skoleborgmester Bo Asmus Kjeldgaard (SF) selv serverede skolemaden til et møde med borgmester-kollegerne Ritt Bjerregaard (S) og Klaus Bondam (R). Oplevelsen fik borgmestrene til at hyre Scanway Tyrkiet Eksperten færd, hørte han først om ansvarsfraskrivningen, da Politiken omtalte sagen i denne uge.»der er ingen af os andre, der har vidst noget om en ansvarsfraskrivning. Jeg har aldrig hørt om det, og det har aldrig været forhandlet. Man spørger sig selv, hvorfor vi skal have en bestyrelse og direktion og betale dem svimlende beløb, og så gælder de normale ansvarsregler ikke«, siger Svend Auken, der understreger, at Socialdemokraterne fortsat står bag DONG-aftalen,»forudsat at det foregår på normale vilkår«. Enhedslistens finansordfører Frank Aa- madhuset til at komme med et forslag til bedre skolemad. Forslaget er klar og vil blandt andet aktivere børnene selv og have stjernekokke ud som sparringspartnere i skolekøkkenerne. Forslaget skal op på de kommende budgetforhandlinger på Københavns Rådhus. morten.g.andersen@pol.dk 1.sektion side 7 en har stillet en byge af spørgsmål til finansministeren. I et af de svar, der nu er fremkommet, bekræfter finansministeren, at der med ansvarsfritagelsen af DONG Energys bestyrelse og direktion er tale om en praksis, som»ikke anses for normal«, når statslige virksomheder bliver børsnoteret.»der er så stor usikkerhed om ansvarsfritagelsen og transaktionen i sig selv, herunder værdien af DONG s aktiver, at børsnoteringen bør skydes til hjørne«, siger Frank Aaen. 1. sektion side 13 er kan ikke synges nok. På rockscener og i operaer, under brusere og i skoleklasser, solo og fælles, morgen, middag og aften: Sangen har vinger og hører til de allerbedste gratis glæder. Og når Danmarks Radio, Kulturministeriet og Undervisningsministeriet nu har fået den gode idé at gøre 2008 til Sangens år, skal de både have opbakning og tak til. I en tid med skærpet kulturkamp, hvor alle værdier diskuteres, og rigtig mange går tabt, er sangen blevet stående som en fælles rigdom i hele landet og hele samfundet. Selv samme undervisningsminister Bertel Haarder, som forleden sang for på Kongens Nytorv, ville sikkert have glædet sig som et lille kulturradikalt barn, hvis han i sommer havde været med Politiken på Vallekilde Højskole og hørt Klaus Rifbjerg synge for på Johannes V. Jensens Hvor smiler fager den danske kyst. Første kursuskatalog udkommer DEN DANSKE sangskat fra Kingo til Kim Larsen og fra Cornelis Vreeswijk til Paul McCartney er ikke nødvendigvis dansk, og den har i nogle år ikke været så skattet. Men den er der. Og en af de mange gode ting ved 2007 er, at der både kan synges og tales om sangskat uden smørrede smil eller klumper i halsen. Efter en sikkert tiltrængt pause vender morgensangen så småt tilbage: Man kan kvæle meget, men ikke danskernes lyst til at synge, og Højskolesangbogen er netop i disse måneder den mest mageløse bestseller, som købes i hundredtusindvis og kan konkurrere både med Harry Potter og jægersoldaten B.S. Christiansen. SÅ DET GODE initiativ fra DR & co. rider på en bølge, der allerede har rejst sig helt af sig selv. Men det skal være både ministre og radiofolk vel undt, og jo højere bølge, desto bedre. Enkelte sangeksperters panderynker over, om det nu er fællesskabet, der skaber sangen, eller sangen, der skaber fællesskabet, kan måske parkeres i mere teoretiske afhandlinger, mens vi bare synger løs.»mange kloge ord, alt har de sagt«, synger Poul Henningsen, og»noet må vel ha vært forkert«. Men konklusionen er klar: Begrænsede antal pladser og udvalgte afgange. Læs mere på /bb SØNDAGSÅBENT 26. AUGUST Aug Politikens forside: Skolemad er tæt på burgerniveau Jan Premiere EAT 3% salg Marts 2008 Aug Jan Aug Jan. 2008? Madpakke Københavns Madhus Bastbygningen kurser@kbhmadhus.dk Ingerslevsgade København V t : f : Starter AMUsamarbejde Premiere på Køkkenløftet Det røde køkken i gården får Red Dot Award 85% Feb Valgsejr af Københavns forældre siger ja til børnemad Dec Første aktiviteter i Børnenes Madhus Vært for Børnemadskonference 2011 Nov Okt Vision for Projekt Madbyen offentliggøres Marts 2012 Regeringen vedtager 60% økologi Økoløft A1_mere_end_pil_højre.indd 1 Dec Sep Menuplanen lanceres EAT - salg 20% 25/10/ kampagne lanceres med vandreudstilling med køkkenmedarbejdere på Københavns Museum og i byens rum Får bevilling fra NaturErhvervsstyrelsen/EU til økologiomlægning uden for KBH Premiere på sportshalkonceptet Jumpfood i partnerskab med SMIL Deltager på Roskildefestivalen Første Cooking Kids arrangement Vært for Ældremadskonference 54 medarbejdere Okt Nov Nov Juli 2013 Aug Okt Jan Janni Den Socialpædagogiske Døgninstitution Sønderbro Afdeling Øst Sep Gamze Enghave Sogns Integreret institution Susanne og Margrethe Integreret institution Ellepilen Paz og Maria Integreret institution Hønsegården Magdalena og Niels Integreret institution F/S Rosa De gør København til en økologisk hovedstad! medarbejdere i Københavns Kommunes 900 køkkener har gjort maden 75% økologisk. Samtidig har de løftet kvaliteten i mere end daglige måltider. De fortjener en hyldest! Se portrætter af dem og deres mad på fotoudstilllingen MENNESKET BAG TALLERKENEN. Birgitte Integreret institution Grøndalslund Sina, Nadia og Hung Mændenes hjem 12 Nov.2009 Første Diplomfest Københavns Madhus Bastbygningen på landsplan 75% Juni 2009 Første markedsdag Kurser & Inspirationsarrangementer Forår 2011 Folketinget afskaffer obligatorisk børnemad Børnemadsvalgkamp starter København får ny Overborgmester Ritt Bjerregaard går, Frank Jensen kommer EAT til alle: Borgerrepræsentationen i Københavns Kommune vedtager tilskud til elever fra fattige familier 2009 Tlf Apr Jan Medfejring af Karoline Koens 50 års fødselsdag EAT-team starter Dec Mornen er ny ren og forgyldt Begynd du daen med en sang. 7 medarbejdere Børnemad ved lov Børnemadsteamet starter Københavns Madhus får ansvaret for 90% økologi i København D VINTER 2007/08 eks. den Riverside Hotel med morgenmad og i THAILAND Jan ske skolemad og højst 40 procent kylhydrater. Der er også dessert på skolemenuen tre ud af fem dage, og en del elever springer direkte til det søde. Projektleder i KØSS, Lina Johnson, mener, at Københavns Madhus har meget høje kriterier:»vores præmis er, at vi fremover skal være selvfinansieret, så vi er nødt til at ret ud i går på Hillerødgade Skole på Nørrebro. Foto: Lars Hansen nogle punkter sundere, eksempelvis indeholder den tre gange så meget salat som gulerodsbollen. Ifølge Københavns Madhus bør et måltid indeholde dobbelt så mange grønsager som den københavn- Svend Auken: DONG-top må tage ansvar eller forsvinde re af forligspartierne bag privatiseringen af energigiganten DONG Energy sår nu tvivl om transaktionen, der senere i år ventes at indbringe statskassen mindst mia. kr. Socialdemokraterne, de radikale og SF finder det uacceptabelt, at finansminister Thor Pedersen (V) ikke vil gøre DONG s di- Maj 2007 Københavns Madhus stiftes Lina Johnson, Projektleder i Københavns Sunde Skolemad Bestyrelse og ledelse i energikæmpen DONG må påtage sig det fulde ansvar for privatiseringen - eller skiftes ud. Partier bag DONG-forlig kræver hastemøde med Thor P. BJØRN LAMBEK OG NIELS NØRGAARD 25. august 2007 Årgang 123. Nr. 325 Pris 20,00 Abonnement Service udgave politiken mener Sangens år er et godt initiativ Børn er nogle benhårde forbrugere, så vi har pillet både fisken og rugbrødet af menuen Nov Apr Vært for International økologikonference Københavns Madhus bliver en selvstændig almennyttig fond COOKING KIDS 2013 Aug Marts 2014 Projektpremiere Økoløft Aarhus Projektpremiere Økoløft Bornholm Hanane Jagtvejens Asyl Vuggestue Søren Integreret institution Schous Børnehus Line Integreret institution Børnehuset Stjernedrys 13

8 Tilfredse kursister 100% har svaret, at de gerne vil komme på kursus på Hotel- og Restaurantskolen/Københavns Madhus igen. 88% af kursisterne har været enten tilfreds eller meget tilfreds med kurset. KOMPETENCER, INSPIRATION OG RÅDGIVNING uundværlige ingredienser til bedre mad og måltider Der skal ny faglighed og inspiration til at skabe gode måltider og økologisk omlægning, uanset om man er madmor, kok, økonoma, ernæringsassistent eller smørrebrødsjomfru. Omkring halvdelen af Københavns køkkenmedarbejdere er ufaglærte eller uden køkkenfaglig uddannelse, men uanset faglig baggrund har mange ikke været vant til at arbejde med 100% friske råvarer. Derfor er Københavns Madhus kerneydelser rådgivning, kompetenceudvikling og inspiration til institutionernes personale. Rotationsprojekter Københavns Madhus arbejder med jobrotation. Dvs. at ledige borgere får mulighed for at komme på kursus i Københavns Madhus, hvor de lærer at lave fx økologisk børnemad eller mad til ældre, så de kan være vikarer i institutioner, når de faste køkkenmedarbejdere skal på længerevarende kursusforløb i Københavns Madhus. Grødmesterskab i København I februar 2013 afholdt Københavns Madhus og caféen GRØD det første danske grødmesterskab. 9 køkkenmedarbejdere fra københavnske institutioner dystede, og vinderen blev Inez Hunæus fra Ørestad Skole. 500 gæster oplevede mesterskabet i Københavns Madhus og blev trakteret med grød og toddy lavet over bål i gården. Mesterskabet var med til at sprede det gode budskab om grød som alsidigt, delikat, sundt og billigt. Der var også fokus på råvarer og mulighederne for at lave grød til forskellige målgrupper i offentlige institutioner. AMU-kurser og inspirationsarrangementer Fra første færd har vi, i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen (HRS) i København, afholdt en lang række AMU-kurser for de køkkenansvarlige med fokus på økologi, ernæring, smag og madens kvalitet. Vores erfarne undervisere sikrer høj kvalitet, som både afspejler sig i kursisternes evalueringer og i de efterfølgende resultater. Årets kursusprogram i København har bestået af en række træfsikre kurser, men har også budt på nye tilbud. Blandt andet lærte kursister i 2013 grundprincipperne i det økologiske køkken. Ud over AMU-kurser tilbyder vi inspirationsarrangementer. I 2013 blev de besøgt af kursister, der fik kompetenceudvikling og inspiration på et højt fagligt niveau med hjem. Inspirationen blev leveret af fagfolk og eksperter, både fra Københavns Madhus og udefra. Rådgivning og vidensdeling Rådgivning er et andet omdrejningspunkt i Københavns Madhus arbejde. Vores medarbejdere rådgiver om udvikling og forbedring af den offentlige mad og måltidskultur inden for alle projektområder lige fra børnemad til ældremad, økologiomlægning, kostanalyser og madspildsreduktion, menuplanlægning, kostøkonomi og ernæring, pædagogik, byhaver, kulinarisk udviklingsarbejde, analyse af køkkenfaglighed, træning i at smage, produktudvikling, udbud og forsyninger til måltidsværtskab og indretning. Det er vores indretningsteam, RUM, som rådgiver om køkkener og spiseområder. RUM arbejder med brugerproces, workshopforløb, idé- og konceptudvikling og inddrager både spisende og de ansatte aktivt i processen med at indrette nye rum. Vi deler desuden erfaringer og viden med kommuner og organisationer, som arbejder med at forbedre kvaliteten af offentlig måltider i Danmark og i andre nordiske og europæiske lande. Se filmen om Grødmesterskabet på kbhmadhus.dk 14 15

9 Københavns Madhus har udviklet Køkkenløftet, som har til formål at udvikle måltidskvaliteten i offentlige institutioner. Køkkenløftet bygger på en model, der vurderer måltiderne ud fra en høj overligger, der sætter et klart mål og giver noget at stræbe efter. Udvikling er essentiel, og kun meget få institutioner vil på forhånd kunne opfylde alle målsætningerne i de fem løfter, som lyder: 1. Lige til at spise 2. Rå varekvalitet 3. Respekt for måltidet 4. Den rette mad til rigtige mennesker 5. Ansvar og arbejdsglæde Målet med Køkkenløftet er dels at hjælpe den enkelte institution med at skabe bedre måltider og dels at tegne et generelt billede af kvaliteten i de offentlige måltider. KØKKENLØFTET vejen til bedre måltider Omkring 200 institutioner har deltaget i Køkkenløftet indtil nu. I det seneste 2-årige Køkkenløftforløb deltog 80 institutioner i København, hvoraf de første 44 har afsluttet forløbet. Nogle institutioner har, pga. størrelse eller organisering, fået mere end et løft. Et løft indebærer en vurdering af måltidskvaliteten ved start, et skræddersyet udviklingsforløb med fx målrettede kurser, inspirationsarrangementer, rådgivning i køkkenerne og fællesarrangementer, hvor institutionerne mødes og får indblik i, hvad andre har gjort for at opnå de ønskede resultater. Køkkenløftet kræver stort engagement fra institutionerne. Erfaringer fra Køkkenløftrapporter og besøg viser, at langt de fleste institutioner har behov for dette løft for at skabe en sundere og gladere spisekultur for deres målgrupper. Alle køkkener er forskellige, og derfor er det også forskelligt, hvor vi sætter ind for at løfte kvaliteten af måltiderne. Hvis man ser på de fælles tendenser, var der i 2012 især udfordringer med den kulinariske kvalitet, kvaliteten af råvarer samt ansvar og arbejdsglæde. Derfor har vi i 2013 især haft fokus på den kulinariske kvalitet og kvaliteten af råvarer, hvilket har givet positive resultater i den anden vurdering af de fleste af de institutioner, som afsluttede Køkkenløftet i Institutioner Antal løft i forløbet Daginstitutioner 23 Plejehjem m. produktionskøkken 8 Plejehjem m. modtagerkøkken 11 Sociale institutioner 13 Kantiner 3 Skolekantiner 1 I alt 59 Hæder til institutioner og medarbejdere Hvert år fejrer vi de institutioner, der har gjort en særlig indsats for at lave de bedste måltider til børn, unge, voksne og ældre i København. De kan opnå diplomer i kategorier, der repræsenterer løfterne i Køkkenløftet. Hovedprisen for Det Fuldendte Måltid er en statuette, som overrækkes til de institutioner, som lever 100% op til alle 5 løfter. De, som før har modtaget Det Fuldendte Måltid og fastholdt niveauet, får Hjerteprisen

10 Plejehjem Plejehjem % Rating Rating Plejehjem med eget produktionskøkken, der har deltaget i Køkkenløftet, er samlet set blevet løftet med 7 procentpoint og har i dag en målindfrielse på 78%. Som tabellen viser, virker Køkkenløftet, men samtidig er det tydeligt, at der er mere at gøre - også i fremtiden. Anden-vurderingerne afspejler det store arbejde, der er blevet lagt i at højne den kulinariske og råvarernes kvalitet og øge ansvar og arbejdsglæde. Værtskabet scorer generelt rigtig godt, ligesom det ernæringsmæssige er indarbejdet i hverdagen hos de fleste. Den kulinariske kvalitet kan fortsat forbedres i mange af plejehjemskøkkenerne især hvad angår mellemmåltiderne, og råvarekvaliteten er fortsat en udfordring for de fleste. Der er stor forskel på resultaterne plejehjemmene i mellem. Den laveste målindfrielse er 50%, og den højeste er 95%. Plejehjem med modtagerkøkkener % Plejehjem Modtagerkøkkener 1. Rating Rating Plejehjem med såkaldte modtagerkøkkener, som modtager et hovedmåltid udefra, er i dette Køkkenløftforløb samlet set steget fra en målindfrielse på 53% til 60%. Fokus har været på det, de selv kan gøre noget ved, og ikke måltidet udefra. Plejehjemmene står selv for 65% af maden til de ældre samt afvikling af måltiderne. Udfordringerne med manglende køkkenfagligt personale og mangel på egentlige køkkener er stadig mærkbar på det kulinariske område og på råvarekvaliteten. Når der alligevel er sket et løft, skyldes det et målrettet og mærkbart kompetenceløft af plejepersonalet. De er blevet bedre til at håndtere det mad og de råvarer, de må, inden for de meget begrænsede rammer, de har. I København er målet på sigt at åbne produktionskøkkener på alle plejehjem. Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Daginstitutioner % Daginstitutioner Rating Rating Daginstitutionerne, der netop har afsluttet Køkkenløftforløbet, har virkelig løftet sig på alle områder samlet fra 66% til 86% målindfrielse. Den laveste målindfrielse er 62% og den højeste 98%, men langt de fleste har en målindfrielse på 80-90% Ved dommerbesøg på daginstitutionerne er det især tydeligt, at den kulinariske kvalitet er steget, og at der dagligt bliver serveret endnu mere velsmagende mad med masser af energi til børnene. Samtidig er der blevet arbejdet målrettet på at forbedre måltiderne og værtskabet, der har involveret den pædagogiske medarbejdergruppe. Derudover er det er tydeligt, at køkkenmedarbejderne har fået en fornyet faglig stolthed og arbejdsglæde, som er afgørende for, at Køkkenløftet bliver en succes. Nu handler det om at fastholde de gode resultater og fortsætte udviklingen og nytænkningen. Nogle af institutionerne skal agere mentorinstitutioner for nye køkkenløftdeltagere. Sociale institutioner % SOF Rating Rating I de sociale institutioner er den samlede målindfrielse steget fra 58% til 63% takket være et løft på de fleste områder, med undtagelse af løfte 4, som blandt andet omhandler ernæring. De involverede institutioner er således godt på vej, men mange kan godt nå endnu længere. OBS: De fleste sociale institutioner, som har været gennem Køkkenløftet har oplevet et ernæringsmæssigt løft og serverer i dag måltider, der passer bedre til deres målgrupper. Den samlede nedgang i løfte 4 skyldes, at enkelte institutioner er faldet meget. I 2013 har der været stor fokus på udvikling af mad- og måltidspolitikker, hvilket en stigning i løfte 3 og 5 afspejler. Der er også her stor forskel institutionerne imellem fra en målindfrielse på 50% til 82% ved projektets afslutning. Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet 18 19

11 Jeg er stolt over at vide, at I serverer måltider med kant og kærlighed, selvom I laver mad til mange. Det handler om at give det bedste til alle borgere, for alle har ret til et godt måltid mad. I skal have 1000 tak for jeres indsats. Den gør en kæmpe forskel. Overborgmester Frank Jensen ved Diplomfesten Kantiner Koloritten afsluttede Køkkenløftet i Børnefamiliecenter København og Griflen, som også er med i Køkkenløftet, er i proces. Koloritten er gået fra 62%-74% i overordnet målindfrielse. Med undtagelse af Respekt for måltidet har Koloritten haft fin fremgang på alle løft. Der er især blevet arbejdet med det kulinariske ved besøg af en kok fra Københavns Madhus. Med høje første-vurderinger handler Køkkenløftet i mange kantiner mere om kontraktopfølgning end et egentlig Køkkenløft. I de kommende løft vil der blive arbejdet på at inddrage kulturhuse. Skoler Der er kun en enkelt såkaldt madskole, der har færdiggjort Køkkenløftet i 2013, og samlet set er vurderingen af denne næsten status quo, med en målindfrielse på 80% (82% ved første vurdering). Kun to EAT-skoler var tilmeldt Køkkenløftet, men sprang fra efter første vurdering. Københavns Madhus arbejder på at udvikle et revideret dommergrundlag, som passer bedre til institutioner uden produktionskøkkener fx plejehjem med modtagerkøkkener og EAT-skoler. Samtidig inddrages skolerne i at vurdere, hvad der skal til, for at de bedre kan indgå i arbejdet med Køkkenløftet. Det sker i nye institutioner går i gang med et Køkkenløftforløb og får deres første vurdering. Diplomfest for Køkkenløft-institutioner afholdes i efteråret. Plejehjem, som allerede har været igennem Køkkenløftforløbet, og som enten vil opretholde eller videreudvikle deres måltidskvalitet, får muligheden for at gennemgå et Køkkenløft version 2 forløb. Vurderingsgrundlaget bliver revideret, så det passer bedre til institutioner uden produktionskøkkener. Diplomfesten 2013 I 2013 foregik diplomfesten traditionen tro på Københavns Rådhus med Klaus Bondam som konferencier. Den politiske opbakning og anerkendelsen til de mennesker, der står bag de gode offentlige måltider, var tydelig, da Overborgmester Frank Jensen, Sundheds- og omsorgsborgmester Ninna Thomsen, Socialborgmester Mikkel Warming og Teknik- og Miljøborgmester Ayfer Baykal holdt taler og uddelte diplomer til vinderne. Se film om Madskoler på kbhmadhus.dk Fire institutioner løb med hovedprisen for Det Fuldendte Måltid - den integrerede institution Garvergården, den integrerede institution Stenurten, den sociale institution Thorupgården og specialplejecenteret Solterrasserne. De fik overrakt statuetter af de fire diplomdommere: Karen Leth, kok, mad- og måltidskonsulent i Kost og Ernæringsforbundet; Erwin Lauterbach, kok og indehaver af Restaurant Lumskebugten; Katrine Klinken, kok, kogebogsforfatter og madskribent og Jens Heding, kok og indehaver af restaurant Søren K. Dommerne roste især vinderne for deres engagement og gå-på-mod. Der blev derudover uddelt seks forskellige typer diplomer, blandt andet til Den bedste køkkenmedarbejder, Det bæredygtige 20 måltid, Højdespringermåltidet, Den Værdifulde Vært og Hjerteprisen. 21

12 Økologistatus fordelt på forvaltninger ØKO % Total-kilo ØKO-kilo Tonnage %-total Tonnage %-ØKO BUF 87, ,6 61,6 SUF 64, ,1 26,0 SOF 80, ,9 9,1 KKF 76, ,6 2,6 TMF 68, ,4 0,3 ØKF 0, ,0 0,0 BIF 64, ,4 0,3 I ALT 79, Økologistatus fordelt på institutioner 2013 ØKOLOGI de politiske målsætninger er serveret Københavns Madhus bistod Københavns Kommunes institutioner og forvaltninger med at nå 75% økologi før udgangen af Nu arbejder vi mod et politisk mål om 90% økologi i I økologimålingen offentliggjort marts 2014 er kommunens institutioners økologiprocent i gennemsnit 79,2%. Det betyder altså, at kg ud af de kg mad, som Københavns Kommunes institutioner årligt serverer, i dag er økologisk. Type 2013 ØKO % Total-kilo ØKO-kilo Tonnage %-total Tonnage %-ØKO Integrerede Institutioner 91, ,0 37,0 Børnehaver 88, ,2 5,8 Vuggestuer 92, ,8 8,0 Fritidshjem og Klubber 69, ,8 5,1 Så langt så godt Med et gennemsnit på 79,2% økologi er institutionerne i København på rette kurs. Men der er stadig en stor opgave i at indfri målet om 90% økologi. Selvom der samlet set har været en fremdrift på 3,3% økologi fra , er der institutioner med tilbagegang. Den tendens er Københavns Madhus meget opmærksom på. Skolemad 79, ,2 5,2 Hjemkundskab 41, ,1 0,0 Plejehjem med modtagerkøkkener 65, ,9 4,9 Plejehjem med produktionskøkkener 72, ,4 17,8 Københavns Madservice a la Carte 37, ,5 3,1 Der er desuden 200 institutioner, der samlet set ikke indfrier 2011-målet på 75%, og det kræver fokus, da alle køkkentyper og forvaltninger skal med, hvis vi skal indfri 90% økologi. Der er fx stadig et stykke vej for EAT-skolerne, plejehjemmene og det store centralkøkken, Københavns Madservice a la Carte, som laver mad til omkring hjemmeboende borgere og borgere på plejehjem og dagcentre. Københavns Kommunes fødevareindkøb Sociale institutioner 80, ,8 9,0 Kantiner og caféer 77, ,8 3,7 Idrætsanlæg 61, ,4 0,3 I ALT 79, Plejehjem og Københavns Madservice a la Carte Det er afgørende at få Sundheds og omsorgsområdet med plejehjemmene med på vognen grundet deres store volumen og lave målindfrielse på 64% økologi i Københavns Madhus vurderer, at plejehjemmene med den rette indsats kan nå i mål. Københavns Madservice a la Carte har virkelig gjort et stort fremskridt fra 18%-37% i 2013, hvilket har været med til at løfte Københavns overordnede økologiprocent, men der skal naturligvis mere til. SUF 32,1% BUF 55,6% Sociale institutioner Institutioner under det sociale område er oppe på 80% økologi, og de sidste 10% vil kræve større forvaltningsmæssig beslutsomhed og gennemslagskraft over for institutionerne, der traditionelt er meget decentralt styrede. Kantiner, kulturhuse og sport Når det gælder kantiner, kulturhuse og sportsområdet er målindfrielsen afhængig af de kommunale udbud og siden hen kontraktopfølgning. Det kræver et tæt samarbejde med Kultur- og Fritidsforvaltningen, som skal sikre de rette betingelser for de mange forpagtere. Typisk kræver økologisk omlægning også en ny mad- og måltidspolitik og for sportshallerne også en ny tilgang til sundhed i udbuddene

13 Børne- ungeområdet På børne- og ungeområdet er daginstitutionerne stort set i er mål kun 30 institutioner har endnu ikke nået 90% økologi. Madskolerne er også næsten i mål, men der er en stor udfordring, hvad angår EAT, hvor fx kødet fortsat er konventionelt. Målemetode og potentiale I 2013 blev det Økologiske Spisemærke implementeret som målemetode for økologiprocenten på samtlige EAT-skoler og plejehjem med eget køkken og fortsatte det målrettede arbejde med at få køkkenerne til at tænke finansieringen af de sidste økologiprocenter igennem og finde potentialet i mere grønt, mindre madspild og mindre eller anderledes brug af kød. Den strategi bliver intensiveret i Det sker i 2014 Intensiveret indsats og fokus på at indfri målsætningen om 90% økologi i Københavns offentlige køkkener gennem ny Økoløft 90%-kampagne og aktiviteter på alle institutionsområder. Udvikling af handleplaner på forvaltnings- og institutions- niveau for institutioner, som mangler de sidste procenter. Indsatsområder som madspild, kød, økonomistyring og menuplanlægning vil være en del af manges handleplan, men det skal også afdækkes, om der er andre indsats områder, som kan hjælpe os op på 90%. Køkkenernes udfordringer og indkøb Udbuddet af økologiske fødevarer til rimelige priser er afgørende for køkkenernes succes med at indfri de høje ambitioner om bæredygtig mad af høj kulinarisk kvalitet. Efterspørgslen har naturligvis en positiv effekt på udbuddet og bidrager derved til udviklingen af hele det økologiske marked. Fra 2009 til 2013 er omsætningen i økologi til storkøkkener fordoblet til 948 mio. kr. i Københavns Kommunes økologiske fødevareforbrug er anslået til ca. 240 mio. kr.. Trods fremgangen er der stadig mangler og udfordringer i forbindelse med økologiske indkøb. Det har før været svært, specielt for store køkkener, at få de rigtige mængder fersk, økologisk kød. Derfor har køkkenerne, Københavns Kommune og Københavns Madhus i samarbejde med kødleverandører indgået nye indkøbsaftaler, som gør det muligt for store køkkener ikke kun i København at få fersk, økologisk kød nok med relativ kort bestillingstid. De små køkkener har gennem hele 2013 ikke haft en kommunal indkøbsaftale i København. Alligevel fastholder de deres høje økologiprocenter, hvilket er et godt tegn på leverandørernes og institutionernes økologiske formåen. Økologiudvikling % Københavns Kommune Fokus på fortsat omlægning i den centrale ældremads- produktion, Københavns Madservice a la Carte, som sidste år har gjort et stort stykke arbejde, og som i 2014 har sat sig et mål om at opnå 60% økologi i de hjemmeboende ældres mad og dermed få det økologiske spisemærke i sølv

14 Sådan omlægger vi til økologi Vi kalder det Omlægning i hoveder og gryder fordi, når vi omlægger til økologi tager vi hul på en forandringsproces, der vil sætte spor i både hoveder og gryder. Gamle vaner bliver udfordret, og det er ikke kun maden i gryderne der fornyes, men også mentaliteten omkring måltidet. Gennem en ændring af vaner, både i forhold til madens sammensætning på tallerknerne, produktionen og måltidet som helhed, er det muligt at indføre økologiske varer uden øgede omkostninger. % Økologifremdrift fordelt på institutionstyper Integrerede Børnehaver Vuggestuer Fritidshjem og klubber Skolemad Hjemkundskab Plejehjem med produktionskøkkener Plejehjem med modtagerkøkkener Københavns Madservice a la carte Socialeinstituioner Kantiner/Caféer Idrætsanlæg I alt De 9 økologiske omlægningsprincipper Når vi omlægger til økologi uden at sprænge budgettet, starter vi med at se på 9 omlægningsprincipper: 1. Gå konsekvent efter friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata. 2. Lad grøntsagerne fylde mere, og brug masser af kartofler og groft grønt. 3. Brug kød med omtanke. Det behøver ikke spille hovedrollen hver dag. 4. Glæd dig over, at det lidt dyrere økologiske kød giver god samvittighed oven i købet fordi økologi og dyrevelfærd hænger sammen. 5. Tænk altid i sæsoner. Både når det gælder fisk, frugt og grønt. 6. Bag brød og kager selv. Duftende nybagt brød stimulerer appetitten. 7. Brug flere gryn, korn, bønner og linser. De kan tilberedes på utallige måder og smager skønt. 8. Servér sunde, hjemmelavede mellemmåltider som ikke kun behøver at være søde. 9. Køb ind med omtanke, og undgå madspild

15 BØRNEMAD mad og dannelse De tre hovedtemaer for arbejdet med børnemad i 2013 var: Bydelsindsatser målrettet indsats i udvalgte bydele. Opkvalificering af køkkenmedarbejdere. Mad og måltider som pædagogik. Bydelsindsatser ét område i fokus ad gangen Ved at arbejde i ét geografisk område ad gangen anvender Københavns Madhus ressourcerne effektivt, og områdets institutioner får et samlet fokus på udvikling af mad og måltider i en intensiv periode. Bydelsindsatsen har givet Københavns Madhus mulighed for at være mere opsøgende og skabe netværk og lokal synergi. Københavns Madhus arbejder med rådgivning og udvikling af mad og måltider i Københavns Kommunes daginstitutioner, som sikrer alle børn alsidighed og variation i den mad, de har behov for og derved er med til at grundlægge gode madvaner. Børnenes deltagelse i køkkenarbejdet giver dem nye færdigheder og indsigt i madens tilblivelse, og de fælles måltider skaber liv, nysgerrighed, fællesskab og glæde om bordet, hvor flere smager på mere, fordi andre børn gør det. Den første bydelsindsats, som var på Amager, blev afsluttet i Her var 48 ud af ca. 90 institutioner involveret i særligt tilrettelagte aktiviteter, fællesarrangementer og/eller længere uddannelsesforløb, og køkken- og pædagogisk personale deltog i inspirationsarrangementer, fx om at inddrage vuggestue- og børnehavebørn i madlavningen. Køkkenmedarbejdere deltog i kortere eller længere kursusforløb fulgt op med besøg fra børnemadsteamet. Flere køkkener har fungeret som mentorer, og der er nu et lokalt køkkennetværk. Indsatsen har skabt større fokus på arbejdet med maden og måltiderne, hvilket vurderes at have haft en positiv effekt på den kulinariske kvalitet. Den anden bydelsindsats, som var på Nørrebro/Bispebjerg, startede i 2013 og løber til sommeren Her er omkring 95 daginstitutioner. Københavns Madhus opsøger institutionerne også dem, som ikke selv henvender sig. Besøgene viser, at der er stor forskel på de enkelte institutioners arbejde med mad og måltider og på niveauet og kvaliteten af begge dele. De største udfordringer er: Rotationsprojekt sikrer vikar, mens køkkenmedarbejderen er på kursus I rotationsprojekter afholder Københavns Madhus børnemadskursus for ledige borgere, som herefter kan vikariere for de køkkenmedarbejdere fra daginstitutionerne, der kommer på længerevarende kursus i Københavns Madhus. Dårligt tværfagligt samarbejde, som går ud over madens kvalitet. Manglende køkkenfaglige kompetencer, inspiration og redskaber til at gøre hverdagen lettere. For lavt kulinarisk niveau. Manglende viden om børneernæring. At køkkenpersonalet ikke får lov at deltage på kurser/arrangementer. At køkkenmedarbejderne er meget alene. I 2014 vil vi arbejde målrettet med institutionerne på Nørrebro/Bispebjerg for at få løst disse udfordringer

16 Børnemadsteamets kompetencer har også været i høj kurs uden for København, hvor blandt andre daginstitutioner i Hvidovre har nydt godt af medarbejderes viden om børnemad og økologi. For Coop Go Cook har Københavns Madhus udviklet en guide til forældre, der fortæller, hvornår børn kan hvad i et køkken og inspirerer med anvendelige metoder og opskrifter. I 2014 vil børnemadsteamet levere flere rådgivningsopgaver der handler om børnemad, pædagogik og økologisk omlægning i institutioner uden for København. Opkvalificering af køkkenmedarbejdere I 2013 gennemførte Københavns Madhus for første gang et stort rotationsprojekt på daginstitutionsområdet, som inkluderede 6 kurser for 96 køkkenmedarbejdere. Formålet var opkvalificering inden for børneernæring, madhåndværk, sensorik, menuplanlægning (variation, sæson og økologi) og køkkendrift (økonomi og indkøb). Basiskurserne indeholdt også et forløb i en mentorinstitution. Derudover fik køkkenmedarbejdere fra mentorinstitutioner og flagskibsinstitutioner mulighed for at komme på kursus og få ny kulinarisk inspiration. Kurserne bliver fulgt op med besøg fra Københavns Madhus, der sikrer, at de planlagte forandringer sker i praksis og hjælper på vej, hvis det er nødvendigt. Børnemadsteamet erfarer på baggrund af tilbagemeldinger fra køkken, stue og ledelse, at kursusforløbene generelt resulterer i: Større arbejdsglæde i køkkenet. Flere er med i netværk og bruger hinanden eller deres mentorinstitutioner aktivt. Bedre mad. Konkrete forbedringer i menuplanen (fx brug af indmad, mere grønt eller flere bønner/linser og mere fyldige og varierede mellemmåltider). Øget fokus på sæson. Mere økologi. Ledelsen og det øvrige personale har i forbindelse med rotationsprojektet deltaget i pædagogdage og lederseminarer, og også her er udviklingen mærkbar: Både ledere og pædagoger udtrykker ønske om at inddrage børnene i aktiviteter om mad og måltider og flere er allerede i gang. Bedre forståelse for køkkenets arbejde blandt det øvrige personale. Det sker i 2014 Flere ressourcer til bydelsindsatser, så flere institutioner får mulighed for at være med. Bydelsindsatsen i Nørrebro/Bispebjerg færdiggøres og en ny begynder i Vesterbro/Valby. Nye kursustilbud for køkkenmedarbejdere, der allerede har været på grundlæggende kurser. Arbejdet med mad som pædagogik fortsættes. Pædagogseminaret bliver nævnt positivt af både ledere og køkkenmedarbejdere. I køkkenmedarbejdernes samlede evaluering af de to første kursusforløb svarer 85-96%, at de var meget tilfredse eller tilfredse med kurserne som helhed, og 79-87% mente, at kursernes indhold i høj grad eller i meget høj grad kan anvendes i deres arbejde. Mad og måltider som pædagogik I 2013 har børnemadsteamets arbejdet med at klæde institutionernes pædagogiske personale på med faglighed til deres rolle ved måltiderne og til at lade maden indgå i pædagogiske aktiviteter. Arbejdet med mad som pædagogik fortsætter i 2014, hvor Københavns Madhus vil lave målrettede, lokale tilbud og arbejde med det pædagogiske personale, køkkenmedarbejderne og børnene i institutionerne

17 EAT i Natten I forbindelse med Kulturnatten 2013 blev der igen i år sat fokus på de ældste elevers ejerskab over for EAT. Ved arrangementet EAT i Natten stod elever fra tre forskellige skoler for at lave mad og servere for omkring 300 gæster i en særligt indrettet EAT-restaurant i Københavns Madhus. Københavns Madhus rådgiver Københavns madskoler og skoler med madordningen EAT, hvor især arbejdet og salget i boden, elevernes inddragelse og skolens ejerskab er i fokus. Cooking Kids I august 2013 holdt Københavns Madhus og Copenhagen Cooking for første gang Cooking Kids en børnemadskonkurrence med fokus på madhåndværk, smag og kvalitet. 8 københavnske skoler dystede i discipliner som frisk pasta med pesto, håndpillede rejer og majskolber med hjemmelavet kryddersmør. Mens udvalgte børn fra skolerne kokkererede, kunne klassekammeraterne heppe og afprøve mange andre madaktiviteter. Førstepladsen gik til Tove Ditlevsens skole. Cooking Kids afholdes igen i august SKOLEMAD fordi børn har godt af det 2013 var et godt år for skolemaden i København. Ved årets udgang nåede det daglige salg af EAT en rækkevidde på 22% af elevgrundlaget, hvilket svarer til over måltider om dagen. Ugentligt var ca. 35% af eleverne EAT-kunder. Det øgede salg blev hjulpet godt på vej af en målrettet skolestartskampagne, hvor alle Københavns Madhus medarbejdere var ude på skolerne som EATambassadører. Som det fremgår af salgsfigurerne er EATs udbredelse fortsat forskellig fra skole til skole. Nogle steder er salget helt oppe på 35%, og andre steder ligger det nede omkring 10%. Salget er størst i indskolingen og på mellemtrinet. Måske fordi mange forældre her har vænnet sig til mad i børnehaven og ser EAT som en naturlig forlængelse. Desuden er det tydeligt, at skolemaden, sælger bedst på skoler, hvor ledelsen engagerer sig i EAT. Salgsudviklingen i EAT 2013 følger udviklingen i 2012, når man ser på skolerne samlet, og det er på trods af periode med lockout uden madsalg. I uge 37 i 2013 blev der solgt ca måltider mere end i Ser vi på salget i den enkelte skolebod er tendensen, at de fleste har haft en stor fremgang i 2013 i forhold til 2012, men desværre viser tallene også, at 12 skoler er gået tilbage. Tilbagegangen ser vi bl.a. på Ellebjerg, Blågård, Korsager og Ålholm Skole, som alle fire deltog i tilskuds-pilotprojektet og som ved overgangen til den 32 nye tilskudsordning fik færre berettigede tilskudselever. 33 Gennemsnitlig salgsprcent ,0 EAT Gennemsnitlig daglig salgsprocent pr. uge 2012 og 2013 Uger

18 Gennemsnitlig salgstal % Gennemsnitlig daglig salgsprocent fordelt på skoleboder uge EAT på flere skoler I forbindelse med budgetforhandlingerne for 2014 vedtog politikerne på Københavns Rådhus at prioritere EAT yderligere ved at udbrede EAT til alle skoler i København inden 2017, øge kapaciteten på skoler, hvis salg er udfordret pga. manglende kapacitet, bevilge flere midler til anlæg på både EAT og madskoler og tilbyde eftermiddagsmad til byens elever i regi af EAT i fremtiden. Ligesom på de eksisterende EAT-skoler kan eleverne på de nye EAT-skoler og madskoler søge tilskud til skolemaden. EAT er en succeshistorie, og skolemaden er blevet hverdag for mange skoleelever. Men det er nødvendigt at fokusere på at udvikle og fastholde det gode resultat i en fase, hvor EAT ikke længere er nyt og spændende, men i højere grad bliver drift og hverdag. I den forbindelse er det værd at nævne Københavns Madhus rapport Skolemadssatsningen i Kbh , som blev publiceret i Ud over en gennemgang af de sidste fem års arbejde med EAT stiller rapporten også skarpt på fremtidens faldgrupper fra madens kvalitet til ejerskab på skolerne. For at hjælpe lærere, madansvarlige og elever med at integrere maden og bruge den i det pædagogiske og sociale arbejde på skolen har skolemadsteamet i 2013 udviklet mad- og måltidguider til både EAT-skoler og madskoler. Bellahøj Skole Blågård Skole Ellebjerg Skole Gerbrandskolen Guldberg Skole 0-3 kl. Guldberg Skole 4-9 kl. Hanssted Skole Heibergskolen Holbergskolen Husum Skole Hyltebjerg Skole Højdevangens Skole Katrinedals Skole Kirkebjerg Skole Korsager Skole Langelinieskolen Lergravsparken Skole 5-9 kl. Lergravsparken Skole 0-4 kl. Lundehusskolen Nyboder Skole Oehlensschlægersgades Skole Peder Lykke Skole Randersgades Skole Rådmandsgades Skole Rødkilde Skole Skolen på Islands Brygge Sortedamskolen 4-9 kl. Strandvejsskolen Sundbyøster Skole Tove Ditlevsens Skole 0-5 kl. Det sker i 2014 Åbning af 7-9 nye EAT-skoler i København. Tove Ditlevsens Skole 6-9 kl. Utterslev Skole Der vil blive arbejdet på at udbrede EAT til flere elever, bl.a. ved udrulning af tilskudsordningen. Udvikling af EAT version 3.0 fortsættes og første tiltag implementeres. Madskolernes Dag afholdes for første gang i juni Valby Skole Vesterbro Ny Skole Ålholm Skole EAT-køkkenet står i dag selv for udvikling af nye menuer og Københavns Madhus forsøger på sidelinjen at kvalitetssikre EAT-tilbuddet. I 2013 igangsatte vi, sammen med Børne- og ungdomsforvaltningen, et mindre udviklingsprojekt EAT version 3.0, der skal revidere konceptet i forhold til kapacitet og energibehov på de forskellige alderstrin og sikre menuplaner, der tilgodeser mere økologi og sæson. Vi arbejder videre med udvikling såvel som implementering i Københavns Madhus håber, at vi, selvom vi ikke har et formelt mandat, kan være med til at udvikle EATkonceptet i fremtiden. Madskolerne Københavns Kommune har besluttet, at nye og ombyggede skoler skal være madskoler. Et eksempel er Tagensbo Skole, tidligere EAT-skole, som blev til en madskole efter en større ombygning i Nu fremstiller skolen selv mad i eget køkken og har i det hele taget mad, maddannelse og sundhed som en central og integreret del af skolens hverdag, pædagogik, organisering og profilering. Tilskud til børn fra fattige familier Tilskudsordningen, som skal medvirke til, at elever fra Københavns fattigste familier får EAT, eller et måltid på madskolerne, gratis eller til nedsat pris blev søsat i januar Og efter lockouten på folkeskolerne gik skolemadsteamet for alvor i gang med at engagere lærerne i at identificere og tilskynde berettigede elever og familier til at bruge ordningen. Responsen fra skoler og familier har været meget positiv, og der er nu næsten elever i København, der benytter sig af tilskudsordningen. Der er dog et stykke vej endnu, før alle tilskudsberettigede elever er med i ordningen, så indsatsen fortsætter i Hent rapporten her: Skolemadssatsningen i Kbh kbhmadhus.dk 34 35

19 Det sker i 2014 Ældremad Intensivt arbejde for 90% økologi med fokus på økonomi, økologisk omlægning af kød og minimering af madspild. Samarbejdet mellem Københavns Madservice a la Carte og Københavns Madhus skal løfte økologiprocenten og bidrage til det lokale arbejde med forretnings- og kundegrundlag. Køkkenløftet bliver fortsat brugt til at højne kvaliteten i måltiderne, og der vil i den forbindelse blive satset på et stort rotationsprojekt med køkkenmedarbejdere. MAD PÅ PLEJEHJEM OG I SOCIALE INSTITUTIONER næring og livskvalitet Københavns Madhus arbejder på at skabe mad og måltider, der kan være med til at skabe gode hjem for de spisende på plejehjem og sociale institutioner i Københavns Kommune. De fleste af disse borgere har ikke noget alternativ, så de er helt afhængige af, at maden passer til deres behov. Til forskel fra børnemad og skolemad, hvor vi har særlige aftaler, arbejder vi hovedsagligt med økologi og Køkkenløftet på plejehjemmene og i de sociale institutioner, hvilket er velbeskrevet i de forgående afsnit Økologi s og Køkkenløftet s Med udgangspunkt i eksemplariske plejehjem uden produktionskøkken udarbejder vi inspirationsmanualer til de andre plejehjem uden produktionskøkkener. På ældremadsområdet har arbejdet med økologisk omlægning især været med til at skærpe køkkenernes faglighed og den kulinariske kvalitet. Køkkenløftet forankrer forandringerne. Langt de fleste af plejehjemmene laver nu meget af maden fra bunden, og mange steder er køkkenerne begyndt at købe kød til udskæring og selv lave pålæg med mere. Københavns Madhus og ældremaden Københavns Madhus arbejder sammen med Københavns Kommunes 30 plejehjem og rehabiliteringsenheder med produktionskøkkener, 14 plejehjem uden produktionskøkkener og det store centralkøkken Madservice a la carte, som laver mad til omkring hjemmeboende og ældre på plejehjem og i dagcentre. De overordnede mål er at højne økologiprocenten og den kulinariske kvalitet af måltiderne til kommunens ældre. Ældremadsteamet i Københavns Madhus fokuserer især på det økologiske kød og på at minimere madspild for at få råd til de sidste økologiprocenter. Det har i 2013 blandt andet udmøntet sig i reviderede kursustilbud til køkkenmedarbejdere i produktionskøkkener. Fem plejehjem med produktionskøkkener har i samarbejde med Københavns Madhus udført et stort madspildsprojekt i 2013, der identificerede et stort potentiale for at minimere spildet og derved spare penge. Hele årets økologiarbejde kulminerede i en 90% økologi workshop i november, hvor plejehjem med min. 90% økologi delte erfaringer med kollegaer fra andre plejehjem. Alle plejehjem med egne produktionskøkkener i København har nu fået Det Økologiske Spisemærke, som er en statskontrolleret certificering af køkkenets økologiske fødevareforbrug. Det er en flot milepæl, som viser plejehjemmenes såvel som Sundhed- og omsorgsforvaltningens dedikerede indsats for at nå det overordnede økologiske mål. Konference om ældremad 2013 var året, hvor de københavnske erfaringer og visioner for ældremaden nåede længere ud, blandt andet takket være den tidligere omtalte konference om ældremad

20 5 sociale institutioner har færdiggjort Køkkenløftet i 2013 og alle har haft en flot fremgang Se mere under Køkkenløft-afsnittet. Erfaringsudvekslingen mellem deltagerne afslørede store forskelle på kvaliteten og ambitionerne for maden og måltiderne i Københavns Kommune og i resten af Danmark. Konferencen var efterfølgende med til at sætte dagsorden i medierne, hvor Københavns Madhus argumenterede for, at maden til de ældre både skal give næring og livskvalitet. Maden i sociale institutioner Bosteder for handicappede, psykiatriske institutioner, børnehjem, væresteder og herberger er ligeså mangfoldige, som de borgere, der bruger og bebor dem. De fleste er særligt udsatte mennesker med enten psykiske eller fysiske udfordringer, og de har typisk ekstra brug for god og sund mad. Det er ok, at man på et tidspunkt holder op med at spise, fordi man ikke orker at leve længere. Men det er ikke ok, at man ikke orker længere, fordi man ikke får noget, der er værd at spise. Der er ganske enkelt brug for større opmærksomhed, mere omsorg og mere og bedre mad. Måltider er dagens højdepunkt, det er basalt menneskeligt og livgivende. Anne-Birgitte Agger, kronik i Politiken 2013 har budt på både institutionsspecifikke og overordnede indsatser på det sociale område for at højne økologiforbruget og den kulinariske kvalitet af maden og måltiderne. De overordnede indsatser inkluderer kurser om udvikling af handlingsplaner, som skal støtte de institutioner, der ligger under 90% økologi, til at nå målet. Andre institutioner har fået en skræddersyet opfølgning på deres arbejde med Køkkenløftet. Smag, sensorik og den mentale del af måltidet For spisende på mange sociale institutioner skal maden og måltiderne kunne mere end at mætte. Derfor har der i 2013 også været fokus på smag og sensorik og den mentale del af det at spise. Smag og sensorik var fx hovedtemaer for et arrangement for medarbejdere fra sociale institutioner i København. Der blev leget med teksturer i alle afskygninger sprødt, blødt, surt, salt, sødt og knasende og deltagerne blev introduceret for forskellige tilberedninger af årstidernes grøntsager og kød, der virker godt på hver deres forskellige målgruppe. Den mentale del af mad og måltider i sociale institutioner arbejdede vi blandt andet med ved et arrangement i Københavns Madhus, hvor en børneneuropsykolog gav inspiration til muligheder og værktøjer, man kan bruge til at imødekomme børn og unge med forskellige udfordringer. Det sker i sociale institutioner afslutter Køkkenløftet, og i alt 14 sociale institutioner bliver fejret i maj for deres arbejde med at højne kvaliteten af måltiderne. Der vil blive arbejdet målrettet på at få de store sociale institutioner op på 90% økologi gennem individuelle besøg og handleplaner for alle med et forbrug over 500 kg, som endnu ikke er nået op på 90 % økologi. Økologiprocent 2013 Socialforvaltningen Samlet økologiprocent for forvaltningen 80,6 % Udsatte og psykiatri 81,5 % Handicap 78,9 % Børn og unge 80,8 % Udvikling af udvidet Køkkenløfttilbud på væresteder for psykisk sårbare borgere under Center City. Se mere om økologi i sociale institutioner i økologiafsnittet, side